Давным-давно мы с сыном написали полу-шуточную заметку о составных кашах, упирая главным образом на лингвистическую составляющую (http://www.lit.lib.ru/editors/s/shestopalow_j_k/text_1050.shtml). Впрочем, составные (из нескольких круп) каши была не такая уж плохая мысль в кулинарном плане, и некоторые такие каши обладали может и не совсем обычным, но совсем неплохим вкусом.
Но сегодня мы поговорим о кашах с добавлением овощных заправок и (в меньшей степени) фруктов. Прежде чем перейти к деталям, позвольте высказать несколько общих соображений. Я не большой любитель пунктуально следовать рецептуре блюд, где надо отмерить столько-то того, сколько-то сего, одно пожарить, другое потушить, потом смешать со столькими-то граммами чего-то, и так далее. Зная, что, во-первых, очень скоро запутаюсь в деталях, а во-вторых, мне станет скучно и неинтересно, полагаюсь больше на импровизацию и кулинарное чутье. Не скажу, что последнее очень развито, но в какой-то мере присутствует. Я как-то чувствую, что если добавить одно к другому и третьему, и готовить таким-то образом, то вкус блюда будет примерно вот такой. Разумеется, бывают и осечки, но довольно редко. Такое кулинарное чутье приобретается постепенно, и его можно, а я бы даже сказал что и нужно, тренировать. Обладание кулинарным чутьем дает определенные преимущества. Например, вы можете готовить блюда из того, что есть под рукой, и не надо бежать в магазин за составляющими для рецепта. Просто посмотрели, что у вас есть в холодильнике и в шкафах, и где-то ещё, например в подвале или холодной комнате, и быстренько придумываете, что бы такое вкусненькое приготовить, исходя из ваших желаний. Например, иногда хочется овощного кисленького супчика, а иногда пресного куриного супа с потрохами. Ну и соответственно добавляете кислинки в виде помидор и кислой капусты, или маетесь, снимая плёнку с куриного желудочка. Обладая определенными навыками, рецепты иногда можно рассматривать в качестве идеи блюда, а конкретную реализацию оставить на свое усмотрение. Кулинарное умение, это не просто набор рецептов, а структурированное знание, в которое входит способ приготовления (варить, тушить, жарить, парить, и т. д), знание составляющих (продуктов, специй, добавок) и их ходовых комбинаций, способы соединения компонент в итоговое блюдо (одно сначала жарим, другое варим, а потом смешиваем) и способы употребления (как сервировать, с чем подавать, в каком виде употреблять, с чем совместимо, с чем нет).
Приведенные ниже рецепты составных каш это даже не рецепты, а скорее идеи, но идеи легко реализуемые и подстраиваемые под индивидуальный вкус. Особой фантазии и воображения они не требуют, а результаты обычно получаются хорошие, что тоже немаловажно для приобретения уверенности в своих кулинарных способностях. Итак, начнем.
Состав каш. Крупа, заправка (обжаренные лук с морковью, или только лук, или что вы сами придумаете), дополнительные составляющие (картофель, перец, свекла, кабачок, тыква, и т. д. )
Способ приготовления.
1. Делаете заправку на сковороде с высокими бортиками (например, поджариваете лук с крупно натертой морковью на растительном масле), добавляете воды, кладете крупу и варите до готовности. Солите когда вам удобно, чтобы не забыть посолить вообще, но лучше после того, как закипит вода. Солить в конце критично при приготовлении бобовых. Можно воды немного вначале, и потом постепенно добавлять по мере выкипания. Откровенно говоря, не вижу особого смысла в таком усложнении. Ну а по пропорции (заправка к крупе) ориентируйтесь на свой вкус.
2. Делаете отдельно заправку, отдельно варите крупу. Например, рис или овес, которые долго варятся - я имею в виду нешлифованный коричневатый рис. (Другой мы не варим, и чем естественней и более необработанный продукт, тем обычно он полезнее. А для ускорения варки, кстати, те же рис, овес, бобы, горох можно замочить заранее, хотя бы за несколько часов до приготовления.) А потом смешать заправку и сваренную кашу, ещё немного поварить или дать попреть, и каша готова. Солить можно отдельно кашу, отдельно заправку.
