Сиротенко Владимир Васильевич
Товарознавство

Lib.ru/Современная: [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Помощь]
  • Оставить комментарий
  • © Copyright Сиротенко Владимир Васильевич (syrotenko@gmail.com)
  • Размещен: 19/11/2011, изменен: 19/11/2011. 1116k. Статистика.
  • Статья: Естеств.науки
  • sirotenko.at.ua/publ/
  • Иллюстрации/приложения: 19 шт.
  • Скачать FB2
    • Оценка: 6.36*24  Ваша оценка:
  • Аннотация:
    Привожу повний курс мојх лекцiй з товарознавства, прочитаних в комерцiйнiй академiј, агроунiвеситету та полiтехницi

    • 0x08 graphic

    Мiнiстерство освiти та науки Укра§ни

    Технiчний коледж нацiонального унiверситету "Львiвська полiтехнiка "

    К.т.н.Сиротенко Володимир Васильович

    ТОВАРОЗНАВСТВО

    Львiв 2008

      
       0x01 graphic
      
      
      
      
      
       Авторськi свiдоцтва на винахiд СРСР та патент Укра§ни
       К.т.н.Сиротенко Володимира Васильовича
      
      

    ВСТУП

       Я народився в Державi, в котрiй на першому мiсцi був вчинок, дiя. Де судили по дiлам, а не по словам. Де головним було виробити бiльше високоякiсно§ i високонадiйно§ продукцi§. Про §§ реалiзацiю можна було не замислюватись. Та Держава не тiльки розвивалась, а й старiшала. Старiшали i дрiбнiшали §§ iдеологи. Вже в 70-х роках на людину дивились не з позицi§, чого вона варта, а с позицi§ чого вона коштує. Якiсний пiдхiд змiнився на кiлькiсний. Дiло все частiше i частiше стало пiдмiняти Слово. Потiм по слов'янськiй душi вдарили антиалкогольною кампанiєю. П'яне ГКЧП спробувало повернути старi порядки, але тiльки остаточно пiдiрвало довiру до комунiстично§ партi§. Компартiя розвалилась, а разом з нею i могутнiй Радянський Союз, панахиду по якому справили за пляшкою "Бiловежсько§ пущi " на трьох.
       Не стало Велико§ Держави, над якою нiколи не заходило сонце. Нiхто такого не передбачав. Нi в однiй з новостворених Держав не було кадрiв, здатних на вчинок, а не на балаканину. Як спiвалось в "Iнтернацiоналi" все розвалили i розiкрали. А будувати було нiкому i нiчого. Адже новообранi владцi вмiли тiльки ганьбити. Будувати вони не вмiли, не знали як, та й не хотiли. Головною в державi стала торгiвля, а не виробництво. Потяглись сiрi роки мiжчасся, Ру§ни...
       Катарсис не буває вiчним. Пiсля нього настає Вiдродження. От i Укра§на вже живе очiкуванням Вiдродження. Вiдродження завжди супроводжується вiдродженням виробництва. Та головним буде тепер виробництво того, що можна продати, при тому продати з максимальним зиском. А це робить головним не iнженернi науки, а товарознавство. Хоч товарознавство одна з найдревнiших наук, але вона постiйно розвивається, змiнюється, народжує новi напрямки, новi науки.
       Звичайно, як i належить за учбовою програмою, для цих лекцiй я використовував пiдручники i науковi працi. Це найперше мо§ науковi керiвники-Академiк Йосип Олександрович Рогов , доктори технiчних наук Олександр Большаков, Йожеф Заяс, Володимир Мицик. Це приятелi аспiрантських рокiв проф. Валентин Михайловський i нинi покiйний професор МТIММП Геннадiй Казюлiн...
      

    Основи товарознавства

       Товарознавство - наука про основоположнi характеристики товарiв, що визначають §х споживчi вартостi i чинники забезпечення цих характеристик.
       Термiн "товарознавство" складається з двох слiв: "товар" i "знання". Останнє слово вiдбулося вiд санскритського уесiа , що означає "знання". Отже, товарознавство - це знання про товари.
       Цi знання необхiднi як технологам пiдприємств-виробникiв, товарознавцям промислових, сiльськогосподарських i торгових органiзацiй, експертам, комерсантам, економiстам, бухгалтерам, менеджерам, так i покупцям. Останнi отримують знання про товар з допомогою засобiв iнформацi§ - маркування, реклами, статей, книг i т. д., тому дуже важливо, щоб засоби масово§ iнформацi§, як основне джерело використовували товарознавчi знання про товар.
       Предметом товарознавства є споживнi вартостi товарiв. Тiльки споживна вартiсть робить продукцiю товаром, оскiльки володiє здатнiстю задовольняти конкретнi потреби людини. Якщо споживна вартiсть товару не вiдповiдає реальним запитам споживачiв, то вiн не буде затребуваний, а отже, не буде використаний за призначенням в його сферi застосування.
       Мета товарознавства - вивчення основоположних характеристик товару, складових його споживну вартiсть, а також §х змiн на всiх етапах рухи товару.
       До завдань товарознавства як науки i учбово§ дисциплiни вiдносяться:
      -- чiтке визначення основоположних характеристик, складових споживно§ вартостi;
      -- встановлення принципiв i методiв товарознавства, що обумовлюють його науковi основи;
      -- систематизацiя безлiчi товарiв шляхом рацiонального застосування методiв класифiкацi§ i кодування;
      -- вивчення властивостей i показникiв асортименту для аналiзу асортиментно§ полiтики промислово§ або торгово§ органiзацiй;
      -- управлiння асортиментом органiзацiй;
       Завдання товарознавства
       Товарознавство як спецiальна наукова дисциплiна при­значене активно брати участь в управлiннi якiстю та асорти­ментом товарiв на внутрiшньому i зовнiшньому ринках.
       Актуальна проблема товарознавства - розробка науково-теоретичних основ формування торгового асортименту i управлiння якiстю товарiв в умовах ринково§ економiки.
       Ос­новнi завдання товарознавства:
    , * розвивати теоретичнi положення про товар як споживчу
       вартiсть i виявлення закономiрностей, пов'язаних iз про­суванням товару на ринку i задоволенням потреб насе­лення на сучасному етапi;
      -- розроблювати науковi принципи i правила класифiкацi§ i кодування товарiв, якi сприяють упровадженню комп'ю­теризацi§ в процеси управлiння асортиментом i якiстю товарiв i удосконалення iнформацiйного забезпечення;
      -- участь у розробленнi вимог до якостi товарiв, що закла­даються в нормативно-технiчнi документи на продукцiю;
      -- створювати новi прилади i сучаснi методи контролю яко­стi товарiв, що забезпечують об'єктивнiсть результатiв,
       мiнiмальнi витрати ресурсiв i часу;
       *визначення номенклатури, споживчих властивостей i показникiв товарiв;
       *оцiнка якостi товарiв, зокрема нових вiтчизняних та iмпортних;
       *виявлення градацiй якостi i дефектiв товарiв, причин §х виникнення i мiр по попередженню реалiзацi§ неякiсних товарiв;
       *визначення кiлькiсних характеристик одиничних примiрникiв товарiв i товарних партiй;
       *забезпечення якостi i кiлькостi товарiв на рiзних етапах §х технологiчного циклу шляхом облiку формуючих i регулюючих та зберiгаючих чинникiв;
       *встановлення видiв товарних втрат, причин §х виникнення i розробка мiр по §х попередженню або зниженню;
       *iнформацiйне забезпечення руху товару вiд виробника до споживача;
       • дослiдження властивостi нових товарiв, насамперед вла­стивостi безпеки, розробка номенклатури §х показникiв
      -- участь у розробленнi вимог до якостi товарiв, що закла­даються в нормативно-технiчнi документи на продукцiю;
       *створення нових приладiв i сучасних методiв контролю яко­стi товарiв, що забезпечують об'єктивнiсть результатiв, мiнiмальнi витрати ресурсiв i часу;
       • дослiдження властивостей нових товарiв, насамперед вла­стивостей безпеки, розробка номенклатури показникiв якостi цих товарiв, необхiдних i достатнiх для комплекс­но§ оцiнки якостi;
       • розробка системи якостi на товари в пiдприємствах торгiвлi на основi мiжнародних стандартiв;
       розробка рекомендацiй щодо нагляду за товарами в процесi збереження i транспортування.
      

    товарознавча характеристика товарiв.

       Товарознавство вiдноситься до основоположних учбових дисциплiн при формуваннi професiйно§ компетентностi товарознавцiв, експертiв, комерсантiв i маркетологiв. Крiм того, основи товарознавчих знань необхiднi бухгалтерам, економiстам, менеджерам, оскiльки облiк, планування товарних ресурсiв, аналiз фiнансово-господарсько§ дiяльностi, управлiння виробництвом i iншi види професiйно§ дiяльностi повиннi здiйснюватися з урахуванням особливостей товарiв, §х основоположних характеристик i можливих змiн при виробництвi, транспортуваннi, зберiганнi i реалiзацi§.
       Товарознавство не єдина дисциплiна, необхiдна для професiйно§ пiдготовки фахiвцiв: експертiв, товарознавцiв, комерсантiв, маркетологiв i iн. Вона пов'язана з iншими дисциплiнами мiж наочними зв'язками: передуючими, супутнiми i подальшими.
       Попереднiми зв'язками товарознавство сполучене з рядом природничо-наукових i математичних дисциплiн - фiзикою, хiмiєю, бiологiєю, мiкробiологiєю, математикою, а також iз загально професiйною дисциплiною - основи стандартизацi§, метрологi§ i сертифiкацi§. Знання цих дисциплiн необхiдне для глибшого розумiння оцiнки споживчих властивостей товарiв, §х змiн при виробництвi i зберiганнi.
       Одночасно товарознавство є базовою учбовою дисциплiною для багатьох загально професiйних i спецiальних дисциплiн - органiзацi§ i технологi§ комерцiйно§ дiяльностi, економiки, бухгалтерського облiку, маркетингу i iн. Їх об'єднують подальшi i супутнi мiжпредметнi зв'язки .
       Як приклад, товарознавство споживчих товарiв включає загальну частину i приватне товарознавство. Загальна частина товарознавства присвячена розгляду теоретичних основ, якi є основоположними для приватних роздiлiв товарознавства. У нiй приводяться товарознавчi характеристики конкретних груп товарiв. Проте без знання теоретичних основ складно дати повну i об'єктивну оцiнку основоположних характеристик будь-якого товару.
       Спецiальне товарознавство аналiзує стан i перспективи розвитку вiдповiдного сегменту ринку, класифiкацiю товарiв на асортиментнi групи та iншi структурнi елементи нижчих ступенiв. У окремих пiдроздiлах приватного товарознавства приводиться узагальнена i систематизована товарознавча характеристика асортиментних груп, видiв i рiзновидiв товарiв.
       Будь-яка наука i професiйна дiяльнiсть базуються на окремих принципах.
       Принцип (лат. ргiпсiрiит - основа, почало) - основне початкове положення яко§-небудь теорi§, учення, керiвна iдея, основне правило дiяльностi.
       Принципами товарознавства є: безпека, ефективнiсть, сумiснiсть, взаємозамiнюванiсть i систематизацiя.
       З урахуванням рiзноманiття об'єктiв систематизацiя в товарознавствi має надзвичайно важливе значення, оскiльки дозволяє об'єднати у взаємозв'язанi взаємопiдлеглi категорi§ (систематичнi категорi§), скласти систему, побудовану по певному плану.
       Принцип систематизацi§ покладений в основу групи методiв, до складу котрих входять iдентифiкацiя, класифiкацiя, узагальнення i кодування. Вiн широко застосовується в товарознавствi.
       Системний пiдхiд до управлiння рухом товару, що базується на принципi систематизацi§, означає, що кожна система є iнтегровано цiлою, навiть якщо вона складається з окремих, роз'єднаних пiдсистем. Системний пiдхiд дозволяє побачити товар, його товарознавчi характеристики, процеси по забезпеченню якостi i кiлькостi як комплекс взаємопов'язаних пiдсистем, об'єднаних загальною метою, розкрити його iнтеграцiйнi властивостi, внутрiшнi i зовнiшнi зв'язки.
       Товарознавство представлене у виглядi нововведень, вiрнiше за iнновацi§. Маються на увазi технологiчнi iнновацi§, якi перетворили мир сучасного товарного виробництва. Причому iнновацiя вiдповiдно до мiжнародних стандартiв ("Керiвництво Фраскатi", "Керiвництво Осло" i iн.) визначається як кiнцевий результат iнновацiйно§ дiяльностi, що отримав втiлення у виглядi нового або вдосконаленого продукту упровадженого на ринку.
       Комерцiйний аспект визначає iнновацiю як економiчну необхiднiсть, усвiдомлену через потреби ринку, особливо в глобальному масштабi.
       Маркетинг як засiб аналiзу для успiшного виходу продуктiв на ринок включає можливiсть уявлення i самих технологiй, як iнтелектуального товару, i питання реклами.
       Iнновацi§ у поєднаннi з дотриманням екологiчних вимог повиннi забезпечити майбутнє ефективного товарного виробництва.
       Термiни, використовуванi в Товарознавствi
       Продукцiя - це результат дiяльностi людей, призначений для задоволення нинiшнiх або потенцiйних §х потреб.
       Дiяльнiсть по виготовленню продукцi§ - це не тiльки виробництво матерiально§ продукцi§, але й виробiток iдей (якi йдуть на ринок), розробка технологiчних процесiв i так далi.
       Продукцiя, яка вiдповiдає стандартам, що дiють, або технiчним умовам, пройшла технiчний контроль, має паспорт, сертифiкат або iнший документ, що засвiдчує якiсть, комплектнiсть, i яка здана на склад називається готовою продукцiєю.
       Готова продукцiя переходить в категорiю товару тiльки тодi, коли стає об'єктом купiвлi-продажу i, володiючи споживчими властивостями, може задовольняти потреби споживача. Тобто, тiльки у сферi ринково§ торгiвлi готова продукцiя, маючи споживну вартiсть i переходячи вiд одного власника до iншого, перетворюється на товар.
       Товар - це готова продукцiя, що володiє споживною вартiстю i призначена для обмiну на ринку за допомогою купiвлi-продажу i задоволення потреб споживачiв.
       Споживчi властивостi та §х класифiкацiя
       Будь-який товар має безлiч властивостей, рiзних за своєю природою. Властивостями товару називають його об'єктивнi особливостi, якi виявляються на кожнiй стадi§ життєвого ци­клу товару (проектування, виготовлення, розподiл i спожи­вання). Номенклатура споживчих властивостей для конкрет­ного товару може включати десятки найменувань. Залежно вiд функцiонального призначення товару вона може розрiз­нятися. Вибiр номенклатури цих властивостей для конкрет­них товарiв є важливим завданням товарознавства. У процесi споживання товару його споживчi властивостi можуть робити позитивний чи негативний вплив на людину i навколишнє се­редовище. Вiдповiдно видiляються позитивнi i негативнi влас­тивостi товару. Наприклад, до позитивних можна вiднести те­плозахиснi властивостi зимового одягу, а до негативних - його забруднення, ваговитiсть.
       Споживчi властивостi подiляються на фiзичнi, хiмiчнi, фiзико-хiмiчнi та бiологiчнi. До фiзичних властивостей вiдно­сяться механiчнi (мiцнiсть, деформацiя, твердiсть, стомле­нiсть тощо), термiчнi (теплоємнiсть, теплопровiднiсть, вог­нестiйкiсть, термостiйкiсть, термiчне розширення й iн.), оп­тичнi (колiр, блиск, прозорiсть, вiдбиття промiння тощо), акустичнi (тембр, висота звуку, звуковий тиск та iн.), елект­ричнi, а також загальнi фiзичнi властивостi (маса, щiльнiсть, пористiсть). Хiмiчнi властивостi характеризують вiдношення товарiв до дi§ рiзних хiмiчних речовин i агресивних середо0x08 graphic
    вищ. Цi властивостi залежать вiд хiмiчного складу i змiсту матерiалiв. Найбiльш важливими з них є водостiйкiсть, кис­лотостiйкiсть, лугостiйкiсть, вiдношення до дi§ органiчних розчинникiв, свiтла, погодних умов. Фiзико-хiмiчнi властиво­стi поєднують властивостi, прояв яких супроводжується фi­зичними i хiмiчними явищами одночасно. Найважливiшими фiзико-хiмiчними властивостями є сорбцiйнi, тобто здатнiсть поглинати i видiляти гази, воду i розчиненi в нiй речовини, адгезiйнi, тобто властивостi злипання або склеювання, влас­тивостi проникностi (повiтря -, паро -, водо - i пило проникнення).
       Бiологiчнi властивостi характеризують стiйкiсть товарiв до дi§ мiкроорганiзмiв (бактерi§, цвiлевi грибки, дрiжджi), ко­мах (мiль, таргани й iн.) i гризунiв (мишi, пацюки). Процеси гниття, плiснявiння товарiв спричинюються вiдповiдними видами мiкроорганiзмiв.
       Залежно вiд характеру впливу на споживчу вартiсть видi­ляють функцiональнi, ергономiчнi, естетичнi властивостi товару, а також його надiйнiсть i безпеку. Функцiональнi властивостi мають три групи показникiв: досконалiсть ви­конання основно§ функцi§; унiверсальнiсть застосування; до­сконалiсть виконання допомiжних операцiй.
       Ергономiчнi властивостi забезпечують зручнiсть i ком­форт при користуваннi товаром, створюють оптимальнi умо­ви для людини в процесi працi i вiдпочинку, знижують стом­люванiсть, пiдвищують продуктивнiсть працi.
       Ергономiчнi властивостi подiляються на такi групи: гiгi­єнiчнi; антропометричнi; фiзiологiчнi; психофiзiологiчнi; психологiчнi.
       Естетичнi властивостi товарiв забезпечують задоволен­ня духовних потреб людини. Властивостi зовнiшнього вигля­ду товару не iзольованi один вiд одного i його естетична цiн­нiсть створюється §х сукупнiстю, взаємозв'язком i єднiстю, вигляду називається художньою композицiєю. Естетичнi властивостi товарiв повиннi вiдповiдати суспiльним i особис­тим iдеалам, вимогам моди, стилю i смакам споживачiв. Цi властивостi формуються в процесi художнього конструюван­ня виробiв.
       Показники естетичних властивостей подiляються на чо­тири групи: iнформацiйна виразнiсть; рацiональнiсть фор­ми; цiлiснiсть композицi§; досконалiсть виробничого вико­нання i стабiльнiсть товарного виду. До групи показникiв iнформацiйно§ виразностi вiдносяться знаковiсть, оригiналь­нiсть, виразнiсть стилю i вiдповiднiсть модi.
       Надiйнiсть товару - це властивiсть товару, що характе­ризує його здатнiсть зберiгати свою споживчу вартiсть у часi. Надiйнiсть є складною властивiстю, що подiляється на бiльш простi: безвiдмовнiсть, довговiчнiсть, ремонтоздатнiсть i збе­рiгання.
       Безпека товару характеризує ступiнь захищеностi люди­ни i навколишнього природного середовища вiд впливу не­безпечних i шкiдливих факторiв, якi виникають при його споживаннi. Безпека товарiв для здоров'я людини проявля­ється в §х здатностi запобiгати травматизму споживачiв, у вiдсутностi шкiдливих для органiзму людини речовин, у то­му числi токсичних, якi спричинюють отруєння, канцеро­генних, якi зумовлюють злоякiснi новоутворення, алергiйних, якi викликають пiдвищення або зниження чутливостi органiзму, мутагенних, якi спричинюють стiйкi змiни спад­коємних ознак.
       Залежно вiд природи товару розрiзняють електричну, хiмi­чну, механiчну, термiчну, рацiональну i бiологiчну безпеку.
      
       До специфiчних товарiв свiтового ринку вiдносять результати iнновацiйно§ дiяльностi, що є об'єктом лiцензiйних операцiй i нелiцензiйного продажу ноу-хау.
       Такий товар, як технологiя необхiдно розглядати з врахуванням:
       - споживнiй вартостi;
       - iнтелектуально§ працi по його створенню;
    - процесу споживання технологiчних знань.
    Технологiчнi знання є нематерiальним продуктом, його кориснiсть не визначається формою матерiального носiя (технiчною документацiєю, досвiдом i т. д.). Вона полягає в створеннi умов для пiдвищення ефективностi виробництва випуску нових видiв продукцi§ i прискорення §§ реалiзацi§.
       Будь-яке нове технiчне рiшення, що вiдноситься до виробництва, є унiкальним. Тому кожен технiчний товар не можна безпосередньо пов'язувати з iншим товаром, хоча останнiй може вiдноситися до тiє§ ж галузi виробництва. Порiвнювати технологi§ можна тiльки через корисний ефект вiд §х використання.
       Праця по створенню нових технологiй, як один з видiв науково§ працi, носить творчий характер. Специфiка споживно§ вартостi i працi по створенню технологiй зумовлює особливостi споживання цього товару. Технологiчнi знання використовуються у виробничому процесi, проте характер §х споживання обумовлює те, що праця по створенню технологiчних знань не переноситься на продукт пiдприємства, який створиться за допомогою цих знань.
       На використання технологiй впливають:
      -- темпи застарювання i замiна §х новими, досконалiшими;
      -- швидкiсть розповсюдження даних технологiй.
      
       Загальнi поняття про стандартизацiю i сертифiкацiю
       Стандарт - це документ, розроблений на основi консен­сусу i затверджений визнаним органом, у якому встановлю­ються правила загального i багаторазового використання, за­гальнi принципи або характеристики, якi стосуються рiзних видiв дiяльностi та §§ результатiв, i котрий спрямований на досягнення оптимального ступеня упорядкування в певнiй галузi. В перекладi з англiйсько§ слово "стандарт" означає зразок, норму, основу. Стандартизацiя ґрунтується на досяг­неннях науки, технiки та передового досвiду i має бути на­дiйним гарантом якостi товарiв, якi надходять на внутрiшнiй i зовнiшнiй ринки. Стандартизацiю розглядають у трьох аспе­ктах:
      -- як практичну дiяльнiсть;
      -- як частину системи управлiння;
      -- як науку.
       Стандартизацiя як практична дiяльнiсть полягає в роз­робцi, впровадженнi i застосуваннi нормативних документiв i наглядi за виконанням вимог, правил i норм, викладених у них.
       Стандартизацiя як частина системи управлiння здiйсню­ється на основi державно§ системи стандартизацi§, яка спира­ється на комплекс основних стандартiв в галузi технiчно§ по­лiтики i управлiння якiстю продукцi§.
       Стандартизацiя як наука виявляє, узагальнює й аналiзує закономiрностi в галузi стандартизацi§, у теорi§ систематизацi§, класифiкацi§ i кодуваннi об'єктiв, у розвитку наукових методiв, у науковому обґрунтуваннi норм i вимог до об'єктiв стандартизацi§.
       Будь-який товар, що надходить на ринок, повинен випус­катися у вiдповiдностi до вимог нормативних документiв зi стандартизацi§, незалежно вiд того, на пiдприємствi яко§ фо­рми власностi вiн виготовлений.
       Сертифiкацiя - це дiя, яка засвiдчує за допомогою серти­фiката або знака вiдповiдностi, що товар вiдповiдає вимогам певних стандартiв чи технiчних умов. Вона є гарантiєю того, що даний товар вiдповiдає вимогам стандартiв. У бiльшостi розвинутих кра§н iснують нацiональнi системи сертифiкацi§. Така система впроваджена в Укра§нi з 1995 р. для харчових продуктiв вiтчизняного виробництва i тих, що завозяться, за назвою УкрСЕПРО.
       Мета i завдання, принципи i методи стандартизацi§
       Найважливiшi цiлi стандартизацi§:
      -- полiпшувати якiсть продукцi§, що випускається;
      -- пiдвищувати конкурентоспроможнiсть товарiв вiтчизня­ного виробництва i забезпечувати умови для §х експорту на свiтовий ринок;
      
      -- встановлювати рацiональну номенклатуру вироблених товарiв;
      -- розвивати мiжнародне спiвробiтництво в усiх сферах людсько§ дiяльностi;
       • захищати навколишнє середовище в екологiчному планi i
    забезпечувати безпеку людей.
       Головним завданням стандартизацi§ є створення компле­ксу нормативних документiв, якi визначають сучаснi вимоги до продукцi§, до §§ розробки, виробництва i застосування, а також нагляд за правильним використанням стандартiв.
      
       Основний принцип стандартизацi§ -- це програмно-цiльове планування. Iншими важливими принципами стандартизацi§ є: директивнiсть, системнiсть, динамiзм i оптимальнiсть.
       Директивнiсть чи обов'язковiсть стандартизацi§ полягає в тому, що в стандарти закладаються вимоги i норми, обов'яз­ковi за своєю державно-правовою основою. Недотримання таких вимог переслiдується за законом. Системнiсть допус­кає розглядати стандарт як елемент системи. На основi цього принципу розробляються системи мiжгалузевих стандартiв, наприклад, стандарти на систему показникiв якостi продукцi§ (СГОТП).
       Основнi методи стандартизацi§:
      -- математичнi методи (використання рядiв кращих чисел i параметричних рядiв);
      -- унiфiкацiя (приведення продукцi§ до однаковостi за фор­мою, нормами i типорозмiрами);
      -- агрегатування (конструювання готових виробiв з унiфi­кованих i стандартних деталей i вузлiв);
      
      -- комплексна стандартизацiя (розробка єдино§ системи взаємопов'язаних вимог до готово§ продукцi§, сировини, матерiалам, а також до процесiв розробки, виробництва i споживання);
      -- випереджальна стандартизацiя (встановлення пiдвище­них вимог до об'єкта стандартизацi§, обґрунтоване про­гнозом науково-технiчного розвитку).
       Органи i служби стандартизацi§
       У систему органiв i служб стандартизацi§ входять мiжна­роднi (всесвiтнi та регiональнi) i нацiональнi органiзацi§ з стандартизацi§. Iснує понад 400 органiзацiй, якi займаються питаннями стандартизацi§. Найбiльшi з них - Мiжнародна органiзацiя по стандартизацi§ (180) i Мiжнародна електро­технiчна комiсiя (МЕК). Вони самостiйнi i незалежнi одна вiд одно§. 180 створена з метою сприяння розвитку стандартиза­цi§ у свiтовому масштабi для полегшення свiтового товаро­обмiну i спiвробiтництва в галузi iнтелектуально§, науково§, технiчно§ та економiчно§ дiяльностi. Ця органiзацiя прово­дить роботи зi стандартизацi§ в усiх галузях промисловостi, економiки i технiки, за винятком електротехнiки та електро­нiки. Основне завдання МЕК - розроблювати мiжнароднi стандарти в галузi електротехнiки та електронiки, радiозв'яз­ку i приладобудування з метою сприяння мiжнародному спiвробiтництву в цих галузях.
       Регiональнi органiзацi§ зi стандартизацi§ обмежуються дiяль­нiстю в межах групи кра§н певного регiону. Цi органiзацi§ спри­яють розробцi регiональних стандартiв для розв'язання завдань, якi випливають iз загальних iнтеграцiйних економiчних i технi­чних угод мiж кра§нами регiону. Найбiльша в свiтi регiональна органiзацiя зi стандартизацi§ - Європейський комiтет з питань стандартизацi§ (СЕН) - створена в рамках кра§н ЄЕС i Євро­пейсько§ асоцiацi§ вiльно§ торгiвлi (ЄАВТ). СЕН розробляє єди­нi європейськi стандарти для кра§н-учасниць з метою усунення технiчних бар'єрiв, пов'язаних з розходженням вимог у нацiона­льних стандартах. Для кра§н СНД регiональною органiзацiєю є Мiждержавна рада зi стандартизацi§.
       До нацiональних органiв i служб стандартизацi§ в Укра§нi вiдносяться: Комiтет з питань стандартизацi§, метрологi§ i сертифiкацi§ при Кабiнетi Мiнiстрiв Укра§ни (Держстан­дарт), котрий здiйснює загальне керiвництво роботами зi стандартизацi§, затверджує i реєструє нацiональнi стандарти, органiзовує iнформацiйне забезпечення з питань стандарти­зацi§, метрологi§ i сертифiкацi§. Держстандарт має сво§ тери­торiальнi органи - центри стандартизацi§ i метрологi§, якi здiйснюють функцi§ i права Держстандарту у встановлених межах. Керiвництво дiяльнiстю зi стандартизацi§ в галузi бу­дiвництва i будматерiалiв здiйснює Мiнбуд.
       У мiнiстерствах, вiдомствах i концернах галузей економiки роботи зi стандартизацi§ проводять управлiння або вiддiли стандартизацi§. На пiдприємствах, в органiзацiях i установах роботи зi стандартизацi§ виконують конструкторсько-технологiчнi або науково-дослiднi вiддiли чи лабораторi§, бюро, а також окремi фахiвцi.
       Для розробки стандартiв Держстандарт може формувати технiчнi Комiтети (ТК), призначати головнi i базовi органiза­цi§ зi стандартизацi§. В Укра§нi створенi: Укра§нський НДI стандартизацi§, сертифiкацi§, iнформатики, а також Центри: метрологi§ (Харкiв) i технологi§ "Система" (Львiв), нацiона­льна система сертифiкацi§ СЕПРО (УкрСЕПРО)- Ки§в.
       Нормативнi документи зi стандартизацi§
       До нормативних документiв зi стандартизацi§ вiдносяться: стандарти, технiчнi умови, технiчнi описи, методичнi вказi­вки, рекомендацi§ по стандартизацi§ i положення. Основне мiсце серед них займають стандарти i технiчнi умови. Розрiз­няють такi види стандартiв: основнi (органiзацiйно-методичнi i загальнотехнiчнi); стандарти на продукцiю (по­слуги); стандарти на процеси; стандарти на методи контролю (iспитiв, вимiрiв, аналiзу).
       За категорiями стандарти подiляються на мiжнароднi, регiональнi, державнi, галузевi i стандарти пiдприємств. В Укра§нi дiють такi категорi§ стандартiв:
       • мiжнароднi стандарти 180 (МС 180) i мiжнароднi стандарти МЕК (МС до МЕК), якi мають
    рекомендацiйний характер;
      -- мiждержавний стандарт СНД "ДСТ", який має обов'язко­вий або обов'язково-рекомендацiйний характер;
      -- стандарт Укра§ни (ДСТУ), який може мiстити обов'язковi та обов'язковi рекомендацiйнi вимоги;
      -- стандарт пiдприємства (СТП), що може мiстити обов'яз­ковi та обов'язковi i рекомендацiйнi вимоги.
       З метою запобiгання i припинення §х обов'язкових вимог стандартiв порушенням здiйснюється державний нагляд за стандартами службами Держстандарту i центрами стандарти­зацi§ та метрологi§ на всiх пiдприємствах i в органiзацiях не­залежно вiд форм власностi.
       Управлiння якiстю i асортиментом товарiв. Якiсть, номенклатура споживчих властивостей i показникiв
       Ключовi слова: якiсть товару; показники призначення, надiйностi, ергономiчнi, естетичнi, технологiчностi; транспортабельнiсть;, стандартизацiя; унiфiкацiя; патент­но-правовi показники; екологiчнi показники; показники безпе­ки; економiчнi показники i показники однорiдностi; ґатунок; асортимент; характеристика асортименту: широта, пов­нота, стiйкiсть, ступiнь оновлення, новизна, структура, асортиментний мiнiмум, рацiональнiсть, гармонiйнiсть.
       Якiсть товарiв та §§ показники
       Якiсть товару - це сукупнiсть його властивостей i харак­теристик, якi додають йому здатнiсть задовольняти обумов­ленi або передбачуванi потреби покупця. Якiсть мiстить у со­бi не всi властивостi товару, а тiльки тi, що пов'язанi iз задо­воленням конкретних потреб вiдповiдно до призначення то­вару. Крiм споживчих властивостей, якiсть включає й iншi властивостi товару, якi забезпечують задоволення потреб проектувальникiв, виробникiв, працiвникiв сфери обiгу, якi мають вiдношення до товару.
       Важливе завдання товарознавства - якнайповнiше виявля­ти закладенi в товарi властивостi, якi формують його якiсть. Цi властивостi можуть виявлятися на всiх стадiях життєвого циклу товару. Якiсть товару не можна пояснити i вимiряти у вiдривi вiд його споживчо§ вартостi i корисностi. Не можна ототожнювати якiсть i споживчу вартiсть. Споживча вартiсть - це сам товар, який володiє кориснiстю i є конкретним благом. Товар як споживча вартiсть є носiєм його якостi. Пiдвищення якостi невiддiльне вiд прискорення науково-технiчного про­гресу, тому що тiльки в сукупностi рiшення цих питань можна забезпечити конкурентоздатнiсть товару на свiтовому ринку.
       Показник якостi товару - це кiлькiсна характеристика одного чи декiлькох властивостей товару, якi становлять йо­го якiсть. Показник якостi кiлькiсно характеризує ступiнь придатностi товару задовольняти певнi потреби. Номенкла­тура показникiв якостi конкретного товару залежить вiд йо­го призначення. У товарiв, якi виконують декiлька рiзнорiд­них функцiй, номенклатура показникiв може бути дуже ши­рока, у товару одноцiльового призначення вона буде значно звуженою.
       Залежно вiд характеру властивостей показники якостi по­дiляються на такi групи: показники призначення (функцiона­льнi); показники надiйностi, ергономiчнi показники; естети­чнi, показники технологiчностi, показники транспортабель­ностi; показники стандартизацi§ й унiфiкацi§; патентно-правовi показники; екологiчнi показники; показники безпеки; економiчнi показники i показники однорiдностi. На стадi§ то­варного обiгу на внутрiшньому ринку показники технологiч­ностi, стандартизацi§ й унiфiкацi§ i патентно-правовi, як пра­вило, не використовуються.
       Залежно вiд кiлькостi властивостей показникiв, якi харак­теризуються, §х подiляють на одиничнi i комплекснi. Одинич­ний показник кiлькiсно характеризує одну просту властивiсть. Комплексний показник характеризує одним числом одночасно декiлька властивостей товару або складну властивiсть.
       Розрiзняють показники фактичнi, базовi i вiдноснi. Фак­тичний показник - це конкретний одиничний або комплекс­ний показник, встановлений для даного товару. Базовий по­казник - це показник, прийнятий як вихiдний при порiвнян­нi з фактичним при оцiнюваннi якостi. Вiдносний показник характеризує спiввiдношення фактичного i базового показ­никiв.
       За способом вираження показники бувають розмiрними, якi виражаються в рiзних одиницях вимiру, i безрозмiрними, якi виражаються в частках одиницi або у вiдсотках. Особли­вий вид - iнтегральний показник, який виражає спiввiдно­шення корисного ефекту товару i сумарних витрат на його розробку, виготовлення, обiг i споживання. Отже, це спiввiд­ношення споживчо§ вартостi i вартостi.
       Класифiкацiйне призначення -- здатнiсть ряду властивостей i показникiв виступати в якостi класифiкацiйних прикмет. Так, рiзнi моделi автомобiлiв можуть бути класифiкованi за потужнiстю двигуна, витратами палива, вантажопiдйомнiстю, функцiональним призначенням (вантажнi, легковi, спецiальнi тощо).
       Унiверсальне призначення - здатнiсть властивостей i пока­зникiв задовольняти одночасно кiлька споживчих потреб. Наприклад, пропагування останнiми роками здорового спо­собу життя спонукало використання менш жирних продуктiв, запобiгає токсичностi (небезпецi), тобто вони стали вiдiгра­вати соцiальну роль, а в непродовольчiй групi з'явилося по­няття спецiального призначення допомiжних предметiв та косметики (креми, гелi, пудри) при проведеннi оздоровчих заходiв для окремих видiв спорту тощо.
       Надiйнiсть - здатнiсть товару зберiгати функцiональне призначення в процесi збереження або експлуатацi§ впродовж установленого термiну. Залежно вiд критерiю надiйностi роз­рiзняють такi пiдгрупи: довговiчнiсть, безвiдмовнiсть, ремон­топридатнiсть та зберiгання.
       Довговiчнiсть - здатнiсть товарiв зберiгати працездатнiсть до наступного стану або встановленого термiну технiчного обслуговування i ремонту.
       Довговiчнiсть - властивiсть непродовольчих товарiв дов­гострокового використання. Воно не характерне для товарiв продовольчих, а також непродовольчих, призначених для безпосереднього вживання, в ходi якого вони частково або повнiстю безповоротно втрачаються (наприклад, парфумер­но-косметичнi товари). Але треба пам'ятати, що деякi непро­довольчi товари, якi володiють значною довговiчнiстю, вхо­дять у протирiччя iз соцiальним призначенням, оскiльки до­строково виходять з моди, морально застарiвають. Це стосу­ється одягу, взуття, головних уборiв, окремих складнотехнiчних товарiв. Показниками довговiчностi можуть бути термiн експлуатацi§ виробiв, ресурс та iн.
       Безвiдмовнiсть - здатнiсть товарiв виконувати функцiона­льнi призначення без появи дефектiв, якi заважають подаль­шiй експлуатацi§. Безвiдмовнiсть характеризується термiна­ми, впродовж яких товари експлуатуються безвiдмовно з но­рмою передбачених дефектiв. Показниками безвiдмовностi можуть бути середнє напрацювання до першо§ вiдмови, iнте­нсивнiсть вiдмов.
       Ремонтопридатнiсть - здатнiсть товарiв вiдновлювати сво§ вихiднi властивостi, насамперед функцiонального при­значення, пiсля усунення виявлених дефектiв. Ремонтоприда­тнiсть характерна для багатьох непродовольчих товарiв, осо­бливо складно технiчних, якi за цiєю властивiстю подiляються на ремонтопридатнi i ремонтонепридатнi.
       Ремонтопридатнiсть тiсно пов'язана з довговiчнiстю, за­вдяки чому збiльшується термiн експлуатацi§ товару. Ця споживча властивiсть разом з довговiчнiстю може бути по­кладена в основу формування переваг для того сегменту споживачiв, якi бережливi або не мають матерiальних коштiв для частого повторення покупок аналогiчного призначення. Показниками ремонтопридатностi є параметр потоку вiдказав, гарантiйне напрацювання, напрацювання на вiдмову, те­рмiни ремонту.
       Збереження -- здатнiсть товару пiдтримувати вихiднi кi­лькiснi та якiснi характеристики без значних втрат упродовж певного термiну; якщо ж вони вiдбуваються, то це повинно бути економiчно виправдане. Збереження починається з мо­менту виготовлення товару i продовжується до його утилiза­цi§. Етап збереження подiляють на два перiоди: складське збереження у виготовлювача, оптовiй i роздрiбнiй торгiвлi та домашнє збереження у споживача. Показниками збереження споживчих товарiв є втрати, вихiд товарно§ (стандартно§) продукцi§, термiни збереження. Збереження тiсно пов'язане з факторами, якi впливають на товар при транспортуваннi, збе­реженнi i споживаннi. Необхiдно враховувати вплив паку­вання, умов транспортування, складування i збереження то­варiв.
       Методи визначення показникiв якостi:
       органолептичний, реєстрацiйний, розрахунковий, вимiрю­вальний, експертний i соцiологiчний.
       Органолептичний метод ґрунтується на визначеннi пока­зникiв за допомогою органiв почуттiв людини: зору, нюху, слуху, дотику, смаку. Показники виражаються в балах. Цей метод найбiльш прийнятний у торгiвлi.
       Реєстрацiйний метод ґрунтується на спостереженнi i пiд­рахунку числа визначених предметiв, подiй, слухiв, витрат, явищ. Його використовують при статистичному контролi якостi або при дослiдному носiннi. Розрахунковий метод ґрунтується на визначеннi показникiв якостi розрахунковим шляхом.
       Вимiрювальний метод найбiльш об'єктивний, вiн дає найточнiшi результати. Перспективними напрямами цього методу є прискоренi експрес-методи, якi не руйнують конт­ролю
       Градацiя якостi товарiв.
       Взаємозв'язок оцiнки з градацiями якостi i класами товарiв за призначенням.
       Градацiя, клас, сорт - категорiя або розряд, привласненi об'єктам, що мають те ж саме функцiональне застосування, але рiзнi вимоги до якостi (МС 180 8402:1994). Для прийнят­тя остаточного рiшення про градацiю якостi товару необхiдно порiвняти дiйснi i базовi значення за всiєю номенклатурою обраних показникiв, i якщо виявлена невiдповiднiсть, то то­вару не може бути привласнена стандартна градацiя, а тiльки знижена - нестандартна чи брак.
       До нестандартного вiдноситься товар, який не вiдповiдає встановленим вимогам по одному чи комплексу показникiв, але невiдповiднiсть не є критичною. Наприклад, якщо дефо­рмацiя взуття за показниками вища вiд встановлено§ норми, то воно вiдноситься до нестандартного.
       Брак - товар з виявленими лiквiдними чи нелiквiдними невiдповiдностями по одному чи комплексу показникiв. Iснує брак, який можна лiквiдувати (виправити) та нелiквiдний (не пiдлягає виправленню). Пiсля усунення невiдповiдностi гра­дацiя товару може бути змiнена. Якщо усунення браку спри­яло покращенню всiх показникiв до встановлено§ норми, то товар вiдноситься до стандартного
       .За показником невiдповiдностi вiдповiдним вимогам усi товари за призначенням подiляють на три класи.
       До 1 класу вiдносяться товари, придатнi до використання за призначенням (реалiзуються без обмежень).
      -- клас - товари, умовно придатнi для використання за призначенням (реалiзуються за зниженою цiною чи перероб­ляються).
       клас - небезпечнi товари, непридатнi для використання за призначенням (нелiквiднi вiдходи, §х утилiзують).
       В оптовiй i роздрiбнiй торгiвлi переважають споживчi то­вари I класу. Товари II i III класiв повиннi вчасно виявлятися при приймальнiй оцiнцi якостi i не допускатися до реалiзацi§.
       Однiєю з найважливiших завдань оцiнки якостi - встано­вити градацi§ якостi стандартно§ продукцi§, представлено§ со­ртами. Сорт (ґатунок) - це категорiя якостi продукцi§ одного найменування, але вiдмiнна вiд iншо§ категорi§ значеннями показникiв.
       Сукупнiсть сортiв, що вiдносяться до однойменного товару, називається сортаментом. Розрiзняють сортаменти природний i товарний. Природний - це сукупнiсть сортiв однойменно§ про­дукцi§, яка вiдзначається характерними анатомо - морфологiч­ними ознаками. Термiн "сорт" у природному сортаментi прита­манний тiльки харчовим продуктам рослинного походження , а для худоби - це "порода", для птицi - "кроси". Непродовольчi товари на природнi сорти не подiляються через складнiсть i багатоступiнчастiсть виробництва.
       Товарний сортамент - сукупнiсть товарних сортiв, якi розрiзняються значеннями регламентованих нормативною документацiєю показникiв якостi. Розрiзняють вищий, I, II i III сорти. Iнодi видiляють сорт "екстра". Сортам деяких това­рiв взамiн чи додатково привласнюють особливi наймену­вання. Наприклад, М'яч шкiряний "Футбольний", "Волейбо­льний", а може бути i не шкiряний, тобто iз штучно§ сирови­ни. На формування товарного сорту впливають фактори: си­ровиннi, технологiчнi, умови i термiн зберiгання.
       Якщо змiни сорту вiдбулися на стадi§ виробництва, вини­кає такий показник, як пересортиця. Але це поняття суб'єкти­вне. Якщо ж товар "перележав" сво§ термiни зберiгання i втратив сво§ властивостi, то така пересортиця має об'єктив­ний характер.
       Кiлькiсна характеристика товарiв
       Кiлькiсна характеристика представлена двома поняттями: одиничнi зразки (екземпляри) товарiв i §х сукупнiсть - товарнi партi§. Схема взаємозв'язку кiлькiсних характеристик наво­диться на рис. 7.
       Одиничнi екземпляри - це окремi товари, якi мають цiлi­снiсть i володiють властивими §м споживчими якостями. На­приклад: автомобiль, пара взуття i т. iн., а також упакованi.
       До одиничних екземплярiв не вiдносяться пакувальнi одиницi, що складаються з окремих виробiв (ящик цвяхiв та iн.).
      
       Товарна партiя - сукупнiсть одиничних екземплярiв то­варiв комплексних пакувальних одиниць (одного виду i на­йменування), об'єднаних за певною ознакою.
       4.3.1. Фiзичнi властивостi товарiв
       Усi товари - одиничнi екземпляри та товарнi партi§ - ма­ють спiльнi i специфiчнi кiлькiснi (або розмiрнi) характерис­тики. До спiльних кiлькiсних характеристик товарiв вiдносять такi основнi фiзичнi величини: маса, довжина, термодинамiч­на температура, а також похiднi вiд них величини: обсяг, теп­лопровiднiсть, теплоємкiсть.
       Специфiчнi кiлькiснi характеристики притаманнi або товарним партiям, або одиничним екземплярам товарiв. Серед найбiльш розповсюджених кiлькiсних характеристик товар­них партiй можна назвати: об'ємну (насипну) масу, скважистiсть, сипучiсть, кут нахилу насипу товарiв, вертикальний або горизонтальний тиск шару товарiв на будiвельнi конструкцi§ або нижнi шари товару. Одиничним екземплярам притаманнi такi специфiчнi характеристики, як пористiсть, пластичнiсть, еластичнiсть, в'язкiсть, механiчна стiйкiсть, твердiсть тощо.
       Фiзичнi властивостi споживчих товарiв, залежно вiд при­роди подiляють на такi групи:
      -- розмiрно-масовi характеристики (властивостi);
      -- структурно-механiчнi властивостi;
      -- електричнi властивостi; оптичнi властивостi.
       Розмiрно-масовi характеристики представленi масою, довжиною, площею, обсягом. У процесi товарообiгу, при про­веденнi контролю i реалiзацi§ товарiв кiлькiсному вимiру пiд­лягають як одиничнi екземпляри, так i товарна партiя цiлком.
       Для пакувальних одиниць i товарних партiй застосовують абсолютну масу, яка не тiльки характеризує кiлькiсть змiню­ваного об'єкта, є iдентифiкуючою ознакою (наприклад олiйна фарба в банках масою 3,2 i 1 кг). Маса використову­ється також для характеристики таких непродовольчих това­рiв, як тканини, папiр, шпалери, будiвельнi матерiали тощо.
       Довжина - основна фiзична величина, виражена в метрах. Застосовується як показник якостi окремих товарiв (довжина штучних виробiв), а також як основна одиниця вимiрiв тка­нин, будiвельних матерiалiв з деревини, при приймально-здавальному контролi якостi товарiв тощо. У торговiй прак­тицi часто використовується така одиниця вимiру величини як погонний метр - умовна одиниця довжини, що не зале­жить вiд ширини виробу. Похiдними величинами довжини є площа i об'єм.
       Площа - застосовується для характеристики устаткуван­ня, тари, складських примiщень. Для товарних партiй корис­туються похiдними показниками - коефiцiєнтом завантажен­ня, який розраховують як масу товару, розмiщену на 1 м2.
       Об'єм - похiдна фiзична величина, застосовувана для ха­рактеристики рiдких товарiв (пакувальних одиниць чи товар­них партiй). Вона є мiрою при вiдпусканнi товару спожива­чевi, iдентифiкуючою прикметою, наприклад, косметично§ продукцi§ в тетрапаках: 1, 0,5, 0,25 л; парфуми у флаконах мiсткiстю 16, 50, 100 мл. Для ряду непродовольчих товарiв об'єм є головним показником. Наприклад, об'єм холодильно§ камери холодильникiв, об'єм цилiндрiв двигунiв автомашин.
       Теплофiзичнi властивостi - до загальних властивостей окремих видiв товарiв вiдносяться: температура, теплоєм­нiсть, теплопровiднiсть.
       Температура впливає на збереження товарiв, тому для кожно§ групи установлено свiй норматив. Теплоємнiсть - кiлькiсть тепла, необхiдна для пiдвищення температури обся­гу певно§ маси в певному iнтервалi температур. Показником теплоємностi слугує питома теплоємнiсть, яка визначається кiлькiстю тепла, необхiдного для пiдвищення температури 1 кг продукту на 1С. Виражається показник у Дж/®С або Дж/(кг-К), де К - градус Кельвiна. Питома теплоємнiсть води дорiвнює 1.
       Теплоємкiсть товарiв залежить вiд хiмiчного складу i тем­ператури, а товарних партiй - ще й вiд повiтряного простору всере­динi товарно§ партi§. Показник питомо§ теплоємкостi застосо­вується для розрахунку потреби в холодильниках або конди­цiонерах.
       Теплопровiднiсть - кiлькiсть тепла, що проходить через масу об'єкта певно§ товщини i площi у фiксований час при рiзницi температур на протилежних поверхнях в один градус. Коефiцiєнт теплопровiдностi характеризується кiлькiстю те­пла, яка проходить через масу продукту товщиною 1 м на площi 1 м за 1 год. при рiзницi температур на протилежних поверхнях у 1 . Одиниця вимiру питомо§ теплопровiдностi (кДж)Технологiчний цикл товарiв. Стадi§ технологiчного циклу
       Розглянутi фiзичнi властивостi одиничних екземплярiв i товарних партiй формуються на рiзних стадiях технологiчного циклу товаропросування. Так, маса, обсяг та iншi розмiрно-масовi характеристики одиничних екземплярiв створюються на передтоварнiй стадi§, а такi самi характеристики товарних партiй - на товарнiй стадi§. Тому слiд чiтко уявляти основнi стадi§ та етапи технологiчного циклу, §х вплив на формування i збереження кiлькiсних характеристик.
       Основнi стадi§ та етапи технологiчного циклу склада­ються з:
       1 - передтоварно§ стадi§ (проектування, матерiально-технiчне забезпечення, приймальний контроль сировини,
       виробництво продукцi§, остаточний контроль готово§ продукцi§);
       2 - товарно§ стадi§ (формування товарних партiй,
    зберiгання i транспортування, передреалiзацiйна товарна
    обробка, реалiзацiя товарiв, споживання (експлуатацiя),
    пiсляпродажне обслуговування при експлуатацi§ або
    консультування);
       3 - стадi§ утилiзацi§ вiдходiв товарiв (повторне використання або знищення вiдходiв).
       Не вся вироблена продукцiя стає товаром, частина §§ вiд­браковується при остаточному контролi як дефектна i вiдпра­вляється на промпереробку або знищення.
       Приймання товарiв за якiстю здiйснюється в торгових органiзацiях партiями. Незалежно вiд розмiру партi§ прийма­льний контроль за якiстю вибiрковий. При цьому iснує певна методика для окремих видiв, але немає єдиних правил добору проб у стандартах.
       Термiни "проба" i "вибiрка" дають можливiсть виконати якiсний контроль. Проба - це мiнiмально допустима частина товару. Вибiрка - певна мiнiмально припустима кiлькiсть па­кувальних одиниць, що характеризують партiю.
       Правила добору проб i вибiрок установлюються стандар­тами на методи iспитiв, при §х вiдсутностi умови домовля­ються в контрактах купiвлi-продажу.
       Окремо iснує норматив для добору проб i вибiрки для тар­ного i безтарного товару. Цi показники мають вирiшальне значення у разi спiрних питань поставки, закупки товарiв мiж суб'єктами господарсько§ дiяльностi.
      
       Класифiкацiя товарiв
       Класифiкацiя (вiд латiв. clаssis - розряд, клас i асiо - рою, розкладаю) - система супiдрядних понять (класiв, об'єктiв) яко§-небудь галузi знань або дiяльностi людини, що часто представляється у виглядi рiзних за формою схем або таблиць i використовувана як засiб для установлення зв'язкiв мiж цими поняттями або класами об'єктiв, а також для точного орiєнтування в рiзноманiттi понять або вiдповiдних об'єктiв.
       Класифiкацiя служить засобом зберiгання i пошуку iнформацi§, що мiститься в нiй самiй.
       Iнше завдання класифiкацi§ - проведення ефективного пошуку iнформацi§ або яких не будь об'єктiв, якi мiстяться в спецiальних сховищах.
       Класифiкацiя виражає систему законiв, властивих вiдображеному в нiй фрагменту дiйсностi, якi обумовлюють зафiксованi в нiй властивостi i вiдносини об'єктiв. Їх систематизацiя покликана враховувати той факт, що в природi немає строгих розмежувань i плавнi переходи вiд одного класу до iншого - невiд'ємна властивiсть дiйсностi.
       Класифiкацiя сприяє руху науки або галузi технiки iз ступеня емпiричного накопичення знань на рiвень теоретичного синтезу, системного пiдходу. Такий перехiд можливий лише за умови теоретичного осмислення, рiзноманiття фактiв. Практична необхiднiсть в класифiкацi§ стимулює розвиток теоретичних аспектiв науки або технiки, а §§ створення є якiсним стрибком в розвитку знання. Класифiкацiя, що базується на наукових основах, не тiльки є в розгорненому виглядi картиною стану науки, технiки або §х фрагментiв, але i дозволяє робити обґрунтованi прогнози вiдносно не вiдомих ще фактiв або закономiрностей.
       Особливо гостро проблема класифiкацi§ встала у зв'язку iз створенням iнформацiйного суспiльства. Велика кiлькiсть i погана впорядкованiсть нових понять i термiнiв, друкарських i неопублiкованих матерiалiв утрудняють пошук i використання потрiбних даних, що викликає iнформацiйний дефiцит, гальмуючий всеосяжний процес. Тому розробка оптимальних класифiкацiй стає не тiльки науковою, але i економiчною проблемою.
       Серед рiзних методiв в сучасному товарознавствi широко використовують iєрархiчний i фасетний методи класифiкацiй.
       При iєрархiчному методi множину послiдовно пiдроздiляють на класифiкацiйнi угрупування, мiж якими iснує пiдлегла залежнiсть: система класифiкацiй на основi пiдлеглостi нижчестоящих угрупувань вищестоящим (мал. 1.1).
       0x01 graphic
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
       Де М- початкова безлiч об'єктiв класифiкацi§
       м1 - мн - пiдмножина
       При фасетному (вiд фр. Раcetiе - грань каменя) методi класифiкацiй множину, що класифiкується, пiдроздiляють на незалежнi один вiд одного паралельнi угрупування. Об'єкт класифiкацi§ при цьому методi є багатоаспектним, багатогранним i характеризується деяким набором ознак ( рис.2.)
      
       М
       1 угрупування
       Фасета1
       Фасета2
       Фасета.
       Фасета н
      
       2 угрупування
      
      
      
      
      
       3 угрупування
      
      
      
      
      
       ...групування
      
      
      
      
      
       Н-не угрупування
      
      
      
      
      
       Залежно вiд завдань, що вирiшуються при класифiкацi§, одночасно утворюється рiзна кiлькiсть товарних угрупувань або комбiнацiя ознак §х рiзних фасет. Прикладом можуть бути фасети призначення матерiалiв i устаткування, §х походження i технологi§ виробництва, розмiрiв i так далi
       Кожен з цих методiв класифiкацi§ має сво§ переваги i недолiки.
       При створеннi системи класифiкацiй необхiдно керуватися такими правилами:
      -- система повинна бити науково обґрунтована i мати практичне значення;
      -- дiлення множини необхiдно починати з найбiльш загальних ознак;
      -- на кожному ступенi можна використовувати тiльки один ознаку;
      -- необхiдно забезпечувати можливiсть кодування при використаннi ЕВМ в роботi з класифiкаторами.
       Практичне застосування системи класифiкацiй нерозривно пов'язане з кодуванням - складанням i привласненням коди класифiкацiйному угрупуванню або об'єкту класифiкацi§.
       Методi класифiкацi§ i кодування застосовуються при створеннi класифiкаторiв - затверджених офiцiйних документiв, якi є систематизованим перелiком найменувань i код груп i об'єктiв класифiкацi§.
       Наказом Держпотребстандарта Укра§нi вiд ЗО грудня 1997 р. N 822 затверджений i введений в дiю Державний класифiкатор продукцi§ i послуг (ГКПУ). Вiн адаптований до Європейсько§ класифiкацi§ продукцi§ i послуг з видiв дiяльностi i охоплює продукцiю i послуги, на якi розповсюджуються дiючi стандарти, технiчнi умови i рiвносильнi §м документи.
       Використання ГКПУ забезпечує умови для рiшення наступних завдань:
      -- здiйснення комплексного облiку продукцi§ i послуг органами державно§ статистики;
      -- побудова мiжгалузевого балансу виробництва i розподiлу продукцi§ i послуг в кра§нi;
      -- здiйснення зiставлення нацiональних статистичних даних з даними Статистично§ комiсi§ Європейського Союзу i ООН;
      -- надання iнформацi§ про вiтчизняну продукцiю i послуги для зарубiжних ринкiв;
      -- iнформацiйне забезпечення робiт по дослiдженню вiтчизняних i зарубiжних ринкiв.
       Важливiшим характерним угрупуванням товарiв є асортимент - сукупнiсть товарiв i виробiв певного призначення, об'єднаних в групи за класифiкацiйною ознакою. Асортимент пiдроздiляють на груповiй, видовiй i внутрiшньовидовiй. Розгорнений асортимент продукцi§ чорно§ металургi§ називають сортаментом (скор. вiд "асортимент"), лiсовiй i деревообробнiй промисловостi - сортиментом.
       Номенклатура промислово§ продукцi§ - це систематизований перелiк продукцi§ в натуральному виразi зi встановленими кодами позицi§, вживаними при автоматизованiй обробцi iнформацi§.
       Всi товари за призначенням пiдроздiляють на три великi групи:
        -- товари виробничо-технiчного призначення - для виробництва iнших товарiв (сировина, матерiали, деталi, напiвфабрикати, машини i устаткування);
        -- споживчi - для особистого споживання iндивiдуальними (кiнцевими) споживачами;
        -- оргтехнiчнi - для полiпшення органiзацi§ адмiнiстративно-управлiнсько§ дiяльностi.
       Найбiльш загальна класифiкацiя продукцi§ виробничо-технiчного призначення приведена в табл. 1.2.
       У теорi§ i практицi товарознавство розглядає такi поняття, як властивостi, показники широти, повнота, новизна, структура, реальнiсть, гармонiйнiсть асортименту. Всi вони використовуються при управлiнь асортиментом товару, формуваннi асортименту i визначеннi асортиментно§ полiтики.
       Таблиця 1.2
       Класифiкацiя продукцi§ виробничо-технiчного призначення
      
       Ознака класифiкацi§
       Класифiкацiйне угрупування
       1
       2
       Ступiнь придатностi до використання
       Сировина
       Матерiали
       Напiвфабрикати
       Комплектуючi вироби
       Продукцiя кiнцевого споживання
       Ступiнь змiцнення (номенклатура)
       Групова (укрупнена)
       Видова
       Внутрiшньовидова(специфiкована)
       Характер i рiвень використання
       Первинна
       Вторинна
       Поновлювана
       Регенерована (вiдновлювана)
       Традицiйна
       Економiчна
       Вiдходи виробничi i невиробничi, утилiзованi (металобрухт, макулатура, склобiй i iн.)
       Призначення в процес-се виробництва
       Предметi працi: основнi i допомiжнi матерiали, паливо i паливо-мастильнi матерiали (ГСМ) та iн..
       Засоби працi: устаткування, iнструменти i так далi
       Видовий склад
       Матерiали i металовироби (чавун, сталь, кольоровi метали i сплави на §х основi, прокат, метизи) i iн. Паливо i паливо-мастильнi матерiали (вугiлля, торф, деревина, пальнi сланцi, кокс, газове паливо, бензин, гас, солярка, моторнi i iндустрiальнi масла, консистентнi мастила i iн.).
       Хiмiчнi матерiали (кислоти, луги, солi, пластмаси, каучук, гума i гумотехнiчнi вироби, лакофарбовi матерiали i iн.).
       . Сучасне товарознавство базується на знаннях технологiй i, перш за все, нових iнформацiйних технологiй i маркетингу, а також фундаментальних дисциплiн - математики, фiзики, хiмi§, бiологi§ i iн.
       Товари як об'єкти комерцiйно§ дiяльностi можуть подiлятися за багатьма прикметами, серед яких головна -призначення.
       За призначенням усi товари подiляються на такi роди: споживчi товари - товари, призначенi для iндивiдуальних потреб, для особистого використання;
    товари промислового призначення - товари, призначенi для виробництва iнших товарiв i тi, що створюють сировинне i технологiчне забезпечення;
    оргтехнiчнi товари - товари, призначенi для полiпшення органiзацi§ адмiнiстративно-управлiнсько§ дiяльностi. Кожний рiд товарiв подiляється на класи. Класи, залежно вiд використано§ сировини i призначення, подiляються на пiдкласи, групи, пiдгрупи, види i рiзновиди. Класи, пiдкла­си i групи складають загальну товарознавчу класифiкацiю споживчих товарiв (табл.1). В основу подiлу споживчих то­варiв на роди, класи i пiдкласи покладено iєрархiчний метод класифiкацi§. При подiлi на групи можуть бути використанi сумiсно iєрархiчний i фасетний методи.
      
       N п/п
       Клас: непродовольчi товари або промисловi товари
      
      
      
       Пiдкласи Групи однорiдних товарiв
      
       Товари
      
       I
       Текстильнi та одяго-взуттсвi
      
      
       1
      
       Текстиль (трикотаж)
      
       2
      
       Одяг
      
       3
      
       Взуття
      
       II
       Галантерейнi i ювелiрнi
      
      
       1
      
       Галантерейнi
      
       2
      
       Ювелiрнi
      
       III
       Гiгiєнiчнi
      
      
       1
      
       Парфумернi
      
       2
      
       Косметичнi
      
       IV
       Культурно-побутовi
      
      
       1
      
       Годинники
      
       2
      
       Канцелярськi
      
      
      
       Пiдкласи
       Групи однорiдних товарiв
       3
      
       Транспортнi
       4
      
       Спортивнi
       5
      
       Музичнi
       6
      
       Фото-, кiнотовари
       7
      
       Аудiо-, вiдеокасети
       8
      
       Книги, журнали та iн.
       9
      
       Товари для вiдпочинку
       V
       Господарськi
      
       1
      
       Меблi
       2
      
       Посуд
       3
      
       Побутова технiка (складнотехнiчнi товари)
       4
      
       Побутовi хiмiчнi товари
       5
      
       Будiвельнi матерiали
       6
      
       Сiльськогосподарськi товари
       VI
       Нафтопродукти та мастильнi матерiали
      
       1
      
       Нафта
       2 3
      
       Нафтопродукти
      
      
      
       Мастильнi матерiали
       VII
       Бiотовари
      
       1
      
       Квiти
       2
      
       Зоотовари
       3
      
       Предмети догляду за ними i корм
       Розвиток науки "Товарознавство"
       Товарознавство має багатовiкову iсторiю. Воно виникло в XVI в. з розвитком зовнiшньоторговельних зв'язкiв. Перша кафедра товарознавства рослинних i тваринних фармацевтичних матерiалiв була установлена в 1549 р. в Падуанському унiверситетi (Iталiя). Як самостiйна учбова дисциплiна товарознавство почало вводитися в комерцiйних середнiх i вищих учбових заведеннях в кiнцi XVIII в. У таких кра§нах, як США i Великобританiя товарознавство вивчається в розширених курсах технологiй рiзних груп товарiв.
       У XX в. вмiст товарознавства в свiтовiй науцi диференцiювався на ряд учбових дисциплiн залежно вiд профiлiв спецiальностей: товарознавство матерiалiв, машин, устаткування, товарознавство промислових товарiв народного споживання, харчових продуктiв, специфiки товарно§ продукцi§ автомобiлебудування, суднобудування, лiтальних апаратiв i так далi
       При вивченнi процесiв формування асортименту товарiв товарознавство враховує закономiрностi розвитку суспiльного виробництва i розподiлу.
       Товарознавство грає значну роль у формуваннi образу мислення товарознавцiв рiзних спецiальностей.
       Слiд мати на увазi, що сучасне товарознавство - це система знань, елементами яких є умови створення товарiв, класифiкацiйнi особливостi товарiв рiзних видiв, формування споживчо§ вартостi товарiв, маркетинг товарного виробництва i багато що друге, але кожен iз елементiв цiє§ системи має тiсний зв'язок з новими iнформацiйними технологiями. Це по сутi основа побудови iнформацiйного суспiльства.
       Товарне виробництво - регулювальник життєвих цiнностей сучасностi i в першу чергу iнтелектуальних цiнностей як товару. Товарнiй ринок грає роль регулювальника розвитку. I тому чи переможе анархiя або розум i залежить майбутнє цивiлiзацi§.
       Аналiзувати ситуацiю стану людства i прогнозувати §§ подальший розвиток почало необхiднiстю, оскiльки дiяльнiсть людей придбала планетарнi масштаби i зi всiєю гостротою встало питання про §§ вплив на навколишнє середовище.
       Згiдно даних ООН i iнших не менше авторитетних iнститутiв (2007 р.) населення миру i, природно, його життєдiяльнiсть, його товарне виробництво як система якийсь час бурхливо розвиватиметься. Але приблизно через 50 рокiв населення планети досягне своє§ межi - 10 - 12 млрд. чоловiк - i зростання припиниться.
       Якщо задатися питанням, що зумовило зростання числа населення, його процвiтання, умiння вижити, облаштувати життя, то вiдповiддю буде наступне. Людство - єдине зi всiх живих iстот на землi, яке отримало найважливiший спосiб вижити за рахунок накопичення iнформацi§, за рахунок створено§ системи iнформацiйних технологiй. Це дало йому серйозну перевагу перед iншими видами живих iстот, дозволило завоювати планету.
       Прогнозується, що до 2050 року зростання населення землi призупиниться, вiдбудуться iншi змiни в життi людей, в §х товаровиробництвi. Природно, зовнiшнi фактори гратимуть важливу роль, але це вже iнший член послiдовностi. Причина ж припинення зростання криється в самому людствi, в його можливостях приймати i передавати iнформацiю, будувати iнформацiйне суспiльство. Почнеться iнший режим життя, по-iншому будуватиметься товаровиробництво, буде iнша парадигма розвитку без зростання чисельностi населення.
       Теоретичнi дослiдження приводять до виводу, що людство як система, як органiзм, пiдходить до нового рiвня свого розвитку i головним прiоритетом стає якiсть життя, розвиток культури, науки, загальне прагнення пiдняти кожного члена людсько§ спiвдружностi на якiсно новий рiвень.
       Товарне виробництво повинне забезпечити високий рiвень iнтелектуального розвитку i, природно, стати його прiоритетнiстю.
       Iнновацi§ i iнновацiйнi процеси в товарознавствi
       Iнновацiя - це категорiя розвитку рiзно§ спрямованостi людськiй дiяльностi.
       Термiн "iнновацiя" почав активно використовуватися з початком побудови ринково§ економiки. Головною функцiєю iнновацi§ є змiни, що приводять до розвитку, вдосконалення, полiпшення.
       Американський учень австрiйського походження I. Шумпеттер ще в 1911 р. видiлив п'ять типових змiн:
        -- використання ново§ технiки, нових технологiчних процесiв або нового ринкового забезпечення виробництва (купiвля-продаж);
        -- використання ново§ сировини;
        -- впровадження продукцi§ з новими властивостями;
        -- змiни в органiзацi§ виробництва i його матерiально-технiчного забезпечення;
        -- поява нових ринкiв збуту.
      
       Вiдповiдно до мiжнародних документiв( стандартами) iнновацiя визначається як кiнцевий результат iнновацiйно§ дiяльностi, що отримав втiлення у виглядi нового або вдосконаленого технологiчного процесу, використовуваного в практичнiй дiяльностi або в новому пiдходi до соцiальних послуг.
       Для iнновацi§ характернi науково-технiчна новизна, виробнича застосовнiсть i комерцiйна реалiзовується.
       Залежно вiд технологiчних особливостей iнновацi§ пiдроздiляють на продуктовi i процеснi.
       Продуктовi iнновацi§ включають застосування нових матерiалiв, нового вигляду сировини, напiвфабрикатiв i що комплектують.
       Пороцеснi iнновацi§ включають новi технологi§, новi органiзацiйнi форми виробничо§ дiяльностi.
       По ступеню новизни iнновацi§ дiляться на нових для галузi в свiтi, нових для галузi в кра§нi i новi для даного пiдприємства.
       По мiсцю в технологiчному ланцюжку на пiдприємствi розрiзняються:
       А)iнновацi§ на входi пiдприємства( використання сировини, матерiалiв, устаткування i iнструментiв в iнформацiйному забезпеченнi);
       Б) iнновацi§ на виходi пiдприємства( вироби, послуги, технологi§, iнформацiя i т.д.);
       У)iнновацi§ системною структури пiдприємства (технологiчною, виробничою, управлiнською).
       Залежно вiд глибини змiн iнновацi§, що вносяться, пiдроздiляються на радикальних( базовi), полiпшуючих i модифiкацiйних.
       Iнновацiйний процес - це перетворення наукових знань в iнновацi§ - послiдовний ланцюг етапiв, в ходi яких iнновацi§ утiлюються починаючи вiд iде§ до конкретних продуктiв, технологiй або послуг i розповсюджуються при практичному використаннi. На вiдмiну вiд науково-технiчного процесу, iнновацiйний процес не закiнчується впровадженням - появою на ринку готового нового продукту, ново§ послуги або ново§ технологi§. Вiн продовжується i пiсля впровадження, оскiльки у мiру розповсюдження, нововведення набуває нових споживчих властивостей, що вiдкривають для нього новi областi застосування, новi ринки i нових споживачiв.
      
       Хiмiчний склад продовольчих товарiв, §х харчова цiннiсть. Норми харчування
       Продукти, використовуванi людиною в §жу, мiстять рiзнi речовини, котрi пiдроздiляють на неорганiчнi i органiчнi. До неорганiчних вiдносяться вода i мiнеральнi речовини, до органiчних -- бiлки, жири, вуглеводи, вiтамiни, ферменти, ароматичнi речовини. Кожна iз цих речовин має для органiзму людини важливе значення i мiститься в продуктах в рiзних кiлькостях (див. табл. 1). Якщо мати вiдомостi про хiмiчний склад продукту, можна вирахувати його енергетичну цiннiсть. Так, при окисленнi 1 г жиру утворюється 37,7 кДж енергi§, 1 г бiлку -- 16,7, 1 г вуглеводу -- 15,7 кДж. Наприклад, енергетична цiннiсть 100 г сиру складе 1463,4 кДж, а в 100 г сиру мiститься 28,5 г жиру, 20 -- бiлкiв i 3,5 г вуглеводiв.
       Приклад: 1463,4 • 28,5 • 37,7 + 20 • 16,7 + 3,5 • 15, 7 кДж. Це теоретична енергетична цiннiсть, проте практична цiннiсть 1 г жиру декiлька менше з-за неповно§ його засвоюваностi (бiлкiв i вуглеводiв).
       Таблиця 1 Хiмiчний склад харчових продуктiв
      
       Продуктi
       Змiст %
       Змiст вiтамiнiв, мiлiграм на 100 г
      
      
       Вода
       Бiлки
       Жири
       Вуглеводи
       у
       в2
       з
       Хлiб житнiй простiй
       48,7
       6,5
       1,0
       40,1
       0,18
       0,11
       --
       Хлiб пшеничний
       44,3
       8,1
       1,2
       42,0
       0,21
       0,12
       --
       Цукор-пiсок
       0,14
       --
       --
       99,8
       --
       _
       --
       Молоко пастеризоване
       88,5
       2,8
       3,2
       4,7
       0,03
       0,13
       1,0
       Маргарин молочний
       15,9
       0,3
       82,3
       1,0
       Слiди
       0,01
       Слiди
       Соняшникова олiя
       0,1
       --
       99,9
       --
       --
       _
       --
       Селянське масло
       25,0
       1,3
       72,5
       0,9
       0,01
       0,01
       --
       Картопля
       75,0
       2.0
       0,1
       19,7
       0,12
       0,05
       20,0
       Яблука
       86.5
       0,4
       0
       11,3
       0,01
       0,03
       13,0
       Кури I категорi§
       61,9
       18,2
       18.4
       0,7
       0,1
       0,15
       _
       i печiнка яловича
       72,9
       17,4
       3,1
       _
       0,3
       1 2,2
       33,0
       Кета
       71,3
       22.0
       5,6
       --
       0,33
       0,2
       _
       Яйце куряче
       74,0
       12,7
       11,5
       0,7
       0,07
       0.44
       --
       Яловиче м'ясо I категорi§
       64.5
       18,6
       16.0
      
       0,06
       0,15
       Слiди
       Для задоволення енергетично§ потреби органiзму людини в рiзних речовинах в добовий рацiон необхiдно включати рiзноманiтнi харчовi продукти. Вода є основною складовою частиною всiх продуктiв. Мiститься в двох формах зв'язку -- вiльною i зв'язаною. Вiльна вода знаходиться в клiтинному соку, макрокапiлярах i на поверхнi продуктiв. Вона легко вiддаляється при сушцi та заморожуваннi. Зв'язана вода знаходиться в макрокапiлярах, входить до складу молекул, пов'язана з коло§дами. Ця волога майже не вiддаляється при сушцi. Бiльш псуються продукти, в котрих мiститься у великих кiлькостях вiльна вода. Наприклад, в плодах, овочах активнiше протiкають мiкробiологiчнi i бiохiмiчнi процеси. Органiзму людини щодня потрiбно 2--2,5 л води. Вона є универсальннм розчинником, входить до складу всiх тканин органiзму.
       Продукти, що мiстять незначну кiлькiсть вологи, добре зберiгаються i транспортуються, а тi, що мають великий §§ вмiст (плоди, овочi) при втратi води в'януть, якiсть §х знижується. Вода, використовувана для виробництва харчових продуктiв, повинна вiдповiдати певним санiтарним вимогам.
       Мiнеральнi речовини мiстяться у всiх харчових продуктах. Знаходяться у виглядi солей органiчних i мiнеральних кислот i складають 0,03--3% вiд маси продукту. Мiнеральнi речовини грають важливу роль в життєдiяльностi органiзму людини, входять до складу вiтамiнiв, провiтамiнiв, ферментiв, активно беруть участь в процесах обмiну. Залежно вiд кiлькiсного вмiсту в харчових продуктах мiнеральнi речовини пiдроздiляють на три групи: макроелементи, мiкроелементи i ультрамiкроелементи.
       До макроелементiв вiдносять натрiй, калiй, кальцiй, фосфор, залiзо i iн. Так, калiю багато в картоплi; кальцiю -- в молоцi; фосфору -- в горiхах, хлiбi, м'ясi; залоза -- в яйцях, яблуках.
       До мiкроелементiв вiдносять бром, йод, кобальт, молiбден, цинк i др.; до ультрамiкроелементiв -- уран, радiй, миш'як. Вони мiстяться в харчових продуктах в дуже малих дозах або у виглядi слiдiв. Цинку i кобальт багато в м'ясi, рибi, овочах; йоду -- в морськiй капустi, хурмi.
       Недолiк окремих мiнеральних елементiв в органiзму людину викликає розлад нервово§ системи, приводить до виникнення деяких захворювань. Проте наявнiсть так званих тяжких металiв (олова, свинцю i iн.) в продуктах питання може привести до отруєння i тяжких захворювань.
       По наявностi зольних елементiв можна судити про якiсть деяких продуктiв. Так, за змiстом золи роблять висновок про ґатунок борошна, в консервах критерiєм безпеки є низький змiст олова, мiдь. Вуглеводи входять до складу багатьох харчових продуктiв. Складають до 80% сухих речовин рослин. Деякi продукти -- цукор, крохмаль -- є майже чистi вуглеводи. Утворюються в процесi фотосинтезу рослин в присутностi хлорофiлу з вуглекислого газу i води пiд дiєю сонячного свiтла. У органiзмi людини вуглеводи грають роль джерела енергi§. Добова потреба 70--150 р. При окисленнi 1 г вуглеводiв видiляється 15,7 кДж енергi§.
       Вуглеводи харчових продуктiв пiдроздiляють на три класи: моносахариди, (арабiноза, рибоза, глюкоза, фруктоза i iн.), олiгосахариди (сахароза, мальтоза, лактоза i iн.) i полiсахариди (крохмаль, глiкоген, iнулiн, клiтковина). Частина з них володiє солодким смаком, тому §х i звуть цукрами. При зберiганнi за рахунок окислення i перетворень вуглеводiв вiдбувається втрата маси плодiв i овочiв, змiнюється §х консистенцiя, смак. Вуглеводи активно беруть участь в обмiнних реакцiях, диханнi. Так, рибоза i дезоксирибоза входять до складу рибонукле§нових кислот, беруть участь в передачi спадковiй iнформацi§ i синтезi бiлкiв. У багатьох продуктах мiстяться глюкоза i фруктоза (мед, плоди, ягоди). У промисловостi глюкозу i фруктозу отримують гiдролiзом крохмалю.
       Солодкiсть цукрiв неоднакова: солодшим вуглеводом є фруктоза, потiм сахароза i глюкоза. При однаковому приблизно змiстi цукру в гарбузi i кавунi в останньому вiн солодший, оскiльки в ньому переважає фруктоза, а в гарбузi -- сахароза. Багато сахарози в цукровому буряцi (24%), цукровому очеретi (26%), динi (8,5%). Цукор-пiсок майже повнiстю (на 99%) складається з сахарози. Надлишкове споживання органiзмом людини вуглеводiв небажано, оскiльки вони перетворюються на жир.
       До складу молока тварин входить молочний цукор (лактоза). На властивостi лактози здатно§ пiд впливом молочнокислих бактерiй перетворюватися на молочну кислоту, заснований процес отримання молочнокислих продуктiв. У патоцi знаходиться мальтоза (солодовий цукор), в грибах i дрiжджах -- тригалоза (грибний цукор); до складу глiкозиду амiгдалiна входить генцибiоза; у горосi, цукровому буряцi є рафiноза i стахiоза.
       З полiсахаридiв - крохмаль, котрий служить речовиною, що запасається, в бульбах, корiннi i зернi. Так, в зернових його мiститься вiд 65 (жито) до 80% (рис), в картоплi -- до 25%. У водi крохмаль не розчиняється, а набухає. З йодом вiн дає синiє фарбування. На гiдролiзi крохмалю заснований процес отримання патоки (сумiш декстрину, мальтози i глюкози). Крохмаль використовують в кондитерському i ковбасному виробництвi, для отримання спирту, в кулiнарi§.
       Клiтки рослин складаються в основному з клiтковини (целюлози). У зернi §§ мiститься до 2,5%, в плодах -- до 2 i овочах -- до 3%. Клiтковина нерозчинна у водi, шлунком людини не перетравлюється, але пiдсилює перистальтику кишковика, виводить з органiзму холестерин i попереджує розвиток атеросклерозу. Пектиновi речовини знаходяться в рослинних продуктах (яблука, слива, буряк i iн.) i складають не бiльше 2,5%. Процес розм'якшення плодiв пов'язаний iз змiною форми пектинових речовин, тобто переходом протопектину в пектин. Властивiсть пектинiв перетворюватися у присутностi кислот i цукрiв в желе використовують для отримання мармеладу, джему, пастили. Пектиновi речовини мають протипроменевi властивостi i зменшують наслiдки радiацiйного опромiнювання.
       До вуглеводоподiбних речовин вiдносять глiкозиди. Вони беруть участь в утвореннi кольору, аромату i смаку. Багато хто з глiкозидiв має гiркий смак i рiзкий запах. Це амигдалiн -- в ядрах гiркого мигдалю, лiмонен i гесперидин -- в цитрусових, соланiн -- в картоплi.
      
       Бiлки. Найважливiшою складовою частиною §жi є бiлки, що володiють великою енергетичною цiннiстю, беруть участь в побудовi тканин. При окислень 1 г бiлкiв видiляться 16,7 кДж енергi§. Щоденна потреба органiзму в бiлках складає 100--120 р. У харчових продуктах кiлькiсть бiлкiв рiзна. У со§ §х мiститься 33-- 44%, в м'ясi -- 14--21, в овочах-- 0,5--6,5%. Пiд дiєю високих температур, сильних кислот i лугiв, солей метал-лов вiдбувається необоротна коагуляцiя (денатурацiя) бiлкiв.
       По будовi бiлки дiлять на простi i складнi. До пробачимо бiлкам вiдносяться: глобулiни, альбумiни, глютелiни i iн. Альбумiни i глобулiни мiстяться в яйцях (овоальбумiн i овоглобулiн), глютелiн -- в злакових рослинах.
       До складних бiлкiв вiдносяться нуклеопроте§ди, глюкопроте§ди, хромопроте§ди. Нуклеопроте§ди мiстять рибонукле§новi (РНК) i дезоксирибонукле§новi (ДНК) кислоти, що беруть участь в процесi синтезу бiлкiв. Представники хромопроте§дiв -- гемоглобiн кровi, мiоглобiн м'язiв.
       Жири. Як складова частина живих клiток, жири повиннi поступати з тваринною або рослинною §жею. Вони є джерелом енергi§, при окислень 1 г жиру видiляться 37,7 кДж енергi§. Добова потреба в жирах -- 80--100 р. Разом з жиром в органiзм поступають i супутнi жиророзчиннi вiтамiни (А, Т>, Е, До). За походженням жири пiдроздiляють на тваринне i рослинне; по консистенцi§ -- на рiдкi i твердi. До твердих рослинних жирiв вiдносяться кокосове масло, пальмове, какао-масло, до рiдких -- соняшникове, бавовняне, оливкове, льняне; до твердих тваринних жирiв -- жир яловичий, баранячий, свинячий, коров'яче масло, до рiдких -- жир риб i морських тварин.
       Рiдкий стан рослинних жирiв пояснюється вмiстом в них велико§ кiлькостi ненасичених жирних кислот. У продуктах є рiзна кiлькiсть жирiв. Так, в рослинному маслi §х 99,6%, вершковому -- 80--87, в молоцi -- 3--4%. Загальною властивiстю жирiв є здатнiсть розчинятися в органiчних i неорганiчних розчинниках (сiрковуглецi, хлороформi, бензинi), розчиняти ароматичнi речовини, а у присутностi емульгаторiв з водою утворювати стiйкi емульсi§ типу майонезу щiльнiсть жирiв 0,92--0,95 г/см3 (т. є. вони легше води). При нагрiваннi до 250--300®С руйнуються з видiленням летючих речовин. Жири здатнi гiдролiзуватися, окислюватися, гiдрогенiзуватися, осалюватися. Псування жирiв уповiльнює додавання антиоксидантiв. Всi жири засвоюються по-рiзному i залежить це вiд §х температури плавлення. Чим вона нижча за температури тiло людини, тим легше жир засвоюється. Так, температура плавлення коров'ячого масла 26--32®С, яловичого жиру -- 42--52, свинячого -- 33--46, баранячого -- 44--55®С.
       До речовин, супутнiх жирiв, вiдносяться фосфатиди (у яєчному жовтку §х до 10%), стерини (холестерин i ергостерин) i вiск. Стерини пiд дiєю ультрафiолетових променiв перетворюються в органiзмi у вiтамiн В. Вiск покриває поверхню плодiв i овочiв, оберiгаючи §х вiд проникнення мiкроорганiзмiв i вiд випаровування вологи.
       Органiчнi кислоти. Харчовим продуктам надають смаку i покращують зберiгання органiчнi кислоти. Найчастiше в продуктах зустрiчаються яблучна, лимонна, молочна, оцетова, щавлева кислоти з переважанням однiє§ з них. В процесi переробки i зберiгання продуктiв кислотнiсть змiнюється. Накопичується вона при молочнокислому i оцетокислому бродiннi (квашеннi, отриманнi винного оцту), а пiд час зберiгання зменшується в плодах i овочах. Пiдвищений вмiст кислот в молоцi, соках, винi, пивi i в iнших продуктах свiдчить про §х несвiжiсть.
       Продуктi мiстять рiзну кiлькiсть кислот: яблоки -- 0,5--1,5%, лимони -- 5--7, оцтова есенцiя -- 80%. У яблуках переважає яблучна кислота, в лимонах i картопля -- лимонна. У дикорослих ягодах є салiцилова i бензойна кислоти, що володiють антисептичними властивостями. Кислотi використовують в кондитерськiй, безалкогольно§ i лiкеро-горiлчанiй промисловостi для полiпшення смаку продукту.
       Вiтамiнi -- речовини, невелика кiлькiсть котрих здатна забезпечувати нормальний перебiг фiзiологiчних i бiохiмiчних процесiв в органiзмi. Органiзм людини не синтезує велико§ кiлькостi вiтамiнiв, тому рослиннi i тваринницькi продукти є основними джерелами. При нестачi вiтамiнiв виникає захворювання -- авiтамiноз, при надлишку -- гiпервiтамiноз.
       По вiдношенню до розчинникiв вiтамiни пiдроздiляють на водорозчиннi (С,, В1 В2, В6, РР i iн.) i жиророзчиннi (А, Е,).
       Вiтамiн С (аскорбiнова кислота) є найбiльш розповсюдженим.. Мiститься у всiх продуктах рослинного походження. У яблуках його є 20--40 мг%, в картоплi -- 25--40, в шипшинi -- 200 мг%. Добова потреба у вiтамiнi С -- 75--100 мiлiграм. При недолiку аскорбiново§ кислоти виникає порушення ред-окс процесiв в органiзмi, припиняється синтез бiлкових речовин мозку, можливе захворювання цингою. При нагрiваннi i тривалому зберiганнi харчових продуктiв вiтамiн С руйнується.
       Вiтамiн В{ (тiамiн). Недолiк його в живлень приводить до виникнення хвороби берi-берi i полiневриту. Джерелом вiтамiну В, є дрiжджi, горiхи, крупа, свинина. Добова потреба -- 1,5--2 р.
       Вiтамiн В2 (рибофлавiн) виявлений в дрiжджах, печiнцi, молочних продуктах, овочах. Недолiк його приводить до розладу центральною нервовою системи. Добова потреба 2,0--2,5 р.
       Вiтамiн В6 (пантотенова кислота) мiститься в тих же продуктах, що i вiтамiн В2. Добова потреба -- 10-- 15 р. При недолiку його в органiзмi порушується робота центральною нервовою системи i органiв травлення.
       Вiтамiн РР (нiкотинова кислота) поступає в органiзм при вживання м'яса, риби, дрiжджiв, хлiба, крупи, молока, яєць, картоплi. Добова потреба -- 15--20 мiлiграм. Недолiк його виявляється у виглядi пелагри, порушення дiяльностi нервовою системи, травного тракту.
       Вiтамiн В9 (фолiева кислота) знайдений у всiх рослинних i тваринних продуктах. Добова потреба 0,1-- 0,5 мiлiграм. Недолiк в §жi викликають недокрiв'я.
       Вiтамiн Вл2 (цианокобаламiн) є в печiнцi, нирках, молочних продуктах, яєчному жовтку. Вiдсутнiсть в живлень викликають порушення синтезу бiлкiв, процесу кровотворення. Добова потреба 0,005--0,05 мiлiграм.
       Вiтамiн А (ретинол) знайдений в тваринних продуктах, але зустрiчається i в рослинних у виглядi каротино§дiв, придаючих продукту помаранчово-жовте забарвлення. Джерелом є жири морських тваринних i риб, вершкове масло, морква, абрикоси, перець червоний. Добова потреба 1--2 мiлiграми. При недолiку ретинолу в §жi можливе порушення зору, затримка зростання.
       Вiтамiн Б (кальцiєферол) поступає в органiзм з жиром морських риб, з жовткiв яєць, з молоком. При недолiку в §жi знижується опiрнiсть органiзму такому захворюванню, як рахiт. Добова потреба для дiтей -- 12,5; для дорослих -- 2,5 мкг.
       Вiтамiн Е (Токоферол) виявлений в облiписi, кукурудзяному, соняшниковому, бавовняному маслах, в печiнцi морських риб, в бобових, овочах. Присутнiсть його в органiзмi людини запобiгає старiнню, безплiддю, прискорює зростання. У жирах вiтамiн Е є антиокислювачем. Добова потреба -- 10--25 мiлiграм.
       Вiтамiн До (фiлохiнон) мiститься в свинячiй печiнцi, печiнцi морських риб, шпинатi, кропивi, картоплi. За вiдсутностi його або недолiку сповiльнюється звертання кровi, виникають крововиливи в шкiрi. Добова потреба 10--15 мiлiграм.
       Вiтамiн Р знаходиться в чорнiй смородинi, лимонах, ягодах, що дико-ростуть. Добова потреба 75--100 мiлiграм. Активнiсть його посилюється у присутностi вiтамiну С. Нестача вiтамiнiв в харчових продуктах заповнюється вiтамiнiзацiєю §х в процесi виробництва.
       Ферментi. Без участi ферментiв не здiйснюється жодне хiмiчне або бiохiмiчне перетворення в живому органiзмi. Як прискорювачi багатьох реакцiй ферменти використовуються при виробництвi етилового спирту, вина, пива, кисломолочних i iнших продуктiв. Проте вони можуть грати i негативну дiю на якiсть товарiв, викликаючи, наприклад, псування м'яса, риби, перезрiвання плодiв.
       По хiмiчнiй природi ферменти -- вид речовини бiлкового характеру. По спрямованостi дi§ §х дiлять на класи: оксидоредуктази, гiдролiзи, трансферази, лiази, лiгази, iзомерази.
      
       Гiдролази -- каталiзують процеси розщеплювання складних речовин з приєднанням до них води (карбогiдрази, естерази, протеази).Оксидоредуктази -- каталiзують реакцi§ бiологiчного окислення i вiдновлення, дихання i бродiння (оксидази, карбоксiлази, пероксидази).
       Трансферази -- каталiзують реакцi§ перенесення хiмiчних груп вiд одних до iнших органiчних сполук (фосфоферази, амiноферази).
       Лiази -- каталiзують перетворення органiчних речовин в §х iзомери.
       Лiгази -- каталiзують реакцi§ з'єднання одна з одною двох молекул органiчних речовин (процес виробництва спирту, пива, квашення).
       Загальнi властивостi ферментiв -- специфiчнiсть дi§, висока каталiтична активнiсть. Специфiчнiсть проявляється в тому, що кожен фермент каталiзує певну реакцiю. Ферменти витримують низькi (до -25®С) температури, але руйнуються при температурi бiльше 70®С. Цi властивостi враховуються при виборi умов зберiгання i технологi§ виробництва харчових продуктiв.
       Нормi живлення. Принципи збалансованого харчування припускають забезпечення органiзму людини всiма незамiнними харчовими речовинами вiдповiдно до потреб. Харчовi рацiони повиннi задовольняти слiдуючим вимогам: енергетична здатнiсть §жi повинна вiдповiдати витратам енергi§ органiзму; §жа повинна мiстити всi незамiннi харчовi речовини i володiти захисною дiєю (особливо в умовах радiоактивного зараження).
       Фiзiологiчнi норми живлення залежать вiд статi, вiку, характеру працi i побуту, фiзiологiчного стану органiзму i клiматичних умов проживання.
       Залежно вiд працi, виконувано§ людьми, i витрат енергi§ всiх працездатних можна роздiлити на групи:
       I -- працiвники розумово§ працi;
       II -- працiвники, зайнятi легкою фiзичною працею;
       III -- працiвники середньою по важкостi працею;
       IV -- група важко§ працi;
       V -- група особливо важко§ працi.
       Кожна група дiлиться на вiковi категорi§: 18--29 рокiв, 30--39, 40--59 рокiв.
       Середня маса тiла чоловiкiв 70 кг, жiнки -- 60 кг Так, для людей розумово§ працi у вiцi вiд 30 до 39 рокiв встановлена фiзiологiчна норма в 11 268 кДж, при окремому споживаннi -- 88 г бiлка, 99 г жиру i 365 г вуглеводiв. При цьому рослиннi продукти складають 63%, твариннi -- 37% (у середньому). Для групи з тяжкою працею установлюється i бiльш висока фiзiологiчна норма. Рекомендований середньодушовий набiр харчових продуктiв в розрiзi необхiдно§ фiзiологiчно§ норми приведений в табл. 22.

    Таблиця 2

       Фiзiологiчнi норми харчування
      
       Назва продукту
       Рекомендуємi норми споживання харчових продуктiв
       продуктiв в день, г
       Всi хлiбопродукти в перекладi на борошно
       330
       Картопля
       265
       Овочi i бахчовi
       400
       Фрукти (плоди i ягоди)
       260
       Сухофрукти
       10
       Цукор
       100
       Рослинне масло
       20
       М'ясо i м'ясопродукти (на м'ясо свiжiше)
       75
       Риба i рибопродукти
       50
       Сало
       5
       Молоко
       450
       Тваринне масло
       15
       Сир
       20
       Сметана
       18
       Сир твердий
       18
       Яйце
       40
       Примiтка. У норми не включенi вiтамiни та iншi бiологiчно активi речовини (вони частково входять в споживаємi харчовi продукти).
      
       Зберiгання товарiв
       До упаковки вiдносяться тара i пакувальнi матерiали.
       Розрiзняють внутрiшню упаковку, чи споживчу тару, i зо­внiшню транспортну тару. Споживча тара: коробки, пляш­ки, флакони, банки, туби, пакети. Вона має бути художньою, тому що формує товарний вид виробiв. Транспортна тара призначена для зручностi перевезень. Зовнiшню тару подiля­ють на жорстку (ящики, бочки, бiдони); напiвжорстку (ко­шики, рогожанi кулi, короби, картоннi ящики) i м'яку (мiшки, пакети, кипи).
       Маркування товару - це обов'язкова iнформацiя, нанесена на товар чи упаковку у виглядi символiв, знакiв, мiток, ма­люнкiв, клейм.
       Транспортування товарiв здiйснюється автомобiльним, залiзничним, водним, повiтряним i гужовим транспортом. При транспортуваннi спостерiгаються найбiльшi втрати (до 50% усiх втрат i псування товару). На збереження якостi то­вару пiд час перевезення впливають такi фактори: вибiр вiд­повiдного виду транспорту, технiчний стан транспортних за­собiв (вагону, авто, причепу, судна, лiтака), спосiб i умови вантажно-розвантажувальних робiт, спосiб укладання в транспортний засiб, умови транспортування, тривалiсть пере­везення. При виборi транспортного засобу варто враховувати його специфiчнi характеристики: мiсткiсть, можливу швид­кiсть руху, механiчнi i клiматичнi впливи на товар.
       Товарнi втрати
       Товарнi втрати вимiрюються в натуральному i грошовому виразi. Звiдси i двi групи втрат: товарнi i матерiальнi. На схемi класифiкацi§ товарних втрат (рис. 9) показано причини §х виникнення.
       Товарнi втрати подiляються за видом втрачених характе­ристик товару на двi пiдгрупи: кiлькiснi i якiснi. Кiлькiснi (§х ще називають природними) втрати вiдносяться до неминучих i за порядком списання нормуються.
       Кiлькiснi втрати, залежно вiд причин виникнення, подiля­ються на два види - природний збиток i передреалiзацiйнi втрати.
       Природний збиток при зберiганнi харчових продуктiв -- це зменшення §х маси при транспортуваннi, зберiганнi i реалiзацi§ з-за природних причин: усихання; розпил; розкрошка (утворюється при продажi продуктiв); розруб, рiзка, низька вiдносна вологiсть повiтря при зберiганнi i др.; витiк (танення, просочування); розлив при перекачуваннi i продажi рiдких товарiв; витрата речовин на дихання (борошно, плоди, овочi), випаровування вологи i летючих речовин.
       Усушка становить 50-100% усього природного збитку. Во­на вiдбувається навiть, якщо товар герметично укупорений. Це стосується як продовольчих, так i непродовольчих това­рiв.
       Розпил (утрушування, розпилення) властивi лише дуже подрiбненим продуктам (пральнi порошки, крейда, цемент, пудра, окремi харчовi продукти типу сухого молока, солi, цу­кру тощо).
       Розлив (розмазування) - втрати рiдких в'язких, мазеподiб­них продуктiв за рахунок прилипання часток до стiнок тари (фарби, олiфа, мед, напо§, та iн.).
       Звiтрювання - перехiд летючих речовин у навколишнє се­редовище (в алкогольних напо§в - етиловий спирт; у парфу­мерно-косметичних - спирт i ароматичнi речовини).
       У норми природного збитку включаються: маса полiмерно§ плiвки, фольга, пергамент, видаляємi при продажi сирiв, а також кiнцi оболонок, шпагат, механiчнi зажими, видаляємi при пiдготовцi до продажу ковбасного копченого сиру. це нормуємi втрати.
       У норми природного збитку не включаються: нормуємi вiдходи, що утворюються при пiдготовцi i продажi ковбас, мясокiпченостей, риби, що продаються пiсля попередньо§ обробки; зачистки вершкового масла, крихта вiд карамелi обсипано§ i цукру-рафiнаду; втрати, що утворюються унаслiдок псування продуктiв, пошкодження i завiсу тари; втрати при неправильному зберiганнi; вiдходи плодоовочево§ продукцi§. Природнi втрати не враховуються для продуктiв, що знаходяться в герметичнiй упаковцi. Бiй, лом, зниження якостi i псування товарiв вiдносяться до втрат, що актуються.
       Норми природного збитку встановленi диференцiйно: залежно вiд виду товару, мiсця зберiгання, способу упаковки, зони (зволожена або суха), пори року (холодно або тепло), тривалостi зберiгання (по днях i мiсяцях). Визначенi i норми списання бою тари при транспортуваннi. Списання природних втрат проводяться тiльки пiсля iнвентаризацi§ продукцi§. Розрахунок природних втрат на продукти, проданi вроздрiб, складається в наступному порядку. До суми природних втрат на фактичних залишкiв товарiв на початок звiтного перiоду додається сума обчислених втрат по документах на тi продукти, що поступили за цей же перiод i виключаються втрати на продукти, вiдпущенi iншим органiзацiям, на переробку, унаслiдок ломки, псування, пошкодження тари i не реалiзацi§ (залишок товарiв на кiнець звiтного перiоду).
      
       Бiй скляно§ тари нормується тiльки для парфюмерно-косметичних товарiв, олiфи, алкогольних, слабоалкогольних i безалкогольних напо§в тощо, а також посуду, дзеркал i т.п.
       Передреалiзацiйнi товарнi втрати або вiдходи, пов'язанi з пiдготовкою товарiв до продажу. Цi втрати бувають лiквiднi i нелiквiднi. Наприклад,
       лiквiднi:
       • штафф (вiдходи вiд зачищення вершкового масла), об­рiзка разових кiнцiв у тканин i т. п.;
       нелiквiднi
       • вiдходи тари, загнивання, плiснява i т.д.
       Якiснi втрати - втрати, зумовленi мiкробiологiчними, бiологiчними, хiмiчними, фiзичними i фiзико-хiмiчними про­цесами.
       Мiкробiологiчнi процеси спричиненi шумуванням, гнит­тям, плiснявiнням, розвитком токсичних бактерiозiв.
       Бiологi­чнi - ушкодження, спричиненi комахами, мiллю, жуками, гу­сеницями, личинками.
       Iстотну втрату наносять мишовиднi гризуни.
       Бiохiмiчнi процеси - порушення дихання, призводить до загибелi квiтiв, борошна, крупи, зерна.
       Хiмiчнi процеси -прогоркання жиру в жиромiстких харчових продуктах: окислювання ароматичних речовин.
       Фiзичнi i фiзико-хiмiчнi процеси зумовленi механiчними руйнуваннями чи деформацiями товарiв. Наприклад, до ме­ханiчних вiдносяться деформацiя i бiй посуду, вiдкол емалi на посудi, деформацiя упаковки товарiв побутово§ хiмi§ i т.п.
      
       Порядок списання.
      
       Втрати, якi пiдлягають актуванню як якiснi, списуються за рахунок прибутку торгово§ органiзацi§, а нормованi природнi втрати - за рахунок обiгових витрат чи витрат виробництва. Пiдставою для списання природних ви­трат є рiшення керiвника пiдприємства.
       При витратах бiльше норми списання потрiбен висновок експертiв, iнспекцi§ з якостi.
      
       Список лiтератури:
       1.И.В.Муравина.Основы товароведения.М.Академия.2007
       2.Л.Д.Титаренко.Теоретичнi основи товарознавства.Днiпр.2007
       3.Жук Ю.Т. та iншi. Теоретичнi основи товарознавства. К.2000.
       4.Власова А.В. Основи товарознавства непродовольчих товарiв.К.2006.
       5.Перченкова В.И. Основы товароведения непродовольственных товаров. - М.: Экономика, 1991
       6.Товарознавство: Термiни та визначення. -- Введ. 2001.01.01.- Офiц. вид. -- К.: Держстандарт Укра§ни, 2000
    7.http://ru.yeboss.com/content/shoes.
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
       ЧАСТИНА 2

    Продовольчi товари

      
       ЗЕРНО I ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ
      
       Зерно
       Зерновi культури вiдносять до трьох сiмейств: злаковi, гречанi та бобовi.
       0x08 graphic
    Сiмейство злакових -- пшениця, жито, овес, кукурудза, рис4 просо, сорго. По термiнах вирощування зерновi пiдроздiляють на яровi i озимi. Яровi сiють навеснi, озимi -- осiнню. На вигляд (морфологiчним ознакам) зерновi злаковi культури дiлять на сьогодення -- пшениця, жито, ячмiнь, овес i просовиднi -- та iншi культури. Форма зернiвки справжнiх культур довгаста або довгасто-овальна, iз сторони спинки видно зародиш (у виглядi вм'ятинки). З протилежною сторони чiтко розрiзняємо борiдка. Iз сторони черевця проходить борозенка, заглиблена всередину зернiвки.
       0x08 graphic
    Просовиднi злаки мають рiзну форму -- вiд продовгувато§ до клиновидно-овально§ (кукурудза). У просовидних вiдсутнi борiдка i борозенка. Зернiвка будь-якого злаку складається з шкiрочки сiм'я, ендосперму, зародишево§ бруньки, зародишевого кореня, сiм'ядолi зародиша (мал. 8). Ендосперм -- основна частина зернiвки, що складається з борошнистого ядра, в якому мiститься запас живильно§ речовини. Поверхневий шар ендосперма звуть алейроновим. Кiлькiсть клiткових рядiв в алейроновому шарi характеризує злакову культуру. У пшеницi i iржi вiн один, у ячменю i вiвса §х п'ять. Шкiрка сiм'я складається з двох шарiв -- плодово§ i насiннєво§.
       Харчова цiннiсть зерна рiзна i залежить вiд приналежностi до сiмейств. Так, в очищеному вiд луски зернi рису бiлкiв мiститься 7,7%. Крохмалю багато в ячменi, рисi, кукурудзi, пшеницi, менше його в просi i сорго (мал. 9). Бiлки злакiв неоднорiднi по складу. Це, в основному, альбумiни i глобулiни
       Пшениця займає ведуче мiсце в сiльському господарствi.
       Вирощують яру та озиму пшеницю. При цьому 90% приходиться на м'яку пшеницю. Крiм м'яко§ та твердо§ пшеницi ще з часiв Гомера вирощують пшеницю полбу (двозернянку).
       М'яку пшеницю по якостi отриманого з не§ борошна , вмiсту бiлку, клейковини та хлiбопекарним властивостям подiляють на три групи: сильну, середню та слабу. Якiсний хлiб вищого ґатунку можна отримати лише з сильно§ пшеницi.
       Пшеницю дiлять на слiдуючи види: м'яка, тверда, шарозерна, полба, щiльноколоса, персидська. Залежно вiд виду i часу вирощування пшеницю дiлять на 6 типiв: 1 - ярова краснозерна; 11 - ярова тверда; 111 - ярова бiлозерна; 1У - озима краснозерна; Н- озима бiлозерна; У1- озима тверда(дурум).
       Тип - це класифiкацiйна характеристика зерна по стiйкостi, природним ознакам, вiдомостям про його технологiчнi, харчовi i товарнi досто§нства. Пiдтип -класифiкацiйна характеристика зерна, визначаєма в межах типу i вiдображаюча змiни природних ознак.
       Пшеницю , що заготовляється, пiдроздiляють на чотири класи. Кожен клас рiзниться по вологостi, засмiченостi, натурi, клейковинi. Нормується вмiст клейковини, скловиднiсть, наявнiсть пророслих зерен та пошкоджених клопом-черепашкою.
       Жито - застосовують для виробництва борошна, солода та спирту. Зернiвки жита бiльш вузькi i довшi нiж у пшеницi, маса 1000 зерен складає вiд 27, 2 до 45,9 г, скловиднiсть 15-40%. Колiр зерна сiро-зелений, iнодi жовтий чи брунатний. Жито мiстить бiльше лiзину, нiж пшениця, 56-63% крохмалю i до 3% слизiв. По зонам вирощування подiляється на озиму пiвнiчну, озиму пiвденну та ярову.
       Тритiкале -вiдома ще з часiв Древнього Риму. Це житньо-пшеничнi гiбриди, озимi та яровi. Мають дуже високу продуктивнiсть колосу - 80-100 зерен, але дуже нестiйкi при зберiганнi. Поверхня зернiвки схожа з житом, консистенцiя напiвскловидна. Хiмiчний склад багатший, нiж у пшеницi та жита.
       Ячмiнь - основна сировина для пивоварiння. Найкраще свине м'ясо та сало отримують вiд свиней в рацiон яких входив ячмiнь. З ячменя крiм пива, готують крупи, борошно, екстракти, сурогатну каву.
       Кукурудза з §§ зерна, листя, стовбуру, початкiв готують майже 400 видi рiзних продуктiв та виробiв. По плiвчастостi, зовнiшньому (формi) i внутрiшньому устрою зерна кукурудзу дiлять на 7 пiдвидiв: кремениста та зубовидна, лопаюча, цукрова, крохмалиста, воскова, плiвчаста. В початку вiд 300 до 100 зернят. В зернi кукурудзи 9-17% бiлку, 4-6% масла( в зародку до 40%), 65-70% вуглеводiв.
       Гречиха- плiд трьох граний горiшок. Довжина зерен до 6 мм. Маса 1000 зерен 24-30г. В оболонцi мiститься пiгмент фагопiрин, що темнiє при нагрiвi, надаючи зерну брунатний колiр. Зерно мiстить бiлки, вуглеводи та мiнеральнi речовини.
       Рис -з нього роблять крупу, борошно, крохмаль та масло(з зародку). Плiд - зернiвка, зжата з бокiв. Зернiвка має рiзну форму, переважно овальну, й рiзне забарвлення. Довжина зерна 4-10мм. Рис дiлять на класи: дуже довгий(бiльше 7мм), довгий(6-7мм), середнiй(5-6мм), короткий - до 5мм
       Просо - йде на виробництво шлiфованого пшона, борошна, солоду, спирту та пива. Вирощують три види проса: посiвне, головчасте та китайське. По формi мiтелки розрiзняють 5 груп проса: розкидисте, розвiсите, зжате, овальне i комове.
       Чечевиця -- стародавня зернова бобова культура. Використовується в ковбасному виробництвi i як замiнник кави. Колiр частiше зелений, але при зберiганнi набуває коричне вий. За стандартом чечевицю дiлять на три типи: I -- темно-зелена; II -- ясно-зелена; III -- неоднорiдна. Якiсть визначають по вологостi, засмiченостi i розмiру (калiбрована i така, що не калiбрується).
       Вимоги, до зберiгання зерна. Нормальне, доброякiсне зерно будь-яко§ культури має характерне для не§ природне забарвлення, блиск, запах i смак. Цi показники можуть змiнюватися при перевезеннi, порушеннi режимiв сушки i зберiгання. Колiр зерна звичайно з вiдтiнком воскуватостi, вiн змiнюється, якщо зерно вологе, довго не сушиться i самозiгрiвається. Зеленуватий вiдтiнок має зерно недозрiле i морозобiйне. Запах i смак здорового зерна прiсний, але з-за плiснявiння, самозогрiвання i гниття, попадання в партiю бур'янiв (полини, головешки, дикого часнику) може бити неприємним.
       Зерно, що самозiгрiлось, має солодовий запах i смак. Наявнiсть клiщiв додає зерну медовий запах, а при §х розмноженнi з'являється запах тухлих яєць. Засмiченiсть зерна -- це наявнiсть зерново§ i смiттєво§ домiшок. Зернова домiшка -- недорозвинене, щупле, морозобiйне, проросле зерно, наявнiсть iнших зернових культур. Смiттєва домiшка -- пил, пiсок, галька (мiнеральна) i шматочки стебел, листя, луски, насiння культурних рослин, бур'янiв (органiчна). Особливу фракцiю складає шкiдлива домiшка: спориш, головешка, насiння отрутних рослин.
       Натура зерна -- маса одиницi об'єму зерна (г/л). Тяжкi домiшки збiльшують натуру, легкi (плiвки) §§ зменшують. Пшениця має натуру вiд 540 до 610; жито -- 670--725; ячмiнь -- 540--610; овес - 510--640.
       За неналежних умов зберiгання в зернi розвиваються комахи та клiщi. Вони не тiльки по§дають його, але i забруднюють екскрементами. Це жуки-шкiдники, метелики, клiщi. Оптимальна температура для розвитку шкiдникiв -- 20-- 35®С. При температурi бiля 0®С припиняється §х життєдiяльнiсть. Для життєдiяльностi мiкроорганiзмiв оптимальна вологiсть -- бiльше 15% (у зернi) i вiдносна вологiсть повiтря при його зберiганнi -- 60--80%. Ступiнь зараженостi шкiдниками: I -- довгоносикiв -- до 5, клiщiв -- до 20 шт. на 1 кг зерна; II -- 6--10 довгоносикiв, до 20 клiщiв; III -- бiльш 10 довгоносикiв i клiщiв.
       Для зерна встановлюють базиснi (розрахунковi) i обмежувальнi кондицi§. Базиснi -- це норми якостi, котрим вiдповiдає доспiле зерно: вологiсть -- 13--14%, зернова домiшка -- 1--3%. Закупочнi цiни встановлюють на зерно з базисними кондицiями. Обмеження кондицi§ вказує на гранично допустимi (в порiвняннi з базисними) норми, при котрих зерно може бути прийняте, але з вiдповiдним коректуванням цiни. При вiдхиленнi якостi зерна у бiк погiршення дiють грошовi знижки, а у бiк полiпшення -- надбавки. За рахунок твердо§ пшеницi i кращих сортiв iнших культур встановленi сортовi надбавки, котрi, можуть складати 10--100%. Зерно, яке поступає на елеватор, об'єднують масi в крупнi партi§, не допускаючи змiшування рiзних типiв i пiдтипiв, рiзно§ вологостi i ступеня забрудненостi. Очищають його вiд стороннiх домiшок i сушать до кондицi§. При сушцi не можна допускати перегрiву зерна, оскiльки це може привести до погiршення якостi клейковини.
       На якiсть зерна, що зберiгається, впливають сипучiсть, сорбцiйнi властивостi, теплопровiднiсть i температура. При зберiганнi його враховують i бiохiмiчнi процеси, що вiдбуваються в зерновiй масi, -- дихання (анаеробне i аеробне), самозiгрiв, змiна хiмiчного складу. Анаеробне дихання (без доступу повiтря, кисню) небажане, оскiльки при цьому йде накопичення етилового спирту i iнших промiжних продуктiв дихання. Дихання може бути iнтенсивнiшим при пiдвищеннi температури зберiгання. Наслiдком дихання при зберiганнi є втрати сухих речовин (втрати маси), змiна газового складу атмосфери зберiгання (дихання може перейти в анаеробне), збiльшення кiлькостi гiгроскопiчно§ вологи в зернi, утворення тепла в його масi.
       При самозогрiваннi, пiдвищеннi температури до 40-- 50®С i вище поверхня зерна темнiє аж до почорнiння. Запах стає плiснявiлим. Змiна хiмiчного складу зерна пов'язана з пiслязбиральним дозрiванням i старiнням (пiд дiєю ферментiв i кисню повiтря). Бiохiмiчнi змiни речовин в зернi сприяють зниженню технологiчних властивостей i харчових досто§нств продуктiв його переробки. Термiн зберiгання зерна залежить вiд якостi, умов зберiгання i складає 5--15 рокiв. Доцiльно оновлювати запаси його через 3--5 рокiв.
      
       КРУПИ
      
       Крупа -- це зерно, частково або повнiстю звiльнене вiд плодових i насiннєвих оболонок, iнодi вiд зародишу, цiле або роздроблене (розплющене) ядро зернових культур i плодiв бобових (пшеницi, гречки, рису, проса, вiвса, ячменю, кукурудзи, гороху). Якiсть крупи залежить вiд вихiдного зерна або плодiв бобових, технологi§ §х переробки. Процес виробництва круп складається з двох операцiй -- пiдготовка сировини, обробка поверхнi зерна (лущення або шлiфування). Вiдмiннiсть в обробцi ядер зерна характеризує рiзновид круп, а якiсть -- §х сортнiсть.
       При технологiчнiй обробцi зерно очищають вiд домiшок, сортують за розмiром, проводять обрушення i роздiляють по фракцiях. При виготовленнi окремих видiв круп застосовують гiдротермiчну обробку зерна перед обрушиванням, дробленням, шлiфуванням.
       Пiдготовка зерна полягає в звiльненнi його маси вiд стороннiх домiшок (залишок §х не бiльше 0,1%). Гiдротермiчна обробка -- дiя на зерно парою або гарячою водою. Завдяки цьому оболонки стають крихкими i легко вiддiляються при лущеннi. Волога i мiнеральнi речовини в зернi переходять частково в ендосперм, внаслiдок чого крупа стає розсипчастою при варцi, з приємним запахом i смаком.
       Лущення -- видалення з поверхнi зерна квiткових (у плiвчастих злакiв), плодових (у гречки, пшеницi, кукурудзи), насiннєвих (у гороху) оболонок. Вiддiлення плiвок i дроблених вiдбувається в процесi роздiлення продуктiв шелушiння. Дроблення ядра проводять при виробництвi крупи з ячменю (ячною i перловою), пшеницi (полтавською).
       Шлiфування зерна -- це видалення залишкiв квiткових плiвок, плодових або насiннєвих оболонок зародкiв. Пiсля шлiфовки проводять просiювання (для вiддiлення битих ядер i мучки), вiддiлення метало домiшок, затарювання, маркiровку. Вихiд крупи складає в середньому 63--66%. Цiннiсть крупи вище в порiвняннi з вихiдним зерном, оскiльки при пiдробцi видаляються малоцiннi оболонки.
      
       Асортимент крупи
      
       Асортимент крупи залежить вiд особливостей §§ складу, способу обробки поверхнi, величини крупинок, чистоти.
       Пшеничнi крупи. З пшеницi виробляють пшеничну шлiфовану (Полтавську, Артек) i манну крупу. Пшеничну шлiфовану крупу проводять з твердо§ пшеницi. Крупа є часткою ендосперму без насiннєвих оболонок. Залежно вiд розмiрiв крупа має п'ять номерiв. Пiд п'ятим номером йде крупа Артек.
       Крупа N 1 має подовжену форму N 2 -- овальну, iншi-- крупи. Першi три номери названi Полтавськими. Крупа Артек є дрiбнi, добре вiдшлiфованi частки розмiром 0,5--1,5 мм. Вологiсть не бiльше 14%, доброякiсне ядро не менше 99,2; смiтнi домiшки -- не бiльше 0,3%. Крупа пшенична вiдрiзняється високою склоподiбнiстю i янтарним кольором часток. Варять §§ 15--60 хв., вона збiльшується в розмiрi в 4--5 разiв.
       Манну крупу отримують при сортовому помелi пшеницi. Ї§ розмiри 1--1,5 мм.
       Крупу марки "Т" готують з твердо§ пшеницi, марки "М" -- з м'яко§ i "МТ" -- з сумiшi м'яко§ i твердою пшеницi. Крупа марки "М" має вид округлених борошнистих часток рiвномiрного бiлого кольору. Крупа марки "Т" має частки жовтуватi, ребристi, iз скловидними жовтого кольору. Крупа "МТ" складається з неоднорiдних по кольору i формi частинок кремового або жовтуватого кольору.
       Крупа марки "М" мiстить мало клiтковини i золи, бiдна бiлком, але мiстить багато крохмалю, тому швидко розварюється (5--8 мiн). Крупа манна марки "Т" має пiдвищену зольнiсть, мiстить значну кiлькiсть клiтковини i бiлкiв, але менше крохмалю, чим мазкi "М". Час варива крупи "Т" - 10-15 мiн, каша виходить розсипчастою. Крупа марки "МТ" займає промiжне положення серед марок "М" i "Т".
       Вологiсть манно§ крупи 15,5%; марка "М" має зольнiсть 0,6%; "МТ" - 0,7; "Т" - 0,85%. У невеликих кiлькостях отримують шлiфовану крупу з полби. Вона мiстить бiльше клiтковини, цукрiв, жиру.
       Гречана крупа представлена двома рiзновидами: ядрицею (цiлою) i продiлом (коленою). Останнiй отримують при лущеннi гречки i вiдокремлюють вiд ядрицi просiюванням.
       Ядриця i протягнув звичайнi мають ясно-зелене забарвлення i борошнисту консистенцiю. Що швидко розварюються ядриця i протягнув коричневого кольору. При пропарюваннi зерно за рахунок набухання i клейстеризацi§ крохмалю набуває склоподiбно§ консистенцi§. Бiлки крупи гречаною мiстять всi незамiннi амiнокислоти. Наявнiсть у складi крупи важливих для органiзму мiнеральних речовин i вiтамiнiв характеризує §§ як продукт для лiкувального питання. Крупа гречана швидко розварюється, збiльшуючись в об'ємi в 4--5 разiв. Вологiсть гречки не бiльше 14%, змiст доброякiсного ядра залежно вiд сорту 97,5-- 99,2%, зараженiсть шкiдниками не допускається.
       Рисова крупа. Рис шлiфований -- це насiння рису, з котрого видаленi квiтковi плiвки, плодовi i насiннi оболонки, зародок i велика частина алейронового шаруючи. Поверхня крупи шорстка, бiлого кольору. На окремих зернах можуть бути залишки насiнно§ оболонки. Шлiфований рис за якiстю дiлять на сорти екстра, вищий, перший, другий i третiй. Iз-за високо§ крихкостi ядра в партi§ рису шлiфованого встановлюють високий граничний вмiст дроблених ядер -- вiд 4% (у вищому сортi) до 13% (у третьому сортi). При оцiнцi якостi звертають увагу на вмiст в крупi глютинозних i ядер, що пожовтiли.
       Дроблений рис отримують при виробництвi шлiфованого, вiн є шматочками ендосперму. На сорти дроблений рис не пiдроздiляють. У роздробленому рисi обмежують мучель i шелушену сiянку. Рисова крупа вiдрiзняється високим змiстом крохмалю, бiлкiв. Недолiк крупи -- низька наявнiсть мiнеральних речовин i вiтамiнiв. Колiр рису бiлий, вологiсть не бiльше 15,5%, доброякiснiсть ядра вiд 99,7 (вищий ґатунок) до 99% (третiй ґатунок).
       Пшоно шлiфоване готують з проса звичайного. Крупа пшоно -- це ядро насiння проса, звiльнене вiд квiткових плiвок, плодових i сiм'ячкових оболонок i зародка. Залежно вiд сортових особливостей проса пшоно розрiзняється величиною ядра, забарвленням (вiд свiтлого до жовтого), консистенцiєю, кiлькiстю хiмiчних речовин. Вологiсть 14% (не бiльш), доброякiснiсть ядра -- 97--99,2%. Цiниться пшоно з яскраво-жовтим забарвленням, склоподiбне, велике.
       Вiвсяна крупа. Готують нероздроблену, шлiфовану пропарену, плюшеву, пластiвцi "Екстра". Нероздроблена, шлiфована, пропарена крупа є цiлими ядрами вiвса, звiльненими вiд волоскiв, плiвок, частково вiд оболонки i зародка. Поверхня крупи гладка, ясно-кремового кольору, ядро борошнисте. Нероздроблена крупа мiстить жир (5-- 8%), а по мiнеральному складу перевершує гречку. Крупу за якiстю пiдроздiляють на вищий, 1, 2-й ґатунки. Товарнi показники крупи погiршують шлiфованi зернiвки iржi i пшеницi, котрi мають iнше забарвлення.
       Плющену крупу виробляють з нероздроблено§ пропарено§ шлiфовано§ крупи, яку пiсля повторного пропарювання пiдсушують i потiм плющать на рифлених вальцях в пелюстки. Пелюстки мають товщину 1--1,2 мм. Вариться плющена крупа швидше, нiж нероздроблена.
       Вiвсянi пластiвцi "Екстра" виробляють з вiвсяно§ крупи. Залежно вiд часу варива §х пiдроздiляють на три номери: N 1 -- з цiло§ вiвсяний крупи N 2 -- з рiзано§ крупи N 3 -- швидкорозварювано§ з дрiбно§ рiзаною крупи. Розфасовують вiвсянi пластiвцi "Екстра" в картоннi коробки по 0,5 i 1 кг При оцiнцi якостi звертають увагу на органолептичнi показники, у тому числi i на колiр: N 1 -- кремовий з коричневим вiдтiнком N 2 -- кремовий з жовтим вiдтiнком N 3 -- бiлий з жовтим вiдтiнком. Вологiсть -- не бiльше 12%, зольнiсть -- 2,1%, смiтна домiшка -- 0,3% (не бiльш).
       Ячмiнна крупа представлена перловою, ячною i перлово§ швидкорозварено§. По хiмiчному складу зернiвка ячменю близька до пшеницi. Клейковина у не§ мiцна i складає вiд 3 до 28%.
       Перлова крупа -- це добре вiдшлiфованi крупинки з гладкою поверхнею. Є ендосперм ячменю з незначними залишками плодових, насiннєвих плiвок i алейронового шару. Виробляється перлова крупа шлiфованою, вiдноситься до групи звичайних i пiдроздiляться на 5 номерiв. Крупа 1 i 2-го номерiв має овальну форму, колiр вiд бiлого до жовтуватого. Крупа 3, 4 i 5-го номерiв кулясто§ форми, бiлого кольору з темними смужками.
       Номер по великiй визначають при просiюваннi §§ на ситах з дiаметром отворiв 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Прохiд верхнього i схiд (залишок) на наступному за ним ситi повиннi бити не менше 80%. Так, крупа N 1 проходить через сито 3,5 мм i залишається на ситi при дiаметрi отворiв 3 мм. Перлову крупу на сорти не дiлять. Вмiст доброякiсного ядра в нiй повинен бити не менше 99,6%. Звертають увагу на наявнiсть в масi перлово§ крупи недодира -- ядра iз залишками квiтково§ плiвки на 1/4 поверхнi крупи. Вологiсть не бiльше 15%, доброякiсних ядер не менше 99%, смiтнiй домiшцi -- не бiльше 0,3%.
       Ячна крупа є крупинками неправильно§ форми, жовтувато-сiрого кольору. На §§ поверхнi допускають наявнiсть залишкiв плодових i насiннєвих оболонок i алейронового шаруючи. По великiй крупу дiлять на три номери. Просiвають на ситах 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Прохiд i залишок на двох сусiднiх(наприклад, з 2,5 на 2,0) ситах повинен складати не менше 75%. Вмiст доброякiсного ядра в ячнiй крупi 99%.
       Кукурудзяна крупа. Готують в основному з кров'янисто§ кукурудзи, яка має кругле, гладке, блискуче зерно з опукло§ верхiвкою кремового або жовтого кольору з мучнистим центром i скловидним ендоспермом. З кукурудзи готують кукурудзяну шлiфовану крупу та крупу дроблену.
       Крупу кукурудзяну застосовують для варiння кашi(мамалига). Дроблена крупа йде на виробництво кукурудзяних пластiвцiв.
       Горох лущений - єдиний вид крупи, яку виробляють з бобових. Отримують крупу з зеленого та жовтого харчового гороху, а залежно вiд способу обробки дiлять на два види - горох полiрований цiлий та горох полiрований колотий.
       Горох цiлий - це нероздiленi сiм'ядолi гороху з гладенькою або злегка борошнистою поверхнею, а горох колотий - окремi сiм'ядолi. Горох на ґатунки не подiляють.
      
       БОРОШНО
      
       Вид борошна визначається культурою, з котро§ воно вироблене - пшеничне, житнє i т.д. Борошно спецiального призначення - рисове, гречане, горохове, ячмiнне, вiвсяне, соєве.
       Тип борошна залежить вiд його призначення, воно буває: хлiбопекарним, макаронним, кондитерським. З жита та тритiкале отримують лише борошно хлiбопекарне. Соєве борошно виробляють трьох типiв -не знежирене, напiвзнежирене й знежирене.
       Товарний ґатунок борошна залежить вiд технологi§ переробки зерна. Хлiбопекарне борошно виробляють з пшеницi. Пшеничне борошно буває у виглядi крупiтчатки, вищого, першого другого i обойного ґатунку. Макаронне борошно -з твердо§ пшеницi вищого ґатунку. Житнє борошно та з тритiкале подiляють на три ґатунки: сiяне, обдирне та обойне.
       Пшеничне борошно - характеризується харчовою цiнностi, завдяки високому вмiсту крохмалю(66-79%) i бiлку(12-15,5%). Зольнiсть борошна збiльшується, по мiрi зниження ґатунку. У обойного вона складає 1,85%, у вищого гатунку- 0,80. В пшеничному борошнi крiм зольностi нормують крупнiсть помелу, вологiсть( не бiльше 15%)кiлькiсть металодомiшкiв, клейковину та забрудненiсть шкiдниками хлiбних запасiв. Борошно не повинно мати стороннiх домiшок, запахiв. При оцiнцi §§ встановлюють вiдсутнiсть при розжовуваннi хрускоту на зубах. Колiр питлiвки(крупiтчатки) -- бiлий або кремовий з жовтим вiдтiнком. Борошно вищого ґатунку -- бiла про кремовим вiдтiнком, першого -- бiла з жовтуватим вiдтiнком, другого -- бiла, шпалерного -- бiла з сiруватим вiдтiнком. Вмiст сиро§ клейковини в питлiвцi 30%, у вищому сортi -- 28, в 1 -- 30, 2-м -- 25, шпалерною -- 20%. Якiсть клейковини визначають за кольором муки, запаху, пружностi, еластичностi i розтяжностi. Клейковина хорошо§ якостi має бiлий з жовтуватим вiдтiнком колiр, розтяжнiсть шматочка тiста не бiльше 10 див.
       По розтяжностi клейковину дiлять на три групи: мiцна (розтяжнiсть 8--10 см), середня (11--16 см), слабка (бiльше 16 см). Зольнiсть §§, в перерахунку на суху речовину, не бiльше 1%, клейковини 25%, якiсть клейковини -- 2-а група. .
       Житнє борошно.. У житньому борошнi вiд 10 до 15% бiлкiв (обойне борошно), до 74-- крохмалю (мука сiяна), золи вiд 1,85 (обойне) до 0,65% (сiяна). Сiяне борошно, що отримується з ендосперму жита, характеризується, в порiвняннi з iншими сортами, нижчим вмiстом бiлка, цукру i найвищою наявнiстю крохмалю. Порiвнюючи низькi сорти житнього i пшеничного борошна, можна вiдмiтити, що по багатьом показникам вони майже не розрiзняються мiж собою (сiяне i 1-й ґатунок; обдиране i сiяне i 2-й ґатунок).
       Свiже житнє борошно має приємний, властивий житу запах i солодкуватий смак. Не допускаються стороннi присмаки i запахи. Колiр борошна сiяного-- бiлий, обдирного -- сiрувато-бiлий, обойного -- сiрувато-бiлий з помiтними частинками оболонок зерна.
       Приготоване з житнього борошна тiсто темнiє. Тому хлiб житнiй -- темний. Вологiсть всiх сортiв житнього борошна повинна бути не бiльше 15%. Величина помелу житньо§ муки має таке ж значення, що i для пшенично§.
       Борошно iз зерна тритiкале. Живильна цiннiсть борошна з тритiкале виражається в змiстi бiлкiв (14--15%) i клейковини (26--34%). Борошно тритiкале перевершує по наявностi бiлка борошно житнє, особливо по кiлькостi амiнокислот. Крохмаль тритiкале має нижчу температуру клейстеризацi§ в порiвняннi з пшеничним борошном. Показники якостi борошно тритiкале аналогiчнi борошну житньому.
       Борошно ячмiнне. Вiдноситься до другорядних видiв борошна. Це традицiйна сировина для млинцiв. Переробка ячмiнного зерна на борошно проходить за схемою переробки iржi. Зольнiсть борошна -- до 1,2% (типу сiяного), до 2% (типу шпалерного). Бiлковий комплекс ячмiнного борошна представлений 15% бiлкiв, рiзними амiнокислотами. Клейковина цього борошна малорастяжима. Хлiб з ячмiнного борошна швидко черствiшає, оскiльки крохмаль мало зв'язує воду. Борошно ячмiнне iнодi додають при випiчцi житнього хлiба (не бiльше 5%).
       Борошно кукурудзяне.. При виробленнi борошна iз зерна кукурудзи обов'язково вiдокремлюють зародок. Видiляють борошно типу "Екстра" (крупка), борошно великого i тонкого помелу. Бiлкiв в борошнi до 11%, але в них мiститься невелика кiлькiсть амiнокислот. Об'ємний вихiд хлiба знижується пропорцiйно кiлькостi пшеничного борошна, що додається. Зольнiсть кукурудзяного борошна -- 1,2%, вологiсть повинна бути не бiльше 15%, жиру -- не бiльше 3%.
       Соєве борошно. Дуже цiнний поживний продукт, що мiстить до 40% бiлкiв, якi по амiнокислотному складу близькi до м'яса, а по засвоюваностi -- до молока. Вмiст розчинних вуглеводiв -- до 15%. Багато клiтковини i целюлози. У складi со§ до 25% жирiв. Сою широко використовують для отримання масла i шротного залишку.
       Соєве борошно виробляють трьох видiв: не знежирене (з цiлого насiння), напiвзнежирене (з соєво§ макухи), знежирене (з шротного залишку). Незнежирене борошно, отримане без попередньо§ теплово§ обробки насiння, називають недезодорованим. Воно має специфiчний запах i смак со§. Дезодороване борошно отримують при помелi обробленого парою насiння. Смак i колiр слабо соєвий.0x08 graphic
    0x08 graphic
    Напiвзнежирене i знежирене борошно може бути тiльки дезодорованим. Соєве борошно мiстить достатньо багато клiтковини, за змiстом його дiлять на два ґатунки -- вищий i 1 -й.
       Колiр борошна вищого ґатунку завжди свiтлiше 1-го. Вищий ґатунок має бiлий до ясно-жовтого колiр, а 1 -й -- ясно-жовтий до темно-кремового (у незнежиреного борошна ясно-жовтий до кремового i жовтий до ясно-бурого) вiдповiдних сортiв напiвзнежиреного борошна. Борошно знежирене вищого сорту має бiлий колiр, а 1 -го -- жовтий. Вид борошна i ґатунок визначають змiст соєвого жиру-- 17% (у незнежиреного) i менше 2% (у знежиреного) i вiдповiдно клiтковина 3,5; 4,5; 4,5 i 5%. Вологiсть борошна не повинна перевищувати 15%. Нормують величину помелу для всiх видiв i сортiв соєвого борошна.
       При зберiганнi борошна рiзних видiв i ґатункiв вiдбуваються бiохiмiчнi процеси, якi спочатку сприяють полiпшенню його якостi, а потiм воно погiршується. Полiпшуючим моментом є дозрiвання борошна, яке приводить до пiдвищення хлiбопекарських властивостей.
       Вважається, що термiн дозрiвання борошна -- 30--60 дiб. при температурi 20®С. При тривалому зберiганнi борошно охолоджують до 2®С, що затримує його дозрiвання на два роки. Прискорює дозрiвання борошна метод керування теплим повiтрям протягом 6 ч. Дозрiвання житнього борошна вiдбувається при температурi 20®С протягом 15--30 тижнiв. Доспiле борошно якийсь час зберiгає хлiбопекарськi властивостi, потiм спостерiгається зниження якостi (перезрiвання).
       Злежування борошна, що зберiгається в мiшках в штабелях, характерне в основному для нижнiх рядiв. Злежування -- це втрата сипучостi борошна пiд час зберiгання при вологостi бiльше 14%. Таке борошно пiсля розпушування можна використовувати.
       При зберiганнi мiшки з борошном (крупою) укладають на пiдтоварники i штабелi заввишки 6--14 рядiв. Вiдстань мiж штабелями i вiд штабелю до стiни повинна бути вiдповiдно не менше 50 i 75 см. Для попередження злежування мiшки з борошном (крупою) перiодично перекладають. Пiдмочену крупу i борошном висипають з мiшкiв i сушать.
       Борошно (крупу), заражену сiльськогосподарськими шкiдниками, направляють на знезараження. Досягається це просiюванням, витримкою при низькiй (-5®С) температурi або високою (50--55®С). Пiсля чого продукт очищають вiд шкiдникiв. Борошно надiйно i тривалий час зберiгають при температурах нижче 10®С. Шпалерне борошно зберiгають довше, в ньому малий змiст жиру i воно практично не згiркне. Житнє борошно зберiгають 6--8, кукурудзяне i соєве 3--4 мiс. Зниження температури до 0®С дозволяє збiльшити термiн зберiгання борошна в 2--3 рази. Якщо умови зберiгання його перешкоджають розвитку шкiдникiв хлiбних запасiв, термiн використання збiльшується до двох рокiв i бiльш. За борошном, що знаходиться на зберiганнi, здiйснюється постiйний контроль: перевiряють температуру, вологiсть, свiжiсть, зараженiсть комахами. Результати спостережень заносять в журнал.
       Хлiб i хлiбобулочнi вироби
       У харчовiй промисловостi хлiбопечення є основною галуззю. Основний об'єм виробництва складає хлiб з житнього борошна змiшаного валяння -- 60%, з сортового пшеничного борошна -- 24, булочнi, i здобнi вироби -- 13, бубличнi i сухарнi -- 3%. Основна сировина для хлiбопечення -- борошно (мука хлiбопекарська), вода, дрiжджi i сiль; додаткове -- цукор, молоко, яйце, жири, прянощi i iн.
       Борошно використовують пшеничне хлiбопекарське i житнє всiх сортiв. У невеликих кiлькостях застосовують борошно iнших видiв. Змiшування партiй борошна дозволяє випiкати хлiб високо§ якостi. Пiсля змiшування борошно просiвають для вiддiлення домiшок, насичення повiтрям, пропускають через магнiтний уловлювач металодомiшкiв. Борошно повинне бути достатньо доспiлим. Використання свiжомеленого борошна призводить до утворення липкуватого, мажучогося i швидкорозжижаючогося при бродiннi тiста. Хлiб при цьому має форму, що розпливлася, недостатньо розвинену пористiсть, невеликий об'ємний вихiд, покриту дрiбними трiщинами кiрку. М'якуш хлiба виходить темним i погано розпушеним.
       Вода повинна бути в мiру жорсткою. Кiлькiсть §§, що додається в муку (на 100 кг) для отримання тiста, складає вiд 50 до 70 кг.
       Дрiжджi -- кориснi мiкроорганiзми, застосовують для розпушування пшеничного тiста, для приготування житнiх заквасок. Їх додають до 3 кг на 100 кг муки. Пресованi дрiжджi повиннi мати вологiсть не бiльше 75%, кислотнiсть (у перерахунку на оцтову) -- 120--300 мiлiграм %. Пiдйомна сила повинна складати не бiльше 70хвилин. Сiль додають з розрахунку 1,2--2,5 кг на 100 кг муки.
       Додаткова сировина. Цукор вводять в покращеннi (3-- 6%) i здобнi (до 30%) вироби з пшенично§ муки. Вiн є активiзатором дрiжджiв, знижує вологiсть продукту. У дiабетичнi вироби додають ксилiт i сорбiт. Жир додають для полiпшення смаку i пiдвищення енергетичнiй цiнностi виробiв. З олiй застосовують гiрчичну, соняшникову, бавовняну, соєву, а також маргарин i масло вершкове. Жир використовують для покращених сортiв хлiбобулочних виробiв в кiлькостi до 5, в здобних -- до 25%. Жир робить вироби еластичними. Вводять жир у виглядi жироводяно§ емульсi§.
       Молочнi продукти -- молоко знежирене i незнежирене, сирна i пiдсирна маса. Яєчнi продукти -- яйця свiжi курячi, меланж, сухий яєчний порошок. Яєчнi продукти додають виробам пористiсть. Використовують також солод бiлий i червоний, висiвки пшеничнi i житнi (у дiєтичний хлiб), прянощi, родзинки, цукати, горiхи (для здобних виробiв).
       Для приготування хлiба сировину дозують по масi (борошно, солод) або об'єму водних розчинiв. Розчини обов'язково фiльтрують. Замiс -- це змiшування борошна i всiх компонентiв до зникнення грудок i утворення однорiдно§ по складу опари. При зiткненнi з водою частинки борошна швидко §§ вбирають, набухають i склеюються, утворюючи зв'язане тiсто, що складається з трьох фаз, -- твердо§, рiдко§ i газоподiбно§.
       Тверда фаза складається з нерозчинних бiлкiв i крохмалю, дрiжджових клiток. Рiдка фаза є розчиненими мiнеральними органiчними речовинами -- сiллю, цукром i розчинними бiлками. Газоподiбна фаза утворюється з повiтря, що потрапляє в тiсто при замiсi i тiста, що утворюється при молочнокислому i спиртному бродiннi.
       Пшеничне тiсто готується в основному опарним i безопарним способами. Опарний спосiб здiйснюють в два етапи -- спочатку з 5% борошна, всiх дрiжджiв i води готують опару 50%-но§ вологостi. Опара дозрiває 3--4,5 год. при температурi 27--29®С. У доспiлу опару додають решту сировини, замiшують додаткове тiсто, яке бродить 1--1,5 год. Протягом цього часу тiсто 1--2 рази обминають (мiсять). Даний спосiб тривалий i економiчно не вигiдний.
       Безопарний спосiб. Передбачає одноразовий замiс всiє§ сировини, передбачено§ рецептурою. Весь процес приготування хлiба складає 4,5--5 год., але якiсть хлiба гiрша, нiж опарного. Покращує якiсть хлiба додавання молочно§ сироватки, застосування рiдко§ окислювально§ фази (напiвфабрикатiв), модифiкованого крохмалю, ферментних препаратiв, картопляного соку i iн. При дозрiваннi тiста за рахунок мiкробiологiчних, бiохiмiчних, коло§дних, фiзичних процесiв тiсто стає таким, що з нього виходить добре розпушений, з рум'яною скориночкою, еластичний з вираженим смаком та ароматом хлiб.
       Житнє i житньо-пшеничне тiсто готують на вiдповiдному борошнi. Житнє борошно має особливiсть утворювати в'язкi коло§днi розчини, тому приготування житнього тiста вiдрiзняється вiд приготування тiста пшеничного. Житнє тiсто готують на заквасках густих (вологiсть 50%), менш густих (вологiсть бiльше 50%) i рiдких (вологiсть 70-- 80%).
       Густi закваски застосовують для приготування житнього тiсту з обойного i обдирного борошна. Закваски зручнi для перекачування насосами, що дозволяє готувати тiсто безперервним способом i застосовувати для всiх сортiв житнього i житньо-пшеничного хлiба. В даному випадку легко регулювати кислотнiсть закваски. Для закваски застосовують стару закваску або чистi культури дрiжджiв i молочнокислих бактерiй певних рас. Останнiми роками застосовують лактобактерi§ -- висушенi чистi молочнокислi культури. Для простих сортiв житнього i житньо-пшеничного хлiба тiсто готують безпарним способом в двi фази: закваска i тiсто. Бродiння закваски 4--5 години, тiста 1--1,5 год.
       Заварнi сорти хлiба вимагають тривалiшого термiну дозрiвання. Для житнього i житньо-пшеничного хлiба з обдирного борошна застосовують в процесi закваски згущену сироватку молочну сквашену. В цьому випадку час бродiння скорочується до 2 год.
       Контроль готовностi тiста проводять на пiдставi показникiв титровано§ кислотностi, яка повинна бути трохи вище за кислотнiсть готового хлiба. Доспiле тiсто роздiляють на шматки, щоб надати виробам потрiбну форму. Шматки тiста для формового хлiба округляють i помiщають у форми, а для круглого череневого (подового) -- укладають на металевi листи, потiм вироби направляють на розстiйку для зняття внутрiшньо§ напруги в тiстi, що виникає при округленнi i обробленнi.
       Розстiйка є важливою частиною процесу приготування тiста. При дiленнi тiста на шматки i його формуванню втрачається пористiсть за рахунок видалення частини двооксиду вуглецю. Розстiйка прискорюється при температурi 35--40®С через 50--120 хв. пiсля того, як тiсто добродило й наситилося газом, його використовують для випiчки. Тривалi термiни бродiння i виброджування (при розстiйки) погiршують якiсть хлiба.
       Випiчка є завершуючим етапом приготування хлiба, вiд не§ залежить якiсть готових виробiв. Пiсля закладки тiсту в пiч починається прогрiвання тiстово§ заготiвки, коли до кiнця випiчки температура на поверхнi виробу досягає 140-- 180®С, а в м'якушi -- 98®С. Тiсто спочатку збiльшується в об'ємi, потiм до середини процесу випiчки об'єм стабiлiзується. Важливий процес при випiчцi -- утворення скориночки, щоб уповiльнити процес §§ твердiння, в пiч подається пара. Клейстеризацiя крохмалю робить скориночку гладенькою.
       М'якуш утворюється за рахунок змiни коло§дного стану бiлкiв i крохмалю. Крохмаль клейстеризований прилягає до бiлкового каркаса тiста i закрiплює пори, створюючи пористiсть. Аромат хлiба i смак створюються за рахунок бiльше 300 речовин, що утворюються в хлiбi при бродiннi тiста, його розстiйцi i особливо при випiчцi. Пiд час випiчки спостерiгається зменшення маси хлiба. Рiзницю мiж масою тiста i масою отриманого з нього хлiба називають упiком i вона складає 6--14%. Усихання хлiба при його охолодженнi пiсля випiчки складає 2,5--3,5%.
       При розрахунку витрати основно§ i додатково§ сировини визначають вихiд хлiба -- це вiдношення маси випеченого охолодженого хлiба до маси основно§ сировини (окрiм води), виражене у вiдсотках. Вихiд хлiба складає вiд 130% (для дрiбноштучних виробiв) до 158% (житнiй хлiб з обойного борошна).
       Укладають хлiб пiсля випiчки на чистi, сухi, без стороннього запаху лотки в один ряд, на нижню або бiчну сторону, прагнучи його не зiм'яти. Кiлькiсть виробiв на лотку залежить вiд §х маси i форми, але повинно бути визначеним для кожного сорту. Лотки помiщають в контейнери або вагонетки для доставки споживачам.
       Асортимент хлiба
       Хлiбнi вироби залежно вiд виду борошна можуть бути пшеничними, пшенично-житнiми, житнiми, житньо-пшеничними. По рецептурi -- простi, покращеннi i здобнi (тiльки пшеничнi). За способом випiчки -- череневi(подовi) i формовi. Призначення хлiба залежить вiд сорту борошна, особливостей рецептури, традицiй, напряму використання. Простiй хлiб -- це хлiб, виготовлений з борошна, води, солi i дрiжджiв. До складу покращеного хлiба входять жир, молоко, цукор. Здобнi вироби готують на основi велико§ кiлькостi жиру, цукру, яєць. У хлiб житнiй вводять патоку, солод, корiандр, тмин, цукор.
       Хлiб житнiй випiкають з обойного, обдирного i сiяного борошна. Простiй житнiй хлiб з обойного борошна випiкають формовим i череневим. Вiн має вологiсть 46--53%, кислотнiсть--13®, пористiсть 44% (не менше). Це найнижча пористiсть серед хлiбних виробiв. Хлiб з житнього борошна обдирного випускають пiд назвою Козацький. У його склад входять окрiм основно§ сировини пюре картопляне, тмин або корiандр. Хлiб з житнього сiяного борошна виробляють ваговим або штучним масою бiльше 0,5 кг Хлiб Приднiпровський виготовляють з борошна житнього обдирного i житнього сiянго§ у виглядi формового i череневого масою бiльше 0,5 кг Вологiсть його 48-- 50%, кислотнiсть 9--10®, пористiсть не менше 54-- 55%. Колiр вiд свiтло - до темно-коричневого.
       Хлiб Галицький заварний готують з житнього сiяного борошна , житнього обдирного з додаванням солоду i тмину, а покращеннi сорти хлiба готують на заварках.
       Хлiб Заварний готують на заварках з добавкою солоду, цукру, прянощiв -- тмину, корiандру. Заварний i Бородiнський хлiби випiкають з обойного борошна з додаванням житнього червоного солоду i тмину. Колiр Бородiнського темнiше Заварного i має бiльш виражений смак i аромат. Бородiнський випiкають тiльки у формах. Житнiй хлiб готують з муки обдирно§ з додаванням патоки. Вологiсть покращених сортiв житнього хлiба 50--51%, кислотнiсть до 1 Р.
       Хлiб житньо-пшеничний i пшенично-житнiй готують з вiдповiдних видiв борошна. Простiй житньо-пшеничний хлiб готують з борошна обойного житнього (55--65%), пшеничного (35-- 45%) i пшенично-житнього (70--30). Хлiб Карпатський випiкають з житнього борошна обдирного i пшеничного 1 або 2-го ґатунку. Випiкають подовим або формовим, масою не менше 0,5 кг Вологiсть 49--50%, кислотнiсть 9--5,5®, пористiсть 55-- 56%, колiр свiтло-коричневий. Хлiб Дарницький випiкають з житнього борошна обдирного i пшеничного 1 i 2-го сортiв, вологiсть 44--48,5%, кислотнiсть -- 8®, пористiсть -- 57--59%.
       До групи житньо-пшеничних i пшенично-житнiх хлiбiв вiдносять: Укра§нський -- з житнього обойного борошна обдирного i пшеничного; Укра§нський новий -- сумiш житнього борошна обдирного i пшеничного 2-го сорту.
       Термiн реалiзацi§ в роздрiбнiй мережi з моменту ви§мки з печi хлiба без упаковки з житнього сiяного борошна i сумiшi його з сортовим пшеничним 24 год., решти видiв хлiба без упаковки--не бiльше 36 год.
       Хлiб пшеничний готують з борошна вищого, 1-го, 2-го i обойних сортiв масою бiльше 0,5 кг, формовим або штучним. Хлiб простiй пшеничний з обойного борошна випiкають череневим, формовим. Хлiб має темну кiрку i свiтло-коричневий колiр м'якуша, смак кислуватий.
       Покращеннi сорти пшеничного хлiба випiкають з борошна вищого i 2 сорту з введенням в рецептуру цукру i маргарину. До покращеного хлiба вiдносять Городський (з цукром, маргарином, патокою). Молочний (з молоком, патокою), Гiрчичний 1 -го сорту (з молоком, гiрчичним маслом), Красносельський (з цукром), Чайний (з солодом, патокою i корiандром), Ромашка (з соняшниковою олiєю) i iн.
       Булочнi вироби готують з борошна пшеничного вищого, 1 i 2-го сортiв. До простих виробiв вiдносять батони простi (борошно 1 i 2-го сортiв), Столичнi i Городськi (борошно вищого ґатунку), до покращених -- батони: Сихiвський 1-го сорту (цукор), нарiзнi (цукор i маргарин), Столовi (цукор, родзинки i маргарин), Пiдмосковнi з родзинками (цукор i маргарин). Маса батонiв вiд 0,4 до 0,5 кг Вироби з борошна вищого ґатунку мають свiтлiший i бiльш пористий м'якуш, нiж з муки 1 i 2-го сортiв.
       Хали плетенi складаються з 4--6 джгутiв тесту, поверхня яких змащена яйцем, рiзновид хал -- плетiнки з маком. Булки мають круглу або довгасту форму. Випускають булки Городськi вищого i 1-го сортiв з косим надрiзом, Росiйськi з маком, з родзинками, Черкiзовськi, Московськi. У рецептуру цих борошняних виробiв входять мука пшенична вищого i 1-го сортiв, цукор, жир, патока, родзинки, мак. Вiдрiзняються вони i зовнiшнiм виглядом -- формою, кольором, станом поверхнi. У рецептуру саєк вищого сорту входять цукор, маргарин, гiрчичне масло. За формою сайки нагадують булки, але не мають бiчних скориночок.
       Рiжки i рогалики вищого i 1-го сортiв мають шарувату будову. Калачi i ситнички московськi випiкають з простого тiста, масою 0,2 кг Форма калача -- кiльце, ситничка -- кругла. Пiдкови, гребiнцi, розанцi, булочки з маком, калачi Ленiнградськi складають особливу групу (булочна дрiбниця). Їх готують з використанням цукру i маргарину, маса 0,1 i 0,2 кг
       Здобнi вироби готують з борошна вищого ґатунку з додаванням жиру, цукру, яєць, родзинок i iн. Маса виробiв 0,2 кг Випiкають здобу звичайну (плюшки, равлики i iн.), Виборгську просту i фiгурну, дитячу фiгурну (грибки, зайцi i iн.), любительськi вироби вищого сорту (рiжки, булочки витi i iн.), хлiб здобний формовий (0,5 кг), коржики житнi здобнi. Вироби з листкового тiста готують з борошна вищого ґатунку з додаванням цукру, яєць, молока, масла вершкового (для шарування),ванiлину.
       Дiєтичнi i нацiональнi хлiбнi вироби. Дiєтичнi хлiбнi вироби призначенi для людей лiтнього вiку, страждаючих певними захворюваннями. Для людей, страждаючих цукровим дiабетом, ожирiнням, ревматизмом, готують хлiб бiлково-висiвковий, бiлково-пшеничний. Булочки з сорбiтом 1-го сорту призначенi для дiабетикiв.
       Ахлорiдний хлiб (без солi) призначений для осiб, страждаючих захворюванням нирок або пiдвищеним кров'яним тиском. Готують його на сироватцi, без солi, з муки 1-го сорту. Хлiб без солi обдирний випiкають з муки житньо§ обдирно§ i пшеничною 1-го сорту. Випускають також сушки, сухарi ахлориднi, вищого i 1-го сортiв. Також випiкають хлiб молочно-висiвково§, масою 0,3 кг, що мiстить 35% пшеничних висiвок i 6% сухого цiлiсного молока. Рекомендується для хворих дiабетом, людей з надмiрною вагою.
       Вимоги до якостi хлiба. Хлiб приймають партiями. Якiсть перевiряють оглядом 10% продукцi§ з кожно§ полицi. Хлiб, що поступає в роздрiбну торгову мережу, оглядають, звертаючи увагу на зовнiшнiй вигляд, стан кiрок i м'якуша, при необхiдностi визначають смак, запах, вологiсть, кислотнiсть, пористiсть м'якуша, наявнiсть стороннiх включень, хвороб i домiшок.
       Хлiбнi вироби повиннi мати властиву ним форму, бути не пом'ятими i без бiчних напливiв. На поверхнi допускається шорсткiсть з наявнiстю неглибоких трiщин (шириною не бiльше 1 см) i надривiв. Колiр скориночки може бути вiд золотисто-жовтого до темно-коричневого, завтовшки не бiльше 3--4 мм. Вiдхилення вiд норми на вигляд можливi при недотриманнi режимiв розстiйки, тривалостi випiчки, недотримання температурного режиму при випiчцi, використання муки iз слабкою клейковиною (розпливчастiсть форми) i iн.
       М'якуш доброякiсного хлiба повинен бути добре пропеченим, не вологим i не липким, еластичним, мати хорошу пористiсть. Не допускається наявнiсть порожнеч, крошливiсть, непромiшування, гартування. Хлiб з рiвномiрною пористiстю пишнiший, краще засвоюється органiзмом. Для кожного виду i сорту хлiби характернi певний смак i запах. Доброякiсний хлiб повинен мати приємний, обумовлений добавками смак. Не допускаються в хлiбi вiдчуття прiсного, пересоленого, надмiрно кислого i гiркого смаку, наявнiсть хрускоту.
       Примiщення для зберiгання хлiба i хлiбобулочних виробiв повиннi бути обладнанi контейнерами вiдкритого i закритого типу, тарою-устаткуванням, пересувними етажерками або стацiонарними полицями. Примiщення для зберiгання хлiба i хлiбобулочних виробiв повиннi пiддаватися ремонту з бiленням або забарвленням стенiв, стель -- в мiру необхiдностi. Примiщення не рiдше одного разу на рiк дезiнфiкують. У примiщеннях, призначених для зберiгання хлiба i хлiбобулочних виробiв, не дозволяється тримати iншi товари i продукти, якi можуть передати виробам невластивий ним запах. При зберiганнi хлiбобулочних виробiв укладають: формовий хлiб в один або два ряди на бiчну або нижню кiрку; череневий хлiб i хлiбобулочнi вироби -- в один ряд на нижню або бiчну кiрку; дрiбноштучнi -- на нижню кiрку в 1--2 ряди, а вироби з обробкою -- в один ряд; грiнки, сухарi -- насипом. При транспортуваннi лотки, ящики i корзини встановлюються один на одного так, щоб при ходi автомобiля вони не рухалися з мiсця i не деформували виробу.
       Дефекти i хвороби хлiба. Дефекти хлiба викликаються порушенням технологi§ приготування i недбалим вiдношенням пiсля випiчки. До дефектiв зовнiшнього вигляду вiдносять неправильну форму, дефекти поверхнi i забарвлення. Неправильна форма хлiба виникає при використаннi борошна iз зерна, ураженого клопом-черепашкою, морозобiйного, пророслого, не доспiлого, при зайвiй вологостi тесту, тривалостi бродiння i розстiйки. Форма може бути порушена при недбалому обробленнi тiста. Дефекти поверхнi -- вiдсутнiсть кiрки (при щiльнiй посадцi тесту в пекти), крупнi трiщини (з'являються на поверхнi при недостатнiй розстiйцi i вiдсутностi пари), дрiбнi трiщини (борошно з ураженого шкiдниками зерна); вiдшаровування кiрки (при тiстi, що не доброджує); темна кiрка (борошно з пророслого зерна, зайвого бродiння).
       Дефекти м'якуша -- непромiс (грудочки борошна), закал, липкий i темний м'якуш. Непромiс виникає при порушеннi режиму замiсу. Закал -- вiдстоювання хлiба на холоднiй поверхнi при посадцi його в недостатньо нагрiту пiч. Липкий м'якуш буває при використаннi борошна з пророслого i морозостiйкого зерна, малого термiну випiчки. За цих же умов може вийти i темний м'якуш хлiба. До дефектiв смаку i аромату вiдносять наявнiсть хрускоту при розжовуваннi, стороннi домiшки (полин, горох), використання тесту, що перебродив.
       Хвороби хлiба. Хлiб iз-за високо§ вологостi швидко псується, є благодатним середовищем для розвитку мiкроорганiзмiв. Плiснявiння хлiба пiсля випiчки виникає при неправильному зберiганнi i недостатнiй кислотностi. При плiснявiннi поверхня хлiба покривається нальотом рiзного кольору i неприємного смаку. Деякi плiсняви є отруйними. Розвивається цвiль в мiсцях оголення м'якуша. Для попередження §§ розвитку хлiб рекомендується зберiгати при невисокiй температурi i вологостi.
       Картопляна хвороба викликається бактерiями картопляно§ палички. Оптимальна температура §§ розвитку 36--40®С, тобто в жарку пору року. Картопляна паличка частiше вражає хлiб пшеничний. Житнiй хлiб стiйкий до цього захворювання, оскiльки його м'якуш є кислим. Виявляється хвороба у виглядi жовтизни м'якуша i наявностi ниток, що тягнуться. Крейдяна хвороба спостерiгається при зберiганнi хлiба в целофанових плiвках. Виявляється у виглядi сухих бiлих плям, схожих на крейдянi вiдкладення. Такий хлiб для харчових цiлей не використовується.
       Кривава хвороба хлiба з'являється частiше в жарку пору року i при високiй вологостi повiтря. Викликають §§ дрiжджi, створюючи на поверхнi хлiба слизистi плями яскраво-червоного кольору. Такий хлiб має неприємний запах i смак. До порокiв хлiби вiдносяться також наявнiсть мiнеральних домiшок (хрускiт), черствiння (починається через 5--10 ч). Зберiгання хлiба в полiетиленових упаковках або його заморожування уповiльнює черствiння, зменшує усихання.
       Транспортування i зберiгання хлiба. Хлiбобулочнi вироби перевозять в спецiалiзованому транспортi, обладнаному полицями-косинцями, в лотках або контейнерах. У торговiй мережi iз-за швидкого усихання, черствiння i можливого мiкробiологiчного псування хлiбобулочнi вироби зберiгають нетривалий час. Хлiб з житньо§ i обдирання муки зберiгають 36 год., сортовий, -- 24, здобнi вироби -- 16 год.
       Примiщення для зберiгання хлiба повинне бути чистим, сухим, провiтрюваним, температура 20--25®С (не нижче 6®С), вiдносна вологiсть повiтря не бiльше 75%. Хлiб укладають на стелажах, полицях або лотках на вiдстанi не менше 50 см вiд пiдлоги. Формовий хлiб укладають в один або два ряди на бiчну або нижню кiрку; череневий i булочнi вироби -- в один ряд на нижню або бiчну кiрку з ухилом до стiнки лотка.
       Хлiбнi вироби зберiгають окремо вiд продуктiв, що мають рiзкi i сильнi запахи (риба). До початку торгiвлi хлiбнi
       вироби викладають в мiсцях, зручних для реалiзацi§. Для вiдбору хлiби використовують спецiальнi вилки. На вимогу покупця, якщо йому були проданi недоброякiснi хлiбобулочнi вироби, магазин зобов'язаний беззастережно обмiняти §х на доброякiсних або повернути грошi.
       Макароннi i круп'янi вироби, розфасованi в тару, реалiзують разом с. тарою. На прилавках повиннi бути виставленi зразки наявних в продажi видiв i сортiв муки, крупи, макаронних виробiв. Зразки забезпечують ярликами, де указують найменування, сорт, цiну виробу. Нерозфасованi товари (борошно, крупа i iн.) вiдпускають чистою масою, насипаючи в пакети совками.
       Бубличнi i сухарнi вироби
       Сировиною для виробництва бубличних виробiв служать пшенична мука, вода, дрiжджi, сiль, жири, цукор. Промисловiсть виробляє наступнi вироби: сушки, бублики i бублики. Розрiзняються вони по масi, дiаметру, товщинi кiльця i вологостi.
       Виготовляють бубличнi вироби з крутого дрiжджового тiста по рецептурi простого i покращеного тiста, опарним або безопарним способами. До складу простого тiста входять мука пшенична хлiбопекарська вищого сорту, дрiжджi, сiль, цукор. Бродiння проводять в двi фази: до натирки i пiсля не§. Пiсля закiнчення першо§ фази бродiння тiсто рiжуть на шматки по 10 кг, потiм подають на натирочну машину з рифленими вальцями. Пiсля натирки шматки тесту переносять на столи для додаткового бродiння (вiдлежування). Готове тiсто обробляють на дiлильно-закочувальних машинах з урахуванням величини упiка i усихання. Сформованi тiстовi заготовки розстоюються в контейнерних шафах: для бубликiв -- 40-- 70, сушок -- 15--20 хв. Потiм вироби подають на парову камеру для вiдпарювання (2--4 хв.). Випiчку проводять в печах при температурi 200Ђ20®С протягом 15Ђ3 хв. Готовi сушки i бублики перев'язують шпагатом, упаковують в ящики, а бублики -- в лотки. Бублики -- вироби штучнi, а бублики i сушки -- ваговi.
      

    Макароннi вироби

      
       Макароннi вироби є популярним продуктом у населення. Масово §х почали проводити в Iталi§, в Росi§ вони з'явилися при Петровi I. Макароннi вироби є цiнним продуктом живлення, по багатьом показникам перевершують навiть хлiб.
       Макароннi вироби пiдроздiляють на групи А, Би, В i класи 1 i 2-й. Група А -- макарони з муки твердо§ пшеницi (дурум) i борошна вищого ґатунку пiдвищено§ дисперсностi; група Б -- з муки м'яко§ склоподiбно§ пшеницi; група В -- з хлiбопекарсько§ пшенично§ муки, яка за якiстю i кiлькостi клейковини повинна бути не нижче за муку групи Б i макаронного борошна вищого ґатунку з м'яко§ пшеницi (крупи); 1-й клас -- з борошна вищого ґатунку, 2-й клас -- з муки 1 -го сорту.
       Додаткова сировина -- смаковi добавки i збагачувачi: фруктовi соки, пасти, поверхнево-активнi речовини, яйця, клейковина пшенично§ муки, казе§н, цiлiсне i сухе молоко, молочна сироватка, концентрати i iзоляти бобiв.
       Пiдготовка сировини для виробництва макаронних виробiв полягає в змiшуваннi муки рiзних партiй, пiдiгрiваннi води. Готують круте тiсто вологiстю 28--32%, без бродiння. М'який замiс застосовують для приготування гнучких виробiв, твердий -- для штампованих виробiв. Потiм тiсто пресують, додаючи йому пластичну структуру. Пропускаючи пресоване тiсто через матрицi, отримують пасма ниток, стрiчок трубок, якi обдувають повiтрям i нарiзують. Нарiзанi (макарони, вермiшель, локшина i iн.) продукти сушать при температурi 50--70®С протягом 20--90 хв. Довгi вироби сушать 16--40 ч. Висушенi вироби направляють в стабiлiзатори-охолоджувачi, потiм на упаковку.
       Макароннi вироби масою нетто не бiльше 1 кг фасують в пачки або барвисто оформленi коробки з картону, пакети з паперу, целофану. Ваговi i фасованi вироби повиннi бути упакованi в транспортну тару, ящики дерев'янi, дощатi, з литого картону. Макароннi вироби укладають в ящики щiльно, вiдхилення по масi не повиннi перевищувати для фасованих виробiв 2%. Макароннi вироби пiдроздiляють на типи -- трубчастi, ниткоподiбнi (вермiшель), стрiчкоподiбнi (локшина), фiгурнi.
       Трубчастi вироби залежно вiд форми i довжини пiдроздiляють на пiдтипи: макарони, рiжки i пiр'я, лом макаронний. Форма перетину: кругла, квадратна, рифлена з косим зрiзом (пiр'я), деформованi макарони (лом). Макарони є трубочкою з прямим зрiзом. По довжинi вони можуть бути короткими (15--20 см) i довгими (бiльше 20 см). Рiжки виробляють зiгнуто§ або прямо§ форми завдовжки до 4, Любительськi -- до 10 див. Пiр'ям є вироби з косим зрiзом, завдовжки 3-- 10 див. Лом макаронний -- 5--13,5 див.
       Види трубчастих виробiв розрiзняються дiаметром перетинiв: Соломка (до 4 мм), Особливi (4,1--5,5 мм). Звичайнi (5,6--7 мм) i Любительськi (бiльше 7 мм); товщина стiнок не бiльше 1,5 мм. Допускається товщина не бiльше 2 мм в кiлькостi до 5% вiд маси виробiв.
       Макароннi вироби випускають наступних найменувань: Селянськi (пiдвищена зольнiсть, мало клейковини);
       Сивороточно-яєчнi (з борошна вищого i 1-го ґатунку, з додаванням сироватково-яєчного концентрату);
       Вiтамiнiзованi (з додаванням вiтамiнiв групи В);
       Хвилинка (мука хлiбопекарська вищого сорту, висiвки, пшеничний зародок, какао-порошок);
       Жовтковi (з жовтком яйця);
       Домашнi (iз збагачувачами).
       Ниткоподiбнi вироби мають рiзну форму перетину. До них вiдносять вермiшель. Макарони Соломка можуть бути у виглядi мотка i гнiзд без обмеження маси i розмiру.
       Вермiшель має круглу, елiпсовидну, квадратну i iншi форми. Розрiзняють наступнi види вермiшелi: Павутина (не бiльше 0,8 мм), Тонка (не бiльше 1, 2 мм), Звичайна (не бiльше 1,5 мм) i Любительська (не бiльше 3 мм). За розмiром (довжинi) вермiшель готують довгою (не менше 20 см -- одинарною або подвiйною гнутою) i короткою (не менше 1,5 см).
       Стрiчкоподiбнi вироби (локшину) виробляють у виглядi стрiчок з рифленою або гладкою поверхнею, краями рiзно§ конфiгурацi§. За розмiром локшина може бути довгою (20 см, одинарна або подвiйна гнута) i короткою (не менше 1,5 см) шириною вiд 3 до 10 мм. Випускають локшину у виглядi моткiв, бантикiв, без обмеження §х маси i розмiру. Фiгурнi вироби випускають рiзноманiтних форм i розмiрiв методом пресування: у виглядi букв алфавiту, черепашок; зерен, бантикiв, колечок. Розмiр цих виробiв не нормується, але максимальна товщина не повинна перевищувати: 1,5 мм. для штампованих та 3 мм для пресованих.
       Макароннi вироби Артек, Здоров'я, шкiльнi з борошна вищого ґатунку мають пiдвищену бiологiчну цiннiсть за рахунок яєчних та молочних добавок. Цi вироби мають вигляд бантикiв, фiгурок i т.д. Деякi макароннi вироби можна не варити, а просто залити окропом i потримати в ньому деякий час(мiвiна).
       Вимоги до якостi макаронних виробiв. Якiсть макаронних виробiв визначають по формi i стану поверхнi, кольору, смаку, запаху до варки i пiсля не§, вмiсту вологи, кислотностi, мiцностi, вигляду на зламi, кiлькостi деформованих виробiв, наявностi крошки, лому та iнше.
       Доброякiснi макароннi вироби мають однотонний колiр: група А - з кремовим або жовтуватим вiдтiнком; група Б та В - вiдповiдно сорту борошна без непромiсу з гладкою поверхнею, правильну форму (вiдповiдно найменуванню), властивi смак та запах. Не допускаються у виробах слiди непромiсу, значнi шороховатостi,неправильна форма, кислi та затхлi присмак i запах, пiдвищена вологiсть i кислотнiсть,а також зараженiсть шкiдниками. Вологiсть для всiх груп макаронних виробiв не повинна перевищувати 11,а для тих, що реалiзують - 13%; Кислотнiсть для всiх виробiв не бiльше 4о ;з доданням томатопродуктiв - 10о . Обмежується масова частка лому для групи А - 4 -5%, для групи Б-8-10%, В- 17,5%.
       Пiсля варки до готовностi макарони не повиннi втрачати форму, склеюватись та створювати грудки чи розвалюватись.
       Зберiгання макаронних виробiв.
       Вироби зберiгають в сухих чистих примiщеннях при температурi не вище 180С( без перепадiв температури) i вiдносно§ вологостi повiтря 60-70%. Тривалiсть зберiгання : без добавок - не бiльше року, з додатком томатiв - 3 мiсяцi, молочних виробiв та яєць - 5 мiс.
      
      
       КОНДИТЕРСЬКI ВИРОБИ
       Цукор
       Цукор є чистим вуглевод-- сахарозу. У нiм строго обмеженi волога i домiшки iнших речовин. У органiзмi людини сахароза пiд дiєю ферментiв розщеплюється на глюкозу, фруктозу i використовується як енергетичний матерiал для утворення глiкогену, жиру i iн. При окисленнi в органiзмi 100 г цукру видiляється близько 410 ккал. енергi§. Надмiрне споживання цукру небажане. Добова фiзiологiчна норма його складає 100 г, §§ слiд диференцiювати по вiках, способi життя, живлення.
       Наша республiка велику частину потреби в цукрi забезпечує за рахунок власного виробництва. Цукровi заводи знаходяться в Вiнницькiй, Чернiгiвськiй, Черкаськiй та Львiвськiй областях i iнших мiстах. Промисловiсть випускає цукор-пiсок i цукор-рафiнад.
       Цукор-пiсок отримують з цукрового буряка, що мiстить 16--17% сахароз. Буряк миють, подрiбнюють в стружку, з яко§ цукор витягують гарячою водою методом дифузi§. Окрiм сахарози в дифузiйний сiк переходять i iншi розчиннi у водi речовини. Потiм сiк очищають i уварюють до стану сиропу. Оскiльки сахароза -- це кристалiчна речовина, при згущуваннi сиропу у вакуум-апаратах вона починає кристалiзуватися. Сумiш кристалiв сахарози i патоки (мiжкристалiчно§ рiдини) називається гафелем. З утфелю кристали сахарози видiляють центрифугуванням, промивають водою, сушать, просiвають.
       Цукор-пiсок на сорти не дiлять. Вiн повинен мати бiлий з блиском колiр, солодкий смак без стороннiх присмакiв i запахiв як в сухому виглядi, так i у водному розчинi. Цукор-пiсок повинен бути сипким, без грудок, повнiстю розчинним. Розчин цукру -- прозорий, безбарвний, без осаду, зважених частинок i iнших стороннiх домiшок.
       Цукор-пiсок повинен мiстити не менше 99,75% сахарози (у перерахунку на суху речовину) i не бiльше 0,14% вологи. Стандарт обмежує змiст редуцюючих речовин, золи, феродомiшкiв i кольоровiсть.
       Цукор-рафiнад отримують з цукру-пiску шляхом рафiнування (очищення). Цукор-пiсок розчиняють у водi, отриманий сироп очищають за допомогою адсорбентiв (активоване вугiлля, iонiти) i уварюють до утфелю. Утфель кiлька разiв перекристалiзовують для кращого вiддiлення нецукрiв (мiнеральних i органiчних домiшок). Для додання цукру-рафiнаду голубуватого вiдтiнку в утфель додають фарбник синього кольору -- ультрамарин. Цукор-рафiнад виробляють наступних видiв: рафiнований цукор-пiсок, цукор-рафiнад пресований, цукор-рафiнад лито§, рафiнадна пудра, сахароза для шампанська.
       Рафiнований цукор-пiсок отримують з утфеля з однорiдними по величинi i будовi кристалами сахарози. Кристали сахарози вiдокремлюють вiд патоки центрифугуванням, сушать i дiлять на фракцi§ за розмiром. Всi операцi§ проводять так, щоб не порушити гранi кристалiв, зберегти §х блиск. Рафiнований цукор-пiсок може бути дрiбний (0,2-- 0,8 мм), середнiй (0,5--1,2 мм), великий (1,0--2,5 мм), особливо великий (2,0--4,0 мм).
       Цукор-рафiнад пресований. Для його отримання утфель центрифугують (видаляють патоку), кристали сахарози, що залишилися, промивають клерсом (насиченим цукровим розчином). Отриману рафiнадну кашку пiддають пресуванню. При пресуваннi кристали сахарози перемiщаються один щодо одного, деякi дробляться, що робить масу щiльнiшо§. Вона набуває капiлярно-пористо§ структури. Завершуючою операцiєю є сушка маси, що вiдпресувала. Пресуванням можуть отримувати бруски цукру-рафiнаду, якi потiм подрiбнюють на шматки, або вiдразу формують цiльнопресованi шматочки. Пресований цукор-рафiнад буває колений в кубиках, з властивостями литого, швидкорозчинного, дорожнього. Шматочки цукру-рафiнаду випускають типових розмiрiв i встановлено§ маси. Види пресованого цукру-рафiнаду вiдрiзняються рiзною мiцнiстю. Пресований рафiнад високо§ мiцностi приближається за властивостями до литого. Щiльнiсть швидкорозчинного найнижча зi всiх видiв пресованого рафiнаду. Повне розчинення швидкорозчинного рафiнаду -1 хв., iншi види - за 6-7 хвилин.
       Цукор-рафiнад литий - отримують заливаючи гарячий утфель в конiчнi форми висотою 60 см з наступним тривалим охолодженням, пiсля чого кристали промивають клерсом i сушать в тих же формах. Готовий цукор колють спецiальними цукровими щипчиками на шматочки чи розпилюють. Литий цукор самий мiцний i дуже повiльно розчиняється в водi.
       Цукор для шампанського - це рафiнований цукор-пiсок з кристалами 1-2,5 мм, не пiдсинений ультрамарином.
       Рафiновану цукрову пудру отримують просiюванням подрiбненого цукру-рафiнаду через шовковi сита з отвором 0,1 мм.
       Асортимент рафiнованого цукру розширяють за рахунок вiтамiнiзованого, кисло-солодкого, кольорового i iнших видiв цукру. Крiм того останнiм часом випускають коричневий цукор( колись це був напiвфабрикат бiлого цукру), глюкозу та фруктозу.
       Цукор-рафiнад повинен бути бiлим, без плям i стороннiх домiшкiв, однорiдного бiло- блакитного вiдтiнку, солодкого смаку. Без стороннiх присмакiв та запахiв.
       Дефекти цукру слiдуючi: зволоження цукру-пiску з втратою сипучостi, вiдсирювання цукру-рафiнаду i його деформацiя, жовтуватий та сiруватi вiдтiнки, темнi вкраплення, видимi стороннi домiшки i присмак. Упаковка цукру повинна зберiгати його якiсть на всiх етапах товароруху.
       Найбiльшi змiни цукру при зберiганнi вiдбуваються iз-за вологостi. За наявностi вiльно§ вологи цукор-пiсок стає липким, втрачає сипучiсть, комкуеться, а кусковий цукор-рафiнад втрачає мiцнiсть. При зволоженнi цукру в нiм можуть розвиватися небажанi мiкробiологiчнi процеси, вiдбувається iнверсiя Цукристих, що пiдвищує §х гiгроскопiчнiсть. При випаровуваннi вологи з цукру, що вiдволожився, кристали в нiм зрощуються i утворюють щiльну забарвлену масу, яка щiльно пристає до матерiалу тари.
       Щоб уникнути небажаних змiн при зберiганнi цукру, потрiбно пiдтримувати постiйнi оптимальнi умови. Вiдносна вологiсть повiтря в складах з цукром-пiском повинна бути не вище 70%, цукром-рафiнадом -- 80%. Вона вимiрюється на рiвнi нижнього ряду. Температура повiтря в опалювальних складах для тривалого зберiгання упакованого цукру повинна бути не нижче 12®С. Кусковий рафiнад не слiд зберiгати навiть короткий час при температурi нижче 0®С. Рiзке охолоджування викликає перерозподiл вологи з внутрiшнiх шарiв до зовнiшнiх. У зовнiшньому шарi волога конденсується, розчиняє цукор. Пiсля випаровування вологи на поверхнi шматочкiв цукру залишаються нарости дрiбних кристалiв, горбки, що переводять цукор в нетоварний Зберiгають цукор в сухих, чистих, вентильованих складських примiщеннях на дерев'яних стелажах, пiддонах або на пiдлозi, покритiй брезентом, i iн. Висота штабелю залежить вiд виду цукру, його упаковки i складає 2--5 м, цукрово§ пудри -- 1,8 м.
       Цукор може зберiгатися тривалий час. Так, в опалювальних складах цукор-пiсок може зберiгатися до 8 рокiв, в неопалювальних -- 1,5--4 року; цукор-рафiнад -- вiдповiдно 8 i 5 рокiв. Цукор-пiсок без упаковки (у силосах) -- до 2 рокiв.
      
       Мед
       Мед -- це природний продукт солодкого смаку i складного "медового" аромату. Основною складовою частиною меду є цукру. Загальний вмiст моносахаридiв (глюкози i фруктози) в медi складає 68--73, сахарози -- 2--5%. Сахара меду легко засвоюються. Високий ступiнь солодкостi меду пов'язаний з присутнiстю фруктози -- 27--44%. Вживання меду рекомендоване для профiлактики i лiкування при захворюваннях печiнки, серця, шлунку, дихальних шляхiв. Мед вiдноситься до продуктiв, що витримують тривале зберiгання.
       Класифiкацiя меду. Натуральний мед по ботанiчному, походженню дiлять на квiтковий, падь i змiшаний (природна сумiш квiткового i падi меду). Квiтковий мед бджоли виробляють з нектарiв квiтiв -- солодкого соку, специфiчного по аромату i смаку для кожного виду рослин, що мiстить до 40% цукристих речовин. Квiтковий мед може бути монофлерний (липовий, акацiєвий, гречаний, бавовняний i iн.) i полiфлерний (гiрський, степовий, башкирський i iн.), тобто мед, зiбраний з квiтiв рiзних рослин i позначений, як квiтковий збiрний.
       Падєвий мед виходить в результатi переробки бджолами падi i медяно§ роси, що збираються з листя i стебел рослин. Його позначають по породах дерев -- падєвий з листяних, хвойних порiд. Вiн має нижчi споживчi властивостi, але вищi лiкувальнi i профiлактичнi. У медi з падi, в порiвняннi з квiтковим, менше глюкози i фруктози, бiльше сахарози, азотовмiсних, мiнеральних речовин, особливо калiю i фосфору.
       Змiшаний мед може бути збiрним або з падi залежно вiд переважаючого джерела, з якого вiн отриманий.
      
       Види i найменування меду вiдрiзняють по характерних ознаках: кольору, смаку, аромату. Найпоширенiший липовий мед -- свiтло-жовтий, прозорий, з тонким ароматом липового цвiту; бiлоакацiєвий -- водянисто-прозорий, нiжного смаку i аромату; гречаний -- темно-коричневий з червонуватим вiдтiнком, непрозорий, з сильним ароматом, дуже солодкий;
       падєвий мед в бiльшостi випадкiв темних тонiв, може мати неприємний аромат, смак його гiрший, нiж квiткового.
       Бджоли можуть виробляти мед з цукрового сиропу, але такий мед до натурального вiднести не можна.
       Показники якостi меду. Вiн повинен мати густу в'язку консистенцiю, властиву зрiлому продукту. Смак солодкий, без стороннього присмаку, аромат природний, приємний, вiд слабкого до добре вираженого, без стороннiх запахiв. Забарвлення меду природне, без забруднень.
       Не допускаються в медi стороннi домiшки (бджоли, личинки, вiск i т. д.), спiнювання, газовидiлення, бродiння, стороннi запах i присмак.
       Фiзико-хiмiчнi показники якостi меду: волога не бiльше 21%, масова частка редуцюючих цукрiв. i сахарози, диастазне число (характеризує активнiсть ферментiв). У медi не повинно бути оксиметилфурфурола. Присутнiсть цiє§ речовини свiдчить про тривале нагрiвання меду, при якому гинуть ферменти i вiн втрачає своє лiкувальне значення, або ж мед фальсифiкований патокою, iнвертним сиропом.
       Мед фасують в бочки з деревини буку, берези, липи, окрiм ялини, сосни, дуба, у фляги з неiржавiючо§ сталi, луджено§ харчовим оловом.
       Для дрiбно§ фасовки меду використовують тару рiзно§ ємностi, конфiгурацi§, з рiзних матерiалiв (скляну, жерстяну, литу картонну iз спецiальною прокладкою, полiмерну).
       Для фасовки меду, що закристалiзувався, його нагрiвають до температури 40--500С для зниження в'язкостi. Тару заповнюють медом не бiльше нiж на 95% §§ об'єму i герметично укупорюють. Потiм мед в споживчiй тарi маркiрують i упаковують в ящики.
       Мед здатний тривало зберiгатися. Але стiйкий тiльки зрiлий мед, тобто що має вологiсть не бiльше 21%. Вiдносна вологiсть повiтря в примiщеннi для зберiгання меду повинна бути близько 70%, температура не вище 20®С. При низькiй вологостi повiтря i негерметичностi тари мед може висихати, а при пiдвищенiй -- зволожуватися.
       У медi здатнi розвиватися деякi види бактерiй, може виникнути спиртне, оцтовокисле бродiння. Мед, що закиснув, придатний тiльки для промислово§ переробки.
       Зрiлий доброякiсний мед при зберiганнi дає садiння -- кристалiзується. Це природний процес, не погiршуючий якiсть меду. Чим бiльше в медi глюкози, тим вище його здiбнiсть до кристалiзацi§. Найшвидше кристалiзується мед при температурi 14--24®С, а при температурi 27-- 32®С залишається рiдким. Кристали в медi можуть бути грубозернистi -- бiльше 0,5 мм; дрiбнозернистi -- менше 0,5 мм i саловиднi -- невидимi неозброєним оком.
       З рiзних причин на поверхнi меду, що закристалiзувався, може утворитися сиропоподiбний шар. Такий мед непридатний до тривалого зберiгання. При тривалому зберiганнi мед може понизити або втратити сво§ лiкувальнi i смаковi властивостi, оскiльки руйнуються ферменти, накопичуються побiчнi продукти перетворення цукристих , змiнюється колiр.
       Штучний мед отримують iнверсiєю сахарози. При нагрiваннi цукрового сиропу, що пiдкисляє, сахароза розкладається на глюкозу i фруктозу, що по складу наближає продукт до натурального меду. Для додання кращих смакових властивостей в iнвертований сироп додають трохи натурального меду або медово§ есенцi§.
       Штучний мед має в'язку консистенцiю, повинен бути прозорий, без мутi i осаду, стороннiх включень. Колiр його вiд свiтло- до темно-жовтого. Темнiший колiр -- ознака тривалого нагрiвання. Смак штучного меду солодкий, аромат приємний, медовий. Масова частка сухих речовин 78%, зокрема не менше 60% редуцюючих речовин.
       Фасують штучний мед в банки масою нетто до 1 кг, для промислово§ переробки -- в бочки до 100 кг з полiмерною вставкою: закупорювання тари герметичне.
       Зберiгають при температурi вiд 0 до 20®С i вiдносно§ вологостi повiтря не бiльше 75% в бочках i флягах до 9 мес з моменту виготовлення, що фасується в склянi банки, -- до 2 рокiв.
      