3. Жарите заправку, а потом добавляете воды, кладете крупу и другие компоненты (свекла, картофель, и т. д.) и все варите до готовности.
4. Если нет заправки, то варите все вместе, и крупу и добавки, но только надо учитывать время варки составляющих.
5. Растительные масла можно добавлять по вкусу, если покажется, что мало (масло во многих случаях уже есть в заправке).
Что с чем комбинировать, примеры.(Здесь использованы также рецепты из статьи Милы Смайлик в газете "Русский Экспресс", No. 821).
1. Рис. Поджарка - капуста, перец, морковь, лук и их комбинации, но лук вообще-то желателен. Добавки - тыква, кабачок, и что там вы сами придумаете. Тот же творческий подход к заправке. На фотографии - рис, смешанный с поджаркой из лука и моркови после того как рис сварился. Вкусное блюдо получается, рекомендую.
2. Гречка. Заправка - лук, морковь, или только лук, капуста, перец. Добавки - кабачок, свекла (мелко порезанная, чтобы быстро варилась).
3. Овес. Добавка - свекла, капуста, и что сами придумаете. На фотографии внизу - так выглядит овес со свеклой. Вкус на любителя, мне нормально. Я вообще овесную кашу уважаю (из цельного овса, не овсянку).
4. Пшено. Поджарка - лук с морковью, один лук. Добавки - тыква, картофель (мелко порезанный для скорости варки). Ниже фотография пшенной каши с заправкой из лука и моркови. Вкусная каша получается, между прочим. К слову сказать, все каши неплохие, тут больше дело вкуса.
5. Перловая крупа. Поджарка - лук, морковь, перец, кабачок (в составе поджарки или как добавка). Один лук тоже нормально. Варить перловую крупу можно, разумеется, и отдельно, и может так даже лучше, но надо дать ей распариться и настояться, и чтобы не было излишка воды. И тогда получается очень вкусная перловая каша, даже без всяких заправок и добавок. Если вы считаете, что перловая крупа - блюдо невкусное, это значит, что у вас проблемы с приготовлением, крупа здесь скорее всего не при чем.
6. Бобовые - горох, чечевица, бобы. Неплохо идут с подсолнечным маслом. Горох и чечевица сами по себе вкусные, а также с соусами, кетчупом. Мы часто едим вместе с отдельно приготовленной заправкой из помидор, лука, перца, и что там ещё нашлось в холодильнике, что иногда называют также овощным рагу. Одни бобы без заправки как-то не очень идут. Кстати, такое овощное рагу можно и с другими кашами есть.
Фрукты и каши.
Здесь очевидно. Изюм, курага, чернослив, сушеные яблоки, ягоды, и что ваша душа желает. Крупы тоже на ваше усмотрение. Типовые комбинации - овсянка с фруктами, рис с изюмом и черносливом, и т. д. Экспериментируйте. Тут уже тот случай, когда "на вкус и цвет товарища нет". Кислые ягоды можно добавлять во многие каши, как свежие ягоды, так и сушеные. Сушеные фрукты и ягоды надо добавлять во время приготовления, чтобы они хотя бы немного разварились, но и долго их варить особого смысла нет, иначе разварятся и потеряют вкус.
На этом мы и закончим. Напоследок повторюсь: на мой взгляд, не стоит смотреть на кулинарию как на точную науку. Кулинария это не только умение готовить по известным рецептам, но так же и навык использования способов приготовления блюд, концепций, типовых решений по отношению к имеющимся продуктам. Это больше идеи блюд, чем сами блюда, потому что вкусы у людей все-таки достаточно сильно различаются, чтобы один рецепт удовлетворил многих. И уж совсем напоследок, если кто интересуется. Книги Похлёбкина о приготовлении вкусной и здоровой пищи, на мой взгляд, стоит посмотреть. Что мне нравится в его книгах, это описание кулинарных идей, что весьма созвучно моему отношению к кулинарии.