       Кондитерськi вироби
       Кондитерськими виробами є харчовi продукти з високою концентрацiєю сухих речовин. Мiстять цукор, жир, бiлки, крохмаль. В основному вони володiють солодким смаком, складним ароматом, красивим зовнiшнiм виглядом i високою калорiйнiстю. Калорiйнiсть 100 г виробiв складає: мармеладу i пастили -- 300--350; цукерок -- 380-- 600; шоколаду -- 550--600 ккал. В той же час бiльшiсть кондитерських виробiв бiдна бiологiчно активними (вiтамiнами, мiнеральними з'єднаннями) i баластними речовинами (клiтковиною).Висока калорiйнiсть i хороша засвоюванiсть кондитерських виробiв при недолiку бiологiчно активних речовин можуть привести при надлишку §х вживання до надмiрних жирових вiдкладень в органiзмi, сприяють виникненню цукрового дiабету, карiєсу i iн. Тому перед кондитерською промисловiстю разом iз зростанням випуску, розширенням асортименту коштують завдання пiдвищення бiологiчно§ цiнностi i зниження калорiйностi виробiв. Це досягається скороченням частки цукру в рецептурах, використанням для наповнення виробiв екструдованих продуктiв з мiсцево§ сировини (пiдiрваних круп рису, кукурудзи), соняшниково§ крупи i муки, со§, гороху, кунжуту, вторинно§ молочно§ сировини (сироватки, пахти, знежиреного молока), фруктово-ягiдних добавок, особливо з високими желюючими властивостями, модифiкованих крохмалiв, овочевих порошкiв (морквяного, гарбузового).
       У залежностi вiд рецептурного складу кондитерськi вироби можна роздiлити на три групи: плодово-ягiднi, цукровi i мучнi. У кожнiй з цих груп можна видiлити вироби вiтамiнiзованi, спецiального призначення (для дiабетикiв i iн.), типу схiдних солодощiв.
       Плодово-ягiднi кондитерськi вироби
       До цiє§ групи входять мармелад, пастильнi вироби, варення, конфiтюр, джем, повидло, желе, цукати.
       Мармеладом є продукт студневидно§ консистенцi§, отриманий уварюванням цукро-паточного сиропу з плодово-ягiдним пюре (фруктово-ягiдний мармелад) або з желюючими речовинами -- пектином, агаром, агаро§дом (желейний мармелад). На комбiнованiй основi випускають желейно-фруктовий мармелад. Отриману мармеладну масу формують, пiддають вистойцi i сушать.
       Фруктово-ягiдний мармелад залежно вiд вживано§ сировини i способу формування випускають формовою, рiзьбленою, пласт (одношаровий i багатошаровий) i пат (у виглядi коржикiв кругло§ або овально§ форми, горошин, куполiв з абрикосового, сливового пюре). Фруктово-ягiдний мармелад частiше готують на основi яблучного пюре. Якщо в нього вносять добавки з iнших плодiв i ягiд, есенцi§, мармелад набуває характерних ним властивостей (смак, аромат, колiр) i вiдповiдно називається Чорничний, Малиновий, Полуничний, Мiчурiнський i iн. Пат обсипають цукром-пiском або пiддають тиражуванню.
       Желейний мармелад за способом формування буває формовим, рiзьбленим i пласт. Асортимент желейного мармеладу залежно вiд форми i обробки наступний: формовий -- у виглядi рiзних фiгурок (квiтiв, звiрiв, полуницi), рiзьблений -- тришаровий, слимачки, лимоннi i апельсиновi часточки, шаховий, обсипаний цукром-пiском. Желейно-фруктовий мармелад готують на основi якого-небудь пюре з введенням желюючих речовин. Це мармелад желейно-фруктовий, желейно-горобиновий, желейно-чорносмородиновий i iн. Желейний мармелад на вiдмiну вiд фруктово-ягiдного має склоподiбний, прозорий або злегка мутнуватий злам, поверхня його посипана цукром.
       Формовий фруктово-ягiдний i желейний мармелад може випускатися глазурованим шоколадною глазур'ю. Дiабетичний мармелад готують з додаванням морсько§ капусти або на цукрозамiнниках.
       Вимоги до якостi. Якiсть мармеладу оцiнюють за органолептичними i фiзико-хiмiчними показниками. За органолептичними показниками встановлюють форму i зовнiшнiй вигляд, стан скориночки i зовнiшньо§ поверхнi, консистенцiю, вигляд на зламi, стороннi домiшки, смак, запах, колiр, кiлькiсть штук в 1 кг З фiзико-хiмiчних показникiв для кожного виду нормуються змiст вологи (мiнiмальне 9 i максимальне 33%), масова частка редуцюючих речовин, загальна кислотнiсть i зола, нерозчинна в 10%-нiй солянiй кислотi.
       Упаковують мармелад в коробки, комбiнованi банки, пакети з пакувальних плiвок. Ваговий -- в ящики фанернi, дощатi i картоннi масою нетто 6--7 кг Ящики вистилають пергаментом, пергамiном, парафiнованим папером i iншими пакувальними матерiалами, ними ж перестилають i ряди мармеладу. Фасованi вироби укладають в транспортну тару -- ящики масою не бiльше 20 кг
       Зберiгають мармелад в сухих чистих вентильованих примiщеннях при температурi вiд 5 до 15®С i вiдносно§ вологостi повiтря 80+5%. Рiзкi коливання температури приводять до запотiвання мармеладу, зволоження або висихання, а також зацукрювання. Мармелад не повинен пiддаватися дi§ прямого сонячного свiтла i зберiгатися разом з гостро-пахучими продуктами.
       Гарантiйнi термiни зберiгання мармеладу залежать вiд його сировинно§ основи, способу формування, фасовки. Максимальний термiн-- 3 мес, зберiгається мармелад фруктово-ягiдний пластовий, желейний формовий й рiзьблений на агарi i пектинi. До 2 мес при дотриманнi режиму може зберiгатися фруктово-ягiдний формовий i пат, желейний i желейно-фруктовий мармелад на желатинi, а також фасований в целофановi або полiетиленовi пакети. Декiлька менше (1,5 мес) зберiгається мармелад желейний формовий на агаро§дi, желейний формовий i рiзьблений на агарi з фурцелярi§. До 1 меси зберiгається мармелад дiабетичний; всi види мармеладу, що фасуються в коробки, -- 15 дiб.
       Для зберiгання ящики з продукцiєю розмiщують на стелажах з дотриманням встановлених вiдстаней вiд стенiв, джерел тепла, водопровiдних i каналiзацiйних труб. Мармелад витримує тривале зберiгання (10 мес), якщо пiдтримується мiнусова температура i вiдносна вологiсть повiтря 82--85%. Природний спад мармеладу залежить вiд термiнiв зберiгання i зон.
       Пастильнi вироби є збивними виробами пишно§ дрiбнопористо§ структури, виготовленими з плодово-ягiдного пюре з цукром, пiноутворювачем (яєчними бiлками), з додаванням або без додавання студнеутворювача. Можуть використовуватися мед, горiхи, пiдварки, харчовi фарбники, ароматизатори i iн. Пастильну масу розливають в лотки, де вона стає напiвтвердою, рiжуть на бруски, обсушують, охолоджують i обсипають цукровою пудрою.
       Залежно вiд способу формування пастильнi вироби пiдроздiляють на нарiзнi (пастила) i вiдсаднi (зефiр). Зефiр вiдрiзняється пишнiшою консистенцiєю, має круглу або овальну форму з хвилеподiбною поверхнею. Пастильна маса для зефiру мiстить бiльше яєчного бiлка. Формують зефiр методом вiдсадження пiвкуль через наконечники iз зубчатими краями. Пiвкулi пiсля вистiйки склеюють попарно i обсипають цукровою пудрою. Залежно вiд студнеутворюючо§ основи, використовувано§ для стабiлiзацi§ структури пастельних виробiв, §х випускають двох видiв: клейовi (як студнеутворюючою основою використовують агар, агар з фурцелярi§, агаро§д, пектин) i заварнi (студнеутворю-ючою основою служить мармеладна маса, частiше яблучна).
       Особливо видiляються дiєтичнi пастильнi вироби з введенням морсько§ капусти або iнших дiєтичних добавок. Пастила i зефiр можуть вироблятися також глазурованими шоколадом. Найменування пастили i зефiру залежить вiд добавок, що вводяться, а також вiд форми виробу. Наша промисловiсть виробляє: пастилу клейову (нарiзаний пастильний пласт) -- бiло-рожеву, Журавлинну, Сливову, Горобинову. Зефiр -- бiло-рожевий, Вершковий, Медовий, Гриби, Зефiр в шоколадi. Пастила заварна випускається у виглядi нарiзно§ -- фруктово-ягiдна, бiло-рожева i пласт. Пастила може бути багатошарова, а зефiр -- з начинкою.
       Вимоги до якостi. Смак i запах пастильних виробiв повиннi бути чистими, ясно вираженими, характерними для кожного найменування; колiр властивий, рiвномiрний, консистенцiя пишна, така, що легко пiддається розламуванню, дрiбнопориста структура, правильна форма, поверхня не липка, рiвномiрно обсипана цукровою пудрою. Нормується також вологiсть, кислотнiсть, щiльнiсть, змiст редуцюючих речовин i iн.
       До неприпустимих дефектiв пастильних виробiв вiдносяться стороннi, невластивi запахи i присмаки, присмак сiрчистого ангiдриду i рiзкий запах есенцiй, черства, тверда консистенцiя, липка поверхня, крупнi раковини i порожнечi на зламi, забрудненiсть виробiв, роздавленi вироби, а також вироби, не вiдповiднi стандарту за фiзико-хiмiчними показниками.
       Пастильнi вироби випускають штучними, ваговими або фасованими. Фасують зефiр i клейову пастилу в коробки масою нетто не бiльше 1 кг, в пакети або пачки -- не бiльше 0,25 кг, загортають в целофан або полiмернi плiвки. Дно коробок i поверхня верхнього ряду виробiв вистилають пакувальним матерiалом. Ваговi вироби упаковують в ящики дощатi, фанернi, картоннi масою не бiльше 6 кг Фасованi -- не бiльше 17 кг
       Зберiгають вироби в чистих, сухих, добре провiтрюваних примiщеннях, що не мають стороннього запаху, захищених вiд прямих сонячних променiв, не заражених шкiдниками. Температура зберiгання 18Ђ3®С (без рiзких коливань). Вiдносна вологiсть повiтря 75--80%.
       Гарантiйнi термiни зберiгання з дня вироблення: зефiру i клейово§ пастили -- 1 мiс, заварно§ пастили-- 3 мiс. При зберiганнi пастильнi вироби можуть усихати, черствiшати, ставати твердими. Пiдвищений вмiст редуцюючих речовин може викликати §х зволоження унаслiдок високо§ гiгроскопiчностi, а знижене веде до зацукрювання виробiв.
       Варення -- є плодами, ягодами, овочами (ревiнь, скориночки кавунiв, динь, кабачки, томати, морква), а також пелюстками троянд, зеленими волоськими горiхами, увареними в цукровому або в цукрово-паточному сиропi. Особливiстю варення є цiлiсть плодiв або §х частин, що досягається 2--3-кратною варкою. Готують варення стерилiзоване (з герметичним закупорюванням в банки) i нестерилiзоване (упаковане в бочки).
       Товарний асортимент носить назву по вигляду використовувано§ сировини. За якiстю варення дiлять на сорти: екстра, вищий i 1-й. Варення з черешнi i вишнi з кiсточкою, з дикорослих ягiд, що сульфiтуються, i бочкове випускають тiльки 1-го сорту. Варення сорту екстра має бiльш виражений властивий аромат, оскiльки готується з поверненням ароматичних речовин i лише зi свiжо§ сировини. Варення повинне мiстити не зморщенi, рiвномiрнi по величинi плоди, ягоди або частини плодiв, що зберегли форму, рiвномiрно розподiленi в нежелюючому цукровому сиропi. Шар сиропу без плодiв може бути вiд 1 до 2,5 см, його висота впливає на товарний сорт. У вареннi з кiсточкових плодiв сорту екстра не допускаються плоди з трiснутою шкiркою, у вищому сортi §х може бути 10, в першому -- до 25%. Зморщенi плоди i ягоди допускаються в кiлькостi не бiльше 15% тiльки в 1-му сортi. У вареннi з дрiбних ягiд не нормуються плоди з порушенням шкiрки. Колiр варення повинен бути однорiдним, вiдповiдним кольору використано§ сировини, смак солодкий або кислувато-солодкий.
       Iз зниженням сорту допускається присмак карамелiзованого цукру, менш виражений смак i запах. Плоди i ягоди у вареннi повиннi бути добре проваренi, але не розваренi. Розваренi плоди залежно вiд сорту в кiлькостi вiд 15 до 35% вирiшуються тiльки у вареннi з голубики, ожини, суницi, малини, шовковицi. Масова частка сухих речовин залежить тiльки вiд виду варення по обробцi: у стерилiзованому 60--68, нестерилiзованому не менше 73%. У вареннi нормують змiст плодiв вiд маси нетто продукту -- залежно вiд виду плодiв (40--45%). У вареннi не допускаються: бродiння, плiснявiння, зацукрювання, вiдчуття хрускоту пiску на зубах, неприємний смак i запах, стороннi домiшки.
       Джем, на вiдмiну вiд варення, готують одноразовою варкою плодiв i ягiд, що володiють високою желюючою здатнiстю. Готовий продукт повинен мати густу желеподiбну консистенцiю, плоди або §х частини можуть бути розвареними. Джем, як i варення, випускають стерилiзованим i нестерилiзованим. До стерилiзованого джему вiдносять "домашнiй", що має найнижчий вiдсоток розчинних сухих речовин (не менше 55%). За органолептичними показниками джем дiлять на вищий i 1-й сорти.
       Джем повинен мати властивi використаним плодам смак i запах, приємний солодкий або кислувато-солодкий смак. Менш виражений смак i запах, присмак карамелiзованого цукру допускають тiльки в 1-му сортi. Коричневий або бурий вiдтiнок джему може мати 1-й сорт. Стандартом обмежують масову частку сорбiново§ кислоти, сiрчистого ангiдриду, мiнеральних i домiшок рослинного походження. Екологiчна чистота продукту i мiкробiологiчнi показники повиннi вiдповiдати нормам, затвердженим органами охорони здоров'я.
       Конфiтюр готують з добiрно§ свiжо§ сировини з додаванням при уварюваннi желюючих речовин i органiчних кислот. На товарнi сорти екстра i вищий конфiтюр пiдроздiляють за тими ж показниками, що i джем. Вмiст сухих речовин -- 70--75%.
       Повидло отримують уварюванням плодового, ягiдного, гарбузового пюре або §х сумiшi з цукром або без цукру з додаванням пектину i харчових кислот або без них. Повидло може бути стерилiзоване, не стерилiзоване (домашнє). Залежно вiд показникiв якостi повидло виготовляють вищим i 1-м сортом. Повидло, виготовлене з сульфiтовано§ сировини, упаковане в бочки, барабани, ящики i iншу крупну тару, оцiнюється 1-м сортом. Товарнi сорти повидла вiдрiзняються тiльки за органолептичними показниками. На вiдмiну вiд вищого сорту в 1-му допускаються менш виражений смак i запах, коричневi або бурi тони.
       Домашнє повидло має кислий смак i запах, властивi плодам, з яких воно приготоване. По консистенцi§ воно не таке густе, як повидло вищого i 1-го сортiв. Це маса, що мажеться, не розтiкається по горизонтальнiй поверхнi. Масова частка сухих розчинних речовин в домашнiм повидлi не менше 30%, тодi як в стерилiзованому -- не менше 61, не стерилiзованому -- не менше 66%. Масова частка кислот (з розрахунку на яблучну), що титрують, в повидлi не менше 0,2%, в домашньому не менше 1,5%. Стандарт нормує також змiст консервантiв, мiнеральних домiшок. Повидло буває фасоване i вагове. У реалiзацiю не допускається повидло iз затхлим, пригорiлим, збродженим, плiснявiлим, iншими не властивими присмаками, гiркотою, стороннiми домiшками.
       Зберiгати варення, джем, повидло рекомендується при вiдноснiй вологостi повiтря 75--80% i температурi вiд 0 до 20®С для стерилi-зованого i 10--20®С для нестерилiзованого. Термiн зберiгання повидла досить тривалий. Стерилiзованi продукти можуть зберi-гатися 24 мiс, не стерилiзованi в склянiй i металевiй тарi -- 12 мiс, не стерилiзоване повидло в бочках -- 9 мiс, не стерилiзоване повид-ло в ящиках -- 6 мiс. Нестерилiзованi вироби в тарi з термоплас-тичних полiмерних матерiалiв, алюмiнiєвих тубах i банках можуть зберiгатися 6 мiс.
       Желе отримують уварюванням плодово-ягiдних сокiв з цукром з додаванням або без нього желюючих речовин i харчових кислот. Желе пiсля уварювання фасують в гарячому виглядi в склянi i лакованi жерстянi банки, алюмiнiєвi туби, тару з термопластичних полiмерних матерiалiв. Желе в банках i тубах пастеризують. Назва желе отримує по вигляду соку -- журавлинне, вишневе, чорносмородинове i так далi За якiстю виробляють желе вищого i 1-го сортiв.
       Цукатами є ягоди, плоди, скориночки динь i кавунiв, шматочки моркви, гарбуза, буряка, уваренi в насиченому цукровому сиропi з подальшою пiдсушкою i обробкою глазуруванням або обсипанням цукром.Цукати в торгiвлю можуть поступати у виглядi сумiшi. Цукати випускають вищим i 1-м сортом i для промпереробки. У продаж не допускаються цукати липкi, намоклi, зацукрованi, зморщенi, усохлi, з присмаком зiпсовано§ сировини. Зберiгають цукати при температурi 0--20®С i вiдноснiй вологостi повiтря не бiльше 75%. Термiн зберiгання цукатiв 6 мiс.
      
       шоколад i какао-порошок
       Основною сировиною для приготування шоколаду i какао-порошку служать какао-боби -- плоди тропiчного дерева какао. Особливiсть хiмiчного складу: наявнiсть алкало§ду Теобромiну, дубильних речовин, легкоплавкого какао-масла. Шоколад має високу калорiйнiсть i хорошi смаковi якостi. Крiм маси какао тертого, какао-масла i цукру в його рецептуру можуть входити молоко, горiхи, кава, ванiлiн i iн. Наповнювачi не тiльки рiзноманiтять асортимент шоколаду, але i дозволяють економно використовувати какао-продукти. По рецептурi i способу обробки шоколад дiлять на звичайний, десертний i пористий (з наповнювачами i без них), дiабетичний i бiлий.
       Шоколад звичайний виготовляють змiшуванням сировини по рецептурi з подальшим вальцюванням сумiшi для додання однорiдностi. Потiм шоколадну масу темперують, вiдливають на автоматах у форми, пропускають §х по вiбрацiйних столах в охолоджуванi шафи з температурою 8--12®С. Готовi вироби загортають у фольгу: Вмiст цукру в звичайному шоколадi не бiльше 63%. Звичайний шоколад без додавань -- Ванiльний, Цирк, Дорожнiй i iн.Шоколад звичайний з додаваннями має ширший асортимент: Оленка, Бiлоснiжка -- з сухим знежиреним молоком; Вершковий, Дюймовочка -- з сухим молоком; Шкiльний -- з сухим молоком i соєвою мукою; Горiховий -- з тертими горiхами.
       Десертний шоколад характеризується пiдвищеним вмiстом какао-маси. Шоколадну масу для нього конширують (збовтують) вiд 24 до 72 годин при температурi 45--70®С, у зв'язку з чим вона виходить тонкодисперсною, нiжною. Вмiст цукру в десертному шоколадi не перевищує 55%, тому смак його солодкий з гiркотою, аромат шоколадний виражений. Десертний шоколад без додавань -- Люкс, Золотий ярлик, Прима, Шоколаднi медалi, Шоколаднi фiгури; i iн. Десертний шоколад з додаваннями: Екстра -- з молоком; Мiньйон -- з тертим мигдалем; Москва -- з молоком i чайним екстрактом.
       Пористий шоколад має дрiбнопористу структуру. Вона виходить в результатi витримки десертно§ шоколадно§ маси, залито§ у форми, у вакуум-апаратах. При вилученнi з вакуум-апаратiв за рахунок рiзницi внутрiшнього i зовнiшнього тиску бульбашки повiтря розширюються i шоколадна маса збiльшується в об'ємi. Пористий шоколад легко тане в ротi.Пористий шоколад без додавань -- Слава; з добавленнями-- Ракета (сухе молоко i кукурудзянi пластiвцi); Коник-Горбоконик (сухе молоко). Промисловiсть виробляє шоколад без начинки i з начинкою. Масова частка начинки для шоколаду у виглядi батонiв повинна бути не менше 35%, при масi нетто батонiв понад 50 г -- не менше 20%. Шоколад дiабетичний готують на замiнниках цукру, а бiлий -- без використання какао тертого.
       У реалiзацiю поступає шоколад штучний (плитка, батони, медалi, фiгурки), фасований у виглядi сумiшей, наборiв i ваговий.
       Шоколад повинен мати властивi для цього продукту смак i запах, тверду однорiдну консистенцiю, для пористого шоколаду -- комiрчасту структуру. Допускаються незначнi дефекти, що не псують зовнiшнього вигляду шоколаду, такi як крихта, бульбашки, плями, подряпини, сколи. У кожному видi шоколаду нормується змiст вологи, жиру, цукру. Можливi пороки шоколаду: цукрове i жирове посивiння, пошкодження шоколадною огнiвкою. Зберiгають шоколад при температурi 18Ђ3®С i вiдноснiй вологостi повiтря не вище 75% в чистих, сухих, вентильованих примiщеннях. Гарантiйнi термiни зберiгання для шоколаду без додавань, загорнутого i фасованого, -- 6 мес, без додавань вагового нерозфасованого -- 4 мiс, з додаваннями, з начинкою, дiабетичного загорнутого i фасованого -- 3 мiс, з додаваннями вагового незагорнутого -- 2 мiс.
       Какао-порошок -- продукт, що отримується при тонкому подрiбненнi какао-макухи, що залишилося пiсля пресування масла з какао тертого. За змiстом жиру какао-порошок пiдроздiляють на жирний (20%), напiвжирний (не менше 17%), iз зниженою жирнiстю (менше 14%). Деякi сорти порошку обробляють вуглекислими лугами. До необроблених сортiв вiдносяться Наша марка, Золотий ярлик; до оброблених -- Срiбний ярлик, Екстра. Оброблений какао-порошок має бiльш виражений аромат i темний колiр з червонуватим вiдтiнком. Какао-порошок повинен мати властивi йому смак i аромат, без стороннiх присмакiв i запахiв; колiр вiд свiтло - до темно-коричневого, без тусклого сiрого вiдтiнку. Вмiст вологи не бiльш 6%. Нормуються масова доля жиру, частка дрiбних фракцiй, ступiнь подрiбнення, активна кислотнiсть, зольнiсть. Термiн зберiгання в металевих банках - до 12 мiс, в паперових пакетах - 3 мiс.
       Смаковi товари
       Основне призначення харчових продуктiв полягає в тому, щоб вони задовольняли потреби людини в енергетичних i бiлкових матерiалах. Багато смакових товарiв (пиво, вино, соки) володiють певною калорiйнiстю, iншi ж (прянощi, куховарська сiль, мiнераль-нi води) енергетичних речовин мiстять дуже мало або вони взагалi вiдсутнi. Головна кориснiсть всiх смакових товарiв полягає в тому, що вони здатнi покращувати смак i аромат §жi, впливати на цент-ральну нервову систему людини. Характер дi§ рiзних смакових товарiв неоднаковий i залежить вiд речовин, що входять в §х склад.
       Багато смакових товарiв мiстять бiологiчно активнi речовини. Так, соки, сиропи, екстракти багатi органiчними кислотами, вiтамiна-ми, легкозасвоюваними вуглеводами, мiнеральними солями. Бiль-шiсть з них використовують в медицинi (крiп, анiс, гострий перець i iн.). У торговiй мережi смаковi товари дiлять на групи: чай, кава, чайнi i кавовi напо§; прянощi i приправи; тютюновi вироби; слабо-алкогольнi напо§; алкогольнi напо§; безалкогольнi напо§.
       Кава
       Кава займає бiльш великi плантацi§, чим чай. Вирощують каву в кра§нах Латинсько§ Америки, особливо в Бразилi§ (40% свiтового виробництва), Пiвденно-схiднiй Азi§ i Африки. Споживання кави на душу населення найбiльш високе в скандинавських кра§нах i США -- до 12--13 кг, в кра§нах СНД -- менше 1 кг в рiк. Кавовi зерна збирають з рослин двох видiв: Арабiка i Робуста. По мiсцю зростання ботанiчнi сорти кави дiлять на американський, африканський i азiатський. У кожнiй з цих груп є високоцiннi ботанiчнi сорти кавових дерев, якi дають кращий смаковий продукт. До Укра§ни завозять каву з Бразилi§, В'єтнаму, Колумбi§, Iндi§ i iнших кра§н.
       Сухi зерна кави мiстять 9--13% води, 9--11 -- бiлкових речовин, 0,7--2,5 -- кофе§ну, 10--13 -- жиру, 22 -- клiтковини, 3--5% мiнеральних речовин. З органiчних кислот в кавi мiститься хлоропренова, вона надає §й кислувато-терпкого смаку, по якому натуральний продукт можна вiдрiзнити вiд кави з цикорiєм або замiнникiв. Терпкий смак кави пов'язаний з високим вмiстом дубильних речовин. Для додання кавi необхiдних властивостей §§ обсмажують при температурi 180--200®С 15--30 хв. Цю операцiю виконують кавовi фабрики або спецiалiзованi вiддiли в магазинах, ресторанах, що мають обжарочнi прилади. При обсмажуваннi кавовi зерна набувають коричневого забарвлення рiзного ступеня, характерного смаку i аромату. Змiст кофе§ну при обсмажуваннi трохи знижується.
       Смажена кава поступає в реалiзацiю в зернах, меленою без добавок i з добавками. Як добавки використовують смажений мелений цикорiй. Це рослина з синiми квiтками зустрiчається повсюдно в наший республiцi як бур'ян, може оброблятися на плантацiях. Кава в зернах i мелена без добавок на 100% складається з натурально§ кави, а мелена з додатками мiстить 80% натурально§ кави i 20% меленого обсмаженого цикорiю. Залежно вiд якостi використовувано§ сировини каву дiлять на вищий, 1 i 2-й товарнi сорти.
       Окрiм кави в зернах i мелено§ на ринку смакових товарiв широко представлена розчинна кава -- це екстракт натурально§ смажено§ кави, висушений до порошкоподiбного стану. Розчинна кава буває порошкоподiбною, в гранулах i у виглядi маленьких зерняток -- агломерований порошок. Два перших за якiстю майже однаковi, останнiй найближчий до натурально§ кави по аромату. У його складi 4% води, 12 -- цукрiв, не менше 2,8% кофе§ну. Смаковi його властивостi менш вираженi, чим у використанiй сировинi, у зв'язку з втратою ароматичних, дубильних i iнших речовин.
       Якiсть кави залежить вiд §§ складу. Натуральна сира i смажена кава вищого сорту в зернах повнiстю складається з натуральних кавових зерен вищих сортiв. Кава мелена без добавок, вищого сорту -- це сумiш натуральних кавових зерен вищого сорту, пiдданих помелу. Натуральну смажену каву 1-го сорту в зернах готують з натуральних кавових зерен менш цiнних сортiв, а мелену -- шляхом помелу. Натуральну смажену каву вищого сорту мелену з додаванням цикорiю виробляють з кавових зерен вищого сорту не менше 60%, кавових зерен 1-го сорту -- не бiльше 20% i цикорiю -- не бiльше 20%.
       Для отримання натурально§ смажено§ кави 1-го сорту мелено§, з додаванням цикорiю, використовують не менше 80% кавових зерен 1-го сорту i не бiльше 20% цикорiю. Якiсть кави оцiнюють в сухому i завареному виглядi. Кава вищого i 1 -го сортiв повинен мати рiвномiрно обсмаженi зерна коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею. Не допускаються зерна з сирим ядром в зламi, недосмаженi i пережаренi. Кава мелена i мелена з додаваннями є порошком коричневого кольору. Смак i аромат кави визначають органолептично: аромат -- в сухiй кавi i екстрактi, смак -- тiльки в екстрактi.
       Вищий сорт смажено§ кави повинен мати яскраво виражений приємний смак з рiзними вiдтiнками (кислуватим, гiркувато-терпким, винним) i тонкий аромат. Кава з добавками має присмак смаженого цикорiю. Кава 1-го сорту повинна мати виражений смак i аромат нормально обсмажених кавових зерен перших сортiв. Стороннi присмак i запах не допускаються. При оцiнцi якостi враховують вологiсть продукту, змiст золи, екстрактних речовин, кофе§ну, а для кави меленого -- ступiнь помелу. Розчинна кава повинна мати дрiбнозернистий порошок, гранули коричневого кольору. Смак i запах, властивi натуральнiй кавi, повна розчиннiсть в гарячiй водi за 30 сек, в холоднiй -- за 3 хв.
       Натуральну смажену каву в зернах упаковують в пакети i коробки з полiмерних або комбiнованих матерiалiв, в щiльнi паперовi коробки з вологонепроникним вкладишем масою нетто вiд 50 до 250 г, а також у фанерних або дощатих не бiльше 25 кг Смажену мелену каву упаковують в банки з бiло§ або чорно§ жерстi з кришками, що щiльно закриваються, а банки з бiло§ жерстi з фасовкою i загортанням пiд вакуумом i прокладкою алюмiнiєвою фольгою пiд кришкою, в коробки з паперу з внутрiшнiм пакетом з пергаменту, пiдпергаменту, iнших матерiалiв масою нетто вiд 50 до 200 г, а також в пакети з полiмерних i комбiнованих пакувальних матерiалiв масою нетто вiд 25 до 200 р.
       У маркiровцi кави, крiм звичайних реквiзитiв (назва товару, пiдприємства-виробника i т. п.) указують склад кави i спосiб приготування. Як правило, бiльш конкурентоздатним є не тiльки високоякiсний товар, а й той, на упаковцi якого дано декiлька способiв приготування напою або вони приведенi, на 2--3 мовах, показанi мiсця i способи розтину упаковки, а барвистий малюнок демонструє правила оформлення кавового столу. Це створює додатковi зручностi для покупця i пiдвищує попит на товар.
       Транспортною тарою є фанернi, дощатi i ящики з гофрованого картону. Всi пакувальнi матерiали тара повиннi бути чистими, сухими, мiцними, без стороннього запаху. Зберiгають каву в чистих сухих вентильованих примiщеннях, не заражених шкiдниками комор. Вiдносна вологiсть повiтря при зберiганнi кави не повинна перевищувати 75%. Неприпустимо сумiсне §§ зберiгання з пахучими продуктами i матерiалами, розмiщення бiля опалю-вальних приладiв або каналiзацiйних труб. Висота установки ящикiв на пiдтоварниках не бiльше 8 рядiв.
       Гарантiйнi термiни зберiгання кави: смажена в зернах в пачках з паперу, джутових i тканинних мiшках з вкладеними паперовими мiшками в ящики -- 3 мiс; мелена в мiшках, пакетах з плiвкових матерiалiв, комбiнованих банках -- 3 мiс; у пачках з картону, пакетах з комбiнованих термозварних матерiалiв, в металевих банках без вакууму -- 5 мiс.
       Кавовi напо§
       Замiнники кави натурально§ виробляють для певно§ групи споживачiв, яким протипоказаний кофе§н, що дозволяє дорогу iмпортну сировину замiнити мiсцевою. Сировина для кавових напо§в: зерна злакових культур, цикорiй, жолудi, соя, сушенi плоди, топiнамбур. У бiльшiсть найменувань напо§в входять цикорiй i ячмiнь. При обсмажуваннi корiння цикорiю в них утворюється комплекс ароматичних речовин.
       Використовуванi у виробництвi кавових напо§в зерно, жолудi, плоди багатi крохмалем, цукрами, клiтковиною, дубильними, азотистими, мiнеральними речовинами. Обсмажену сировину розмелюють i змiшують по рецептурi. У деякi кавовi напо§ може вводитися кава натуральний в кiлькостi 5--35% вiд маси. По рецептурному складу напо§ можна роздiлити на три групи: що мiстять натуральну каву (Арктика, Народний, Ранок); що не мiстять натуральну каву, але мають цикорiй (Цикорiй, Здоров'я, Дитячий); без додавання натурально§ кави i цикорiю. Напо§ останньо§ групи можуть бути однокомпонентними (Ячмiнний, Любительський, Жолудевий, Солодовий) i багатокомпонентними (Днiпро, Схiдний).
       Кавовi напо§ є порошком рiзного ступеня помелу, коричневого кольору з включенням свiтлих оболонок, на смак i аромат нагаду-ють натуральну каву. Вологiсть готово§ продукцi§ 5%, при зберiганнi -- не вище 7. Масова частка екстрактних речовин вiд 20% у напо§в третього типу i не менше 35% у другого типу. Кожне найменування має змiст екстрактних речовин, що нормується стандартом. Напiй Арктика повинен мiстити 40,6%; цикорiй -- 82,5% екстрактних речовин. Чим §х бiльше, тим повнiше смаковi якостi напою.
       Кавовi напо§ упаковують в коробки з щiльного паперу з внутрiшнiм пакетом з пергаменту, пiдпергаменту, пергамiну масою нетто до 300 р. Транспортною тарою є ящики з рiзних матерiалiв масою нетто до 25 кг Умови зберiгання кавових напо§в такi ж, як i кава. Термiн зберiгання кавових напо§в - 9 мiс. Кавовi напо§, як i кава натуральна, можуть бути розчинними. Для §х приготування сировину очищають, обсмажують, змiшують по рецептурi i екстрагують. Екстракт сушать на розпилювальних сушарках i фасують по 50 i 100 г в жерстянi банки.
       Розчинний кавовий напiй Новина мiстить ячмiнь -- 40%, цикорiй -- 35, жито -- 15, кава натуральна -- 10; Бадьорiсть: цикорiй -- 40%, ячмiнь-- 40, жито -- 20% i цикорiй розчинний, який готується повнiстю з обсмаженого цикорiю. Розчиннi кавовi напо§ -- це гранульована пороша коричневого кольору, смак i аромат насиченi, приємнi; вологiсть 3,5--4%. Тривалiсть повно§ розчинностi в гарячiй водi 25--35 з, в холоднiй водi при 20®С -- 2,5--3 хв.
       Крiм сухих розчинних напо§в в торгову мережу поступають розчиннi пастоподiбнi напо§ iз змiстом 70% екстрактних речовин. Це густа в'язка рiдина темно-коричневого кольору; для приготування напою на стакан гарячо§ води достатнє 0,5 чайно§ ложки. Екстракт упаковують герметично в склянi банки масою нетто 330 г, термiн зберiгання 2 року. Асортимент розчинних пастоподiбних кавових напо§в: Солодовий, Цикорiй розчинний, цикорiєво-яблучний, Цикорiєво-черноплодно-горобиновий.
       Чай -- напiй, який вживає бiльшiсть населення миру. Поясню-ється це його високими смаковими якостями, тонiзуючою дiєю на органiзм людини. Систематичне вживання чаю нормалiзує обмiн речовин. До складу чаю входять кофе§н, дубильнi i ароматичнi речовини. Кофе§н розширює кровоноснi судини, завдяки чому до клiток поступає бiльше кровi, а з нею i кисню. Дубильнi речовини чаю володiють антиокислювальною, антимiкробною дiєю i сприя-ють виведенню з органiзму радiоактивних (стронцiй-90) речовин, холестерину, знижують кров'яний тиск. Чайна рослина синтезує всi вiдомi вiтамiни. Чай багатий мiнеральними речовинами, амiно-кислотами, вуглеводами, пектинами, ефiрними маслами.
       У торговiй класифiкацi§ чай пiдроздiляють на наступнi групи: байховий (розсипний) чорний, зелений, жовтий, червоний; пресований -- плитковий чорний i зелений; цегляний зелений; екстрагований -- сухий рiдкий концентрат чорного i зеленого чаю. Чай часто називають по мiсцю зростання чайно§ рослини (Iндiйський, Цейлонський, Китайський i т. д.).
       Байховий чай. Сировиною для його вироблення є флеш -- верхiвки пагонiв чайного куща, два-три листочки, що мають, i брунька, що не розпустилася. Верхiвкова частина пагонiв найбiльш багата дубильними речовинами i кофе§ном.
       Для вироблення чорного байхового чаю зелений лист зав'ялю-ють, скручують, пiддають ферментацi§, сушцi. При зав'яленнi част-ково випаровується волога, складнi речовини (бiлки, крохмаль) гiдролiзуються до простiших з'єднань. Зав'ялений лист обробляють на машинах-ролерах, де клiтки листа руйнуються, сiк з них витiкає. Ча§нки скручуються в трубочки, якi склеюються пектиновими речовинами клiтинного соку. Дубильнi речовини соку окислю-ються, внаслiдок чого накопичуються продукти, забарвленi в коричневий колiр. При цьому хiмiчний склад чаю значно змiню-ється. Вiн набуває сво§х характерних властивостей -- кольору, смаку i аромату готового продукту.
       При сушцi чаю до вологостi 3--5% припиняється процес ферментацi§. Висушений чай поступає на сортування. В даний час на багатьох пiдприємствах ферментацiя не проводиться, вона замiнена термiчною обробкою чайного листа при температурi 50--65®С. При цьому втрати кофе§ну, дубильних i ароматичних речовин мiнiмальнi, повнiше зберiгається хiмiчний склад чаю.
       Зелений байховий чай, на вiдмiну вiд чорного, отримують з чайного листа, пiдданого пропарюванню протягом 1,5-- 2 хв. для руйнування ферментiв. Потiм лист пiдсушують, скручують, сортують i досушують до стандартно§ вологостi. Таким чином зупиняють дiю ферментiв на рiзних стадiях обробки чайного листа i отримують продукти певного ступеня змiни складених частин. Це лежить в основi вироблення рiзних за кольором, а вiдповiдно, i властивостей байхових чаю -- чорного, червоного, жовтого, зеленого. Зелений байховий чай багатший дубильними i iншими бiологiчно активними речовинами, володiє вираженим лiкуваль-ною i жагоутамовуючою дiєю. Вiн дає зеленуватого або жовтува-того кольору чайний настiй. Жовтий i червоний байховий чай отримують з сировини рiзного ступеня ферментацi§.
       По вигляду i розмiрам ча§нок байховi ча§ виробляють великi (листовi), гранульованi i дрiбнi. У недалекому минулому перевагу вiддавали крупному чаю. Зараз же гiдно оцiненi дрiбнi i гранульо-ванi, оскiльки при заварюваннi вони дають бiльше екстрактних речовин. Купажирований чай, в якому використовують рiзну сировину, виробляють по найменуваннях, не пов'язаних з мiсцями зростання. Крупний чай не дозволяється змiшувати з гранульо-ваним i дрiбним. Змiшують тiльки гранульований i дрiбний. При отриманнi байхового чаю висiв i крихту не використовують. Вони можуть входити до складу чаю для разово§ заварки в кiлькостях, передбачених рецептурою. У пакетики для разово§ заварки фасу-ють тiльки дрiбний чай.
       За якiстю чорний i зелений байховий чай випускають букет сортiв , вищий, 1, 2 i 3-й. Оцiнку якостi чаю проводять в сухому i завареному виглядi. Зовнiшнiй вигляд сухого листового чаю вищих сортiв - рiвний, однорiдний, ча§нки добре скрученi. Неоднорiднiсть ча§нок за розмiром i §х недостатня скрученiсть знижують сорт, а у дрiбного чаю можуть бути взагалi пластин-частi частинки.
       Гранульований чай всiх сортiв повинен бути достатньо рiвним, сферично§ або довгасто§ форми. Вищi сорти чаю характеризуються повним, тонким, нiжним ароматом, приємним з терпкiстю смаком, яскравим прозорим iнтенсивним настоєм. Чай низьких сортiв має недостатньо виражений або слабкий аромат, слаботерпкий смак, недостатньо прозорий "слабкий" настiй. У ча§ не допускається цвiль, затхлiсть, кислувата, жовтий чайний пил, стороннi запахи, присмаки i домiшки.
       Вологiсть байхових ча§в всiх сортiв не повинна перевищувати 8%. Стандарт нормує по сортах вмiст водорозчинних екстрактних речовин. Чайний букет вищих сортiв зелений i чорний повинен мати §х не менше 35%. З зниженням сорту масова частка водороз-чинних речовин також знижується на 1--2%. Обмежується змiст металодомiшок, дрiбного, загально§ золи, водорозчинно§ золи, сиро§ клiтковини.
       Асортимент байхового чаю розширюють за рахунок випуску ароматичного чаю. Ароматизацi§ найчастiше пiддають чай серед-ньо§ якостi, що втратив природний аромат. Ароматизувати чай можна додаванням в нього (вiдразу пiсля приготування) запашних квiток троянди, жасмину, маслини. Пiсля цього витримують його вiд декiлькох годин до дiб, пiсля чого ароматизатори видаляють, а чай пiдсушують. Поширенiшим i дешевшим способом ароматизацi§ є добавка до чаю ароматичних есенцiй, в основному синтетичних. Ароматизацiя натуральними добавками дозволяє отримати бiльш високоякiсний продукт, нiж введення синтетичних есенцiй. У асортимент ароматизованого чаю входять чорний байховий з жасмином (3 i 5%), з м'ятою, з листям геранi, китайський байховий, альпiйський з жасмином i iн.
       У наший республiцi з iмпортного чорного байхового чаю готують чай з наповнювачами. У рецептуру входять 50--85% натурального чаю i 15--50% iншо§ рослинно§ сухо§ сировини одного--трьох видiв. Асортимент чаю з наповнювачами представлений такими найменуваннями: Тонус, Ранок, Лiтнiй, Освiжаючий, Свiтанок i iн. Наприклад, напiй Лiтнiй мiстить 85% чорного байхового чаю i 15 -- квiток липи, в рецептуру напою Освiжаючий введенi мелiса лимонна i м'ята перцева (по 10%).Вироблення чаю з наповню-вачами з рослин мiсцево§ флори частково вирiшує проблему економi§ iмпортно§ сировини.. Наша промисловiсть почала випуск пахучих зборiв для ароматизацi§ чаю. Широко вiдомi збори Iвано-Франкiвськi, Тернопiльськi, Закарпатськi, Кримськi.
       Тара для байхового чаю буває м'яка, напiвжорстка i жорстка. Чай фасують по 25, 50, 75, 100, 125, 200 i 250 г; у пакети для разово§ заварки -- по 2; 2,5 i 3 р. М'яка упаковка чаю може бути у виглядi полiмерного пакету, пакету з комбiнованого матерiалу, дво- або тришарова з кашировано§ алюмiнiєво§ фольги, паперу iз спецiальними покриттями i внутрiшньо§ частини з пiдпергаменту. Напiвжорстка упаковка -- це картонна коробка з внутрiшнiм патроном з кашировано§ алюмiнiєво§ фольги, пiдпергаменту або iнших матерiалiв. Як жорстку упаковку використовують художньо оформленi металевi, склянi, дерев'янi чайницi i коробки, чай в них фасують масою вiд 0,05 до 1,5 кг Разова упаковка чаю складається з внутрiшнього пакетика з нерозмокаємого пористого паперу i зовнiшнього захисного пакетика з етикеткою. Пакетикiв сподiваючись для разово§ заварки укладають в пачки з целофану або картоннi коробки.
       Транспортною тарою для чаю служать ящики фанернi, ш гофрованого картону, тара-устаткування. На кожну пачку чаю наносять маркiровку, яка включає: товарний знак i найменування пiдприємства-виробника, його адресу, назву продукту i мiсце зростання чайного листа, сорт, масу нетто, позначення стандарту, цiни. Дрiбний чай на етикетцi має напис "Дрiбний". На пачках може бути вказаний спосiб заварювання сподiваючись, якiсь особливi властивостi продукту. На транспортну тару наносять напис "Бо§ться вогкостi", трафаретом або на ярлику указують: товарний знак, найменування i адреса пiдприємства-виробника, найменування сподiваючись, сорт, масу нетто в пакувальнiй одиницi i кiлькiсть пакувальних одиниць; масу брутто i нетто ящика, позначення стандарту, дату упаковки. У кожен ящик з чаєм вкладають ярлик з вказiвкою прiзвищу пакувальника.
       Пресований чай виробляють у виглядi плиток, пiгулок i цегли. Як сировина використовують доброякiсну крихту i висiв, що утворюються при виробленнi байхового чаю. Чорний плитковий чай за якiстю готують вищого, 1, 2 i 3-го сортiв, зелений плитковий чай випускають тiльки 3-м сортом. Зелений плитковий чай вiдрiзняється грубим смаком i слабковираженим запахом, дає темно-жовтий непрозорий настiй з червонуватим вiдтiнком.
       Плитки пресованого чаю (100 i 250 г) повиннi мати гладку поверхню, без трiщин, обламаних кра§в i кутiв, перекосiв граней, достатню мiцнiсть на злам. Вологiсть пресованого чай не вище 9%. Якiсть плиткового чаю оцiнюють за тими ж показниками, що i байхового. Плитки чаю обгорнутi, залежно вiд товарного сорту, в кашировану фольгу i етикеточний папiр, а нижчих сортiв -- в пiдпергамент або спецiальний папiр з обклеюванням бандероль-ною стрiчкою.
       Таблетований чай є рiзновидом плиткового пресованого чаю, маса таблеток 3--5 р. Готують з сировини високо§ якостi. Вiн зручний для використання в дорожнiх i похiдних умовах. Таблетують переважно чорний чай.
       Зелений "плитковий" чай готується з грубого нижнього листя, пагонiв чайного куща, що обрiзаються з кущiв восени або весною. З сировини отримують напiвфабрикат Лао-ча, а потiм пресують "плитковий" чай. Лао-ча готують з обсмажено§ i ферментовано§ сировини. Для отримання "плитково§" форми вистилають облицювальним матерiалом з грубого чайного листа, заповнюють внутрiшнiм матерiалом з листя, бруньок i пагонiв, поверх знову кладуть облицювальний матерiал, пресують.
       "Плитка" випускається масою 2 кг. На товарнi сорти не дiлять. Аромат i смак грубi, але без затхлого, кислуватого i iнших стороннiх запахiв i смаку, настiй червоно-жовтий, колiр темно-зелений, поверхня "плитки" гладка, без осипу, кра§ рiвнi, на лицьовiй сторонi чiтке вiдтиснення товарного знаку або виробничо§ марки.
       Вологiсть не бiльше 12%. Кожну "плитку" загортають в папiр i по 20 шт. упаковують в ящики.
       Зберiгання чаю. Особливостi чаю, як об'єкту зберiгання -- гiгроскопiчнiсть i здатнiсть вiддавати або поглинати ароматичнi речовини. Тому необхiдно зберiгати цiлiснiсть тари i упаковки, дотримувати товарне сусiдство, вiдносну вологiсть повiтря (не вище 70%). Примiщення для зберiгання чаю повиннi бути сухими, чистими, добре провiтрюваними, не зараженими шкiдниками. Ящики розташовують на дерев'яних стелажах заввишки до 9 шт. для фанерних i до 6 -- з гофрованого картону. Термiн зберiгання чаю 12 мiс. з дня упаковки.
       Екстрагований чай. Представленi сухим i рiдким екстрактом чорного i зеленого чаю. Сировиною для них служать свiжий зелений лист або байховий чорний i зелений чай. Сировину екстрагують (обробляють) гарячою водою з подальшою сушкою екстракту в розпилювальних сушарках до вологостi 3% або уварюють з додаванням цукру i лимонного ефiрного масла до концентрацi§ сухих речовин не менше 66%. Екстракт чаю з цукром i лимоном має сироповидну консистенцiю, темно-вишневий колiр, слабкий чайний з лимоном аромат, терпкий смак.
       Екстрагований чай повнiстю розчиняється в гарячiй i холоднiй водi, дає напiй хорошо§ якостi, зручний для використання в походах, експедицiях, для промислово§ переробки (у конди-терськiй, молочнiй, хлiбопекарськiй i iн.).
       Швидкорозчинний чай упаковують у вологонепроникнi матерiали, чайний концентрат з цукром i лимоном -- в скляну або жерстяну тару рiзно§ ємностi. Зберiгають в сухих, чистих, вентильованих примiщеннях при температурi не вище 20 С. Гарантiйний термiн зберiгання 10 мiс.
      
       Чайнi напо§
       В даний час вже освоєний промисловий випуск чайних напо§в. Вони не мiстять кофе§ну, який протипоказаний деяким споживачам сподiваючись. Як сировина для чайних напо§в використовують траву материнку, чебрець, звiробiй, плоди шипшини, малина, горобина звичайною i чорноплiдною, глоду, чорницi, лист брусницi, пом'ятi перцевою, квiтки липи, нирки сосни i iн.
       Деякi види пряноароматичних рослин обробляють в спецiалiзованих господарствах. Рослинне сировину заготовляють в певнiй стадi§ зрiлостi, коли в нiм максимально накопичуються основнi смаковi i бiологiчно активнi речовини. Так, квiтки липи збирають при майже повному розпусканнi §х бiльшо§ частини, збiр продовжується близько двох тижнiв. Листя брусницi заготовляє навеснi до початку цвiтiння i осiнню пiсля збору ягiд. Мелiсу лимонну у виглядi листя i верхiвок пагонiв зрiзають пiд час цвiтiння.
       Збереженню ароматичних, бiологiчно активних компонентiв i якостi сировини сприяє своєчасна сушка. Природну сушку проводять на майданчиках пiд навiсами, в тiнi, в добре провiтрюваних мiсцях. У сушильних установках видалення вологи з сировини проводять пiдiгрiтим повiтрям. Сушка вважається закiнченою, якщо листя, квiтки легко розсипаються в руках, стебла i корiння ламаються, ягоди при натисканнi кришаться. При виробленнi чайних напо§в суху якiсну сировину подрiбнюють до розмiру частинок 0,5--10 мм, купажують вiдповiдно до рецептури, фасують, упаковують i укладають в ящики.
       Сучасний асортимент чайних напо§в, отриманих купажуванням вiдсортованих фракцiй дикоросло§ пряноароматично§ сировини, представлений найменуваннями: Вiтамiнний, Дари лiсу, Малинiвка, Кристал, Лiсовий аромат, Карпатський бальзам та iншi. Кожен з них має свiй набiр сировини, завдяки чому обумовленi його смаковi особливостi i дiя на органiзм. Напiй Вечiрнiй в своєму складi має квiтки липи; Дари лiсу включає плоди горобини звичайною, глоду, шипшини, чорницi i траву звiробою; Лiсовий аромат -- квiтки липи; лист, плоди i вiтки малини; траву чабрецю i материнки, корiнь кульбаби.
       На вигляд чайнi напо§ нерiвнi, строкатi сумiшi рослинно§ сировини, розмiри частинок вiд 0,5 до 10 мм. Вони дають прозорий настiй з солом'яним або рожевим (з використанням ягiд) вiдтiнком, приємного м'якого смаку iз специфiчним для кожного найменування присмаком (гiркувато-пряним, терпким, гiркуватим, з пiкантною гiркуватiстю) i ароматом, властивими сировинi, що входить до складу напою. Стороннi домiшки, присмаки i запахи не допускаються.
       Масову частку вологи нормують для кожного напою, в середньому вона складає 13,5--16%. Стандарт встановлює норму змiсту дубильних речовин, аскорбiново§ кислоти, дрiбницi i крупних частинок. Фасують чайнi напо§ масою 60, 80, 100 i 150 г в напiвжорстку упаковку. Пачки повиннi бути чистими, добре склеєними, мати правильну форму, замаркiрованi.
       Умови i термiни зберiгання чайних напо§в такi ж, як i чаю У нашу республiку поступають iмпортнi чайнi напо§. До них вiдносяться чайнi напо§ iталiйсько§ фiрми "Мiлфорд". Це фруктовий i трав'яний розчинний чай, в якому вiдсутнiй кофе§н. Серед трав'яного чаю є продуктовi i лiкувальнi: ромашковий, липовий, м'ятний, мальва, з валерiани, збiр з лiкарських рослин. Фiрма-виготiвник купує сировину в 60 кра§нах свiту i пiддає його строгому екологiчному контролю.
      
      
       Прянощi
       Прянощi -- це висушенi частини рослин, що додаються в §жу в невеликих кiлькостях для додання §й специфiчного смаку i аромату. За походженням всi прянощi можна роздiлити на вiтчизнянi (мiсцевi) i iмпортнi. Мiсцевi прянощi визначаються особливостями нацiонально§ кухнi регiону. У наший республiцi ростуть i широко використовуються тмин, анiс, крiп, петрушка, м'ята, мелiса i iн. Iмпортнi прянощi ще називають класичними, вони вiдомi i реалiзуються на свiтовому ринку: перець чорний, запашний, гвоздика, кориця i т.д.
       Коли ми говоримо про прянощi, маються на увазi натуральнi висушенi частини рослин. По використовуванiй частинi рослини, прянощi можна роздiлити на наступнi групи: насiння -- гiрчиця, мускатний горiх, мускатний цвiт; плоди -- бад'ян, ванiль, кардамон; перець чорний, бiлий, запашний, червоний; анiс, корi-андр, тмин, крiп; квiтки -- гвоздика, шафран; листя -- лавровий лист, петрушка; кора -- кориця, касiя; корiння -- iмбир, куркума, галаган; трави (надземна частина рослин) -- крiп, м'ята, рута, мелiса, естрагон, базилiк, материнка, чабер, майоран i iн.
       Гiрчиця. Однорiчна трав'яниста рослина сiмейства хрестоцвiтих, олiйна культура, основний §§ вигляд -- гiрчиця сарептська. Насiння мiстить 33--39% гiрчичного масла, 0,7--1,0 -- алiлового масла. В Укра§нi насiння гiрчицi в натуральному виглядi використовують як пряну добавку в ковбаснi вироби, м'ясну копченину, при консерва-цi§ овочiв. Пiсля випресування гiрчичного масла з макухи отриму-ють гiрчичний порошок, а з нього приправу -- гiрчицю столову. У реалiзацiю поступає гiрчичний порошок 1 i 2-го сортiв. Вологiсть гiрчичного порошку не бiльше 10%, зольнiсть не бiльше 6%, смак гiркий, при розтираннi з водою набуває гострого запаху алил-гiрчичного масла. Колiр гiрчичного порошку iнтенсивно-жовтий, не темнiючий при розтираннi з водою (у 1-му сортi), i жовтий, темнiючий при розтираннi з водою, -- в 2-му сортi, 1-й сорт вiдрiз-няється вiд 2-го вищим вмiстом алилгiрчичного масла, яке надає продукту пекучого смаку.
       Насiння гiрчицi фасують в паперовi, целофановi пакети по 20 г, гiрчичний порошок -- в паперовi пакети, пачки темно-коричневого кольору.
       Кориця мелена. Смак корицi пряний, солодкуватий, злегка терпкий, аромат нiжний. Якiсть корицi оцiнюють по забарвленню, довжинi трубочок, ароматнiй, наявностi ломи, цвiлi, домiшок, зольностi, вологостi, ефiрного масла. Корицю застосовують в кулiнарi§, в хлiбобулочнiй, кондитерською, лiкеро-горiлчаною, молочною галузях, медицинi, парфумерi§. Для реалiзацi§ корицю фасують в паперовi пакети, картоннi i жерстянi пакети по 25 г, мелену -- по 15 г.
       Iмбир -- обробленi i висушенi кореневища тропiчно§ рослини сiмейства iмбирних. Кореневища можуть бути вибiленi, очищенi, напiвочищенi i неочищенi, що визначається рiзним забарвленням.
       У реалiзацiю поступає iмбир у виглядi шматочкiв кореневищ з пальцевидними або закругленими виступами, на зламi сiро-бiлого кольору з жовтуватим вiдтiнком. Мелений iмбир -- порошок пiсочного кольору. Смак i запах пекучо-прянi. Змiст ефiрного масла -- 1,5--3,5%; Вологiсть -- 12%. Рекомендований для борошняних виробiв, солодких i м'ясних блюд, пива, киселю, квасу, маринадiв. Поступає в реалiзацiю у фасованому виглядi в картонних коробочках або скляних пробiрках масою нетто 10 р.
       Ефiрнi масла (кропове, корiандр i iн.) є спиртною сумiшшю натуральних ефiрних масел (до 20%).
       Сумiшi прянощiв. Укра§на купує у великiй кiлькостi iмпортнi прянощi. Ученими Ки§вського ботанiчного саду проведена велика робота по виявленню рослин мiсцево§ флори, якi по сво§х власти-востях можуть замiнити звичнi прянощi. До таких рослин вiдно-сяться чабер, базилiк, екстрагiн, майоран, змiєголовник. З вiтчиз-няно§ сировини розроблено чотири композицi§ (сумiшi) для замiни чорного перцю в консервах i харчових концентратах. Сумiшi прянощiв зручнi у використаннi, всi компоненти в них пiдiбранi, подрiбненi i змiшанi по рецептурi. До них вiдносяться: набiр спецiй для юшки, холодцю, хмелi-сунелi, аджика, сумiшi для ковбасних виробiв (пiд номерами), iндiйська сумiш каррi i iн..
       Сумiш прянощiв хмелi-сунелi включає 12 найменувань пряноароматично§ сировини (базилiк, корiандр, майоран, крiп, червоний перець, шафран, селера, петрушка, м'ята, лавровий лист). Використовують для виготовлення блюд грузинсько§ кухнi. Окрiм порошкоподiбних, сумiшi прянощiв можуть бути густотертi, пастоподiбнi. Прикладом пастоподiбно§ сумiшi є аджика. У нiй до сумiшi хмелi-сунелi з червоним перцем, часником, корiандром i кропом доданi сiль i винний оцет концентрацi§ 3--4%. Виходить густа паста, призначена для тривалого зберiгання в щiльно закупо-реному скляному посудi. Аджику подають до рисових, овочевих, м'ясних, рибних блюд.
       Iндiйська сумiш прянощiв (каррi) включає перець стручковий, чилiйський, бiлий, запашний, корiандр, iмбир, часник, крохмаль, декстрозу, сiль. Загальна кiлькiсть прянощiв, що входять -- 85%. На вигляд сумiш представляє дрiбноподрiбнений порошок свiтло-коричневого кольору з рiзким, гострим запахом, змiст ефiрного масла не менше 0,25%. .
       Штучнi (синтетичнi) прянощi. Застосування натуральних прянощiв зв'язане з певними незручностями, пов'язаними з §х дозуванням, естетичнiстю (не всi люблять плаваючi в маринадi цiлi прянощi, плоди тмину в хлiбi i т. д.), зберiганням, достатньо високою вартiстю.Тому §х i замiнюють штучними.
       Ванiлiн. Гiдним штучним замiнником натурально§ ванiлi є ванiлiн. Вiн застосовується у виробництвi багатьох харчових продуктiв, кулiнарi§. Це бiлий, кристалiчний порошок, що володiє сильним ванiльним ароматом i пекучим смаком. Вiн легко розчиняється в гарячiй водi, важко -- в холоднiй, добре -- в етиловому спиртi. Окрiм ванiлiну в продаж поступає ванiльний цукор, який представляє сумiш 1 частини ванiлiну з 100 частинами цукру або цукрово§ пудри. Ванiлiн i ванiльний цукор фасують в паперовi пакети масою нетто 1--5 р.
      
       Приправи
      
       Приправи вiдрiзняються вiд прянощiв тим, що здатнi змiнювати смак продукту. Їх застосовують в кiлькостi, бiльшiй нiж прянощi, а деякi з них використовують i як самостiйнi блюда.
       Столова сiль - природне кристалiчне з'єднання хлористого натрiю. Iони натрiю пiдтримують осмотичний тиск i утримують воду в органiзмi, беруть участь у передачi нервових iмпульсiв. Хлор необхiдний для створення кислого середовища в шлунку. Сiль покращує смак харчiв, має консервуючи властивостi. Добова норма солi - 5-6 г.
       По способу виробництва i обробки сiль подiляють на: кам'яну, самосадочну, садочну, виварочну з добавками i без добавок. Кам'яну сiль добувають в шахтах. Самосадочну - з озер. Садочну з морсько§ води Сiвашу . Виварочну сiль отримують з пiдземних солених вод.
       Сiль з добавками - йодована, фторована i фторовано-йодована, використовується в бiдних йодом регiонах Карпат.
       Гiрчиця столова -- отримують з гiрчичного порошку, змiшаного з водою, злитиму, цукром, оцтом, рослинним маслом i пряними добавками (хрiн, крiп i iн.). Залежно вiд рецептури виробляють гiрчицю Столову, Мiцну, Козацьку, Росiйську, Ароматну, Делiкатесну i iн.
       Консистенцiя гiрчицi -- однорiдна, така, що мажеться, колiр жовтий, вирiшується коричневий вiдтiнок, смак гострожагучий, без стороннiх присмакiв, аромат специфiчний, виражений. Фасують гiрчицю в склянi банки, полiмернi баночки, що щiльно закрива-ються, потiм встановлюють в ящики. Зберiгають §§ в затемнених складських примiщеннях при температурi не вище 10®С -- влiтку 1,5 мiс, взимку -- до 3. Пiдвищена температура i свiтло викли-кають потемнiння, прокисання, у вiдкритiй тарi вона висихає.
       Хрiн столовий готують натиранням очищеного кореневища з додаванням маринадно§ заливки, з буряком або без нього. Як i гiрчиця, це гостра приправа до 1 i 2-х блюд.
       Соуси бувають овочевi, фруктовi i делiкатеснi (комбiнованi). Соуси, як i приправи, застосовують як смакову добавку до готових блюд. Овочевi соуси готують частiше на основi концентрованих томатних продуктiв (паст i пюре). Для полiпшення смакових властивостей в них вводять оцет, сiль, цукор, часник, цибулю, моркву, перець, прянощi, рослинне масло; соуси Астраханський, Краснодарський, Часниковий, Маринадний.
       Харчовi кислоти -- оцтова, лимонна, яблучна, винна i iн. Оцтову кислоту застосовують у виглядi оцтово§ есенцi§ або столового оцту в кулiнарi§, при маринуваннi харчових продуктiв (риба, овочi, фрук-ти). Оцтова есенцiя -- продукт сухо§ перегонки деревини, вмiст оцтово§ кислоти -- 70--80%. Оцет столовий -- слабкий (3--9%) розчин оцтово§ кислоти. Бродiнням виробляють оцет яблучний, винний, плодовий, солодовий i iн. Будь-який з цих видiв може бути ароматизований настоями трав i прянощiв.
       Харчова оцтова кислота повинна бути прозорою, безбарвною, кислого смаку, iз специфiчним запахом. Есенцiю фасують в склянi пляшки фiгурно§ форми масою 40--150 мл, ретельно укупорюють. На етикетку червоним шрифтом наносять застережний напис "Небезпечно -- користуватись обережно!", указують спосiб вживання. Столовий оцет розливають в пляшки. Зберiгають в сухому прохолодному затемненому мiсцi при температурi 3--5®С.
       Лимонна кислота має вид кристалiчного порошку з безбарвних, iнодi жовтуватих кристалiв. Використовують в кулiнарi§, виробниц-твi кондитерських, безалкогольних, лiкеро-горiлчаних виробiв. Для роздрiбного продажу фасують вiд 5 до 100 г в паперовi пакетики, картоннi коробочки. Вiдносна вологiсть повiтря при зберiганнi не повинна перевищувати 70%. Гарантiйний термiн зберiгання 6 мес, при упаковцi в картоннi ящики з внутрiшнiм вкладишем -- 3 мiс.
       Глютамат натрiю -- бiлий кристалiчний порошок, що володiє вираженим смаком i ароматом м'ясного бульйону, -- натуральна добавка в м'яснi, рибнi консерви i ковбаснi вироби.
       Алкогольнi напо§
       Мiцнi алкогольнi напо§ -- питний спирт, горiлка, вiскi, лiкеро-горiлчанi вироби, винограднi вина i коньяки мiстять достатньо високий вiдсоток етилового спирту, який негативно дiє на органiзм людини, особливо нервову систему.З метою зменшення споживан-ня алкогольних напо§в ученi спiльно з працiвниками харчово§ промисловостi розробляють рецептури слабоалкогольних напо§в, коктейлiв. У свiтовiй спiльнотi, особливо в розвинених кра§нах, спостерiгається зниження споживання мiцних алкогольних напо§в. Горiлку, бальзам, пунш i iншi мiцнi алкогольнi напо§ вживають в розбавленому (з водою, мiнеральною водою, чаєм, соками) виглядi, у складi коктейлiв невисоко§ мiцностi.
       Спирт етиловий i горiлка. Спирт етиловий отримують методом спиртного бродiння цукро- i крохмалемiстких продуктiв -- цукрового буряка, цукрово§ тростини, картоплi, зерна, а також вiдходiв §х переробки (меляси, патоки, вiдходiв виноробства). Для приготування алкогольних напо§в використовують ректифiкова-ний -- очищений перегонкою -- етиловий спирт сортiв люкс, екстра, вищого очищення i 1-го. Вмiст алкоголю в ректифiковано-му етиловому спиртi 96,0--95,6% за об'ємом. Це прозора безбарвна рiдина, без стороннiх присмакiв i запахiв.
       Горiлка є сумiш ректифiкованого етилового спирту iз зм'якшеною водою, оброблена активованим вугiллям i профiльтрована. При цьому видаляються сивушнi масла, альдегiди, механiчнi i iншi домiшки, якi додають горiлцi неприємний запах i присмак, утворюють осад, "бiле кiльце". Назва горiлки залежить вiд кiлькостi i якостi ректифiкованого етилового спирту i добавок, полiпшуючих §§ смаковi властивостi. Як добавок, полiпшуючих смак, використовують лимонну кислоту; перманганат калiю, цукор, iнвертний цукор, мед i так далi
       Промисловiсть випускає горiлки i горiлки особливi. Iз спирту люкс готують горiлку Абсолют, Гетьман, Люкс, Золоте кiльце мiцнiстю 40% об. Iз спирту екстра -- горiлки Старослов'янська, Кристальна, Золота корона, Столична, Посольська. Горiлки iз спирту екстра мають переважно мiцнiсть 40% об., але за дiючим стандартом, можуть вироблятися мiцнiстю 40--45%об. Iз спирту вищого очищення готують горiлки Росiйську, Староруську, Столову, Водку i iн. (40% про.). Iз спирту вищого очищення дозволено готувати горiлки мiцнiстю 38-- 45% об. Горiлки дiлять на горiлки i горiлки особливi -- залежно вiд смакових i ароматичних властивостей. Для особливих горiлок проводиться вище очищення спирту, використовуються деякi добавки -- мед, березовий сiк, мiнеральна вода i iн. До особливих горiлок вiдносять Московську особливу, Росiйську -- з додаванням меду, Чернiгiвську -з додаванням смородинових бруньок,Укра§нську з перцем, Золото Полуботка - з доданням сусального золота..
       Доброякiснi горiлки повиннi мати вид прозоро§ рiдини, без стороннiх включень i осаду, смак i аромат характернi для даного вигляду, без стороннiх присмакiв i запахiв. З фiзико-хiмiчних показникiв нормуються об'ємна частка спирту, лужнiсть, змiст сивушних масел i альдегiдiв, концентрацiя ефiрiв. . Якiсть виробiв пiдтверджується посвiдченнями якостi або сертифiкатами вiдповiдностi, виданими в установленому порядку. Спиртнi напо§ приймаються по кiлькостi i якостi, зокрема на вигляд i оформленню, вiдповiдно до вимог нормативно-технiчно§ документацi§ i договорiв сторiн.
       Розливають горiлку в склянi пляшки ємкiстю 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 i 1 л, укупорюють ковпачками пiд обкатку з алюмiнiєво§ фольги з пробкою або полiмерною прокладкою або полiетиленовою пробкою з ковпачками, що нагвинчуються. На пробцi указується буква, вiдповiдна виду горiлки (Р -- росiйська, П -- пшенична), на етикетцi приводяться найменування напою, товарний знак, найменування пiдприємства-виробника, мiцнiсть напою, ємкiсть посуду, позначення стандарту на продукцiю. Дата розливу указується насiчкою по периметру етикетки проти вiдповiдно§ цифри або штампом на зворотному боцi. Етикетка повинна бути наклеєна рiвно, п'ятьма смужками клею, обтиск пробки навколо шийки пляшки щiльний.
       Пляшки встановлюють в гнiздовi ящики i в них зберiгають. Оптимальний режим зберiгання: температура -- 10--20®С i вiдносна вологiсть повiтря -- не вище 85%. Гарантiйний термiн зберiгання горiлок 12 мiс, для Мiнiстерства оборони -- 18 мiс, горiлок особливих -- 6 мiс. з дня розливу.
       Лiкеро-горiлчаними виробами є мiцнi алкогольнi напо§, приготованi купажуванням ректифiкованого етилового спирту, зм'якшено§ води, цукру; плодово-ягiдно§, ефiромаслично§ або неароматично§ рослин-но§ сировини. Крiм основно§ використовується допомiжна сировина -- органiчнi кислоти, мед, ефiрнi масла, фарбники. Лiкеро-горiлчанi вироби класифiкують за змiстом етилового спирту i цукру (табл. 8), якi в основному визначають органолептичнi властивостi напо§в i §х дiю на органiзм.
      

    Таблиця 8

       Класифiкацiя лiкеро-горiлчаних виробiв за змiстом спирту i цукру
       група
       вмiст
      
       Спирту,% об.
       Цукру , г/100 мл.
       Лiкери:
       Мiцнi
       Десертнi
       креми
      
       30-45
       30-35
       20
      
       32-50
       35-50
       49-60
       Наливки
       18-20
       28-40
       пунши
       16-18
       33-39
       Настоянки
       Солодкi
       Напiвсолодкi
       Гiркi слабкi
       Гiркi мiцнi
      
       16-25
       25-60
       27-38
       35-75
      
       8-20
       2-10
       -
       -
       Десертнi напо§
       12-16
       15 -30
       Аперитиви
       17-45
       7-25
       Бальзами
       40-45
       -
       Лiкери мiцнi готують з використанням ароматичних спиртiв, вiдiгнаних з ефiромаслично§ сировини. До цiє§ групи виробiв входять лiкери: Кристал, Гвардiйський,Анiсовий, Бенедиктин, Шартрез,М'ятний, Апельсиновий i iн.
       Лiкери десертнi при тому ж або меншому вмiстi цукру i кислотностi, як мiцних лiкерiв, мiстять менше спирту. Для §х виготовлення використовують плодово-ягiднi спиртованi соки i морси, насто§ ефiромаслично§ сировини. Випускають лiкери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовий, Рожевий, Шоколад-ний, Пiвденний, Новорiчний,Одеський,Ювiлейний, Старий ринок. Смак §х солодкий або кисло-солодкий з присмаком плодово-ягiдно§ чи пряноароматично§ сировини, §, какао, кави, незрiвняного букету квiтiв та трав.
       Креми. Характеризуються густою в'язкою консистенцiєю, пов'язаною з високим вмiстом цукру, i нижчою, нiж у iнших лiкерiв, мiцнiстю. Готують креми переважно на плодово-ягiднiй сировинi, какао-продуктах, про що свiдчать §х найменування -- Абрикосовий, Вишневий, Кизиловий,Малиновий, Шоколадний .
       Наливки в порiвняннi з лiкерами мiстять менше цукру i спирту, готуються на плодово-ягiдних морсах з ароматизацiєю ефiрними маслами, есенцiями. Випускають: Вишневу, Аличеву, Десертну, Запiканку, Спотикач, Слив'янку, Курортну, Чайну, Лявониха.
       Пунши. Високоекстрактивнi напо§ iз зниженою мiцнiстю. Готують з використанням спиртованих плодово-ягiдних сокiв, цукру, морсiв, насто§в пряноароматично§ сировини, ефiрних масел, лимонно§ кислоти, портвейнiв i iн. Найповнiше смаковi властивостi пуншiв виявляються при вживаннi §х з чаєм в спiввiдношеннi 1:1, кип'яченою або газованою водою. Випускають: Яблучний, Чорносмородиновий, Винний, Шоколадний, Загадка.
       Настоянки. Випускають солодкi, напiвсолодкi, гiркi, гiркi слабоградуснi i бальзами. Настоянки солодкi по смакових властивостях близькi до наливок, але вiдрiзняються меншим змiстом цукру i бiльшою максимальною мiцнiстю. В основному готують на плодово-ягiднiй сировинi. Випускають: Ожинову, Журавлинну, Брусничну, Горобинову на коньяку, Нiжинську горобину, Облiпихову.
       Настоянки напiвсолодкi характеризуються високою мiцнiстю при помiрному змiстi цукру. До цiє§ групи входять
       Настоянки гiркi слабоградуснi, якi мiстять 27--28% спирту, не мiстять цукру, вiдрiзняються гострим своєрiдним смаком. До них вiдносяться: Гiрська, Iмбирна, Укра§нська, Степова, Стрiлецька, Янтарна, Польова, Любительська, Мисливська.
       Настоянки гiркi гслабоградуснi i високоградуснi готують на ефiромасличнiй сировинi характеризуються високими вмiстом спирту i вiдсутнiстю цукру. Про використану сировину говорять самi найменування гiрких настоянок -- Анiсова, Зубрiвка, Звiробiй, Духмяний колос, Перцiвка. Хоча найменування можуть бути i вiдвернутi -- Старка, Бiловезька пуща, Чернiгiвська, Єрофе§ч,Застольна, Петровська. Останнiм часом стало модним на кожному заводi випускати сво§ iменнi горiлки та настоянки.
       Бальзами характеризуються великим набором (до 40 видiв) пряноароматично§ сировини i високим вмiстом спирту (40--45%). Промисловiсть випускає бальзами Талiнський,. Ризький чорний, Москва, Росiйський, Самаркандський, Уссурiйський, Староукра-§нський, Бiлоруський. У кожному регiонi в бальзами додають свою традицiйну сировину. Так, в рецептуру Бiлоруського входять морс шипшини, насто§ звiробою, липовий цвiт, зубрiвка, кава, полин, петрушка, буркун, пом'ята, кореневище калгану: кора корицi, гвоздика, ванiль, лимонна кислота, запашний перець, бад'ян, про-полiс; Бальзам "Медобори" готують з додаванням кип'яченого меду, м'яти, насiння солєри i бруньок чорно§ смородини та берези. Вживають бальзами для додання специфiчного аромату, смаку i забарвленостi чаю, кавi, безкольорним алкогольним напоям.
       Напо§ десертнi. Ця група лiкеро-горiлчаних виробiв має найнижчу спиртуознiсть, а по рештi властивостей близька до солодких настоянок. У них добре вираженi смаковi властивостi сировини. Асортимент десертних напо§в: Малина, Вишневий, Жовте листя, Горобиновий, Журавлина.
       Аперитиви вiдносять до тонiзуючих напо§в, що вживаються для полiпшення апетиту. У купаж §х входять насто§ лiкарських i ефiромасличних рослин, сухi винограднi вина, настоянки, лiкери. При вживаннi рекомендується §х розбавляти. Аперитиви рiзноманiтнi по мiцностi -- вiд 17 (Новина) до 45% (Габрiель) i вмiсту цукру -- вiд 7 (Оригiнальний, Круча,) до 25% (Габрiель).
       Ром вiдноситься до мiцних алкогольних напо§в. Отримують зброджуванням мелiси i iнших продуктiв тростино-цукрового виробництва. Перегнану брагу протягом 4-- 5 рокiв витримують в нових дубових бочках-- для старiння. Ром поступає з-за кордону (Куба, Ямайка, Бразилiя). Мiцнiсть -- 45%, вмiст цукру -- до 2%, напiй має янтарний колiр, пекучий смак i рiзко виражений аромат.Дуже шкiдливий для чоловiчого органiзму. Саме з-за зловживанням ромом в останнi роки, помер Тарас Шевченко.
       Ром використовують i як сировину в кондитерському i лiкеро-горiлчаному виробництвах, для коктейлiв i морозива.
       Вiскi отримують перегонкою збродженого дрiжджами сусла з житнього чи ячменного солоду, кукурудзи або ячменю з подальшою тривалою витримкою спирту-сирцю в дубових, обвуглених усерединi бочках i купажуваннi з дистилiрованою водою, цукровим сиропом i кольором.Найдорожчим вважається вiскi, яке витримувалось в бочках з пiд хересу бiльше 5 рокiв.Бiльше всього вiскi випускають в США i Англi§. Напiй свiтло-коричневого кольору, м'якого, злегка пекучого смаку, приємного специфiчного аромату, мiцнiсть-- 45%; вживають у поєднаннi з содовою або газованою водою. На назву Visky має право тiльки напiй виготовлений в Шотландi§. Вiски, виготовленi в iнших регiонах зовуться Viskey.
       Джин -- мiцний алкогольний напiй (45%), що отримується перегонкою водно-спиртово§ рiдини, настоено§ на ялiвцевiй ягодi з додаванням рiзних прянощiв (апельсинова кiрка, гвоздика i iн.). Поширений в США, Захiднiй Європi. У наших умовах його замiнює гiрка настоянка Ялiвцева любительська. Джин бiльше рекомендується вживати як iнгредiєнт коктейлiв Сонячного, Кминного, Осiннього. У Iталi§ i Францi§ з винограду готують напiй мартiнi, в деяких кра§нах з яблук -- кальвадос, iз сливи -- сливовицю, з вишнi - шеррi.
       Вимоги до якостi лiкеро-горiлчаних виробiв. Крiм властивого кожному напою смаку, аромату, кольору, консистенцi§ доброякiснi лiкеро-горiлчанi вироби повиннi мати передбаченi стандартами вмiст спирту, цукру, органiчних кислот, ефiрного масла i iн. У лiкеро-горiлчаних напоях не допускається наявнiсть мутi i стороннiх домiшок, осаду, невластивого кольору, смаку, аромату, вiдхилення по мiцностi i цукристостi. Iмпортнi ликеро- горiлочнi вироби, особливо лiкери-креми, конкурують з вiтчизняними за кольором. Гамма §х кольорiв набагато ширше i включає синiй, жовтий, зелений, блакитний i iн. Незвичнiсть i екзотичнiсть синтетичних добавок вельми рiзноманiтна.
       Основним видом споживчо§ тари для лiкеро-горiлчаних виробiв служать пляшки iз знебарвленого, напiвбiлого або зеленого скла ємкiстю 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякi високоякiснi напо§ розливають в художньо оформленi плоскi або фiгурнi пляшки -- склянi, кришталевi, фарфоровi, керамiчнi. Закупорювання пляшок проводиться так само, як i горiлки. При перевертаннi вони не повиннi давати течi. Пляшки укладають в гнiздовi ящики, фiгурнi заздалегiдь обгорнули папером i укладають в дерев'яних або картоннi ящики з прокладкою матерiалами, що запобiгають бою посуду. Лiкеро-горiлчанi вироби повиннi зберiгатися в складських примiщеннях при температурi вiд 10 до 20®С i вiдносно§ вологостi повiтря не бiльше 85%. За цих умов вони мають гарантiйнi термiни зберiгання, вважаючи з дня випуску: лiкери мiцнi i креми 8 мiс; лiкери десертнi, наливки i пуншi -- 6; настоянки солодкi i напiвсолодкi -- 3; настоянки гiркi i бальзами -- 6; напо§ десертнi -- 2 мiс. На деякi напо§, виходячи з §х сировинного складу, термiни зберiгання встановлюють iндивiдуально. Зберiгати краще в темному примiщеннi. Лiкеро-горiлчанi вироби, в яких пiсля закiнчення зазначених термiнiв не з'явилися помутнiння або осад, придатнi для подальшого зберiгання i реалiзацi§.
       Виноградне вино -- продукт, отриманий повним або частковим зброджуванням сусла зi свiжого або пров'яленого винограду, що мiстить 9--20% спирту. Виноградарство i виноробство в багатьох кра§нах свiту має велику питому вагу в сiльському господарствi i харчовiй промисловостi. Основними районами вирощування винних сортiв винограду є Грузiя, Молдова: Краснодарський i Ставропольський край,(Росiйська Федерацiя), Вiрменiя, Азербай-джан, Угорщина, Румунiя, Францiя, Португалiя. На Укра§нi виноград для вина вирощують в Криму, Карпатах та на Одещинi.
       Виноградне вино мiстить основнi речовини винограду. Вина багатi легкозасвоюваними цукрами, органiчними кислотами, мiнеральними речовинами, у тому числi i мiкроелементами, вiтамiнами, полiфенольними з'єднаннями. Поєднання в винi цих речовин робить його лiкувальним напоєм. Калорiйнiсть вин 270--640 кДж на 100 мл. Проте основне значення вин -- смак! Асорти-мент вин, рiзноманiтний за кольором, смаком, ароматом, мiцнiстю.
       Винограднi вина класифiкують по декiлькох ознаках. На винограднi вина розроблений мiждержавний стандарт, класифiкацiя по якому наближена до мiжнародно§. Вiн не розповсюджується тiльки на Радянське шампанське i iгристi вина. За кольором винограднi вина подiляють на бiлi, рожевi i червонi. Це залежить вiд сорту винограду i способу його переробки. Колiр вин визначається умовно. Пiд бiлими розумiють всi вина, що мають колiр вiд ясно-солом'яного до жовтого, iнодi з коричневими тонами. Рожевi вина отримують з рожевих сортiв винограду або купажуванням бiлих i червоних виноматериалiв. Червонi вина готують з соку забарвлених сортiв винограду або з соку з мезгою.
       Залежно вiд способу виробництва винограднi вина дiлять на натуральних i спецiальних. Провина натуральнi можуть бути шипучими. Натуральнi i спецiальнi вина можуть бути ароматизо-ваними. Натуральне -- це вино, що отримується повним або непов-ним зброджуванням сусла або мезги, мiстить тiльки власний етиловий спирт. Спецiальне -- це вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням спирту.
       Шипуче вино -- отримане фiзичним насиченням обробленого виноматерiалу СО2. Допускається використання цукру.
       Ароматизоване вино, приготоване з використанням екстракту рiзних частин рослин або §х дистиляту. Дозволяється використан-ня цукру-пiску або цукру-рафiнаду. За змiстом спирту i цукру натуральнi вина можуть бути сухi, сухi особливi, напiвсухi i напiв-солодкi; спецiальнi -- сухi, мiцнi, напiвдесертнi, десертнi i лiкернi. По термiнах витримки i якостi вино може бути молоде, без витрим-ки, витримане, марочне, колекцiйне.
       Молоде -- це натуральне сухе вино, що отримується за загально-прийнятою технологiєю з окремих сортiв винограду або §х сумiшi, реалiзовується до 1 сiчня наступного за роком урожаю. Вино без витримки -- вино, що отримується за загальноприйнятою техно-логiєю з окремих сортiв винограду або §х сумiшi, реалiзовується з 1 сiчня наступного за урожаєм винограду року. Витримане вино -- вино покращено§ якостi, що отримується по спецiальних техноло-гiях з окремих сортiв винограду або §х сумiшi з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 6 мiс.
       Марочне вино -- вино стабiльно високо§ якостi, що отримується за спецiальною технологiєю з певних сортiв винограду або спецi-ально пiдiбрано§ сумiшi §х з регламентованих районiв, що характе-ризується тонкiстю смаку, аромату (букета) з обов'язковою витрим-кою перед розливом в пляшки не менше 1,5 року.
       Колекцiйне вино -- це марочне вино, яке пiсля витримки в стацiонарному резервуарi додатково витримують в пляшках не менше 3 рокiв.
       Характеристика виноградних вин за змiстом спирту i цукру приведена в табл. 9.

    Таблиця 9

       Характеристика виноградних вин
       Група
       Об'ємна частка етилового спирту %
       Масова
       концентрацiя цукрiв, г/дм3
       Натуральнi:
      
      
       сухi
       9-13
       Не бiльше 3
       сухi особливi
       14-16
       Не бiльше 3
       напiвсухi
       9-13
       5-25
       напiвсолодкi
       9-12
       30-80
       Спецiальнi:
      
      
       сухi
       14-20
       Не бiльше 15
       мiцнi
       17-20
       30-120
       напiвдесертнi
       14-15
       50-120
       десертнi
       лiкернi
      
      
       15-17
       140-200
      
       12-15
       210-300
      
       Сухi вина отримують повним зброджуванням цукру в суслi -- "насухо". Асортимент бiлих сухих вин -- Цинандалi, Рислiнг, Берегове, Алiготе i др.; червоних -- Телiанi, Мукузанi, Каберне, Матраца; рожеве сухе. Сухi особливi вина вiдрiзняються вiд сухих декiлька бiльшою мiцнiстю.
       Напiвсухi вина отримують, припиняючи процес бродiння, коли в суслi залишається 0,5--2,5% цукру. Це напiвсухi бiлi, рожевi i червонi вина.
       Напiвсолодкi вина отримують неповним зброджуванням високоцукристого сусла. Ця група представлена марками: Напiвсолодке червоне натуральне, Напiвсолодке бiле натуральне, Напiвсолодке рожеве натуральне. Хванчкара N20, Таврiйське напiвсолодке.
       Вина спецiальнi готують iз застосуванням спецiальних техноло-гiй, при дотриманнi яких вони набувають специфiчних смакових властивостей. До сухих спецiальних вiдносять кахетинськi бiлi i червонi вина. Спецiальнi мiцнi вина готують з додаванням спирту-ректифiкату (крiплять): Бiле мiцне, Рожеве мiцне, Червоне мiцне; портвейни: Мадера, Марсала, Херес. Портвейни бувають бiлi, роже-вi червонi, характеризуються плодовим букетом з десертними тона-ми. Асортимент портвейнiв -- Пiвденнобережний, Лiвадiя, Масан-дра, Айгешат, Акстафа,777. Вмiст спирту в портвейнах -- 17--19% об, цукру 60--130 г/дм3.
      
       Мадеру готують з витримкою молодого вина в бочках на сонячних майданчиках протягом двох-трьох лiтнiх сезонiв. Мiцнiсть 19--20% об., змiст цукру 30--60 г/дм3, колiр -- вiд свiтло - до темно-коричневого. Марсалу готують з бiлих сортiв винограду, на смак нагадує Мадеру. Мiстить 19% об. спирту, цукру - 7 г/дм. Має колiр мiцного чаю, в ароматi сильно виражений смолянистий тон. Особливiсть вина -- тривала витримка купажу на сонячних майданчиках або в сонячних камерах.
       Херес крiплять додаванням до 18--20% об. ректифiкованого етилового спирту i концентрованого сусла або солодких матерiалiв. Вино характеризується сильним, досить рiзким ароматом, золотисто-янтарним кольором. Марки -- Херес кримський, Аштарак, Янтар i iн. Бочки з пiд хересу вважаються найкращими для витримки вiскi.
       Напiвдесертнi рожевi, бiлi i червонi вина готують при неповно-му зброджуваннi сусла, додаваннi спирту або купажування вино-матерiалiв. Характеризуються помiрним вмiстом спирту i цукру. Десертнi вина готують аналогiчно, тiльки використовують виног-рад високо§ цукристостi, що досягається зав'яленням його на кущах. Кращими винами є: Чорний доктор, Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубiнове червоне. Вони мiстять 15--17% спирту i 140--200 г цукру в 1 дм3 напою. До спецiальних десертних вин вiдносять Кагор, Мускат, Токай.
       Кагор готують з червоних сортiв винограду з нагрiванням або настоюванням сусла на меззi. Вино виходить екстрактне, густого темно-червоного кольору з гранатовим вiдтiнком. Представники: Кагор укра§нський, Шемаха, Узбекистан.
       Мускати бiлi, рожевi, чорнi, фiолетовi готують з пров'яленого винограду мускатних сортiв, що мiстять 26--30% цукру. Мають медовий або тонкий цитроново-трояндовий аромат -- Пiвденнобережний бiлий, Пiвденнобережний рожевий, Закарпатський, Узбецький i iн. Вмiст спирту -- 16%, цукру -- 160--200 г/дм3.
       Токай готують за типом мускатiв, але з використанням сортiв винограду токаю . Вино має складний приємний букет i золотисте забарвлення -- Пiвденнобережний, Ай-данiль, Закарпатський.
       Лiкернi спецiальнi вина готують по технологi§ десертних, але вони вiдрiзняються меншим вмiстом спирту (12-- 16%), бiльшою цукристiстю (210--300 г/дм3). При вживаннi викликають вiдчуття маслянистостi, м'якостi -- Алеатiко, Салхино, Кюрдамiр; лiкернi: бiле, рожеве, червоне. Мускати лiкернi бiлi, рожевi, чорнi, фiолетовi мiстять 12--16% спирту i 210--300 г/дм3 цукру. Широко вiдомi мускати бiлi: Червоний камiнь, Лiвадiя; мускат рожевий Десертний; мускат чорний Масандра, Чорний доктор, Пiвденна нiч.
       Асортимент ароматизованих вин включає вермути - червоний, бiлий, рожевий, Аромат степу, Гiрська квiтка, Осiнь. Смак приємний, м'який, з легкою скороминучою гiркотою або iншими присмаками i специфiчним ароматом. До iгристих вiдносяться вина, насиченi природним чином вуглекислотою , тобто за рахунок вторинного бродiння виноматерiалiв. До цiє§ групи входять шампанськi i iгристi вина.
       Шампанське готують з шампанських виноматерiалiв пляшковим i резервуарним (переривчастим i безперервним) способами. Шампанiзацiя вина проходить за участю спецiальних рас винних дрiжджiв в закритих ємкостях, у зв'язку з чим вуглекислий газ, що утворюється при цьому, мiцно зв'язується з вином. Усерединi пляшки створюється високий тиск, за рахунок якого вино "грає" при вiдкриттi.
       Радянське шампанське може бути витримане (вироблене пляшковим способом, термiн витримки не менше 3 рокiв) i Радянське шампанське, отримане резервуарним способом. Мiцнiсть шампанського -- 10--12,5%, за вмiстом цукру воно буває (у г/100 см3): брют -- до 1,0 (тiльки витримане), сухе -- 3--3,5, напiвсухе -- 5--5,5, напiвсолодке -- 8,5; солодке -- 10--10,5.
       Iгристi вина -- це червонi iгристi вина i мускати iгристi. Суть процесу §х отримання та ж, що i шампанського. Представники червоних iгристих вин -- Цимлянське iгристе, Севастопольське, Артемiвське, Червоне, iгристе. Мускатнi iгристi вина -- Мускат iгристий, Мускатне iгристе рожеве. Натуральнi напiвсолодкi iгристi вина iз вмiстом 9--11% спирту i 3--5 г/100 см3 цукру. Типовим представником натуральних напiвсолодких iгристих вин є Чхаверi. Шипучi вина на вiдмiну вiд iгристих насищають вуглекислотою штучно (сатурують). Смаковi властивостi §х набагато нижче, нiж iгристих.
       Вимоги до якостi, упаковки, маркiровцi i зберiгання вин. Винограднi вина повиннi мати смак i аромат (букет), властивi даному найменуванню вина, без стороннiх тонiв, бути прозорими, без мутi, осаду i стороннiх включень. Мати властивий §м колiр, стандартний вмiст спирту, цукру, кислот. Визначаються також деякi iншi компоненти хiмiчного складу вин. Погана якiсть винограду, порушення технологiчного процесу або режиму зберiгання, можуть привести до появи у винах порокiв i хвороб.
       Шампанськi вина повиннi мати ясно-солом'яний колiр iз золотистим вiдтiнком, бути прозорими, без осаду i стороннiх включень; смак гармонiйний, характерний для шампанського, без стороннiх присмакiв i тонiв, окисленостi; букет розвинений, тонкий; iгристi властивостi -- рясне спiнювання в келиху, тривале видiлення бульбашок вуглекислоти.
       При оцiнцi якостi вин звертають увагу на стан упаковки, закупорювання, маркiровки. Зовнiшнiй вигляд товару визначає первинний попит. Пляшки, етикетки, укупорюючi засоби повиннi бути чистими, прозорими, етикетки цiлими, рiвно наклеєними, барвистими; зовнiшнiй вигляд виробу повинен бути привабливим, а також витримана повнота наливання.
       Винограднi вина розливають в склянi пляшки ємкiстю 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а також в сувенiрнi пляшки i художньо оформленi судини. Для роздрiбно§ торгiвлi вина можуть бути розлитi в дерев'янi i металевi бочки ємкiстю не бiльше 200 л. Розлив вин в бочки проводять по масi, в пляшки -- за об'ємом або рiвню. Укупорюють рiзного вигляду пробками i ковпачками. Крiм основно§ етикетки на пляшки з марочними i колекцiйними винами наклеюють кольретку з вказiвкою термiну витримки: марочне, колекцiйне i iн. Пляшки з винами укладають в ящики; марочнi i колекцiйнi поштучно обгортають папером, прокладають деревною стружкою.
       Винограднi вина повиннi зберiгатися у вентильованих, сухих примiщеннях без стороннього запаху при температурi 8--16®С, напiвсолодкi i напiвсухi, -- вiд -- 2 до +8®С. Висока температурi зберiгання сприяє помутнiнням рiзного характеру, а низька -- до утворення осаду солей винно§ кислоти. Вина не можна заморожувати, зберiгати при температурi нижче мiнус 6®С. При закупорюваннi корковими пробками пляшки з винами зберiгають в горизонтальному положеннi, щоб не допускати усихання пробок i порушення герметичностi упаковки.
       Гарантiйний термiн зберiгання вин на внутрiшньому ринку з дня розливу (мiс): натуральних без витримки -- 3, натуральних сухих витриманих, марочних i всiх спецiальних без витримки -- 4, спецiальних витриманих i марочних -- 5, вин для експорту, упакованих в пляшки, -- 1,5 року з дня перетину державного кордону. У всiх випадках, формуючи асортимент вин для крупного роздрiбного закладу або пiдбираючи його для покупця, комерсант повинен поклопотатися про задоволення запитiв споживачiв. Треба знати особливостi всього асортименту вин, вироблюваних в кра§нах-постачальниках: колiрнi, смаковi якостi i оцiнка §х на свiтовому ринку; стiйкiсть, тобто здатнiсть зберiгатися певний перiод без помутнiння, i iн.
       Бiлi сухi винограднi вина вiдрiзняє тонкий букет, легка освiжаюча кислотнiсть. Вони поєднуються на смак з блюдами з риби. Подають охолодженими. Червонi сухi винограднi вина повнiшi, екстрактнi i терпкi, дуже гармонiйнi на смак. Це зiгрiваючi вина, при вживаннi вони повиннi мати температуру 20--22®С. Добре поєднуються з численними блюдами з м'ясних продуктiв.
       Напiвсолодкi вина багато споживачiв вiддають перевазi над всiма iншими за гармонiйне поєднання легко§ солодкостi i кислоти, м'який смак. Бiлi напiвсолодкi вина пiдходять до блюд з риби i птахи, бiлi i червонi, -- до овочевих блюд з цвiтно§ капусти, зеленого горошку, баклажанiв, грибiв.
       Десертнi вина -- мускати, Токай, Кагор, Малага володiють приємною солодкiстю, привабливим букетом. Їх подають до багатьом солодким блюдам-пудингам, млинчикам з варенням, желе, мусу. Лiкернi вина добре поєднуються з солодкими, особливо гарячими блюдами -- пудингами, запiканками. Мiцнi винограднi вина -- портвейни, мадера пiдходять до рiзних блюд з м'яса (холод-ним i гарячим), закускам, бульйонам, супам. Цi вина добре зiгрiвають, тому §х краще подавати в зимову пору року.
       Iгристi -- святковi вина, пiдходять для особливо урочистих випадкiв. Легенi, тонкого смаку i аромату вони добре освiжають i угамовують спрагу, особливо приємнi з фруктами, сирами, сухим печивом.
       Коньяк -- мiцний алкогольний напiй, отриманий змiшуванням коньячного спирту, спиртовано§ води, цукрового сиропу. Коньячний спирт отримують перегонкою сухих бiлих виноматерiалiв при тривалiй витримцi в дубових бочках. Всi споживчi властивостi коньяку формуються на стадi§ цiє§ витримки, пiсля розливу в пляшки вони не полiпшуються. Залежно вiд вiку коньячних спиртiв коньяки класифiкують на ординарних (три, чотири, п'ять зiрочок), марочнi (КВ -- коньяк витриманий, КВВК -- коньяк витриманий вищо§ якостi, КС -- коньяк старий) i колекцiйнi (Арарат,Дойна, Тбiлiсi, Ки§в, Святковий i iн.).
       Термiн витримки коньячних спиртiв для ординарних коньякiв -- 3--5, для марочних -- 6--12 рокiв, колекцiйнi, отримують iз спиртiв для марочних коньякiв з додатковою витримкою в дубових бочках або бутах не менше 3 рокiв. Марочнi коньяки повиннi мати власне найменування. Вiк коньячного спирту указується на кольретцi (додатковiй етикетцi). Назва "Коньяк" привласнена тiльки конья-кам французького походження. Коньяки, виробленi в iнших кра§нах, можуть так називатися в межах своє§ держави, а при експортi за межу вони повиннi перейменовуватися в "брендi". Всi французькi (батькiв-щина коньяку -- Францiя) i зарубiжнi коньяки вiдрiзняються мiсцем свого походження, тобто областями i районами, де вирощується коньячний виноград.
       Коньяк, приготований iз спиртiв до двох рокiв витримки, у Францi§ називають "арманьяк", в маркiровцi напою в цьому випад-ку термiн витримки не указується. У вiдповiдностей з мiжнарод-ними правилами для всiх старих коньякiв прийнятi лiтернi латин-ськi позначення. Так, коньяки з 10--12-рiчною витримкою коньяч-них спиртiв скорочено маркiрують VО; 12--17 рокiв -- VSO. i 20--25 рокiв --VVSP.Цi скорочення розшифровуються таким чином: V (vегу) -- дуже, S (surprijr) -- надзвичайно, O (оld) -- старий; Р (ра1е) -- свiтлий, сивий як лунь.
       Коньяки повиннi бути прозорими з блиском, без осаду, стороннiх включень, вiд свiтло-золотистого до свiтло-коричневого iз золотистим вiдтiнком кольору з характерним для даного типу напою смаком i букетом, без стороннього присмаку i запаху. З фiзико-хiмiчних показникiв стандарт встановлює мiцнiсть i концентрацiю цукру, якi iндивiдуальнi для кожного найменування.
      
       Плодовi вина. В Укра§нi з радянських часiв є можливiсть виробляти плодовi вина в широкому асортиментi, оскiльки сировиною для них служать культурнi, дикi плоди i ягоди. Використовуються цукор, мед, ректифiкований спирт, пряноароматична сировина. Вироб-ництво §х, в порiвняннi з виноградними винами, займає менше часу. Плодовi вина, отриманi з соку одного виду плодiв, назива-ються сортовими. До них дозволяється додавати до 20% сокiв iнших видiв плодiв за умови збереження специфiчних властивостей основно§ сировини. Купажируванi вина виробляють з певно§ сумiшi сокiв рiзних плодiв. По технологiчних особливостях вина дiлять на групи.(див. табл.10)
       Сухi вина готують повним зброджуванням соку. При отриманнi напiвсухих, напiвсолодких i солодких вин сухi виноматерiали додатково пiдцукровують до задано§ концентрацi§ цукру.
       Десертнi вина готують сортовими, тобто з соку одного виду плодiв (окрiм яблук) з подальшим доведенням до кондицiй додаванням етилового спирту i цукру. Вина спецiально§ технологi§ готують зброджуванням яблучного соку з використанням спецiаль-них технологiчних прийомiв, що обумовлюють характернi орга-нолептичнi властивостi вина. Шипучi вина отримують сатурацiєю виноматерiалiв, тобто штучного насичення. Iгристi характери-зуються бiологiчним насиченням виноматерiалiв СО2.
       Сучасний асортимент плодових вин представлений найменуван-нями: Червоносмородинове. Золота осiнь, Плодоягiдне, Чорносмо-родинове, Променисте мiцне, Яблучне, i iн.
      

    Таблиця 10

       Групи плодових вин
       Група вина
       Об'ємна
       частка етилового спирту, %
       Масова концентрацiя Сахаров в перерахунку на iнертний, г/100 см3
       Масова концентрацiя титрируємих кислот в перерахунку на яблучну, г/дм3
       Сухi
       10-12
       Не бiльше 0,3
       5-7
       Напiвсухi
       10-12
       1-2
       Теж
       Напiвсолодкi
       10-12
       3-5
       "
       Солодкi
       13-14
       14-15
       "
       Десертнi
       16
       10-16
       "
       Спецiальнiй технологi§
       16-19
       0,5-8
       "
       Шипучi
       10-12
       0,5-8
       "
       Iгристi
       11-13
       0,5-8
       "
       Плодовi вина повиннi бути розливостiйкими, прозорими, без осаду i стороннiх включень, мати властивi конкретному найменуванню вина смак i аромат. Упаковка, маркiровка i умови зберiгання плодових вин такi ж, як i виноградних.
       Гарантiйнi термiни зберiгання з дня розлива встановленi: 1 мiс -- для напiвсухих i напiвсолодких, 2мiс -- для сухих i шипучих, 3мiс -- для iгристих, 4мiс -- для решти груп вин.
       Пиво -- слабоалкогольний пiнистий напiй, отриманий зброджуванням спецiальними расами пивних дрiжджiв охмеленого сусла, виробляється з ячмiнного солоду i неосолоджених матерiалiв . Масова частка спирту в пивi -- 1,8--7%, змiст незброджених речовин сусла -- 11--22%.
       Пиво -- хороший смаковий i жагоутоляючий напiй, сприятливо впливає на вiддiлення жовчi i роботу шлунково-кишкового тракту. Завдяки цим властивостям воно успiшно конкурує з мiцними алкогольними напоями. У створеннi смакових властивостей пива (специфiчного аромату, смаку, пiнявостi, кольору) велику роль грає основна сировина -- ячмiнний солод i хмiль. Залежно вiд виду використовуваного солоду пиво виробляють двох типiв: свiтле i темне з масовою часткою сухих речовин -- вiд 8 до 22%. За способом обробки воно може бути непастеризоване i пастеризо-ване, а також неосвiтлене (реалiзують через спецiальнi iзотермiчнi резервуари).
       Свiтле пиво має колiр вiд жовтого до свiтло-коричневого, хмелевий смак з добре вираженою гiркотою; темне -- коричневий колiр, солодовий смак. Асортимент свiтлого пива: Жигулiвське, Мiнське, Московське, Ризьке, Ленiнградське, Донецьке, Львiвське; темного -- Мартовське, Укра§нське, Оксамитове, Портер. Випускають пиво спецiальне (свiтле i темне), оригiнальне (свiтле).
       Доброякiсне пиво повинне бути прозорим, без стороннiх включень i мутi, при наливаннi давати компактну стiйку пiну, мати характернi чистий смак i аромат збродженого продукту з хмiльною гiркотою. У нiм нормуються: масова частка сухих речовин в початковому суслi, масова частка спирту, кислотнiсть, колiр, масова частка двоокису вуглецю, стiйкiсть пива i час доброд-жування. Кожна марка пива характеризується властивими §й смаковими, властивостями i фiзико-хiмiчними показниками.
       До дефектiв пиво вiдноситься вiдчуття зайво§ солодкостi або гiркоти, кислий смак, помутнiння. Розлив пива проводять в пивнi пляшки коричневого або темно-зеленого кольору ємкiстю 0,5 i 0,33 л або бочки. На етикетцi окрiм звичайних реквiзитiв указу-ється вiдсоток сухих речовин в початковому суслi. Дата закiнчення реалiзацi§ означається насiчкою на однiй iз сторiн етикетки. Маркi-рують бочку наклеюванням ярлика з вiдомостями про продукт.
       Зберiгають пиво в пляшках при температурi не нижче 2 i не вище 12®С. Гарантiйний термiн зберiгання з дня розлива -- 8 дiб, окремих найменувань -- 12 дiб. Для збiльшення термiну зберiгання пиво пастеризують. Термiн зберiгання пастеризованого пива 45 дiб з дня розлива.
       Про алкогольнi напо§ я докладно написав в книжцi "Чудодiйнi напо§ наших предкiв".
       Безалкогольнi напо§
       Ця група об'єднує рiзноманiтнi по сировинi, складу, властивостям i технологi§ отримання напо§, якi угамовують спрагу i надають освiжаючу дiю. До безалкогольних напо§в вiдносяться мiнеральнi води, плодово-ягiднi безалкогольнi напо§ i кваси. Вони володiють певною харчовою цiннiстю. Харчову цiннiсть безалкогольним напоям додають цукристi речовини; бiологiчну -- вiтамiни, мiнеральнi речовини; освiжаючу дiю -- вуглекислота i органiчнi кислоти, що додаються або утворюються в процесi приготування напо§в. Багато безалкогольних напо§в володiють профiлактичною або лiкувальною дiєю.
       Спожитi людиною безалкогольнi напо§ повиннi враховуватися як джерело енергi§. Наприклад, одна пляшка (0,33 л) напо§в Фанти, пепсi-коли мiстить близько 40 г цукру, що практично вiдповiдає добовiй нормi споживання цукру людьми помiрно§ фiзично§ працi. Безалкогольнi напо§ не повиннi бути джерелом неврахованого цукру, оскiльки останнiй вважається передумовою для виникнення ряду захворювань органiзму (цукрового дiабету, карiєсу зубiв,ожирiння i iн.).
       У зв'язку з цим безалкогольна галузь розвиває випуск низькоцук-ристих виробiв, виробiв на цукрозамiнниках, з використанням вторинно§ молочно§ сировини (пахта, сироватка). Асортимент напо§в останнiм часом значно розширений за рахунок викорис-тання для §х виробництва компонентiв-напiвфабрикатiв. Зарубiжнi фiрми-постачальники доводять компоненти-напiвфабрикати до вищого ступеня готовностi, що дозволяє випускати продукт з най-меншими витратами i високо§ якостi. Компонентами-напiвфаб-рикатами є складнi високомолекулярнi системи з оптимальному смаком i тонким ароматом, що мають характерний i постiйний колiр, консистенцiю, мiкробiологiчну стабiльнiсть.
       Мiнеральнi води. До них вiдносять воду iз загальною мiнералi-зацiєю бiльше 2 г/л, змiстом 0,25 г розчинених газоподiбних продуктiв. За своєю природою вони можуть бути природнi (при-роднi) i штучнi; негазованi i газованi (природно або штучно).
       Природнi мiнеральнi води дiлять на питнi лiкувальнi (мiстять розчинених мiнеральних речовин 10--15 г/дм3 i бiльш) i питнi лiкувально-столовi з мiнералiзацiєю вiд 1 до 10 г/дм3. Лiкувально-столовi води можуть уживатися безпосередньо як спрагоутоляючi напо§, лiкувальнi, -- тiльки за призначенням лiкаря. По мiнераль-ному складу всi води дiлять на гiдрокарбонатнi, хлориднi, сульфатнi, води складного складу i води,що мiстять бiологiчно активнi речовини. До лiкувально-столових вод вiдносять: Миргородську, Трускавецьку, Моршинську, Свалявську. До лiкувальних: Єсентуки N 17, Арзнi, Боржомi. Укра§на багата мiнеральними джерелами, багато яких освоєно i використовуються. Мiнеральна вода кожного джерела вiдповiдно до свого складу обумовлює §х певнi смаковi особливостi. Вуглекислий газ (природ-ний або введений) надає водi кислуватого смаку, столова i хлористо-водородна солi -- солоний, лужнi з'єднання -- солено-гiркий смак, сiрчанокислi -- гiркий, залiзистi -- злегка терпкий, сiрчанi -- неприємний запах тухлостi.
       Штучнi мiнеральнi води готують додаванням деяких солей в питну воду. До них вiдносять Содову i Зельтерську. Вони є слабкими водними розчинами сумiшей хiмiчно чистих нейтральних солей натрiю, кальцiю, магнiю, насичених СО2
       Мiнеральнi води поступають в реалiзацiю в пляшках по 0,33 i 0,5 л, в пляшках з полiетилентерефталату ємкiстю 1--2 л. Мiнеральнi води повиннi бути безбарвними (або з вiдтiнком вiд жовтуватого до зеленуватого), прозорими, без стороннiх включень, з незначним природним осадом мiнеральних солей, мати смак i запах, характернi для комплексу розчинених у водi речовин, вiдповiдати санiтарно-бактериологiчним i фiзико-хiмiчним вимогам. На кожну пляшку з мiнеральною водою наклеюють етикетку з вказiвкою найменування води i §§ групи; номери свердловини або найменування джерела; мiнералiзацi§ (г/дм3); призначення води (лiкувальна, лiкувально-столова); свiдчень по лiкувальному застосуванню вiдповiдно до дiючого стандарту; рекомендацiй по зберiганню, дати розливу; термiну зберiгання; номери бригади або бракiвника, позначення стандарту.
       Зберiгати мiнеральнi води потрiбно в сухих, добре провiтрюваних, темних примiщеннях при температурi 5 - 20®С в горизонтальному положеннi (щоб уникнути витоку газу). Термiн зберiгання залiзистих вод 4 мiс, останнiх -- до року. Поява на кронепробках окремих плям iржi, що не порушують герметичнiсть укупорювання, допускається дiючими стандартами.
       Плодово-ягiднi безалкогольнi напо§ готують з плодово-ягiдно§ сировини i дiлять на негазованi i газованi. Негазованi плодово-ягiднi напо§ об'єднують плодово-ягiднi соки, сиропи, екстракти, морси, холоднi, гарячi сухi напо§.
       Плодово-ягiднi соки мають високу харчову цiннiсть, мiстять цукор, розчиннi бiлки, амiнокислоти, органiчнi кислоти, вiтамiни, мiнеральнi солi, пектиновi, дубильнi, фарбувальнi, ароматичнi речовини. Соки по сировинi, з яких §х отримують, пiдроздiляють на плодовi (яблучний, вишневий, полуничний), овочевi(морквяний, буряковий, з ревеню, капустяний) i деревинних (березовий, кленовий). По рецептурному складу вони можуть бути натуральнi, зокрема марочнi, i купажованi. Видiляють соки освiтленi, неосвiтленi, з м'якоттю, пастеризованi, спиртованi, асептично§ консервацi§, газованi, концентрованi, сублiмацiйно§ сушки . За призначенням соки можуть бути для загального споживання (круг споживачiв не обмежується), соки для дитячого i дiєтичного харчування, для промислово§ переробки.
       Натуральнi соки готують з одного виду сировини. Вони бувають освiтленi (прозорi) i неосвiтленi. До них вiдносяться: Яблучний, Вишневий. Серед натуральних сокiв можна видiлити сортовi, або марочнi, наприклад, сiк яблучний з Антонiвки, виноградний з сорту Шасла.
       Натуральнi соки за якiстю виробляють вищого i 1-го сортiв. Вони повиннi мати натуральнi, добре виражений смак i запах, властивi використанiй сировинi, в 1-му сортi вони можуть бути слабкiше вираженi, але без стороннiх присмаку i запаху. Колiр -- властивий плодам, з яких сок виготовлений. У свiтлих соках допускаються темнiшi вiдтiнки. Освiтленi натуральнi соки повиннi бути прозорими, незначний осад може бути тiльки в 1-му сортi. Для неосвiтлених сокiв прозорiсть необов'язкова, невеликий осад допускається вже у вищому сортi. Вмiст сухих речовин в натуральних соках -- 8,5--14%, вiн конкретний по кожному найменуванню. До того ж в соках 1-го сорту сухих речовин на 1,5--2% менше, нiж в однойменних соках вищого сорту. Показником якостi сокiв є вмiст етилового спирту. У соках вищого сорту його не бiльше 0,3%, в 1-му -- 0,5. Кислотнiсть на сорт соку не впливає, вона iндивiдуальна тiльки по найменуванню.
       Купажнi соки отримують додаванням до основного 35% соку iнших видiв плодiв i ягiд. На основi яблучного соку -- яблучно-виноградний, яблучна облiпиха, яблучно-абрикосовий, яблучно-чорничний. Купажування дає можливiсть сумiстити рiзнi по сезону отримання соки, наприклад, березово-чорносмородиновий, яблучно-березовий. Купажуванням досягається отримання гармонiйних за кольором, смаком i ароматом сокiв, якi мають у покупцiв заслужений попит. Купажнi соки можуть бути з цукром, з м'якоттю i цукром або натуральнi. Для полiпшення смакових властивостей в соки з цукром вводять 8--15% цукру. При цьому пiдвищується §х харчова цiннiсть, вмiст сухих речовин складає вiд 13 до 22%. На товарнi сорти соки, окрiм натуральних, не дiлять.
       Березовий сiк виробляють зi свiжого соку берези з додаванням цукру i лимонно§ кислоти. Смак його солодко-кислий, колiр блiдо-жовтий або безбарвний, прозорiсть необов'язкова, допускається незначний осад. Для полiпшення смакових i харчових властивостей березового соку його купажують iз забарвленими соками, настоюють на м'ятi, хво§, звiробо§.
       Соки з м'якiттю (нектари) -- це неосвiтленi соки, в яких знаходиться подрiбнена клiтинна тканина сировини. Вони можуть бути плодовi i овочевi, натуральнi i з цукром. Особливо широкий асортимент сокiв, якi готуються з цукром, для них протерту сировину гомогенiзують з цукровим сиропом. Вмiст м'якотi в них -- 30--60%, вона повинна бути рiвномiрно розподiлена. Допускається незначне розшаровування i невеликий ущiльнений осад на днi банки або пляшки.
       Соки для дитячого харчування готують тiльки вищого сорту з плодово-ягiдно§ i овочево§ сировини високо§ якостi. Вони можуть бути натуральнi, купажованi з м'якiттю, з м'якiттю i цукром. Соки для дiєтичного харчування готують з низкоцукристо§ сировини з додаванням сорбiту або ксилiту. Призначенi вони для дiабетикiв (чорничний сiк з ксилiтом, сорбiтом). При фасовцi сокiв в споживчу тару використовують теплову обробку. Соки в скляних пляшках, скляних або металевих банках випускаються пастеризованими, що гарантує §х збереження.
       Концентрованi соки -- це соки, з яких випаровуванням або виморожуванням видалена частина води. Вмiст сухих речовин в них вiд 44 до 70%. Це соки економiчнi в упаковцi, транспортуваннi, зберiганнi, використаннi. При додаваннi до них води в кiлькостi, еквiвалентнiй до початково§, отримують натуральнi соки з повним набором хiмiчних речовин, характерними кольором, смаком, ароматом. Вони практичнi при отриманнi купажованих сокiв, напо§в в кондитерському, хлiбопекарському, молочному, виноробному, лiкеро-горiлчаному виробництвах, при виробленнi продуктiв дитячого харчування, харчових концентратiв. Концентрованi соки можуть тривало зберiгатися без теплово§ обробки, консервантiв, не замерзають при пониженнi температури до -18®С.
       Спиртованi соки, соки асептично§ консервацi§ призначенi для промислово§ переробки. Газованi соки насичають вуглекислим газом, що робить §х ще бiльш освiжаючими напоями. Сухi соки в основному сублiмацiйно§ сушки отримують заморожуванням i обезводненням у вакуумi натуральних сокiв (освiтлених, неосвiтлених, з м'якiттю). Сухi соки герметично упаковують в спецiальну тару. Перед вживанням декiлька грамiв порошку розчиняють в кип'яченiй водi кiмнатно§ температури i отримують напiй, що зберiг колiр, смак, аромат i всi цiннi властивостi натурального соку. З 1 кг порошку отримують 25 кг. соку.
       Фасують соки в металеву, скляну i полiмерну тару. Вона має звичайну для консервiв маркiровку: номер змiни i дата випуску указуються на оборотi етикетки, насiчкою по однiй з §§ сторiн i iн. В даний час соки стали загальновживаними продуктами. Зарубiжна промисловiсть для упаковки сокiв застосовує комбiнованi багатошаровi матерiали, полiмери, надаючи §м форму пакетiв, пачок, пляшок, флаконiв, тубов i так далi Для зручностi використовується тара разового споживання, яку легко розкрити без додаткових пристосувань. Пакети i пачки з соком забезпечують соломкою, яка прикрiплена i покрита полiмерною плiвкою для оберiгання вiд забруднення. Мiсце для введення соломки в пакет вказане на тарi застосування цього нехитрого i в той же час зручного пристосування створює додатковi зручностi для покупця.
       Зберiгають соки при температурi вiд 0 до 15®С при вiдноснiй вологостi повiтря не вище 75%. У цих умовах вони можуть зберiгатися до двох рокiв. Найчастiше зустрiчаються дефекти: бомбаж, хлопавка, порушення герметичностi тари, деформацiя банок, оржавлення, плоске скисання, потемнiння сокiв. При виявленнi цих дефектiв продукцiя знiмається з продажу. Пiсля встановлення природи дефекту продукцiю, що не пiдлягає харчовому використанню, знищують.
       Сиропи можуть бути натуральнi i на харчових ароматичних есенцiях. Натуральним сиропом є плодово-ягiдний сiк, насичений цукром до концентрацi§ 50-- 60%. Це яблучний, вишневий, черносмородиновий. Колiр, смак i аромат натуральних сиропiв повиннi вiдповiдати сировинi, з яко§ вони виготовленi. Сиропи на харчових ароматичних есенцiях готують як воднi розчини цукру, ароматичних есенцiй, кислот i фарбникiв, якi iмiтують §х пiд натуральнi сиропи. До них вiдносять сиропи Крем-сода, Грушевий. Сиропи непастеризованi використовують для промислово§ переробки, при продажi газовано§ води, вони мiстять 65% цукру. Пастеризованi сиропи iз змiстом цукру 50% фасують в склянi банки, пляшки ємкiстю 0,2--0,6 л для використання в сатураторнiй мережi i переробки в бутлi по 3-- 15 л, фляги.
       Зберiгають сиропи в темних, сухих примiщеннях при температурi 5--15®С, вiдноснiй вологостi повiтря не вище 75%. У цих умовах пастеризованi сиропи без змiни якостi повиннi зберiгатися не менше 8, непастеризованi -- 6 мiс.
       Екстракти отримують уварюванням або виморожуванням свiжих або консервованих плодово-ягiдних сокiв до вмiсту сухих речовин 44--62%. Використовують екстракти для промислово§ переробки, у виробництвi безалкогольних, лiкеро-горiлчаних виробiв, в кондитерськiй, харчоконцентратнiй промисловостi, в кулiнарi§. У роздрiбний продаж вони поступають рiдко. За якiстю екстракти пiдроздiляють на вищий i 1-й сорти. Екстракти повиннi мати густу нежелюючу однорiдну консистенцiю насичене забарвлення, добре вираженi, властивi вогкiстю смак i аромат, повну розчиннiсть i стандартний змiст сухих речовин. У 1-му сортi допускаються менш виражений смак i аромат, темнiший колiр.
       Плодовi екстракти не повиннi мати ознак псування: цвiль, бродiння, осiдання, невластивий колiр, смак, аромат. Для роздрiбно§ мережi екстракти фасують в жерстяну або скляну тару ємкiстю не бiльше 0,65 л, а також в алюмiнiєвi лакованi туби ємкiстю не бiльш 0,2л; для промислово§ переробки -- в скляну i жерстяну тару ємкiстю чи не менше 2 кг, бочки до 100 кг
       Морси готують з зброджених, освiтлених сокiв журавлини i брусники з додаванням цукру, харчових кислот, води.
       Гарячi плодово-ягiднi напо§ -- це воднi розчини сумiшi плодово-ягiдних спиртованих сокiв, цукру, харчових кислот, есенцiй, кольору. При реалiзацi§ температура §х повинна бути не нижче 40®С. Асортимент включає напо§ вишневий, журавлинний, малиновий Сбiтень, який готують з додаванням меду та ароматичних трав Вони володiють всiма властивостями, характерними використанiй сировинi.
       Холоднi плодово-ягiднi напо§ готують купажуванням цукрового сиропу, сокiв з додаванням лимонно§ кислоти, ароматичних речовин, есенцiй. Напо§, розлитi в герметичну тару, пастеризують. У наший республiцi готують холоднi негазованi напо§ Журавлинний, яблучно-горобиновий, яблучний-чорноплiдно-горобиновий, Полуничний, яблучно-виноградний, з грушi дички, глоду, Рубiновий. Холоднi напо§ з овочiв ароматизують ефiрним кроповим маслом, в рецептуру вводять сiль, цукор, аскорбiнову i лимонну кислоти. Напо§ фасують в склянi пляшки, банки ємкiстю до 3 л. Зберiгають аналогiчно сокам.
       Сухi нешипучi напо§ готують з цукру-пiску, плодово-ягiдних екстрактiв, ароматичних есенцiй, харчових кислот i фарбникiв. Виробляють у виглядi пiгулок або порошкiв разового вживання, розрахованих на стакан холодно§ води. Маса фасовки -- 16 г. Iнодi упаковують шипучi напо§ в полiмернi баночки -- Барбарисовий, Дюшес, Цитрусовий._
       Газованi плодово-ягiднi напо§ насиченi вуглекислотою. До газованих безалкогольних напо§в вiдносяться газована вода, газованi напо§ в пляшках i сухi газованi напо§. Газовану воду з сиропом i без нього реалiзують через сатураторну мережу, звичайна питна вода насичена в нiй вуглекислотою до змiсту близько 0,4% вiд маси.
       Газованi напо§ в пляшках є розчинами сумiшей цукрового сиропу, плодово-ягiдних сокiв, екстрактiв, насто§в, вин, есенцiй i iнших компонентiв, насичених вуглекислотою. По рецептурному складу безалкогольнi газованi напо§ в пляшках можна пiдроздiлити на сокосомiсткi, на ароматизаторах, тонiзуючi, спецiального призначення, сухi напо§ i коктейлi.
       Сокомiсткi напо§ готують з використанням натурально§ сировини -- сокiв, сиропiв, екстрактiв, насто§в. Вони вiдрiзняються повним смаком, гармонiйним i природним ароматом, збалансованим спiввiдношенням кислот i цукру. Їх випускають солодкими -- 10--12% цукру i iз зниженою солодкiстю -- 6--8%. Асортимент напо§в: Апельсиновий, Яблучний, Журавлинний, Малиновий, Ягiдка, Екзотичнi фрукти i iн.
       Напо§ на ароматизаторах готують з використанням синтетичних ароматичних есенцiй, ароматичних есенцiй, ароматних спиртiв, харчових кислот, фарбникiв, цукрового сиропу -- Крем-сода, Дюшес, Барбарис, Вишневий. На ароматизаторах почався випуск напо§в спецiального призначення типу Прайм: Прайм-оранж (апельсиновий), Прайм-вишня, Прайм-ананас, Прайм-персик, Прайм-полуниця, Прайм-виноград. Основи для §х вироблення поставляють зарубiжнi фiрми, напо§ є некалорiйними, оскiльки готуються практично без цукру. Використання консервантiв бензойнокислого натрiю пiдвищує §х збереження до 30 дiб, а при спецiальнiй водопiдготовцi -- до 6 мiс.
       Тонiзуючi напо§ готують на пряноароматичнiй сировинi. Вони мiстять речовини, збудливi, тонiзуючi нервову систему, рекомендованi для вживання дорослим. До групи тонiзуючих вiдносяться Саяни, Байкал, Ранок, Бадьорiсть, напо§ Пепсi-кола, Кока-кола, Спрайд та Фанта. Так, в напiй Ранок додають настiй лимоннику китайського, в Саяни вводять витяжку левзе§ сафлоровидно§. Напо§ типу "Кола" мають екстракт з листя рослини кока i горiхiв кола. Напiй Байкал є аналогом Пепсi-коли, але до складу Байкалу входять настiй евкалiпта, лавра благородного.
       Напо§ спецiального призначення включають вiтамiнiзованi, для дiабетикiв, спортсменiв, льотчикiв та для працюючих в гарячих цехах. Напо§ збагаченi бiологiчно активними речовинами i призначенi для певного споживача. Вiтамiнiзованi напо§ мають пiдвищений вмiст вiтамiнiв за рахунок введення §х в рецептуру або за рахунок вiтамiнно§ сировини. Для дiабетикiв готують напо§, що не мiстять цукру. Цукор в цих напоях замiнений цукрозамiн-никами - сорбiтом або ксилiтом, солодкими невуглеводного характеру речовинами, -- аспартам, сукралоза i iн. До напо§в спецiального призначення вiдносяться Елкагам (знiмає неприємнi вiдчуття при заколисуваннi на морi або повiтрi), лiкувально-профiлактичний напiй Новинка сприяє виведенню з органiзму важких металiв.
       Сухi газованi напо§ -- сумiш цукру, винно§ харчово§ кислоти, двовуглекислого натрiю, ароматично§ есенцi§, фарбника. Це грушевий, освiжаючий напо§ у виглядi порошку або пiгулок.
       Коктейлi готують в кафетерiях, торгових пiдприємствах, де реалiзують прохолоднi напо§. Пiд час збивання мiксером сумiш насищається повiтрям. Коктейлi можуть бути на основi молока, сокiв, напо§в з додаванням сиропiв, морозива, прянощiв, горiхiв i iншо§ сировини по рецептурi. Готують §х при споживачевi.
       КВАСИ готують переважно на зерновiй сировинi, рiдше на плодово-ягiдному або сумiшi зернового i плодово-ягiдного. До них вiдносять кваси, приготованi методом бродiння: Хлiбний, для окрошки; Днiпровський, Квас для гарячих цехiв; Хлiбно-яблучний; кваси газованi темно-зеленого розливу -- Росiйський, Москов-ський, Львiвський,Монастирський,М'ятний, Ароматний з хрiном. Кваси готують зброджуванням сусла з житнього хлiба, квасних хлiбцiв, солодово§ закваски з дрiжджiв i молочнокислих бактерiй. У напо§ утворюються невелика кiлькiсть етилового спирту, молочна кислота i вуглекислий газ, якi додають квасу гостроту смаку i освi-жаюче дiють на органiзм людини. Кваси газованi отримують без бродiння купажуванням концентрату хлiбного квасу з цукровим сиропом, барвником i газованою водою.
       Промисловiсть виробляє сухий хлiбний квас -- грубо меленi висушенi кваснi хлiбцi. Кваси по ступеню насичення двоокисом вуглецю бувають сильногазованi, средньогазованi, слабогазованi. За способом обробки кваси бувають пастеризованi i непастеризованi, iз застосуванням консервантiв або без них.
       Випускають кваси прозорi i замутненi. Прозорi напо§ повиннi бути без осаду i стороннiх включень. Замутненi -- непрозорi, допускається наявнiсть суспензiй або осаду частинок хлiбних домiшок. Кожне найменування повинне мiстити певну масову частку сухих речовин, кислотнiсть i вiдповiдати мiкробiологiчним вимогам.
       Стiйкiсть газованих напо§в повинна складати не менше, доби: непастеризованих i без консервантiв -- 10, пастеризованих -- 30, з консервантами -- 20; напо§в бродiння в пляшках -- 5, в бочках i автоцистернах -- 2; штучно-мiнералiзованих -- 60; сухих шипучих напо§в -- 1 мiс, нешипучих, -- 1 рiк.Напо§ зберiгають при температурi не нижче 0®С i не вище 12®С, а напо§ стiйкi -- не менше 30 дiб при температурi не нижче 0®С i не вище 18®С.
       Плодоовочева продукцiя i гриби
       Овочi, плоди i гриби є джерелом речовин необхiдних для нормально§ життєдiяльностi органiзму , таких як вуглеводи, бiлки, вiтамiни, мiнеральнi речовини. Використовуючи овочi i плоди для харчування, ми забезпечуємо органiзм солями калiю i натрiю, якi сприяють виведенню надмiрно§ кiлькостi води з органiзму.
       Свiжi овочi
       Класифiкацiя овочiв. Залежно вiд того, яка частина рослини використовується в §жу, овочi дiлять на двi групи: вегетативнi i плодовi. У вегетативно§ групи овочiв в §жу використовують вегетативнi органи рослин: корiнь, стебло, лист або §х видозмiненi форми -- бульби, коренеплоди, цибулини. До цiє§ групи входять наступнi пiдгрупи: бульбоплоди: картопля, батат (солодка картопля), топiнамбур (земляна груша); коренеплоди: морква, буряк, петрушка, пастернак, селера, редька, рiпа, редиска, бруква; капустянi: капуста бiлокачанна, червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабi, хiбинська, пекiнська; цибульнi: лук рiпчастий, лук на перо, цибуля, батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, багатоярусний, часник, черемша, гiрський лук (анзур); салатно-шпинатнi: салат, шпинат, щавель;пряносмаковi овочi: крiп, петрушка листова, естрагон чебрець, базилiк, хрiн, мелiса лимонна i iн.
       У плодових овочiв в §жу використовують насiння i плоди. До цiє§ групи входять такi пiдгрупи: гарбузовi (кавуни, динi, огiрки, гарбузи, кабачки, патисони); томатнi: томати (помiдори), баклажани, перець стручковий; боби: боби, квасоля, горох; зерновi: кукурудза в молочнiй стадi§ зрiлостi. За способом вирощування овочi пiдроздiляють на ґрунтових, тепличних, парникових; по термiнах дозрiвання -- на раннiх, середньостиглих i пiзнiх.
       Бульбоплоди
       До бульбоплодiв вiдносять картоплю, топiнамбур i батат, на пiдземних стеблах яких утворюються бульби.
       Картопля. Використовують в свiжому i сушеному виглядi, вона є сировиною для отримання картоплепродуктiв, спирту, крохмалю, глюкози i iн. Господарсько-ботанiчнi сорти картоплi розрiзняють по термiнах дозрiвання, будовi i кольору шкiрки, розмiру, формi i розмiру очок i брiвок, забарвленню м'якотi. Картоплю вирощують бiльш нiж в 130 кра§нах. Бульба -- потовщене, укорочене стебло iз запасом поживних речовин, за допомогою якого картопля розмножується вегетативно. Формою картопля буває округлою (Вогник), рiпчастою (Гатчинський), круглою (Камераз), овальною (Передовик), подовжено-овальною (Рання троянда), бочковидною (Епiкур). По забарвленню -- бiлим (Темп, Невський), червоним (Берлiхинген, Вольтман), жовтим (Лорх, Адретта), синiм (Фiтофторостiйка). По термiнах дозрiвання розрiзняють ранню картоплю (дозрiвання протягом 75--90 дiб); середнiй (90--120 дiб); пiзнiй (до 150 дiб).
       За призначенням сорту картоплi пiдроздiляють на столовi, технiчнi, кормовi i унiверсальнi.
       Сорти столово§ (Дублянський раннiй, Студент, Адретта, Вогник, Рання троянда) повиннi мати середнi i крупнi за розмiром бульби, з невеликою кiлькiстю очок §х повинно зручно чистити. М'якоть бiлого кольору, доброго смаку, не темнiє при рiзаннi i пiсля варки -- для вiнегрету.
       Європейське суспiльство по вивченню картоплi роздiляє столову картоплю на 4 типи, залежно вiд консистенцi§ i кольору пiсля варива. Господарсько-ботанiчнi сорти картоплi дiлять на звичайних i високоцiнних -- Гатчинський, Комсомолець, Вогник, Темп, Невський, Студент.
       Столовi раннi сорти: Дублянський раннiй , Скороспiлка, , Епрон;Рання троянда, Менська
       пiзнi: Лорх, Разваристий , Синьоочка,
       Рання троянда. Бульби рожевi, подовжено-овальнi; очки поверхневi, розташованi по всiй бульбi; брiвки рiзко зiгнутi; шкiрка гладка.
       Добро. Сорт середньораннiй, столовий. Бульби округлi, жовтi з гладкою шкiркою, глибокими очками. Маса до 100 р. М'якоть бiла, не темнiюча. Стiйкий до фiтофтори.
       Дублянська рання. Бульби округлi, поверхня рожева, злегка шорстка. М'якоть бiла, очки глибокi, паростки синi.
       Дублянський середнiй. Стiйкий до паршi, фiтофтори, раку. Бульби бiлi, овальнi. Шкiрка гладка, м'якоть бiла, слабо темнiюча. Очки неглибокi, брiвки невисокi, масою до 140 р.
       Ласунок. Пiзньостиглий, унiверсальний. Бульби бiлi, овальнi, шкiрка сiтчаста, очки дрiбнi, м'якоть кремова, маса до 200г.
       Адретта. Столового призначення, крохмалю 14--16%, бульби овально§ форми вiд середнiх до крупних розмiрiв, бiлi, з дрiбними очками, шкiрка сiтчаста, м'якоть жовта, не темнiє при варцi.
       Студент. Столового призначення, бульби округло-овальнi, бiлi, шкiрка шорстка, очки нечисленнi, дрiбнi.
       Бiла нiч. Столового призначення. Бульби великi, бiлi, округло§ форми з очками, що злегка втиснутi. Шкiрка слабосiтчата, очки численнi. М'якоть злегка кремова, не темнiюча при рiзаннi.
       Невська. Унiверсального призначення, округло-овально§ форми з тупою вершиною, з гладкою злегка сiтчастою шкiркою, м'якоть бiла, не темнiюча при рiзаннi.
       Санте. Бульби ясно-жовтого кольору, гладкi, великi, округло-овальнi, м'якоть бiла.
       Орбiта. Столового призначення, змiст крохмалю 17-- 18%. Бульби бiлi, округло-овальнi з вершиною, що злегка втиснула, очки дрiбнi, м'якоть бiла.
       Темп(синьоглазка). Пiзньостиглий сорт, столово-технiчний. Бульби проростають поволi. Стiйкий до паршi, фiтофтори, раку Бульби бiлi, округло-плескатi. Шкiрка гладка, м'якоть ясно-жовта. Очки поверхневi. Паростки темно-фiолетовi.
       Вимоги до якостi картоплi. Залежно вiд термiнiв реалiзацi§ картопля продовольча пiдроздiляють на ранню i пiзню.
       Ранню картоплю залежно вiд якостi дiлять на звичайну i добiрну; пiзню -- на звичайну, добiрну i добiрну високоцiнних сортiв. Партiя картоплi, особливо добiрно§, повинна бути одного ботанiчного сорту. Сортова чистота не нижче 90%, бульби картоплi -- цiлi, здоровi, сухi, чистi, не пророслi, такi, що не пов'янули, однорiдною типовою для господарсько-ботанiчного сорта форми i забарвлення. Запах i смак, властивi даному ботанiчному сорту, без стороннього запаху i смаку. Розмiр бульб залежно вiд району вирощування, форми i товарного сорту встановлений по найбiльшому поперечному дiаметру i складає: для раннього добiрного 35--40 мм, для пiзнього добiрного 40--50 мм.
       У партi§ добiрно§ картоплi не допускаються бульби меншого розмiру, чим встановлено стандартом; у звичайному -- не бiльше 5% таких бульб з наростами, позеленiлих на площi 2 см2, але не бiльше 1/4 поверхнi, а в добiрному тако§ картоплi повинно бути не бiльше 2%; обмежують пов'ялi i зморшкуватi. Не допускаються бульби роздавленi, половинки i частини бульб, що пошкодженi гризунами, пiдмороженi.
       Стандартом обмежується наявнiсть бульб iз захворюваннями, механiчними пошкодженнями i пошкодженнями шкiдниками. У партi§ картоплi допускається не бiльше 1% землi по масi.
       Картоплю упаковують в ящики, ящичнi пiддони, тканi мiшки i сiтки. При масових заготiвлях картоплi дозволяється транспортувати його навалюванням. Добiрна високоцiнних сортiв картопля повинна бути митою або очищеною вiд землi сухим способом i фасованою.
       Хвороби i пошкодження картоплi: парша, фiтофтора, суха, мокра i кiльцева гнилi, залiзиста плямистiсть, рак, пошкодження проволоч-ником i iн. Парша звичайна виявляється у виглядi наростiв (плям). Поверхня стає шорсткою. Хвороба не передається, проте очки на ураженою паршею поверхнi вiдмирають.
       Фiтофтора передається на бульби через заражений ґрунт i бадил-ля. Здоровi бульби фiтофторою не заражаються. При захворюваннi бульби покриваються темно-бурими плямами, що йдуть вiд повер-хнi до серцевини. Заходи боротьби -- просушування i подальше зберiгання при температурi 2®С.
       Суха гниль, або фузарiоз, з'являється на бульбах в перiод зберi-гання зимою. Приводить часто до великих втрат. Виявляється через 2--3 мiс пiсля прибирання. Спочатку з'являються сiрувато-бурi, тьмянi, плями, що злегка втиснули, якi поступово збiльшуються, тканина розм'якшується, одпадає, виникають внутрiшнi порожнини, затягнутi грибницею. Шкiрка зморщується i покривається бiлими споровими подушечками. У сухому сховищi хворi бульби виси-хають, стають твердими. При рiзких коливаннях температури i вологостi в сховищi може вiдбутися запотiвання бульб.
       Мокра гниль вражає бульби, хворi фiтофторою або пiдмороженi. Бульби перетворюються на кашоподiбну масу з поганим запахом. Заходи боротьби -- вiдбраковування бульб хворих i з механiчними пошкодженнями.
       Кiльцева гниль вражає бульбу уздовж камбiального шару. М'якоть стає бурою або чорною. Заходи боротьби -- сушка пiсля викопки, обробка сховищ мiдним купоросом.
       Залiзиста плямистiсть виявляється у виглядi розводiв iржавого забарвлення.
       Рак -- небезпечне карантинне захворювання. Виявляється у виглядi безформних ракових наростiв. Тканина перетворюється на пухлину. Така картопля не вивозиться за межi району. Пошкодження картоплi викликаються шкiдниками -- стебловою нематодою i проволоч-ником, а також за рахунок заморожування.
       Топiнамбур, або земляна груша, має бульби овальнi, подовжено-цилiндричнi, веретеноподiбнi (бiлi, жовтi, фiолетовi, червонi), з крупними горбками-очками на поверхнi. У топiнамбурi мiстяться: iнулiн (полiмер фруктози) до 20% i до 30% клiтковини. Сорти: Червоний довгий, Рожевий єгипетський, Грушовидний.
       Батат, або солодка картопля. У §жу використовують не саму бульбу, а бiчне корiння, що розрослося, -- коренеплоди. Вмiст крохмалю i цукру 24--28%. Бульби важать вiд 200 г до 10 кг.
       Коренеплоди
       Коренеплоди -- морква, буряк, редька та iншi -- по вертикалi дiляться на три частини: головка, шийка, корiнь. По внутрiшнiй будовi коренеплоди роздiляють: типу моркви, типу редиски, типу буряка.
       У коренеплодiв типу редиски зовнiшнiй шар є пробковою тканиною, пiд якою знаходиться соковитiша серцевина. Харчова цiннiсть коренеплодiв обумовлена високим вмiстом наступних компонентiв: цукру в петрушцi -- 0,7--12%; азотистих речовин (морква, буряк) вiд 0,4 (рiпа) до 3,5% (буряк), вiтамiну С -- вiд 0,2 (редька) до 60 мг% (рiпа). Води в коренеплодах в межах до 95%.
       Морква. Використовують в свiжому i сушеному виглядi. Є складовою частиною овочевих i деяких рибних консервiв. Стандарти, що дiють, розповсюджуються на моркву свiжу §дальню, що реалiзовується в роздрiбнiй торгiвлi, добiрну (3--5 см по найбiльшому дiаметру) i звичайну (дiаметром 2,5--6 см).
       За розмiром i формою моркву пiдроздiляють на каротелi -- Паризька каротель, середнi розмiри мають сорти Шантане, Нантська, Геранда, сорт довго§ моркви Валерiя. По забарвленню морква оранжево-червона, але є сорти жовтi -- Мшак i Мiрзой.
       Морква-каротель має довжину 3--5 см. Паризька каротель -- коренеплiд соковитий, оранжево-червоний, округло§ форми. Морква Нантська -- соковита, ароматна, цилiндрично§ форми, оранжево-червона, завдовжки 8--15 див. Шантане має конiчну форму, колiр оранжевий, смак солодкий, м'якоть соковита. Хвороби моркви -- чорна гниль (у виглядi чорних втиснутих плям), сiра гниль (сiрий налiт), бiла гниль(налiт з чорними склероцiями), фомоз.
       Бiле корiння. До них вiдносять кореневу петрушку, селеру i пастернак, широко використовуванi в консервнiй промисловостi, при квашеннi i в кулiнарi§. Цiнуються за вiтамiни i аромат. Петрушку вирощують листову i кореневу Петрушка коренева -- Цукрова, Бордовська, Урожайна. У пастернаку в §жу викорис-товують м'ясистий коренеплiд солодкого смаку. Сорти: Раннiй круглий, Студент, Яблучний. Селера буває черешковою, кореневою i листовою. Сорти: Яблучна, Золоте перо, Консервна Грибовська, Листова.
       Буряк. Використовують в кулiнарi§, для консервацi§ i солiння. Пектиновi речовини буряка захищають органiзм вiд дi§ солей важких металiв. Фарбувальнi речовини знижують кров'яний тиск i лiкують злоякiснi пухлини. Формою буряк буває кулястим, конiчним i плоско-округлим. Внутрiшнє забарвлення коренеплодiв варiює вiд блiдо-червоно§ до темно-бордово§. Високо цiнуються сорти з темною, iнтенсивно забарвленою м'якiттю.З столових вирощують сорти Бордо 237, Незрiвнянний А-463, Грибовський плоский А-473 i iн.
       Розмiр по найбiльшому поперечному дiаметру для добiрно§ -- 5--10 см, звичайного буряка -- 5--14 см. Не допускається до реалiзацi§ буряк зморшкуватий, загнилий, запарений i пiдморожений. Хвороби столового буряка -- фомоз, рак, борошниста роса i iн.
       Редька. Володiє специфiчним смаком i запахом завдяки наявностi глюкозиду синiгрину i ефiрних масел. За часом дозрiвання редька буває лiтньою, осiнньою i зимовою; за кольором покривних тканин -- бiла, жовта, червона, фiолетова i чорна. Сорти: Травнева бiла, Гайворонська, Зимова кругла бiла, Зимова кругла чорна, Одеська 5, Маргеланськая.
       Рiпа -- культура стародавня. Сорти: Петровська, Наманганська мiсцева, Соловецка, Самаркандська мiсцева. Рiпа володiє антимiкробними властивостями, мiстить ефiрнi масла, рiзнi макро- i мiкроелементи.
       Бруква -- рослина скоростигла i холодостiйка. Сорти: Красносельська мiсцева, Вишгородська покращена, Гофманська покращена Харчовi i лiкувальнi властивостi схожi з рiпою.
       Хрiн -- рослина багаторiчна. Корiнь цiнується за специфiчнiсть запаху i смаку, кориснiсть. Сорти: Ризький, Суздальський, Валковський, Атлант. Товарнi сорти хрiну повиннi бути прямими, гладкими, завтовшки вiд 1,5 до -3 см Використовує корiння, рiдше -- листя. Мiстить багато аскорбiново§ кислоти i каротин.
       Моркву i буряк залежно вiд якостi пiдроздiляють на два товарнi сорти: звичайний i добiрний. Незалежно вiд сорту коренеплоди повиннi бути чистими, свiжими, здоровими, не в'ялими, не трiснутими, без пошкоджень шкiдниками, не мати зайво§ зовнiшньо§ вологостi. Коренеплоди повиннi бути типовими для ботанiчного сорту формою i забарвленню, з довжиною черешкiв, що залишилися, не бiльше 2 см або без них. Допускаються коренеплоди з неглибокими трiщинами, що зарубцювалися, в кiрковiй частинi, з незначними наростами. Для моркви i буряка звичайною допускаються коренеплоди з вiдхиленнями формою, але не потворнi. Смак i запах повиннi бути властивий даному ботанiчному сорту, без стороннього запаху i присмаку.
       Розмiр коренеплодiв по найбiльшому поперечному дiаметру для моркви добiрно§ -- 3--5, звичайно§ -- 3--7 см. Для буряка добiрно§ -- 5--10, для звичайно§ -- 5--14 см.
       Не допускаються в партi§ добiрно§ моркви i буряка коренеплоди з вiдхиленнями вiд встановлених розмiрiв, поламанi, з бадиллям, що неправильно обрiзане Коренеплоди з вказаними показниками допускаються з обмеженнями i тiльки в партiях сорту звичайного.
       Обмежується кiлькiсть коренеплодiв неправильно§ форми, з трiщинами, не допускаються до реалiзацi§ загнилi, запаренi, зморшкуватi, пiдмороженi, трiснутi, з вiдкритою серцевиною. Землi не повинно бути бiльше 1 % вiд маси коренеплодiв.
       Капустянi овочi
       Бiлокачанна капуста (див.мал.2)має найбiльше розповсюдження. Раннi сорти для квашення непридатнi з-за низького вмiсту цукрiв. До них вiдносять: Грибовский 147, Колгоспницю, Золотий гектар. Середньостиглi сорти: Надiя, Слава 1305, Подарунок, Русинiвка. Пiзнi сорти: Амагер 611, Московська зимова. Пiзньостиглi сорти добре зберiгаються дають квашену капусту високо§ якостi. Маса свiжо§ капусти повинна бути для ранньостигло§ не менше 0,4 кг, для середньостигло§, среднепiзньо§ i пiзньостигло§ добiрно§ -- 1 кг.
       0x08 graphic
    Раннi сорти капусти характеризуються рихлими качанами, середньою щiльнiстю i невеликими розмiрами. Пiзньостиглi сорти капусти мають достатньо крупнi i щiльнi качани. Качани капусти повиннi бути свiжими, цiлими, здоровими, чистими, такими, що цiлком сформувалися, не пророслими, типово§ для ботанiчного сорту форми i забарвлення, без пошкоджень. Запах i смак -- властивi даному ботанiчному сорту, без стороннього смаку i запаху. Для добiрно§ капусти -- качани щiльнi, для звичайно§ -- менш щiльнi, але не рихлi, довжина коцюби над качаном -- не бiльше 3 см. У капустi не допуска-ються качани з сухим забрудненням, пош-кодженням, а також загнили, запаренi, такi, що пiдморожу-вались, iз стороннiм присмаком.
      
       Мал. 2. Види капусти: I -- бiлокочанна: 2 -- кольорова; 3 -- савойська; 4 -- брюссельська; 5 -- кольрабi.
       Капуста червонокачанна має забарвлення листя вiд червоного до фiолетового кольору. Качани щiльнi, добре зберiгаються. Сорти: Гако, Кам'яна головка. Маса качана не менше 0,6 кг (до 1 лютого).
       Капуста кольорова. У §жу використовується недорозвинене суцвiття (головка) жовто-зеленого кольору. Використовують недостиглi качани для гарнiрiв i супiв. Сорти: Гарантiя, Мовiр 74, Снiжна куля, Ленiнградська, Грибовська. Розмiри головок не менше 8 см (по дiаметру) або 0,25--0,8 кг
       Капуста савойська. Вiдрiзняється вiд бiлокачанно§ рихлим, гофрованим зморшкуватим листям. Сорти: Вiденська рання, Ювiлейна. Форма качана округло-овальна.
       Капуста брюссельська. Є високим стеблом, на якому розташовано до 40 дрiбних кочанчикiв. Капуста багата амiнокислотами. Використовують в кулiнарi§ i для маринування. Поширений сорт Геркулес.
       Кольрабi. Вiдноситься до ранньостиглих овочiв. Їстiвною частиною §§ є розвинений стеблоплiд кулясто§ форми. Використовується в свiжому i вареному виглядi. Сорти: Вiденська бiла, Голiаф (пiзнiй, зелений).
       Цибулевi овочi
       Використовують цибульнi овочi в свiжому, виглядi, в кулiнарi§, для консервацi§. Ефiрнi масла §х володiють антимiкробними, бактерицидними властивостями. Цибульнi овочi вiдрiзняються високим вмiстом фiтонцидiв, якi пригнiчують небажану мiкрофлору кишкiвника. У луку мiститься цукру до 12% i вологи менше, нiж в iнших овочах - 60-80%.
       Лук рiпчастий. Товарнi цибулини отримують з насiння-чорнушки на другий-третiй рiк. Лук Штутгартер - рiзен рекомендується для вирощування в однорiчнiй культурi насiнням i в дворiчнiй через сiянку. Скоростиглий, напiвгострий. Визрiваємiсть лука перед прибиранням -- вiд 55 до 95%. Сорти лука розрiзняють формою, будовою цибулини, забарвленням соковитих i покрiвних чешуй, смаку, розмiру. По забарвленню сухо§ луски цибулини бувають бiлi, жовтi, фiолетовi, коричневi. М'якоть соковито§ луски буває бiлою, бiлою iз зеленуватим вiдтiнком, фiолетового забарвлення. На смак лук пiдроздiляють на гострий, напiвсолодкий i солодкий.
       Лук свiжий(рiпчастий) , що реалiзовується, залежно вiд якостi пiдроздiляють на два товарнi сорти -- звичайний i добiрний. Цибулини, незалежно вiд сорту, повиннi бути дозрiлими, здоровими, чистими, сухими, непророслими, без пошкоджень, розмiр по дiаметру залежно вiд форми -- 4--5 см (для добiрного) i 3--4 см (для звичайного). Запах i смак -- властивi для ботанiчного сорту. Не допускається лук що загнив, запарений, пошкоджений стебловою нематодою i клiщами. Обмежується в партi§ лук оголений, з недостатньо висушеною шiйкою, з механiчними пошкодженнями.
       Часник. Має складну цибулину, що складається з дрiбних зубкiв, покритих iндивiдуальною i загальною сорочкою. Число зубкiв у часнику вiд 6 до 50. Забарвлення луски коливається вiд бiлого до свiтло-фiолетового. Вiдрiзняється високим вмiстом сухих речовин, ефiрних масел, по яких його дiлять на часник iз слабким, середнiм i гострим ароматом.
       Часник -- джерело фiтонцидiв. Сорти: Полiт, Ювiлейний, Грибовський, Ростовський, Сочинський, Краснодарський, Дублянський. За якiстю дiлять на добiрний i звичайний. Цибулини часнику повиннi бути чистими, такими, що визрiли, цiлими, з пiдсу-шеною шийкою, без пошкоджень шкiдниками, формою i забарв-ленню типовими для ботанiчного сорту, з сухими покрiвними чешуями, для стрiлкуючихся сортiв -- з сухою стрiлкою, що обрiзається, завдовжки не бiльше 20 мм.
       Обмежується вмiст часнику менш встановлених розмiрiв (2,5 см для звичайного i 4 см для добiрного), з вiдпалими зубками, з механiчними пошкодженнями, пророслий -- для часнику звичайного. Не допускається в партi§ часник що загнив, запарений, такий, що пiдморожував, уражений нематодами i клiщами. Хвороби лука i часнику -- шийкова гниль. Швидкому розвитку захворювання в сховищi сприяють пiдвищена вологiсть i температура. Бактерiйна гниль цибулин виявляється у виглядi грибiв чорного, зеленого, бурого або бiлого нальоту. Чорна i зелена цвiль лука i часнику завдає найбiльшого збитку луку-сiянцю i луку-виборку. Чорна цвiль вражає верхнi соковитi луски. Хворi цибулини розм'якшуються, мiж чешуями утворюється чорна маса дрiбних кулястих спор, що порошить. Цибуля при зберiганнi витримує температуру до мiнус 8®С
      
       Салат, шпинат i прянi овочi
       Салат є джерелом бiлкiв, вiтамiнiв i мiнеральних речовин. Культивують три рiзновиди салату: листовий, качанний i Ромен, або ризький. У шпинату в §жу використовують зiбране в розетку листя. З них готують пюре, супи.
       Є три рiзновиди салату: листовий (утворює розетку без качана) в §жу йде листя (сорт Московський парниковий), качанний, утворює качан плоскоокругло§ або кругло§ форми (Беттнера, Травневий); Ромен, або ризький, утворює рихлий качан овально§ форми (сорти Паризький зелений, Балон). У партi§ салатно-шпинатних овочiв не допускаються пов'ялi листя, , огрублi, пожовтiли, загнилi, цвiлi, запаренi, забрудненi, домiшки других рослин.
      
      
       Десертнi овочi
       Спаржа, артишок i ревiнь. Використовують для приготування других блюд (спаржа, артишок), киселiв i компотiв (ревiнь). У §жу вживають м'ясистi паростки завтовшки 0,5--2,5 i завдовжки 20--25 см. Спаржу консервують i використовують як гарнiр.
       Артишок -- овочева культура з стеблом заввишки до 2 м i суц-вiттям, що не розкриваються, споживають квiтколоже.
       Ревiнь -- трав'яниста багаторiчна рослина. Квiтконосне стебло заввишки 1,5--2 м, прикореневе листя велике з довгими м'ясистими черешками утворюють розетку. Черешки листя (100--1000 г).
      
       Пряно-смаковi овочi
      
       До них вiдносять крiп, базилiк естрагон, чабер i iн. Вони додають блюдам приємний аромат. У §жу i в консервнiй промисловостi застосовують ростки i молодi стебла.
       Крiп запашний -- однорiчна рослина висотою 40--120 см. Використовують свiжим як прянощi в кулiнарi§ i консервацi§.
       Базилiк -- однорiчна трав'яниста рослина висотою 20-- 40 см. Листя довгасте, черешкове, рiдкозубчасте. Квiтки бiлi або рожевi. Володiє сильним ароматом i приємним кислим смаком. Зелену масу застосовують як приправу до блюд.
       Естрагон, або острогiн, багаторiчна трав'яниста рослина роду полину. Використовують листя i молодi стебла в свiжому або сушеному виглядi при солiннi, маринуваннi, приготуваннi салатiв i соусiв.
       Чебрець, або чебрець -- лiкарська i ароматична рослина. Для отримання з трави ефiрного масла вирощують чебрець звичайний.
       Мелiса лiкарська -- багаторiчна трав'яниста рослина. Верхiвки пагонiв i листя мiстять ефiрне масло iз запахом лимона. У кулiнарi§ використовують як прянощi. Збирають листя i втечi 2--3 рази за сезон.
       Корiандр -- однорiчна трав'яниста рослина висотою 30-- 70 див. Стебло гiллясте, порожнисте. Плоди i зелень застосовують як прянощi. Отримуванi з корiандру запашнi речовини використовують в парфумерi§, хлiбопеченнi, кондитерському виробництвi.
       М'ята перцева -- трав'яниста рослина висотою 30--100 cм. Має сильний приємний запах i пекучий пряний смак, що викликає в ротi тривале вiдчуття холоду. Входить до складу зубних паст i порошкiв.
       Тмин звичайний -- багаторiчна рослина висотою 30-- 80 см. Плоди тмину i зелень застосовують як прянощi, використовують в парфумерi§ i медицинi. Споживання тмину знижує процеси гниття i бродiння в органiзмi, пiдвищує молочну секрецiю. Прянi овочi, що поступають у продажу, повиннi бути свiжими, чистими, без пожовтiння, механiчних пошкоджень, захворювань i землi.
       Гарбузовi овочi
       Кавуни -- характеризуються прекрасними смаковими досто§нствами, мiстять значну кiлькiсть цукру (до 11%). Культивуються кавуни столовi, цукатнi i кормовi. Столовi кавуни споживають в свiжому виглядi, солять. З соку готують вино i мед (нардек). Формою кавуни бувають кулястi елiпсо§днi, цилiндричнi; по забарвленню i малюнку --темно-зеленi, зеленi, бiло-зеленi з - малюнками (смуги, сiтки, плями), за кольором м'якотi -- з черво ним i рожевим забарвленням. Зрiлiсть кавунiв визначають по характеру звуку (у недостиглого -- дзвiнкий), кольору кори, наявностi воскового нальоту i плодонiжки, що пiдсохла. У пере-зрiлого кавуна звук при постукуваннi глухий, блиск кори добре виражений. Сорти: Медiвка, Вогник, Ярило, Астраханський. Розмiр кавунiв по найбiльшому дiаметру для ранньостиглих не менше 13 i 17 см для пiзньостиглих. У партi§ не допускаються плоди трiснутi, пом'ятi, роздавленi, загнилi, ураженi хворобами.
       Динi, на вiдмiну вiд кавунiв, бiльш цукристi. Плоди споживають свiжими, готовлять з них динний мед, варення, цукати, повидло. В крупних солодких плодах цукру 4,5-- 18%. Колiр м'якотi бiлий, червоно - помаранчовий, зелений. Аромат -- динний, грушевий, ванiльний, трав'янистий. По формi буває шаровi, сплюснутi, цилiндричнi; по складу м'якоть -- мучнистi, хрящевi, волокнистi. Вважається, що динi с волокнистою чи хрящуватою мякiттю кращi на смак, нiж з борошнистою й розсипчастою.
       По термiнах дозрiвання динi дiлять на раннi, скоростиглi i пiзнi. Пiзнi динi добре витримують транспортування i зберiгання. Зрiлiсть плодiв визначають по малюнку пробки i консистенцi§ м'якотi, аромату, вiддiленню насiння. Колгоспниця (дрiбна, округла, з оранжевою шкiркою). Має бiлу солодку м'якоть. Ананасна - має рифлену шаровидну поверхню i присмак з ароматом ананасу.
       Зимовка -- плоди круглi, овальнi, гладкi, жовто-зеленi. М'якоть блiдо-зеленого кольору.Ак-гулябi - плоди великi, яйцевиднi, з сiткою, зеленувато-жовтi, м'якоть бiла, волокниста, солодка.
       Розмiр динь по найбiльшому поперечному дiаметру не менше 10 см. для ранньостиглих i 15 см. для осiнньо-зимових. До продажу обмежуються плоди з пошкодженнями, - натисками. Не приймаються до реалiзацi§ динi роздавленi, трiснутi, пом'ятi, ураженi антракнозом, такi, що загнили i гнилi.
       Огiрки серед овочево§ продукцi§ займають друге мiсце пiсля капусти. Мають низьку калорiйнiсть, а завдяки смаковим властивостям, широко застосовуються в свiжому виглядi, для солiння i маринування. У §жу використовують молодi огiрки з нешкiрястим насiнням i щiльною м'якоттю. При дозрiваннi шкiрка i м'якоть грубiють, а насiннєвi камери стають водянистими, кислого смаку. Плоди використовують свiжими, солоними, маринованими. Огiрки дiлять на короткоплiднi, средньоплоднi i довгоплiднi.
       По скороспiлостi огiрки бувають раннi, середнi, пiзнi; за станом поверхнi -- гладкi i горбкуватi; за розмiром насiннєвих камер -- малокамернi i великокамернi.
       Сорти для вiдкритого ґрунту: Муромський 36 -- яйцевидно§ форми, скоростиглий; Нiжинський мiсцевий -- довгастий, з ребристою крупнобугорчатою поверхнею, зеленого кольору, м'якоть щiльна, хрустка, солодка. З других сортiв поширенi Вересень, Родничок, Конкурент, Лiбелла, Довжик, Декан.
       На вигляд огiрки повиннi бути свiжими, цiлими, непотворними, здоровими, незабрудненими, без механiчних пошкоджень, з типовою для ботанiчного сорту формою i забарвленням. Розмiр плодiв: перша група короткоплiднi -- не бiльше 11 см, друга група -- не бiльше 14 см; довгоплiднi -- бiльше 25 см. Не допускаються в реалiзацiю огiрки, що загнили, запаренi, пiдмороженi, пов'янутi, зморщенi, жовтi. Огiрки для консервацi§: пiкулi (3--5 см), корнiшони 1-о§ групи (5,1--7 см), корнiшони 2-о§ групи (7,1--9 см), зеленцi (не бiльше 11 см).
       Гарбуз -- баштанна культура. Плiд округлий масою -- до 40--50 кг Плодонiжка з 5--8 рубчиками. М'якоть волокниста, жовта, пробка дерев'яниста. Гарбуз столовий мiстить 8-- 10% цукру; застосовують для приготування каш, пюре, входить до складу вiтамiнних препаратiв (по каротину).
       Найбiльш поширенi гарбуз Мозольовський; Вiтамiнний, Великоплiдний, Столовий зимовий. На вигляд гарбуз повинен бути свiжим, зрiлим, цiлим, здоровим, без захворювань, iз забарвленням i формою, вiдповiдними ботанiчному сорти. Розмiр по найбiльшому поперечному дiаметру не менше 12 для подовжених i 15 см для гарбузiв округло§ форми. Не допускаються в партi§ плоди роздавленi, трiснутi, пом'ятi.
       Кабачки i патисони вiдносяться до кущових рослин. Кабачок має подовжену форму, бiлого кольору, скоростиглий, технiчно§ стиглостi досягає за 40--45 дiб. М'якоть кабачкiв бiла, рихла. Використовують в консервнiй промисловостi для приготування iкри, в смаженому i фаршированому виглядi.
      
       Патисони, або тарiлковий гарбуз, з ребристими краями (рiдко бородавчастий). Прикраса молочно-бiла. У §жу використовують 5--7-деннi зав'язi дiаметром 10--15 см, з щiльною м'якоттю i насiнням, що не огрубло. Колiр бiлий, жовтий або зелений без малюнка або з малюнком у виглядi зелених смуг i плям. М'якоть бiла з нешкiрястим насiнням (у молодих плодiв). Молодi патисони мають смак грибiв, використовуються для маринування, солiння.
       Сорти кабачкiв: Грибовський, Грецький, Соте, Одеський, Бiлоплодний, Золотистий, Цуккинi; патисони: Бiлi, Раннi бiлi, Жовтi плоскi. Кабачки i патисони зберiгаються досить довго.
       Томатнi овочi
       Культивованi сорти томатiв розрiзняють формою: плоскi, круглi, подовженi. По характеру поверхнi томати бувають гладкi, слаборебристi, сильноребристi. Ребристi цiнуються менше з-за товсто§ шкiрки.
       Сорти томатiв розрiзняються по кiлькостi камер: малокамернi, багатокамернi; по розмiру: дрiбнi (до 60 грам) и крупнi (бiльше 60 грамiв). Дрiбноплiднi плоди бiльш сприятнi для консервування; крупноплiднi -- для споживання i приготування томат-продуктiв (томат-паста, томат-пюре i сiк). Окраска томатiв червона, жовта, рожева, синя, чорна. При переробцi плодiв звертають увагу на рiвномiрнiсть зрiлостi, бо навiть дуже зрiлi томати деяких сортiв мають зеленi плями, що робить §х непридатним для отримання томат-продуктiв. Сорти: Перемога, Превосходний, Доходний, Калина, Ружа, Прометей, Сливки i т.д.
       Розрiзняють п'ять ступенiв зрiлостi томатiв: зелена, бура, молочна, рожева i червона. Ступiнь зрiлостi враховують при транспортуваннi, зберiганнi, переробцi i реалiзацi§. Для переробки використовують тiльки зрiлi плоди. Томати дозрiвають при зберiганнi, але не ранiше нiж починаючи з молочно§ зрiлостi.
       Розмiри плодiв рiзно§ зрiлостi при реалiзацi§ i вiдвантаженнi повиннi бути 3--5 см; обмежується змiст томатiв дрiбних, змiшано§ стиглостi, з механiчними, навiть невеликими пошкодженнями. Не допускаються плоди пом'ятi, загнилi, в'янутi, пошкодженi шкiдниками, пiдмороженi, перезрiлi.
       Баклажани - багаторiчна трав'яниста рослина, покрита зiрчастими смужками. Плiд -- крупна складна ягода. Забарвленiсть баклажанiв в перiод технiчно§ стиглостi буває вiд ясно-лимонно§ до темно-фiолетово§; в перiод бiологiчно§ зрiлостi -- буро-жовта або сiро-зелена. Маса вiд 40 до 1000 грам. Насiння плоске, сiрувато-жовте. Баклажани багатi мiнеральними солями кальцiю, фосфору, вiтамiнами В19 В2, ВЗ, Р i iн. Є речовина соланiн (як i в картоплi). У §жу використовують плоди з соковитою м'якiттю i недостиглим насiнням. Плоди маринують, солять, консервують. Поширенi сорти -- Унiверсал, Донський, Сiмферопольський, Донецький урожайний, Єреванський. Розмiр повинен бути не менше 10 см для подовжених i 5 см для круглих форм.
       Перець -- рiд напiвчагарникiв, чагарникiв або багаторiчних трав. Сорти перцю овочевого пiдроздiляють на солодкi i гiркi. Форма плодiв перцю в залежностi вiд сорту буває цилiндричною, подовжено-конусовидною, призмовидною, яйцевидною, з ребристою або гладкою поверхнею. Прикраса плодiв послiдовно мiняється вiд зелено§ до оранжево-червоно§, темно-червоно§ або жовто§. У плодах мiстяться вiтамiни С, В, каротин i iн.
       Поширенi сорти солодкого перцю: Болгарський, Ластiвка, Нiжнiсть, Ратунда; гiркого -- Никiтський бiлий, Астраханський, Укра§нський. До реалiзацi§ не допускаються перцi гнилi, роздавленi i розмiром менше 4 см.
       Бобовi овочi
       Бобовi овочi використовують у стадi§ молочно-восково§ або восково§ зрiлостi -- горох, квасоля, боби. У цукрових сортiв гороху використовують i соковитi лопатки. Боби цiнуються за високий вмiст бiлкових речовин, цукру, вiтамiну С, каротину, вiтамiнiв групи В. При дозрiваннi в бобах збiльшується змiст крохмалю, клiтковини, цукру.
       Горох вирощують цукрових i лущильних сортiв. Лущильний горох по будовi може бути гладким або зморшкуватим (мозковим). Останнiй має кращий смак, його консервують (натуральнi консерви). Цукровi сорти гороху мають нiжнi, нешкiрястi солодкi лопатки. У лущильних сортiв використовують тiльки насiння. Лущильнi сорти по будовi насiння гладкозернистi або з крупним незграбним насiнням. Сорти: Немчиновський, Уладiвський, Арсенал, Кубань, Переможець, Раннiй консервний, Овочевий.
       Квасолю дiлять на сорти лущильнi i цукровi. Використовують для консервацi§ i в кулiнарi§. Сорти: Сакса без волокна, Грибовська, Трiумф цукровий, Московська бiла зеленостручкова.
       Боби -- трав'яниста культурна рослина. Розрiзняють боби кормовi i харчовi (овочевi). До харчових вiдносять великоплiднi i крупнонасiнневi з товстими i м'ясистими стулками. Прибирають у фазi повного наливання насiння. Стулки бобiв у молодому вiцi зеленi, м'ясистi, в доспiлих -- темно-бурi, шкiрястi, голi або бархатистi i м'якi. Використовують для приготування рiзних блюд. Сорти, що районують: Росiйськi чорнi, Вiндзорськi зеленi, Вiндзорськi бiлi. Кiнськi боби застосовують на корм худобi.
       Зерновi -- цукрова кукурудза. Початки використовують, коли вони мають молочну або молочно-воскову стиглiсть. Зерно кукурудзи мiстить до 10% цукру, 4--10 крохмалю, 9--17% бiлка. При переходi у воскову стиглiсть в нiй зменшується змiст цукру, збiльшується кiлькiсть крохмалю, клiтковини. Сорти: Рання золота, Рання перлинна, Нагорода, Бiлозерна.
       Зерновi овочi на сорти за якiстю не дiляться, окрiм горошка зеленого свiжого. У залежностi вiд якостi вiн пiдроздiляється на вищий, перший i другий сорти (для тих, що йдуть на консервацiю). У всiх бобах не допускається наявнiсть зерен кормових, пошкоджених шкiдниками i хворобами, насiння дико§ петрушки. Обмежується змiст битих зерен i оболонок.
       Зниження втрат овочiв при збираннi, зберiганнi i транспортуваннi
       Збереження якостi свiжих овочiв багато в чому залежить ось правильно органiзованого збору, сортування, упаковки, транспортування i зберiгання. Для споживання в §жу в ступенi зрiлостi збирають овочi, призначенi до реалiзацi§, а також те, якi володiють здатнiстю дозрiвати при зберiганнi. У технiчному ступенi зрiлостi прибирають овочi, призначенi для промислово§ переробки. А в знiмному ступенi зрiлостi прибирають овочi, якi володiють здатнiстю дозрiвати i тривало зберiгатися.
       Прибирати овочi треба акуратно, не допускаючи пошкоджень, використовуючи вiдповiдну тару (ящики, корзини, лотки). Для зменшення пошкоджень овочiв з нiжною шкiркою в тару кладуть мiшковину або стружку. Термiн ось збору до закладки на зберiгання або реалiзацi§ i переробки овочiв повинен бути мiнiмальним.
       Овочi, як правило, неоднорiднi формою, розмiру, ступеню зрiлостi, якостi, тому при зборi (якщо можна) §х сортують i калiбрують. Овочi, що поступають на склад або в магазин, повиннi бути перевiренi на якiсть i вiдповiднiсть стандартам, що дiють, i технiчним умовам. Звертається увага на форму (вона повинна бути типова, не потворна), розмiр овочiв (визначається по найбiльшому поперечному дiаметру, для капусти -- по масi). Допустимий розмiр для кожного виду овочiв встановлюється стандартом. Товарна обробка овочiв проводиться на спецiальних технологiчних лiнiях, що мають велику продуктивнiсть. Це сортувально-калiбрувальнi машини, вiбратори, пакувальнi столики.
       Транспортування i зберiгання овочiв
       Транспортують i зберiгають овочi насипом або в тарi. Як тару застосовують контейнери, ящики, кошики i сiтки. Перевага вiддається контейнерам. Вони економiчнi i зручнi, є збiрно-розбiрнi, дерев'яно-металевi або металевi. Ємкiсть залежить вiд призначення. Для упаковки картоплi, моркви, капусти мiсткiсть контейнера 150--500 кг
       При перевезеннi овочiв звертають увагу на здатнiсть §х витримувати тривале транспортування. На збереження овочiв при транспортуваннi впливає об'єм завантаження. Раннi овочi рекомендується перевозити в невеликих контейнерах. Пiзню картоплю транспортують насипом або в контейнерах, коренеплоди -- насипом, в ящиках або контейнерах. Зелень i молодi коренеплоди перевозять в ящиках мiсткiстю до 40 кг, огiрки i томати -- до 12 кг.
       Упаковку овочiв проводять партiями. Партiя складається з одного господарсько-ботанiчного сорту, одного ступеня зрiлостi, розмiру, якостi. Швидку доставку раннiх овочiв iз збереженням високо§ якостi здiйснюють спецiалiзованим автомобiльним транспортом (авторефрижератори), що має холодильнi установки. Хладагентами є амiак, фреон, азот. Останнiй має температуру кипiння мiнус 196®С.
       При тривалих перевезеннях i низьких температурах обов'язковим є попереднє охолоджування (повiтря або гiдроорошення) овочiв. Пiд час перевезення повинна бути постiйна циркуляцiя повiтря мiж тарою i овочами. Кращою умовою для транспортування овочiв є створення оптимально§ вологостi повiтря в межах 85-- 90% i температури ось 0 до 4®С. Враховуючи, що овочi в основному швидкопсувнi продукти, втрати при перевезеннi §х можуть досягати до 15%, рекомендується близько 7% всього зiбраного урожаю овочiв i картоплi зберiгати в мiсцях виробництва. Встанов-лено, що витрати при цьому знижуються на 30--40%.
       Пiд час зберiгання овочi дозрiвають, перезрiвають, а також вiдмирають тканини. Життєдiяльнiсть овочiв при зберiганнi супроводжується фiзичними, хiмiчними i бiохiмiчними процесами, в результатi яких вiдбувається випаровування вологи, дихання, змiна хiмiчного складу. По цих причинах вiдбувається §х в'янення, зменшення харчово§ цiнностi, змiна смакових якостей. Данi процеси приводять до змiни маси овочiв, тобто до природного спаду.
       Мета зберiгання овочiв -- створення оптимальних умов, що запобiгають псую i втрату маси. Здатнiсть овочiв певний час зберiгатися без значного зниження якостi i втрат називають лежкоздатнiстю. На лежкоздатнiстю впливають екологiчнi умови вирощування, дотримання режиму зберiгання, природнi властивостi овочiв. На зберiгання закладають тiльки стандартну продукцiю.
       Картоплю i овочi зберiгають в сховищах двох видiв: простих (бурти i транше§), спецiалiзованих (стацiонарнi). Картопля при цьому повинна пройти лiкувальний перiод (у стацiонарних сховищах). У простих (необладнаних) сховищах зберiгають картоплю, коренеплоди, капусту. Недолiком §х є неможливiсть регулювання температури i вологостi, проводить спостереження за якiстю продукцi§, що зберiгається. В даний час широко використовують активне вентилювання буртiв (повiтря поступає через прокладених в буртах повiтряпроводи). Температуру пiд час зберiгання в простих сховищах пiдтримують в межах 2--3®С, щоб не допустить пiдморожування або подпарювання овочiв.
       У стацiонарних сховищах температуру, вiдносну вологiсть повiтря i газове середовище регулюють. Газове середовище можна створити методом внутрiшньо§ генерацi§ (при рахунок дихання суб'єктiв зберiгання) або зовнiшньою генерацiєю (подача в герметичне сховище вуглекислого газу або азоту).
       Сховища бувають одноповерховi i багатоповерховi, з рiзних будiвельних матерiалiв, надземнi i пiдземнi. Зараз використовують переважно механiзованi сховища. За способом регулювання повiтряного потоку вони бувають з природним i штучним охолоджуванням. Природну вентиляцiю примiщення здiйснюють через двернi отвори, люки, проте не це забезпечує надiйного зберiгання овочiв. При примусовiй вентиляцi§ холодне або тепле повiтря подається в сховища вентиляторами.
       Активна вентиляцiя -- продування повiтря при певнiй температурi i вологостi. Повiтря проходить через товщу овочiв, омиваючи бульби i коренеплоди. Це дозволяє просушить продукцiю i одночасно провести так званий лiкувальний перiод, в результатi якого залiковуються механiчнi пошкодження овочiв. Зберiгання овочiв в умовах активного вентилювання дозволяє подовжити термiн, зменшити втрати, збiльшити висоту насипу картоплi до 3-4 м замiсть 1,5м -- при вентиляцi§ примусово§.
       Активне вентилювання овочiв рекомендують проводить при контейнерному зберiганнi, що дозволяє зменшити втрати товарно§ маси приблизно на 8%. Коренеплоди зберiгають в ящиках, засiках або на стелажах. Добрi результати дає зберiгання овочiв в полiети-ленових мiшках iз застосуванням диффузорних вставок. При зберiганнi морквi пересипають §§ пiском, торфом, крейдою. Кращими умовами для зберiгання коренеплодiв є температура 0-50С i вiдносна вологiсть повiтря 90--98%. Картопля перед закладкою на зберiгання обсушують i сортують, оптимальна температура -- 2-- 4®С, у весняний перiод -- 1,5--2®С.
       Капусту зберiгають при такiй же температурi i вологостi повiтря, що i коренеплоди, сорти середньопiзнi i зимовi укладають у виглядi пiрамiди кочеригами вгору, а верхнiй ряд -- кочеригами вниз. Iнодi для оберiгання капусти вiд захворювання кочеригу просвердлюють.
       Лук i часник зберiгають на стелажах i в засiках шаром не бiльше 1 м, а також в ящиках i контейнерах. Лук i часник повиннi бути здоровими i добре просушеними при температурi 30--35®С. При холодному способi зберiгання температура не вище 1--3®С i вiдносна вологiсть повiтря 70--75%, при теплом -- 18--22®С i вологiсть 60--70%. Для зменшення вологостi в сховищах рекомендується використовувати хлористо-лiтiєву установку, яка поглинає надлишок вологи. Добрi результати дає зберiгання парафiнованого часнику.
       Овочеву зелень зберiгають обмежений термiн при температурi не вище 0®С i високiй вiдноснiй вологостi повiтря -- до 97%. Подовжує термiни зберiгання зеленi упаковка в полiетиленовi пакети з додаванням сухого льоду.
       Плодовi овочi довго не зберiгаються. Бiльш лежкими є гарбуз, кавун i диня. Температура §х зберiгання повинна бути в межах 0--2®С, для гарбуза -- до 12®С, вiдносна вологiсть повiтря -- до 90%.
       Свiжi плоди i ягоди
       Залежно вiд будови квiтки i iнших ознак плоди пiдроздiляють на насiннячка, кiсточковi, ягоди, горiховi, субтропiчнi i тропiчнi. Культури насiннячок -- плодових з багатонасiнними соковитими плодами. Плоди насiннячок -- яблука, грушi, айва, горобина, мушмула, iрга. Плоди §х помилковi, оскiльки бiляплодник утворюється за рахунок стiнок зав'язi i плодоложи, що розростається. Насiння знаходиться в камерах.
       Кiсточковi плоди -- вишня, черешня, абрикоса, персик, слива, кизил, терен, алича i iн. Плоди -- одногнiздовi кiстянки з соковитим бiляплодником. Плiд складається з шкiрки, м'якотi i кiсточки, усерединi яко§ знаходиться сiм'я.
       Ягоди мають соковитий не розкритий плiд, з тонким шкiрястим екзокарпом i соковитим мезо- i ендокарпом. Дiлять ягоди на справжнi, складнi i вдаванi. Справжнi ягоди -- виноград, смородина, агрус, журавлина, брусниця, чорниця, голубика. У них ягоди утворюються за рахунок розростання стiнок зав'язi.
       Складнi ягоди -- малина, ожина, кiстянка, морошка. Ягоди складаються iз зрощених кiстянок, що сидять на загальному плодоложi.
       Вдаванi ягоди -- суниця i полуниця. Ягоди §х плодонiжки, що розрослися, соковитi, на поверхнi яких знаходяться дрiбнi плодики-сiм'янки.
       Горiхоплiднi культури -- волоський i маньчжурський горiх, пекан; лiщиновi: фундук, лiщина; рожевi: мигдаль; буковi: каштан, бук; сосновi: кедр сибiрський; сумаховi: фiсташка. Залежно вiд того, як влаштований бiляплодник, горiхи дiлять на справжнi i костянковi. У лiщинових (лiщина, фундук) плiд помiщений в обгортку з листя (плюску). У костянкових плiд оточений щiльним не§стiвним бiляплодником, а сiм'я додатково покрите шкаралупою, що одеревiла.
       Субтропiчнi i тропiчнi плоди можна умовно роздiлити на цитрусовi (лимони, апельсини, мандарини), грейпфрути, цитрони, помаранчi, i iншi: гранати, iнжир, хурма, фiнiки, банани, ананаси, манго, кiвi i т.д.
       Залежно вiд ознак плоди пiдроздiляють на помологiчнi сорти, а виноград -- на ампелографiчнi сорти. Помологiчний сорт -- певна форма культурно§ рослини зi всiма належними §й природними властивостями, вирощувано§ в певних умовах. Кожен помологiчний i ампелографiчний сорт вiдрiзняється вiд iнших морфологiчними i анатомiчними ознаками, якi генетично закрiпленi i передаються по спадку.
       Плоди насiннєвих
       По величинi плодiв яблука дiлять на дрiбнi -- до 50 г, середнi -- до 120, великi -- понад 150 г. Дрiбнi плоди, як правило, мають непривабливий зовнiшнiй вигляд, велику питому вагу не§стiвно§ частини. Поверхня яблук може бути гладкою або ребристою. Розрiзняють плоди за формою: округлi, цилiндричнi, конiчнi; по забарвленню: одноколiрнi i двокольорнi. Двокольорове забарвлення складається з основно§ (рум'янець) i додатково§ -- червоною, рожевою, яскраво-червоною. Так, поєднання основно§ зелено§ i друго§ червоно§ додають яблуку темно-буре забарвлення. Товщина шкiрки яблук рiзна i вiд не§ (товща) залежать збереження i транспортування плодiв.
       На смак яблука бувають солодкi, кислi, кисло-солодкi, прiснi. Належнiсть яблук до помологiчного сорту визначають по будовi чашки, насiннєвого гнiзда, довжинi i товщинi плодонiжки. Для закладки на зберiгання яблука прибирають в зйомнiй зрiлостi, для реалiзацi§ -- в споживчiй, а для перевезення -- в технiчнiй стадi§ зрiлостi. По термiнах дозрiвання помологiчнi сорту яблук дiлять на лiтнi (раннi), осiннiх i зимовi (пiзнi термiни дозрiвання).
       Лiтнi сорти яблук дозрiвають в липнi -- серпнi, використовуються для споживання в свiжому виглядi i частково для переробки: Бiлий налив, Папiровка, Грушiвка московська.
       Бiлий налив. Форма округло-конiчна. По поверхнi проходить шов. Шкiрка ясно-жовта, м'якоть бiла, дрiбнозерниста, приємного виннокислого смаку.
       Папiровка. Плоди середньо§ величини, масою 70--100 г, округло-конiчно§ форми, з характерним швом, який проходить по всiй поверхнi. Шкiрка блiдо-жовта. М'якоть жовто-бiла, кисло-солодка. Лiтнi сорти яблук для перевезення i короткочасного зберiгання збирають за 5--7 дiб до настання споживчо§ зрiлостi, коли основне забарвлення залишається зеленим. Осiннi сорти яблук набувають зрiлостi (зйомну) до кiнця вересня, зберiгаються до сiчня, використовуються для споживання i переробки. Споживча зрiлiсть наступає через 15-- 20 дiб пiсля знiмання. Найбiльш великi з осiннiх сортiв Антонiвка звичайна, Апорт, сорти дрiбнiшi -- Боровинка, Штрейфлiнг, Коричне смугасте i iн.
       Боровинка. Плоди середньо-великi, плескато-округло§ форми. Шкiрка блiдо-жовта з темнуватим точковим смугастим рум'янцем, що покриває велику частину плоду. Смак освiжаючий, кислуватий.
       Осiннє смугасте, або Штрейфлiнг. Лежкiсть плодiв 60-- 70 днiв, маса -- 75--150 г. Поверхня ребриста. Основне забарвлення блiдо-жовте. М'якоть соковита, кисло-солодка з малиновим присмаком. Змiст сухо§ речовини -- 13,4%, Сахаров -- 10, кислоти -- 0,74%.
       Антонiвка звичайна. Плiд округлий або плоско-округлий, iнодi стаканчатий. Основне забарвлення плоду блiдо-зелене, при повнiй зрiлостi блiдо-жовта. М'якоть зеленувато-бiла, соковита, кисло-солодка з сильним ароматом.
       Пiзньозимовi сорти переважають в Криму,Таврi§, На Одещинi i Вiнниччинi, досягають зйомно§ зрiлостi в жовтнi, споживчо§, -- через 3--4 мiс, §х можна зберiгати до травня-червня. Найбiльш поширенi сорти -- Джонатан, Апорт, Ранет Симиренко, Пармен зимовий золотий.
       Джонатан. Округло-конiчно§ форми з невеликими ребрами через весь плiд. Покритий червоним точковим рум'янцем. Шкiрка шорстка, м'якоть соковита.
       Ранет Симиренко. Плоди достатньо великi, округло-конiчно§ форми, слаборебристi. Шкiрка зеленувата, з легким загаром на сонячнiй сторонi плоду, гладка, блискуча, з бiлим пiдшкiрним шаром крапок. М'якоть ясно-зеленувата, щiльна, нiжна, кисло-солодкого Яблука свiжi раннi, що заготовлюються i вiдвантажуються до першого вересня, дiлять на два товарнi сорти (1-й i 2-й).Яблука кожного товарного сорту повиннi бути цiлими, цiлком розвинутими, чистими, без зайво§ вологостi на поверхнi плодiв, без стороннього запаху i присмаку. У другому сортi допускаються плоди неоднорiднi формою, але не потворнi. Розмiр першого сорту не менше 55 мм, другого, -- не менше 40 мм.
       У першому сортi не допускаються перезрiли плоди, з натисками бiльше 3 см2 площi яблука, з проколами, дефектами шкiрки у виглядi крапок i проколiв. Плоди другого сорту можна не калiбрувати.
       Яблука пiзнiх сортiв дозрiвання по помологiчним сортах пiдроздiляють на двi групи; за якiстю -- на чотири товарнi ґатунки: вищий, перший, другий i третiй. До вищого сорту вiдносять тiльки яблука помологiчних сортiв, видiлених з першо§ групи. Загальнi вимоги такi ж, як i до яблук раннiх. Плоди вищого, першого i другого товарних ґатункiв повиннi бути одного помологiчного сорту; у третьому ґатунку допускається сумiш помологiчних сортiв. Яблука третього ґатунку призначаються для промислово§ переробки або негайно§ реалiзацi§. При перевезеннi i зниженнi сортностi, наприклад, партiю другого ґатунку переводять в третiй ґатунок.
       На вигляд яблука вищого ґатунку повиннi бути добiрними, першого -- типовими за формою, другого -- типовими i нетиповими, третього -- неоднорiдними за формою i забарвленням. Розмiр не менше (мм): вищий ґатунок -- 65, перший -- 60, другий -- 50, третiй -- 40. Обмежують плоди з натисками, градобо§ нами, ударами, пошкодженi шкiдниками i хворобами. У яблуках вищого ґатунку не допускається загар, в'янення, пiдшкiрна плямистiсть, побурення м'якотi. Стандартом встановлюються норми наявностi в партiях яблук сортiв нижчих на ступiнь. Так, в першому ґатунку допускаються не бiльше 10% яблук, що вiдносяться за якiстю до другого ґатунку, за винятком пошкоджених плодожеркою, i не бiльше 10% яблук по розмiрах для другого ґатунку. Сума вiдхилень, що допускаються, за якiстю i розмiром не повинна перевищувати 15%. Заготовлюють також дикi яблука, плоди яких грубiшi, дрiбнiше за розмiром, гiрше на смак, з них готують сушенi яблука, желеподiбнi консерви.
       Грушi. Вiдрiзняються хорошим, смаком i консистенцiєю, але менш транспортабельнi, чим яблука. Грушi схожi з яблуками, але мiстять менше кислот i бiльше цукру. Використовуються для сушки, приготування компотiв, варення, цукатiв. Помологiчнi сорти груш розрiзняють по тих же ознаках, що i яблук. По термiнах дозрiвання грушi пiдроздiляють на лiтнi, осiннi i зимовi.
       За розмiром грушi дiлять на дрiбнi -- до 50 г, середнi -- 150--100, великi -- 20--300 i дуже великi -- бiльше 300 гр. Форма плодiв-- грушовидна, округла, яйцевидна, конiчна, бочковидна, пляшко-грушовидна. По забарвленню -- одноколiрнi, забарвленi, iржавi. По м'якотi -- грубозерниста, груба, нiжна, така, що напiвтане, тане, дуже соковита, соковита, суха. Недостиглi грушi з-за кам'янистих насiнних клiток мають жорстку консистенцiю.
       Грушi мають наступний смак: солодкий, винний, кисло-солодкий, терпкий, в`яжучий, що дозволяє дiлити §х на десертнi, столовi i господарськi. Лiтнi сорти груш: Вiльямс лiтнiй, Улюбленка Клаппа i iн.
       Улюбленка Клаппа. Форма грушовидна, шкiрка жовтувато-зелена, при дозрiваннi жовта з яскравим рум'янцем. М'якоть жовтувато-бiла, соковита, нiжна.
       Осiннi сорти: Бере Боск, Лiсова красуня, Бергамот осiннiй.
       Бере Боск, Плоди великi, пляшко-овально§ форми, золотисто-iржавi. М'якоть кремова, нiжна, соковита, таюча, солодка, ароматна.
       Бергамот осiннiй. Середньо§ величини, форма плоско-округла. Шкiрка жовтувато-зелена з яскравим коричневим забарвленням. М'якоть соковита, солодка.
       Александрiвка. Ранньоосiннiй сорт, плоди дрiбнi, правильно§ довгасто§ форми, злегка горбистi. Шкiрка зеленувато-жовта, на сонячнiй сторонi з невеликим яскравим червоно-кармiновим рум'янцем, з численними дрiбними крапками на поверхнi. М'якоть бiла, грубозерниста, соковита, солодка.
       Зимовi сорти груш знiмають в кiнцi вересня -- початку жовтня. Пiд час зберiгання вони дозрiвають. До них вiдносять:Олiв'є де Серр, Деканка зимова, Бере зимова Мiчурiна, Кюре i iн.
       Кюре. Сорт зимовий. Плоди великi, подовжено-грушовидно§ форми, шкiрка товста, блiдо-жовта з сiрими крапками i невеликими iржавими плямами, з характерною iржавою смужкою ясно-оливкового кольору уздовж всього плоду. М'якоть жовто-кремова, соковита.
       Деканка зимова. Плоди великi, овально-округлi за формою, красивi, ясно-зеленi з оранжево-червоним рум'янцем.
       Олiв'є де Серр. Плоди середнi, зелено-жовтi з бурими крапками i плямами. М'якоть жовто-бiла, щiльна, така, що довго не розм'якшується.
       Бере зимова Мiчурiна. Плоди середнi за розмiром, широкогрушовидно§ форми. Забарвлення жовто-зелене, iнодi з рум'янцем на сонячнiй сторонi. М'якоть бiла, грубозерниста, соковита з терпкiстю.
       Грушi свiжi раннiх сортiв дозрiвання пiдроздiляють на двi помологiчнi групи i два товарнi сорти -- перший i другий. Плоди кожного товарного сорту груш повиннi бути одного помологiчного сорту, що розвинулися, чистими, здоровими, без стороннього запаху i смаку. Для першого сорту плоди груш повиннi бути типовими формою i забарвленню, без пошкоджень хворобами i шкiдниками, без пошкодження шкiрки, однорiднi по ступеню зрiлостi. Для другого сорту плоди можуть бути нетиповими i неоднорiдними по зрiлостi.
       Розмiр для першого сорту не менше 50 км., для другого -- 40. Обмежуються пошкодженi градом, натиски, парша, пошкодження плодожеркою. що зарубцювалися. Плоди, що загнили, не допускають до реалiзацi§. У партi§ першого сорту допустимi не бiльше 15% плодiв груш, що вiдносяться за розмiром i якiстю до другого сорту, за винятком плодiв, уражених плодожеркою або зi свiжими проколами шкiрки. Грушi свiжi пiзнiх сортiв дозрiвання також пiдроздiляють на двi помологiчнi групи, а за якiстю дiлять на чотири товарнi сорти: вищий, перший, другий, третiй.
       Плоди вищого, першого i другого товарних сортiв повиннi бути одного помологiчного сорту. У третьому сортi допускається сумiш помологiчних сортiв. У плодiв вищого i першого сортiв плоди типовi за формою i забарвленням без пошкоджень шкiдниками i хворобами, в другому сортi допускаються нетиповi плоди i з менш вираженим забарвленням, в третьому сортi можуть бути плоди неправильно§ форми i неоднорiднi по забарвленню. Розмiр по найбiльшому поперечному дiаметру вiдповiдно не менше (мм): вищий сорт -- 55, другий -- 50, третiй -- 40.
       Для груш вищого сорту не допускаються: механiчнi пошкодження i загар, пiдшкiрна плямистiсть; обмежуються плоди з одним-двома усохлими пошкодженнями плодожеркою (2,4%); з легкими натисками площею не бiльше 1 см2.
       Пiд час перевезення в мiсця призначення партi§ груш другого ґатунку, при переведеннi в третiй ґатунок дозволяється §х реалiзацiя в торговiй мережi. При прийманнi допускається, наприклад, в партi§ плодiв першого ґатунку не бiльше 15% §х з вiдхиленням за якiстю i розмiром. Якщо цей норматив перевищений, партiя переводиться в другий ґатунок. Грушi в кожнiй одиницi упаковки повиннi бути одного помологiчного i товарного сорту, окрiм третього ґатунку, для якого ця вимога необов'язкова.
       Айва звичайна, або довгаста. Вирощують в пiвденних районах, плоди масою 100--400 г (iнодi до 1 кг). Мiстить 4,7--19% цукру, 0,25--3 -- яблучно§ i лимонно§ кислоти; 0,25--2,25 -- пектину, дубильних речовин -- до 1,7%. Плоди опушенi, яблуковиднi або грушовиднi, ребристi (м'якоть терпка, з кам'янистими клiтками), жовтi, ароматнi. З плодiв готують варення, компот, цукати, мармелад. Плоди дозрiвають в вереснi-жовтнi, добре зберiгаються до лютого. М'якоть терпка, щiльна, солодкувата. Сорти: Мускатна, Рясна, Компотна, Мир, Кубанська, Масляна рання.
       За якiстю айву дiлять на перший i другий товарнi сорти, а також на двi помологiчнi групи. Загальнi показники аналогiчнi вимогам до яблук i груш, вiдповiдних сортiв. Розмiр плодiв: не менше 70 мм для першого сорту i 50 -- для другого. У першому сортi допускаються незначнi пошкодження, що не псують зовнiшнiй вигляд i якiсть. Плоди, що загнили, не допускаються.
       Мушмула -- чагарник або дерево. Округлi костянковиднi плоди мiстять цукор, яблучну кислоту, вiтамiн С, §х §дять сирими i солоними, переробляють на кондитерськi вироби. Плоди соковитi, ароматнi, масою до 80 р.
       Горобина стiйка до хвороб i шкiдникiв. Плоди збирають пiсля заморозкiв, коли вони втрачають гiркоту. Мiстять сорбiт, каротино§ди, вiтамiни С. Плоди використовують для виробництва наливок, настоянок, морсу, повидла, варення.
       Перспективним є вирощування чорноплiдно§ горобини (аронi§). Плоди кулястi, чорнi або чорно-пурпурнi з сизуватим нальотом, 6--15 мм в дiаметрi, соковитi, зiбранi в кетяги. Плоди дозрiвають в серпнi -- вереснi. Мiстять катехiни, антоцiани, флавоно§ди. Використовують для приготування варення (добре разом з яблуками), компотiв. Соком лiкують опiки.
       Кiсточковi плоди
       Кiсточковi плоди замiсть насiннєвих камер мають кiсточку, оточену м'якiттю, До кiсточкових плодiв вiдносять черешню, вишню, сливу, абрикос, персик, кизил, терен, аличу, чорнослив i iн. Споживчо§ зрiлостi плоди набувають при дозрiваннi на деревi. Зберiгаються погано, оскiльки мають нiжну, соковиту м'якоть, не переносять тривалих перевезень. Споживають в свiжому виглядi, використовують для приготування компотiв, варення, джему, повидла, мармеладу, сокiв.
       Черешня. Плодоносить на 7--8-й рiк. Плоди (кiстянки) мiстять 7--15% цукру, 0,36--1,1% кислот, вiтамiн С. Використовують в свiжому виглядi для приготування компотiв, варення, цукатiв, соку. У ядрi кiсточки мiститься до 30% масла, вживаного в парфумернiй промисловостi.
       Стан зрiлостi черешки -- важливий товарний показник. Знятi недостиглими, вони не здатнi дозрiти i не набувають характерних товарних якостей. Черешню знiмають з плодонiжкою, оскiльки навiть при незначних натисках на шкiрцi утворюються бурi плями. У першому сортi плоди повиннi бути (по дiаметру) не менше 17 мм, в другому -- не менше 12 мм.
       Вишня. У культурi найбiльш поширена вишня звичайна. Плоди -- соковитi кiстянки вiд рожево§ (сорт групи аморелiв) до майже чорного (сорту групи грiотiв, або морель) забарвлення. Мiстять 7,3--17,5% Сахаров, 0,8--2,4% органiчних кислот. Використовують свiжими i консервованими, переробляють на варення, джем, кондитерськi вироби.
       Плоди вишнi першого сорту повиннi бути типовими за формою i забарвленням, для другого сорту допускаються i нетиповi плоди. Розмiр плодiв для сортiв нижче другого не нормується. Дефекти -- побурiння шкiрки плодiв.
       Слива. Широко використовують в свiжому виглядi i для переробки. Практичне значення має слива столова, яку на смак дiлять на десертну, столову i заводську.
       Найбiльш важливi сортовi ознаки сливи -- величина плодiв, форма, забарвлення шкiрки i м'якотi, смак, хiмiко-технологiчнi якостi плодiв i термiни дозрiвання. Плоди (соковитi кiстянки) овально§, округло§ або яйцевидно§ форми, жовтого, зеленого, червоного або синювато-чорного забарвлення, з голубувато-восковим нальотом, масою 6--100 р. Мiстять (у %): цукру 9--20, органiчних кислот (яблучна i лимонна) 0,4--1, вiтамiни В1 В2, З, До, каротин, мiнеральнi речовини. Використовують свiжими i для переробки (варення, джем, сiк, компот i iн.). Сорти сливи об'єднують в помологiчнi групи: угорки, ренклоди, мiрабелi.
       Сорти: Рання , Ренклод, Вiкторiя, Рясна, Мiсцева червона, Пердрiгон, Единбурзька.
       Плоди, призначенi для перевезення, прибирають вручну або машинами за 3--6 дiб до настання повно§ стиглостi, для переробки -- при повнiй стиглостi.
       Терен, рослина роду сливових. Колючий чагарник, рiдше дерево заввишки 4--8 м. Плiд -- чорна з синюватим нальотом кiстянка з кисло-солодкою м'якiттю, мiстить 5,5--8,8% цукру, 0,8--2,8% кислот. Використовують в сушеному i переробленому (варення) виглядi.
       Алича, або ткемалi, вид дерев роду сливи, плодова культура. Одна з початкових форм сливи домашньо§. Висота дерева 4--10 м. Плоди -- кiстянки подовжено§ i округло§ форми. Мiстять 10% цукру, 1,5--4 -- яблучно§ i лимонно§ кислоти, 0,3--1,5 -- пектину, до 16 мг% вiтамiну С.
       Сорти: Пурпурова, Пiонерка, Красуня, Курортна, Малинова, Рясна.
       Кизил. Дерева або чагарники заввишки 2,5--10 м. Плiд -- м'ясиста кiстянка завдовжки 1,5 см, вiд червоно§ до майже чорною. Використовують для приготування варення, начинок, сиропiв, лiкерiв.
       Гуммi- чагарник заввишки до 3 м. Плiд схожий на кизиловий, але не має кислоти. По властивостям може дiяти, як вiагра.
       Iрга. Дерево або чагарник заввишки до 3 м. Плоди мiстять до 10% Сахаров i 0,4--1,1% яблучно§ кислоти; круглi, синювато-чорнi або червонувато-фiолетовi, дiаметром до 10 мм, солодкi. Застосовують для приготування варення, пастили, джему.
       Стандарти розповсюджуються на сливу i аличу, якi за якiстю дiлять на три товарнi сорти: вищий, перший i другий. Плоди кожного товарного сорту повиннi бути такими, що розвинулися, цiлими, чистими, здоровими, без стороннього запаху i смаку. Звертають увагу на зрiлiсть плодiв. Для зберiгання i транспортування сливу i аличу знiмають за 5--7 дiб до повно§ зрiлостi, коли плоди вже досягла нормально§ величини i форми, придбали характерне забарвлення, але м'якоть ще щiльна. У першому сортi плоди повиннi бути типовi за формою i забарвлення, в другому -- допускаються нетипово§ форми, забарвлення i неоднорiднi по зрiлостi. Допускаються незначнi дефекти (градобо§ни, потертостi, легкi пошкодження шкiдниками , що зарубцювалися, . Зеленi плоди, що загнили, i сильно пошкодженi сливовим слоником в партi§ не допускаються.
       Абрикос. Дерева i чагарники, плодова культура. Вирощують частiше абрикос звичайний. Абрикоси використовують в свiжому виглядi, сушать, готують компоти, варення, соки з м'якiттю. Плiд (кiстянка) зазвичай з м'ясистим бiляплодником, що не розтрiскується при дозрiваннi, з явно вираженим черевним швом у виглядi придольно§ борозенки, з бархатисто-опушеною, рiдше голою поверхнею; кiсточка гладка, шорстка або сiтчаста; рiдко ямчата.
       Найбiльш важливi сортовi ознаки абрикосiв: форма, величина, забарвлення шкiрки i м'якотi, щiльнiсть i соковитiсть, смаковi i технологiчнi якостi. Залежно вiд сорту форма абрикос буває округла, овальна, яйцевидна, плоско-округла. Шкiрка вiд бiло§ до червонувато§, частiше щiльна, iнодi опушена. М'якоть жовтого, бiлуватого, оранжевого кольору. За призначенням плоди абрикоси дiлять на сушильнi, столовi i консервнi.
       Столовi. Красивого забарвлення, великi з соковитою м'якiттю i приємним ароматом.
       Сушильнi. Яскраво забарвленi, високоцукристi, малокислi, з солодким ядром.
       Консервнi. Мiцнi, яскравi, цукристi з хорошим поєднанням кислот i цукру. Залежно вiд походження, помологiчних особливостей сорту абрикоси роздiляють на середньоазiатськi, iрано-закавказськi i європейськi групи.
       Абрикоси пiдроздiляють на двi помологiчнi групи i три товарнi сорти -- вищий, перший i другий. Плоди абрикосiв кожного товарного сорту повиннi бути однiє§ помологiчно§ групи, цiлком розвинутi, чистi, здоровi, без стороннього запаху i присмаку. У першому сортi це плоди типовi за формою, з добре вираженим забарвленням. У другому сортi допускаються плоди нетиповi i неоднорiднi по ступеню зрiлостi, але не зеленi i не перезрiли. У першому сортi нормується розмiр, не менше 25 мм (для середньоазiатських) i 30 мм (для Кримських сортiв). Обмежуються градобо§ни, потертостi, опiки, пошкодження, що зарубцювалися, плодожеркою. Плоди загнилi i зеленi, не повиннi поступати в торгову мережу.
       Персик звичайний вирощують в субтропiках i Криму; дерево заввишки до 8 м. Скороплiдний, дає товарний урожай на 3-й рiк пiсля закладки саду. Плоди -- соковитi кiстянки (200--600 г) рiзно§ форми i забарвлення, з крупною кiсточкою, шкiрка часто опушена; мiстять цукру, пектиновi речовини.
       Сорти: Ароматний, Золотий ювiлей, Молозанi. Сорти дiлять на групи: справжнiй персик (з опушеними плодами), нектарини (без опушування) i рiпчастi (з плодами плескато§ форми). Розрiзняють столовi сорти (з волокнистою м'якоттю) i консервнi (з хрящуватою м'якоттю).
       Основне забарвлення плодiв вiд зеленувато-бiлого до оранжево-жовтого; покрову -- у виглядi точкового або розмитого рум'янцю. М'якiть рiзного кольору, аж до кремового. Кiсточка має нерiвну порiзану борозенками поверхню. У персикiв зйомна зрiлiсть наступає пiд час переходу зеленого забарвлення в свiтло-зелене з жовтими тонами. Свiжi персики пiдроздiляють на двi помологiчнi групи i три товарнi сорти -- вищий, перший, другий. До вищого сорту вiдносять персики 1-о§ помологiчно§ групи. Плоди кожного товарного сорту повиннi бути одного помологiчного сорту, що цiлком розвинулися, цiлi, чистi, здоровi, без зайво§ зовнiшньо§ вологостi, зрiлi, без стороннього запаху i присмаку. На вигляд плоди, що вiдносяться до вищого сорту, повиннi бути добiрними, для 1-го сорту -- типовими за формою i забарвленням. У 2-му сортi допускаються плоди нетиповi за формою i забарвленням, неоднорiднi по ступеню зрiлостi, але не зеленi i не перезрiли; встановленi розмiри плодiв: вищий сорт -- 50--55 мм, 2-й сорт -- 45--50 мм (до 1 серпня). У 1-му i 2-му сортах обмежуються плоди з градобо§нами, що зарубцювалися, натисками, потертостями, пошкодженнями, що зажили. Зеленi та загнилi плоди реалiзацi§, , не пiдлягають.
       Ягоди
       Майже всi ягоди, за винятком пiзнiх сортiв винограду, брусницi i журавлини, погано зберiгаються.
       Виноград. Промислове виробництво рослини зосереджене в Криму, Таврi§ та Закарпаттi. Плiд -- соковита ягода масою вiд 1 до 10 г, рiзноманiтно§ форми i забарвлення -- жовта, сiра, рожева, червона, темно-синя. Виноград цiнується за сво§ смаковi i лiкувальнi властивостi. У м'ясистих плодах (ягодах) мiстяться цукру (10--35%), органiчнi кислоти (0,5--1,4), мiнеральнi речовини (0,3--1%). По використанню сорту винограду дiляться на столовi (Раннiй магарача, Королева виноградникiв), технiчнi, використовуванi для отримання сушеного винограду (Кишмиш, Султанi, Корiнка), для приготування сокiв (Алiготе, Ркацетелi), столовi для виробництва марочних вин (Рислiнг, Каберне-совiньон, Совiньон), шампанськi (Пiно чорний, Шардонне, Трамiнер).
       Iзабелла має цилiндричний кетяг, невелику за розмiром рихлу ягоду. Плоди круглi, синьо-чорнi, м'якоть соковита, специфiчного смаку i аромату. Шасла бiла -- ягоди цилiндричнi, великi, з слабким восковим нальотом. Шкiрка тонка, м'якоть соковита, доброго смаку. Нiмранг -- кистi великi, ягоди круглi, ясно-жовтого кольору. Добре зберiгається. Хусайне бiлий (Дамськi пальчики) -- кетяги дуже довгi, рихлi. Ягоди великi, сильно подовженi, ясно-зеленi. М'якоть щiльна, соковита. Мускат олександрiйський -- ягоди великi, жовто-зеленi, з рум'янцем. Кетяги великi. М'якоть соковита, мускатного смаку.
       Вивченням сортiв винограду займається наука ампелографiя. Виноград по сортах пiдроздiляють на три групи: перша, друга, третя. Залежно вiд якостi виноград дiлять на два товарнi сорти -- перший i другий. На вигляд виноград першого сорту має кетяги цiлi, характернi для даного сорту. Для обох сортiв ягоди повиннi бути нормально розвиненi, чистi, здоровi, без стороннього запаху i присмаку. У другого сорту -- кетяги цiлi, рiзно§ щiльностi, форми i величини. Встановлюється також значення масово§ концентрацi§ цукру в ягодах винограду -- не менше 12% (до першого серпня) i 15% (пiсля першого серпня).
       Обмежується кiлькiсть пошкоджених кетягiв (10% для 1-го сорту i 20% -- для 2-го). Обмежується кiлькiсть ягiд, що обсипалися, -- не бiльше 15% (для 2-го сорту) i трiснутих. У обох сортах не допускаються ягоди загнилi, роздавленi. Партiю винограду, що не вiдповiдає нормам, встановленим для 1-го сорту, вiдносять до другого сорту, що не вiдповiдає нормам 2-го сорту -- вважають нестандартними.
       Смородина. Культивують чорну, червону i бiлу смородину. Росте кущами. Ягоди формуються кистями, при цьому бiльшi знаходяться у основi кистi, вони i дозрiвають швидше. Ягоди -- багатонасiннi, вiдповiдного кольору, достатньо смачнi, круглi, використовують тiльки зрiлi, без плодонiжок. Ягоди смородини кисло-солодкi, §х широко застосовують для приготування варення, сокiв, желе, мармеладу, джему, повидла. Червону i бiлу смородину використовують для отримання плодово-ягiдних вин, а чорну -- для вiтамiнних препаратiв, лiкерiв, компотiв, вин.
       Сорти смородини бiло§: Голландська, Голландська червона, Крупна Галатовича; червоно§ -- Червоний хрест, Голландська червона,Раннєстигла Галатовича, Пiзньостигла Галатовича. Найбiльше розповсюдження має смородина чорна, у яко§ ягоди достатньо великi i солодкi.
       За зовнiшнiм виглядом ягоди смородини чорно§ для реалiзацi§ можуть бути без кистей, проте одного помологiчного сорту, свiжi, чистi, сухi, знiмно§ зрiлостi, однорiдного забарвлення, без пошкоджень механiчних, сiльськогосподарськими шкiдниками i хворобами, без цвiлi, не загнилi i не запаренi, без стороннього смаку i запаху. Обмежується вмiст ягiд, що не досягли нормального забарвлення, зелених, роздавлених, вiдокремлених вiд кистей, залишкiв кистей.
       Найбiльш поширенi сорти чорно§ смородини: Пам'ять Мiчурiна, Голубка, Мiнай Шмирев.
       Агрус. Плоди -- ложнi ягоди, округлi або довгастi, голi або опушенi, бiлого, жовтого, зеленого, червоного i майже чорного забарвлення. Мiстять цукру (8--11%), органiчнi кислоти (1,2--1,7%), пектиновi речовини (0,88%), вiтамiн С (30--60 мг%), каротини, солi залiза, фосфору. По термiнах дозрiвання -- раннi i пiзнi сорти, на смак -- десертнi, столовi i технiчнi.
       Десертнi сорти: Авенарiус, Англiйський зелений i жовтий, Росiйський, Бiлий трiумфальний; столовi: Фiнiк, Англiйський темно-зелений; технiчнi: Чорний негус, Хаустон.
       Ягоди агрусу на вигляд повиннi бути свiжi, чистi, сухi, однорiднi по ступеню зрiлостi, одного помологiчного сорту, без пошкоджень шкiдниками i хворобами, з плодонiжкою або без не§, без запарювання i загнивання. Обмежується вмiст ягiд iнших помологiчних сортiв, перезрiлих, з механiчними пошкодженнями. Тара для транспортування -- мiсткiстю не бiльше 8 кг
       Суниця. Вирощують головним чином суницю садову, або ананасну, яку часто неправильно називають полуницею. У плодах (ягодах) мiстяться (%): цукру 4,5--10; органiчнi кислоти 0,8--1,6; азотистi речовини 0,9--1,2; дубильнi речовини 0,16--0,25, пектини -- 1--1,6, вiтамiн С 50--80 мг%. Маса ягiд у великоплiдних сортiв -- 20--40 р.
       Ягоди першого збору типовi i великi, формою округлi, округло-конiчнi; за розмiром -- великi, середнi i дрiбнi (менше 5 г).
       Сорти: Фестивальна, Зоря, Зенга Зенгана, Кокинська рання, Рання Махерауха (Мюнхенберська рання), Львiвська рання, Неслухiвська рання.
       Ягоди суницi повиннi бути свiжi, зрiлi, чистi, одного помологiчного сорту, без слiдiв цвiлi i гнилизни. За якiстю суницю дiлять на перший i другий товарнi сорти. У першому сортi встановлюється розмiр ягiд по найбiльшому поперечному дiаметру не менше 2 см (у другому сортi розмiр не обмежується). У партi§ обмежується вмiст ягiд iнших помологiчних сортiв, недостиглих, перезрiлих i пом'ятих, пошкоджених шкiдниками. При перевезеннях наявнiсть в мiсцях призначення в партi§ 1-го сорту до 5% загнилих i зелених, а в партi§ 2-го сорту до 8% плодiв загнилих i зелених, не є пiдставою для переведення партi§ в нижчий сорт.
       Полуниця, або суниця мускатна, ремонтантна. Врожайнiсть значно нижча, нiж у суницi садово§, яку часто неправильно називають полуницею. Родить все лiто до пiзньо§ осенi. Сорти: Шпанка, Мiланська.
       Малина. Культурнi сорти §§ вiдносяться до малини звичайно§, або червоно§, малини щетинисто§, або американсько§, захiдно§ i iн. Плоди -- складнi соковитi кiстянки. Мiстять 5,7--11,5% цукру, 1--2% органiчних кислот, 9,1--44 мг% вiтамiну С. Використовують свiжими i для переробки (варення, джем, соки, наливки, компоти). Є ремонтантнi сорти малини, якi плодоносить до глибоко§ осенi. Сорти: Нагорода, Коралова, Новокитаєвська, Метеор, Костiнбродська, Дальня, Бальзам.
       Ожина сиза, ожина неська, або куманика i iн. Плоди (соковитi збiрнi кiстянки, чорнi або чорно-червонi, часто з сизим нальотом) мiстять 4--8% цукру, 0,8--1,4% органiчних кислот, вiтамiн С, каротин. Використовують свiжими, сушеними, переробляють на варення, джем, компот. Ожина повинна мати ягоди свiжi, чистi, зрiлi, не пом'ятi. Селекцiонером Галатовичем вирощенi безколючковi сорти ожини.
       Йошта- гiбрид чорно§ смородини та аргусу. Має крупнi кислi ягоди з товстою шкiркою, багатi вiтамiном С та залiзом.
       До дикорослих ягiд вiдносять журавлину, брусницю, чорницю, лiсову ожину i смородину, полуницю, голубику, костяницю i iн.
       Журавлина болотна вiдноситься до сiмейства брусничних. Це вiчнозелений чагарничок. Ягоди темно-червонi, рiзноманiтно§ форми. Дiаметр ягiд 10--18 мм, смак кислий. Дозрiває журавлина у вереснi -- жовтнi, збирають двiчi в рiк -- до снiгу i навеснi -- пiсля снiгу. Журавлина використовується на варення, соки, сиропи, киселi. Добре зберiгається.
       Брусниця. Вiчнозелений чагарничок заввишки 2,5--20 див. Ягоди багатонасiннi, кулястi, яскраво-червонi, дiаметром 8--12 мм. Ягоди дозрiвають в серпнi -- вереснi. Плоди мiстять у великiй кiлькостi цукру i органiчнi кислоти, глюкозид вакцинiн. Добре зберiгаються свiжими i в моченому виглядi. Переробляють на варення, наливки, настоянки, вина.
       Згiдно дiючим стандартам, журавлина i брусниця повиннi бути свiжими, чистими, стиглими, без стороннiх запахiв, без плодонiжок, пошкоджень i захворювань. У журавлини кiлькiсть незрiлих ягiд обмежується до 5% при осiнньому i до 8% -- при весняному зборi. У брусницi не допускаються плоди незрiлi, не§стiвнi, отруйнi ягоди iнших рослин (жостiр, паслiн).
       У ягодах журавлини, призначених для промислово§ переробки, в мiсцях призначення допускається до 4% загнилих i заплiснявiлих, зелених. Свiжу журавлину осiннього збору упаковують в плетенi корзини або ящики ємкiстю не бiльше 30 кг, а також в бочки ємкiстю не бiльше 150 л. При упаковцi ягiд в корзини без кришок верх §х обшивають полотном, марлею. Свiжу журавлину весняного збору упаковують в бочки ємкiстю не бiльше 50 л. Тара для упаковки ягiд повинна бути чистою, мiцною, сухою, без стороннього запаху, не зараженою шкiдниками.
       Костяниця. Багаторiчна трав'яниста рослина висотою до 30 див. Плiд -- ягода, що складається з декiлькох крупних червоних гладких плодикiв. Ягоди нiжнi, соковитi, мiстять багато пектинових речовин. Використовують для приготування соку, сиропу, морсу, квасу.
       Iдеальною упаковкою для всiх ягiд є тара ємкiстю 0,5 кг, яку, пiсля заповнення встановлюють в ручний контейнер, у такому виглядi ягоди не мнуться. У цiй тарi §х можна мити, а при необхiдностi i заморожувати.
      
       Iнтродуцьованi ягiднi рослини
       Журавлина великоплiдна -- вiчнозелений багаторiчний чагарничок заввишки 15--30 див. Плод-- соковита ягода, в дiаметрi до 25 мм. Дуже важливою сортовiдмiнною ознакою журавлини великоплiдно§, що має господарське значення, є термiн дозрiвання ягiд. Для Нечорноземно§ зони рекомендуються 3 групи сортiв.
       Ранньостиглi: Ерлi блек (раннiй чорний) дозрiває в кiнцi серпня -- початку вересня. Ягоди великi, округлi, темно-червонi (майже чорнi) глянсовi, дiаметром 18--20 мм. М'якоть плоду тверда. Зберiгається не бiльше 2 тижнiв. Франклiн дозрiває в серединi вересня. Ягоди довгасто-овальнi, темно-червонi. Зберiгаються без псування до 3--4 мiс. Сирлз дозрiває в серединi вересня. Ягоди темно-червоного кольору без глянцю. М'якоть щiльна, лежкiсть задовiльна.
       Пiзньостиглi: Стiвенi дозрiває в кiнцi вересня. Ягоди темно-червонi, добре зберiгаються, великi. Мак-фарлiн дозрiває у кiнцi вересня -- на початку жовтня. Ягоди округло-овальнi, темно-червонi, м'якоть тверда. Добре зберiгаються.
       Голубика i чорниця iнтродуцбованi. Ягоди великi, щiльнi, свiтло - блакитного забарвлення, смак вiдмiнний. У чорницi iнтродуцьованiй цукру бiльше, нiж в журавлинi.
       Горiхоплодовi
       Горiхоплiднi культури дають плоди, вiдомi пiд назвою горiхи. До горiхоплiдних вiдносять породи рiзних сiмейств: горiхових -- волоський горiх, маньчжурський горiх, пекан; лiщинових -- фундук, лiщина; соснових -- кедрова сосна сибiрська (кедр сибiрський). Ядро горiхiв багате жирами (до 77%), бiлками (до 22%). Майже всi Горiхоплодовi виростають в дикому виглядi (мал. 4).
       Лiщину i фундук вiдносять до справжнiх горiхiв. Лiщина -- рiд листопадних чагарникiв, рiдше за дерева. Плiд -- одногнiздовий, односiм'яний горiх, ув'язнений в листову обгортку (плюску). Форма горiха -- куляста або продовгувата0x01 graphic
       Мал. 4. Горiхи:
       1,2 -- лiсовi (лiщина); 3, 4-- фундука; 5 -- волоський; 6 -- фiсташки; 7 -- мигдаль; 8 -- арахiс.
       вата. Збирають лiщину у стадi§ повно§ зрiлостi i сушать до вологостi 24--25%. Для отримання колених горiхiв §х сушать при температурi 110®С. Висушенi горiхи очищають вiд плюски i упаковують в тканi або паперовi мiшки. За розмiром горiху лiщини дiлять на 1-й i 2-й сорти. Нормується маса 100 шт. -- 100 г для 1-го сорту i вихiд ядра -- не менше 35% (для другого сорту).
       Фундук -- культурна форма лiщини. У фундуку бiльше жиру, чим в лiщинi, шкiрка у нього тонша. Горiхи фундука залежно вiд якостi дiлять на три сорти: вищий, 1-й i 2-й. Горiхи вищого сорту повиннi мати вихiд ядра не нижче 50%. У реалiзацiю можуть поступати ядра фундука, але вони мають нижчу вологiсть (не бiльше 6%). Дiлення §х за якiстю аналогiчний необробленому фундуку. Зберiгають лiщину i фундук при температурi вiд -15®С до +20®С i вiдноснiй вологостi повiтря 70%. Термiн зберiгання 1 рiк.
       Волоський горiх. Плiд-- суха кiстянка (горiх). Зовнiшнiй бiляплiдник м'ясистий, зелений, внутрiшнiй (шкаралупа) -- дерев'янистий з м'ясистим сiм'ям (ядром), в якому мiстяться жири (до 72%), бiлки, вiтамiни групи В; недостиглi горiхи багатi вiтамiнами С; Е; Р. З плодiв отримують горiхове масло; з листя, кори, зелено§ шкiрки плодiв здобувають дубильнi речовини, коричневу фарбу. Листя i шкiрку застосовують в медицинi i парфумерi§. Сорти: Iдеал, Десертний, Ювiлейний.
       Чим гладкiше поверхня горiхiв, тим перегородок в нiм менше. За якiстю волоськi горiхи пiдроздiляють на три сорти: вищий, 1-й i 2-й, шкаралупи (легко i що важко розколюються), що розрiзняються за якiстю, розмiром горiхiв, виходу ядра (не менше 35% для 2-го сорту). Ядра, очищенi вiд шкаралупи, дiлять на 1-й i 2-й сорти.
       Мигдаль. Плiд -- кiстянка. У незрiлому станi оболонка зелена, твердом'ясиста. При повному дозрiваннi плоду оболонка розтрiскується i звiдти випадає кiстка -- мигдалевий горiх. Кiстка складається з шкаралупи i сiм'я (ядра) бiлого кольору, покритого бурою насiнною шкiркою. На смак мигдалевий горiх буває гiрким i солодким. Мигдаль з солодким ядром використовують в кондитерському виробництвi, з гiрким -- в парфумерному. Мигдалевий горiх рiзноманiтний за формою, величиною (вiд великого до дрiбного) i мiцностi шкаралупи. За якiстю мигдаль дiлять на два сорти -- вищий i перший. У партi§ обмежують горiхи порожнi з присохлою шкiркою, згiрклi. Мигдаль може зберiгатися при температурi -15®С до 5 рокiв.
       Фiсташка, рiд чагарникiв i дерев, горiхоплодова культура. Плоди -- односiм'янi кiстянки (горiхи фiсташок). Ядро мiстить жири (до 68%), бiлки (до 22%), вуглеводи (до 7%). У §жу використовують в свiжому i смаженому виглядi, в кондитерськiй промисловостi для отримання масла. Ядро складається з двох сiм'ядолей. Зрiлi плоди характеризуються невеликим розкриттям шкаралупи. Плодiв з шкаралупою, що надтрiснула, повинно бути не менше 80%. Ядро повинне бути щiльне, солодке. Упаковують фiсташки в льнянi або джутовi мiшки.
       Кедровi горiхи -- насiння кедрово§ сосни. Насiння темно-буре, завдовжки 10--14 мм, шириною 6--10 мм. Кедровi горiхи використовують для отримання масла i в кондитерському виробництвi. Пiдроздiляють горiхи на великi, середнi i дрiбнi (менше 7 мм). У партi§ горiхiв обмежують засмiченiсть, ураженiсть шкiдниками, загнилi i цвiлi, вологiсть не бiльше 16--18%.
      
       Арахiс пiдземний, або культурний, земляний горiх. Семена арахiсу мiстять близько 60% високоякiсного харчового масла i бiльше 30% бiлка. Їх використовують в §жу, в кондитерськiй промисловостi.
       Субтропiчнi i тропiчнi плоди
       Ця група об'єднує рослини рiзних ботанiчних сiмейств, що виростають в районах з субтропiчним i тропiчним клiматом.
       Субтропiчнi плоди. Мають приємний смак, аромат, володiють дiєтичними властивостями. Їстiвною частиною плодiв є м'якоть, в лимонах в §жу використовують i шкiрку. Вживають в свiжому виглядi, використовують для приготування компотiв, настоянок, желе. Плоди мiстять цукор i кислоти. У плодах є аскорбiнова кислота, вiтамiни В i Р, каротин, ефiрнi масла, фарбувальнi речовини, глюкозиди. Ефiрних масел бiльше в шкiрцi. Субтропiчнi плоди мають хороше збереження i транспортабельнiстю (мал. 5).
       0x01 graphic
       Мал. 5. Субтропiчнi плоди: / -- апельсини сорту Вашингтон навiв; 2 -- апельсини сорту Моро; 3 -- цит рон великоплiдний; 4 -- манго.
       Апельсин. Плоди -- так званi гесперидi§, багатогнiздовi ягоди, рiзного розмiру, форми i забарвлення шкiрки (вiд свiтло-жовто§ до червонувато-оранжево§), соковитi, солодкi або кисло-солодкi, масою 100--500 г, мiстять до 12% цукру, 0,6--2% лимонно§ кислоти, до 65 мг% вiтамiну С. Використовують в свiжому i переробленому виглядi (джем, варення, цукати, сiк). У шкiрцi до 2% ефiрного масла, вживаного в парфумерi§ i кондитерськiй промисловостi.
       Розрiзняють 4 помологiчнi групи сортiв: звичайнi -- плоди з жовтою м'якоттю, багатосiм'янi; пупковi -- з оранжевою м'якоттю, другим зачатковим плодиком; корольки -- з криваво-червоною м'якоттю, невеликi, дуже солодкi, яффськi -- крупнi плоди з товстою горбкуватою шкiркою, дуже солодкi i соковитi.
       Лимон. Плiд жовтий, масою до 400 г. У плодах (%): кислоти 3,5--8,1; цукру 1,9--3; вiтамiну С 45--140 мiлiграм в 100 р. Пiдроздiляють на кислi, солодкi i грубi.
       Мандарин. Плоди маса 60--80 р. У соку мiститься 2,87--10,5% цукру, 0,95--1% кислот, 23-- 25 мг% вiтамiну С. Шкiра (цедра) багата пектиновими речовинами, ефiрними маслами. Залежно вiд розмiру мандарини дiлять на три групи. Мiнiмальний розмiр -- 38 мм. У реалiзацiю повиннi поступати плоди свiжi, чистi, без пошкоджень, з вiдпалою, але не вiдiрваною плодонiжкою, одного помологiчного сорту, з вiдповiдним забарвленням шкiрки. Допускаються до реалiзацi§ плоди з пазеленню, з вiдсталою плодонiжкою, з натисками вiд упаковки, з пошкодженнями (проколами, градобо§нами, подряпинами), що зарубцювалися, слiдами вiд грибка, сажi i щитiвки площею не бiльше 1/3 поверхнi, iз слабкою коричневою плямистiстю. Ящики для транспортування повиннi бути мiцними, чистими, сухими. У кожному ящику повиннi бути плоди одного помологiчного сорту.
       Грейпфрут -- плодова культура. Плоди великi, дiаметром до 15 см, одиночнi або в кетягах по 2--15 шт. Шкiрка плоду товста (близько 1 см), гладка, блискуча, свiтло-жовта. М'якiть соковита, гiркувато-солодка. У плодах (%): води -- 88,5-- 90,0; цукру 3,8--6,7. Використовують свiжими, переробляють на сiк. Плоди грейпфрута повиннi бути свiжими, здоровими; колiр шкiрки жовтуватий. Допускаються на поверхнi зеленi прожилки, невеликi коричневi плями. Сорти -- Дункан, Фостер.
       Хурма. Зрiлi плоди синювато-чорнi з сизим нальотом, пiдроздiляється на терпкi i солодкi. Плiд складається з насiння i м'якотi, покритий гладкою шкiркою. М'якоть соковита, терпка, солодка.
       Для перевезення плоди знiмають недостиглими. Зберiгають при температурi 0--10С i вiдноснiй вологостi повiтря 85-- 90%. При вологостi нижче 85% хурма в'яне, а при вологостi бiльше 90% покривається зеленню.
       Гранат. Чагарник або дерево заввишки до 5 м. Плiд багатосiм'яний, з соковитим насiнням i шкiрястим бiляплодником, званим також гранатом, або гранатовидно§, кулясто§ форми, дiаметром до 12 см (200--600 р.). Їстiвну частину -- соковиту оболонку насiння (близько 50% маси плоду) використовують в свiжому виглядi, переробляють на сiк, сиропи, приправи. У соку 8--19% цукру, 0,3--3% лимонно§ кислоти, вiтамiн С. Залежно вiд вмiсту цукру гранати бувають кислими, кисло-солодкими i солодко-кислими. При прийманнi гранатiв звертають увагу на зовнiшнiй вигляд (форма, свiжiсть), розмiр, наявнiсть побурiння (не бiльше 1/4 площi плоду). За якiстю гранати пiдроздiляють на 1-й i 2-й сорти. У плодiв 2-го сорту розмiр повинен бути не менше 50 мм (по дiаметру). Зберiгають гранати при температурi 1--2®С i вiдноснiй вологостi повiтря 85%.
       Iнжир, або iнжирне дерево, смокiвниця. Плоди -- дрiбнi горiшки, що знаходяться усерединi м'ясистого суплiддя. У суплiддях (%): Цукру 12--23, клiтковина 3,4--7,4. Споживають свiжими i сушеними (до 7,7% цукру). Переробляють на варення, джем, компот, в сушеному виглядi плоди вiдомi пiд назвою виннi ягоди.
       Свiжi плоди iнжиру не витримують перевезення i не зберiгаються. Використовують в свiжому виглядi, для сушки, в консервному виробництвi. Поступає сушений iнжир в ящиках порядно або розфасований в целофановi пакети. Не допускається наявнiсть плодiв з ознаками бродiння, з цвiллю, червивiстю. Допускається налiт цукру на поверхнi плодiв.
       Маслина, або олива. Плiд -- кiстянка. У м'якотi плодiв (оливок) мiститься 25--80% невисихаючого масла, першi фракцi§ якого (оливкове масло, кращi сорти, називається прованським) використовують в §жу, в консервнiй промисловостi i медицинi, а другi -- дерев'яне масло -- в миловарiннi. Зеленi i зрiлi плоди маринують. Якiсть плодiв визначають за органолептичними показниками i розмiрами -- не менше 250 плодiв в 1 кг
       Ананас. Плiд -- крупне шишковидне суплiддя масою 2-- 3, iнодi до 10--15 кг, з соковитою, запашною, кислувато-солодкою м'якiттю. Мiстить (у %): цукру -- 8,4, бiлка -- 0,6, жиру -- 0,1, а також (у мг/100 г) Са -- 35, Р -- 8. На верхiвцi плоду завжди є розетка листя. Шкiрка i серцевина
       0x01 graphic
       не§стiвнi. М'якоть зрiлих ананасiв бiлого або свiтло-жовтого кольору. Зрiзують §х злегка недостиглими, коли забарвлення з темно-зеленого переходить в свiтло-жовте (мал. 6). Сорти: Кайенський, Iспанський куiн. Зрiлi плоди ананаса повиннi бути такими, що цiлком розвинулися, здоровими, без механiчних пошкоджень, з непошкодженою коронкою. Упаковують ананаси в сухi картоннi коробки (мiсткiстю 16--18 кг) з отворами для циркуляцi§ повiтря. Обгортають плоди папером (плiвкою). На коробцi вказують кiлькiсть плодiв, брутто i нетто, ступiнь зрiлостi рис. 6. Рослина ананаса: - верхiвкова розетка листя;.2-- плоду (суплiддя), покритого чешуйками (очками); 3 -- стебловi 3 -- стебловi; 4-стебло; 5-прикореневi (нижнє листя видалене).
      
       За якiстю - ананаси дiлять на 1-iй i 2-й сорти. У другому сортi допускаються удари, плями, зеленi ананаси реалiзацi§ не пiдлягають, коронка входить в масу плоду. Хвороби -- чорна гниль, чорна плямистiсть, можливе застудження i перезрiвання ананасiв (при порушеннi умов зберiгання).Плоди ананаса -- високопоживний дiєтичний i лiкувальний продукт. Зберiгають при температурi 6-- 14®С, кожен плiд загортають в папiр.
      
       Банан. Багаторiчна рослина (заввишки до 15 м). Плiд (ягода) довгий або короткий, товстошкiрий, багатонасiннєвий (у культурних форм без насiння), з соковитою нiжною м'якiттю. Плоди збирають трохи недозрiлими (по зовнiшнiх ознаках), коли темно-зелене забарвлення мiняється на свiтло-зелене). Довжина плоду до 15 см. Банани поступають кетягами i кистями. За якiстю повиннi бути чистими, свiжими, здоровими, нормально§ зрiлостi, без пошкоджень. Допускається наявнiсть окремих плодiв з пожовтiлою плодонiжкою i шкiркою. Партiя бракується, якщо в нiй виявлено бiльше 6% плодiв з пожовтiлою i сильно пошкодженою поверхнею , при бiльш нiж 2% гнилi i 5% перезрiлих плодiв. Зрiлi банани за якiстю дiлять на 1-й i 2-й сорти. Банани 1-го сорту -- свiжi, цiлi, чистi, цiлком розвинутi, з жовтим забарвленням шкiрки, з незначними залишками зеленi на кiнцях. М'якоть щiльна, шкiрка легко вiд не§ вiддiляється. Зберiгають плоди при температурi 12--14®С i вiдноснiй вологостi повiтря 90%.
       Авокадо, або аллiгаторова груша, персея американська. Вiчнозеленi, плодовi дерева. Плiд -- велика (завдовжки 5--20 см, масою 50--800 г), вiд жовто-зелено§ до пурпурно-чорно§, м'ясиста, переважно грушовидна кiстянка з одним безбiлковим сiм'ям, покритим двома тонкими насiннєвими оболонками сiтчасто§ будови. М'якоть соковита, масляниста, кремова або жовта, складає 65--85% вiд загально§ маси плоду. Зберiгають при температурi 6-- 14®С, кожен плiд загортають в папiр.
      
       Гриби свiжi i переробленi
       Гриби -- нижчi споровi рослини, позбавленi хлорофiлу. Гриб -- мiцелiй (грибниця) складається з безлiчi ниток, що гiлкуються, -- гiфiв. З грифiв утворюється плодове тiло -- гриб. Свiжi гриби мiстять 85--94% води i 6--15 сухих речовин. У грибах є амiнокислоти, вiтамiни, антибiотики. По харчовiй цiнностi гриби пiдроздiляють на 4 категорi§: до 1-о§ категорi§ вiдносяться бiлий гриб, рижик, груздь справжнiй i жовтий; до 2-о§ -- пiдосиновик, пiдберезник, маслюк, вовнянка, груздь осиковий, пiдгруздок бiлий, дубовик, польський гриб; до 3-о§ -- моховик, козляк, бiлянка, груздь чорний, валуй, сиро§жка пекучо-§дка, груздь перцевий, глива звичайна, зеленка, пiдмолочник, краснушка, скрипиця.
       Гриби дiлять на §стiвнi, не§стiвнi, отруйнi. Серед §стiвних можна видiлити умовно §стiвнi гриби, що мiстять шкiдливi речовини, якi видаляються при певному способi обробки. Їстiвнi гриби по мiсцю знаходження спор дiлять на губчастi, пластинчастi i сумчастi (мал. 7).
       У губчастих грибах капелюшок має вид губки (ряд трубчастих спор). До них вiдносять: бiлий гриб, пiдберезник, маслюк, моховик, козляк.
       Бiлий гриб так названий тому, що м'якоть на зрiзi залишається бiлою (не мiняє колiр). Має напiвкулястий капелюшок i щiльну, бульбовидну, потовщену у основи, бiлу нiжку.
       Пiдберезник звичайний має гладкий, кулястий, злегка хвилястий, бурий капелюшок. М'якоть щiльна, бiлувата. Нiжка до 15 см, трохи потовщена донизу, коричневого або сiро-чорного кольору.
       Пiдосиновик. Червоно-бурий, має плоско-опуклий, бархатисто-волокнистий, темно-бурий капелюшок. М'якоть на зламi забарвлюється в рожевий, потiм в чорно-лiловий колiр. Довжина нiжки 5--22 см, покрита бiлими або темно-бурими лусочками.
       Маслюк пiзнiй. Капелюшок пiвсферичний, з опущеними вниз краями, гола, слизова оболонка. Забарвлення вiд свiтлого до бурого. М'якоть бiла або жовтувата. Нiжка цилiндрична, злегка бура.
       У пластинчастих грибiв низ капелюшка має вид пластинок, що радiально розходяться вiд нiжки до кра§в капелюшка. До цiє§ групи вiдносять рижики, груздi, лисички, шампiньйони, сиро§жки, вовнянки, валу§ i iн.
       Рижик поширений в соснових лiсах. Має опукло-округлий капелюшок, сiрувато-оранжево-жовто-рудий. М'якоть на зламi зеленiє, потiм бурiє.
       Груздь справжнiй має широку, опукло-плоску, потiм воронковидний капелюшок з волокнистим загорнутим низом. Поверхня капелюшка - слизова оболонка. М'якоть з пекучим молочним соком, жовтiючим на повiтрi. Вiдноситься до умовно §стiвних грибiв.
       Груздь чорний має капелюшок, що втиснутий в середину, з бархатистими краями. Забарвлення чорне з оливковим вiдтiнком. Запах гриба смолянистий. На груздi схожi груздь осиковий, що синiє, скрипиця, пiдгруздок.
       Сиро§жка харчова росте в листяних лiсах. Капелюшок втиснутий. Край зiгнуто-хвилястий, поверхня зморшкувато-горбкувата, суха. Вiдомо бiльше 60 видiв сиро§жок.
       Лисичка звичайна росте в рiзних лiсах великими групами. Капелюшок спочатку майже плоский, потiм воронковидний з сильнохвилястими краями, яєчно-жовтий. М'якоть резиниста, жовтувата з приємним смаком. Пластинки -- низхiднi на нiжку, розгалуженi. Лисичка володiє антимiкробною дiєю, не буває червивою.
       Шампiньйон звичайний виростає на угноєних грантах. Капелюшок iз заломленими краями, гладкошовковиста, бiла, трохи бура. М'якоть щiльна, бiла, така, що злегка рожевiє. Нiжка суцiльна, бiла або жовтувата.
       Глива звичайна росте на пнях або стовбурах листя, iнодi i хвойних дерев. Капелюшок опуклий або лiйковидний, частiше однобока, волога, буро-сiрого кольору, гладка. М'якоть добре розвинена, соковита, жовтувата. Нiжка майже вiдсутня. Сiк гливи пригнiчує розвиток кишково§ палички.
       0x08 graphic
       Мал. 7. Види грибiв:
      
      
       1 -- бiлi; 2 -- пiдберезники; 3 -- груздi: 4 -- рижки; 5 -- опеньки сьогодення; 6-- шампiньйонiв; 7 -- трюфелi; 8-- сморчкiв; 9-- строчок.
      
      
       Сумчастi гриби розташовують спори в особливих сумках. До сумчастих вiдносяться сморчки, строчки, трюфелi. Сморчки ростуть на узлiссях лiсiв, капелюшок яйцевидно§ форми, по краях що приросла до нiжки. Поверхня темно-коричневого забарвлення або жовтувато-бура. Нiжка завдовжки до 8 см, цилiндрова, гладка.
       Строчок звичайний росте в соснових лiсах. Капелюшок зморшкувато-складчастий, з бурою або коричневою поверхнею. Товщина нiжки нерiвна, потовщена донизу. У §жу уживається пiсля виварювання.
       Отруйнi гриби можуть стати джерелом отруєння при вживаннi навiть в невеликiй кiлькостi. Вони дуже схожi на §стiвних. Майже кожному §стiвному грибу супроводить гриб не§стiвний або отруйний. Так, за бiлий гриб можна прийняти жовчний гриб i сатанинський. У останнiх м'якоть на розрiзi рожевiє (жовчний) або стає червоно-фiолетовою (у сатанинського), а смак гiркий.
       Двiйником моховика i маслюкiв є перцевий гриб. М'якоть на зламi у нього червонiє. На шампiньйони i сиро§жки зi свiтлим забарвленням схожi мухомори -- смердючий, пантерний i поганковидий.
       До смертельноотруйних вiдноситься блiда поганка. Отруйним є i ложний сiро-жовтий опеньок. Пластинки у нього жовтi, пiзнiше стають зеленуватими. Вiдрiзняються вони рiдкiстю пластинок, якi спочатку жовтiють, потiм рожевiють.
       Отру§тися можна не тiльки отруйними грибами, але i грибами, що вважаються §стiвними Це вiдноситься до старих грибiв i грибiв неправильно законсервованих. Свiжi гриби повиннi мати м'ясисте, чисте, здорове, мiцне тiло (нiжку i капелюшок). Нiжки очищенi вiд ґрунту, обрiзають до потрiбних розмiрiв. Не допускаються до реалiзацi§ гриби бруднi, мерзлi, цвiлi, роз'§денi черв'яками, з неприємним запахом, домiшка iнших грибiв. Особлива увага звертається на наявнiсть отруйних грибiв.
       Граничний термiн зберiгання свiжих грибiв 6--8 годин. Для зберiгання свiжi гриби обережно розкладають тонким шаром на пiдносах i зберiгають в затiнених вiд сонця мiсцях. Одним iз способiв зберiгання свiжих грибiв є заморожування або зберiгання в атмосферi вуглекислого газу.
       Маринованi гриби готують з бiлих грибiв, пiдосиновикiв, маслят (очищених i неочищених), моховикiв, груздiв, лисичок звичайних, опенькiв осiннiх, зеленяк, шампiньйонiв, глив звичайних i iн. Гриби варять, за 3--5 хв. до закiнчення варки додають оцтову кислоту i прянощi. Гриби маринованi охолоджують, розфасовують, укупурюють, пастеризують. Колiр однорiдний, властивий даному виду грибiв. М'якоть пружна, у пластинчастих крихка. Розсiл непрозорий, злегка тягучий. Можуть бути грибнi нитки.
       Бiлi маринованi гриби дiлять на 1-й i 2-й сорти. Зберiгають при вiдноснiй вологостi повiтря 75% i температурi вiд 0 до 15®С. Термiн зберiгання 8 i 12 мiс.
       Солонi гриби частiше готують з пластинчастих: бiлянок, валу§в, гливи звичайною, вовнянок, груздiв, зеленки, лисичок, рижкiв, сиро§жок. Солять холодним i гарячим способами. Гарячий посол застосовують в жарку погоду, щоб швидше переробити гриби i не допустити §х псування.
       Процес солiння супроводжується ферментативними змiнами в грибах в процесi молочного i спиртного бродiння. Готову солону грибну продукцiю дiлять на два товарнi сорти (1-й i 2-й) залежно вiд дiаметру капелюшка, довжини нiжки i iнших показникiв. Масова частка столово§ солi -- не бiльше 5,5--6,5%, кислотнiсть -- 0,3-- 0,5%. Масова частка розсолу не повинна перевищувати 18%.
       Зберiгають солонi гриби не бiльше 8 мес, при температурi 0-- 2®С. Розсiл повинен покривати гриби, щоб уникнути плiснявiння.
       Гриби сушенi -- бiлi, пiдберезники, пiдосиновики; маслюки, опеньки, лисички. Опеньки i лисички сушать, якщо є пiдтвердження, що серед них немає отруйних грибiв.
       Гриби сушать цiлими, можна окремо сушити корiнь бiлого гриба i капелюшок або бiлi розрiзанi гриби. Гриби перед сушкою перебирають, очищають вiд листя, паличок i iнших включень. Сушать гриби в сушарках рiзних типiв, часто нанизуючи §х на мiцну нитку. Спочатку §х пров'ялюють, потiм досушують.
       Сушенi бiлi гриби дiлять на 1, 2 i 3-й сорти. Вони вiдрiзняються кольором верху, низу капелюшка, довжиною нiжки, наявнiстю зламаних капелюшкiв. Бiлi сушенi гриби, у яких низ капелюшка не змiнив забарвлення (залишився бiлим), вiдносяться до 1-го сорту. З вiком низ капелюшка набуває сiруватий вiдтiнок (гриби 2-го сорту). Старi сушенi бiлi гриби вiдносять до 3-го сорту. Гриби повиннi бути сухими, злегка гнутися, але не кришитися. Не допускаються домiшки iнших видiв i сортiв, гриби з червоточиною, трухлявi, плiснявiли, iз стороннiм запахом, домiшком листя i землi. З грибiв 3-го сорту i некондицiйних грибiв готують грибний порошок, грибну локшину, грибну крупу.
       Приймання овочiв, плодiв, ягiд по кiлькостi i якостi
       Свiжепоступаюча сировина повинна бути розсортована, вiдповiдати дiючим стандартам i технiчним умовам. Плоди, ягоди, на яких сортування i зв'язана з ними переробка впливає негативно, можуть доставлятися в магазини у нерозсортованому виглядi за умови, що кiлькiсть браку не перевищує норму. Пiд час поступлення продукцi§ в тарi матерiальна вiдповiдальна особа визначає масу тари або пакувального матерiалу, з маси брутто вiднiмає масу тари i отримує масу нетто. Якiсть продукцi§, що поставляється безпосередньо в магазин, перевiряють у момент §§ приймання. Виявленi недолiки тари або §§ нестандартнiсть вiдзначають в актi. Розкривають тару обережно, застосовуючи спецiальний iнструмент (обценьки i iн.). Зберiгати тару в торговому залi i у фасаду магазина забороняється. Можна зберiгати §§ на майданчику пiд навiсом.
       Картоплю, плоди i овочi перед подачею в торговий зал заздалегiдь сортують; ягоди, вишнi, черешнi подають без попередньо§ перегородки.
       На прилавках i вiтринах слiд викладати зразки товарiв з ярликами, вказуючими найменування, сорт, цiну. Якщо продукти не розфасованi, продавець зважує §х у присутностi покупця. При зберiганнi плодоовочево§ продукцi§ в магазинi встановлюють норми природного спаду рiзно§ градацi§ (залежно вiд продукту, пори року i iн.).
       Зберiгання плодоовочево§ продукцi§
       Зберiгання §§ з бiологiчно§ точки зору означає продовження життя в пiсляжнивний перiод з мiнiмальними втратами, збереженням високих товарних якостей, харчово§ цiнностi, що може бути досягнуте за рахунок уповiльнення процесiв життєдiяльностi (дихання) плодiв i овочiв в цей перiод.
       Для зниження втрат, збереження якостi плодiв, овочiв в перiод зберiгання важливою умовою є термiни споживання окремих сортових груп iз ступенем §х лежкостi. У рiзнi перiоди зберiгання дотримують температуру i вологiсть, що забезпечують збереження властивостей, характерних для окремих груп споживання картоплi, овочiв, плодiв i ягiд.
       На термiни зберiгання картоплi, овочiв i плодiв надають вплив не тiльки умови вирощування, транспортування, пiсляжнивна обробка i хiмiчний §х склад; необхiдно мати уявлення i про процеси, що протiкають в плодах i овочах при зберiганнi.
       Дихання може бути аеробним (кисневим) i анаеробним (безкисневим). Анаеробне дихання приводить до фiзiологiчних розладiв обмiну речовин, якi виявляються у виглядi потемнiння м'якотi або шкiрки, анаеробiозу (задусi). Рослинна продукцiя вiдразу пiсля прибирання володiє бiльшою iнтенсивнiстю дихання, потiм цей процес сповiльнюється. Найбiльша iнтенсивнiсть дихання спостерiгається при температурi близькою до нульово§, у картоплi -- при температурi 3--50 С. Рiзкi коливання температури при зберiганнi збiльшують iнтенсивнiсть дихання. Нормованi втрати (природний спад) бiльшою мiрою залежать вiд втрати продукцiєю вологи, чим вiд зменшення сухих речовин.
       Зберiгання картоплi. Вентилювання в картоплесховищах здiйснюють природним i примусовими способами. Природну вентиляцiю здiйснюють за рахунок використання витяжних труб, дверей, люкiв; перiодично §х вiдкривають при пiдвищенiй температурi i закривають при зниженiй. При температурi близькою до нуля в картоплi спостерiгається синтез цукру, при температурi вище 10®С вiдбувається ресинтез (утворення крохмалю). Режими зберiгання картоплi можна роздiлити на 3 перiоди. Перший -- пiсляжнивний, або лiкувальний, коли залiковуються механiчнi пошкодження i пiдсушується поверхня. Сприятливий режим для цього перiоду температура 15-- 18®С, тривалiсть його -- 8--10 дiб. Вища температура не сприяє загоєнню ран, оскiльки можливе загнивання картоплi, а при нижчiй температурi лiкувальний перiод не дає потрiбного ефекту.
       Другий перiод -- охолоджування, що забезпечує пiдготовку картоплi до зберiгання. Температура знижується поволi з 18®С до умов зберiгання в 2--4®С.
       Третiй перiод -- зберiгання картоплi при заданих температурах. Про незадовiльне його зберiгання можна судити по запаху гнилi в сховищi, запотiванню на стелi, проростанню. Для усунення запотiвання верхнiх шарiв картоплi в сховищах з природною вентиляцiєю рекомендується вкривати його ящиками, рогожами, соломою, кулями. Явно видимi хворi i пiдмороженi бульби слiд видаляти.
       При зберiганнi картоплi в засiках або контейнерах застосовують активне вентилювання, що особливо важливе в лiкувальний перiод. За допомогою активного вентилювання видаляють вологу, що утворилася на поверхнi бульб, при цьому картопля швидко висушується. Найбiльш ефективне зберiгання картоплi шаром завтовшки до 5 м при активному вентилюваннi.
       Зберiгання моркви. На тривале зберiгання закладають наступнi господарсько-ботанiчнi сорти моркви: Валерiя, Шантене, Нантська, Московська зимова, Лосиноострiвська, якi зберiгаються до 6 мiс. Добрi результати дає зберiгання моркви з пересипкою зволоженим пiском в холодильних камерах в полiетиленових мiшках. Iнодi моркву занурюють в розчин крейдяно§ суспензi§ i пiсля сушки укладають в тару.
       Зберiгання бiлокачанно§ капусти. На зниження якостi капусти впливає закладка на зберiгання качанiв з механiчними пошкодженнями, викликаними неправильним завантаженням i розвантаженням. Капуста -- морозостiйка культура, тому вона при незначному пiдморожуваннi вiдновлює товарну якiсть при повiльному вiдтаваннi. Зберiгають капусту в буртах i сховищах з активною вентиляцiєю, в охолоджуваних камерах, а також в контейнерах. Оптимальний режим зберiгання капусти бiлокачанна -1...+10С, вiдносна вологiсть повiтря 90%. Не допускається пониження температури до -2®С на термiн бiльше 1 мiс, недопустимi рiзкi коливання температури. Вiдходи пiсля зачистки капусти негайно видаляють.
       Зберiгання рiпчасто§ цибулi i часнику. Для тривалого зберiгання придатнi гострi i напiвгострi сорти. Лук з пiдвищеною вологiстю перед закладкою на зберiгання пiдсушують. Рiпчасту цибулю, що поступає на зберiгання в м'якiй тарi (мiшках), пересипають для зберiгання в ящики або лотки. При використаннi примусово§ вентиляцi§ лук можна зберiгати в контейнерах мiсткiстю не бiльше 200 кг У сховищах без охолоджування лук зберiгають взимку при температурi не нижче мiнус 3®С i вiдноснiй вологостi повiтря 70%.
       Зберiгання свiжих помiдорiв. Стиглi рожевi i червонi помiдори зберiгають в лотках в холодильниках при температурi близько 1 "С' не бiльше 2--3 тижнiв. Для тривалiшого зберiгання придатнi помiдори рожевi i такi, що не пiддавалися на плантацiях дi§ низьких температур. Для дозрiвання плодiв необхiдна температура вище 12®С. Добре дозрiвають помiдори в камерах iз застосуванням етилену.
       Зберiгання кавунiв, динь i гарбузiв. На зберiгання закладають сорти кавунiв пiзнiх термiнiв дозрiвання. Кавуни закладають на зберiгання стиглими, але не перезрiлими. Не можна зберiгати кавуни при температурi нижче 3®С. Динi закладають на зберiгання недостиглими i зберiгають при температурi бiля 0®С. Гарбуз зберiгають при температурi 10--15®С.
       Зберiгання насiннячок. На тривале зберiгання до 7 мiс закладають яблука зимових сортiв. Коротший термiн зберiгання у яблук осiннiх сортiв. Оптимальний режим для зберiгання бiльшостi плодiв насiннячок є 0®С i вiдносна вологiсть повiтря 85--90%. При порушеннi температурного режиму можуть спостерiгатися фiзiологiчнi захворювання, а зниження вологостi приводить до в'янення плодiв. Для зберiгання плодiв використовують полiмернi плiвки (пакети) невеликих розмiрiв. На тривале зберiгання (4--5 мес) закладають виноград столових сортiв пiзнiх термiнiв дозрi-вання: Нiмранг, Тайфi рожевий, Пухляковський i iншi рiвноцiннi по транспортабельностi i лежкостi. Виноград, призначений для тривалого зберiгання, повинен мати добре визрiлi, здоровi i нещiльнi кетяги. Виноград, що поступив в пункти реалiзацi§ пiсля тривалого зберiгання в мiсцях виробництва, для закладки на зберiгання непридатний.
       Оптимальна температура зберiгання винограду -0,5...0®С, вiдносна вологiсть повiтря 90--95%. Ефективним засобом для уповiльнення розвитку грибкових захворювань в процесi зберiгання є обкурювання (фумiгацiя) винограду сiрчистим ангiдридом. Перше обкурювання проводять вiдразу пiсля завантаження винограду в камеру, подальшi приблизно через кожних 12--20 дiб до кiнця зберiгання.
       Зберiгання цитрусових, кiсточкових плодiв i ягiд. Найбiльш придатними для зберiгання з цитрусових плодiв є апельсини з жовтою шкiркою середнiх розмiрiв, лимони з свiтло-зеленою або шкiркою, Температуру i вiдносну вологiсть в камерах пiдтримують з урахуванням вигляду i ступенi зрiлостi цитрусових плодiв (табл. 4).
       Якщо плоди зберiгаються нижче вказаних меж, в них порушується газообмiн i з'являються функцiональнi захворювання (крапчастiсть i iн.). Нижчi температури застосовують лише для короткочасного зберiгання цiлком зрiлих плодiв, щоб уповiльнити §х перезрiвання i понизити втрати, вiд мiкробiологiчних пошкоджень.
       Плоди кiсточкових i ягоди зберiгають в холодильних камерах при температурi вiд 0 до +0,5®С i вiдноснiй вологостi повiтря 90%. Прийнято вважати, що зберiгаємiсть кiсточкових плодiв складає 10--15 дiб. Однiєю з вимог збереження якостi кiсточкових плодiв є застосування активно§ вентиляцi§ i холоду. Позитивнi результати дає обробка слив перманганатом калiю, застосування мета-бiсульфiта калiя, зберiгання в умовах модифiкованого газового середовища.
       Ягоди агрусу зберiгаються бiльше двох тижнiв при 0®С i вологостi 90%. Суницю i полуницю в цих же умовах зберiгають не бiльше 5 дiб. Перспективнiше зберiгати суницю в регульованому газовому середовищi. Журавлина i брусниця довго i добре зберiгаються при 0®С в розсипному виглядi (iз-за наявностi в них бензойно§ кислоти)

    Таблиця 4

       Режим зберiгання плодiв залежно вiд зрiлостi
       Плоди
       Ступiнь зрiлостi
       Температура, 0С
       Вiдносна вологiсть %
       Мандарини
       Жовтi
       1-2
       85-90
      
      
       Ясно-жовтi
       2-3
       85-90
      
      
       З пазеленню
       4-6
       82-85
       Апельсини
       Оранжевi
       1-2
       85-90
      
      
       Жовтi
       3-4
       85-90
      
      
       З пазеленню
       5-6
       82-85
       Лимони
       Зеленi
       6-8
       82-85
      
      
       Жовтi
       2-3
       85-90
       МОЛОКО ТА МОЛОКОПРОДУКТИ
       Молоко i вершки
       Людина в добу повинна споживати молочних продуктiв (у перерахунку на молоко) майже 1,5 л; зокрема молока 0,5 л, масла коров'ячого -- 15--20 г, сирiв -- 18 г, сметани i сиру -- по 20 р. У хiмiчний склад молока входять: вода -- 87%, молочний цукор -- 4,7; молочний жир -- 3,8; бiлки -- 3,2; зола -- 0,7%. Молоко мiстить всi вiдомi вiтамiни, ферменти, iмуннi тiла. Хiмiчний склад молока непостiйний i залежить вiд породи худоби, пори року, перiоду лактацi§, корму i утримання худоби.
       Молочний жир завдяки своєрiдному жирно-кислотному складу має м'яку консистенцiю, низьку температуру плавлення (27--34®С) i високу засвоюванiсть. У нiм розчиненi вiтамiни Б, Е, каротин, фосфатиды (лецитин) i стерины (холестерин). Бiлковi речовини молока в основному представленi казе§ном (2,7%), сироватковими бiлками -- Альбумiном (0,4%) i глобулiном (0,2%). Бiлки молока повноцiннi, оскiльки мiстять всi незамiннi амiнокислоти. Молочний цукор (лактоза) складається з глюкози i галактози, має злегка солодкуватий смак, добре розчиняється у водi. У молоцi широко представленi макроелементи -- фосфор, калiй, хлор, натрiй; мiкроелементи -- марганець, мiдь, залiзо, кобальт, йод. Переважають солi кальцiю i фосфору, якi необхiднi в першу чергу для побудови i змiцнення кiсткового скелета. Вмiст вiтамiнiв в молоцi невеликий i зростає у весiнньо-лiтнiй перiод. Iмуннi тiла свiжого молока запобiгають або затримують в органiзмi розвиток хвороботворних бактерiй. Калорiйнiсть 1 кг молока -- близько 600 ккал.
       При переробцi молока утворюється так звана вторинна молочна сировина -- знежирене молоко, пахта, сироватка. Їх не можна вважати вiдходами виробництва, оскiльки вони мiстять повноцiннi бiлки, молочний жир, цукор, вiтамiни, мiнеральнi солi, молочну кислоту (табл. 11) i можуть бути використанi для вироблення продуктiв харчування для людини i кормiв для сiльськогосподарських тварин. Останнiм часом структура споживання молочних продуктiв змiнилася на користь знежиреного i напiвзнежиреного молока, зросло виробництво сирiв як концентрованих продуктiв тривалого зберiгання.
       З вторинно§ сировини виробляють молочний цукор, харчовi казе§нати, застосування яких в ковбасному виробництвi дозволяє економити м'ясопродукти. Для потреб тваринництва виробляють сухе знежирене молоко i замiнник цiлiсного молока (ЗЦМ). На переробку знежирене молоко, пахта i сироватка можуть поступати в звичайному виглядi, сухими i концентрованими.
       Основним видом споживаного молока є коров'яче. Воно поступає в торгову мережу пастеризованим i стерилiзованим. Пастеризацiя молока складається з теплово§ обробки при температурi нижче 100®С, стерилiзацiя -- вище 100®С. Обидва види температурно§ обробки направлено на знищення мiкрофлори, роблять молоко безпечним в санiтарно-гiгiєнiчному вiдношеннi, стiйким при хране-ндi. Спороноснi бактерi§ гинуть тiльки при стерилiзацi§.
       Пастеризоване молоко залежно вiд змiсту жиру випускають в наступному асортиментi %: нежирне 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жиру; топлене -- 1,5; 4; 6; бiлкове -- 1 i 2,5; з вiтамiном С (нежирне) 2,5; 3,2% жиру. Щоб отримати молоко задано§ жирностi, його нормалiзують додаванням сливок або розводять нежирним молоком. Нiзкожiрноє молоко проводять з метою економi§ сировини, а також оздоровлення населення. Бiлкове -- це низкожирное молоко, збагачене бiлком за рахунок введення сухого цiлiсного або знежиреного молока. Бiологiчну цiннiсть молока пiдвищують додаванням вiтамiнiв.
       При виробленнi топленого молока пiсля звичайно§ пастеризацi§ його тривало витримують в закритих ємкостях при температурi 95--98®С. Пiсля 3--4 ч витримки охолоджують до 8®С, направляють на розлив. Пiсля тривало§ високотемпературно§ обробки значно змiнюються органо-лептические i физико-хiмiчнi властивостi молока. Воно набуває кремового вiдтiнку, явно вираженого присмаку i запаху пастеризацi§. Промисловiсть також виробляє молоко з наповнювачами, частiше з кавою, какао, цукром. Вони є молочними напоями з солодким смаком, специфiчним присмаком i ароматом наповнювача.
       Стерилiзоване молоко виробляють жирнiстю 1,5; 2,5; 3,2 i 3,5%. До позитивних властивостей стерилiзованого молока вiдносять його стiйкiсть при зберiганнi без спецiальних умов i приємнi смаковi властивостi.
       Молоко повинне бути однорiднiй консистенцi§, без осаду, пластiвцiв бiлка, чисте, без стороннiх, невластивих свiжому продукту присмакiв i запахiв; топлене -- з добре вираженим присмаком i запахом пастеризацi§. Колiр молока бiлий iз злегка жовтуватим вiдтiнком: топленого -- з кремовим, нежирного -- iз злегка синюватим, стерилiзованого -- з бурим. З физико-хiмiчних показникiв стандартом передбачаються: масова частка жиру, щiльнiсть, кислотнiсть, ступiнь чистоти, наявнiсть фосфатази; у вiтамiнiзованому молоцi -- змiст вiтамiну С (табл.12).
       До молока пред'являються строгi санiтарнi вимоги, залежно вiд вигляду упаковки обмежуються загальний змiст бактерiй i титр кишково§ палички. I пастери-
      
       Таблiця 11
       Хiмiчний склад молока i вторинно§ молочно§ сировини %
      
      
       Цiлiсне молоко
       Знежирене молоко
       Пахта
       Молочна сироватка
       Суха речовина, зокрема:
       12,3
       8,8
       9,1
       6,3
       жир
       3,6
       0,05
       0,5
       0,2
       бiлки
       3,2
       3,2
       3,2
       0,8
       лактоза
       4,8
       4.8
       4,7
       4,8
       Мiне
       ральнi речовини
       0,7
       0,75
       0,7
       0,5 '
       Вiтамiни:
      
      
      
      
       в2
       1,5
       1,5
       2
       2
       у
       0,4
       0,4
       0,36
       0,4
      
      
      
       Таблиця 12Физико-хiмiчнi показники пастеризованого i стерилiзованого молока
      
       Вид молока
       Масова ча-стка жиру %, не менше
       Щiльнiсть
       г/см3
       не менше
       Кислотнiсть ®Т, не бiльш
       Ступiнь чистоти по еталону, не
       нижче за групу
       Пастеризоване % змiст жиру:
       1,5
       2,5
       3,2 '
       6,0
       1,5 2,5 3,2 6,0
       1,027 1,027 1,027 1,024
       21 -
       21
       21
       20
       1
       1
       1
       1
       Топлене % змiст жиру:
       4
       6
       4,0 6,0
       1,025 1,024
       21 21
       1
       1
       Бiлкове % змiст жиру: 1
       2,5
       1,0 2,5
       1,037 1,036
       25
       25
       1 1
       З вiтамi-ном С змiст жиру
       2,5 %
       3,2
       2,5 3,2
       1,027 1,027
       21
       21
       1
       1
       Нежирне
       Стерилiзоване змiст жиру 1,5%
       2,5%
       3,2%
       3,5%
       1,5 2,5 3,2 3,5
       1,030
       1,027 1,027 1,027 1,026
       21
       20
       20
       20
       20
       1
       1 1
       1 1
       зованное, i стерилiзоване молоко не повинне мiстити патогенних мiкроорганiзмiв, бути екологiчно чистими. Вмiст вiтамiну С у вiтамiнiзованому молоцi повинен бути не менше 10 мг%, температура його при випуску в реалiзацiю -- не нижче 8®С. Ознакою пастеризацi§ i стерилiзацi§ молока є вiдсутнiсть фосфатази ферменту, який розщеплюється при термiчнiй обробцi. У молоцi можуть зустрiчатися пороки: кольори (синiй, надмiрножовтий); запаху (хлiвний, кормовий, гнильний), смаку (гiркий, солоний, кормовий, рибний, кислий), консистенцi§ (водяниста, слизова оболонка, тягуча, сирниста). Причина багатьох дефектiв молока -- неякiснi корми. Бактерi§ можуть викликати прокисання, гниття, згiркнення, затхлiсть, додати молоку тягучу консистенцiю. При використаннi брудного, не призначеного для молока посуду, воно може набувати невластивих присмакiв i запахiв, погано зберiгатися.
       Для промислово§ переробки непридатне стародiйне молоко (7--10 днiв до запуску корови) i молозиво (першi 7 днiв пiсля отелення). Вони характеризуються змiненими хiмiчним складом i властивостями.
       Вершки є жирною частиною молока, отриманою сепарацiєю, яка заснована на рiзницi щiльностi жирових кульок i плазми молока. Сливки виробляють сирими (для переробки), пастеризованими i стерилiзованими. По жирностi вони бувають 10, 20 i 35%-ными. Випускають також 73%-ные пластичнi сливки, вживанi при виробленнi рiзних молочних продуктiв.
       Вершки повиннi мати бiлий з кремовим вiдтiнком колiр, злегка солодкуватий смак з присмаком i запахом пастеризацi§, однорiдну консистенцiю. Кислотнiсть сливок 10 i 20%-ной жирностi не повинна перевищувати 19Т, 20%-ной жирностi - 180Т i 35%-ной - 17®Т.
       Стерилiзованi вершки випускають жирнiстю 10%, показники якостi аналогiчнi пастеризованим. Проводять вершковi напо§ з наповнювачами: солодкий, солодкий з какао, з кавою. Вони є однорiдними, в мiру в'язкими рiдинами, з незначним осадом кави або какао. Колiр, смак i аромат обумовленi наповнювачами.
       7.2. Упаковка, транспортування, зберiгання молока i вершкiв
       Упаковку молока проводять в цистерни, фляги, з яких його реалiзують. Фасують молоко в пляшки ємкiстю 0,25; 0,5 i 1 л, в паперовi пакети з жироводонепроницае-мого картону з полiмерними покриттями, в пакети з полiетиленово§ плiвки, наповнено§ титаном. Паперовi пакети можуть бути рiзно§ форми: тетра-пак (тригранна призма), пуре-пак (високий стовпчик з квадратною пiдставою), тетра-брик (у формi цеглини). Вiд форми пакету залежить багато що: зручнiсть покупки для покупця, вид транспортно§ тари, стiйкiсть упаковки в процесi виробництва i руху товару. Чим гострiше кути в пакетах (тетра-пак), тим швидше вони ушкоджуються, дають текти, що вабить певнi втрати. Для укладання тетра-паков розроблена i застосовується спецiальна тара -- ящики шестигранно§ форми з полiетилену низького тиску. Молоко в упаковках пуре-пак i тетра-брик блоками по 10---12 шт. покривають термоусадочной плiвкою i укладають в тару-устаткування. Фiн-пак -- м'який полiмерний пакет також зручний для руху товару молока. Застосування цих упаковок дозволяє вiдмовитися вiд використання поворотно§ скляно§ тари. Проте треба пам'ятати, що вся полiмерна тара у нас поки не утилiзувалася i забруднює навколишнє середовище.
       Вершки поступають в реалiзацiю тiльки у фасованому виглядi в тарi ємкiстю 0,25 i 0,5 л. На алюмiнiєвому ковпачку скляно§ тари, пакетах тисненням або фарбою наносять найменування товару, назву або номер, товарний знак пiдприємства-виготiвника, об'єм в лiтрах, число або день останнього термiну реалiзацi§, роздрiбну цiну, позначення стандарту, що дiє. При упаковцi молока у фляги або термоцистерны на тару навiшують ярлик з тими ж реквiзитами. Додатковою iнформацiєю для покупцiв є нанесення на пакети вiдомостей про склад продукту, калорiйностi, малюнкiв i покажчикiв по розтину тари, умов i термiнiв зберiгання. Оформлення маркiровки пакетiв повинне бути чiтким, барвистим.
       Транспортують молоко i вершки в закритих охолоджуваних або iзотермiчних ємкостях, при §х вiдсутностi продукт обов'язково вкривають брезентом або iншим захисним матерiалом. Пастеризоване молоко i вершки повиннi зберiгатися при температурi вiд 0 до 8®С не бiльше 36годин з моменту закiнчення технологiчного процесу. Стерилiзоване молоко при температурi вiд 0 до 10®С може зберiгатися до 6 мiс, при температурi вiд 0 до 20® З -- не бiльше 4.
       Молочнокислi продукти
       Отримують §х квашенням молока чистими культурами молочнокислих бактерiй з додаванням або без додавання дрiжджiв. До них вiдносяться молочнокислi дiєтичнi напо§, сметана, сир i сирнi вироби. Молочнокислi продукти цiннi в живильному вiдношеннi. Засвоюванiсть §х вище, нiж молока, оскiльки в процесi виробництва багато речовин розщеплюються до простiших, а молочнокислi бактерi§ активiзують секреторну дiяльнiсть шлунку. Це продукти дiєтичного харчування. Молочнокислi бактерi§, особливо ацидофiльна паличка, прискорюють переварювання §жi.
       Благотворно впливають на органи травлення i продукти, що видiляються при квашеннi: молочна кислота, вуглекислий газ, спирт, антибiотики. В процесi квашення молока пiд дiєю деяких мiкроорганiзмiв йде синтез вiтамiнiв. Антибiотики, що виробляються молочнокислою мiкрофлорою, пригнiчують збудникiв дифтерi§, тифу, туберкульозу i iнших захворювань.
       Сметана. Отримують квашенням нормалiзованих пастеризованих сливок чистими культурами молочнокислих стрептококiв. Для додання сметанi щiльно§ консистенцi§, приємного "зрiлого" смаку i запаху §§ витримують 1 -- 2 сут в холодильних камерах. Серед iнших молочнокислих продуктiв сметана видiляється пiдвищеною калорiйнiстю. Засвоюється вона швидше i легше, нiж сливки, мiстить в 7-- 10 разiв бiльше вiтамiнiв А i Е, чим молоко. Сметана -- нацiональный слов'янський продукт, в бiльшостi кра§н свiту використовують тiльки солодкi сливки.
       Сметану виробляють без наповнювачiв i з наповнювачами; без наповнювачiв має жирнiсть %: Дiєтична -- 10, Харкiвська -- 15, Їдальня -- 20, 25, 30, 36; Любительська 40%. Сметана з наповнювачами буває десертна: фруктова, кавова, шоколадна; за змiстом жиру 10, 15, 20%-ная; з бiлковими наповнювачами, як концентрат сыворочный бiлковий, пахта i iн. Ця сметана виробляється жирнiстю 10, 15 i 20% i домашня -- 10%. У домашню сметану вводять iзольований соєвий бiлок СУПРО-760.
       Сметана повинна мати однорiдну, в мiру густу консистенцiю, глянсуватий вигляд. Смак i запах чистi кисломолочнi, з присмаком i запахом пастеризацi§. Колiр бiлий з кремовим вiдтiнком, рiвномiрний по всiй масi. Для всiх видiв сметани допускається наявнiсть слабко§ гiркоти, незначний присмак топленого масла. За стандартом нормується змiст жиру, кислотнiсть, в сметанi з бiлковими наповнювачами -- масова частка сухих речовин. Не допускаються патогеннi мiкроорганiзми. Температура сметани при випуску з пiдприємства повинна бути не вище 8®С. У сметанi можуть зустрiчатися пороки: кормовi присмаки, гiркий, кислий, металевий, згiрклий, сальний смак; в'яла, тягуча, спучена консистенцiя, видiлення сироватки.
       Сметану упаковують в дерев'янi кадовби до 70 кг, алюмiнiєвi i сталевi, лудженi усерединi фляги до 35 кг i бiдонiв до 10 кг, а також в дрiбну тару -- склянi банки, пляшки, парафiнованi i полiмернi стакани з кришками, полiмернi пакети масою вiд 50 до 500 р. Любительську сметану випускають у виглядi брикетiв в пергаментному паперi, фольгою, що каптує. Зберiгають сметану при температурi не вище 8®С 72 ч.
       Сир(творог) -- бiлковий молочнокислий продукт, що виробляється квашенням пастеризованого молока чистими культурами молочнокислих бактерiй i видаленням частини сироватки. Для кращого утворення згустка використовують сычужный фермент або хлористий кальцiй. Сир -- концентрований продукт переробки молока. У нiм значний змiст жиру (2--18%), бiлкiв (14--16%), всi незамiннi амiнокислоти. Завдяки наявностi сiрковмiсних амiнокислот сир використовується для дiєтичного i лiкувального харчування. Вiн має багатий набiр мiнеральних речовин.
       При отриманнi сиру використовують кислотний, кислотно-сичужный i роздiльний способи. Виробляють сир нежирний, напiвжирний (9%), жирний (18%), селянський (5%), столовий (2%), м'який дiєтичний. Дiєтичний м'який i дiєтичний плодово-ягiдний сир може бути нежирний, iз змiстом 4 i 11% жиру.
       Сир повинен мати нiжну однорiдну консистенцiю, у жирного сиру вона може бути декiлька рихла або така, що мажеться, у нежирного -- розсипчаста, з незначним видiленням сироватки. Колiр сиру бiлий або злегка жовтуватий, з кремовим вiдтiнком, рiвномiрний по всiй масi. Смак i запах чистi, кисломолочнi.
       Селянський сир виробляють iз знежиреного пастеризованого молока квашенням його чистими культурами молочнокислих стрептококiв з подальшим додаванням до знежиреного сиру сливок 50--55%-ной жирностi. У нього повинна бути м'яка консистенцiя, що маже або розсипчаста; допускається неоднорiдна, з наявнiстю м'яко§ кру-питчатости. Смак i запах кисломолочнi, чистi. Допускаються слабокормовой присмак, присмак тари, наявнiсть слабко§ гiркоти. Колiр бiлий з кремовим вiдтiнком, рiвномiрний по всiй масi. Масова частка вологи не бiльше 75%, кислотнiсть, що титрує, не вище 230®Т, жиру не менше 5%. Столовий сир виробляють з сумiшi пахти i знежиреного молока (1:1). Вiн характеризується показниками якостi, властивими селянському сиру. Допускається в консистенцi§ наявнiсть сирно§ крупи i незначне видiлення сироватки. Колiр сиру бiлий, масова частка вологи небiльш 76%, кислотнiсть, що титрує, не вище 220Т.
       М'який дiєтичний сир готують роздiльним способом. На вiдмiну вiд iнших видiв вiн проходить гомогенiзацiю, має нiжну, однорiдну, пастоподiбну консистенцiю. Температура сиру при реалiзацi§ не повинна перевищувати 8®С. Не допускають до реалiзацi§ сир, що має вираженi кормовi присмаки i запахи; гнильний, плiснявiлий, хлевный, пригорiлий, тухлий запах, резинистую, тягучу i ослизлую консистенцiю, брудний, темний колiр.
       Сир поступає в торгову мережу ваговим i фасованим; дiєтичний -- тiльки фасованим. Ваговий сир упаковують в дерев'янi кадовби масою нетто не бiльше 70 кг або в широкогорлi бiдони. Фасують в брикети завернутi в пергамент, в картоннi парафiнованi стакани, стакани полiстироловi з кришками, полiмернi коробочки з герметичним закупорюванням, -- туби. Маса фасовки вiд 100 до 1000 р. Термiн реалiзацi§ сиру не бiльше 36 ч з моменту закiнчення технологiчного процесу. У цей перiод сир зберiгають при температурi вiд 0 до 8®С. Заморожений сир при температурi -- 18®С зберiгається 4--6 мiс. Розморожування проводять при кiмнатнiй температурi протягом 12--18 ч.
       Сирнi вироби включають сирну масу, сирки, пасти, торти, креми, сирнi напiвфабрикати. Основною сировиною для приготування служить сир рiзно§ жирностi з пастеризованого молока. Як наповнювачi використовують сливки, вершкове масло, цукор, плодово-ягiднi добавки, мед, какао, каву, шоколад, горiхи, родзинки, куховарську сiль, прянощi (ванiлiн, кориця, перець). Сирнi вироби готують з пiдвищеним вмiстом жиру (20--26%), жирнi (15%), напiвжирнi (7%) i нежирнi. Вони можуть бути солодкими iз змiстом цукру 13--26%, солоними -- солi 1,5--2,5%.
       Сирна маса може бути солодка рiзнiй жирностi, солодка з родзинками, ванiлiном; солона рiзнiй жирностi з тмином, анiсом, корiандром; томатна, морквяна. Сирки можуть бути Глазурованi, Дитячi, Особливi. При отриманнi паст згусток збродженого молока зневоднюють менше, нiж для сиру, гомогенiзують для отримання однорiдно§ пастоподiбно§ консистенцi§. У асортимент паст входять ацидофiльна, ацидофiльно-альбумiнна, солодка, солона з рiзними наповнювачами i рiзним змiстом жиру.
       До сирних напiвфабрикатiв вiдносять тiсто для сирникiв домашнiх, сирники, вареники, ледачi вареники, млинчики з сиром, напiвфабрикат для запiканки солодкою з родзинками. Зберiгають сирнi вироби при температурi не вище 6®С не бiльше 36, торти -- не бiльше 24 ч.
       Дiєтичнi молочнокислi напо§. При виробленнi молочнокислих дiєтичних напо§в використовують молоко коров'яче, козине, овече, кобылье; сливки, пахту, сироватку; плодово-ягiднi соки, цукор, джем; корицю, ванiль. Залежно вiд вживано§ закваски напо§ дiлять на двi групи: перша -- продукти, що отримуються квашенням молока тiльки молочнокислими бактерiями (кисле молоко, Снiжок, ацидофiлiн); друга -- використовують молочнокислi бактерi§ i дрiжджi (кефiр, кумис, ацидофiльно-дрiжджове молоко).
       Останнi мають не тiльки молочнокислый, але i злегка щиплющий, освiжаючий смак, обумовлений продуктам, спиртного бродiння.
       Кисле молоко. Готують з жирного, нежирного пастеризованого або стерилiзованого молока. Основною закваскою служить молочнокислий стрептокок, при розвитку якого виходить продукт невисоко§ кислотностi (не вище 110®Т). Кисле молоко виробляють способом переважно термостата. Пiдготовлену сировину дозують в споживчу тару, квашення i дозрiвання продукту вiдбувається в термостатi. Тому кисле молоко має непорушений, в мiру щiльний згусток без бульбашок газу. Випускають кисле молоко Звичайну, Мечниковськую, Пiвденну, Укра§нську, Ацидофiльну, варенец, з наповнювачами, йогурт.
       Мечниковськая кисле молоко назване по iменi росiйського фiзiолога I.Мечникова, який запропонував як компонент закваски видiлену §м болгарську паличку. У основi вiдмiнностi простокваш лежать види заквасок. За змiстом жиру кисле молоко дiлять на нежирну, жирнiстю 1,5; 2,5; 3,2; 4 i 6%. Кислого молока можуть виробляти з додаванням смакових i ароматичних речовин, вiтамiнiв. Рiзновид кислого молока -- йогурт (жирнiсть 1,5 i 6%). Щiльнiша консистенцiя йогурту створюється за рахунок використання молока з пiдвищеним вмiстом сухих речовин. Окрiм йогурту виробляють йогурт солодкий i плодово-ягiдний.
       На вигляд кисле молоко повинне мати непорушений, в мiру щiльний згусток, у окремих видiв -- злегка тягучий. Допускається незначне вiддiлення сироватки. Смак i запах чистi кисломолочнi, з присмаком пастеризацi§ або додавань. Колiр кремовий або бiлий. Зберiгають кисле молоко при температурi не вище 8®С не бiльше 36 ч.
       Ацидофiльнi продукти -- це ацидофiлiн, ацидолакт, ацидофiльне i ацидофiльно-дрiжджове молоко. Готують з пастеризованого або стерилiзованого молока, сквашеного чистою культурою ацидофiльно§ палички з додаванням рiзних видiв молочнокислыхбактерий i дрiжджiв. Ацидофiльна паличка -- сильний кислотоутворювач, тому кислотнiсть продуктiв цiє§ групи досягає 120-- ПОТУ. Деякi раси ацидофiльних бактерiй додають продуктам злегка слизову оболонку, нiжну консистенцiю. Ацидофiльна паличка виробляє в продуктах антибiотичнi речовини ства, тому лiкувальнi i профiлактичнi властивостi ацидофiльних продуктiв добре вираженi. Ацидофiлiн може бути жирний (3,2 i 2,5%), жирний солодкий, нежирний i нежирний солодкий.
       Ацидолакт готують з цiлiсного молока, пiдданого високотемпературнiй обробцi. Виробляють ацидолакт-1 (з масовою часткою жиру 3,2%) i ацидолакт-2 (жиру 2,5%). Консистенцiя продукту повинна бути однорiдна, гомогенна, зовнiшнiй вигляд -- з порушеним згустком. Допускається вiдстiй сироватки не бiльше 5% вiд об'єму. Колiр продукту молочно-бiлий, смак i запах чистi, кисломолочнi, кислотнiсть -- 80--100®Т. Термiн зберiгання при температурi не вище 6®С не бiльше 72 ч.
       Ацидофилъно-дрожжевое молоко має гострий кисломолочний смак з легким спиртним присмаком, слабо тягучу консистенцiю. Допускається газоутворення у виглядi окремих очок i незначне вiддiлення сироватки. Виробляють жирне (2,5; 3,2%) i нежирне ацидофильно-дрожже-вое молоко, готують з пастеризованого квашення тiльки ацидофiльною паличкою. Консистенцiя злегка тягуча, сме-танообразная. Якiсть ацидофiльних виробiв оцiнюють за тими ж показниками, що i кислого молока. Молочнокислi напо§, отриманi змiшаним бродiнням, -- кефiр, кумис, напiй Пiвденний.
       Кефiр -- диетический i лiкувальний молочнокислий напiй. В процесi виробництва в нiм накопичуються антибiотичнi речовини i вiтамiни групи В. Випуськают кефiр жирний (1; 2,5; 3,2 i 3,5% жиру), нежирний, вiтамiнiзований (10мг% аскорбiново§ кислоти), фруктово-ягiдний, Особливий, Ранковий, Бадьорiсть.
       Фруктово-ягiдний кефiр готують з додаванням фруктово-ягiдного пюре, джему, варення, свiжозаморожених фруктiв, пiдварив. Вiн може бути нежирний, жирнiстю 1 i 2,5%. Кефiр Особливий готують з пiдвищеним вмiстом бiлкових речовин жирнiстю 1 % i нежирний. Кефiр Ранковий мiстить бiльше бiлкових речовин, має жирнiсть 1 i 2,5%, а також нежирний.
       Зовнiшнiй вигляд кефiру однорiдний, консистенцiя рiдка, допускається пластiвчаста, для фруктово-ягiдного -- з наявнiстю частинок наповнювача. Смак i запах кисломолочнi, фруктово-ягiдного -- з вираженим присмаком i ароматом внесеного наповнювача, в мiру солодкий. Стандарт нормує ет масову частку сухих, речовин, кислотнiсть для кожного виду, у фруктово-ягiдному -- змiст сахарози. У реалiзацiю кефiр поступає при температурi не вище 8®С. Термiн зберiгання не бiльше 36 годин.
       Особливiсть кефiру Бадьорiсть -- виготовлення iз стерилiзованого молока, упаковка в асептичних умовах в пакети тетра-брик-асептик. Випускають жирнiстю 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% i нежирний. При температурi не вище 6®С зберiгається 72 г.
       Кумис -- продукт змiшаного бродiння. Готують з конячого молока. При квашеннi конячого молока виходить рiдкий пластiвчастий напiй. Високий вмiст цукру в кобыльому молоцi сприяє активному молочнокислому i спиртному бродiнню. Кумис є пiнистим, з освiжаючим кисломолочним, спиртним смаком i ароматом напiй. Має молочно-бiлий колiр з легким синюватим вiдтiнком.
       Залежно вiд тривалостi дозрiвання розрiзняють кумис слабкий (односуточный), середнiй (дводобовий), мiцний (тридобовий) з накопиченням етилового спирту вiдповiдно до 1; 1,75 i 2,5%. Чим бiльше витриманий кумис, тим вище кислотнiсть. Жиру мiстить близько 0,8%. Цiнується за змiст антибiотикiв (низина i iн.), велико§ кiлькостi вiтамiну С. Нiзiн запобiгає розвитку туберкульозних i дизентерiйних паличок. Їм лiкують захворювання нирок, печiнки, шлунково-кишкового тракту.
       Оскiльки промисловий коняр в наший республiцi розвинено слабо, розроблена технологiя приготування кумису з коров'ячого молока. Його знежирюють, додають цукор i квасять закваскою. Виробляють кумис нежирний i жирнiстю 1,5%. Залежно вiд термiну витримки кислотнiсть може бути вiд 95 до 130®Т. Вiдстiй сироватки вирiшується шаром не бiльше 5%. Реалiзують у фасованому виглядi. Зберiгають при температурi вiд 0 до 8®С до 48 г.Напiй Снiжок готують з жирного коров'ячого пастеризованого молока. Може бути солодкий i плодово-ягiдний. Смак Снiжку освiжаючий, консистенцiя нiжна, злегка в'язка. Напiй Пiвденний за технологiєю приготування аналогiчний Снiжку, але має щiльнiшу, злегка слизисту консистенцiю. Готують без додавань, змiст жиру -- 2,5 i 3,2%.
       Термiн зберiгання при температурi не вище 8®С не бiльше 16 годин з моменту випуску.
       До молочних знежирених продуктiв вiдносять: сироватковий квас, сироватковий напiй, альбумiнне молоко, молочно-бiлкову пасту, капитки Молодiсть, Аерiн. Сироватковий квас готують з кисло§ i солодко§ освiтлено§ сироватки, сквашено§ з додавання цукру i паленки. Є однорiдною рiдиною коричневого кольору, допускається незначний осад. Смак кисло-солодкий, освiжаючий, змiст алкоголю до 1,3; молочно§ кислоти -- до 0,7--0,9%. Сироватковий напiй з томатним соком готують аналогiчно сироватковому квасу, але додають томатний сiк (не менше 15%) i куховарську сiль (не бiльше 0,5%). Колiр напою оранжевий, смак кисло-солоноватый, допускається розшарування.
       Альбумiнним молоком є продукт, отриманий з Альбумiну сироватки i призначений для дитячого харчування. Альбумiн квасять, додають сливки, цукровий сироп, желатин i ванiлiн. Готовий напiй мiстить 3,2% жиру i 10% цукру. Молочно-бiлкову пасту Здоров'я готують жирнiстю 5%, нежирну фруктово-ягiдну, солодку i з вiтамiном С. Напiй Молодiсть готують iз знежиреного молока, має присмак топленого молока.
       Молочнi консерви
       До молочних консервiв вiдносяться згущенi i сухi молочнi продукти . Молоко -- повсякденний продукт харчування. Має обмежений термiн зберiгання з-за високого вмiсту води. Отримання молока носить сезонний характер. Все це викликає необхiднiсть переробки його з подальшим зберiганням i транспортуванням.
       Молоко згущує. В процесi згущування молока частково видаляють вологу, iнодi вводять консервант (цукор). Висока концентрацiя сухих речовин негативно впливає на мiкроорганiзми, герметична упаковка сприяє стерильностi молока.
       Промисловiсть виробляє широкий асортимент молочних продуктiв, що згущують: цiлiсне молоко згущене з цукром, молоко стерилiзоване згущене стерилiзоване концентроване, молоко нежирне згущене з цукром, кава згущена з молоком i цукром, какао iз згущеними ваершками i цукром, вершки згущенi з цукром, кавою з згущеними вершками i цукром, цикорiй зi згущеним молоком i цукром, кавовий напiй зi згущеним молоком i цукром.
       Цiлiснезгущене молоко, з цукром готують у вакуум-апаратах з видаленням води до 1/3 первинного об'єму молока з подальшим додаванням цукру. Консистенцiя продукту нормально в'язка, без наявностi кристалiв молочного цукру, що вiдчуваються мовою. Допускається борошниста консистенцiя i незначний осад лактози на днi банки, що утворюється при зберiганнi консервiв. Колiр бiлий з кремовим вiдтiнком, рiвномiрний по всiй масi, смак солодкий, з присмаком пастеризацi§, без стороннiх присмакiв i запахiв. Допускається наявнiсть легкого кормового присмаку. Масова частка вологи - | не бiльше 26,5%, сахарози -- не менше 43,5%, сухих речовин -- не менше 28,5%, зокрема жиру -- не менше 8,5%; кислотнiсть -- не бiльш 48Т, група чистоти -- не нижче другий, додавання рослинних жирiв не передбачс\ене стандартом.
       Стерилiзоване згущене молоко отримують уварюванням до 2/3 первинного об'єму. Його гомогенiзують, охолоджують, фасують в банки i стерилiзують. Воно має смак топленого молока iз солодкувато-солоноватим присмаком, консистенцiя текуча, колiр кремовий. Масова частка сухих речовин не менше 25,5%, зокрема жиру -- не менше 7,8. Молоко згущене концентроване, готують з пiдвищеним вмiстом сухих речовин -- не менше 27,5%, зокрема жиру -- не менше 8,6%.
       Какао зi згущеним молоком i цукром має масову частку сахарози не менше 43,5%, волога -- не бiльше 27,5%, сухих речовин молока i какао -- не менше 28,5%, зокрема жиру -- не менше 7,6%. Кава зi згущеним молоком i цукром мiстить екстракт кави з цикорiєм (20%). Сливки згущують з цукром мають масову частку сахарози не менше 37%, волога -- не бiльше 26, сухих речовин -- не менше 36, зокрема жиру -- не менше 19%.
       Молоко нежирне згущене з цукром є напiвфабрикатом для переробно§ промисловостi. Для цих же цiлей готують сироватку, що згущує, i пахту. Консерви згущенi з кавою, кавовими напоями, какао повиннi мати колiр, смак i аромат, властивi цим наповнювачам. Дефекти молочних згущених консервiв: кормовi присмаки, пiскуватiсть, творожистость, загусання, бомбаж, коричневий колiр молока, згiрклiсть.
       Пiскуватiсть -- це наявнiсть кристалiв молочного цукру розмiром бiльше 16 мкм iз-за порушення режиму охолоджування молока. Творожiстость виражається в утвореннi сирнистих грудочок бiлка, що згорнувся, при пiдвищенiй кислотностi сировини. Загусання вiдбувається пiд впливом мiкрококiв або по физико-хiмiчних причинах i виглядає як втрата текучостi молока. Коричневий колiр молока, що згущує, виникає в результатi хiмiчних змiн його складу при тривалому зберiганнi. Згiрклiсть є причиною псування жиру молока при недостатнiй тепловiй обробцi.
       У реалiзацiю не повиннi поступати бомбожнi консерви, а також молоко, що має сирнисту i пiскувату консистенцiю, згiрклий смак. Фасують згущене молоко в жерстянi банки, металевi туби, полiмернi пакети, а також в дерев'янi i фанероштампованi бочки, що вистилають плiвкою.
       Умовною банкою при облiку молочних консервiв є банка мiсткiстю 400 р. Крiм звичайного маркування на банки i туби наносять умовне, таку, що складається з цифр i букв. На банцi §х розташовують в два ряди i розшифровують таким чином: М -- iндекс молочно§ промисловостi, останнi цифри цього ряду -- асортиментний номер продукцi§, двi середнi -- номер пiдприємства-виготiвника; другий ряд -- змiна, число (двi цифри), рiк виготовлення (двi останнi цифри). На туби наносять один ряд цифр, розташованих в наступному порядку: змiна, число, мiсяць, рiк, асортиментний номер. Зберiгають згущенi молочнi консерви при температурi вiд 0 до 10®С i вiдносно§ вологостi повiтря не вище 85% в герметичнiй тарi не бiльше 12 мiс, в негерметичнiй -- 8, в полiмернiй упаковцi -- не бiльше 3 мiс.
       Сухi молочнi продукти. Для §х виробництва молоко консервують при максимальному видаленнi волога. Досягається це попереднiм згущуванням пастеризованого молока з подальшою сушкою на вальцьових або распильних сушарках. У першому випадку виходить плiвкове молоко, вiдновлюванiсть якого нижча, нiж сухого распилювально§ сушки, розчиннiсть якого -- 98--99%.
       Наша промисловiсть готує молоко коров'яче цiлiсне сухе вищого i першого сортiв, сухе цiлiсне молоко з цукром, з цукром i какао, сухе знежирене, сухе кисле молоко, суху пахту, суху сироватку, сливки сухi i сливки сухi з цукром вищого i 1-го сортiв, молоко сухе швидкорозчинне (инстант), сухi сумiшi для морозива. По жирностi виробляють молоко 20 i 25%. У 1-му сортi на вiдмiну вiд вищого допускаються легкi кормовi присмаки, окремi пригорiлi частинки, незначна грудкувата. Колiр сухих молочних продуктiв бiлий з кремовим вiдтiнком. З физико-хiмiчних показникiв нормується масова частка вологи, жиру, розчиннiсть, кислотнiсть вое0x08 graphic
    0x08 graphic
    становленного молока. Масова частка вологи в молоцi сухому цiлiсному в герметичнiй упаковцi повинна бути не вище 3,7%, в сливках -- 4, в негерметично упакованих продуктах -- не вище 7%.
       Молоко сухе швидкорозчинне (iнстант) готують в спе-цiальних апаратах -- iнстанттайзерах. Воно має структуру пористого порошку, пронизану крупними капiлярами. По ним проникає волога i сприяє швидкому розчиненню. Швидкорозчинне молоко може бути нежирне, жирнiстю 15 i 25%, змiст вологи 7--10%. Дефектами сухого молока є сальний присмак, згiрклiсть, затхлiсть, потемнiння кольору, знижена розчиннiсть.
       Сухi молочнi продукти упаковують в четырех- або п'ятишарових не просочених бiтумом паперових мiшках масою нетто до 25 кг, в ящики з гофрованого картону -- до 20 кг Тара повинна обов'язково мати вкладишi з полiетилену, пергаменту, пiдпергамента. Фасовку сухого молока проводять в картонно-металевi банки з полiмерним покриттям внутрiшньо§ поверхнi, вставки з фольги, фольги i пергаменту, маса 250, 500 i 1000 р. Маркiрують аналогiчно молоку, що згущує. Сухi молочнi продукти зберiгають при вiдноснiй вологостi повiтря не бiльше 75% i температурi не вище 20®С в герметичнiй упаковцi до 8 мес, в негерметичнiй -- до 3.
       Дитячi сухi молочнi продукти. Для дiтей грудного вiку готують сухе молоко распылительным способом з сумiшi пастеризованих сливок, молока, лактози, що гомогенiзує. Фасують в герметичну тару масою не бiльше 250 р. Молоко сухе напiвжирне для дитячого харчування готують з сумiшi молока, сливок i знежиреного молока, що гомогенiзує. Плазмою є сухим молочно-бел-ковый продуктом, що мiстить 72--76% розчинного казе§ну. Фасують в картоннi коробки масою 100 р.
       Морозиво можна вiднести до групи молочних консервiв, отриманих дiєю низьких температур. Це смачний освiжаючий продукт, що володiє високою живильною цiннiстю, легкою засвоюванiстю. Отримують збиванням i заморожуванням пастеризовано§ i гомогенiзуючо§ сумiшi натурального коров'ячого молока, сливок, консервованого молока (що згущує i сухого), сливок, рiзних смакових, ароматичних добавок i стабiлiзатора. Промисловiсть готує спецiальнi сухi молочнi сумiшi для
       -морозива, отримуванi распылительным висушуванням сировини, пiдiбрано§ по рецептурi. Склад i калорiйнiсть морозива приведенi в табл.13.
       Жир в морозивi знаходиться в легкозасвоюванiй формi, бiлки молока i iнших компонентiв складають 4--4,5%, присутнi мiнеральнi речовини -- кальцiй, фосфор, магнiй, калiй, натрiй, залiзо i iн. Вiтамiни переходять в морозиво в основному з молочно§ сировини. В деяких випадках морозиво має дiєтичне значення. Завдяки смаковим i живильним властивостям воно незамiнне для людей, страждаючих вiдсутнiстю апетиту, видужуючих, при стоматитах, запальних процесах в порожнинi рота.
       Для виробництва морозива використовують широкий асортимент сировини, тому кожен з його видiв готують по певнiй схемi (миють, розчиняють, фiльтрують i т. д.). Стабiлiзатори вводять в сумiш морозива для полiпшення структури, консистенцi§, §х однорiдностi. Як стабiлiзатори використовують агар, агаро§д, желатин, крохмаль. Пiдготовлену сировину змiшують i гомогенiзують для додання однорiднiй консистенцi§, сумiш пастеризують. Дiя холоду на сумiш для морозива йде в три перiоди: охолоджування до 3--4®С протягом 4--12 г (дозрiвання), часткове заморожування з одночасним збиванням сумiшi до досягнення усерединi маси температури мiнус 3,5®С (фризерування), гартування в камерах при температурi мiнус 30®С протягом 35--45 хв.Збивання сумiшi морозива при фризерувании насищає його бульбашками повiтря, створює однорiдну, нiжну, легко-танучу консистенцiю продукту, знижує вiдчуття холоду при вживаннi. Гартування додає морозиву щiльнiсть, зберiгає бульбашки повiтря. Температура усерединi морозива встановлюється мiнус 8--10®С i нижче. Чим нижче температура заморожування, тим дрiбнiше за розмiром утворюються кристали льоду, тим бiльше нiжною i такою, що тане буде консистенцiя.
       Залежно вiд особливостей виготовлення морозиво дiлять на м'яке i загартоване. М'яке морозиво отримують без гартування, вживають вiдразу пiсля фризерувания. Готують i реалiзують в §дальнях, кафе, кафетерiях, ресторанах, рундуках, де встановленi фризеры. Температура морозива мiнус 5®С, консистенцiя нiжна, кремоподiбна. Сумiш для м'якого морозива, повинна мiстити не менше 36% сухих речовин.
       Загартоване морозиво основних i любительських видiв. У основi видiв i асортименту кожного з них лежить рецептура морозива. До основних видiв загартованого морозива вiдносять молочне, вершкове, пломбiр, плодово-ягiдне, ароматне. Морозиво на молочнiй основi (молочне, вершкове, пломбiр) готують без наповнювачiв i з наповнювачами (родзинки, кава, какао, горiхи, шоколад, ягоди, цукати). Плодово-ягiдне морозиво проводять на основi пюре, сокiв, сиропiв рiзних плодiв i ягiд (вершкове, полуничне, черносмородиновое, вишневе). Найменування морозива вiдповiдає виду основно§ сировини i добавки (з ванiлiном, корицею, горiхами).
       Ароматне морозиво виробляють з цукру, iнвертного цукру, харчових кислот, ароматичних i фарбувальних речовин, води i стабiлiзаторiв. Залежно вiд ароматичних есенцiй воно може бути вишневе, полуничне, апельсинове i iн. Любительське морозиво готують з використанням ширшого набору сировини i часто воно носить умовну назву: абрикоси з вершками, чорнослив з горiхами, томатне i iн. Любительськi види характеризуються оригiнальнiстю поєднання сировини, оформлення. Вони можуть бути на молочнiй основi (Морозко, Снiжинка), на плодово-ягiднiй, на §х сумiшi.
       Промисловiсть може виробляти дiєтичне морозиво, наприклад для дiабетикiв (на сахарозаменителях), на основi квашення маси грибками кефiрiв. Як пiдсолоджувачi для морозива використовують сахаринат натрiю (сахарин), цикламат, аспартам, сукралозу i §х композицi§ Свiтлi, Зюслi i iн.
       По вигляду упаковки, формi вiдпустки при реалiзацi§ розрiзняють вагове (у гiльзах або ящиках с.полимерным вкладишем) i фасоване. Останнє може бути дрiбно§ фасовки (50--100 г), типу ескiмо -- прямокутне, усiчений конус на паличцi, в шоколаднiй глазурi або без не§, брикет з вафлями i без вафель, з глазур'ю шоколадною, жировою, ароматичною i без глазурi, у вафельних трубочках, стаканчиках, рiжках, в картонних стаканчиках i так далi Морозиво крупно§ фасовки -- це морозиво масою вiд 250 г i вище в картонних коробках з вистиланням пергаментом, подпергамен-том. У кафе-мороженых продають порцiйне морозиво.
       Для виробництва морозива використовують не тiльки молоко, але i продукти його переробки -- пахту, сироватку. На згущенiй сумiшi i свiжiй пахтi з рiзними добавками готують морозиво Буратiно, на молочнiй сироватцi -- Холодок, Кисло-солодке, Бадьорiсть (з насиченням киснем).
       Морозиво повинне мати чистi, добре вираженi для даного його вигляду смак i запах, без стороннiх i неприємних присмакiв i запахiв; консистенцiя -- однорiдна по всiй масi, без вiдчутних кристалiв льоду, грудок жиру i стабiлiзатора, в мiру щiльна. Колiр однорiдний, наявнiсть нерiвномiрного забарвлення допускається в морозивi з горiхами, плодами i ягодами. У реалiзацiю не повинне поступати морозиво з Присмаками гiркого, згiрклого, сального, металевого, плiснявiлого, вираженого кормового, пригорiлого; iз стороннiми запахами, з явно вираженою грубою, пiскуватою, крупитчатой консистенцiєю, з крупними кристалами льоду, водянисте, в деформованiй, забрудненiй тарi.
       При транспортуваннi i короткочасному зберiганнi (до 5 дiб) кращими температурами є мiнус 12--14®С. Бiльш тривале зберiгання здiйснюють в морозильних камерах з температурою не вище -- 20®С i вiдносною вологiстю повiтря 85--90%. За цих умов фруктово-ягiдне i ароматичне морозиво зберiгається до 1,5 мiс, вершкове i молочне -- до 2, пломбiр -- до 3 мiс. Для забезпечення роздрiбно§ торгово§ мережi, особливо в лiтнiй сезон, бажана доставка морозива, необхiдного для двухгодинно§ реалiзацi§.
      
      
       Масло коров'яче
       Маслом є продукт з концентрованого жиру коров'ячого молока. Воно мiстить 61,5--82,5% жиру i 16--35% вологи. У молочному жирi є у великiй кiлькостi низькомолекулярнi жирнi ненасиченi кислоти. Завдяки такому складу воно має низьку (28--35®С) температуру плавлення, хорошi смаковi властивостi. У маслi мiститься невелика кiлькiсть бiлкiв, мiнеральних речовин, вiтамiни А, Би, Е, До, З, групи В. У вершковому маслi присутнi фосфатиды (лецитин) i стерины (холестерин). Калорiйнiсть 100 г вершкового масла близько 750 ккал, а його легкоплавкiсть забезпечує засвоєння органiзмом людини на 95--98%. Цiннiстю масла є його високi смаковi властивостi. Це вiдмiнний продукт для бутербродiв, що володiє хорошим збереженням.
       Отримують масло з солодких або сквашених вершкiв методом збиття в апаратах перiодично§ або безперервно§ дi§ i методом перетворення високожирних вершкiв. Вид коров'ячого масла обумовлений особливостями технологi§ приготування i хiмiчним складом. Весь асортимент масла, що виробляється, можна об'єднати в групи: вершкове, з наповнювачами i консервне. До вершкового масла вiдносять: несолоне i солоне солодко-кисловершкове, вологодське, любительське, селянське i топлене (табл. 14).
       Несолоне масло готують без додавання солi з пастеризованих вершкiв без застосування чистих культур молочнокислих бактерiй -- солодко-вершкове або з §х застосуванням -- кисловершкове. Солоне -- це солодко-вершкове або кисло-вершкове масло, вироблене з додаванням куховарськiй солi. Вологодське масло отримують зi свiжих вершкiв 1-го сорту, пiдданих пастеризацi§ при високих температурах. Любительське масло готують зi свiжих або сквашених вершкiв без додавання або з додаванням куховарськiй солi. Селянське масло на стадi§ масляного зерна не промивають водою, в нiм залишається частина пахти. Його готують слад-ко-сливочным солоним i несолоним i кисло-вершковим несолоним.
      
       Вид масла
       Масова частка
      
      
       жиру, не менше
       волога, не бiльш
       куховарською
       солi
       не бiльш
       Несолоне солодко-вершкове i кисло-вершкове
       62,5
       16
       --
       Солоне солодко-вершкове i кисло-сливочнос
       81,5
       16
       1,0
       Вологодське
       82,5
       16
       --
       Любительське солодко-вершкове i кисло-вершкове несолоне
       78,0
       20
       --
       Любительське солодко-вершкове i кисло-вершкове несолоне
       77,0
       20
       1,0
       Селянське солодко-вершкове i кисло-вершкове несолоне
       72,5
       25
       --
       Селянське солодко-вершкове солоне
       71,5
       25
       1,0
       Топлене
       99,0
       0,7
       --
       Топленим маслом є чистий молочний жир, отриманий перетоплюванням вершкового масла. Масло нагрiвають до 70--75®С з додаванням 1--5% солi для кращого видiлення жиру. Масло з наповнювачами готують з солодко-вершкового масла, вносячи рiзних наповнювачiв. Шоколадне -- вершкове масло з введеними в нього цукром (18%) i какао-порошком (2,5%). Мiстить не менше 62% жиру i не бiльше 16% вологи, має приємний присмак какао-продуктiв. Фруктове масло готують введенням у вершкове масло сокiв, цукру. Змiст жиру 52%, волога -- не бiльше 18%. Масло з бiлком готують з додаванням знежиреного сухого або згущуючого молока, пахти. Змiст жиру не менше 60%, сухих знежирених речовин -- 14, волога -- не бiльше 26%. До цього типу вiдносять масло бутерброд.
       Медове масло готують з вершкового додаванням 25% натурального меду. Змiст жиру не менше 52%, волога -- не бiльше 18%. Дiєтичне масло є звичайне 72.5% вершкове масло, в якому жир коров'ячого молока на 25% замiнений рослинним маслом. Промисловiсть виробляє також масло десертне i десертне шоколадне, дитяче (з додаванням 8% цукру i ванiлiну), кавове, креветочное (з бiлковою пастою Океан), оселедцеве, iкристе. Консервне масло -- пастеризоване, стерилiзоване, сухе готують по спецiальних замовленнях. Його укупорюють герметично в тару, може зберiгатися тривалий час.
       Масло повинне мати чистий, добре виражений смак i запах вершкiв, пiдданих пастеризацi§, без стороннiх присмакiв i запахiв. Залежно вiд обробки сировини смак i запах можуть бути специфiчними: кисломолочнi -- у кисло-вершкового масла; витопленого молочного жиру -- у топленого; помiрно солоний смак -- у солоного масла. Поверхня масла на розрiзi повинна бути блискуча, суха на вигляд, консистенцiя однорiдна, пластична, щiльна; у топленого масла -- зерниста, м'яка, в розтопленому виглядi масло прозоре, без осаду. Колiр масла вiд бiлого до жовтого, однорiдний по всiй масi.
       По масовiй частцi жиру, вологу i солi масло повинне вiдповiдати нормам, приведеним в табл. 14. Стандарт, що дiє, з метою встановлення чiтко§ вiдмiнностi солодко-вершкового масла вiд кисло-вершкового нормує для них кислотнiсть, що титрує, i рН плазми масла. Обмежується також температура коров'ячого масла при вiдпустцi з холодильникiв, у тому числi i з холодильникiв торгiвлi -- не вище мiнус 6®С. У маслi не допускаються патогеннi мiкроорганiзми, зокрема сальмонеллы, обмежується загальна бактерiйна обсемененность i бактерi§ групи кишково§ палички.
       Масло в монолiтах на поверхнi може мати штаф -- шар темно-жовтого кольору з неприємним присмаком i запахом, викликаними поверхневим окисленням жиру. При реалiзацi§ населенню штаф видаляють зачисткою. Його вiдносять до втрат торгово§ мережi, що актуються, i здають на промислову переробку.
       Не допускається в реалiзацiю масло iз згiрклим, плiснявiлим, гнильним, сирним, рибним, нафтопродуктiв; хiмiкатiв, рiзко вираженим кормовим, затхлим, згiрклим, гiрким, металевим, сальним, олеистым смаком i запахом, а також рiзко вираженою рихлою, крошливою
       шаруватою, борошнистою, м'якою, засаленою консистенцiєю, стороннiми включеннями, цвiллю.
       Вершкове i топлене масло, за винятком Вологодського, дiлять на вищий i 1-й товарнi сорти. Органолептичнi показники його якостi, упаковку i маркiровку оцiнюють за 20-балльной шкалою. Бали мiж показниками розподiленi таким чином: смак i запах -- 10, консистенцiя i зовнiшнiй вигляд -- 5, колiр -- 2, упаковка i маркiровка -- 3. У стандартi приведенi показники, §х характеристики, оцiнка в балах, результати оцiнки показникiв пiдсумовують. По ним масло вiдносять до вищого сорту при загальнiй оцiнцi 13--20 балiв, зокрема на смак i запаху -- не менше 6 балiв. При оцiнцi масла в 6--12 балiв, на смак i запаху-- не менше 2 балiв вiдносять до 1 -го сорту.
       Якщо при оцiнцi якостi Вологодського масла виявиться невiдповiднiсть органолептичним показникам, його вiдносять до несолоного солодко-вершкового з його оцiнкою якостi, Вершкове масло всiх видiв упаковують щiльним монолiтом в чистi, сухi фанернi, картоннi ящики масою нетто 20 i дощатi ящики -- 24 кг Перед упаковкою ящики вистилають пергаментом або фольгою. Масло топлене упаковують в дерев'янi заливнi бочки для харчових продуктiв масою нетто 40 i 80 кг з вкладишем з полiмерно§ плiвки. Бочки для топленого масла, щоб уникнути вбирання його в тару i просочування, рекомендується покривати усерединi казе§новою емаллю або iншими дозволеними матерiалами. Заповнення тари продуктом повинне бути по можливостi повним, а набивання щiльною, оскiльки повiтрянi раковини, що залишилися, i порожнечi є мiсцями почала псування масла.
       Вершкове масло випускають фасованим в брикети, загорнутим в пергамент, атюминиевую фольгу, кашированную жиронепроникний папiр, маса нетто 100, 200, 250 г; топлене масло фасують в скляну тару масою нетто 450, 600 г; у жерстянi банки -- 350 i 2700 р. Зберiгають масло упакованим в ящики або бочки, розташованi штабелями, в холодильних камерах. Примiщення повиннi бути чистими, iзольованими вiд iнших, особливо остропахнущих продуктiв, без доступу свiтла.
       При температурi не вище мiнус 3®С i вiдноснiй вологостi повiтря не бiльше 80% вершкове масло зберiгається 10 дiб з дня фасовки в пергамент i 20 дiб. -- у фольгу. Термiн зберiгання Вологодського масла не бiльше 30 дiб, потiм його реалiзують як несолоне солодко-вершкове масло вiдповiдного сорту. Фасовку масла коров'ячого в торгових пiдприємствах проводять в кiлькостях, необхiдних для одного дня торгiвлi. Упаковують в пергамент, пiдпергамент, полiмернi матерiали, дозволенi органами держнагляду. Топлене масло при температурi вiд 0 до мiнус 3 Iз зберiгається 3 мес, якщо упакозано в склянi банки, i 12 мiс. -- в металевих.
      
       Класифiкацiя сирiв
       Основою класифiкацi§ сирiв можуть бути: тип основно§ сировини, спосiб згортання молока, що бере участь у ческого складу i принциповi особливостi технологi§. За типом основно§ сировини сири дiлять на натуральних, таких, що виробляються з коров'ячого, овечого, козиного, буйволового молока, i плавленi, основною сировиною для яких є натуральнi сири. Натуральнi i плавленi сири дуже вiдрiзняються один вiд одного, тому кожна група теж має свою класифiкацiю .
       Тип згортання молока додає специфiчнi особливостi сиру. У сироварiннi використовують чотири типи згортання молока: сычужное, кислотне, сычужно-кислотное, термокислотное. Основну роль у формуваннi специфiчних органолептичних властивостей сирiв грають використовуванi мiкроорганiзми -- мезофилъные або термофiльнi бактерi§. Вони утворюють ферменти, що зброджують молочний цукор, пiдвищують кислотнiсть, знижують окислювально-вiдновний потенцiал до певного рiвня, тобто створюють умови, в яких протiкають бiохiмiчнi i мiкробiологiчнi процеси в продуктi.
       Окрiм молочнокислих бактерiй у виробництвi рiзних груп сирiв використовують i iншi мiкроорганiзми, що додають специфiчнi властивостi продуктам. Залежно вiд складу мiкрофлори сири можна роздiлити на групи: що виробляються за участю тiльки мезофiльних молочнокислих бактерiй; з використанням мезофiльних i термофiльних молочнокислих i пропiоновокислих бактерiй; з використанням цвiлевих грибiв; iз застосуванням мiкрофлори поверхневого слизу; з використанням бифи-добактерий (або ацидофiльно§ палички); без безпосередньо§ участi мiкроорганiзмiв (сироватковi, вершковi). При класифiкацi§ сирiв (мал. 11) враховують змiст вологи i жиру. Якнайкращими смаковими властивостями володiють сири, що мiстять 45--50% жиру в сухiй речовинi, або бiльше 20 абс.%. Вiдповiдно до вимог гiгiєни живлення останнiми роками в розвинених кра§нах велику увагу придiляють проблемi зниження змiсту жиру в сирi. Просте зниження змiсту жиру викликає погiршення органолептичних показникiв, а отже, i зниження конкурентоспроможностi сирiв на харчовому ринку. Шляхи вирiшення цiє§ проблеми -- модифiкацiя технологi§ (збiльшення вологостi сирiв, використання замiнникiв або iмiтаторiв жиру, змiна складу заквасок). Частина жируКласифiкацiя сирiв
       Класи, пiдкласи, групи
       1 Твердi сычужнi (вологiсть бiльше 48%)
        -- Терковi. Температура другого нагрiвання бiльш 50®С, волога 37--40%. Малюнок великий, смак злегка солодкуватий (пропiоновокислi бактерi§)
        -- З високою температурою другого нагрiвання (бiльш 50®С), волога 37--40%, пропiоновокислi бактерi§. Малюнок великий, смак злегка солодкуватий
        -- З середньою температурою другого нагрiвання (46-- 50®С), волога 40--43%, молочнокислi i пропiоновокислi бактерi§. Малюнок середнiх розмiрiв
        -- З низькою температурою другого нагрiвання (36--42®С), волога 42--46%. Малюнок дрiбний, овальний або неправильний
        -- З високим рiвнем молочнокислого бродiння:
      
        -- З чедеризацiєю сирно§ маси, волога 42--46%, без малюнка
        -- Без чедеризацi§ сирно§ маси, волога 42--43%, малюнок неправильний, незграбний
       2. Напiвтвердi
       Дозрiвають за участю мiкрофлори поверхневого слизу. Волога 44--46%. Формуються наливанням. Малюнок незграбний, неправильний, смак гострий, амiачний, що самопрессующиеся
      
       3. М'якi сычужные сири (волога 46--82%), що в основному самопрессующиеся
       3.1. Свiжi кисломолочнi.
    Волога 57--82%, кислотне
    згортання молока i сычужно-кислотное, не дозрiвають
    3.1.1. Дiєтичнi (з ацидофiльною паличкою або бифи-
    добактериями)
       3.2. Грибнi. За участю
    цвiлевих грибiв. Смак гострий, грибний
        -- Цвiль на поверхнi. Дозрiвають 7--14 сут.
        -- Цвiль по всiй масi сира
       3.3. Слiзневиє сирi. Волога 46--65%, з мiкрофлорою
    поверхневого слизу або цвiлевих грибiв. Смак гострий, амiачний
       3.4. Сироватковi. Згортання термокислотное
       3.5. Вершковi. Волога 56--37%, згортання сычужно-
    кислотне. Концентрацiя молока вiдцентровими i
    ультрафильтрационными методами
       4. Розсоли (змiст солi вiд 3 до 8%, волога 50--55%)
       4 1. Без чедеризацi§ i плавлення. Консистенцiя однорiдна, злегка ломка
       4.2. З чедеризацiєю i плавленням. Консистенцiя волокнi зграя, пружна
        -- З овечого молока: свiжi, сироватковi, розсоли
        -- козиного молока: свiжi, сироватковi, розсоли
        -- З буйволового i сумiшi буйволового молока з коров'ячим: розсоли, свiжi
       Любительський, Моале, Останкинський, Клинковий, Молдавський, Чайний, Домашнiй сир, Кембрiдж, Котедж Айболiт, Слов'янський Росiйський камамбер, Бiлий десертний, Брi, Камамбер, Шаурс Рокфор, Блакитний, Горгонзола (Iтал.), Данаблю, Мiцела (Даний.), Гаммерост (Гол.), Есель-нiльц (Австр.), Кабралес (Iсп.) Смоленський; Брi, Мароль, Сенполен (Фр.), Ерв, Лiмбург-ський (Бiлi.), Трапiст (Пiв.)
       Адигейський; Рiкотта (Iтал.)
       Солодкий, Фруктовий, Метелиця; Крiм (Вслiкобр.)
       Бринза, Грузинський, Карача§вка, Лiманський, Осетинський, Столовий, Чанах; Бiлий десертний (Болг.), Фета (Грец.) Сулугунi, Шаруватий; Качкавал (Болг.); Проволоне (Iтал.)
       Твердi сичужнi сири
       Технологiчна схема отримання твердих сычужных сирiв: дозрiвання молока -- нормалiзацiя -- пастеризацiя -- внесення хiмiкатiв -- пiдфарбовування молока -- згортання молока -- обробка згустка -- формування сира -- пресування -- посол -- дозрiвання сира -- обробка поверхнi сира.
       За розмiром i масою клас твердих сычужных сирiв дiлять на великих i дрiбних (мал. 12).
      
       0x01 graphic
       Мал. 12. Сирi сичужнi твердi:
       1 -- Швейцарський; 2 -- Радянський: 3 -- Голландський; 4 -- Костромський: 5 -- Ярославський; 6-- Углицький.
       Пiдкласи твердих сичужних сирiв вiдрiзняються температурою другого нагрiвання, змiстом вологи, типом бродiння, характером малюнка, смаку i аромату. Пiдклас пресованих сирiв з високою температурою другого нагрiвання по цiй температурi можна пiдроздiлити на терковi (68®С) i швейцарськi (бiльш 50®С). Пiдклас теркових сирiв включає сири: Гiрський терковий, Кавказький терковий; iталiйськi сири -- Пармезан i Грана; швейцарський Сбрiнц. Масова частка жиру в них 45% в сухiй речовинi, вологiсть 37--40%, змiст куховарсько§ солi 1--2%. Готують терковi сири за швейцарською технологiєю, але з вищим другим нагрiванням (68®С). Дозрiвання §х також тривалiше. З великими втратами вологи пов'язана дуже щiльна консистенцiя сирiв, у зв'язку з чим §х вживають в натертому виглядi. Пропiоновокисле бродiння в перiод дозрiвання теркових сортiв обумовлює малюнок з крупних очок i злегка солодкуватий смак. Цi сири призначенi для використання в районах з жарким клiматом, вони добре зберiгаються при пiдвищених температурах.
       Пiдклас сирiв, що пресуються з високою температурою другого нагрiвання (бiльш 50®С), включає Швейцарський, Радянський, Швейцарський блоковий, Бiйський, Алтайський; Эммен-таль (Швейцарiя), Грюйер (Швейцарiя), Гергардсост (Швецiя), Бофор (Францiя), Альпiйський (Австрiя), Ярлс-берг (Норвегiя). Волога в цих сирах 37--40%, малюнок великий, смак злегка солодкуватий.
       Швейцарський сир має форму низького цилiндра iз злегка опуклою бiчною поверхнею, маса 50--100 кг Кiрка мiцна, пружна, тонка, злегка шорстка з вiдбитками серпянки. Допускається щiльний сухий налiт сiрувато-бiлого кольору. Смак i запах виражений сирний, злегка солодкуватий. Тiсто пластичне, щiльне, однорiдне по всiй масi, колiр вiд бiлого до слабо-жовтого. Малюнок з крупних очок кругло§ або овально§ форми. Вмiст жиру в сухiй речовинi 50%, волога -- 42, солi в зрiлому сирi -- 1,5-- 2,5%, дозрiває не менше 6 мiс. Готують з сирого i пастеризованого (при температурi 71--72®С) молока вiд корiв пасовищного годування. Молоко повинне бути вiльне вiд газотвiрних бактерiй, до нього можна додавати 10--15% зрiлого молока, а до закваски молочнокислi палички i про-пионовокислые бактерi§.
       Алтайський сир має масу 12--20 кг, в останньому вiн схожий з Швейцарським. Швейцарський блоковий (Емментальський) сир має прямокутну форму масою 35--55 кг Властивостi має тi ж, що i Швейцарський, мiстить куховарськiй солi 0,8--1,5%. Оброблений i обсушений сир упаковують в полiмерну плiвку типу саран на вакуум-машине. Дозрiвання йде в плiвцi при 10-- 12®С, потiм в теплiй камерi при 22--25®С i вiдноснiй вологостi 85%. Тривалiсть дозрiвання 3 мес, призначений для реалiзацi§ в розфасованому виглядi.
       Укра§нський сир готують унiфiковано§ форми масою 8--10 кг Має злегка пряний смак i пластичну маслянисту консистенцiю. Змiст жиру 50%, волога -- 40, солi -- 1,2--1,6%. Карпатський сир солодкуватий, маслянистого смаку, нiжного i тонкого аромату. Очки кругло§ або овально§ форми. Змiст жиру -- 50%, волога -- 40, солi -- 1,5%. Термiн дозрiвання цих сирiв 2 мiс.
       Пiдклас сирiв з низькою температурою другого нагрiвання (36--42®С) представлений сирами: Голландський (круглий i брусок), Костромський, Ярославський, Степовий, Естонський, Углицький, Буковинський, Сусанiнський (Росiя), Едам i Гауда (Нiдерланди), Данбо (Данiя), Турунмаа (Фiнляндiя). Голландський сир складає близько половини об'єму всiх сирiв, що виробляються. Вiн буває круглий, масою 2-- 2,5 кг i брусок бруска -- прямокутного масою 5--6 кг Смак i запах сира вираженi сирнi, злегка гострi i кислуватi. Тiсто пластичне, злегка ломке на вигинi, очки круглi, можуть бути злегка сплюснуто§ або незграбно§ форми; кiрка рiвна, тонка, покрита парафиновосковым сплавом. Голландський круглий сир мiстить 50% жиру в сухiй речовинi, брусок вiдповiдно -- 45, волога -- не бiльше 43, солi в круглому 2,5--3,5, в бруску 2--3,5%. Термiн дозрiвання Голландського сиру -- 2,5 мес, якщо бiльше 3--3,5 мес, то в сирi з'являється "сльоза", що свiдчить про особливо високу якiсть. Костромський сир виробляють у виглядi невеликого цилiндра масою 9--12 кг i малий Костромською масою 5--6 кг Смак помiрно виражений, негострий, з легкою кислуватою i пряним присмаком, тiсто нiжне, пластичне, очки круглою або злегка сплюснутою форми. Змiст жиру -- 45%, волога -- не бiльше 44, солi -- 1,5-- 2,5%. Частковi посолку проводять в зернi.
       Сир пошехонця має форму низького цилiндра масою 5--6 кг Очки можуть бути неправильно§ форми. У закваску додають ароматообразующие бактерi§. Дозрiває 1,5 мес, змiст жиру -- 45% в сухiй речовинi. Степовий сир має форму бруска з квадратною пiдставою. Смак у нього гострiший i солонiший, тiсто нiжнiше, нiж у Голландського.
       Ярославський сир готують у виглядi високого цилiндра масою 2--3 кг або унiфiкованого цилiндра (великого i малого). Консистенцiя нiжна. Змiст жиру -- 45, в унiфiкованому -- 50%. Углицький сир -- це прямокутний брусок масою 2--3 кг Дозрiває 2 мес, тiсто нiжне, смак кислуватий.
       Буковинський сир мiстить жиру 45%, волога -- 44, солi -- 1,5--2,5%. Спецiальна буковинська закваска обумовлює своєрiдний смак i аромат продукту. Готують сир у формi високого цилiндра масою 4--6 кг або прямокутного бруска в 5--6 кг Дозрiває 30 днiв. До пiдкласу сирiв з низькою температурою другого нагрiвання вiдносяться сири з пониженим вмiстом жиру в сухiй речовинi %: Вирус-ський, Мiнський i Литовський -- 30, Прибалтiйський, -- 20. Мiнський сир мiстить 52% вологи i 2,5% солi, має форму бруска. Литовський i Прибалтiйський сири мають кислуватий смак з легкою гiркотою. Литовський сир формують у виглядi прямокутного бруска масою 5--6 кг Мiстить 52% вологи i 2--3 -- солi. Прибалтiйський сир має форму низького цилiндра масою 2--2,5 кг, 53% вологи i 2--4% солi.
       Пiдклас сирiв з високим рiвнем молочнокислого бродiння включає сири з чедцеризацией сирно§ маси i без чедеризацi§. Готують §х з низькою температурою другого нагрiвання. До групи сирiв з чедцеризацией сирно§ маси вiдносяться Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Данлоп, Ланкашiр.
       Високий рiвень молочнокислого бродiння досягається при внесеннi до молока активних по кислотоутворенню штамiв молочнокислих бактерiй i пiдтримкою високих температур сирно§ маси (33--38®С) i примiщень (30--32®С) в процесi чедеризацi§, формування i пресування сира. В результатi чедеризацi§ сирна маса стає м'якою, тягучою, набуває шарувато-волокнисто§ структури. Газоутворення не йде або йде слабо. До кiнця дозрiвання сирна маса ущiльнюється. Посол проводять в масi перед формуванням, що перешкоджає газоутворенню при дозрiваннi.
       Сирий Чеддер має форму прямокутного бруска масою 16--22 i 2,5--4 кг Смак i запах добре вираженi сирнi, кислуватi, допускаються легкi прянощi. Консистенцiя пластична, не дуже зв'язна i ломка. Малюнок вiдсутнiй, допускається на розрiзi незначна кiлькiсть дрiбних щiлин i порожнеч. Колiр тесту вiд бiлого до слабо-жовтого. Жиру -- 50%, вологiсть -- 44, солi -- 1,5--2,5%. Сир упаковують пiд вакуумом в плiвку ПЦ або типу саран. Термiн дозрiвання -- 3 мiс. Група сирiв з високим рiвнем молочнокислого бродiння без чедеризацi§ сирно§ маси включає сири Росiйський, Росiйський, Кубань; Свесия (Швецiя). Вмiст вологи в сирах -- 42--43%, малюнок неправильний, незграбний.
       Росiйський сир має форму низького цилiндра з опуклими бiчними поверхнями. Маса великого сиру -- 13 кг, малого -- 7--9. Смак i запах вираженi сирнi, злегка кислуватi, тiсто нiжне, пластичне, однорiдне по всiй масi, допускається злегка щiльне. На розрiзi по всiй масi сиру є малюнок неправильним, незграбним i щелевидний форми. Кiрка рiвна, тонка, без товстого пiдкiркового шару, покрита нефарбованим парафиновосковым шаром. Колiр тесту вiд бiлого до ясно-жовтого, рiвномiрний по всiй масi. Вмiст жиру в сухiй речовинi не менше 50%, вологiсть зрiлого сыра-- 43, солi -- 1,3--1,8%, тривалiсть дозрiвання -- 70 днiв.
       Росiйський сир має форму низького цилiндра з опуклою бiчною поверхнею, маса -- 5--11 кг Мiстить 45% жиру, 44 -- волога, 1,3--2,3% солi. У реалiзацiю поступає у вiцi не менше 45 сут. Малюнок з очок неправильно§ незграбно§ форми, тiсто однорiдне, пластичне.
       8.4. Напiвтвердi сичужнi сири
       Клас напiвтвердих сичужних сирiв характеризується дозрiванням за участю мiкрофлори поверхневого слизу. Сири формують наливанням, вологiсть 44--46%. Сирi тi, що самопрессующиеся, мають гострий смак з амiачним присмаком, незграбний неправильний малюнок. До цього класу вiдносяться сири Латвiйський, Пiкантний; Тiльзiт (Нiмеччина); Брiк (США); Валмiєрський, Каунаський, Клайпеда. Латвiйський сир має форму бруска з квадратною пiдставою, маса 2--2,5 кг Смак i запах гострi, злегка амiачнi. Тiсто нiжне, пластичне, однорiдне по всiй масi. Кiрка рiвна, пружна, без товстого пiдкiркового шару, покрита тонким шаром злегка пiдсушеного слизу. На розрiзi сир має малюнок з очок овально§ i неправильно§ форми. Колiр тесту вiд бiлого до слабо-жовтого. Волога не бiльше 48%. Пiсля формування i самопрессования сири йдуть на дозрiвання. На 5--7-й день дозрiвання на поверхнi розвивається жовтий слиз, кiрка через 1,5 мес стає еластичною i м'якою.
       У сиру ранiше дозрiває пiдкiрковий шар, а потiм глибшi. Амiачний смак i запах з'являються в результатi нейтралiзацi§ молочно§ кислоти слизотвiрними бактерiями. Перед упаковкою сир ретельно перетирають, пiдсушують i сортують. Потiм загортають в пергамент або пiдпергамент. На обгортцi в двох протилежних кутах наносять заводськi марки.
       Сирi напiвтвердi готують рiзнiй жирностi (% у сухiй речовинi): Пiкантний -- 55, Нямунас -- 50, Латвiйський i Валмiєрський -- 45, Каунаський -- 30, Клайпеда -- 20. Сири низько§ жирностi мiстять 53--56% вологи. За винятком Латвiйського, напiвтвердi сири на сорти не дiлять.
       8.5. Якiсть, упаковка, маркування, зберiгання, реалiзацiя твердих i напiвтвердих сичужних сирiв
       Твердi сичужнiе сири за якiстю дiлять на вищий сорт i 1-й. Не пiдроздiляють на сорти сири унiфiковано§ цилiндрово§ форми -- Кубанський, Росiйський, Пошехонець, терковi i швидкодозрiваючi. Сири повиннi мати рiвну тонку кiрку, без пошкоджень з тонким пiдкiрковим шаром, покритим парафiновою сумiшшю. Поверхня або парафiн нефарбованi, без трiщин i дiлянок, що обсипалися; плiвка повинна щiльно прилягати до сиру. Смак i запах чистi, добре вираженi, властивi даному вигляду сира. Тiсто однорiдне по всiй масi, пластичне, злегка ломке при вигинi. Колiр тесту вiд бiлого до слабо-жовтого, рiвномiрний по всiй масi. Малюнок на розрiзi складається з очок круглою або злегка сплюснутою форми, в основному рiвномiрно розташованих по всiй масi.
       З физико-хiмiчних показникiв встановлюють вмiст жиру в перерахунку на суху речовину %, не менше; волога %, не бiльш; солi %, не бiльш. У реалiзацiю не допускаються сири iз згiрклим, тухлим, гнильним, резковыраженным сальним, плiснявiлим смаком i запахом, iз запахом нафтопродуктiв, хiмiкатiв, наявнiстю стороннiх включень, сирi тi, що розпливлися i роздутi, ураженi пiдкiрковою цвiллю, з гнильними колодязями i трiщинами, iз зачистками завглибшки бiльше 2--3 см, з кiркою, що сильно пiдiпрiла, що пiдлягають парафiнуванню, але випущенi без парафiну.
       Пороки твердих сичужних сирiв. Сирi з рiзними пороками виходять при переробцi молока знижено§ якостi або недотриманнi технологiчного режиму виробництва. Пороки сирiв можуть мати наступне походження:
       бактерiйне -- унаслiдок обсiменiння молока або сирiв мiкроорганiзмами; кормове -- згодовування коровам гiрких пахучих кормiв; фiзiологiчне -- стан здоров'я корiв, перiод лактацi§ i т. д.; технологiчне -- неправильнi методи обробки згустка, порушення режиму формування, дозрiвання; механiчне -- пошкодження форми сира, кiрки; вiд шкiдникiв -- акар, сирна муха.
       Пороки смаку i запаху. Гiркий смак -- обсiменiння молока "дикими" бактерiями, що викликають розщеплювання казе§ну до гiрких полiпептидiв; то ж при низьких температурах дозрiвання сира; використання молока вiд хворих корiв; що має гiркий кормовий присмак, вiд антибiотикiв.
       Затхлий смак i запах -- обсiменiння молока сторонньою мiкрофлорою (кишкова паличка, маслянокислые бактерi§, дрiжджi), поганий догляд за сиром, пiдiпрiвання i плiснявiння кiрки, ослизнуло, погана вентиляцiя сырохранилищ, використання недоброякiсного молока i розсолу.
       Гнильний, тухлий смак i запах -- молоко обсiменене гнильною мiкрофлорою, розкладаючою бiлки. Сальний смак i запах -- обсiменiння молока i сиру спорами масля-но-кислых бактерiй. Кормовi присмаки -- лука, часнику, сурiпицi, полину, силосний. Згiрклий смак -- розкладання жиру лiпазою.
       Кислий або надмiрно кислий запах i смак -- перезрiле (кисле) молоко або надмiрно активнi закваски, великi §х дози. Слабовираженний смак -- неактивнi закваски, низькi температури дозрiвання. Порожнiй смак -- у сирiв, що пiддавалися заморожуванню.
       Пороки консистенцi§. Тверда, груба -- зайве дроблення i обсушування сирного зерна, завищення температури другого нагрiвання, дозрiвання i тривале зберiгання сира без покриттiв. Резiнiстая, ремнистая -- недолiк молочно§ кислоти в результатi недостатнього бродiння i набухання бiлкiв, велике видалення вологи при пресуваннi.
       Крошлiвоє тiсто -- молоко пiдвищено§ кислотностi, дуже активнi закваски i §х великi дози, що викликає перерозвинений молочнокислий процес. Самокол (консистенцiя, що колеться) Надмiрно мазуча, сирниста -- переробка сычужно-вялого молока за наявностi в сирi зайво§ вологи i молочного цукру, який прокисає i надає сирнисту консистенцiю. Консистенцiя, що розпливається, м'який сир, що осiдає, -- в сирах залишилася багато вологи, использо-аны слабоактивные закваски. Внутрiшнi свищi -- переробка молока пiдвищено§ кислотностi, пересушування сирного ерна, бурхливе газоутворення при недостатнiй зв'язностi сирно§ маси.
       Пороки малюнка. Слiпий сир -- слабке молочнокисле бродiння через нестачу ароматообразующих стрептококiв, низька температура дозрiвання i другого нагрiвання. Рiдкiсний i дрiбний малюнок спостерiгається при переробцi молока пiдвищено§ кислотностi i дозрiваннi при низькiй температурi. Гнiздовий, нерiвномiрний малюнок пов'язаний з неоднорiдною структурою сира. Частий малюнок, перехiдний в сiтчастий, виникає на початку дозрiвання при сильному газоутвореннi в результатi забруднення молока кишковою паличкою.
       Спучення сира -- сирий роздутий, збiльшеного об'єму, усерединi утворюються великi порожнечi. Кiрка при цьому нерiдко розтрiскується. Спучення на початку дозрiвання викликається бактерiями кишково§ палички або дрiжджами. Спучення в пiзнiй перiод -- наявнiсть маслянокислых бактерiй. Сiтчастий малюнок на початку дозрiвання спостерiгається, якщо молоко обсiменене кишковою паличкою i утворюється багато вуглекислого газу i водень. Губчастий або броже-ный малюнок викликається бурхливим газоутворенням в результатi розвитку маслянокислых бактерiй i надмiрно бурхливим пропiоновокислим бродiнням.
       Щiлиновидний малюнок виникає з губчастого, якщо сир витримують при високiй температурi, то вiн осiдає. Рваний малюнок -- тонкi перегородки мiж близько розташованими крупними очками або як результат сильного газоутворення. У всiх випадках треба використовувати доброякiсне молоко, правильно проводити пастеризацiю, застосовувати активiзованi закваски.
       Пороки кольору тесту i кiрки сира. Потемнiння кiрки (темно-буре фарбування) спостерiгається в результатi попадання iржi i розвитку гнильних мiкробiв. Мармурове тiсто виходить при змiшеннi зерна рiзних ванн, використання замерзло§ сирно§ крихти. Осповiдная цвiль -- на поверхнi сиру є дрiбнi круглi плями бiлого кольору. Це результат порушення гiгiєнiчних умов догляду за сирами. Розвиток осповидной цвiлi не можуть предотвратить нi миття, нi парафiнування, а слiдує тiльки строго дотримувати вимоги санiтарi§, вчасно проводити дезинфекцiю i озонування примiщень.
       Пiдкiркова цвiль виникає в результатi порушення цiлiсностi кiрки через малопомiтнi трiщини, iз-за чого всередину кiрки i сиру проникають повiтря i спори цвiлi.
       Подпреванiє кiрки -- результат пересолу, невчасного перевертання, миття або перетирання сира, зараження кiрки гнильною мiкрофлорою, зберiгання сира iз слабкою кiркою в закритих ящиках; пiдвищена вологiсть в сховищi, непросушенi стелажi супроводять цьому дефекту. Товста груба кiрка утворюється у пресованих сирiв, що тривалий час зберiгаються без покриття плiвкою або парафино-восковым сплавом, вони надмiрно висихають, кiрка стає товстою. Трiщини на кiрцi сира -- результат швидкого висихання його поверхнi при бурхливому газоутвореннi.
       Пороки форми сира. Унаслiдок неправильно§ запрессовки виходить сир неправильно§ форми. При посолке в розсолi вiн може деформуватися, якщо в однiй секцi§ укладають свiжi сири, що просолилися, а також при зберiганнi сира на нерiвних полицях. У сховищах може вiдбуватися осiдання сирiв, сирi з надмiрним змiстом вологи в теплих сырохранилищах сильно розм'якшуються i набувають форми, що розпливлася.
       Пороки, що викликаються шкiдниками. Особливо небезпечнi для сиру личинки сирних мух. Треба робити грати на вiкнах i дверях, правильно мити сир (влiтку не рiдше за раз на 10 днiв), прибирати слиз з поверхнi, проводити дезинфекцiю сховищ.
       Сирний клiщ (акар) знаходиться в поверхневому шарi сира, але iнодi через трiщини в кiрцi може проникати в сирне тiсто. Акар швидко розмножується в антисанiтарних умовах. Вражає головним чином зрiлий сир, руйнує кiрку i ви§дає сирну масу. Сирi, ураженi клiщем, ретельно миють, очищають, обробляють при температурi 8> -90®С, через 5--10 днiв -- повторно, потiм парафiнують. I Томещенiє дезинфiкують. Такий сир вiдправляють на пром-нереработку. Сирий, пошкоджений гризунами, вважається нехарчовим.
       Оцiнка якостi сирiв. Вiдбiр зразкiв сира для оцiнки якостi i пiдготовки до аналiзу проводять вiдповiдно до стандарту,
       Оцiнку якостi сира за органолептичними показниками проводять по 100-балльной системi.
       Смак i запах" -- 45. Консистенцiя -- 25. Малюнок -- 10. Колiр тесту -- 5. Зовнiшнiй вигляд -- 10. Упаковка i маркiровка -- 5.
       Сир вiдноситься до вищого сорту, якщо загальне число балiв -- 87--100, на смак i запаху -- не менше 37, до 1-го сорту -- 75-- 86 балiв.
       Сирi, що отримали менше 75 балiв або по складу не вiдповiднi вимогам стандарту, не реалiзують, §х направляють на переробку.
       Маркування сирiв. Сири маркують, указують дату вироблення, праворуч вiд дати або нижче -- номер вироблення (варива). Добрi результати дає маркiровка полiмерно-казе§новими цифрами. Задовiльнi результати дає маркiровка сира забарвленими казе§новими цифрами, якi впресованi в його поверхню. Окрiм маркiровки на кожному сирi повинна бути виробнича марка, що складається з позначень: вiдсоток змiсту жиру, номер заводу, скорочене найменування краю, областi, кра§ни, в якiй знаходиться завод. Виробничу марку наносять на сир нешкiдливою фарбою, що не змивається, штемпелем. Для кожно§ жирностi сирiв встановленi марки вiдповiдно§ форми:
       55% -- великий круг; 50% -- квадрат iз стороною 60 мм для великих i 23 мм -- для малих сирiв; 45% -- правильний восьмикутник (60 мм i 30 мм); 40% -- круг малого дiаметру; 30% -- шестигранник; 20% -- трикутник.
       Розташування маркувань на сирi, §х кiлькiсть, розмiр встановленi стандартом. При вiдпустцi з холодильника або оптово§ бази в роздрiбну мережу на сирах штампом указують сорт. Сир вiдвантажують з пiдприємств в ящиках i барабанах. Всередину тари акуратно вкладають обгортувальний папiр. Якщо усерединi тари є гнiзда, то в папiр завертають кожен сир. Ящик з кришкою зважують, масу указують на трафаретi. Сирi окремо теж зважують, указують масу i кiлькiсть штук в маркiровцi тари. У кожну упаковку укладають сир одного вигляду, сорту, вiку.
       Транспортування сирiв. При транспортуваннi сирiв враховують чинники, що впливають на §х кiлькiсть -- температуру i струшування. При перевезеннi з температурою вище 15®С сир розм'якшується i деформується. При температурi вище 20®С на його поверхнi з'являється жир. При перевезеннi в умовах низьких негативних температур сир замерзає. При повiльному заморожуваннi утворюються крупнi кристали, що розривають сирне тiсто. Температура замерзання води в сирi залежить вiд концентрацi§ розчинених в нiй речовин, особливо солi. Чим вище концентрацiя, тим нижче температура замерзання води в сирi: Швейцарський сир замерзає при мiнус 10®С, Голландський, -- 6,8; Радянський -- 7,8; Чеддер -- при мiнус 12,9®С.
       При швидкому вiдтаваннi сира вода розподiляється в сирному тестi нерiвномiрно. Вiн стає крошливым, кiрка трiскається, сирний сiк витiкає, з'являється порожнiй смак, парафiн на сирi вiдшаровується. В результатi швидкого заморожування при -- 40®С утворюються дрiбнi кристали i структура сиру не порушується. При повiльному вiдтаваннi замороженого сиру менше змiнюються смак, особливо консистенцiя i структура сирно§ маси. Кращi умови витримки замороженого сиру при вiдтаваннi О--2®с.
       Струшування сира при транспортуваннi може вiдбитися на його якостi -- вiн деформується. Транспортнi засоби повиннi бути чистими, сухими. Сир перевозять як в автомашинах iз закритим (авторефрижератори), так i в машинах з вiдкритим кузовом. Не можна перевозити неупакований сир. При перевезеннi по залiзницi застосовують iзотермiчнi вагони, усерединi яких влiтку пiдтримується температура не вище 8®С, взимку -- 2--4®С.
       Зберiгання сирiв. Оптимальнi умови: температура вiд 0 до 8®С, вiдносна вологiсть повiтря 80--85%. Для зберiгання сирiв повиннi бути видiленi окремi примiщення, щоб сирний запах не передавався iншим продуктам. Ящики з сиром укладають в штабелю по висотi не бiльше 7--8 ящикiв (висота штабелю не бiльше 2 м), вiдстань штабелю вiд стенiв 20 див. Мiж рядами кладуть рейки для циркуляцi§ повiтря. Ширина проходу мiж штабелями 0,5--0,8 м. Зрiлi сири зберiгають тривалий час при температурi вiд -4 до 0®С i вiдносно§ вологостi 85--90%. Це оптимальнi умовия зберiгання сирiв. У разi зберiгання при негативних температурах сири майже не вимагають вiдходу, оскiльки повнiстю припиняється розвиток мiкроорганiзмiв. Один раз в мiсяць сири оглядають, при появi цвiлi видаляють §§ серветкою i при необхiдностi перепарафинируют, а при зниженнi якостi знiмають iз зберiгання.
       При зберiганнi в сирах вiдбуваються рiзнi процеси: бiохiмiчнi в тестi, розвиток мiкрофлори сирного слизу на кiрцi, дiя рiзних фiзичних чинникiв на структуру сира. Сири перiодично перекладають з нижнього ярусу на верхнiй, щоб уникнути §х осiдання i пiдiпрiвання кiрки. При розвитку слизистих бактерiй i цвiлi на поверхнi сир миють або витирають серветкою, обсушують, перепарафинируют. Сирi з пiдкiрковою i ос-повидной цвiллю, з гнильними бактерiями для зберiгання непридатнi -- пiдлягають зачистцi i негайнiй реалiзацi§.
       Вiдповiдно до правил роздрiбно§ торгiвлi молоком, молочно§ продукцi§, сиру, маслом твариною, маргарином i яйцями (Наказ N 63 Мiнiстерства торгiвлi Республiки Бiлорусь вiд 9 жовтня 1995 р.) сир вiдпускають покупцям з кiркою. Круглi головки рiжуть завглибшки до центру (сегментом) з таким розрахунком, щоб кiрка була вiдповiдна кiлькостi, що вiдпускалася, сира. На прохання покупця сир нарiзують скибочками. Укладання сира на папiр проводять ножем, брати його руками забороняється. Не допускається користування одним i тим же ножем для нарiзки сира i iнших товарiв гастрономiв. Сири ваговi в обгортцi вiдпускають без не§. Штучний сир реалiзують в заводськiй упаковцi.
       Щодня пiсля закiнчення робочого дня сири, що є на прилавку, прибирають в холодильнi шафи, камери або примiщення, призначенi для зберiгання. Поверхня сиру, що розрiзає, повинна бути закрита чистою зволоженою тканиною. Крупнi сири зберiгають без тари на спецiальних полицях. При укладаннi сирiв один на iншiй мiж ними кладуть пергаментну прокладку.
      
       МЯКI СИЧУЖНI СИРИ
      
      
       При виробленнi вони не пiддаються другому нагрiванню i пресуванню, тому §х ще називають самопресованими сирами. Iз-за цих особливостей технологi§ м'якi сири мiстять бiльше вологи, чим твердi. Дозрiвання сирiв дано§ групи протiкає пошарово, тобто починається iз зовнiшнiх шарiв i розповсюджується всередину. Тому м'якi сири виробляють невеликих розмiрiв, переважно масою вiд 200 до 500 р.
       При дозрiваннi м'яких сирiв дiють молочнокислi стрептококи, ароматообразующие бактерi§, молочнокислi палички, активно впливає також мiкрофлора сирного слизу i цвiлi. Всi вони сприяють утворенню продуктiв з лужними властивостями, якi нейтралiзують молочну кислоту. Нейтралiзацiя §§ в центрi головок служить свiдоцтвом дозрiвання сира.
       У класi м'яких сичужних сирiв залежно вiд технологiчних особливостей, сировини i характеру дозрiвання видiляють п'ять пiдкласiв: свiжi кисломолочнi, грибковi, слизневi, сироватковi i вершковi. Пiдклас свiжих кисломолочних сирiв характеризується тим, що отримання згустка здiйснюється кислотним або сычужно-кислотным згортанням молока з подальшим коротким дозрiванням або без нього. Це сирi: Любительський, Адигейський, Останкинський, Клинковий, Молдавський, Чайний.
      
      
       Найменування
       Форма
       Масова частка
       Вiк
      
      
      
      
       жиру в сухiй речовинi
       волога
       солi
      
      
       Любительський
       Низький
       цилiндр
       50
       60
       2,5
       Пiсля засолу
       Останкинський
       Теж
       45
       58
       1,5
       Зсут.
       Клинковий: солоний, несолоний
       Клинок
       30
       64
       2
       Пiсля засолу i обсушування
       Молдавський
       Брусок
       40
       60
       4
       5 сут.
       Любительський сир має солоноватый смак, м'яку, нiжну консистенцiю. Маса головки -- 400--700 р. Клинковий сир випускають солоним i несолоним, жирним i нежирним. Назву сир отримав за формою клинка, в якому його отримують. Кислотнiсть Клинкового сиру не бiльш 240Т. Готують з пастеризованого цiлiсного або знежиреного молока з додаванням або без додавання пахти. Вiдрiзняється високими смаковими властивостями, використовують для бутербродiв, приготування сирникiв i вареникiв.
       До свiжих кисломолочних вiдносять недозрiваючi ароматизованi сири, що реалiзовуються з упаковкою в пергамент i полiетиленову плiвку. До свiжих кисломолочних сирiв вiдносяться i дiєтичнi -- Айболiт, Слов'янський, в закваску яких входять ацидофiльнi палички або бифидобактерии.
       Пiдклас грибних сирiв характеризується тим, що в §х дозрiваннi бере участь харчова цвiль. В результатi сири набувають специфiчного гострого грибного смаку. Пiдклас грибних сирiв можна пiдроздiлити на двi групи: сирi з цвiллю на поверхнi i сири з цвiллю по всiй масi головки. До сирiв, що дозрiвають з цвiллю на поверхнi, вiдносяться Закусочний, Росiйський камамбер, Бiлий десертний. Окрiм цвiлi в дозрiваннi цих сирiв беруть участь молочнокислi бактерi§ i мiкрофлора сирного слизу.
       Закусочний сир поступає в продаж в свiжому i в зрiлому виглядi. Свiжий дозрiває 7--10 днiв i нагадує зрiлий -- 20--30 днiв, має гострий смак з грибним присмаком, нiжну маслянисту консистенцiю. В центрi сиру може бути невелике щiльнiше ядро. Кiрка тонка, м'яка, покрита пiдсушеним червонувато-жовтуватим слизом з плямами цвiлi бiлого або синювато-зеленуватого кольору.
       Росiйський камамбер має форму низького цилiндра масою 130 р. Смак, запах кисломолочнi або iз злегка грибним присмаком i легкою гiркотою. Консистенцiя нiжна, однорiдна по всiй масi, в центрi щiльнiша, така, що злегка мажеться в пiдкiрковому шарi. На розрiзi сир має малюнок у виглядi дрiбних щiлин (порожнеч) або малюнок вiдсутнiй. Колiр тесту вiд бiлого до кремового. Змiст жиру -- 60%, вологiсть -- 48-- 50, солi 1,5--2,5%. Дозрiває 7--12 днiв. При упаковцi кожен сир рiжуть на двi половинки, загортають у фольгу, укладають в iндивiдуальнi картоннi коробки. Бiлий десертний повинен мати не менше 50% жиру в сухiй речовинi, волога -- не бiльше 65, солi -- до 2,5%. Сир характеризується приємним смаком, нiжною маслянистою консистенцiєю, наявнiстю бiлого пушку цвiлi на поверхнi. Дозрiває за 8--12 днiв пiд дiєю молочнокислих бактерiй i зовнiшньо§ бiло§ цвiлi.
       У торговiй мережi сирi з цвiллю на поверхнi зберiгають при 0--8®С i вiдноснiй вологостi повiтря 75--85%. Термiн реалiзацi§ -- 5 днiв з дня випуску пiдприємством. Сирi, що дозрiвають з цвiллю по всiй масi: Рокфор, Блакитний, Горгонзола (Iтал.), Данаблю, Мiцела (Даний.), Гамме-рост (Гол.), Аделост (Кравець.), Кабралес (Iсп.).
       Рокфор має форму високого цилiндра, маса 2--3,5 кг Смак i запах остросоленые, перцево-пiкантнi з легкою гiркотою. Консистенцiя нiжна, масляниста, злегка крошли-вая, щiльнiша в зовнiшньому шарi. Тiсто без очок, допускаються дрiбнi порожнечi. По всiй масi сиру поширена цвiль синьо-зеленого кольору. Колiр тесту вiд бiлого до ясно-жовтого з наявнiстю синьо-зелених прожилкiв цвiлi. Сир загорнутий в кашированную фольгу, пiд якою поверхня сира рiвна, бiлого або свiтло-сiрого кольору, допускається тонкий шар слизу.
       Вирiшальними чинниками при формуваннi смаку i запаху сиру є якiсть вживаних бактерiйних заквасок i цвiлi. На заводах доспiлий Рокфор зберiгають не бiльше 15 днiв при 2--5®С, вiдноснiй вологостi повiтря 85% (упакованим у фольгу). На холодильниках i торгових базах сир зберiгають при 0--5®С не бiльше 2 мiс. Для виробництва Рокфору використовують молоко коров'яче, овече або козине. Цвiль вирощують на печеному хлiбi. Порошок цвiлi вносять до молока пiсля бактерiйно§ закваски або в сирну масу при формуваннi сира. При дозрiваннi через 7--10 днiв сир проколюють голками, щоб забезпечити доступ повiтря для розвитку цвiлi.
       Пiд дiєю лiпази, цвiллю, що виробляється, в сирi накопичуються продукти розщеплювання жиру, зокрема низькомолекулярнi жирнi кислоти. Вони з'єднуються з амiаком, утворюючи речовини з присмаком перцю. Дозрiває сир 1,5 мiс. Жиру в сухiй речовинi 50%, волога -- не бiльше 46, солi -- не бiльше 5%. Сир загортають в пергамент, потiм у фольгу або в кашированную фольгу, з обох бокiв наносять етикетки (марка, жирнiсть, номер заводу i дата вироблення). Потiм загортають в обгортувальний папiр i помiщають в ящики по 8 шт. з гнiздами для кожного сиру.
       Пiдклас слизневых сирiв дозрiває за участю молочнокислих бактерiй i мiкрофлори сирного слизу. Волога в сирах 46--65%, мають гострий амiачний смак. Пiдклас представлений сирами: Смоленський, Дорогобужський; Брi; Мароль, Сенполен (Фр.), Ерв, Лiмбургський (Бiлi.), Трапiст (Пiв.). Дорогобужський сир має форму куба, буває малий (маса 0,15--0,2 кг) i великий (маса 0,6--0,7 кг). Тiсто без очок або з незначною §х кiлькiстю неправильно§ форми. Консистенцiя м'яка, така, що злегка мажеться, масляниста. Смак i запах гострi, злегка амiачнi. Кiрка тонка, з невеликим нальотом слизу, вiд блiдо-жовтого до жовто-червоного кольору. Змiст жиру -- 45, волога -- не бiльше 50%, термiн дозрiвання -- 40 дiб.
       На пiдприємствах-виготiвниках сири зберiгають не бiльше 10 днiв при температурi 2--10®С. У торговiй мережi -- не бiльше 20 днiв при 0--5®С i не бiльше 1 меси при температурi вiд мiнус 5 до 0®С. Пiдклас сироваткових сирiв в основi полу-чения має термокислотное згортання молока, пахти, сироватки. Типовий асортимент: Адигейський (Рiс), Рiкот-та (Iтал.). Адигейський сир має форму низького цилiндра з округлими гранями, маса 1--1,5 кг, змiст жиру не менше 45% в сухiй речовинi, волога -- не бiльше 60, солi -- 2%. У реалiзацiю поступає вiдразу пiсля засолу загорнутим в пергамент або пiдпергамент.
       Пiдклас вершкових сирiв. Згусток для них отримують сычужно-кислотным згортанням, концентрацiю молока проводять вiдцентровими i ультрафильтрационными методами. У основi ультрафiльтрацi§ мембраннi процеси вiддiлення коло§дних i високомолекулярних частинок вiд низькомолекулярних пiд дiєю певного тиску. Асортимент: Солодкий, Фруктовий, Метелиця; Сир Метелиця готують з концентрату знежиреного молока i вершкiв. Має приємний солоноватый смак. Дозрiвання не проходить. Мiстить 30% жиру в сухiй речовинi, волога -- 72, солi -- 0,8%.
       8.7. Сири розсольнi.
       Це особливий клас сичужних сирiв. Виробляють з коров'ячого, овечого, козиного молока або §х сумiшi. Промисловий асортимент невеликий, бiльше виробляє §х населення окремих регiонiв за технологiєю, що склалася вiдвiку. Особливiсть сирiв розсолiв в тому, що вони дозрiвають в концентрованому (16--20%) розчинi куховарсько§ солi. Зберiгання сирiв здiйснюється в цьому ж розсолi. Сiль пригнiчує розвиток мiкрофлори в поверхневому, а потiм i у внутрiшнiх шарах, тому сир має короткий термiн дозрiвання.
       Молочнокисле бродiння вiдбувається тiльки в перiод обробки сирно§ маси на столах i декiлька перших днiв при дозрiваннi, поки сiль не проникла в глиб сиру. Частина молочного цукру залишається незбродженою. Бiлковi речовини також не зазнають глибоких змiн. У розчинi куховарсько§ солi набухають параказеины, що робить консистенцiю сирiв бiльш зв'язною i м'якою. При цьому йде частковий гiдролiз бiлкiв, сири набувають специфiчного смаку. Кiрка вiдсутня.
       Вмiст вологи в зрiлих сирах розсольних-- 50--55%, куховарськiй солi -- вiд 1 до 8%, По особливостях технологi§ клас сирiв розсолiв дiлять на два пiдкласи: перший -- без чедеризацi§ i плавлення сирно§ маси. Сири мають однорiдну злегка ломку консистенцiю. Асортимент: Бринза, Грузинський, Iмеретiнський, Карача§вка, Лiманський, Осетинський, Столовий, Чанах; Бiлий десертний (Болг.), Фета (Грец.), Домнатi (Егип.). Другий пiдклас -- з чеддери-зацией i плавленням сирно§ маси, консистенцiя волокниста, пружна. До них вiдносяться: Сулугунi, Шаруватий, Чечил (Болг.); Проволоне (Iтал.); Касерi (Грец.).
       Бринза. Готують переважно з коров'ячого, iнодi овечого i козиного молока. Молоко згортають закваскою з молочнокислых бактерi§ i сычужного ферменту. Сирний пласт рiжуть на бруски з квадратною пiдставою, солять сухою сiллю, помiщають в бочки в розсiл 18--20%-ной концентрацi§. Термiн дозрiвання бринзи з пастеризованого молока 20 днiв. Смак i запах сира кисломолочнi. Тiсто нiжне, злегка ломке, але не крошливое. Малюнок вiдсутнiй, вирiшується невелика кiлькiсть очок, поверхня чиста, рiвна, iз слiдами серпянки, допускаються невелика деформацiя брускiв i незначнi трiщини, кiрки немає. Змiст жиру -- не менше, 45, солi 2--4 %.
       Посолену бринзу упаковують в дерев'янi бочки, укладають щiльно, цiлими шматками. Через отвiр в днищi заливають розсолом 16--18%-ной концентрацi§, зберiгають в холодильниках. Якiсть бринзи при зберiганнi погiршується за рахунок поглинання солi i вимивання сухих речовин з сиру в розсiл, який може набувати стороннiх запахiв.
       Столовий сир i столовий свiжий готовi до реалiзацi§ вiдповiдно у вiцi 15 i 5 сут, має жирнiсть 40%, солi в столовому 2--4, в столовому свiжому 1 --2%. Виробляють у виглядi прямокутних брускiв масою 3--6.5 кг
       Сирi Чанах, Iмеретiнський, Осетинський та iншi схожi за технологiєю виготовлення, вiдрiзняються тiльки розмiрами i формою. Випускають жирнiстю 40 i 50% в сухiй речовинi. Змiст вологи не бiльше 50%. Упаковують в бочки i заливають розсолом. Сири розсолiв зберiгають в бочках з розсолом концентрацiєю 16--18%, при температурi не вище 8®С: Бринзу -- 75 сут, Iмеретiнський -- 15, Сулугунi -- 25, Столовий -- 15, Столовий свiжий -- 9 сут.
      
       Кисломолочнi сири
       Особливiсть кисломолочних сирiв полягає в тому, що осадження казе§ну проводять не сычужным ферментом, а молочною кислотою. По специфiцi вироблення вони дiляться на тих, що не кисломолочнi терковi i сирнi дозрiвають.
       Кисломолочний терковий сир (зелений) готують iз знежиреного молока. Бiлок зсаджують при температурi бiля 80®С, доливаючи до молока кислую сироватку (180--200Т). Сира маса (цигер) складається з казе§ну i альбумина.так як при високiй температурi в кислому середовищi випадають майже всi бiлки молока. Цигер дозрiває 1--1,5 мес в щiльно набитих ящиках. Пiсля дозрiвання верхнiй шар знiмають, а решту маси размельчают на дзигах i вальцюваннях, змiшують з 5% солi i 1--1,5% пороша з листя блакитного буркуну (три-гонеллы). Масу висушують (до 48% вологи) i формують у виглядi усiченого конуса вагою 100 г або ж в пакети у виглядi порошку.
       Сир має сiрувато-зелений колiр, шорстку поверхню, щiльну структуру, легко розтирається на терцi. Смак i запах специфiчнi, грибнi, гострi, жир не мiститься, волога -- не бiльше 40, солi -- не бiльше 6,5%. Головки, загортають в пергамент i фольгу. Зелений сир використовують як приправу.
       Недозрiваючi Сири -- Чайний i Кавовий сирки. Готують §х з сиру, отриманого кислотним методом. Сирки Чайний i Кавовий повиннi мiстити не менше 50% жиру. Чайний буває тiльки свiжий. Смак свiжих сиркiв кисломолочний, злегка солоноватый, чистий. Тiсто однорiдне, нiжне, колiр вiд бiлого до слабо-жовтого.
       8.9. Плавленi сири
       Виробництво плавлених сирiв вперше було почате в Швейцарi§. Їх виготовлення дозволяє рацiонально переробляти вторинну молочну сировину, некондицiйну продукцiю по хiмiчному складу, зовнiшньому вигляду, консистенцi§. Використання добавок рослинного походження, продуктiв морить, бiологiчно активних речовин дає можливiсть отримувати сири iз збалансованим амiнокислотним, жирно-кислотним, вуглеводним складом, специфiчними смаком, ароматом, консистенцiєю, кольором, рiзнiй жирностi. Плавленi сири мають простiшу i економiчнiшу технологiю, краще зберiгаються, чим сири решти груп. Вони зручнi для використання в походах, по§здках, є хорошим продуктом бутерброда, дозволяють швидко приготувати першi i другi блюда, пiдливки, соуси.
       Для виробництва плавлених сирiв використовують натуральнi сычужные сири, спецiальнi жирнi сычужные сири для плавлення, знежирений сир-напiвфабрикат, жирний i знежирений сир, сироватковi бiлки, сири розсолiв, цiлiсне, знежирене сухе i згущуюче молоко, пахту, сироватку, вершкове i пiдсирне масло, бiлкову масу з под-сырной сироватки, чеддеризированную бiлкову масу без дозрiвання, закваски чистих бактерiйних культур. Крiм того, застосовують спецi§ i прянощi, соли-плави-тели (одно- i двохзамiщений фосфорнокислый натрiй, двовуглекислий натрiй i iн.). Використовують наповнювачiв: окости свинячi, шинку, ковбаси, оселедця холодного копчення, бiлкову пасту, томат-пасту, томатний сiк, какао-порошок, каву, цукор, сiль, есенцi§, соки, мед.
       Добавки поповнюються вiтамiнами, амiнокислотами, би-фидозаквасками, мiнеральними компонентами, речовинами радiопротекторно§ дi§. Для ароматизацi§ плавлених сирiв використовують сумiшi запашних i пряних трав -- майоран, базилiк, материнка, рiзнi види пом'ятi, естрагон, любисток, чебрець, часник.
       Плавленi сири залежно вiд особливостей рецептури i технологi§ пiдроздiляються на п'ять пiдгруп: ломтиковi, ковбаснi, пастоподiбнi, солодкi, сирi до обiду. Сирi плавленi ломтевi мають щiльну структуру сирно§ маси, в зв'язки з чим добре режутся на скибочки, не прилипають до ножа. Щiльна консистенцiя виходить при введеннi в рецептуру молодого натурального сиру з високим вмiстом нерозчинного бiлка. Асортимент сирiв цiє§ пiдгрупи називають по переважаючому в бiлковiй основi вигляду сира -- Радянський, Костромський, Росiйський; можуть бути використанi вiдвернутi назви -- Мiський, Орбiта, Мiнський, Оршанський, Особливий. Особливий з наповнювачами (перцем, томатом, гiрчицею, тмином, аджикой). Ломтевиє сири виробляють жирнiстю вiд 20 до 45% в сухiй речовинi.
       Сир Мiський готують з бiлка знежиреного молока i пахти, вершкового масла. Вiн буває 30 i 40%-ной жирностi. До низкожирным сирiв вiдносять Мiнський, Оршанський. У §х рецептурi переважають нежирнi i быстросозревающие сирi для плавлення, сир. Сирi плавленi ковбаснi готують по рецептурi Мiського. Розплавленою сирною масою наповнюють оболонки з целофану, пергаменту, пiддають копченню, охолоджуванню i парафiнуванню. Копчення застосовують димове, в також рiдке iз зануренням батонiв сира в коптильну рiдину. Плавленi ковбаснi сири характеризуються специфiчним запахом i присмаком копчення, пiд пакувальною плiвкою мають тверду щiльну скориночку золотистого кольору. Вони можуть бути жирнiстю вiд 20 до 40%, мiстять вологу -- 52--57, солi -- 2,5--3%.
       Пiдгрупа плавлених пастоподiбних сирiв видiляється високими смаковими властивостями, готують на основi зрiлих натуральних сирiв. Жирнiсть сирiв 45, 50, 55 i 60% в сухiй речовинi, вологiсть -- 52--58, змiст солi -- 1,5--2%. Вони мають нiжну консистенцiю, що мажеться, близьку до вершкового масла. При виробленнi розплавлену гарячу сирну масу фiльтрують, гомогенiзують, потiм фасують. До плавлених пастоподiбних сирiв вiдносяться Янтар, Корал, Дружба, Хвиля, Лiто, Кисломолочний, Московський, Цибулина, Перчинка i iн.
       Сир Янтар має бiлкову основу з жирних зрiлих сычужных сирiв пiдгрупи Швейцарського, додають натуральнi жирнi сливки, iнша високоякiсна молочна сировина. Мiстить 60% жиру в сухiй речовинi, не бiльше 52 -- волога i 1,2% куховарськiй солi. Смак сира солодкуватий, пряний, консистенцiя нiжна, пластична. Сири Корал, Морський, Буревiсник, Океан, Рибальський, Дельфiн готують з додаванням морепродуктiв ря (бiлкова паста, щупальця кальмара, крихта окуня гарячого копчення i iн.). Сири мають специфiчний смак, колiр блiдо-рожевий i вкраплення введених наповнювачiв.
       Плавлений пастоподiбний сир Бiлоснiжка для дiтей шкiльного вiку має скоректований амiнокислотний склад. Сирий Цибулина приготований з додаванням зеленi лука, причому цибульний компонент, що вноситься до маси, зберiгає всi вiтамiни свiжiше за зелень. У складi Перчинки -- болгарський солодкий перець. Сири цiє§ групи є бутербродами, а з сирiв Цибулина, Перчинка готують смачнi i живильнi супи, соуси, другi блюда. Сирi плавленi солодкi -- Омiчка, Шоколадний, Кавовий, Фруктовий, Попелюшка, Ласун, Чебурашка виробляють з сиру, збагачують вершковим маслом, цукром, смаковими наповнювачами.
       Сири до обiду мають призначення, закладене в §х назву. З них готують супи, соуси, додають в другi блюда. Вони характеризуються пiдвищеною живильною цiннiстю, оскiльки мiстять достатню кiлькiсть бiлково§ сировини, сметани, сливок, смакових наповнювачiв -- овошей. грибiв, прянощiв.
       Сири повиннi щiльно завертатися у фольгу, пiсля видалення §§ поверхня сиру повинна бути чиста, така, що не пiдсохнула, неплiснявiла. Допускається на поверхнi невелика кiлькiсть повiтряних порожнеч. Вирiшуються до реалiзацi§ сирi, що мають легку деформацiю. Смак i запах чистi, сирнi, кислуватi або злегка прянi; для сирiв з наповнювачами -- з присмаком i запахом внесеного наповнювача. Колiр тесту вiд кремового до ясно-жовтого або обумовлений кольором внесеного наповнювача. Вигляд на розрiзi -- вiдсутнiсть малюнка. Для сирiв з наповнювачами -- наявнiсть частинок наповнювача. Допускається невелика кiлькiсть повiтряних порожнеч.
       Консистенцiя плавлених сирiв характерна для кожно§ пiдгрупи: ломтевих i ковбасних -- зв'язкова, пластична, злегка пружна; до обiду -- пластична, така, що злегка мажеться; пастоподiбних -- нiжна, пластична. З физико-хiмiчних показникiв в плавлених сирах нормують масову частку жиру в сухiй речовинi, вологу, куховарську сiль i додавання (сахароза i т. п.). Температура плавлених сирiв при випуску в реалiзацiю -- не вище 8®С. Пороки смаку i запаху можуть бути обумовленi сировиною: плiснявiлий, згiрклий, салистый, кормовий, пересiл; при неправильному иод-боре сировини або дозуванню можуть з'явитися присмаки: мильний, кислий, лужний. Рихла консистенцiя буває при пiдвищенiй кислотностi маси, що переробляється, коли рН сиру, що переробляється, нижче 5,2.
       Корозiя фольги викликається дiєю солей-плавите-лей, якщо §х вмiст в сирi вищий за норму. Корозiя посилюється при повiльному охолодженнi сира або при доступi повiтря. Потемнiння фольги -- це дiя кислот сира на залiзо. Для попередження цих порокiв поверхню фольги, дотичну з сиром, покривають харчовим лаком.
       Не допускаються в реалiзацiю сири:
       фольга, що має корозiю, порушення цiлiсностi упаковки; з гiрким, затхлим, броженым, згiрклим, мильним, металаическим, рiзко вираженим амiачним, кормовим, лужним смаком i запахом, з присмаком нафтопродуктiв i хiмiкатiв; спученi, iз стороннiми включеннями i цвiллю по поверхнi; нерозплавленi частинки, що мають на розрiзi.
       Стандарт також нормує мiкробiологiчнi показники плавлених сирiв.
       Сухi плавленi сири або сир в порошцi. Технологiчний процес виготовлення його аналогiчний плавленому сиру. Упаковують сухий сир в пергаментнi або полiетиленовi мiшки (вiд 0,5 до 3--5 кг), помiщають в картоннi ящики (по 25--30 кг). Термiн зберiгання сира до 12 мiс.
       Сир в порошцi можна переробляти в плавлений. Для цього одну вагову частину сухого сиру помiщають в казан, вливають 1,5--2 частини води при температурi 65--70®С, протягом 3--5 мiн масу вимiшують. Можна вносити прянощi, розфасовують масу, як i плавленi сири. Сухi плавленi сири виробляють 30 i 40%-ной жирностi, волога в них не бiльше 5%, солi 4--5%. По спецзамовленнях виготовляють консервные сирi -- пастеризований, стерилiзований, пастеризований з шинкою.
       Упаковка i зберiгання плавлених сирiв. Плавленi сири у виглядi секторiв i прямокутних брускiв фасують у фольгу, полiмернi коробочки, стакани, укладають в ящики. Сири повиннi зберiгатися в сухому, добре вентильованому примiщеннi при температурi вiд -4 до 0®С, вiдноснiй вологостi повiтря не бiльше 90% або температурi вiд 0 до 4®С, вiдноснiй вологостi 85%.
       Термiн зберiгання сирiв ломтевих i ковбасних до 3 мiс, пастоподiбних, солодких i сирiв до обiду, -- не бiльше 30 дiб. Сирi, упакованi в полiмерну тару iз знiмною кришкою, можуть зберiгатися не бiльше 15 дiб, з цибулею -- 10 дiб, сирiв стерилiзованих -- до 12 мiс, пастеризованих, -- 6 мiс, пастеризованих з шинкою, -- 30 дiб. Термiн зберiгання залежить вiд жирностi сира, введених наповнювачiв, пакувальних матерiалiв.
       8.10. Яєчнi товари
       Яйця -- продукти тваринного походження, є яйцеклiтини жiночих особин свiйсько§ птицi -- курнув, качок, гусакiв, iндичок, цесарок, перепелиць i iн. Зi всiх видiв яєць найбiльш цiнними i поширеними є курячi. Останнiм часом по харчовiй цiнностi i лiкувальним властивостям видiленi ще перепелинi яйця. Яйця водоплавного птаха (качок i гусакiв) в свiжому виглядi не вживають, оскiльки вони можуть бути зараженi паратифозними | бактерiями i iншими збудниками iнфекцiйних захворювань. Використовують яйця водоплавних птахiв при промисловому виробленнi виробiв, що проходять високотемпературну обробку.
       Будова, хiмiчний склад i харчова цiннiсть яєць. Яйце складається з шкаралупи, бiлка i жовтка, якi по масi мають спiввiдношення %: 12 : 56 : 32. Це спiввiдношення може мiнятися залежно вiд породи птаха, вiку, величини яйця, його свiжостi. Шкаралупа оберiгає вмiст яйця вiд весняних впливiв, випаровування вологи. У свiжознесених яєць шкаралупа матова, оскiльки покрита шаром усохлого слизу. Цей шар iнодi називають надскорлупной оболонкою. У яєць, що пройшли зберiгання, шкаралупа блискуча. Нестiйкi в зберiганнi яйця мають шорстку або хвилеподiбну, зморшкувату шкаралупу.
       Шкаралупа складається з мiнеральних речовин, в основному з вуглекислих солей кальцiю, натрiю i деяких органiчних сполук. Вона пронизана найдрiбнiшими порами, яких бiльше на тупому кiнцi яйця. Через пори йде обмiн повiтрям, можуть проникати мiкроорганiзми, випаровуватися вода. Пiд шкаралупою знаходиться подскорлупная оболонка. Бiлок помiщений в бiлкову оболонку, яка щiльно прилягає до под-скорлупной. Обидвi оболонки проникнi для газiв, водяно§ пари, розчинiв солей, але через них не можуть проникати мiкроорганiзми, коло§ди. В процесi тривалого зберiгання через пори, особливо на тупому кiнцi яйця, випаровується волога, бiлок декiлька усихає, мiж бiлковою i подскор-лупной оболонкою утворюється зазор -- повiтряна камера.
       Бiлок яйця складається з трьох частин: зовнiшнього i внутрiшнього рiдкого шарiв (40% мас бiлка) i середнього щiльного шару (60%). Вiдношення маси щiльного бiлка до маси бiлка називають iндексом бiлка. Вiн служить показником свiжостi яєць: у свiжознесених яєць складає 0,7--0,8, при зберiганнi сшгжается до 0,2--0,3. При збиваннi бiлок утворює густу пишну пiну.
       Жовток помiщений в жовткову оболонку i розташований в центрi яйця. Береться в центральному положеннi за допомогою градинок -- джгутикiв з щiльного бiлка, якi зовнiшнiми закiнченнями прикрiпленi до гострого i тупого кiнцiв яйця. Жовток неоднорiдний, складається зi свiтлих i темних шарiв, що чергуються. У свiжих яєць жовткова оболонка пружна, що дозволяє жовтку зберегти круглу форму при видiленнi його з яйця. Жовтковий iндекс (вiдношення висоти видiленого жовтка до його дiаметру), як i бiлковий, служить показником свiжостi яєць. У свiжознесених яєць вiн знаходиться на рiвнi 0,4--0,45, в процесi зберiгання знижується, розрив жовтково§ оболонки вiдбувається при жовтковому iндексi 0.25 i нижче.
       На поверхнi жовтка, в його верхнiй частинi, розташований зародок. У свiжознесеному яйцi його бiлястий диск помiтний слабо. Якщо зародок не заплiднений, вiн має витягнуту форму розмiром 2,5 мм, вiдсутнiй темний обiдок. Такi яйця краще зберiгаються. Заплiднений зародок круглий, з темним обiдком, дiаметр 3--5 мм. Хiмiчний склад яєць не постiйний i залежить вiд виду птаха, вiку, породи, умов годування i змiсту, часу того, що знесло яєць, термiну i умов зберiгання. Середнiй хiмiчний склад яєць представлений в табл. 17. Бiлок i жовток яйця по складу нерiвноцiннi. У бiлцi курячого яйця мiститься 10,6% бiлкiв, 0,9 -- вуглеводiв, 0,6 -- мiнеральних речовин (солеи сiрчано§ i фосфорно§ кислот, кальцiю, залiза, калiя, натрiю, магнiю), близько 88% води, вiтамiнiв В, i В2.
       У жовтку мiститься 16,6% бiлкiв, близько 33 -- жиру, зокрема 12 -- лецитину, 1 -- вуглеводiв, 49 -- води, 1,1 -- мiнеральних речовин, зокрема -- 0,6% фосфору, вiтамiни А, В,, В^ Про, До, Е, РР. У яйцi мiстяться в основному повноцiннi i неповноцiннi бiлки. Сирий бiлок яєць перешкоджає засвоєнню вiтамiнiв. Засвоюванiсть белка-- 98, жовтка -- 96%. Жовток яєць має жовте забарвлення, обумовлене присутнiстю фарбувальних речовин, особливо каротину. Дуже багатий каротино§дами i вiтамiном А жовток яєць цесарки. Засвоюванiсть яєць зростає при варивi некруто, збиваннi з сiллю, цукром. Вживання яєць обмежують при хворобах печiнки, атеросклерозi, рекомендується при захворюваннях нервово§ системи, подагрi, недокрiв'§, гастритi.
       Залежно вiд термiнiв зберiгання i якостi яйця курячi можуть бути дiєтичнi, такi, що поступили до споживача не пiзнiше 7 сут пiсля того, що знесло, не рахуючи дня того, що знесло, щоб не зберiгалися при мiнусових температурах. Столовi яйця реалiзують протягом 25 сут з дня сортування i при зберiганнi в холодильнику не бiльше 120 сут. На птицефабриках яйця сортують не пiзнiше за одну добу пiсля того, що знесло. Яйця, що заготовляються споживчою кооперацiєю, поставляють на
       Таблиця 17 Хiмiчний склад яєць
      
       Вид яєць
       Масова частка %
       Калорiйнiсть, 100 г, ккал
      
      
       води
       Бiл
       кiв
       жирiв
       вуглеводiв
       золи
      
      
       Куряче
       74,0
       12,7
       11,5
       0,7
       1,07
       158
       Качине
       70,8
       12,8
       15,0
       0,3
       1,08
       185
       Гусяче
       70,4
       13,9
       13,3
       1,3
       1
       180
       Iндиче
       73,1
       13,1
       11,8
       1,2
       0,8
       165
      
       пункт сортування не рiдше одного разу в декаду i сортують, як столовi, -- не пiзнiше 2 сут пiсля надходження.
       Дiєтичнi яйця при овоскопуваннi повиннi мати щiльний, свiтлий, прозорий бiлок, ледве видимий, без • заметных контурiв жовток, що мiцний, такий, що займає центральне положення, не перемiщається; повiтряна камера нерухома, заввишки не бiльше 4 мм. У столових яйцях бiлок може бути щiльний або недостатньо щiльний; жовток мiцний, малопомiтний, такий, що злегка перемiщається, трохи вiдхилений вiд центрального положення; повiтряна камера нерухома, висота не бiльше 7 мм, а для яєць, що зберiгалися в холодильнику, -- до 9 мм. Шкаралупа яєць, що поступають в реалiзацiю, повинна бути чистою i цiлою, без слiдiв кровi, послiду, забруднень. Яйця не повиннi мати стороннiх запахiв, пестицидiв i радiонуклiдiв.
       Дiєтичнi i столовi яйця залежно вiд маси одного, десяти i 360 яєць дiлять на три категорi§ -- добiрна, перша i друга. Яйце добiрно§ категорi§ повинне мати масу не менше 65 г, першою -- 55 i другий -- 45 р. Для промислово§ переробки використовують яйця масою 35--40 г, а також дефекти, що мають, -- насiчка, пом'ятий бiк. Яйця з ознаками течi, за умови збереження жовтка, що зберiгалися не бiльш за одну добу, прямують на промислову переробку.
       Неприпустимi дефекти яєць -- наявнiсть пiд шкаралупою рухомих колонiй цвiлi площею до 1/8 поверхнi яйця; пляма цвiлi бiльше 1/8 поверхнi яйця; красюк -- повне змiшування жовтка з бiлком в результатi розриву жовтково§ оболонки; тiк -- зберiгання бiльш однiє§ доби; кров'яне кiльце -- розвиток на поверхнi жовтка кровоносних судин у виглядi кiльця або смужки; затхлiсть; стусан -- непрозорий вмiст яйця в результатi розвитку бактерiй або цвiлi; зелена гнилизна -- гнильне псування, що додає бiлку зеленувате фарбування; мiражне -- неоплодот-воренное, що пройшло iнкубацiю; запашистое -- яйця з гострим запахом, що не випаровується; выливка -- яйця з частковим змiшуванням жовтка з бiлком; присушення -- жовток присохнув до шкаралупи.
       Дiєтичнi яйця маркують червоною, столовi -- синiй фарбою штампом кругло§ форми. Столовi яйця дозволяється не маркувати. Категорiя яєць позначається: Про -- добiрна, I i II, дата маркування (число i мiсяць) указуються тiльки на дiєтичних. Яйця упаковують в гофрованi картоннi або полiмернi ящики по 360 шт., як пакувальний матерiал використовують гнiздовий витиснений картон. У бiчних стiнках ящикiв є отвори, що забезпечують обмiн повiтря. На тару наносять застережнi написи: "Верх, не кантувати", "Обережно, крихке". Вид яєць позначають однiєю початковою буквою -- Д, З або "дрiбнi". У реалiзацiю можуть поступати яйця фасованi в картоннi коробки, роздiленi на гнiзда по 10 або 20 шт.
       Дiєтичнi яйця зберiгають при температурi не нижче 0®С i не вище 20®С; столовi-- при температурi не бiльш 20®С або в холодильниках в iнтервалi температур вiд -2 до 0®С, вiдноснiй вологостi повiтря 85--88%. На зберiгання закладають тiльки якiснi яйця. При зберiганнi §х вiдбувається втрата маси за рахунок випаровування вологи через пори шкаралупи при перерозподiлi вологи в бiлцi i жовтку, змiнi положення жовтка. В результатi випаровування вологи збiльшується повiтряна камера, розмiр яко§ служить показником якостi яєць. Волога з бiлка дифундує в жовток, який розрiджується, мiняє форму i при овоскопировании чiтко видно його контури. Пiд дiєю внутрiшньо§ мiкрофлори яйця протiкає розрiдження бiлка. Псування яєць може наступити в результатi дi§ внутрiшньо§ мiкрофлори i ферментiв, що видiляються нею, або за рахунок проникнення §х iз зовнiшнього середовища.
       Продукти переробки яєць. До них вiдносять замороженi яєчнi продукти i яєчну порошу. Заморожена сумiш яєчних бiлкiв i жовткiв називається меланж. Промисловiсть готує заморожений бiлок i жовток. Яйця дезинфiкують розчином хлорного вапна, розбивають, фiльтрують для вiддiлення шматочкiв шкаралупи, градинок, оболонок i зародка, розливають в жерстянi банки, покритi ласий, ємкiстю 5 i 10 кг i заморожують. Допускається фасовка в ящики з гофрованого картону з полiетиленовим вкладишем масою нетто 6 кг
       Температура зберiгання меланжу повинна бути не вище -5®С, при цьому властивостi бiлка i жовтка майже не змiнюються. Ознакою правильного одноразового заморожування є освiта на поверхнi маси горбка сухих речовин. При нижчих температурах вiдбуваються небажанi змiни: бiлок при вiдтаваннi розрiджується, а жовток желатинiзується i набуває необоротно§ жорстко§ консистенцi§. Меланж в мороженому станi повинен мати темно-оранжевий колiр, тверду консистенцiю, пiсля вiдтавання -- колiр вiд ясно-жовтого до темно-оранжевого, однорiдну консистенцiю. Яєчний жовток в мороженому станi має палево-жовтий колiр, тверду консистенцiю, пiсля вiдтавання -- колiр вiд жовтого до палево-жовтого, консистенцiю густу, але текучу. Яєчний бiлок в мороженому виглядi має колiр вiд бiлувато-палевого до жовтувато-зеленого, консистенцiю тверду, пiсля вiдтавання -- колiр палевий, консистенцiя рiдка, може бути не зовсiм однорiдна.
       Масова частка вологи, не бiльш %: у меланжi -- 75, жовтку -- 54, белке-- 88. Стандарт, що дiє, нормує змiст жиру, бiлкiв, кислотнiсть, температуру в центрi маси продукту.
       Замороженi яєчнi продукти розморожують при температурi не вище 20®С безпосередньо перед тепловою обробкою, меланж ретельно перемiшують. Мороженi жовтки рекомендують для печива, здобних булочних виробiв, соусiв; бiлки -- для омлетiв i дiєтичних блюд; меланж -- для замiни яєць у всiх блюдах, де яйце не роздiляють на бiлок i жовток. Мороженi яєчнi продукти при температурi -12®С зберiгають до 8 мес, при -- 18®С -- до 15 мiс.
       Яєчний порошок виробляють у виглядi яєчного порошку, сухого бiлка, сухого жовтка i сухого омлету. Пiдготовлену вiдповiдним способом яєчну або яєчну масу з молоком (для омлету) пастеризують i висушують распылительной або барабанною сушкою. Вид порошку пилоподiбний або плiвковий. Вiд способу сушки залежить вiдновлюванiсть порошку. При распылювальнiй сушцi вона вища, оскiльки висушування дрiбнорозпилених частинок гарячим повiтрям вiдбувається вмить при пiдвищеннi в них температури не бiльше нiж до 70®С, денатурацiя бiлкiв при цьому незначна.
       Яєчний порошок повинен мати однорiдний ясно-жовтий колiр, порошкоподiбну структуру, допускаються одиничнi грудочки, що легко роздавлюються. Смак i запах, властивi висушеному яйцю, розчиннiсть яєчного порошку не менше 85%, масова частка вологи -- не бiльше 9%, нормується змiст жиру, бiлка, золи, кислотнiсть. У реалiзацiю може поступати фасована яєчна пороша в картонних пачках масою 100, 200, 250 г, ваговий продукт -- у фанерних барабанах, штампованих бочках масою нетто 25 кг, в герметичних жерстяних банках до 10 кг Не пiдлягають прийманню яєчнi сухi продукти пiдмоченi, зволоженi, з ослизлой поверхнею, цвiллю, стороннiми запахами, згiрклi, iз змiненим кольором.
       Зберiгають сухий яєчний порошок при температурi вiд -2 до + 10®С в герметичнiй тарi 12 мыс, в негерметичнiй -- 8. При тривалому зберiганнi, особливо при високих температурах, знижується розчиннiсть порошкiв. Змiнюється колiр: вiн темнiє унаслiдок окислення каротино§дiв, утворення меланоiдинiв. У порошцi може псуватися жир, з'являються згiрклi, сальнi, рибнi тони.
      
      
      
       М'ЯСО I М'ЯСНI ПРОДУКТИ
       0x08 graphic
    Основною сировиною для м'ясно§ промисловостi є сiльськогосподарськi тварини (забiйна худоба) i свiйська птиця. Меншу питому вагу займає виробництво м'яса iнших тварин: баранини, коней, кроликiв, дичини.
       Номенклатура забiйно§ худоби.
       В свiтi близько 300 порiд велико§ рогато§ худоби, Найбiльш широко поширених в свiтi (всього §х налiчується iльше 1080), а також 121 порода зебу, 29 порiд гiбридного походження (помiсi велико§ рогато§ худоби i зебу) i 38 порiд буйволiв.
       Забiйну велику рогату худобу залежно вiд вiку i статi роздiляють на групи: воли i бики, корови старшi за три роки, корови-першотелки, молодняк вiд 3 мiс до 3 рокiв, телята i бички молочнi до 3 мiс.
       На Укра§нi поширенi слiдуючi породи ВРХ( див.малюнок)
      
       Свинi за вiком, статi i живiй масi пiдроздiляють на групи: свинi (кастрованi самцi масою бiльше 59 кг), кабани (бiльше 20 кг), свиноматки, дорослi свинi (бiльше 59 кг), пiдсвинки (20--59 кг), поросята (вiд 5 до 20 кг). По продуктивностi свиней пiдроздiляють на категорi§: I -- беконнi, II -- свинi-молодняк, III -- свинi жирнi, IV -- свинi м'яснi для промпереробки, V -- свинi i свиноматки бiльше 130 кг, VI -- поросята, VII -- кабани, молодняк.
       Свинi мають високу плодючiсть i скороспiлiсть. Вiд свиноматки можна отримати в 4--5 разiв бiльше м'яса, чим вiд iншо§ забiйно§ худоби. Вирощують свиней сального, беконного (м'ясного) i м'ясо-сального напрямiв. В Укра§нi зараз вирощуються 22 породи свиней, декiлька порiдних груп i спецiалiзованих м'ясних типiв:
      -- М'яснi i беконнi - естонська беконна, ландрас, дюрок, гемпшир, уржумская i др.;
      -- Унiверсальнi (м'ясо-сальнi) - крупна бiла (85,4 % порiдного поголiв'я свиней), укра§нська степова бiла, сибiрська пiвнiчна, брейтовская, литовська бiла, латвiйська бiла, ливенская, миргородська, укра§нська степова ряба, кемеровська, муромська i iн.
      -- Основна кiлькiсть свинини в Укра§нi виробляється вiд порiд комбiнованого м'ясо-молочного напряму продуктивностi. Провiдне мiсце займає велика бiла порода, питома вага яко§ складає бiля 80% вiд загального поголiв'я.
       0x01 graphic
       КРУПНА БIЛА ПОРОДА свиней, унiверсальнiй продуктивностi. Виведена в 19 в. у Англi§ складним схрещуванням мiсцевих пiзньостиглих свиней з скоростиглими китайськими багатоплiдними неаполiтанськими, португальськими. Неодноразово завозилася до Укра§ни, де добре аклiматизувалася в Галичинi. Пiзнiше, в СРСР, в результатi тривало§ племiнно§ роботи була створена по сутi нова вiтчизняна порода, представлена, двома основними типами:
      -- М'ясним i
      -- М'ясо-сальним (бiльшiсть тварин).
       Тварини гармонiйно складенi, мiцнiй конституцi§, добре пристосованi до рiзних клiматичних умов, скоростиглi. Дорослi кабани важать 320-350 кг, матки - 220-250 кг Плодючiсть маток 11-12 i бiльш за поросят за порiс.
       Крупна бiла порода використовується для вiдгодiвлi до м'ясних, беконних i жирних кондицiй. Основна маткова порода - в промислових комплексах. При iнтенсивнiй м'яснiй вiдгодiвлi молодняк до 6-ти мiс. важить 100 кг; витрати корму на 1 кг приросту - 3,9-4 к.ед.
       Завдяки гнучкiй генетичнiй структурi i хорошiй аклiматизацi§ ця порода розлучається майже у всiх кра§нах Європи, в США, Канадi, Кита§, Коре§, Японi§, Новiй Зеландi§.
       Використовувалася при створеннi багатьох порiд.
       0x01 graphic
       ЛАНДРАС Тварини з подовженим тулубом, прямою спиною, добре розвиненими щiльними окостами, тонкою бiлою шкiрою, рiвномiрно покритою короткою м'якою щетиною. Кабани важать 280-300, матки - 200-220 кг Плодючiсть 10-12 поросят за опорос. Молодняк при беконнiй вiдгодiвлi до 6-ти мiс. важить до 100 кг, витрати корму на 1 кг приросту 3,9-4 к.ед. Бекон високо§ якостi.
       Розводять в Латвi§, Литвi, Укра§нi i в Європейськiй частинi Росi§.
       0x01 graphic
       УКРАЇНСЬКА СТЕПОВА БIЛА ПОРОДА свиней, унiверсального напряму. За зовнiшнiм виглядом свинi цiє§ породи схожi з крупними бiлими, але грубiше складенi, кiстяк §х мiцнiше, щетина густiша. Дорослi кабани важать 300-350, матки - 230-250 кг Середня одноразова плодючiсть - 11-12 поросят. Молодняк вiдрiзняється скороспiлiстю, при м'яснiй вiдгодiвлi до 6-7 мiс. важить 95-100 кг; витрати корму на 1 кг приросту 3,8-4 к.ед. Тварини невибагливi, пристосованi до посушливо§ степово§ зони.
      
       0x01 graphic
       МИРГОРОДСЬКА ПОРОДА свиней, м'ясо-сального напряму продуктивностi. Свинi пропорцiйно§ тiлобудови, мiцно§ конституцi§. Шкiра еластична, без складок. Щетина густа, блискуча. Масть чорно-строката. Дорослi кабани важать 260-300, матки - 200-230 кг За опорос отримують 10-11 поросят. Тварини невимогливi до корм. Молодняк пiсля 6-7 мiс. вiдгодiвлi важить до 100 кг, витрати корму на 1 кг приросту 4,2 -4.5 к.од. Забiйний вихiд 50- 54%
      
      
      
       Продуктивнiсть забiйно§ худоби визначається живою, забiйною масою тварини i виходом м'яса. Жива маса -- це маса тварини за вирахуванням 3%-но§ знижки на вмiст шлунково-кишкового тракту. Забiйна маса -- це маса тушi i внутрiшнього жиру-сирцю. Забiйний вихшд-- вiдношення забiйно§ маси до живо§, виражене у вiдсотках. Велика рогата худоба дає велику живу i забiйну масу, а свинi -- забiйний вихiд. Вихiд м'яса залежить вiд породи, вiку, статi, вгодованостi тварини i складає у велико§ рогато§ худоби 40--58, у свиней (без шкури) -- 53-- 72%.
       Велику рогату худобу по господарсько-корисних якостях пiдроздiляють на худобу м'ясного, молочного i комбiнованого напрямiв. Худоба м'ясного напряму володiє великою живою масою i високим виходом м'яса -- 60--70%. Це скоростигла худоба, здатна нарощувати велику кiлькiсть м'яса i жиру. До м'ясних порiд вiдносять шортгорнську, герефордську, казахську бiлоголову, калмицьку, симментальску, абердин-ангуську, калмицьку.
       Всiх овець, що розводяться в СНД, дiлять на 8 груп: тонкоруннi, напiвтонкоруннi, напiвгрубошерстнi, грубошерстнi, смушки, смушково-шубнi, м'ясо-вовнянi, м'ясо-вовняно-молочнi. В нашому регiонi найбiльш поширена гiрськокарпатська порода овець.
       0x01 graphic
    Розводять укра§нських гiрськокарпатських овець у господарствах усiх форм власностi передгiрних та гiрських районiв Закарпатсько§, Iвано-Франкiвсько§, Львiвсько§ та Чернiвецько§ областей. Загальна §х чисельнiсть станом на 1.01. 2007 -- 137,7 тис. голiв.
    Порода комбiнованого вовново-молочно-м'ясного напряму продуктивностi. Вiвцi невеликi: жива маса баранiв-плiдникiв становить 55--65 кг, вiвцематок -- 38--40 кг. Вовна неоднорiдна, довга, вiдзначається доброю вирiвнянiстю як у рунi, так i в косицi. Вмiст пухових волокон у вовнi укра§нських гiрськокарпатських овець становить 45--50%, перехiдного волосу 40--45%, остi -- 8--10%. Сухих та мертвих волокон зустрiчається небагато. Середня тонина вовни -- 32-- 36 мкм, що вiдповiдає вимогам I i II сорту промислового стандарту. З дорослих баранiв-плiдникiв настригають у середньому 2,4--2,8 кг чисто§ вовни, вiвцематок -- 1,4--1,8 кг. Вихiд чистого волокна -- в межах 65--75%. Довжина косицi дорiвнює 15--25 см, пiдшерстя -- 10--15 см.
    Показники м'ясно§ продуктивностi залежать вiд рiвня годiвлi: пiсля нагулу на природних гiрських пасовищах 8--9-мi-сячнi ягнята мають живу масу 28--30 кг, пiсля iнтенсивно§ стiйлово§ вiдгодiвлi -- 36--38 кг. Забiйний вихiд -- 42--45%, вихiд м'якотi з тушi -- 70--75%.

      
       Кролики вiдносяться до плодовитих, скоростиглих, невибагливих до §жi тварин. За рiк одна самка приносить потомство 3--6 разiв (iнодi бiльш), по 6--8 (iнодi до 15 i бiльш) крольчат. Кроликiв м'ясного i м'ясо-шкуркового напрямiв забивають на м'ясо в 65--120-добовому вiцi при живiй масi 1,8--3 кг. Нажаль, пiсля знищення колгоспiв i радгоспiв, якi мали крупнi кролеферми, та занепаду ветеринарно§ служби, кролiвництво на Укра§нi нинi знаходиться в занепадi i з-за поширення епiзоотiй кролiв в приватному секторi майже не тримають.
       Тканини i хiмiчний склад м'яса
       Тушi тварин є комплексом рiзних тканин: щоково§, сполучно§, жирово§, кiстково§, хрящово§. М'язова тканина за життя тварини виконує руховi функцi§, бере участь в кровообiгу, пересуваннi §жi в травних органах, виконує iншi фiзiологiчнi функцi§. Тканина складається з крупних м'язових волокон (клiток) i пронизана кровоносними, лiмфатичними судинами i iн. Залежно вiд будови i скоротливо§ дiяльностi м'язових волокон розрiзняють поперечнополосату, гладку i серцеву тканини, остання придає серцю щiльну консистенцiю. Сполучна тканина зв'язує частини органiзму, будучи основою для окремих органiв. Вона бере участь в обмiнi речовин i побудовi iнших тканин, здiйснює захисну функцiю органiзму.
       Жирова тканина складається з жирових клiток, роздiлених мiж собою прошарками рихло§ сполучно§ тканини. Скупчення жиру пронизане найдрiбнiшими кровоносними судинами. Змiст жирово§ тканини i мiсця §§ вiдкладення, а також колiр, смак, запах залежать вiд вигляду, породи, вiку i статi тварин, характеру вiдгодiвлi. Загальна кiлькiсть жирово§ тканини в органiзмi тварини коливається залежно вiд вказаних чинникiв вiд 0,6 до 40%. Багато §§ у свиней. Жир вiдкладається частiше пiд шкурою i мiж м'язами м'язово§ тканини, у внутрiшнiх органах. Пiдшкiрна жирова тканина свиней називається шпиком, що вiдкладається в черевнiй порожнинi -- внутрiшнiм жиром-сирцем. Останнiй залежно вiд його розташування називається сальниковим (у черевнiй порожнинi), принирковим, брижечним (мiж кишок) i iн.
       Хрящова тканина складається з клiток округло§ форми i сильно розвинено§ мiжклiтинно§ речовини. Залежно вiд властивостей мiжклiтинно§ речовини розрiзняють три види хрящово§ тканини: гиалинову, еластичну i волокнисту. З гиалиново§ тканини побудованi хрящi, з еластично§ -- вушнi раковини, волокнистим хрящем крiпляться сухожилля i зв'язки до кiсток. Кiсткова тканина мiстить мiжклiтинну речовину, в якiй знаходиться тверда аморфна речовина, просочена мiнеральними солями. З кiстково§ тканини побудований скелет тварин. Кiсткова тканина складає 18--20%.
       Кров складається з клiток (формених елементiв кровi) i мiжклiтинно§ речовини -- рiдко§ плазми. Форменi елементи -- еритроцити, лейкоцити i тромбоцити. До складу еритроцитiв входить бiлкова речовина гемоглобiн, що обумовлює колiр кровi. Лейкоцити знищують мiкроорганiзми, а тромбоцити беруть участь в згортаннi кровi. Кiлькiсть кровi у велико§ рогато§ худоби -- 7,5--8,3%, у свиней -- 4,5% вiд живо§ маси.
       Скелет забiйно§ худоби складається з кiсток, якi пiдроздiляють на кiстки голови, тулуба i кiнцiвок. Формою розрiзняють кiстки трубчастi (кiстки кiнцiвок), плоскi (лопатка, кiстки тазу) i змiшанi (кости голови). Хребцi тварин дiлять на шийних, грудних, поперекових, крижових i хвостових. Перший шийний хребець називають атлантом. Кiлькiсть ребер рiвна числу спинних хребцiв. У велико§ рогато§ худоби 13 пар ребер, у свиней -- 14.
       М'ясо вiдноситься до найбiльш цiнних продуктiв харчування i є основним джерелом бiлкiв, необхiдних организму для побудови тканини, а також джерелом жирiв, вiтамiнiв i мiнеральних речовин (табл. 19).
      

    Табл. 19

       Хiмiчний склад м'яса забiйних тварин (охолодженого)
      
       Вид м'яса
       Змiст %
       Енергетична цiннiсть, кДж
      
      
       вода
       бiлки
       жир .
       зола
      
      
       Яловичина
       67-71
       18-20
       9-12
       1
       602-787
       Свинина
       38-54
       11-16
       27-49
       0,7
       1322-2046
       Баранина
       67-79
       16-20
       9-15
       0,9
       686-849
       Конина
       68-71
       19-20
       4-9
       1
       502-689
       Кролятина
       65-67
       18-19
       12-13
       1Д
       820-833

    ХАРАКТЕРИСТИКА М'ЯСА ЗАБIЙНИХ ТВАРИН

      
       М'ясо велико§ рогато§ худоби, свиней i овець складає майже 80% всього його промислового виробництва в кра§нi, зокрема яловичина i телятина -- приблизно 45%, свинина -- близько 30, м'ясо дрiбно§ рогато§ худоби (в основному баранина) -- 3, м'ясо кролiв - 1, м'ясо птицi -- 15, iнше -6%.
      
       М'ясна продуктивнiсть худоби визначається кiлькiстю i якiстю отримуваного з не§ м'яса i iнших продуктiв забою. Вона характеризується живою i забiйною масою тварини, його забiйним виходом. Жива маса -- це чиста маса тварини за мiнусом знижки 3% на вмiст шлунково-кишкового тракту (для тiльних тварин знижка 10%). Забiйна маса -- це маса парно§ тушi пiсля §§ обробки. Живу i забiйну масу виражають в кiлограмах. Забiйний вихiд -- це вiдношення забiйно§ маси до живо§ маси худоби, виражене у вiдсотках. Велика рогата худоба має найбiльшу живу i забiйну масу, свинi дають максимальний забiйний вихiд. Серед кожного виду худоби найбiльший вихiд м'яса мають молодi i вгодованi тварини, а також самцi.
       Якiсть м'яса визначається його морфологiчним i хiмiчним складом, харчовою цiннiстю, органолептичними i технологiчними властивостями (див. вiдповiднi роздiли пiдручника).
       М'ясна продуктивнiсть худоби залежить вiд виду, породи, статi, вiку, вгодованостi i умов утримання тварини.
       У СРСР худобу, призначену для забою, пiдроздiляють по наступних ознаках: велика рогата худоба -- за вiком, статi i вгодованостi; овець -- по вгодованостi; свиней -- за вiком, статi, живiй масi, виду вiдкорму i вгодоаваностi. По цих же ознаках розрiзняють м'ясо в промисловостi i торгiвлi.
       Велика рогата худоба за вiком i статi пiдроздiляють на чотири групи: I -- воли (кастрованi самцi) i корови; II -- бики (буга§ -- некастрованi самцi); III -- молодняк (тварини старшi за 3 мiс, але не старше за 3 роки) -- телицi, нетелi, бички i кастрати; IV -- телята у вiцi вiд 14 днiв до 3 мiс. незалежно вiд статi. По ступеню вгодованостi волiв, корiв i молодняк пiдроздiляють на три категорi§ -- вищу, середню нижче середньо§; бикiв i телят на двi категорi§-- I i II.
       Вiвець по вгодованостi пiдроздiляють на три категорi§ -- вищу, середню i нижче середньо§.
       Ступiнь вгодованостi тварини визначається розвитком м'язово§ тканини i пiдшкiрних жирових вiдкладень, що встановлюють по екстер'єру (зовнiшнiм контурам) тулубу i промацуваннi пiдшкiрного жиру i м'язово§ тканини. У зв'язку з вiдсутнiстю простих i надiйних об'єктивних способiв визначення прижиттєво§ вгодованостi тварин i виходiв м'яса приймання худоби нинi здiйснюється по масi i якостi (вгодованостi) м'яса, отриманого пiсля переробки худоби.
       Основними показниками вгодованостi волiв, корiв, молодняка велико§ рогато§ худоби є наступнi.
       Вища вгодованiсть -- округлi форми тулуба; добре розвинена мускулатура; остистi вiдростки спинних i поперекових хребцiв не виступають; вiдкладення пiдшкiрного жиру добре промацуються у пiдстави хвоста, на сiдничних горбах, маклаках i двох останнiх ребрах, а у вiвець -- на поясницi.
       Середня угодованiсть -- трохи незграбнi форми тулуба; задовiльно розвинена мускулатура; остистi вiдростки спинних i поперекових хребцiв злегка виступають; вiдкладення пiдшкiрного жиру промацуються у пiдстави хвоста i на сiдничних горбах, а у овець -- помiрнi вiдкладення жиру на поясницi.
       Вгодованiсть нижче середньо -- незграбнi форми тулуба; незадовiльно розвинена мускулатура; остистi вiдростки спинних i поперекових хребцiв помiтно виступають; вiдкладення пiдшкiрного жиру можуть не промацуватися.
       Бики (буга§) I категорi§ вгодованостi мають приблизно такi ж показники, як i воли вищо§ вгодованостi, а II категорi§ -- як воли середньо§ вгодованостi
       Телята I категорi§ вгодованостi-- це телята-молочники (випоєнi молоком) живою масою не менше 30 кг iз задовiльно розвиненою мускулатурою; остистi вiдростки спинних i поперекових хребцiв злегка промацуються.
       Телята II категорi§ вгодованостi -- це телята-молочники, що отримували крiм молока ще й пiдгодiвлю, а також що мають незадовiльно розвинену мускулатуру; остистi вiдростки спинних i поперекових хребцiв злегка виступають.
       Тварин, не вiдповiдних вимогам нижче середньою або II категорi§ вгодованостi, вiдносять до худих.
       Свиней залежно вiд якостi м'яса пiдроздiляють на п'ять категорiй.
       До I категорi§ (беконно§) вiдносять молодих свиней, вiдгодованих на рацiонах, якi забезпечують отримання м'яса високо§ якостi для виготовлення крупнокускових виробiв i шинок. Свинi повиннi бути у вiцi 6--8 мiс, мати бiлу тонку шкiру без складок i травматичних пошкоджень. Самцi повиннi бути кастрованi у вiцi не старше 2 мiс. Не допускаються до цiє§ категорi§ самки пороснi i такi, що опоросилися. Жива маса свиней 80--105 кг Товщина шпика 1,5--3,5 см над остистими вiдростками 6--7-го хребцiв. Рiзниця в товщинi шпика на загривку (у найтовщiй §§ частинi над остистими вiдростками перших спинних хребцiв) i на поясницi (у найтоншiй §§ частинi над поперековими хребцями) повинна бути не бiльше 1,5 см.
       II категорiя (м'ясна)-- це молодi свинi живою масою 60--130 кг з товщиною шпика 1,5--4 см. До цiє§ категорi§ вiдносять також пiдсвинкiв живою масою 20--60 кг з товщиною шпика 1 см i бiльше.
       III категорiя (жирна)-- це свинi без обмеження живо§ маси з товщиною шпика бiльше 4 см.
       IV категорiя (промпереробна) -- це свинi живою масою понад 130 кг з товщиною шпика 1,5--4 см.
       V категорiя (м'ясо поросят)-- це поросята-молочники живою масою 4--18 кг
       Свиней, не вiдповiдних вимогам вказаних категорiй, вiдносять до тощих
       Велика рогата худоба.
       Залежно вiд переважно§ продуктивностi розрiзняють породи велико§ рогато§ худоби м'ясного, молочного i комбiнованого (м'ясо-молочного i молочно-м'ясного) напрямiв. Поголiв'я м'ясно§ худоби складає приблизно 5% загальнiй чисельностi велико§ рогато§ худоби в кра§нi, молочно§ - 50, худоби комбiнованого напряму -45%.
       М'ясна худоба характеризується скороспiлiстю, високою живою i забiйною масою, великим забiйним виходом, вiдмiнною якiстю м'яса (тонковолокнисте, нiжне, соковите, смачне), при iнтенсивному вирощуваннi досягає високо§ м'ясно§ продуктивностi вже у вiцi 12--18 мiсяцiв. Тварини мають широкий тулуб, короткi ноги i м'ясисту шию, невелику голову, добре розвинену м'язову тканину в областi спини, поясницi i тазу, усерединi яко§ накопичується жир, що обумовлює мармуровiсть м'яса; жир вiдкладається також пiд шкiрою i в незначних кiлькостях на внутрiшнiх органах.
       Забiйний вихiд м'ясно§ худоби 55--70% залежно вiд породи тварин.
       Молочна худоба володiє найбiльш розвиненою молочною продуктивнiстю, має незграбний тулуб, слабке розвиття мускулатури i сполучно§ тканини, тонкий кiстяк, тонку шкiру, добре розвинене вим'я; м'ясо смачне, помiрно просочене жиром, м'язовi волокна негрубоволокнистi. Тварини вiдрiзняються меншою живою масою в порiвняннi з худобою м'ясного напряму при забiйному виходi до 55%.
       Комбiновану худобу займає промiжне положення мiж м'ясним i молочним за формою тiла i iншим ознакам. Вiн володiє як добре розвиненими м'ясними якостями, так i високою молочною продуктивнiстю. Забiйний вихiд худоби комбiнованого напряму до 65%.
       Свинi. Тварини володiють високою плодючiстю, скороспiлiстю i здiбнiстю до ефективного використання кормiв. Одна свиноматка за один з двох-трьох опоросiв в рiк може дати по 10--12 i бiльш за поросят, якi в мiсячному вiцi можуть досягати живо§ маси 7--8 кг, в 2-мiсячному -- 16--20, в 7--8-мiсячному--100--120, а в 12---15-мiсячному -- 200--240 кг На 1 кг приросту свиням потрiбно значно менше кормових одиниць, чим великiй рогатiй худобi.
       Залежно вiд якостi отримуваного м'яса розрiзняють породи свиней унiверсального, м'ясного i беконного напрямiв. Переважна продуктивнiсть свиней залежить не тiльки вiд породи, але i значною мiрою вiд вiку тварини i способу вiдгодiвлi. У молодому вiцi при вiдповiднiй вiдгодiвлi свинi унiверсальних порiд дають м'ясо беконно§ i м'ясно§ категорiй угодовано§.
       Для беконно§ вiдгодiвлi вiдбирають кращих поросят--добре розвинених, з довгим тулубом, без ознак яких-небудь захворювань i травматичних пошкоджень, у вiцi 2,5--3 мiсяцiв, живою масою 25--30 кг Не допускаються до вiдгодiвлi свинi пороснi i такi, що опоросилися; самцi повиннi бути кастрованi не пiзнiше 2-мiсячного вiку. Вiдгодiвлю закiнчують до 6--8 мiсяцiв, до цього часу жива маса свиней досягає 75--100 кг
       М'ясну вiдгодiвлю свиней ведуть з метою отримання молодо§, нiжно§, не дуже жирно§ свинини, що має широкий попит у населення. На вiдгодiвлю вiдбирають поросят у вiцi 3--3,5 мiсяцiв, закiнчуючи його в 7--8-мiсячному вiцi, коли жива маса свиней досягає 100--120 кг, а товщина шпика 1,5--4 див.
       Жирну вiдгодiвлю проводять для отримання найбiльшо§ кiлькостi шпика, використовуваного в ковбасному виробництвi, а також для досягнення велико§ живо§ маси i забiйного виходу. На вiдгодiвлю вiдбирають поросят у вiцi 3--4 мiсяцiв вiд свиней унiверсального напряму. Закiнчують вiдгодiвлю в 9--10 мiсяцiв при живiй масi тварин 150--160 кг i товщинi шпика бiльше 4 див.
       Останнiми роками в наший кра§нi i за кордоном (США, Нiмеччина iн.) посилено розвивається м'ясний напрям в свинарствi, що забезпечує пiдвищений вихiд м'яса (точнiше, м'язово§ тканинi) i невелику кiлькiсть жиру. Це досягається виведенням високопродуктивних порiд свиней i iнтенсивним вирощуванням i вiдгодiвлею тварин на промисловiй основi. Проте iнтенсивне зростання свиней в умовах гiподинамi§ (малiй рухливостi, особливо при клiтинному змiстi) у поєднаннi з тривалою i односторонньою селекцiєю тварин на розвиток м'язово§ тканини приводить до психiчно§ §х нестiйкостi i схильностi до стресiв (перевантаженням) при перевезеннi i пiдготовцi до забою, що є причиною погiршення якостi свинини -- отриманню так званого ексудативного м'яса (водянисто§ структури, блiдого кольору i т. п.). Виведення стресостiйких порiд свиней дозволить уникнути або значно скоротити виробництво такого м'яса.
       Свинi унiверсального напряму здатнi вiдкладати значну кiлькiсть сала в туше в порiвняно ранньому вiцi i давати жирне м'ясо. Вони характеризуються довгим або укороченим тулубом, широкою прямою спиною, невеликою головою, короткими ногами, добре розвиненими окостами. Забiйний вихiд свиней жирно§ категорi§ до 73--80% з виходом внутрiшнього жиру 4,5--5,0%, свиней беконних i м'ясних -- до 68--75%, зокрема внутрiшнього жиру 3--4%.
       Свинi беконного i м'ясного напрямiв мають бiлу шкiру, подовжений тулуб, високi ноги, легкi окости. М'ясо беконних порiд свиней є цiнною сировиною для високоякiсних м'ясних вудженостей. Найбiльшу кiлькiсть беконних i м'ясних свиней вирощують в Прибалтiйських республiках.
       Вiвцi. Вiд iнших видiв худоби вiвцi вигiдно вiдрiзняються тим, що дають цiнну продукцiю при вiдкормi на вiдносно дешевих (пасовищних) кормах, чим пояснюється порiвняно низька собiвартiсть продукцi§ вiвчарства.
       Залежно вiд переважно§ продуктивностi всi породи овець пiдроздiляють на тонкорунних шерстного напряму, тонкоруннi м'ясо-шерстого напрями, напiвтонкоруннi, овчино-шуб-нi, молочнi для смушки, м'яснi, м'ясо-сальнi, з яких якнайкращими м'ясними якостями володiють вiвцi останнiх двох напрямiв. Породи овець решти напрямiв використовують в першу чергу для отримання тонкорунно§ i напiвтонкорунно§ шерстi, овчин, каракулевих смушок i направляють на забiй пiсля вибраковування тварин.
       М'яснi породи овець вiдрiзняються скороспiлiстю i високою м'ясною продуктивнiстю -- великою живою масою, забiйним виходом (55--65%), хорошою якiстю м'яса (м'ясо нiжне, соковите, смачне). У СРСР розводять також м'яснi породи овець, виведенi в Англi§ (шропширiв, гемпширiв i ромни-марш), яких використовують в основному для виведення нових i полiпшення мiсцевих порiд.
       М'ясо-сальнi породи овець розводять в основному для отримання м'яса високо§ якостi i сала. У овець цих порiд жировi вiдкладення вiдкладаються головним чином в курдюцi (у пiдстави хвоста), тому §х називають курдючними. У вiдгодованих овець жир вiдкладається також пiд шкiрою i на внутрiшнiх органах. Середня жива маса маток 70-- 80 кг, баранiв-- 100--120 кг, забiйний вихiд -- 50--60%.
       Цiнними м'ясними якостями, високою молочною продуктивнiстю i настригом грубо§ шерстi володiють вiвцi, поширенi на Кавказi, вiдмiтною особливiстю яких є наявнiсть великого жирного хвоста.
       Iншi види тварин. З iнших видiв забiйних тварин в переробку на м'ясо поступають кролики, буйволи, оленi, кози, конi i верблюди.
       Кроликiв розводять для отримання високоякiсного м'яса, а також пуха для вироблення високоякiсного фетру i шкiрок для хутряних виробiв. Кролики дуже плодовитi i скоростиглi, невибагливi до корму. Протягом року вiд однiє§ доросло§ самки можна отримати тi, що 5--8 окролилися (по 6--15 крольчат кожен) або 100--150 кг м'яса. М'ясо кроликiв вiдрiзняється високою харчовою цiннiстю (багато бiлкiв i мало жиру) i смаковими якостями, тому його використовують в живленнi дiтей i людей старезного вiку, а також при гiпертонiчнiй хворобi, хворобi печiнки i шлунку. Середня жива маса кроликiв -- вiд 3,8 до 5,0 кг Забiйний вихiд -- 48--50%.
       По вгодованостi кроликiв пiдроздiляють на I i II категорi§. Перед кролiвництвом поставлено завдання розведення i вирощування на м'ясо бройлерних кроликiв м'ясних порiд, як це практикується в iнших кра§нах. Бройлернi кролики -- це тварини у вiцi 55--60 днiв живою масою 1,8--1,9 кг при масi тушки 1,0--1,1 кг М'ясо бройлерних кроликiв має високу харчову цiннiсть.
       Перше мiсце в свiтi по виробництву кролячого м'яса займає Францiя, яка щорiчно вирощує бiля 110 млн. голiв кроликiв i проводить до 300 тис. т м'яса. В Укра§нi кролiвництво занепало з-за численних епiзоотiй, з якими нiкому боротись.
       Буйволи поширенi в Закавказзi,та Закарпаттi, де §х використовують як робочу худобу. М'ясо дорослих буйволiв грубiше i менш смачнiше, чим м'ясо доросло§ велико§ рогато§ худоби. Проте м'ясо молодняка у вiцi 2--2,5 рокiв по смакових досто§нствах i харчовiй цiнностi не поступається м'ясу велико§ рогато§ худоби. Жива маса буйволiв -- 500--800 кг, буйволи -- 400--500 кг Забiйний вихiд складає 46--50%' для худоби вищо§ вгодованостi, 43--46%--для середньою i 40-- 43% -- для худоби нижче за середню вгодовану. Вихiд жиру рiвний вiдповiдно 5--6, 3--4 i 0,1--0,2%
       Класифiкацiя м'ясних туш
       По вигляду забiйних тварин розрiзняють м'ясо велико§ рогато§ худоби, свиней, овець, кiз, коней, кроликiв, птицi. За статевою ознакою м'ясо доросло§ рогато§ худоби дiлять на яловичину i м'ясо буга§в, свиней -- на свинину i кабанiв; за вiком -- на дорослу худобу i молодняк; по вгодованостi (ступенi розвитку м'язово§ тканини i пiдшкiрного жирового шару) -- на категорi§; по термiчному стану -- парне, остигнуле, охолоджене, заморожене i дефростоване (розморожене).
       Для забою направляють тварин, не призначених для вiдтворення стада, а також вибракованих всiх напрямiв продуктивностi. Забiй худоби i оброблення туш проводять на бiйнях, холодобойнях i м'ясокомбiнатах. Технологiчний процес переробки велико§ рогато§ худоби включає наступнi операцi§: оглушення тварини , його забiй i знекровлення, зйомку шкури i вiддiлення голови i нiг, витягання внутрiшнiх органiв, подовжнє розпилювання туш, зачистку напiвтуш, таврування, зважування, передачу на зберiгання в холодильник.
       Свиней переробляють iз залишенням шкури, з повним §§ видаленням або iз зняттям крупону.
       При переробцi тварин, окрiм м'ясних туш, отримують субпродукти, вихiд яких складає приблизно 10% вiд живо§ маси худоби. Свинина, отримана пiсля зняття шпика уздовж всiє§ довжини напiвтушi на рiвнi 1/3 ширини §§ вiд хребта, вiдноситься до обрiза.
       Парне м'ясо -- м'ясо пiсля забою тварини, що має температуру не нижче 35®С. У торгiвлю воно не поступає. М'ясо, що остигнуло, -- це м'ясо, пiддане охолоджуванню до температури не вище 12®С. Воно не стiйке при зберiганнi.
       Охолоджене м'ясо має температуру вiд 0®С до 4®С. Воно нiжне, ароматне. Для подовження термiнiв зберiгання його використовують вуглекислотне зберiгання, обробку ультрафiолетовими променями, в азотi, обробку препаратами.
       Заморожене м'ясо має температуру в товщi не вище -- 6--8®С. Заморожують м'ясо повiльним i швидким способами, однофазним або двофазним методами при температурi нижче -25®С. Термiни зберiгання замороженого м'яса при температурi -18®С складають: для яловичини-- 12, свинини -- 6 мiс. При вищiй температурi термiн зберiгання скорочується.
       Дефростоване м'ясо -- це м'ясо, пiддане розморожуванню в спецiальних камерах до температури 1-- 4®С. Якщо м'ясо вiдтає в природних умовах, його називають таким, що вiдтанув, а знов замороженим -- двiчi замороженим. Яловичину i телятину, призначену для роздрiбно§ торгiвлi i громадського харчування, по термiчному стану пiдроздiляють на ости гнуте, пiддане пiсля оброблення туш охолоджуванню до температури не вище 12®С; охолоджене, пiддане охолоджуванню до. температури вiд 0 до 4®С; пiдморожене до температури в стегнi на глибинi 1 см вiд -3 до -5®С, а в товщi м'язiв стегна на глибинi 6 см вiд 0 до 2®С; заморожене до температури не вище -8®С. Телятину використовують для приготування блюд тiльки в охолодженому виглядi.
       Яловичину доросло§ худоби (корови, воли, телицi старшi за три роки, бики) залежно вiд вгодованостi пiдроздiляють на категорi§.
       Яловичина I категорi§ (вiд корiв, волiв, телиць старше за три роки) має наступнi показники: м'язи розвиненi задовiльно, остистi вiдростки спинних i поперекових хребцiв, сiдничнi горби, маклаки видiляються не рiзко; пiдшкiрний жир покриває тушу вiд 8-го ребра до сiдничних горбiв; допускаються значнi просвiти або вiдкладення жиру у виглядi невеликих дiлянок.
       Яловичина II категорi§ (вiд корiв, волiв, телиць старше за три роки) має м'язи, розвиненi менш задовiльно, виступаючi остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби i маклаки; жир є у виглядi невеликих дiлянок в областi поясницi i останнiх ребер.
       Яловичина I категорi§ (вiд бикiв) має добре розвиненi м'язи, опуклi тазостегновi i шийнi для лопатки частини, остистi хребцi не виступають.
       Яловичина II категорi§ (вiд бикiв) має задовiльно розвиненi м'язи, недостатньо виконанi лопаточно-шiйну i тазостегнову частинi, виступають лопатки i маклаки.
       Яловичину вiд корiв-первотiлок залежно вiд маси туш пiдроздiляють на двi категорi§. Яловичина Iкатегорi§ при масi тушi вiд 165 кг i бiльш повинна мати добре розвиненi м'язи, лопатки без западин, стегна не пiдтягнутi; остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби i маклаки можуть злегка виступати. Жировi вiдкладення є у пiдставi хвоста i на верхнiй внутрiшнiй сторонi стегон.
       Яловичина II категорi§ масою тушi вiд 165 кг i бiльш повинна мати задовiльно розвиненi м'язи, а стегна -- западини; остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби i маклаки виступають виразно, жировi вiдкладення можуть бути вiдсутнiми. Категорiю яловичини вiд коров-первотiлок масою менше 165 кг визначають але характеристицi угодовано§ тушi вiд доросло§ худоби.
       Яловичину вiд молодняка (бичкiв, бичкiв-кастратiв, телиць) залежно вiд маси i угодовано§ пiдроздiляють на категорiй, при цьому молодняка I категорi§ додатково пiдроздiляють на класи. Яловичина I категорi§ -- вiд добiрного молодняка, маса тушi понад 230 кг; вiд молодняка 1 -го класу, маса тушi вiд 195 до 230 кг включно; вiд молодняка 2-го класу: маса тушi понад 168 до 195 кг включно; вiд молодняка 3-го класу: маса тушi 168 кг i менш -- повинна мати добре розвиненi м'язи, лопатки без западин, стегна не пiдтягнутi, остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби i маклаки не виступають.
       Телятину виробляють тушами або у виглядi подовжнiх напiвтуш, залишаючи при тушi вирiзки (внутрiшнi пояснично-подвздошнi м'язи), нирки, принирковий i тазовий жир i зобну залозу. Телятина I категорi§ (вiд телят-молочникiв) повинна мати задовiльно розвиненi м'язи рожево-молочного кольору, вiдкладення жиру в областi нирок, тазово§ порожнини, на ребрах i стегнах. Остистi вiдростки спинних i поперекових хребцiв не виступають. Телятина II категорi§ (вiд телят, що отримали пiдгодiвлю) має м'язи, розвиненi менш задовiльно, рожевого кольору, вiдкладення жиру незначнi, остистi вiдростки спинних i поперекових хребцiв злегка виступають.
       По вгодованостi баранину i козлятину пiдроздiляють на I i II категорi§. Баранина i козлятина I, категорi§ має задовiльно розвиненi м'язи, хребцi злегка виступають, жир покриває майже всю тушу. У м'яса II категорi§ м'яза розвиненi слабо, кiстки помiтно виступають, а жировi вiдкладення незначнi. Баранину i козлятину реалiзують цiлими тушами, з хвостами (без курдюкiв), без нiжок, але з нирками i внутрiшнiм жиром.
       Свинину за якiстю пiдроздiляють на п'ять категорiй.
       I категорiя (беконна) має добре розвинену м'язову тканину, особливо на спиннiй i тазостегновiй частинах. Шпик щiльний, бiлого кольору. На поперечному розрiзi грудно§ частини, на рiвнi мiж шостим i сьомим ребрами, повиннi бути не менше двох прошаркiв м'язово§ тканини; шкура без пiгментацi§, пухлин i травматичних пошкоджень. Обмежується кiлькiсть контрольних розрiзiв. Маса тушi вiд 53 до 72 кг включно, в шкурi.
       II категорiя -- м'ясна-молодняк -- це тушi м'ясних свиней i свиней масою 39--86 кг в шкурi або 34--76 кг без шкури при товщинi шпика 1,5--4 см, а також тушi пiдсвинкiв масою 12--38 кг в шкурi або 10--33 кг без шкури при товщинi шпика 1 см i бiльш.
      -- категорiя -- жирна -- це тушi жирних свиней i свиней необмежено§ маси при товщинi шпика 4,1 см i бiльш.
       1У категорiя -- про м п е р обна -- це тушi свиней i свиней масою бiльше 86 кг в шкурi i бiльше 76 кг без шкури при товщинi шпика 1,5--4 см..
       V к атегорiя -- м'ясо поросят -- це цiлi тушки поросят-молочникiв з головою i нiжками, з видаленими нутрощами, масою 3--6 кг, з бiлою шкурою, без пухлин, висипу, синцiв, ран, укусiв; остистi вiдростки спинних хребцiв i ребра не виступають.
       Товщину шпика визначають над остистими вiдростками хребцiв на рiвнi мiж 6-м i 7-м спинними хребцями без урахування товщини шкури. Для заморожено§ свинини товщина шпика зменшується на 0,5 див.
       Свинина, отримана пiсля зняття шпика уздовж всiє§ довжини напiвтушi на рiвнi Уз ширини §§ вiд хребта, вiдноситься до Обрiза i реалiзується як свинина II категорi§.
       Свинина, не вiдповiдна вимогам вказаних категорiй, вiдноситься до худо§.
       Всi види м'яса худо§ угодовано§ до реалiзацi§ не допускають, а використовують для промислово§ переробки.
       По термiчному стану (температурi в товщi м'язiв у кiсток) м'ясо всiх видiв забiйних тварин пiдроздiляють на парне, таке, що остигнуло, охолоджене, морожене, розморожене, переохолоджене i таке, що пiдморожувалось.
       Парне (гарячо-парне) м'ясо отримують вiдразу ж пiсля забою худоби; воно має температуру, близьку до температури тiла тварини (33--38 ®С). Протягом перших двох-трьох годинникiв таке м'ясо володiє високою нiжнiстю i соковитiстю. Проте в торгiвлю воно не поступає, оскiльки ще до реалiзацi§ набуває жорсткостi завдяки ферментативним процесам, що протiкають в нiм. Тому, а також у зв'язку з нестiйкою парне м'ясо пiддають холодильнiй обробцi або використовують для вироблення деяких видiв ковбасних виробiв. М'ясо, що остигнуло, -- це м'ясо, пiддане охолоджуванню до температури не вище 12 ®С у товщi м'язiв. Воно нестiйке в зберiганнi, тому його вiдразу ж направляють в реалiзацiю, на охолоджування або заморожування.
       Охолоджене м'ясо повинне мати температуру в товщi м'язiв вiд 0 до 4 ®С. Таке м'ясо, витримане установлений час для дозрiвання, володiє високими харчовими досто§нствами -- воно нiжне, соковите, ароматне.
       Переохолоджене м'ясо має температуру вiд --1,5 до --3®С, тобто на 0,5--2®С нижче за точку замерзання. Волога, що мiститься в цьому м'ясi, знаходиться в рiдкому (переохолодженому) виглядi. За сво§ми якiсними показниками таке м'ясо аналогiчно охолодженому. Явище переохолодження для м'яса нестiйкий.
       М'ясо, що пiдморожувалось, має температуру вiд --1,5 до --6®С i вiдрiзняється вiд переохолодженого тим, що в нiм значна частина вологи, що мiстилася, перетворена на лiд. М'ясо, що пiдморожувало, по властивостях поступається охолодженому, але декiлька перевершує морожене м'ясо.
       Морожене м'ясо має температуру в товщi м'язiв не вище --6®С. Це м'ясо, що пiддалося заморожуванню. У зв'язку з тим що пiд час заморожування i зберiгання мороженого м'яса в нiм вiдбувається ряд необоротних змiн, воно за якiстю поступається охолодженому.
       Розморожене м'ясо, що пiддалося розморожуванню в спецiальних камерах до температури вiд, -- 1 до 4 ®С. М'ясо, розморожене в природних умовах без регулювання температурного режиму, називається таким, що вiдтануло, а знов заморожене -- двiчi замороженим. Розморожене м'ясо, що вiдтануло i двiчi заморожене, у зв'язку iз зниженою харчовою цiннiстю i змiною зовнiшнього вигляду до реалiзацi§ не допускають, а використовують для промислово§ переробки.
       Класифiкацiя м'яса по сортах заснована на тому, що рiзнi частини однiє§ i тiє§ ж тушi не рiвноцiннi мiж собою по харчовiй цiнностi i кулiнарним властивостям. За цiєю ознакою яловичину пiдроздiляють на 1, 2 i 3-й торговi сорти, а свинину i баранину -- на 1-iй i 2-iй, вiдносячи до 1-го сорту найбiльш цiннi в харчовому вiдношеннi частини тушi.
      
       М'ясо умовно придатне -- це м'ясо, яке придатне до вживання пiсля попереднього знезараження. До нього вiдносять м'ясо i внутрiшнi органи вiд тварин, хворих ящуром, бруцельозом (за вiдсутностi видимих змiн в тканинах), туберкульозом (без видимого виснаження худоби), а також слабофиннозне м'ясо, що мiстить не бiльше трьох фiнн на 40 см2 поверхнi зрiзу. М'ясо, вiднесене до умовно придатному, маркiрують словами Проварювання, Стерилiзацiя. Фiнозне, туберкульозне i ящурне м'ясо маркiрується вiдповiдно клеймами Фiноз, Бруцельоз, Туберкульоз, Ящур. М'ясо, не придатне до вживання, пiдлягає утилiзацi§ або переробцi на кормову муку, добрива.
      
       Утилiзацi§ пiдлягає м'ясо i внутрiшнi органи сибирковираз-кових, виснажених туберкульозом тварин, трихинелозних свиней, вим'я корiв, що мають ознаки бруцельозу, ящуру, м'ясо з наяв-нiстю сальмонели i фiн., туляремiя, пики свиней, сапа коней, ку-пропасницi. До нестандартного м'яса вiдносять напiвтуши з кольо-ром, що змiнився, iз зачистками вiд побитостей i синцiв, що займа-ють бiльше 15% поверхнi, з неправильним роздiленням по хребет-ному стовпу (iз залишенням цiлих хребцiв); тушi з жовклим жи-ром, м'ясо худе, почорнiле в шийнiй частинi, м'ясо буга§в, кабанiв, повторно заморожене,з запахом закисання, в'ялою консистенцiєю.
       Роздiлка м'яса для роздрiбно§ торгiвлi
       У роздрiбну торгiвлю м'ясо поступає у виглядi напiвтуш, четвер-тин, роздiлене на вiдруби i частини на м'ясокомбiнатi. Напiвтуши i четвертини роздiляють в пiдсобному примiщеннi магазина. Всi вiдруби розподiляються по торгових сортах, при цьому в один сорт об'єднують частини туш, близькi за якiсними показниками. М'ясо приймають по кiлькостi туш i масi нетто. Одночасно перевiряють наявнiсть клейм ветнагляду, вiдповiднiсть розвитку м'язово§ i жирово§ тканин клеймам, а також свiжiсть м'яса.
       Яловичу напiвтушу розробляють на 11 вiдрубiв, що вiдносяться до трьом сортам. Схеми стандартного розрубу туш повиннi бути вивiшенi в магазинi на видному мiсцi. До 1 -го сорту вiдносять тазостегнову, поперекову, спинну, лопатку плечову i грудну частини. До 2-го сорту -- шийний вiдруб i пашину, 3-у -- складка, передню i задню голяшки. Вихiд 1-го сорта-- 88%, 2-го-- 7, 3-го-- 5%. Тушу теляти обробляють на 9 вiдрубiв i 3 сорти.
       Застосовуються слiдуючi межi вiдрубiв яловичини: складка -- мiж другим i третьому шийним хребцями; шийний вiдруб -- передня межа проходить по лiнi§ вiддiлення складки, задня -- мiж п'ятим i шостим шийними хребцями; вiдруб лопатки -- передня межа проходить по мiсцю вiддiлення шийного вiдрубу, задня -- мiж п'ятим i шостим ребрами, нижня -- по лiнi§, що проходить вiд верхньо§ третини першого ребра через середину п'ятого i нижнiй третинi останнього ребра. Плечовий вiдруб -- верхня межа проходить по лiнi§ вiддiлення вiдрубу лопатки, нижня -- в поперечному напрямi через середину променево§ i лiктьово§ кiсток; передня голяшка -- вiддiляється по лiнi§, що проходить в поперечному напрямi через середину променево§ i лiктьово§ кiсток; грудний вiдруб -- передня межа проходить по лiнi§ вiддiлення плечового вiдрубу; задня -- уздовж лiнi§ тринадцятого ребра, верхня -- по лiнi§, що йде вiд верхньо§ третини першого i нижньо§ третини останнього ребра, нижня -- уздовж реброво§ дуги до грудно§ кiстки.
       Спинний вiдруб -- передня лiнiя проходить по лiнi§ вiддiлення вiдрубу лопатки, задня -- мiж одинадцятим i дванадцятим ребрами, нижня -- по лiнi§ вiддiлення грудного вiдрубу, пашина -- по межi вiд колiнного суглоба до грудно§ кiстки; поперековий вiдруб -- вiд спинного вiдрубу до межi мiж п'ятим i шостим поперековими хребцями, нижня -- по межi вiддiлення пашини i грудинки; тазостегновий вiдруб -- передня межа проходить по лiнi§ вiддiлення поперекового вiдрубу, задня -- по гомiлковiй кiстцi на рiвнi нижньо§ §§ третини, нижня -- по лiнi§ вiддiлення пашини; задня голяшка -- вiддiляється упоперек гомiлково§ кiстки на рiвнi нижньо§ §§ третини.
       Свинину дiлять на 7 вiдрубiв з пiдроздiлом на 1-й i 2-й сорти. До 1-го сорту вiдносять окiст, поперекову частину з па-шиною, спинну частину, грудинку i вiдруб лопатки; до 2-го -- передплiччя (рулька) i голяшку. Вихiд м'яса по сортах вiдповiдно 94 i 6% (мал. 14).
       Межi роздiлення: частина лопатки -- задня межа проходить мiж п'ятим i шостим спинними хребцями, з перетином ребер; нижня -- 0x01 graphic
       Мал. 14. Схема роздрiбного оброблення свинини:
       / -- вiдруб лопатки; 2 -- спинний вiдруб (корейка); 3 -- грудинка; 4 -- поперековий вiдруб з пашиною; 5 -- окiст; 6-- передплiччя (рулька); 7-- голяшка.
       упоперек ребер, приблизно на половинi §х ширини; грудинка -- передня межа проходить по лiнi§ вiддiлення частини лопатки; задня -- за останнi ребра; верхня -- по лiнi§ вiддiлення спинно§ частини; поперекова частина iз спинною -- передня межа проходить по лiнi§ вiддiлення спинно§ частини i грудинки; задня -- по прямiй лiнi§, що проходить мiж останнiм i передостаннiм поперековими хребцями, безпосередньо попереду тазово§ кiстки; окiст -- передня межа проходить по лiнi§ вiддiлення попереково§ частини з пашиною; задня -- по лiнi§ вiддiлення голяшки; голяшка -- вiддiляється через верхню третину гомiлково§ кiстки; рулька (передплiччя) вiддiляється по лiнi§, що проходить через плечовий суглоб.
       При вiдпустцi м'яса рекомендується додавати не бiльше двох доважкiв даного сорту м'яса, якого покупець набуває. Продавець повинен проконсультувати (при необхiдностi) покупця про використання рiзних вiдрубiв. Для супiв, бульйонiв -- тазостегновий вiдруб; на бiфштекс, бефстроганов -- заднетазова частина. У спинного вiдрубу -- хребетна частина -- для печенi, рагу; реброва -- для супiв i борщiв; м'якоть в областi хребцiв -- на шашлики, антрекоти, бефстроганов; м'якоть реброво§ частини -- для гуляша; кiсткова частина вiдрубу лопатки рекомендується для супiв, а м'якоть -- для тушкування, фаршу, гуляшу. У поперековому вiдрубi частина фiле йде для ромштексiв; вирiзка -- на бiфштекси, бефстроганов, шашлики; окрайка -- для фаршу i супу. Плечовий i грудний вiдруби: для супiв, борщiв, щiв; м'якоть цих вiдрубiв -- для гуляшу. Так само використовується шийний вiдруб, пашина; складка i голяшки -- для бульйонiв. Призначення
       вiдрубiв свинячо§ тушi приблизно спiвпадає з яловичиною, але оскiльки вихiд у свинини бiльший, а кiсток (щодо м'яса i сала) менше, тому шийна верхня i нижня частини лопатки, передня частина грудно§ клiтки йдуть на супи, щi, рагу; м'якушева частина -- на гуляш, фарш, для гасiння. Спинна частина призначена для плову, шнiцелiв, супiв, натуральних вiдбивних котлет, для смажiння крупними шматками; грудинка -- для рагу, супiв; окiст -- на шашлики, гуляш, для вiдбивних котлет; голяшка i рулька -- на бульйони i холодцi.
       Вимоги до якостi м'яса
       М'ясо вiдпускається покупцям тiльки доброякiсне i в зачищеному виглядi. Пiд прилавком повиннi знаходитися ящики для збору зачисток. Доброякiснiсть м'яса визначається органолептично. Вiдповiдно до стандарту його пiдроздiляють на свiже, сумнiвно§ свiжостi i не свiже. Органолептичнi ознаки свiжостi м'яса визначають на вигляд i квiтну, стану поверхнi тушi, запаху, консистенцi§, стану пiдшкiрного жиру, м'язiв, сухожиль на розрiзi, прозоростi i аромату бульйону пiсля варива. У свiжих охолоджених туш, що остигнули, скориночка пiдсихання блiдо-рожева або блiдо-червона; у розморожених -- червона; жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колiр. Поверхня свiжого розрiзу -- волога. Консистенцiя повинна бути щiльна, пружна; запах -- властивий свiжому м'ясу. Жир не повинен бути осалившимся або iз згiрклим запахом; бульйон зi свiжого м'яса -- прозорий, приємного смаку. Нiжнiсть м'яса i вiдповiдно жорсткiсть залежать вiд вигляду, вiку, пiдлоги, угодовано§, породи тварин, ступеня дозрiвання м'яса, його анатомiчного походження. Аромат i смак пояснюються наявнiстю глутатiону, карнозину, вуглеводiв, амiнокислот, ароматичних екстрактних речовин. Нормальний колiр свинини -- ясно-рожевий, а у свиней важко§ маси -- темно-рожевий; в той же час яловичина повинна мати колiр вiд свiтлого до темно-червоного, а баранина -- вiд червоного до червоно-вишневого. Козлятина вiдрiзняється вiд баранини незначним жировим покривом, колiр його вiд свiтло-червоного до червоного, iз специфiчним запахом (у доросло§ козлятини). М'ясо хрякiв темно-червоного кольору, з жорсткою консистенцiєю, неприємного запаху i смаку сечi.
       Кролятина -- м'ясо майже бiле, м'яке, нiжне, злегка солодкувате, жир бiлий. Тушi сумнiвно§ свiжостi -- мiсцями зволоженi, злегка липкi, такi, що потемнiли, запах кислуватий. Тушi несвiжi мають мишастий колiр, м'язи вологi, запах неприємний, затхлий. У випадку, якщо м'ясо сумнiвно§ свiжостi, необхiдно провести додатковi аналiзи для встановлення ступеня його доброякiсностi. Застосовують фiзико-хiмiчнi, хiмiчнi (визначення продуктiв розпаду бiлкiв), бактерiологiчнi (збудники псування) методи дослiдження. Якщо м'ясо не свiже, поверхня покрита слизом мишастого кольору або цвiллю, на розрiзi в'яле; запах -- кислий, затхлий; бульйон каламутний, з великою кiлькiстю пiни, з рiзким неприємним запахом.
       Пороки м'яса: загар, пiгментацiя, гниття. Загар -- поява в товщi м'яса кислого запаху, сiро-червоного кольору iз зеленуватим вiдтiнком. З'являється за вiдсутностi вентиляцi§. Те, що ослизнуло -- липкий слиз, погiршуючий товарний вид м'яса, його смак i запах. Гниття -- гнильне розкладання м'яса, що починається з поверхнi i супроводжується неприємним запахом. Потемнiння або пiгментацiя виявляється у виглядi загального потемнiння поверхнi м'яса або вогнищ потемнiння iз-за недостатньо§ вологостi повiтря i пiдвищено§ температури зберiгання.
       Субпродукти
       Харчовi субпродукти -- це §стiвнi другоряднi продукти забою худоби. По вигляду худоби §х пiдроздiляють на яловичих, свинячих, баранячих, по харчовiй цiнностi -- на I i II категорi§. До 1 категорi§ вiдносять субпродукти, що прирiвнюються до м'яса, -- мова, печiнка, нирки, мiзки, серце, вим'я, дiафрагма, мясокiстний хвiст яловичини i баранини, м'ясна обрiзь. До II категорi§ вiдносять менш цiннi субпродукти -- рубець свинячо§, шлунок, калтик, пiкальне м'ясо, сичуг, легенi, голови яловичi без мови до мiзкiв, свинячi голови, трахея, селезiнка, свинячi ноги i вуха, путовий суглоб, губи, вуха яловичi, мясокосний свинячий хвiст.
       - субпродукти мiстять в середньому бiлкiв 9--17, жиру -- 1,2--16%. Енергетична цiннiсть §х 410--1402 кДж. Субпродукти повиннi вiдповiдати наступним вимогам: мови яловичi, свинячi, баранячi -- цiлi, без порiзiв, розривiв i iнших пошкоджень, без пiд'язикового м'яса, лiмфатичних судин, гортанi, пiд'язиково§ кiстки; промитi вiд слизу i кровi, тканина мови пружна. Печiнка яловича, свиняча, бараняча -- без зовнiшнiх кровоносних судин i лiмфатичних вузлiв, жовчного мiхура з протоками, прирiзок, стороннiх тканин, колiр вiд свiтло- до темно-брунатного з вiдтiнками. Нирки яловичi, свинячi, баранячi -- цiлi, без жирово§ капсули, зовнiшнiх сечоводiв i кровоносних судин; колiр вiд свiтлого до темно-коричневого.
       Мiзки яловичi, баранячi -- цiлi, без пошкоджень оболонки, очищенi вiд згусткiв кровi, осколкiв кiстки; колiр вiд свiтлого до темно-рожевого. Серце яловиче, свиняче, бараняче -- без зовнiшнiх кровоносних судин i плiвок, має подовжнi i поперечнi розрiзи, промито вiд згусткiв кровi. Вим'я -- цiле або розрiзає на частини, без прирiзок шкури, промито. М'ясокiснi яловичi i баранячi хвости повиннi бути промитi вiд кровi i забруднень, не мати прирiзок шкури i волоса.
       Голови яловичi -- без залишкiв шкури i волоса, промитi вiд кровi i забруднень, розрубанi навпiл; без мов, мiзкiв, вух, губ, очних яблук.
       Голови свинячi -- цiлi, без мов i вух; очищенi вiд щетини, кровi i забруднень; колiр коричнево-жовтий. Голови баранячi -- цiлi, з мiзками, без мови, очищенi вiд волоса.
       Ноги свинячi -- без щетини i рогових черевикiв, колiр свiтло-коричневий. Ноги i путовий суглоб яловичi -- без рогових черевикiв i без щетини. Легенi яловичi, свинячi, баранячi -- промитi вiд кровi i слизу, мають сiрий вiдтiнок. Вуха яловичi i свинячi -- без волосся i. щетини, розрiзають у пiдстави, колiр жовтувато-коричневий. Решта субпродуктiв повинна бути очищенi, промитi, мати властивий колiр.
       У реалiзацiю субпродукти поступають в охолодженому станi, що остигнув або замороженому. Вони повиннi бути доброякiсними, мати властивий запах. Упаковують субпродукти в чистi ящики, форми, контейнери масою не бiльше 50 кг, а солонi -- до 300 кг.
       Зберiгають субпродукти в примiщеннях, оснащених холодильним устаткуванням. У охолоджених субпродуктiв температура в мiсце О--4®с, у заморожених -- мiнус 8®С. Термiн зберiгання охолоджених субпродуктiв в умовах магазина не бiльше 36 ч.
       М'ясо свiйсько§ птицi
       Основнi види продуктового птаха -- кури, качки, гусаки, iндички, цесарки i перепели. Вiд забiйних тварин птах вiдрiзняється будовою скелета, мускулатури, внутрiшнiх органiв i кiсткового покриву.
       Свiйська птиця. Кури дiлять на яєчних, м'ясо-яєчнi, м'яснi. Кури м'ясного напряму мають крупний розмiр, сильно розвинений кiстяк i мускулатуру. До них вiдносяться кохiнхiни, брама, лангшани. Маса пiвнiв 4,5--5,5, курнув -- 3,5--4,5 кг (жива маса). До м'ясо-яєчних вiдносяться породи: загорська, першотравнева, ливенська. кiверецька; до яєчних -- леггорни, мiнорки. Птах яєчних порiд бiльш скоростиглий, нiж м'ясо-яєчних i м'ясних. Середньорiчна яйценоснiсть курей яєчних порiд 220-- 250 яєць. Качки мають велику скороспiлiсть, розводять м'ясних i м'ясо-яєчних. М'яснi -- пекiнськi, руанськi; м'ясо-яєчнi -- дзеркальнi, хаки-кембл i iн. Гусаки по продуктивностi вiдносяться до м'ясного типу. Породи -- холмогорська, псковська лиса. Маса гусакiв 8--9, гусок -- 3-- 6 кг Iндички дають м'ясо нiжне, не дуже жирне. Значення мають породи: бронзова, пiвнiчнокавказька. Вага iндикiв до 16, iндичок -- 4--8 кг У великих кiлькостях розводять цесарок, м'ясо яких використовують як i курятину, але на смак нагадує м'ясо пернато§ дичини, воно нiжнiше i жирнiше. Маса §х 1,5--2 кг
       Технологiчний процес переробки птицi включає: електроглушення, знекровлення, зняття оперення, потрошiння (напiвпотрошiння), сортування, маркiровку, формування, упаковку, зберiгання i iн. Залежно вiд вiку птаха м'ясо пiдроздiляють на м'ясо молодо§ i доросло§ птицi. До м'яса молодо§ птицi вiдносять тушки курчат, курчат-бройлерiв, качат, гусят, индюшат i цесарят з неокостенiвшим (хрящовидним) кiлем грудно§ кiстки. До м'яса доросло§ птицi вiдносять тушки курнув, качок, гусакiв, iндичок i цесарок з скостенiлим (твердим) кiлем грудно§ кiстки. Тушки птаха пiдроздiляють залежно вiд способу обробки на полупотрошенi, потрошенi i потрошенi з комплектом потрошкiв i шиєю. Напiвпотрошенi тушки, у них видаляють кишечник з клоакою, зоб i яйцепровiд. Потрошення тушки: видаляють всi внутрiшнi органи, голову, шию, шкiру на рiвнi плечових суглобiв, ноги по заплюсневий суглоб.
       Внутрiшнiй жир нижньо§ частини живота не видаляють. Можливе надходження тушок з легенями i нирками. У потрошено§ птицi з комплектом потрохiв печiнку, серце, м'язовий шлунок i шию видаляють в полiмерний мiшечок, який вставляють в порожнину птаха. Маса остигнуто§ потрошено§ птицi повинна бути не менше (г): курчат -- 480, курчат-бройлерiв -- 640, iндюшат -- 1620, качат -- 1040. По вгодованостi i якостi обробки тушки птаха всiх видiв пiдроздiляють на I i II категорi§.
       Тушки дорослого птаха (кури) I категорi§ мають м'язи добре розвиненi, округлу форму грудей, вiдкладення пiдшкiрного жира на грудях i спинi. Кiль грудно§ кiстки не видiляється. Птах II категорi§ має задовiльнi жировi вiдкладення або вони можуть бути вiдсутнiми, кiль видiляється. Тушки старих пiвнiв вiдносять до II категорi§. Тушки птахи всiх видiв, що не задовольняють по вгодованостi вимогам II категорi§, вiдносять до худих (нестандарт-них). Тушки птаха повиннi бути добре знекровленi, чистi, без залишкiв пера, пуха, пенькiв i колосовидного пiр'я, подряпин, розривiв, плям, синцiв, залишкiв кишечника i клоаки
       Допускаються на тушках птаха I категорi§ одиничнi пеньки i легке садно, не бiльше двох розривiв шкiри завдовжки до 1 см кожен (тiльки на грудях), незначне слущування епiдермiсу шкiри. На тушках птаха II категорi§ допускається незначна кiлькiсть пенькiв i зсадин, не бiльше трьох розривiв шкiри , що не переви-щують 2 см завдовжки кожен, значна змiна епiдермiсу шкiри, плями (незначнi). Тушки птицi, вiдповiднi по вгодованостi вимогам I катего-рi§, а за якiстю обробки -II, вiдносять до II категорi§. Не допуска-ються в реалiзацiю тушки, не вiдповiднi II категорi§ вгодованостi i якостi обробки, з викривленнями спини i грудно§ кiстки, з подря-пинами на спинi, замороженi бiльше одного разу, такi, що мають темну пiгментацiю (окрiм iндичок i цесарок). По термiчнiй обробцi тушки птаха пiдроздiляють (по температурi в товщi грудних м'язiв) на остигнутi (температура не вище 25®С), охолодженi (тем-пература вiд 0 до 4®С), замороженi -- температура не вища -8®С. Маркiровку тушок птицi, окрiм iндивiдуально упакованих в пакети з полiмерно§ плiвки, проводять наклеюванням етикеток i дуже рiдко електротавруванням. Паперову етикетку рожевого кольору для птаха I категорi§ i зеленого -- для II наклеюють на нiжку птаха.
       Умовнi позначення тушок птицi по вигляду i вiку :
       курчата -- К, курчата-бройлери -- КБ, кури -- До, качки -- У, гусаки -- Г, i так далi За способом обробки (пiсля умовного позначення виду птаха вказують: напiвпотрошенi -- Е, потрошенi -- П, з комплектом потрохiв (якщо такi є) -- Р. Вгодованiсть позначають цифрами 1 i 2, худий птах -- Т, для промпереробки -- П. В реалiзацiю можуть поступати напiвфабрикати з птаха -- фiле, стегно, гомiлка, окiст, грудинка, набiр для бульйону. При оцiнцi якостi м'ясо птицi пiдроздiляють по свiжостi на свiжiше, сумнiвнiй свiжостi i не свiже. Несвiже м'ясо птицi має явно вираженi ознаки псування: загар, позеленiння, плiснявiння, гниття, потемнiння тушки, червонi плями на крилах, ши§, крижах.
       Транспортують тушки птахiв в дощатих ящиках, ящиках з неiржавiючого металу. Ящики повиннi бути сухими i чистими, дно вистилає обгортувальним папером. Охолодженого птаха зберiгають при температурi вiд -8®С до +2®С, вiдноснiй вологостi повiтря 80--85% не бiльше 5 дiб. з дня вироблення. Замороженi тушки зберiгають в холодильних камерах при температурi-- 15--18®С i вiдноснiй вологостi повiтря 85-- 90%. Термiн зберiгання курнув i курчат -- 10--12, качок -- 8-- 10 мiс. (для тушок, упакованих в плiвку) при температурi вiд 0 до 6®С, охолодженого птаха зберiгають в магазинi не бiльше 72 ч.
       Перната дичина.
       Дiлять §§ на наступнi види: борову (глухарi, тетеруки, рябчики, фазани), гiрську (курiпки сiрi, переспiвала), водоплаваючу (гусаки, качки) i болотну (кулики, бекаси). Жива маса курiпок -- 0,3--0,6, фазанiв -- 0,7-1,1 кг
       Тушки поступають у остиглому виглядi, охолодженому i замороженому.
       За якiстю дичину пiдроздiляють на 1-й i 2-й сорти. Дичина повинна бути правильно оформлена: голова пiдвернута пiд крильця, ноги витягнутi уздовж тiла. Не допускаються в реалiзацiю види дичина, не вiдповiдна вимогам 2-го сорту, з кислим неприємним запахом, запалими очима, зеленуватою шкiрою.
       Маркiровка тари
       включає позначення вигляду, кiлькiсть , сорт дичини. Вид дичини позначають першими буквами §§ назви. Наприклад, глухарi -- ГЛ, рябчики -- Р, фазани -- Ф.
       Зберiгають дичину в магазинi при температурi 0®С не бiльше 5 дiб., а при температурi 6®С -- 3 доби.
      
      
      
       КОВБАСНI ВИРОБИ, КОНСЕРВИ ТА НАПIВФАБРИКАТИ
      
      -- Ковбасами називаються м'яснi продукти з ковбасного фаршу в оболонцi, чи без не§, пiдданi термiчнiй обробцi або ферментацi§ до готовностi до споживання. В склад фаршу залежно вiд рецептури входять крiм основно§ сировини(м'ясо) шпiк, iнодi подрiбнене м'ясо птицi чи риби) шпiк, сиворотка чи плазма кровi, iнодi сира кров,бiлковий стабiлiзатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощi, в якостi зв'язуючих речовин - крохмаль, звичайний та модифiкований та борошно.
      -- Ковбаснi вироби подiляють залежно вiд виду виробiв та способу обробки на варенi, напiвкопченi, вудженi( варено i сирокопченi), фаршированi, сосиски та сардельки, лiвернi ковба-си, кров'янки,м'яснi хлiби,паштети, зельцi та студнi. Залежно вiд виду м'яса - яловичi, свиннi, баранячi, конячi, з м'яса птицi чи риби. По складу сировини - на м'яснi, субпродук-товi, кров'янки. По якостi сировини - ковбаси вищого, 1, 2 та 3 ґатунку. По виду оболонки - в натуральних кiшках, в штучнiй оболонцi i без оболонки. По малюнку фаршу - з однорiдною структурою, з включення шпику кубиками чи рiзаного, з включенням язика чи крупноподрiбненого м'яса, по призначенню - для широкого вжитку, делiкатеснi, для дiєтичного та дитячого харчування.
       По харчовiй цiнностi ковбаси не рiвноцiннi, позаяк вони виготовленi по рiзним рецептурам, тобто включають рiзнi продукти рiзно§ харчово§ цiнностi. То ж ковбаси можуть мiстити вiд10 до 30% бiлкiв, вiд 10 до 50% жиру. Кiлькiсть вологи в них може бути вiд 20%(сировудженi та в'яленi) до 80%(зельцi). Тому i енергетична цiннiсть §х коливається вiд 800 кДж у варених ковбасах та зельцях до2400 кДж у вуджених ковбасах.
       Види ковбас по способу термiчно§ обробки.
      -- Варенi ковбаси. Технологiя §хня нинi максимально проста: виготовлення фаршу, набивка оболонки, обжарка, варка та охолодження. Ранiше фарш перед подрiбненням на куттерi, коло§дному млинку чи АТIМi кiлька дiб дозрiвав. Справа в тому, що специфiчнi смаковi ознаки виникають у м'ясi посоленому з нiтритом через певний час, щонайменше через 2 доби при температурi 4-50С.Зараз нiхто не намагається отримати шинковий присмак i аромат натуральним шляхом, замiсть цього м'ясо зразу ж подрiбнюють у куттерi, додають до нього тут же шпиг, прянощi та смаковi й вологоутримуючi добавки i тут же набивають в оболонку. Для того, щоб в фаршi не було порожнин, ковбаси ранiше осаджували. Тобто витримували кiлька годин у холодi щоб фарш в оболонцi ущiльнився, а повiтря з нього вийшло через дiрочки в оболонцi. Оболонку для цього обов'язково проколували. Це звалось штрiковкою. Зараз ковбаси набиваються з допомогою вакуумних шприцiв, тож порожнистостей в них немає i осадку не провадять. Хоч пiд час осадки рiвномiрно по фаршу розпридiлюється волога i головне нiтрит. Першим етапом теплово§ обробки є обжарка - обробка гарячим димом. При цьому пiдсушується оболонка а м'ясо пiд дiєю закису азоту, на який розiклався при обжарцi нiтрит, набуває рожевого кольору. Тривалiсть обжарки залежить вiд температури обжарки та товщини батонiв. Так для сосисок достатньо i 30 хвилин обжарки, для краснодарсько§ ковбаси в синюгах треба 3-3, 5 години. Пiсля обжарки ковбаси зразу варяться. Ранiше вони варились в котлах, зараз в однiй i тiй же камерi проводиться спочатку обжарка димом, а потiм варка парою. Варка закiнчується, коли температура в центрi батону досягне 69, 50С. То ж тривалiсть варки може бути вiд 40 хвилин до 3 годин. Зваренi ковбаси треба якнайшвидше охолодити. Це роблять в тiй же камерi, подаючи в не§ крижану воду форсунками. Температура в центрi батону пiсля охолодження не повинна перевищувати 10-120С. Охолодженi ковбаси повиннi пiдсохнути , тому §х витримують ще кiлька годин у вiддiленнi експедицi§. Тут температура не повинна перевищувати 10% с i ковбаси повиннi обдуватись повiтрям для сушки §х оболонки. В торгiвлi варенi ковбаси повиннi зберiгатись в холодильниках та охолоджених вiтринах при температурi 0-50С але не вище 80С. При цiй температурi варенi ковбаси вищого ґатунку можна зберiгати до 3 дiб, ковбаси iнших гатункiв- не бiльше 2 дiб.
       Варенi ковбаси залежно вiд ґатунку.
       Ґатунок варених ковбас визначається ґатунком яловичини, яка була застосована для §х виготовлення.
       При цьому в фаршi ковбас одного й того ж ґатунку може бути рiзне спiввiдношення як основних так i додаткових компонентiв(iнгредiєнтiв)
       Ми будемо розглядати тiльки ковбаси традицiйного асортименту. До речi колись у довiднику ковбасника 1958 року я знайшов бiля 800 найменувань ковбас. В довiднику 1979 року залишилось всього 210 найменувань. Зараз мабуть є з 1000 найменувань, при цьому бiльшiсть з них дублює рецептури та технологi§ вироблення. То ж у традицiйному асортиментi до ковбас вищого ґатунку вiдносяться фаршированi - це ковбаси, в яких полоски чи кубики яловичини чи язику ручно§ формовки , оточенi однорiдною м'ясною масою, утворюють особливий малюнок i обгорненi шаром слоєного шпику й так вкладенi в оболонку. До вищого сорту також вiдносяться такi ковбаси, як Столична, Краснодарська, Любительська, Докторська, Теляча, Молочна, дiабетична, Дитяча, Яловича. Готують §х переважно з яловичини вищого ґатунку, свинини знежирено§, чи напiвжирно§, в деякi види, такi як Любительська або Краснодарська добавляють шпиг у кубиках, розмiр яких - 2 ,3 чи 5 мм залежать вiд найменування ковбаси. Нажаль, крiм молока в ковбаси вищого ґатунку тепер дозволяється додавати i крохмаль i рiзнi добавки-полiпшувачi.
       Ковбаси 1 ґатунку виробляються з яловичини 1 ґатунку , напiвжирно§ свинини чи iншого м'яса з додачею кубикiв шпику. До таких ковбас вiдносяться Московська, Столова,Звичайна. Останнiм часом до них додались птича, куряча...
       Ковбаси 2 ґатунку виробляють з яловичини 2 ґатунку та свинини напiвжирно§(Чайна) чи жирно§(Тернопiльська), або свинячо§ щоковини(Мiнська). Для зв'язування надлишкового жиру в фарш вводять рисове борошно.
       Ковбаси 3 гатунку - Часникова, Лiсна, Бужська( з мяса яловичих голiв) Оршанська( з голiв та субпродуктiв).
       Вмiст вологи в ковбасах вищого гатунку 55-60%
       1 гатунку - 63-68%
       2 та 3 гатунку - до 70%
       Сосиски та сардельки - це варенi ковбаси з однорiдним фаршем, якi не мiстять кусочкiв шпику. Розмiри сосисок - дiаметр 14-32 мм довжина до 130 мм Сардельки товщi, мають дiаметр вiд 32 до 44 мм , зате довжина не бiльше 90 мм. Сировиною для сосисок та сардельок є м'ясо молодих тварин , в основному телят. Обжарка та варка для них короткотривалi. На спецiальному агрегатi ВНДIММП випускають сосиски без оболонки. Їм за оболонку служить пiдсушений i пiдсмажений зовнiшнiй шар. Сосиски та сардельки випускають тiльки вищого та першого сорту. До вищого сорту сосисок та сардельок вiдносяться Любительськi, Молочнi, особливi, Вершковi, Свинi та Шпикачки. До 1 гатунку вiдносяться Росiйськi та Яловичi
       М'яснi хлiби готують по рецептурi та технологi§ однойменних варених ковбас, але замiсть того, щоб варити §х запiкають у хлiбних формах Маса м'ясних хлiбiв вiд 0,5 до 3 кг. До м'ясних хлiбiв вищого ґатунку вiдносяться Заказний, Любительський. До 1 ґатунку - Окремий, Шинковий, Яловичий. До 2-гатунку - Чайний. По зовнiшньому вигляду поверхня хлiбцiв повинна бути чистою, без саджи, напливiв фаршу , бульйонних та жирових витокiв. Фарш повинен бути рожевого чи свiтло-рожевого кольору, рiвномiрно вимiшаний. Смак та запах характернi для даного виду.
       Не дозволяються до реалiзацi§ ковбаси з забрудненою оболонкою, з лопнутою оболонкою чи поламанi батони, з напливами фаршу над оболонкою, зi злипами бiльш встановлених розмiрiв, з наявнiстю сiрих плям, великих пустот жирових та бульйонних отекiв.
       Сосиски i сардельки не допускаються до реалiзацi§ з сiрим кольором батонiв або сiрими плямами на розрiзi, з великими слiпами. З забрудненням та жировими й бульйонними стеками. В м'ясних хлiбах не допускається рихлий фарш або сiрi плями, наявнiсть оплавленого шпику, бульйонний та жировi стеки.
       Термiн зберiгання варених ковбас та хлiбiв вищого ґатунку до 3 дiб, 1 та 2 ґатунку й сосисок та сарделек всiх ґатункiв - не бiльше 2 дiб.
       Лiвернi ковбаси отримують з варених м'яса та субпродуктiв(нирки, печiнка, дiафрагма, жилки), топленого жиру, молока, борошна i яйцепродуктiв. Пiсля того, як змiшаний варений фарш наб'ють в оболонку, лiвернi ковбаси варять повторно. Якщо у всiх варених ковбасах для забезпечення рожевого кольору додають нiтрит, то в лiвернi ковбаси його не додають. Випускають лiвернi ковбаси вищого ґатунку - Яєчна,1 - лiверна звичайна i лiверна вуджена, 2- лiверна зi шпиком i 3 гатунку - лiверна рослинна.
       Паштети це фарш маслоподiбно§ консистенцi§, виготовлений з тонкоподрiбненого м'яса з додачею жиру та спецiй i запеченого в формах. Випускають паштети вищого ґатунку - Шинковий, Столичний i 1 ґатунку - Лiверний, Печiночний, паштет для снiданку.
       Зельцi - вироби з крупноподрiбнено§ варено§ м'ясно§ сировини, багато§ на колаген, набито§ в оболонку, зварено§, i пiдпресовано§ пiсля охолодження батонiв. По зовнiшньому вигляду це спресованi батони кругло§, овально§ чи напiвкругло§ форми масою вiд 1 до 3 кг. Кольор оболонок i фаршу сiрий чи темно-червоний(при використаннi кровi) На розрiзi дозволяється застиглий бульйон з великими шматками м'яса свиних голiв чи рубцiв. Зельцi вищого гатунку- Росiйський, Червоний, 1 - Бiлий, Мiський. 2 - Сiрий, Закусочний, яловичий. Масова частка вологи в вищому ґатунку до 60% i до 70% iнших ґатункiв.
       Студнi - виробляють зi шматкiв вареного м'яса, рубцiв i клейдаючих субпродуктiв(вуха, ноги) залитих мiцним бульйоном. При необхiдностi в них додають желатину.
       Студнi вищого ґатунку - Холодець, 1 та 2 - домашнiй студень. Вологiсть допускається 80-85%
       Кров'янi ковбаси - виробив оболонцi, в фарш яких додана харчова кров. Вони мають червоний колiр i специфiчний смак. Сировиною служать соленi свинi голови, субпродукти 2 категорi§, шкiрка, солене м'ясо та кров iнодi додається гречка чи перлова крупа. Кров'янi ковбаси вищого ґатунку -Домашня, 1 - Селянська . 2- кров'яна вуджена, 3- кров'яна варена.
       Вадами кров'яних ковбас є-вологiсть та забруднення батонiв, слиз та плiснява на оболонцi, рихлий фарш, недоваренi ковбаси, сiрi плями та пустоти на розрiзi, злипи. Зберiгають кров'янi ковбаси, зельцi, студнi та лiвернi ковбаси при температурi не вище 80С не довше 12 годин, паштети - до доби, а зельць Росiйський - до 5 дiб.
      
       НАПIВКIПЧЕНI КОВБАСИ
      
       Це ковбаснi вироби при виготовленi яких застосували осадку, обжарку, варку, горяче кiпчення й сушку.
       Осадка робиться для рiвномiрного розпредiлення вологи у фаршi та лiквiдацi§ порожнин. При застосуваннi набивки фаршу з допомогою вакуумних шприцiв осадка скорочується до 20-30 хв. Обжарка застосовується для коагуляцi§ оболонки i провадиться гарячим димом при температурi 80-1000С на протязi 60-90 хвилин. При застосуваннi коптильно§ рiдини обжарка провадиться гарячим повiтрям. Обжаренi батони варять у казанах чи в тих же камерах парою при температурi 70-850С на протязi 20-60 хв., пiсля чого охолоджують до кiмнатно§ температури i коптять холодним димом при 35-500 С на протязi 12-36 годин, пiсля чого пiдсушують в вентильованих камерах при 8-150С на протязi 2 дiб
       Напiвкiпченi ковбаси виробляють вищого першого i другого ґатунку. Ґатунок ковбас визначається ґатунком використано§ яловичини. Для ковбас вищого ґатунку використовують яловичину жиловану вищого ґатунку, свинину жиловану напiвжирну, грудинку свину та шпик боковий(для мисливських сосисок). Асортимент напiвкопчених ковбас вищого ґатунку:Кракiвська, Полтавська, Львiвська,Дрогобицька, Кiровоградська, Мисливськi, туристичнi та Вiденськi й делiкатеснi ковбаски. Для дрогобицько§ ковбаси використовується лише жилована свинина нежирна.
       До напiвжирних ковбас першого ґатунку вiдносяться буковинська з жиловано§ яловичини 2 ґатунку напiвжирно§ i жирно§ жиловано§ свинини, Яловича з жиловано§ яловичини 1 та 2 ґатункiв i яловичого жиру-сирцю, i Черкаська з жиловано§ яловичини першого ґатунку та нежирно§ свинини i шпику хребтового. До напiвкопчених ковбас другого ґатунку вiдноситься приднiпровська субпродуктова, яку виробляють з м'яса жилованого яловичих та свиних голiв, жиловано§ свино§ щековини та соєвого бiлку.
       Смаженi ковбаси зразу пiсля осадки смажать на пательнях чи деках, а для покращення зовнiшнього вигляду перед жаркою ошпарюють паром, чи бланшують в казанах на протязi 5-10 хвилин, охолоджують в тих же пательнях i деках, в яких смажились. Рекомендується смаженi ковбаси помiщати в бочата i заливати гарячим жиром, що збiльшує термiн §х зберiгання. Термiн зберiгання ковбаси укра§нсько§ смажено§ при температурi не вище 30С не бiльше 5 дiб, залитою жиром в бочатах до 10 дiб. Донбаську смажену зберiгають при температурi до 60С не бiльше 2 дiб. Укра§нська смажена ковбаса виробляється виключно з жиловано§ напiвжирно§ свинини а донбаська смажена на половину з жиловано§ жирно§ свинини i бланшировано§ печiнки свино§ чи яловичо§.
       Не допускаються до реалiзацi§ напiвкопченi ковбаси зi слiдуючими дефектами: деформованi, ломанi та лопнутi батони,забрудненi жиром, сажею чи попелом, з наявнiстю плiсняви чи слизу на поверхнi батонiв, з блiдим чи тусклим кольором оболонки, з рихлим або розлiзаючимся фаршем, з недоваром та сiрими плямами на розрiзi, з жовтим чи оплавленим шпиком, з значними стеками жиру на батонi та наявнiстю слiпiв на поверхнi батону розмiром бiльше 10 см.
      
       ВУДЖЕНI КОВБАСИ
      
       Залежно вiд способу виробництва випускають сировудженi та варено-вудженi ковбаси. Рiзновидом сировуджених ковбас є сиров'яленi ковбаси, якi не кiптять а тривалий час сушать(в'ялють). Сировудженi ковбаснi- вироби в оболонцi, виробленi з вiдповiдно пiдготовленого фаршу тривалого посолу,пiдданi осадцi , холодному копченню i тривалiй сушцi. Цi ковбаси мiстять до 47% жиру i дуже мало вологи(23-27%) що обумовлює §х високу енергетичну цiннiсть. Найкращою сировиною для таких ковбас є м'ясо дорослих бикiв 1 категорi§ вгодованостi й м'ясо лопаточно§ частини дорослих свине м'ясно§ та беконно§ вгодованостi. Фарш набивають в оболонку звичайними, а не вакуумними шприцями, пiсля чого осаджують на холодi на протязi 7-10 дiб, коптять 2-3 доби i сушать 20-30 дiб. З-за цього сировудженi ковбаси дуже дорогi. Щоправда, дозволяється скоротити технологiчний процес за рахунок використання бактерiальних заквасок та коптильно§ рiдини.
      
       За якiстю використано§ сировини сировудженi ковбаси пiдроздiляють на вищий та 1 ґатунок. До вищого гатунку вiдносять Брауншвейзьку, Зернисту, Особливу, Сервелат, Столичну, Суджук, Олiмпiйську та Туристськi ковбаски. До першого ґатунку вiдноситься лише Любительська. В сировудженi ковбаси згiдно рецептури може додаватись коньяк чи мадера.
       Зберiгаються сировудженi ковбаси при температури 12-150С до 4 мiсяцiв, при вiд'ємних температурах, але не нижче -90С не довше 9 мiсяцiв.
       Варено-вудженими називаються ковбаснi вироби в оболонцi, пiдданi осадцi, копченню, варцi, повторному копченню й сушцi на протязi 3-7 дiб. Варено-вудженi ковбаси вищого ґатунку виробляють з жиловано§ яловичини вищого ґатунку вiд буга§в та жиловано§ свинини. Це Делiкатесна, Московська i Сервелат. Ковбаси 1 ґатунку з яловичини 1 ґатунку та свинини це Любительська, Ростовська Бараняча та Заказна.
       Вологiсть цих ковбас не перевищує 43%.
       Зберiгаються вони в пiдвiшеному станi при 12-150С i вiдноснiй вологостi повiтря 75-78% до 15 дiб. В упакованому виглядi §х зберiгають в холодильних камерах при 0-40С до мiсяця а при -7--90С до 4 мiсяцiв.
       .
       М'яснi вудженостi
       Це певнi частини тушi, напiвтуши яловичини, баранини i свинини, роздiленi вiдповiдним чином, пiдданi засолу i термiчнiй обробцi. Для копчення найчастiше використовують свинину, у меншiй мiрi яловичину i баранину. Солона копченина пiдроздiляє по вигляду м'яса на свинячих, яловичих i баранячих; за способом термiчно§ обробки -- на сирокопчених, варено-копчених, копчено-запечених, варених i запечених. До копчених виробiв умовно можна вiднести вироби, що виробляються з несолоного м'яса, в запеченому, смаженому i вареному виглядi. Для приготування копчених виробiв придатне остигле м'ясо, охолоджене, заморожене, солоне вiд здорових тварин; свинину використовують м'ясну i беконну; яловичину -- I категорi§ вгодованостi; баранину--| I i II категорiй. Не дозволяється використовувати м'ясо некастрованих тварин, м'ясо двiчi заморожене, свинину пiдсосних| маток, худе, несвiже м'ясо i м'ясо, що тривало зберiгалося.
       Технологiя виробництва передбачає попереднє оброблення туш i напiвтуш на частини. Для сирокопчених виробiв (тамбовський окiст) використовують тазостегнову частину; для корейки -- спинну частину з ребрами, без хребцiв; для грудинки безкiстковою (бекону) -- грудочеревну| частину з видаленням ребер i соскiв. Для копчено-запечених виробiв застосовують свинину I--IV| категорiй, без шкури або з частково знятою шкурою -- шийну частину (шийка по Ки§вськi), а також тазостегнову частину з шпиком -- окiст копчений|, щоковина| в шкурi (щоковина| копчена).
       Сирокопченi вироби солять мокрим способом з використанням методу шприцювання| (7 --40 дiб|), потiм коптять 5 дiб| при температурi 18--220С|, сушать при температурi 12--15®С|. Сирокопченi вироби повиннi поступати в реалiзацiю з темпе-ратурою в товщi виробу не нижче 0®С| i не вище 8®С|. До вищого сорту сировудженостей| вiдносять окiст Тамбовський, Воронеж-ський; рулети Ленiнградський i Ростовський; корейку, грудинку, шийку шинку, фiлей в оболонцi. Сорт 2-й--| ребра свинячi (м'яса не менше 30%); сорт 3-й -- рулька i голяшка| копченi.
       За зовнiшнiм виглядом вироби повиннi мати рiвномiрно прокоп-чену поверхню, чисту, суху, без плям, забруднень, цвiлi, залиш-кiв щетини; консистенцiя пружна. Форма -- вiдповiдна вигляду, на розрiзi -- м'язова тканина, рiвномiрно забарвлена, рожево-червоного кольору, без сiрих плям; колiр жиру бiлий; смак i запах приємний, ароматний. Солi -- вiд 3,5 до 6%. Термiн зберiгання i реалiзацiя сирокопчених продуктiв зi свинини, окрiм свинячих копчених ребер, з моменту закiнчення технологiчного процесу при температурi вiд 0 до 4®С| i вiдносно§ вологостi повiтря 75Ђ5%| не бiльше 30 дiб|; при температурi вiд 4 до 12®С| -- не бiльше 15 дiб|; при температурi вiд -7 до -12®С -- не бiльше 120 дiб|.
       Для вироблення копчено-запечених продуктiв використовують тазостегнову частину без кiсток (шинка в шкурi), частину шiйно-лопаточну| без кiсток i хрящiв (Столичний бекон); м'язову тканину з мiжм'язовим жиром вiд шийно§ частини свинини з шкурою або без не§ (пастрома|). Випускають вироби тiльки вищим сортом: окiст, шинка, рулет, корейка, грудинка, бекон Столичний i Любительський, пастрома|. Поверхня у копчено-запечених виробiв повинна бути чиста, суха, без плям, бахром i залишкiв щетини; консистенцiя пружна; колiр блiдо-рожевий. Нормується маса одиницi продукцi§: для окосту -- не менше 5 кг; для бекону -- не менше 2 кг; солi -- не бiльше 2,5%.
       Копчено-варенi вироби пiсля витримки в засолi пiддають копченню при температурi 32--40®С| i варять до готовностi. Копчено-варенi продукти зi свинини виготовляють наступних сортiв i найменувань: вищий -- окiст Тамбовський i Воронеж-ський, рулети Ленiнградський i Ростовський; корейка, грудинка, балик свинячий в оболонцi; 1-й сорт -- щоковина| (баки). Вимоги до зовнiшнього вигляду, консистенцi§, форми, смаку i запаху такi ж, як до копчено-запечених виробiв. Для копчено-варених окостiв встановлена маса 7--9 кг, солi в них 3,5%.
      
       Продукти зi свинини варенi готують з оброблених частин свиня-чих туш, витриманих в посолi, пiдданих варцi при температурi 72--82®С| до досягнення усерединi температури 68--72®С|. Вироби мають смак i запах шинки. До вищого сорту вiдносять окости i рулети, а також свинину пресовану, шинку в оболонцi;
       1-й сорт -- бекон пресований, 2-й сорт -- м'ясо свинячих голiв пресоване. Поверхня виробiв повинна бути чистою, сухою, без вихватiв| м'яса i шпика, кра§ рiвно обрiзають; консистенцiя пруж-на для окостiв i щiльна для шинки. Обмежують товщину шпика, масу одиницi продукцi§, частку солi (до 3%),вмiст нiтриту.
       У реалiзацiю поступають продукти у фасованому виглядi, порцiями масою вiд 100 до 300 г. У торгiвлi всi продукти реалi-зують без обгортувальних матерiалiв i шпагатiв: окости -- з видаленням шкури, кiсток, рульок i голяшек|; рулети -- без видалення шкури, з видаленням рульок i голяшек|; балик -- без видалення оболонки; | щоковина| -- разом з шкурою.
      
       Продукти запеченi i смаженi готують з частин свинини, якi солять (частiше змiшаним засолом), укладають на дека i запiкають при температурi бiльш 150®С| протягом 1,5--2 г або обсмажують в невеликiй кiлькостi жиру до готовностi. Готують §х вищим сортом: буженина (запечена або смажена), карбонад (запечений або смажений), шийка Московська запечена. Готують буженину i карбонад з несолоних заднiх окостiв туш молодих свиней з шаром шпика 2 см. На поверхнi насiкають i натирають сумiшшю солi, перцю, часнику, потiм запiкають або смажать, охолоджують, загортають в целофан.
       На розрiзi запеченi i смаженi продукти мають свiтло-|сiрий або слабо-рожевий колiр. Солi в них не бiльше 2%.
      
       Шпик солоний готують зi свинини I--IV| категорiй угодовано§. Для шпика солоного, копченого, по-домашньому, Особливого використовують хребтовий| i бiчного шпика, товщина в найтоншiй| частинi (без шкури) не менше 3 см; маса не менше 1,1--| 3,5 кг, для укра§нського сала -- хребтовий| шпик, товщина в тонкiй частинi (без шкури) не менше 3,5 см. Для шпика солоного -- хребтовий| i бiчний (без шкури), товщина не менше 1 см, для шпика закусочного використовують шпик бiчний (можна з шкурою), для ковбасного -- хребтовий| i бiчний, товщина бiльше 1 см. Посол шпика проводять в штабелях (до 2 м), ящиках, чанах. Витримка в солi 7--12 дiб|. Пiсля засолу шпик вiдокремлюють вiд зайво§ солi i натирають згiдно рецептурi прянощами.
      
       Шпик по-угорськи (особливий), натирають червоним перцем, шпик домашнiй -- сумiшшю перцю чорного, часнику, лаврового листа. Можна солити продукт, натираючи його сумiшшю солi i прянощiв. Укра§нське сало натирають сумiшшю солi, часнику, перцю чорного, корiандру, лаврового листа, тмину; шпик копчений -- натирають сiллю, часником, потiм коптять. На вигляд поверхня виробiв повинна бути чистою, без залишкiв щетини, плям, синцiв, забруднень; форма у виглядi батонiв або прямокутна (може бути неправильною); консистенцiя щiльна; колiр на розрiзi бiлий або рожевий; солi не бiльше 3%.
      
       Термiн зберiгання i реалiзацi§ продукцi§ зi шпика з моменту закiнчення технологiчного процесу при температурi вiд 0 до 4®С| i вiдносно§ вологостi повiтря 75% складає: для солоного охолодженого -- не бiльше 60 дiб|, солоного копченого, -- не бiльше 30 дiб|; продуктiв солоних i копчених в оболонцi -- не бiльше 30 дiб|; не солоних, охолоджених -- не бiльше 3 дiб|; пiдморожених -- не бiльше 6 дiб|, зокрема на пiдприємствах-виробниках -- не бiльше 24годин для всiх найменувань шпика. Термiн зберiгання заморожених продуктiв з шпика при температурi вiд -7®С до --9®С -- не бiльше 90 дiб|.
       При тривалому зберiганнi солона вудженина обезбарвлюється, плiснявiє, в нiй вiдбуваються окислювальнi процеси. З iнших порокiв можна видiлити: рапистiсть| (тонкий бiлий налiт солi), наявнiсть непрокопчених| мiсць, потемнiння поверхнi, позеленiння м'язово§ тканини в товщi продукту, цвiль, гнильний запах. У продуктах гарячого копчення можливi опiки, сире або непроварене м'ясо, темнiше забарвлення поверхнi.
      
       М'ЯСНI КОНСЕРВИ
      
       Це пiдготовленi м'яснi продукти, розфасованi| в герметичну тару, пiдданi тепловiй обробцi. Вони мають велику цiннiсть i стiйкiсть при зберiганнi, готовi до вживання. Сировиною для вироблення м'ясних i м'ясо-рослинних| консервiв є: м'ясо (яловичина, свинина, баранина, кролятина, птиця), субпродукти, жири, рiзнi види масел, крупи, макароннi вироби (окрiм макаронiв), крохмаль, овочi, яйце куряче i меланж, молоко, казе§нат натрiю, желатин, куховарська сiль, фосфати, цукор, лавровий лист i iншi прянощi, питна вода.
       До матерiалiв, використовуваних для вироблення консервiв, вiдносяться металевi, склянi банки i кришки. Фасують консерви (по рецептурi) в металевi i склянi банки наступних номерiв: 1, 3, 4, 8, 9, 12, 46; 1-82-500. М'ясо повинне бути не нижче за II категорiю (яловичина, баранина), а свинина -- всiх категорiй. Не використовують м'ясо некастрованих тварин i старих. Решта продуктiв також повинна вiдповiдати вимогам дiючих стандартiв|. М'яснi консерви залежно вiд виду використовувано§ сировини i добавок, режиму обробки мiстять %: води 49,9--| 70,2; бiлкiв 8--24,5; жирiв 7--32. Енергетична цiннiсть - 736--1400 кДж|.
       М'яснi консерви по вигляду сировини пiдроздiляють: з яловичини, баранини, телятини, м'яса поросят, птицi, дичини, iнших видiв тварин; з субпродуктiв -- язик, печiнка, нирки; консерви з рослинного спiльно з тваринною сировиною -- крупа, овочi; консерви сало-бобовi| -- шпик свинячий топлений; боби -- квасоля, горох. Видiляють групи консервiв по тепловiй обробцi -- стерилiзованi,субстерилiзованi, пастеризованi i тиндалiзованi. Консерви з м'яса i субпродуктiв можуть бути як стерилiзованими так | i пастеризованими, а консерви з м'яса i рослинно§ сировини тiльки стерилiзують. За призначенням консерви дiлять на закусочнi (використовують як першi i другi блюда), для дитячого i дiєтичного харчування.
       Консерви м'яснi бувають у власному соку, в соусi, паштети, фаршi: Яловичина, Баранина тушкована вищий i 1-й сорти, Снiданок туриста, Яловичина вiдварна у власному соку. Гуляш яловичий, М'ясо смажене. До групи м'ясних консервiв також вiдносяться: Порося в желе, Свинина i Яловичина в бiлому соусi. З птаха готують: Фiле куряче в желе, Рагу куряче в желе, i iн.
       Випускають м'яснi консерви з бекону, солоного i копченого шпика, шинки. Консерви з м'ясопродуктiв: Сосиски з капустою, Ковбасний фарш любительський, Паштет пiкантний. Консерви стерилiзованi субпродуктовi: Печiнковий паштет, Паштет м'ясний (жиру не бiльше 30%), Московський, Арктика, Дiєтичний з мiзками, Печiнковий з коренеплодами, -Мiзки| смаженi. З язику готують: язик в желе i в томатному соусi, у власному соку; i iн. Загальна назва -- М'яснi язики. З субпродуктiв готують: Рулет зi свинячих голiв, Рубець в томатному соусi, Нирки в томатному соусi, Паштет празький, Апетит, Сальтисон любительський.
       За органолептичними показниками м'яснi i субпродуктовi консерви повиннi мати запах i смак, властивi м'ясу або субпродукту, доданим прянощам i спецiям; зовнiшнiй вигляд i консистенцiю м'ясопродукту: м'ясо без кiсток нежорстко§ консистенцi§; субпродукти без хрящiв, сухожиль. Бульйон (у консервах у власному соку) повинен бути вiд жовтого до свiтло-коричневого кольору; соус в заливальних консервах -- однорiднiй консистенцi§, без грудок, вiд оранжевого до свiтло-коричневого кольору. У консервах фаршiв фарш повинен бути рожевого кольору, без сiрих плям i порожнеч. Шматки цiлi, неперетравленi.
       У консервах контролюють змiст токсичних елементiв, нiтрозоамiнiв|, гормональних препаратiв, пестицидiв i iн. У м'ясних консервах обмежують змiст куховарсько§ солi -- не бiльше 2,2%, нiтриту, солей важких металiв.
       Для кожного найменування консервiв встановленi певнi спiввiдношення мiж складовими частинами -- м'ясом, бульйоном, жиром, рослинними продуктами. У консервах фаршiв обмежують змiст крохмалю (не бiльше 5%), волога -- не бiльше 70%. '
       Консерви м'ясо-рослиннi| випускають з м'ясом, субпродуктами i жиром. Пiдвиди консервiв: з крупами, макаронними виробами i овочами (Плов, Макарони по-флотськи|, Квасоля, Горох, Чечевиця з яловичиною.(свининою, бараниною), Закусочнi, Солянка зi свининою, Каша з м'ясом (з рисом, перловою, гречаною, пшоняною крупою), Каша особлива (м'ясо, крупа, жир, сiль, перець, лук). У консервах цього пiдвиду каша повинна бути добре провареною, розсипчастою| або напiвв'язко§ консистенцi§, з шматочками| м'яса; запах i смак, властивi даному виду продукту; змiст солi вiд 1,3 до 1,8%.
       Консерви м'яснi для дiєтичного харчування -- спецiальнi харчовi продукти, призначенi для харчування дiтей в ранньому вiцi i для дорослих. Для дитячих i дiєтичних консервiв використовують м'ясо молодих тварин, птицi, субпродукти. Не застосовують нiтрит, не смажать продукти у фритюрi, тобто технологiя ощадна. Для дiтей раннього вiку i дiєтичного харчування виробляють консерви з м'яса, субпродуктiв велико§ рогато§ худоби -- Малюк, Малятко, Язичок; для дiтей 9--| 18 мiсячних-- Пюре м'ясне дитяче; з м'яса курчат -- Крихта, Пташеня, Карапуз, Малюк -- консерви, що гомогенiзують, включають яловичину, масло вершкове, крохмаль, цибулю, сiль. До складу консервiв Малятко входять мiзки яловичi, в Язичок -- язики яловичi, в Крихту, Пташеня i Карапуз -- подрiбнене м'ясо курчат, крохмаль, бульйон курячий. На вигляд консерви повинна мати однорiдну густу масу; властивий ним запах i смак; свiтло-коричневий, сiрий або рiзних вiдтiнкiв колiр; нiжну консистенцiю.
       Паштет Богатир мiстить субпродукти (печiнка, серце, шлунок курчат), пiдданi пiсля варки обробцi на коло§дному млинi, що додає паштету гомогенну тонкоподрiбнену структуру. Для дiєтичного живлення готують суп-пюре курячий (консерви), що включає м'ясо курчат, масло вершкове, муку пшеничну, коренеплоди, цибулю, молоко сухе, цукор.
       Упаковують консерви в ящики дерев'янi або з гофрованого картону, щоб не перемiщалися усерединi. Склянi банки в ящиках з гофрованого картону вiдокремлюють один вiд одного перегородками. У ящик вкладають талон з вказiвкою укладальника. Поверхня консервiв, призначених для тривалого зберiгання, покривають технiчним вазелiном.
       Металевi i склянi банки можуть бути лiтографованими -- з художньо виконаною етикеткою-вкладишем| -- i налiтографованими, з наклеєною на корпус етикеткою. На нiй указують найменування консервiв, пiдприємство-виготiвник, сорт (якщо вiн є), нетто, склад консервiв по основних компонентах, спосiб пiдготовки до вживання. Наприклад: "Рекомендується перед вiдкриттям банку розiгрiти в киплячiй водi". На консервах ставлять термiн придатностi (дату вироблення). Написи повиннi бути чiткими i нерозпливчатими. На днi i кришцi нелiтографо-ваних банок методом штампування наносять позначення в один ряд: номер змiни (1 або 2 цифри), число, мiсяць, рiк (двома цифрами кожне позначення), асортиментний знак, iндекс промисловостi i номер заводу. Наприклад, 17.09.04.96.42.48. Маркiровка в два ряди включає: перший ряд -- змiна, число, мiсяць, рiк; другий -- асортиментний знак, iндекс промисловостi i номер заводу. Наприклад, 2.06.08.08; 2008 А8.
       Згiдно цiй маркiровцi, продукт пiд асортиментним номером 2008 виготовлений 8 пiдприємством Мiнiстерства м'ясно§ промисло-востi в 2-у змiну 6 серпня 2008 р. Гарантiйнi термiни зберiгання яловичини i свинини тушкованою -- 1 рiк, паштету печiнкового -- 2, снiданку туриста -- 2, кашi з м'ясом -- 3 (у металевих банках); у скляних банках -- (м'ясо в бiлому соусi) 3, свинини пряною -- 1; кашi з м'ясом -- 2 року.
       Зберiгають консерви в охолоджуваних i неохолоджуваних складах при температурi 0--15®С| i вiдноснiй вологостi повiтря не бiльше 75%. У банках з жерстi гарячого лудiння термiн зберiгання 5 рокiв; з алюмiнiю -- 4 року. Консерви в збiрних банках зберiгають в холодильнику до 1,5 року, в цiльноштам-пованих банках| -- 2 роки. Пiсля закiнчення зазначених термiнiв придатнiсть консервiв для харчових цiлей встановлюють на основi органолептичного, хiмiчного i бактерiологiчного аналiзiв. Банки повиннi бути без патьокiв, не мати роздутих i ляскаючих кришок, пом'ятостей||, iржi, бомбажа, деформацi§ корпусу i кришок, без деформацi§ куточкiв у бортiв банки. Банки з нальо-том iржi, що видаляється при протираннi сухим дрантям, пiдроб-ляють i приймають на зберiгання.
       Бомбаж буває фiзичний, хiмiчний i мiкробiологiчний. Фiзичний є наслiдком здуття банок в результатi заморожування вмiсту або §х переповнювання.
       Мiкробiологiчний бомбаж це здуття банок газами, мiкроорганiзмiв, що утворюються в результатi порушення режиму стерилiзацi§.
       Хiмiчний бомбаж виникає при реакцi§ вмiсту банок з металом внутрiшнього покриття (олово, залiзо). У магазинах консерви зберiгають при температурi вiд 0 до 20®С|, вiдноснiй вологостi повiтря 70Ђ5®С| не бiльше 30 дiб|, перiодично вiдбраковують| бомбажнi i iржавi банки.
      
       М'яснi напiвфабрикати i кулiнарнi вироби
      
       Це продукти, пiдготовленi до теплово§ обробки. М'яснi напiв-фабрикати по вигляду м'яса бувають яловичi, свинячi, баранячi, телячi, кролячi, з м'яса птицi, а по способах обробки -- натураль-нi (крупнокусковi, порцiйнi, у виглядi м'ясного фаршу, дрiбно-кусковi|, рубленi i замороженi), панiрованi, а за способом реалi-зацi§ -- ваговi i штучнi. Натуральнi напiвфабрикати -- це один або два шматки м'яса, нарiзанi з найбiльш цiнних i нiжних частин тушi. дрiбношматковi напiвфабрикати загортають в прозору плiвку. Яловичi напiвфабрикати порцiйнi: антрекот -- шматок яловичини завтовшки 1,5--2 см iз спинних м'язiв); бiфштекс (округлий шматок з вирiзки); фiле (шматок, завтовшки 4--5 см); лангет (два шматки вирiзки округло§ форми; ромштекс| (овально-продовгуватий шматок iз спинно§ частини); зрази натуральнi, яловичина духова, безкiсткове м'ясо.
       Порцiйнi свинячi напiвфабрикати: котлети натуральнi, ескалоп| (два плоскi шматки м'яса); шнiцель без панiровки, свинина духова, вирiзка свиняча. Дрiбношматковi напiвфабрикати з яловичини: бефстроганов (бруски у виглядi соломки), азу (бiльшi, нiж бефстроганов, шматочки м'яса); гуляш (шматочки яловичини по 20--30 г), гуляш зi свинини (окрiм м'яса мiстить свиняче сало); м'ясо для шашлику (шматочки м'яса по 30--40 г, з жиром).
       До дрiбношматкових| напiвфабрикатiв вiдносять м'ясо для плову (шматочки м'якотi з лопатки), пiджарку (шматочки м'якотi по 10-15 г iз задньотазовий| чи попереково§ частини), грудинку для харчо (м'ясо-кiстковi| шматочки по 20-30 г), рагу зi свинини або баранини, суповий набiр, з м'ясо-кiсткових| шматкiв по 200-300 г.
       У реалiзацiю поступають i харчовi кiстки: яловичi (суглобовi головки трубчастих кiсток, груднi, хребетнi i крижовi), свинячi (хребетнi i тазовi, трубчастi i крижовi). Їх реалiзують в свiжому i замороженому виглядi. Поверхня кiсток повинна бути "незавiт-реною", злегка вологою, але не липкою, без забруднень, ослиз-нуло; розпилянi або роздробленi на декiлька частин, довжина не бiльш 15 см, М'якiтних частин в кiстках вiд 6,5 (тазовi i трубчастi кiстки) до 20% (грудинка, хребетнi, крижовi).
       М'ясний фарш -- подрiбнене на дзизi м'ясо, з якого видаленi сухожилля i груба сполучна тканина. Фарш готують з охолод-женого м'яса, вiн буває; яловичий, свинячий, баранячий; домашнiй -- сумiш яловичини зi свининою; м'ясний особливий -- свинина (50%), яловичина (20%), бiлок соєвий (30%), фарш для голубцiв ледачих. Термiн зберiгання фаршу до 12 годин.
       Для виробництва м'яса фасованого використовують яловичину I i II категорiй вгодованостi, свинину м'ясно§ i беконно§ категорi§, свиний обрiз. Упаковують в плiвку полiетиленову або продають, на роздрiб. Фасовцi не пiдлягає м'ясо бикiв, кабанiв, iз змiненим кольором поверхнi i розморожене. М'ясо фасоване повинне бути доброякiсним, в охолодженому станi. Щоб проводити фасовку, тушi, напiвтушi i четвертини розпилюють на сортовi розруби| по схемi роздрiбно§ торгiвлi (рiзного оброблення), а вiдруби -- на вiдвiси, якi повиннi мати певну масу i форму, зручну для упаковки i кулiнарно§ обробки.
       Транспортують фасоване м'ясо в чистих ящиках. Термiн зберiгання i реалiзацi§ фасованого м'яса з моменту закiнчення фасовки i маркiровки при температурi 2--8®С| не бiльше 36 ч. До м'ясних напiвфабрикатiв умовно вiдносять ковбаси сирi, такi, що виробляються в наступному асортиментi: вищий ґатунок -- Укра§нська, Домашня; 1-й ґатунок -- Шпикачки, 2-й -- Субпро-дуктова з м'ясно§ обрiзi|. Сиру ковбасу укладають в ящики масою 30 кг Термiн зберiгання 12 г. з моменту закiнчення процесу.
       Панiрованi напiвфабрикати -- це порцiйнi шматки м'яса, змащенi збитою яєчною масою i обвалянi в сухарнiй муцi. Вироби заздалегiдь вiдбивають, тому вони мають м'яку консистенцiю, а панiровка оберiгає м'ясо вiд втрати соку. Асортимент: ромштекс| з яловичини, шнiцель i котлети вiдбивнi (80 i 125 г), котлета Останкiнська (шматок м'якотi), котлета Добiрна. Напiвфабрикати рубленi готують з м'ясного фаршу з додаванням хлiба (18%) або без нього, муки сухарно§, жиру, прянощiв, яєць, лука i солi. Приготований фарш обробляють на порцi§ i вкачують в сухарнiй муцi. Для рубаних напiвфабрикатiв не застосовують м'ясо бикiв, буга§в, кабанiв, двiчi заморожене||, з жовтим шпиком, ознаками псування. Асортимент: котлети Московськi (округла форма), котлети Ки§вськi (зi свинини або птаха), Любительськi (загострено§ форми, маса 75 г), Пожарськi, Домашнi (яловичина зi свининою), зрази (котлети з фаршу яловичого з начинкою з сумiшi варених яєць i смаженого лука), шнiцель рублений (форма овальна, маса 100 г). Кiлькiсть хлiба в цих напiвфабрикатах 14--18%.
       Рубленi вироби без хлiба готують з фаршу, жиру-сирцю, води, солi i перцю, формуючи §х у виглядi коржикiв рiзно§ форми i товщини (бiфштекс, фiле, шнiцель) або укладаючи в оболонки-купати| -- ковбаса Укра§нська сира. Термiн зберiгання 24 години, рублених, -- 14. У замороженому виглядi виробляють напiвфабрикати рубленi: фрикадельки( маса 10г), фрикадельки Дитячi (м'ясо, манна крупа, молоко), фрикадельки Ки§вськi (яловичина, свинина, щоковина|, сухе молоко), фрикадельки Ленiнградськi (замiсть манно§ крупи -- варений рис); м'яснi палички, крокети, кнелi i iн.
       Пельменi отримують з тiста, начиняючи його фаршем, маса 12--13гр. Сировина для пельменiв -- м'ясо; пшенична мука, яйця або меланж, лук рiпчастий, сiль, цукор, перець чорний. М'ясо готують, як i на ковбаси, але у фарш додають цибулю i iншi компоненти по рецептурi. Формують пельменi на автоматах, потiм вони поступають в скороморозильнi камери, пiсля чого пiддають галтовцi| (при низькiй температурi пельменi шлiфують) i розфасовують в картоннi коробки. Асортимент вищого сорту: Росiйськi, Сибiрськi, Домашнi, Столичнi i iн.
       М'яснi напiвфабрикати повиннi мати вiдповiдну форму: незавiтрена поверхня, нелипка у натуральних i рiвномiрно покрита сухарною мукою у панiрованих i рубаних. Колiр i запах характернi для доброякiсних напiвфабрикатiв, м'язова тканина -- без сухожиль i грубо§ сполучно§ частини, не допускається зволоження i вiдставання панiровки.
       Пельменi повиннi мати вiдповiдну форму, без виступаючого фаршу, не злипатися в грудки, товщина тесту не перевищує 2 мм. Смак i запах приємнi (у варених пельменiв). Термiн зберiгання заморожених напiвфабрикатiв 1 мес (при температурi -10®С). Термiн зберiгання iнших напiвфабрикатiв не повинен перевищувати (г): порцiйних -- 36, панiрованих -- 24, дрiбношматкових| -- 21, рубаних -- 14, фаршу -- 12.
       М'яснi кулiнарнi вироби -- це напiвфабрикати з птицi, м'яса яловичого або свинячого, субпродуктiв, доведенi до готовностi кулiнарною обробкою. За способом попередньо§ обробки §х дiлять на натуральних, рубаних, по тепловiй обробцi -- на варених, смажених, запечених.. У окремi кулiнарнi вироби додають кров, сироватку, казе§нат натрiю. Варенi вироби -- вiдварнi яловичина, свинина, мови, вим'я, серце, мiзки, кролики, качки, кури.
       Заливнi вироби -- фiле курячий холодець, холодець 1-й i 2-й сорти, холодець з м'яса птицi.
       Смаженi кулiнарнi вироби залежно вiд технологi§ приготування, пiдроздiляють на:
       натуральнi -- антрекот, ростбiф, буженина, ковбаси;
       панiрованi -- бiфштекс, ромштекс|, шнiцель, вiдбивнi;
       рубленi -- котлети, шнiцель, зрази. Iз смажених субпродуктiв реалiзують печiнку смажену i паштет з гусячо§ печiнки.
       Асортимент швидкозаморожених| м'ясних | виробiв| складає бiльше 100 найменувань.
       Це першi блюда -- щi, борщi, розсольник; другi блюда -- гуляшi, яловичина тушкована, плов, млинчики, вiдварнi курчата (з гарнiром або без нього). До складу порцi§ других блюд окрiм м'яса i гарнiру входить соус. Перед вживанням замороженi блюда розiгрiвають, доводять температуру до 80--90®С|. Термiни зберiгання залежать вiд виду страви, температури зберiгання i складають вiд 10 дiб| до 12 мiс (зберiгання при температурi -30®С).
       М'яснi концентрати -- це сухе м'ясо, м'ясний порошок i бульйоннi кубики. Сухе м'ясо -- ця зневоднена сушкою яловичина у виглядi шматочкiв рiзно§ форми i розмiрiв. Перед вживанням на 1 кг сухого м'яса додають 2,1--2,7 л води. Варено-сушене м'ясо готують з подрiбнено§ | вiдварено§ яловичини методом висушування. Колiр його вiд сiрого до свiтло-коричневого з жовтуватим вiдтiнком. Розварюють до 10 хв.
       М'ясо сублiмацiйно§ сушки готують з жилованого| охолодженого м'яса, подрiбненого, на м'ясорубцi, фарш пiддають заморожу-ванню з подальшим вакуумуванням й пiдняттям температури вiд 0 до 40®С|. Вiдбувається перехiд води в пару, минуючи рiдке середовище.
       Готове м'ясо пресують i упаковують в герметичну тару. Колiр м'яса свiтло-сiрий з рожевим вiдтiнком. Варять не бiльше 20 хв. М'ясний порошок -- однорiдна маса, отримана подрiбненням сухого м'яса, колiр свiтло-коричневий. Варять не бiльше 5 хв. Вологи в порошку до 10%, упаковка герметична.
      
      

    ТОВАРОЗНАВСТВО РИБИ

      
      
      
       Характеристика сiмейств риб
      
       Промисловi риби класифiкують по декiлькох ознаках. По способу i мiсцю життя риби дiлять на морських, прiсноводих, напiвпрохiднi i прохiднi. Морськi (трiска, скумбрiя, оселедець) постiйно живуть i нерестують в морях i океанах, прiсноводi (окунь, короп, товстолобик) -- в прiсноводiй водi. Напiвпрохiднi (судак, сом) мешкають в опрiснених частинах морiв, на нерест i зимiвлю йдуть в рiчки. Прохiднi (осетровi, горбуша, кета) живуть в морях, нерестують в рiчках, або навпаки (вугор).
       По будовi скелета риби бувають кiстковi i хрящовi. У товарознавствi по морфологiчних i бiологiчних ознаках риби розглядають по сiмействах i видах. Всього видiв риб налiчується понад 20 тис. По ступеню жирностi рибу можна роздiлити на худу (вмiст жиру до 2%), среднежирну (2--8%), жирну (8--15%) i особливо жирну (бiльше 15%).
       По довжинi або масi риба може бути велика, середня i дрiб-на, дрiбнi малоцiннi риби вiдносять до дрiбницi I, II i III групи.
       Тiло риб складається з голови, тулуба i хвоста. У цiнних риб видiляють ще приголовок (бiля голови) i нарiст (бiля хвоста). На тiлi риби розрiзняють парнi плавники -- груднi i черевнi; непарнi -- хвостовий, спинний, анальний. Довжину риби вимiрюють по прямiй лiнi§ вiд початку риби до початку середнiх променiв хвостового плавника .
       Фiзiологiчна норма споживання риби близько 17 кг в рiк на людину. На харчову цiннiсть м'яса риби впливають вигляд, вiк, умови життя, фiзiологiчний стан, час вилову риби i iн. Вмiст бiлкiв в м'ясi риби складає в середньому 16--18%, небiлкових азотистих речовин -- 1,6--4, жиру -- 0,2--30, води -- 48--85, мiнеральних речовин -- 1--2%. Основними речовинами м'яса риби є азотистi, зокрема бiлки. Спiввiдношення бiлкiв i небiлкових азотистих речовин рiзне у рiзних видiв риб i визначає властивостi м'яса: органолептичнi -- смак, запах, консистенцiю; технологiчнi -- стiйкiсть проти мiкроорганiзмiв, тривалiсть зберiгання i так далi Бiлки м'яса риби по складу не поступаються бiлкам м'яса теплокровних тварин. Вони мiстять практично всi незамiннi амiнокислоти, до того ж в оптимальних для органiзму людини спiввiдношеннях. Небiлковi азотистi з'єднання, розчиннi у водi, називають азотистими екстрактними речовинами. Вони обумовлюють приємний смак i аромат рибного бульйону. При зберiганнi риби екстрактнi речовини можуть зазнавати небажанi змiни, що призводять до зниження якостi i псування риби.
       Жири риб в основному складаються з високоненасичених жирних кислот, легко засвоюються. Вони багатi вiтамiнами А, Б, Є, полiненасиченими кислотами, а також лецитином. Жировi вiдкладення у риби в основному зустрiчаються в пiдшкiрнiй сполучнiй тканинi, м'язах, у пiдстави плавникiв, в печiнцi, у виглядi ожиркiв в черевнiй порожнинi. Жирнiсть риби значно знижується в перiод нересту.
       Мiнеральнi речовини м'яса риб рiзноманiтнi, але перева-жають фосфор, калiй, натрiй, кальцiй, сiра, хлор, марганець, йод. Риба в харчуваннi людини є постачальником мiнеральних речовин. У м'ясi риби, в основному в печiнцi, присутнiй вуглевод глiкоген. Вiн бере участь у формуваннi смакових властивостей рибних продуктiв. Вода в м'ясi риби знаходиться у вiльному i зв'язаному станах. Спiввiдношення цих форм води може мiнятися в процесi обробки i зберiгання риби. Калорiйнiсть м'яса риби знаходиться в межах 100-200 ккал/100гр.
       Їстiвними частинами риби є м'ясо, молоки, iкра, печiнка; не§стiвними -- плавники, голови, травнi органи, кiстки, плаваль-ний мiхур, луска, зябра, нирки, серце. Проте кiстки, плавники, голови використовуються при приготуваннi заливних блюд i юшки. Спiввiдношення мiж §стiвними i не§стiвними частинами у рiзних риб коливається залежно вiд статi, часу лову, способу оброблення. Вихiд §стiвно§ частини складає вiд 50 до 80%.
       Промислове значення мають наступнi види: осетровi, лососевi, оселедцевi, короповi, окуневi, трiсковi, камбаловi, скумбрiєвi, ставридовi i iн. Представники видiв вiдрiзняються формою тiла, кiлькiстю, розташуванням i будовою плавникiв, наявнiстю або вiдсутнiстю бiчно§ лiнi§ i iншими ознаками .
       Сiмейство осетрових. Промислове значення мають бiлуга, калуга, росiйський осетер, сибiрський осетер, севрюга, стерлядь, бестер (названий по перших складах -- гiбрид бiлуги i стерлядi). Зовнiшньою ознакою осетрових є подовжене веретеноподiбне тiло з п'ятьма рядами кiсткових шипiв, хрящекiстковий скелет. М'ясо осетрових бiле, нiжне, вiдрiзняється високими смаковими i поживними досто§нствами. Маса бiлуги до 1,5 т, осетрiв -- до 200 кг Осетровi поступають в охолодженому i мороженому виглядi. Використовують §х для приготування баличних продуктiв, копчення, виготовлення консервiв. Високо цiнується iкра осетрових (чорна) i визига (спинна хорда).
       Сiмейство лососевих. Представники цього сiмейства мають товсте довгасте тiло, два плавники -- спинний i жировий, м'ясо нiжне, жирне, вiд рожевого до червоного кольору, дозрiває при засолi. Представники лососевих: лосось, форель, сьомга, омуль, кета, горбуша, чавича i iн. Маса §х вiд 0,2 до 50 кг Лососевi солять, в'ялять, коптять, готують баличнi вироби, натуральнi консерви, реалiзують в мороженому виглядi. Високо цiнується червона iкра лососевих, особливо далекосхiдних.
       Сiмейство оселедцевих має подовжене, стисле з бокiв тiло, спинний плавник один, хвостовий -- з ви§мкою посерединi. До них вiдносять оселедця атлантичного, тихоокеанського, каспiйського, чорноморського та iншi, а також сардину, сардинелу i дрiбнi оселедцевi -- кiльку i тюльку. Оселедець iвасi вiдноситься до сардинели далекосхiдно§. Оселедцеве м'ясо дозрiває при засолi. Оселедцевi використовують для всiх видiв засолу, копчення, заморожування, готують в широкому асортиментi консерви.
       Сiмейство трiскових. Представники цього сiмейства мають довгасте тiло, що звужується до хвоста, 1--3 спинних i 1--2 анальних плавника. М'ясо бiле, нежирне, не має мiжм'язових кiсток. Трiсковi мають велике промислове значення. Особливо цiнується печiнка трiски, яку використовують для отримання консервiв i жиру. Трiсковi поступають в реалiзацiю в свiжомороженому виглядi, з них готують консерви, кулiнарнi вироби. Представники сiмейства трiскових -- трiска, пiкша, навага, минтай, путассу i iн.
       Сiмейство скумбрiєвих -- скумбрiя, макрель, тунець, пеламiда мають веретеноподiбне тiло. М'ясо мiстить 7--24% жиру, мало кiсток. Рибу солять, коптять, заморожують, готують консерви, кулiнарнi вироби.
       Сiмейство ставридових. Тiло риб цього сiмейства покрите лускою або голе, уздовж бiчно§ лiнi§ є кiстковi шипи, спинних плавникiв два, перший з них з колючками, анальний плавник довгий. М'ясо достатньо жирне, смачне. Ставриду заморожують, солять, коптять, готують консерви.
       Сiмейство камбалових. Тiло сильне стисло з бокам, високе, обидва очi розташовано з одного боку голови. Забарвлення нижньо§ сторони тiла свiтле, верхньо§ -- темне. М'ясо жирне, смачне, не мiстить мiжм'язових кiсток. Представники камбалових -- камбала, морський палтус, камбала зiрчаста i iн. Реалiзують мороженими, використають для копчення, приготування консервiв, в кулiнарi§.
       Сiмейство коропових. Тiло у коропових високе, стисле з бокiв, покрите лускою, спинний плавник один. М'ясо нiжне, смачне, мiстить безлiч дрiбних кiсточок. Представники -- сазан, короп дзеркальний, лящ, плотва, карась, вусань, маринка, вобла. Реалiзують коропових в живому, охолодженому, свiжомороженому виглядi, в'яленими i копченими.
       Сiмейство окуневих -- окунь, судак, йорш. Тiло §х покрито дрiбною лускою, iнодi з шпильками, є два спиннi плавники, один з яких колючий. М'ясо риб цього сiмейства нежирне, смачне. З окуневих готують юшку, консерви, реалiзують в живому, охолодженому i мороженому виглядi. З iнших сiмейств промислове значення мають сайра, хек срiблястий, нототенiя, вугрi i т. д.
      
       Асортимент риби та рибопродуктiв
      
       Розрiзняють порiдно-товарний, по розмiру, пакувальний, технологiчний i сортовий асортимент риби. Для торгуючих органiзацiй значення мають пакувальний i по розмiру асортимент. По довжинi пiдроздiляють воблу, карася, ляща, сазана, оселедця тихоокеанського i атлантичного, судака, щуку, вусаня. По масi пiдроздiляють коропа, кету, окуня морського, осетра, палтуса, сайру, севрюгу, трiску. По довжинi i масi не пiдроздiляють камбалу, кiльку, стерлядь, минтая, товстолобика. Для риб океанського промислу встановлена мiнiмальна довжина, менш яко§ не можна §х вiднести до порiдно-товарного асортименту. Крупна риба пiддається технологiчнiй обробцi -- роздiлцi. При цьому видаляють малоцiннi i не§стiвнi органи i частини.
       Стандартом встановленi наступнi види первинно§ обробки риби: зябрення (видалення частини черевця i нутрощiв разом з грудними плавниками); зябрування (видаляють голову, зябра i нутрощi без розрiзу черевця); потрошiння з головою (видаляють нутрощi); потрошiння з видаленням голови; напiвпотрошiння жирних оселедцiв (часткове видалення нутрощiв); потрошiння семужно§ рiзкi (розрiзають по черевцю двома розрiзами, видаляють зябра, нутрощi, iкру або молоки; пластування (розрiз по спинi вiд голови до хвостового плавника); кусок (потрошену обезголовлену рибу дiлять на шматки завдовжки 10--15 см); фiле (пiсля видалення нутрощiв, кiсток i плавникiв обробляють на половинки або скибочки завтовшки 0,5--1,5 см); балик (видаляють голову, нутрощi, iкру або молоки, хрящi, черевну частину), теша (черевна частина крупно§ риби); боковник (бiчна частина осетрових риб шматками певного розмiру).
      
       Морськi нерибнi продукти.
      
       Велику питому вагу в риболовецькому промислi займають нерибнi продукти моря. З них виробляють кулiнарнi вироби, консерви, сушать. М'ясо багатьох з них вiдносять до дiєтичного. Нерибними продуктами моря є ракоподiбнi, молюски, голкошкiрi, морськi рослиннi продукти. Ракоподiбнi представленi крабами, раками, креветками, рiчковими раками, омарами i лангустою. Тiло §х представляє голову й груди з декiлькома парами нiг i черевцем, захищенi панцирними чешуями. Їстiвними частинами є ноги i клiшнi. З ракоподiбних готують консерви, заморожують в сирому або вареному виглядi. Варених ракiв використовують для приготування ракового паштету.
       Молюскiв роздiляють на головоногих i двостворчатих. З головоногих використовують м'ясо кальмарiв, каракатиць i восьминогiв, з двостворчатих -- устриць, гребiнцiв, мiдiй, серцевидки. М'ясо молюскiв мiстить 10--19% бiлкiв, 1-- 5,8% вуглеводiв i до 1% жиру. Жир молюскiв володiє антибiотичними властивостями. М'ясо використовують у вареному i сушеному виглядi, для вироблення консервiв, заморожують. Устрицi реалiзують в живому виглядi. При кiмнатнiй температурi свiжих молюскiв зберiгають не бiльше 3 годин.
       Голкошкiрi здобувають в морях. Тiло §х покрито голками або горбками. У реалiзацiю поступають трепанг, морський огiрок, морськi §жаки.
       До морських харчових рослинних продуктiв вiдносять: ламiнарiю, або морську капусту, анфельцiю, фiлофору. Морська капуста йде для виробництва консервiв, салатiв, з анфельцi§ виробляють желюючу речовину -- агаро§д.
      
       Жива, охолоджена i морожена риба
      
       Жива риба. Реалiзацi§ живо§ риби надається велике значення, в пiдготовленому виглядi по смакових досто§нствах вона перевершує рибу, що зберiгалася тривалий час. Для перевезення в живому виглядi i зберiгання придатнi короп, сазан, лящ, щука, сом, вугор, товстолобик, осетровi. Гiрше переносять перевезення форель, окунь, минь. Риба повинна добре переносити кисневе голодування, легко адаптуватися до температурного i кормового режимiв, добре переносити перевезення i зберiгання в невеликих ємкостях.
       Для реалiзацi§ в живому виглядi придатна тiльки здорова, вгодована, "бадьора" риба, бо хвора i худа при перевезеннях i зберiганнi швидко засипає (снула риба). Сезонами вилову i реалiзацi§ риби в живому виглядi є весняний i осiннiй, хоча потокове вирощування риби в рибних цехах пiдприємств дозволяє це робити круглий рiк. Виловлену рибу вiдразу сортують по видах, розмiрам i вона поступає в садочки -- тимчасовi або постiйнi ємкостi для прийому, збору i зберiгання риби. Для перевезення живо§ риби використовують дехлоровану водогiнну воду або воду природних водоймищ. Спiввiдношення риби i води вiд 1:2 до 1:10. При високiй щiльностi посадки зростає кисневе голодування i снулiсть риби. Температура води для перевезення повинна бути зимою 1--2®С, лiтом 10--12®С для теплолюбиво§ i 6--8®С для холодолюбиво§ риби. З пiдвищенням температури води знижується розчинення кисню, що може створити його дефiцит i утруднити дихання риби. Наслiдки -- зниження життєво§ активностi риби, накопичення у водi отрути з- за гниття слизу i випорожнювань. При перевезеннi i зберiганнi риби стежать не тiльки за температурою води, §§ примусово аерують - збагачують киснем, частково замiнюють, .
       Транспортують живу рибу спецiалiзованим автомобiльним, залiзничним, водним i повiтряним транспортом з дотриманням встановлених норм i правил перевезення. Термiн транспортування риби у вагонах взимку не повинен перевищувати 6 дiб, в решту пори року -- 4 доби. Автоцистерни розрахованi для перевезення 1,5 т живо§ риби. Можна використо-вувати i звичайнi машини зi встановленими на них бочками. Перспективним є перевезення риби в атмосферi вологого повiтря. При температурi 1--4®С i повнiстю насиченому повiтрi, постiйнiй притоцi кисню багато видiв риб залишаються живими тривалий час: короп -- 26--43 г, лящ -- 3--14, сом -- 24--56 г, лiнь i карась -- бiльше доби.
       Зберiгання риби в магазинах здiйснюють в спецiально влаштованих акварiумах, термiн зберiгання не бiльше доби. Для скорочення снулостi риб слiд забезпечувати постiйне дехлорування води i необхiдний рiвень аерацi§.
       На товарнi сорти живу рибу не дiлять. Залежно вiд фiзичного стану §§ пiдроздiляють на "бадьору", слабку i дуже слабку. "Бадьора" риба має блискучу луску, рухи жвавi, плаває у дна акварiума. Слабка риба мляво пересувається, плаває у поверхнi води, забарвлення тьмяне. Дуже слабка риба лежить на днi, плаває черевцем вгору, має неприродне забарвлення. Вище за якiстю цiнується "бадьора" риба, що має товсту угодовану спинку, без ознак хвороб, травм, поразок шкiдниками. Допускаються незначнi пошкодження у риби, яку ловили на крючок. Колiр зябер червоний, очi свiтлi, опуклi, запах властивий живiй рибi. Риба, що заснула, не повинна залишатися у водi, §§ вiдразу ж треба реалiзовувати.
       Охолоджена риба має температуру усерединi мускульно§ тканини вiд -1 до +5®С. Для подовження термiну зберiгання рибу охолоджують вiдразу ж пiсля улову. Охолоджування проводять чистим льодом або охолодженою водою з додаванням антисептикiв i антиокислювачiв або без них. Лiд використовують дрiбнодроблений. При такому способi риба охолоджується поволi i нерiвномiрно, деформується. Рибу перед охолоджуванням промивають, розсортовують по видах i розмiрах (масi), при необхiдностi обробляють i укладають в тару. Укладання дрiбно§ риби проводять насипом, велико§ -- рядами. Дно тари i кожен шар риби посипають льодом. Спiввiдношення риби i льоду зазвичай складає 1:1. Упаковану рибу вiдразу ж вiдправляють споживачам.
       Залежно вiд вигляду i розмiру рибу охолоджують обробленою, потрошеною (сом, щука, осетровi, маринка) або необробленою. Охолоджена риба повинна бути доброякiсною. Свiжiсть визначають за органолептичними показниками: поверхня риби природного забарвлення, зябра вiд рожевого до темно-червоного кольору, консистенцiя щiльна, черевце не роздуте, запах свiжий. У зiпсовано§ риби тiло деформоване, зябра покритi слизом, рот вiдкритий, луска має тьмяний вигляд, очi запали, м'ясо тако§ риби в'яле, з кислим i гнильним запахом.
       Охолоджену рибу залежно вiд цiнностi упаковують в бочки i ящики. Для стоку води вiд танення льоду, в тарi роблять отвори. Перевозять охолоджену рибу при температурi вiд -1 до +5"С, таку ж температуру пiдтримують i при зберiганнi. Термiн зберiгання охолоджено§ риби вiд улову до реалiзацi§ необроблено§ 8--9 дiб., потрошено§ до 12дiб. В умовах охолоджування риба може зберiгатися 2 доби, при 2-- 4®С -- не бiльше доби.
       Морожена риба. Для продовження термiнiв зберiгання рибу пiддають заморожуванню. Мороженою вважається риба, температура в товщi м'язiв яко§ -6®С i нижче. Заморожування дозволяє уникнути сезонностi в реалiзацi§ риби.
       Для заморожування застосовують природний i штучний холод, льодосоляну сумiш i розсольний спосiб. Природне заморожування проводять в мiсцях лову в зимовий час. При зовнiшнiй температурi повiтря -12®С риба швидко заморожується в живому виглядi. Риба природного заморожування має викривлену форму тiла, вiдкритi рот i зябровi кришки, тьмяну поверхню тiла. У штучних умовах рибу заморожують в скороморозильних установках при температурi вiд -25 до -30®С. При льодосоляному способi заморожування рибу пересипають сумiшшю льоду i чисто§ куховарсько§ солi. Розрiзняють сухе i мокре льодосоляне заморожування (контактне i безконтактне). Використання методу розсiльного заморожування передбачає опускання риби в розсiл, що має температуру вiд -16 до -20®С. Розсiльне заморожування буває контактним i безконтактним (у тарi). При розсiльному i льдосолевому заморожуваннi, особливо контактному, отримують продукцiю високо§ якостi: поверхневий шар риби просолюється, темнiє. Та з-за дороговизни цi способи застосовують тiльки у разi неможливостi використання повiтряного заморожування.
       Для зменшення втрат маси риби вiд усихання i окислення жиру проводять глазурування -- опускають §§ в чисту воду з подальшим наморожуванням крижано§ скориночки на поверхнi риби. Для оберiгання жиру риби вiд окислення у льодову глазур додають сумiш аскорбiново§ i лимонно§ кислот, глутаминат натрiю. Подовжує термiни зберiгання заморожування в блоках, помiщених в пакети з полiмерних плiвок (пiд вакуумом). Перспективним є заморожування риби рiдким азотом. Морожену рибу пiдроздiляють по сiмействах i видах, способах обробки i заморожування, розмiрах або масi, якостi. Заморожувати можна рибу всiх сiмейств i видiв. Низькi температури майже не змiнюють хiмiчний склад i смаковi властивостi продукцi§, §§ зовнiшнiй вигляд. Розрiзняють наступнi способи оброблення морожено§ риби: не раздiлана, потрошена з головою, потрошена обезголовлена, оброблена на куски, фiле, пласт обезголовлений, обеззябрений, тушка, риба спецiального оброблення. Морожену рибу за якiстю дiлять на I i II ґатунки.
       Риба I ґатунку повинна мати чисту поверхню, природне забарвлення, без зовнiшнiх пошкоджень, належну обробку. Запах i смак перевiряють пiсля вiдтавання i варки. Вони повиннi бути чистi, властивi продукту, без порокiв.
       Морожена риба II ґатунку може мати бiльше зовнiшнiх пошкоджень (зривiв шкiрки, поламаних зябрових кришок, синцiв), рiзний ступiнь вгодованостi, потьмянiлу поверхню, пiдшкiрнi пожовтiння (окислення жиру) на зрiзах м'язiв, що не проникли в товщу м'яса. Консистенцiя м'яса може бути ослабiлою, але не в'ялою, кислуватий запах в зябрах i запах окисленого жиру на поверхнi, що не проник в товщу м'яса. Допускаються вiдхилення вiд правильно§ обробки. Рибу, якiсть яко§ не вiдповiдає вимогам II ґатунку, вiдносять до нестандартно§. Не дiлять на сорти морожену рибу спецiально§ обробки. До не§ пред'являють вимоги на рiвнi морожено§ риби I ґатунку.
       Пороки морожено§ риби -- наявнiсть на поверхнi пiдсихаючо§ скориночки, цвiлi, неприємного запаху. У жирних риб може бути iржа i поверхневе пожовтiння.
       Упаковують рибу в картоннi i дерев'янi ящики, рогожанi кулi, бочки, корзини, короби i пакунки. Цiнну морожену рибу перед упаковкою загортають в пергамент або прозору плiвку. Дрiбну рибу укладають насипом. У одиницю упаковки повинна бути укладена риба одного найменування, розмiру, сорту, способу оброблення i заморожування.
       При транспортуваннi i зберiганнi заморожено§ риби температура повинна пiдтримуватися на рiвнi -- 18®С, вiдносна вологiсть повiтря 90--95%. У камери завантажують тiльки морожену рибу.
       Граничнi термiни зберiгання морожено§ риби сухого i розсiльного заморожування при температурi -- 18®С з дня вироблення складають: для осетрових риб глазурованих -- 7 мiсяцiв, трiскових, камбалових-- 6, морських i океанiчних, -- 8;
       Короткочасно зберiгають рибу при температурi -10®С; при температурi 0®С зберiгають §§ не бiльше 3 дiб. Перепади температури бiльш нiж на 0,50С при зберiганнi приводять до погiршення якостi риби. Пiд час зберiгання продукцiю рекомендується оглядати через кожних 1--2 мiсяцi.
       У роздрiбнiй торговiй мережi у холодильниках при температурi -- 5--6®С рибу зберiгають до 14 дiб, при температурi бiля 0®С -- 2--3 доби, без холодильника -до 1 доби.
       При зберiганнi риби в нiй може вiдбутися усихання, змiна кольору, структури i розмiру кристалiв льоду, погiршення консистенцi§ (суха, жорстка), окислення жиру, поява лежалого, старого запаху i iн.
       Розморожування риби перед кулiнарною або технологiчною обробкою називають дефростацiєю. Кристали льоду в рибi тануть, м'язи вбирають вологу, температура риби доходить до 0®С. Дефростацiя може проводитися у водi, повiтрi, пiд вакуумом, струмами високо§ частоти i iн.
      
       Солона риба
      
       Солять рибу для приготування самостiйного продукту, а також використання як напiвфабрикату для копчення, в'ялення, маринування. Посол, як спосiб консервацi§, заснований на проникненнi куховарсько§ солi в м'язову тканину i витiсненнi з не§ вологи. Це викликає загибель або уповiльнення життєдiяльностi мiкроорганiзмiв. Для солiння використовують багато видiв риб, оскiльки воно значно подовжує термiни зберiгання. Деякi види риб пiсля засолу набувають специфiчного смаку i запаху доспiло§ риби, м'яко§ i нiжно§ консистенцi§. В процесi засолу за рахунок переходу в тузлук частинi поживних речовин з тканин м'яса споживна цiннiсть риби знижується.
       Посол здiйснюють сухим, мокрим i змiшаними способами, а залежно вiд температурних умов дiлять на -- теплий, охолоджений i холодний.
       При сухому засолi рибу змiшують з сiллю (натирають або посипають). Тузлук, що утворюється, залишається в тарi i сприяє отриманню однорiдного продукту. При сухому стоповому засолi тузлук стiкає з риби, продукт виходить зневодненим i з пiдвищеним вмiстом солi.
       Мокрий посол проводять при заливцi риби розчином куховарсько§ солi певно§ концентрацi§. Отримують слабосолену рибу або напiвфабрикати для подальшо§ переробки. Однорiдний продукт iз заданим вiдсотком солi отримують при циркулюючому мокрому засолi.
       Змiшаний посол заснований на одночасному застосуваннi сухо§ солi i тузлуку. Вiн дає добрi результати при засолi крупно§, жирно§ риби для отримання среднесоленого продукту.
       Залежно вiд змiсту солi розрiзняють рибу слабо-, середньо- i мiцносолену. Якщо солять куховарською сiллю, посол називають простим. При пряному засолi додають прянощi i цукор; при маринованому -- цукор, прянощi i оцет. Солодкий (спецiальний) посол проводять сумiшшю, що складається з 9% солi, 1,5% цукру з додаванням лаврового листа i консерванта -- бензойнокислого натрiю.
       До солоних рибних товарiв вiдносять: оселедцi солонi, лососi солонi, оселедцi пряного засолу, скумбрiю i ставриду солонi, солону рибу.
       Оселедцi солонi. Найменування оселедцiв вказує на район §х вилову: тихоокеанськi, атлантичнi, бiломорськi i iн. За змiстом жиру, яке залежить вiд часу улову, тихоокеанськi i атлантичнi оселедцi дiлять на жирних (бiльше 12% жиру) i нежирних (менше 12% жиру). Атлантичнi, тихоокеанськi i каспiйськi оселедцi дiлять за розмiром, а азово-чорноморськi -- по масi. За змiстом солi оселедцi можуть бути слабкосоленi (1--7%), средньосоленi (10--14%) i мiцносоленi (понад 14% солi). За якiстю солонi оселедцi дiлять на 1-iй i 2-iй ґатунки. Оселедець 1-го ґатунку повинен бути цiлим, чистим, без пожовтiння, м'яко§ або щiльно§ консистенцi§, з властивими йому смаком i ароматом. У оселедцях 2-го ґатунку допускаються незначнi пошкодження черевця (без випадання нутрощiв), пiдшкiрне пожовтiння, слабка або жорстка, але не в'яла консистенцiя, кислуватий запах.
       По способах оброблення оселедець може бути: необробленим (посолений в цiлому виглядi), зябрений (видаленi частина нутрощiв i груднi плавники), зябрований (видаленi части-на нутрощiв i зябра), напiвпотрошений(видаленi частина нутро-щiв), обезголовлений (видаленi голова, нутрощi, окрiм гано§д), тушка (видаленi голова, нутрощi, частина черевця i хвостовий плавник), кусковий (тушки, що розрiзають на частини). Солонi дрiбнi оселедцевi (кiлька, тюлька, салака) i анчоусовi (хамса, анчоус) випускають нероздiланими. За розмiром, жирнiстю i змiстом солi §х не пiдроздiляють. Показники якостi аналогiчнi вiдповiдним ґатункам солоного оселедця.
       Сардини океанiчнi солонi готують з сардини, сардинопса, сардинелли в необробленому виглядi. За змiстом солi вони можуть бути слабкосоленi (6--8%), средньосоленi (8-- 12%). За якiстю дiлять на 1--2-й- ґатунки. Солонi оселедцi iвасi готують також необробленими, завдовжки не менше 12 см, слабкосоле-ними (6--9%) i средньосоленими (9--12%), 1-2-го ґатункiв.
       Солонi лососi. Розрiзняють солонi продукти з європейських лососiв -- сьомги, лосося каспiйського, балтiйського, озерного, з тихоокеанських -- кети, горбушi, нерки, сiми, чавичi i iн. Лососево§ першо§ групи солять потрошеними семужно§ рiзкi. За розмiром на велику i дрiбну дiлять тiльки сьомгу. За якiстю лососi солонi бувають 1-го i 2-го ґатунку. Лососi солонi 1-го ґатунку повиннi бути вгодованими, правильно обробленими, мати чисту поверхню без пошкоджень i синцiв, нiжну пружну консистенцiю, чистий смак i запах. Стандарт допускає часткову збитiсть луски, синцi в головнiй частинi, щiльну консистенцiю, незначне поверхневе пожовтiння черевця. У 1-му ґатунку риба може бути рiзно§ вгодованостi, з невеликими зовнiшнiми пошкодженнями i збитостi луски, з вiдхиленнями вiд правильного оброблення, сухувато§ або м'яко§ консистенцi§, але не в'ялою. Допускається легке пожовтiння шкiри i черевно§ порожнини, що не проникло в м'язи, слабкий запах окисленого жиру, на поверхнi. Стандарт нормує вмiст солi по видах лососiв, в 2-му гатунку верхня межа його пiдвищується на 2% в порiвняннi з 1-м.
       Солонi тихоокеанськi лососi бувають потрошенi з головою, потрошенi семужним нарiзанням i скибочками. Вони бувають слабкосоленими (вiд 4--6 до 10% солi) i средньосоленими (бiльше 10 до 14% включно). За якiстю вони можуть бути 1-го i 2-го ґатунку. Товарний сорт залежить вiд консистенцi§ м'яса, зовнiшнього вигляду i забарвлення поверхнi риби, пожовтiння, присмаку i запаху окисленого жиру, наявностi зовнiшнiх пошкоджень. Високоцiнним продуктом вважається кета семужно§ рiзкi, приготована з амурсько§ кети осiннього улову, жирнiстю не менше 9%. Солона кета повинна мати масу не нижче 3 кг. Вимоги до §§ якостi такi ж, як i до решти тихоокеанських лососiв.
       Скумбрiя i ставрида солонi поступають в торгiвлю пiд назвами скумбрiя атлантична, тихоокеанська i ставрида океанiчна, а при вмiстi жиру не менше 12% -- курильська. Скумбрiю i ставриду солять в необробленому (завдовжки не менше 19 см) i обробленому виглядi, обезголовленими потрошеними, з головою i у виглядi баликiв (спинок). За вмiстом солi скумбрiю i ставриду готують слабкосоленими (6--10%), средньосоленими (10--14% солi). За якiстю пiдроздiляють на 1 -й i 2-й ґатунки.
       Риба солона. Об'єднує в одну групу рибу всiх сiмейств, недоспiлих при засолi. Використовують як напiвфабрикат при копченнi, в'яленнi. У солоному виглядi практично не реалiзують, оскiльки споживчi властивостi §§ невисокi. При засолi вона втрачає багато розчинних поживних речовин, набуває сухо§, грубо§, iнодi жорстко§ консистенцi§. Солону рибу випускають необробленою, потрошеною, обезголовленою, у виглядi напiвпласта, пласта з головою i без голови. За органолептичними показниками i змiстом солi §§ подiляють на 1-й та 2-й ґатунки.
       Риба пряного засолу. Пряному засолу пiддають всi оселедцевi, а також анчоусовi, сиговi, сардини, ставриду i скумбрiю. Дрiбнi оселедцевi не обробляють, великi випускають зябреними, зяброваними, напiвпотрошеними, обезголовленими, тушкою i шматочками. Пiсля заливки пряним тузлуком рибу направляють на дозрiвання при температурi 0®С протягом 10--30 дiб. Набори прянощiв можуть бути рiзними. Частiше застосовують чорний i запашний перець, гвоздику, лавровий лист, корiандр. Вони надають рибi пiкантного смаку i аромату. Рибу пряного засолу на товарнi сорти не пiдроздiляють, але за якiстю вона повинна вiдповiдати вимогам тих же видiв солоно§ риби 1-го ґатунку. На поверхнi риби i в тузлуку допускається осад бiлкових речовин. Для деяких видiв риб стандарт нормує жирнiсть.
       Маринована риба. З солоно§ риби готують мариновану. Маринуванню пiддають свiжого, мороженого i солоного оселедця, скумбрiю, ставриду в цiлому виглядi i оброблену. Маринадна заливка складається з сумiшi оцту, прянощiв, солi i цукру. Дозрiває оселедець 15--20 дiб при температурi 7--10®С. Готовнiсть визначають по смаку, аромату, консистенцi§ м'яса риби. Кiлькiсть солi в слабкосоленому оселедцевi вiд 9 до 12% включно, оцту -- 0,8--1,2%. Мариновану рибу на товарнi ґатунки не пiдроздiляють. Пiд дiєю оцту м'ясо риби бiлiє, ущiльнюється, втрачає сирий смак.
       Порушення технологi§, режимiв транспортування i зберiгання солоно§ риби приводять до виникнення порокiв, що погiршують якiсть: вогкiсть, затхлiсть, окислення, омилення, iржа, фуксин (червоний налiт).
       Вогкiсть характеризується наявнiстю в рибi сирого смаку i запаху внаслiдок непросолу риби. Необхiдно §§ досолювати.
       Окисел утворюється при гниттi бiлкiв риби i тузлуку. Виникає кислий запах, консистенцiя м'яса стає в'ялою, тузлук каламутним. Виправляють дефект промивкою i заливкою риби свiжим тузлуком, з подальшим зберiганням при низьких температурах. Омилення у виглядi липко§ мильно§ плiвки може з'явитися на поверхнi солоно§ риби при зберiганнi без тузлуку. Рибу необхiдно промити свiжим розсолом при температурi 12--18®С i негайно вiдправити до реалiзацi§.
       Iржа має вид iржавого нальоту, що є результатом окислення жиру киснем повiтря. Спочатку вона з'являється на поверхнi, потiм проникає пiд шкiру риби i в м'язи. У початковiй стадi§ §§ змивають мiцними тузлуком i вiдправляють в реалiзацiю, оскiльки при глибокому окисленнi вона стає непридатною до вживання.
       Фуксин виникає при поразцi риби пiгментоутворюючими солелюбивими мiкроорганiзмами i у виглядi червоно-бордового нальоту спочатку на поверхнi, потiм в товщi м'язiв викликає псування риби. При сильному псуваннi риба непридатна в §жу, при початковому -- §§ обробляють оцетно-сольовим розчином.
       Солона риба може бути заражена шкiдниками -- стрибуном, личинкою падально§ мухи, нематодами i iн. Стрибун -- це личинка сирно§ мухи завдовжки до 10 мм, розвивається на бестузлучних продуктах, що зберiгаються в теплi. При слабкому зараженнi рибу промивають в насиченому розсолi, при сильному вона стає не§стiвною. Профiлактика проти зараження стрибуном -- в хорошому санiтарному станi сховищ.
       Упаковують солону рибу в дерев'янi бочки (сухотарнi та заливнi), в дощатi або з гофрованого картону ящики, пакети з синтетично§ плiвки, полiмернi ємкостi, вiдра; фасують в полiмернi матерiали з вакуумною упаковкою. Зберiгають солонi рибнi продукти окремо вiд iнших харчових товарiв. Якiсть солоних рибних товарiв при тривалому зберiганнi залежить вiд виду риби, способу обробки i засолу, категорi§ солоностi, способу упаковки, тари, температури i вiдносно§ вологостi повiтря в сховищi. Заливнi бочки рекомендується встановлювати шунтовим отвором вгору; сухотарнi -- горизонтально, прокладаючи мiж рядами дошки. Умови i термiни зберiгання риби приведенi в табл. 21.

    Таблиця 21

       Умови i термiни зберiгання солоно§ риби
       Солона риба
       Температура зберiгання ®С
       Термiн зберiгання, мес
       Риба в бочках з тузлуком: оселедцi слабосоленi, лососевi слабосоленi, оселедцi i лососевi среднесоленi,оселедець мiцносолений
       Вiд-8 до-4 Вiд -8 до -4
       Вiд --6 до --4
       Вiд-2до0
       6
       4
       6 10
       Iнша солона риба: слабо- i среднесоленая мiцносолена.
       Вiд-2 до-8 Вiд 0 до--4
       4-6 8
       Оселедець слабосолона i середньосолона без тузлуку
       Вiд-5 до-10
       3
       Риба пряна в бочках
       Вiд-2 до-8
       4
       Сьомга у виглядi фiле, скибочок, шматочкiв, упакованих в пакети з газонепроникно§ плiвки
       Вiд-2 до-8
       10 дiб
       У магазинах за наявностi охолоджуваних камер термiн зберiгання мiцносолено§ риби 30 дiб, средньосолено§, пряно§ i мариновано§, -- 10--15, слабкосолено§--до 6 дiб. У неохолоджуваних примiщеннях термiн зберiгання скорочується удвiчi. Оптимальна вiдносна вологiсть повiтря для зберiгання солоних рибних продуктiв 90%, для бестузлучних -- 75--80%.
      
       Копчена риба
      
       Копчення можна вiднести до комбiнованих способiв консервацi§ риби, оскiльки на не§ впливають одночасно декiлька чинникiв: температура, речовини диму, сiль. Копчена риба рiзноманiтить асортимент рибних товарiв, вона своєрiдна по смакових якостях, має вiдносно високий попит у покупцiв. Для копчення риби можуть використовуватися речовини неповного згорання деревини (димове копчення) або коптильнi препарати -- екстракти продуктiв термiчного розкладання деревини, пiдданi спецiальнiй обробцi ( мокре копчення). Iнодi поєднують димове i мокре копчення. Залежно вiд температури копчення буває холод-не (не вище 40®С), гаряче (80--180®С) i напiвгаряче (50--80®С).
       Процес копчення може бути природним (при згораннi деревини) i штучним, коли приготування копчених рибних товарiв приско-рюється, удосконалюється за допомогою застосування струмiв високо§ частоти, електрокопчення i iн. При природному копченнi добрi результати дає застосування деревини листяних порiд -- дуба, ясеня, плодових дерев.
       Риба гарячого копчення. Отримують §§ з морожено§ або охолоджено§ нежирно§, напiвжирно§, i дуже рiдко - жирно§ риби. З останньо§ при копченнi виплавляється багато жиру, що погiршує §§ зовнiшнiй вигляд i знижує харчову цiннiсть. Сировину розморожують, сортують по видах, розмiру, оброб-ляють i солять мокрим способом до вмiсту солi 1,5--2%, проми-вають, перев'язують або прошивають шпагатом, пiдвiшують до рейок, розмiщують на клiтi. Копчення проводять спочатку при температурi 65--80®С, потiм при 110--140®С. Поверхню риби спочатку пiдсушують, потiм пропiкають i коптять. Бiлки риби при цьому згущуються, вона стає м'якою, ароматною.
       Рибу гарячого копчення готують необробленою, потрошеною з головою, без голови, зяброваною, у виглядi шматка i рулетiв. Вона має помiрно виражений присмак i запах копчення, поверхню без нальоту викристалiзовано§ солi, правиль-не оброблення, щiльну консистенцiю, властивi в'яленiй рибi смак i аромат. Допускаються деякi дефекти-- тiльки в 2-му ґатунку. Масова частка куховарськiй солi нормується для окремих найменувань риб i вона рiзна по гатунках. Так, в'ялена риба внутрiшнiх водоймищ 1-го ґатунку повинна мати 6--12%, 2-го -- 8--12% солi. Для деяких видiв риби нормується жирнiсть.
       Упаковують в'ялену рибу в мiшки, рогожки, корзини, картоннi ящики по 30--40 кг Цiннi породи риб укладають в ящики i перешаровують пергаментом, пiдпергаментом, целофаном. У кожну одиницю упаковки йдуть вироби з одного виду риб, способу оброблення, ґатунку. Зберiгають в'ялену рибу при температурi вiд --2 до +8®С, вiдноснiй вологостi повiтря 70--80%. Термiн зберiгання в'ялено§ риби не бiльше 2 мiсяцiв, баличних виробiв 1,5 мiс., скибочок в пакетах-- до 72 годин.
       Сушена риба. Для сушки використовують худу рибу, оскiльки окислювальнi змiни жиру при сушцi роблять §§ не§стiвною. Готують два види сушено§ риби: солено-сушену i прiсно-сушену. Кращу солено-сушену продукцiю дають йорш, бичок, снеток; прiсно-сушену -- судак, щука, пiкша, минтай. При сублiмацiйнiй сушцi риба i фарш добре зберiгають поживнi властивостi, об'єм, колiр, смак i запах. Зберiгають сушену рибу в упакованому виглядi при вiдноснiй вологостi повiтря не вище 75% . У реалiзацiю поступає упакована в пакунки по 50 кг, в ящики -- до 16 або фасованою в картоннi коробки до 1 кг У роздрiбнiй мережi термiн зберiгання сушено§ риби не повинен перевищувати одного мiсяця, оскiльки вона може вiдволожитися, заплiснявiти, а жир окислюється i згiркне.
       Риба гарячого копчення. Асортимент §§ представлений наступними групами: риба гарячого копчення, оселедцi i сардини, копчушки, осетровi. Осетровi риби гарячого копчення за якiстю дiлять на 1-й i 2-й товарний ґатунки, решта груп на ґатунки не пiдроздiляється. Для риби гарячого копчення вiдповiдно до §§ вигляду, стандартом встановленi певнi розмiри, способи оброблення. Вона повинна бути добре прокопчена, про що повиннi свiдчити вiдсутнiсть вогкостi, незгорнено§ кровi, i iн. Риба може бути рiзно§ вгодованостi, але не худа, мати чисту, незволожену поверхню. Допускаються на поверхнi невеликi бiлково-жировi натiкання, опiки, пошкодження. Колiр поверхнi рiвномiрний, вiд свiтло-золотистого до коричневого, оброблення правильне. Консистенцiя риби гарячого копчення щiльна, соковита, може бути злегка сухуватою чи крiшливою. Смак i запах приємнi, властивi копченiй рибi. Масова частка куховарсько§ солi в м'ясi риби вiд 1,5 до 3%. Стандарт також обмежує загальну бактерiальну обсiменiннiсть продукту, в ньому не допускаються бактерi§ групи кишково§ палички i сальмонели. Дрiбну рибу коптять необробленою.
       Пороки риби гарячого копчення -- непрокопченiсть, потьоки жиру, смолянистi натiкання, бiлобочка, мiхури, пiдгорання, розриви шкiри, просир. Чорнi смолянистi натiкання на поверхнi риби -- результат забруднення смолянистими речовинами, нагаром з димаря i стелi коптильно§ камери. Дефект усувають обережним зiскоблюванням натiкань ножем або протиранням риби серветкою. Бiлобочка -- непрокопченi бiлi плями, що утворюються в мiсцях зiткнення однiє§ риби з iншою. Такий продукт швидко псується, недостатньо смачний, має непривабливий зовнiшнiй вигляд. Рибу-бiлобочку термiново реалiзують або вiдправляють на докiпчування. Мiхури пiдгорання виникають вiд пiдвищенiй температурi копчення. Дефект усуненню не пiдлягає. Розривши шкiри утворюється при рiзкому пiдвищеннi температури пiд час пiдсушки риби, дефект усуненню не пiдлягає. Просир -- недостатня пропеченiсть м'яса риби у частинах голови i хребта. М'ясо сирувате, погано вiддiляється вiд кiсток, кров згорнулася не повнiстю. Дефект усувається при повторному копченнi.
       Упаковують рибу гарячого копчення в дерев'янi ящики, короби або iнвентарну (зворотну) тару ємкiстю до 20 кг Копчушку упаковують у фанернi, дощатi i картоннi ящики ємкiстю до 8 кг. Особливо цiннi види риб пломбують, укладають рядами, перестилаючи кожен ряд пергаментом. Сардини гарячого копчення помiщають в гофрованi картоннi ящики ємкiстю до 10 кг Зберiгають рибу гарячого копчення при температурi вiд +2 до -2®С i вiдноснiй вологостi повiтря 75--80% не бiльше 72 г. Збiльшують термiн зберiгання заморожуванням. Заморожену рибу гарячого копчення при мiнус 18®С зберiгають до 30 дiб.
       Риба холодного копчення. Для холодного копчення викорис-товують солоний напiвфабрикат, який спочатку пiдсушують на вiшаках, потiм коптять при температурi 30--40®С. За рахунок зниження вологи, консистенцiя м'яса стає щiльнiшою, жир набу-ває янтарного кольору, виникають специфiчнi для копчених виробiв смак i запах, шкiрка риби Докрашується в золотаво-коричневий колiр. Холодному копченню пiддають переважно жирну i напiвжирну рибу океанiчного улову. Риба може бути необробленою, потрошеною з головою i без голови, обезголов-леною, зяброваною, у виглядi спинки, теши, боковника, фiле i шматка. Рибу холодного копчення дiлять на групи: оселедцi i сардини, баличнi вироби, iнша риба. Оселедцi i сардини холодного копчення готують з оброблених i необроблених жирних риб. За якiстю §х дiлять на 1-й i 2-й ґатунки. Риба обох сортiв може бути рiзно§ вгодованостi. Змiст вологи не вище 60%, солi в 1-му ґатунку -- 5--11, у 2-му-- 5--14%. Продукцiя 2-го ґатунку на вiдмiну вiд 1-го може мати бiльше дефектiв зовнiшнього вигляду, консистенцiю сухувату або таку, що ослабiла, запах жиру, що окислюється, на поверхнi.
       До iншо§ риби холодного копчення вiдносять всi види риб, окрiм коропа, сазана, форелi i деяких iн. Крупну рибу обробляють так, як i для гарячого копчення, а дрiбну коптять цiлою. За якiстю таку рибу холодного копчення дiлять на 1-й i 2-й ґатунки. Риба обох ґатункiв може бути рiзно§ вгодованостi, мати чисту суху поверхню, цiле щiльне черевце, незначний налiт солi на зябрових кришках, очах, у пiдстави хвостового плавника i iншi невиразнi дефекти, бiльш вираженi, -- в 2-му ґатунку.
       Колiр риби холодного копчення золотистий, консистенцiя вiд соковито§ до щiльно§. Смак i запах копченого продукту вираженi сильнiше, нiж у риби гарячого копчення. Верхня межа вмiсту куховарсько§ солi в рибi 2-го ґатунку на 1-- 2% вище, нiж в 1-му. Масова частка вологи специфiчна для кожного виду риби i трохи вище, нiж в рибi гарячого копчення. Пороки риби холодного копчення: неприємнi, невираженi, невластивi смак i запах; бiлобочка, плями, цвiль, деформацiя, пiдпарення, ропа.
       Невиражений аромат копчено§ риби-- наслiдок слабкого прокопчення риби. Кислий або амiачний запах, невластивий рибi холодного копчення, виникає, якщо зябра погано промитi, при пiдсушуваннi i копченнi зябровi кришки погано притиснуто§ до голови. Дефект усувають додатковою обробкою на виробництвi. Затхлий запах риба може придбати при упаковцi в тару з рiзким запахом або при зберiганнi в погано вентильованому вологому примiщеннi. Рибу провiтрюють, перекладають в iншу тару, регулюють режим зберiгання. Плiснявiння виражається в появi на поверхнi риби бiлого або зеленуватого нальоту при зберiганнi у невентильованому примiщеннi i пiдвищенiй вологостi повiтря. Пiдпарюванння виникає зазвичай в рибi при надлишку вологи i високiй температурi при пiдсушцi або копченнi.
       Ропа -- налiт солi на поверхнi риби у виглядi дрiбних кристалiв. Утворюється у недостатньо вiдмочено§ або пересушено§ риби, при зберiганнi мiцносолено§ продукцi§. Дефект усувають протиранням поверхнi риби серветкою, змоченою у водi, потiм в рослинному маслi.
       При зберiганнi копченi рибнi товари можуть ушкоджуватися шашелем -- личинкою темно-коричневого кольору завдовжки до 2 см, покритою довгими чорними волосками. Вiн проникає iз зяброво§ порожнини в черевну, по§дає нутрощi i м'ясо риби, залишаючи частково шкiру i кiстки, забрудненi екскрементами. Шашель не виносить денного свiтла, при витримцi риби, що розрiзана по черевцю, на яскравому свiтлу шкiдник гине.
       До продукцi§ холодного копчення вiдноситься "каперс". На його вироблення використовують скумбрiю, ставриду, сардинелу атлантичну i iншу крупну жирну рибу. Довжина ставриди i скумбрi§ повинна бути не менше 28 див. Рибу обробляють на пласт з головою або фiле, коптять при температурi 25--28®С до отримання золотистого забарвлення; нiжно§ консистенцi§, приємного смаку i запаху готово§ продукцi§. Копчена океанiчна риби типу "каперс" є делiкатесним продуктом iз змiстом солi до 4%. Термiн зберiгання в охолодженому виглядi до 10 дiб. До делiкатесно§ копчено§ продукцi§ вiдносять також пряно-копчену рибу. Сировиною служать великi жирна ставрида i скумбрiя океанiчнi, заздалегiдь пiдданi пряному засолу, потiм -- холодному копченню.
       Упаковують рибу холодного копчення по видах, розмiрах i сортах в ящики масою до 30 i пакети до 2 кг, шматкiв i скибочок -- в металевi i склянi банки. Сучасною упаковкою фасовано§ риби холодного копчення є пакети з плiвки з вакуумною упаковкою або без не§. Зберiгають рибу холодного копчення в сухих, добре вентильованих примiщеннях при температурi вiд 0 до -5®С i вiдноснiй вологостi повiтря 75--80% не бiльше 2 мiс. У плiвкових пакетах з вакуумною упаковкою рибу зберiгають при температурi -- 4--8®С 30 дiб, без вакууму -- 20 дiб.
      
       В'ялена i сушена риба
      
       В'ялена -- це пiдсолена, а потiм пiдсушена в природних умовах риба. Для в'ялення використовують напiвжирнi i жирнi види риб -- тарань,воблу, ляща, скумбрiю, ставриду, жереха, вусаня i iн. В'ялення в природних умовах ведеться на вiдкритому повiтрi в суху погоду при температурi 10-- 20®С. На приготуван-ня в'яленого продукту йде вiд 13 до 30 дiб. Вiн вважається гото-вим, коли риба набуває пружньожорстко§ консистенцi§, загост-рено§ спинки, жир стає янтарним, просочує м'язи i вони стають як би прозорими, iкра щiльна, щезає смак i запах сиро§ риби.
       В'ялену рибу випускають необробленою, зяброваною, потрошеною з головою або без голови, у виглядi пласта i напiвпласта. У готовому продуктi мiститься вiд 40 до 50% вологи. В'ялену рибу, окрiм вобли, червонопiрки i азово-чорноморсько§ таранi, пiдроздiляють на 1-й i 2-й ґатунки.
      
       Баличнi вироби
      
       До баличних вiдносять солонi продукти, отриманi вiд кiпчення i в'ялення: осетрових -- балики, боковинки i тещи; лососевих -- спинки, боковинки i теши. Баличнi товари холодного копчення з осетрових, бiлорибиць i нельми дiлять на вищий, 1-й i 2-й ґатунки, з тихоокеанських лососiв -- на 1-iй i 2-iй. Горбуша йде 1-м ґатунком. Вироби вищого ґатунку мають правильну обробку, рiвномiрно прокопченi, з властивим смаком i ароматом, вироби 1-го ґатунку можуть мати рiзну вгодованiсть, в 2-му ґатунку допускається наявнiсть зовнiшнiх пошкоджень, не-рiвномiрна прокопченiсть, слабкий запах. Кiпченi баличнi вироби по смакових досто§нствах поступаються в'яленим (провiсним).
       Упаковують баличнi вироби в дерев'янi i гофрованi картоннi ящики масою нетто до 30 кг, в пакети з полiмерних матерiалiв масою не бiльше 2 кг Осетровi в тару укладають в один ряд, iншi -- в декiлька рядiв по висотi ящика. Кожен екземпляр повинен мати пломбу чи ярлик з вказiвкою заводу, дати виготовлення i товарного сорту. Зберiгають вироби в сухих чистих примiщеннях при температурi вiд --2 до --5®С, вiдноснiй вологостi 75--80%. Термiн зберiгання баличних виробiв гарячого копчення 3 доби, холодного копчення -- 60--75 дiб.
       Баличнi в'яленi вироби готують з осетрових риб, бiлорибицi i нельми. Залежно вiд способу оброблення §х пiдроздiляють на спинку, тешу, боковник, скибочки. Стандартом встановленi розмiри i маса всiх видiв баличних виробiв. За якiстю спинку, боковник i тешу готують вищого, 1-го i 2-го ґатункiв. Баличнi вироби всiх сортiв повиннi бути з великими прошарками жиру, без зовнiшнiх пошкоджень, рiвномiрно пров'яленi, мати чисту поверхню, сiру, злегка зморшкувату шкiру, правильну обробку з рiвними зрiзами, консистенцiю щiльну, властивi, без ознак порокiв, смак i аромат. Нижня межа вмiсту куховарсько§ солi у всiх ґатунках баличних виробiв -- 5%, але у вищому ґатунку §§ до 7, в 1-му -- до 9, в 2-му -- до 10%.
       Пороками в'ялених баличних виробiв є пiдшкiрне окислення жиру, кислий запах, вогкiсть, затхлiсть, поразка личинкою сирно§ мухи, шашелем.
      
       Iкра
      
       Цiннiсть iкри обумовлена високим вмiстом бiлкiв (26--28%), жирiв (14--16%), вiтамiнiв, мiнеральних, ароматичних i смакових речовин. Великий попит має iкра осетрових i тихоокеанських лососевих риб, використовується також iкра частикових i деяких океанiчних риб. Iкринки мають кулясту форму, колiр §х залежить вiд виду риб -- у осетрових вiн вiд сiрого до чорного, у лососевих -- помаранчово-червоний, у iнших -- сiрувато-жовтий. Залежно вiд способу обробки i зрiлостi ястикiв виробляють зернисту, паюсну, пробiйну i ястичну iкру, а по вигляду упаковки -- баночну i бочкову.
       Iкра з осетрових i лососевих риб -- зерниста, паюсна i ястична, по вигляду упаковки -- баночна, баночна пастеризована, бочкова. Зернисту iкру готують iз зрiлих ястикiв свiжозловлено§ риби. Ястики миють i пробивають через сита-грохотки для вiддiлення iкринок. Пробиту iкру сортують по пружностi iкринок, розмiру, промивають вiд слизу, кровi, оболонок i пiддають засолу. Окрiм солi можуть використовуватися антисептики. Вiд солоно§ iкри вiдокремлюють тузлук i вiдправляють §§ на упаковку. Баночну зернисту осетрову iкру фасують в жерстянi банки масою нетто до 2 кг На мiсце стику кришки з банкою надягають гумове кiльце, щоб всередину упаковки не попадало повiтря. Баночну пастеризовану iкру фасують в склянi баночки масою нетто 28, 56 i 112 г, герметично укупорюють i пастеризують при 60®С. Бочкову iкру упаковують в дубовi заливнi бочки, покритi усерединi парафiном, мiсткiсть до 50 л.
       Iкра зерниста осетрових риб баночна повинна бути у всiх ґатунках одного виду риб i одного способу консервацi§, мати зерно одного розмiру: велике або середнє -- у вищому ґатунку, велике, середнє або дрiбне -- в 1-му i 2-му. Колiр природний, рiвномiрний, у вищому ґатунку -- вiд свiтло- до темно-сiрого, в нижчих -- до чорного з допуском рiзницi в кольорi iкринок. Iкринки повиннi легко вiддiлятися одна вiд одно§. У 1-му ґатунку допускається вологувата або густувата консистенцiя i слабкораздiльнi iкринки; у 2-му -- консистенцiя волога i густа, а при роздiленнi iкринок може частково порушуватися оболонка. У 1 -му ґатунку допускається присмак "травички", в 2-му -- гострота i стороннi природнi присмаки ("травички", мулистий). Масова частка куховарсько§ солi у всiх сортах вiд 3,5 до 5%. Не допускається наявнiсть стороннiх домiшок.
       Паюсна iкра готується з ослабленого зерна, пiдданого засолу, а потiм легкому пресуванню для вiддiлення тузлука. Фасують в склянi банки по 60 i 120 г, жерстянi -- до 2 кг або упаковують в дубовi бочки. У паюснiй iкрi осетрових риб повиннi бути однорiдна консистенцiя середньо§ м'якостi, однорiдний темний колiр, властивий аромат, властивий смак може бути iз злегка вiдчутною гiркотою. Тiльки у 2-му ґатунку допускається iкра рiзних вiдтiнкiв, неоднорiдна по консистенцi§, iз слабким запахом жиру, що окислюється, гiркотою, присмаком мула i "травички". Масова частка куховарсько§ солi у вищому сортi не бiльше 4,5;у 1-му -- 5% i 2-му -7%. Масова частка вологи в iкрi всiх сортiв не повинна перевищувати 40%.
       Ястичну iкру готують з недостиглих або перезрiлих ястикiв. Великi можуть розрiзати на шматки завдовжки 15-- 20 см. Пiсля засолу i набрякання тузлука ястичну iкру упаковують в бочки або жерстянi банки по 2 кг. По смакових властивостях ястична iкра значно поступається паюснiй i зернистiй.
       Червону iкру готують iз зрiлих ястикiв тихоокеанських лососiв: кети, горбуши, нерки, кижуча, сiми, чавичi. Iкру отримують i з iнших лососевих риб, але вона може бути з гiркотою i менш вираженим ароматом. Лососева iкра випускається зернистою, iнша -- ястичною.
       Iкра зерниста осетрових риб (бiлуга, осетрова, севрюжача, колючкувата) випускається вищим, 1-ми 2-м гатунком; iкра паюсна осетрових риб -- вищим, 1-м i 2-м; iкра зерниста лососевих риб -- 1-ми 2-м ґатунком; iкра ястична осетрових риб -- без пiдроздiлу на ґатунки. Не дiлять також на сорти iкру зернисту пастеризовану балочну i iкру малосольну добiрну зернисту.
       Асортимент iкри прiсноводих i океанiчних риб -- iкра оселедцiв, палтуса, трiски, минтаю, нототенi§, щуки i iн. Пробiйна iкра виходить за типом зернисто§. Пастеризована -- це пробiйна iкра, що фасується в банки невеликою масою (220, 350 г) i пiддана пастеризацi§ при 70®С.
       До дефектiв цiє§ iкри вiдносять гостроту смаку, гiркоту, запах "травички", мула, цвiль, лопанець i iн. Гострота -- це слабо виражений кислуватий присмак, що вказує на початок псування iкри. Гiркота -- стiйке вiдчуття гiрко-пекучого смаку, як наслiдок окислювального псування жиру. Вiн властивий паюснiй iкрi при пiдвищених температурах зберiгання. Причиною може бути також куховарська сiль з пiдвищеним вмiстом з'єднань магнiю i калiю. Запах "травички" зустрiчається в iкрi осетрових риб i викликаний умовами §х проживання. Запах мула зустрiчається також в iкрi осетрових риб i може бути болотистим, плiснявiлим. Лопанець -- наявнiсть в iкрi порожнiх оболонок iкринок, що лопнули. Лопається частiше перезрiла або ослабiла iкра, особливо при транспортуваннi або тривалому зберiганнi. Цвiль -- бiлуватий або з iншими вiдтiнками налiт, що має неприємний затхлий запах. При проникненнi в глиб iкри дефект не пiддається усуненню
       Ястичну iкру готують з ястикiв частикових риб: iкра судака (галаган), таранi i вобли (тарама), трiски, минтаю, оселедця. Солено-в'ялена iкра виробляється iз зрiлих солоних ястикiв, пров'ялених на повiтрi протягом 15--25 дiб. Копчено-солону iкру готують з ястикiв свiжо§ трiски.
       Маркiрують банки з iкрою таким чином: для бiлуги, калуги, осетрово§ та iншо§ iкри свiтло-сiрого кольору на днi банки штампують 000, сiрого -- 00, темно-сiрого -- 0, чорного -- X. Iкра севрюжача не має умовних позначень. Iкра осетрових, упакована в бочки, маркується обручами рiзного кольору: бiлуга -- синiм, осетрова -- червоним, севрюжача -- чорним, прiсноводна -- жовтим.
       Зберiгати iкру в роздрiбнiй торговiй мережi слiд в чистих охолоджуваних примiщеннях. При температурi вiд -4 до -5®С термiн зберiгання зернисто§ iкри складає до 7 дiб.
      
       Рибнi консерви i пресерви
      
       Є найбiльш стiйкими при зберiганнi продуктами переробки риби. По живильнiй цiнностi i смаковим властивостям вони перевершують сировину, з яко§ приготованi. Залежно вiд виду сировини, пiдготовки i способу обробки консерви дiлять на натуральнi, в томатному соусi, в маслi, паштети, пасти, фарши, риба, овочевi, з нерибно§ водно§ сировини, пресерви; за призначенням -- на обiднi i закусочнi. Натуральнi консерви характеризуються мiнiмальною змiною природних смакових властивостей риби. Виробляють наступних видiв: консерви у власному соку, з додаванням рослинного масла, в желе, в бульйонi.
       Натуральнi консерви у власному соку готують з пiдсолено§ свiжо§ сировини в основному без додавання спецiй. При стерилiзацi§ в них утворюється необхiдна кiлькiсть бульйону. Основнi види риб для приготування натуральних консервiв: представники сiмейств осетрових i лососевих, жирних ставрида, скумбрiя, оселедцi, печiнка трiскових.
       З додаванням рослинного масла готують консерви з менш жирно§ ставриди, скумбрi§, оселедця. Консерви в желе готують з сигових, рiчкового окуня, дрiбного частика. Пiдготовлену i укладену в банки рибну сировину заливають желюючою заливкою з додаванням солi i спецiй. Консерви в бульйонi готують з скумбрi§ iз заливкою сировини рибним бульйоном. До цих консервiв вiдносять також супи рибнi, юшку.
       Консерви в томатному соусi залежно вiд способу пiдготовки риби дiлять на консерви з обсмажено§ i необсмажено§ риби. Обсмажують хамсу, кiльку, тюльку; без обсмажування готують консерви з тунцових, скумбрi§, ставриди, лососевих, печiнки трiски. Окремi види риб перед укладанням в банки бланшують -- оселедець атлантичний, ставриду. Бланшування парою покращує зовнiшнiй вигляд, консистенцiю i смак консервiв.
       Консерви в маслi по виробництву займають друге мiсце пiсля консервiв в томатному соусi. Їх дiлять на консерви з риби гарячого копчення, бланшовано§, обсмажено§ або пiдсушено§ в маслi.
       Для приготування консервiв з гаряче- копчено§ риби, використовують оселедцевi, осетровi, камбаловi, скорпеновi. З салаки i балтiйсько§ кiльки готують шпроти --гаряче - копчену рибу заливають сумiшшю рослинних масел i витримують два мiсяцi для дозрiвання. Технологiя приготування сардин в маслi включає обробку риби (салака, сардини, кiльки), пiдсолювання, сушку i бланшировку парою або маслом. Пiсля укладання в банку рибу заливають гарячим маслом, додають спецi§, закочують i стерилiзують. Для дозрiвання консерви витримують 3--6 мiс. Консерви з риби, обсмажено§ в маслi, готують з оселедця, камбали, окуня, бичкiв за такою ж технологiєю, що i консерви в томатному соусi, але рибу заливають маслом.
       Рибнi паштети, пасти i фаршi готують з обсмажених i подрiбнених на куттерi цiнних рибних харчових вiдходiв, що утворюються при обробцi осетрових, лососевих i iн. Асортимент паштетiв: рибний, з дрiбно§ риби, з лососевих риб, шпротний, з печiнки трiски, паста з йорша. До складу рибоовочевих консервiв входять обсмажена або проварена риба i овочi. Найбiльш поширенi види консервiв з цiє§ групи: кiлька в томатному соусi з овочами, рибоовочева солянка, тефтелi, фрикадельки, з овочами, з морською капустою.
       Консерви з нерибно§ водно§ сировини готують з крабiв, креветок, мiдiй i iн. Натуральнi консерви "Краби у власному соку" готують з м'яса кiнцiвок крабiв. У банки, що вистилають пергаментом, укладають вiдварене, вiдсортоване м'ясо i стерилiзують. Консерви з крабiв бувають вищого i 1 -го ґатунку. М'ясо в консервах укладене по певному ескiзу, вiдхилення вiд якого допускається тiльки в 1 -му ґатунку. Консерви "Креветки натуральнi" готують з м'яса креветок, укладеного в банки, залитого солевим розчином, герметично укупореного пiд вакуумом i стерилiзованого. Продукт повинен мати приємний смак i запах, властивi м'ясу креветок, без стороннього запаху i присмаку. Колiр м'яса вiд бiло-рожевого i бiлого з червонуватим покривом до рожевого, без потемнiння i згусткiв кровi; консистенцiя м'яса вiд нiжно§ соковито§ до щiльно§, допускається сухувата. Змiст куховарсько§ солi -- 1,5--2,0%.
       Консерви "Кальмар натуральний" готують з кальмарiв або каракатиць (з шкiрою або без не§), якi укладають в банки у виглядi фiле, тушок, нарiзанi на шматки або шинкованi. У консерви стандартом дозволено додавати цiлi або нарiзанi голови з щупальцями. Маса кальмара або каракатицi повинна складати не менше 50% вiд маси нетто консервiв, змiст куховарсько§ солi вiд 1,2 до 2%.
       З нерибно§ водно§ сировини готують також закусочнi консерви: Мiдi§ копченi в маслi, Мiдi§ в маринадi, Фарш з мiдiй з рисом, Гребiнець копчений в маслi, Кальмар в маринадi з червоним перцем, Трепанги в томатному соусi.
       Пресерви -- це консерви, виготовленi без стерилiзацi§. Консервантами в пресервах є оцет i бензойнокислий натрiй. Пресерви можуть бути з оброблено§ i необроблено§ риби. Пресерви з оброблено§ риби є тушками, фiле i фiле шматочками тихоокеанського i атлантичного оселедця, салаки, хамси, скумбрi§, залитi майонезом, гiрчичними, пряними i маринадними заливками, фруктово-ягiдними, винними соусами. Змiст солi вiд 6 до 12%. Пресерви з нерозiбрано§ риби пряного засолу готують зi свiжого, мороженого, пряного засолу дрiбного i середнього оселедця. Оселедця укладають в банки, пересипають засольною сумiшшю, герметизують i помiщають в холодильнi камери на 15--45 дiб для дозрiвання. Пресерви з риби спецiального засолу готують зi свiжо§ або охолоджено§ риби сiмейства оселедцевих, ставриди, скумбрi§ атлантично§, сайри, анчоуса, мойви. Засольна сумiш складається з солi, цукру, антисептикiв.
       Для упаковки рибних консервiв застосовують жерстянi, рiдше склянi банки. Пресерви упаковують в металевi i полiмернi банки. На кришцi нелiтографованих консервних банок виштамповують три ряди знакiв: перший ряд -- дата виготовлення продукцi§ (число -- двома цифрами, мiсяць -- двома цифрами, рiк -- двома останнiми цифрами); другий ряд -- асортиментний номер -- вiд одного до трьох знакiв (цифри або букви); номер заводу -- вiд одного до трьох знакiв (цифри або букви); третiй ряд -- змiна (один знак), iндекс рибно§ промисловостi (буква Р).
       Вiдповiдно до дiючого стандарту, поверхня банок повинна бути чистою i недеформованою. Зовнiшнiй вигляд продукту -- властивий виду риби i способу обробки. Смак i аромат продукту повиннi бути приємними, консистенцiя -- соковитою i нежорсткою. Нормують спiввiдношення риби i заливки, кiлькiсть шматочкiв, змiст куховарсько§ солi i солей важких металiв. Пороками рибних консервiв є бомбаж, негерметичнiсть, корозiя банок, змiна кольору продукту i заливки. У пресервах, шпротах i сардинах в маслi зустрiчаються пороки -- черевце, що лопнуло, i шкiрка, що сповзає з риби. З вказаними пороками рибнi консерви не дозволяються до реалiзацi§. Допустимi пороки -- незначна пом'ятiсть банок i фiзичний бомбаж.
       Зберiгають рибнi консерви при вiдноснiй вологостi повiтря не вище 75% i температурi для консервiв в томатному соусi вiд 0 до 5®С, у власному соку -- вiд 0 до 10®С, в маслi -- 0--20®С. Пресерви рекомендується зберiгати при температурi вiд -2 до -8®С. Не допускається §х заморожування.
       Сардину пряного засолу зберiгають 1,5 мiс, оселедець спецiального засолу -- 4, ставриду i скумбрiю спецiального засолу -- до 6 мiс; рибу, обсмажену в маслi, -- до 1 року, рибу в томатному соусi i паштети -- 1,5--2 року, шпроти в маслi -- до 2,5 рокiв.
      
       Рибнi напiвфабрикати i кулiнарнi вироби
      
       Основними видами рибних продуктiв, що реалiзовуються як напiвфабрикати, є: рибнi фiле, порцiйна риба, рибний харчовий фарш, рибнi котлети, пельменi, фрикадельки, шашлик, рибнi суповi набори.
       Рибне фiле є м'язовою тканиною риби, вiдокремленою вiд не§стiвних частин (луска, плавники, нутрощi, кiстки) i пiдданою заморожуванню. У деяких риб видаляють також шкуру. Фiле може бути заморожене в брикетах i поштучно. Для оберiгання вiд усихання i втрати смакових властивостей пiдготовлене фiле витримують 2 хв. в 10%-ному розчинi столово§ солi, потiм помiщають в картоннi коробки або металевi форми з вистиланням вологонепроникними пакувальними матерiалами i заморожують в скороморозильних апаратах до температури в товщi брикету не вище -- 18®С. Рибне фiле випускають брикетами рiзно§ маси. Вони повиннi бути чистими, поверхня рiвно§, колiр властивий виду риби. Консистенцiя риби пiсля вiдтавання щiльна, температура в товщi брикетiв при прийманнi повинна бути вiд --8 до -- 10®С.
       Порцiоновану рибу у виглядi шматкiв масою до 500 г або тушок виробляють охолодженою i мороженою. Охолоджена порцiонована риба поступає в тарi до 20 кг, морожена в блоках масою нетто до 20 кг або фасованою в плiвкових пакетах або парафiнованих картонних коробках масою нетто до 1 кг
       Рибний харчовий фарш випускають для реалiзацi§ в охолодженому i мороженому виглядi. Фарш фасують в дерев'янi ящики, що вистилають пергаментом, алюмiнiєвi контейнери ємкiстю до 20 кг, в ковбаснi штучнi оболонки, фасують масою нетто 0,5 i 1 кг Охолоджування проводять при температурi вiд -- 1 до +5®С, заморожування -- вiд --20 до --25®С. Блоки рибного фаршу повиннi бути цiлими, без пошкоджень, вихватiв; колiр фаршу -- вiд сiрого до свiтло-сiрого, консистенцiя пiсля варива -- щiльна. Рибний фарш використовують для приготування пельменiв, фрикадельок, тефтелiв, котлет, начинок для пирiжкiв, рибних ковбас.
       Рибнi котлети готують з фаршу або дрiбноподрiбненого фiле, м'яса свiжо§ або морожено§ риби. У них додають розмочений пшеничний хлiб, обсмажений лук, сiль, перець, сирi яйця. Фарш ретельно перемiшують, формують котлети стандартно§ форми i маси. Вироби панiрують сухарями, укладають похило на ребро в один ряд в лотки, що вистилають пергаментом, i охолоджують до 6®С. Форма котлет повинна бути правильною, поверхня рiвномiрно панiровано§, фарш однорiдний, в'язкий, свiтло-сiрий, запах чистий, властивий продукту, змiст солi 1--2%. До розкатаного тiста додають рибний фарш з такими ж добавками, що i для котлет. Їх заморожують пiсля формування на спецiальних автоматах, злегка обсипають борошном i фасують в картоннi коробки по 350 р. Пельменi повиннi мати правильну форму, стандартну масу, бути цiлими, мати 51-- 57% фаршу. При варцi вони не повиннi розпадатися, залишатися цiлими, не склеюватися, мати чистий смак i запах, соковитий фарш.
       Рибнi суповi набори є сумiшшю в певних спiввiдношеннях цiнних харчових вiдходiв (голови, зрiзи м'яса, хрящi i iн.) або шматкiв рiзних промислових риб, окрiм оселедцевих, анчоусових, дрiбницi всiх груп i океанiчних хрящових риб. Суповi набори з пакетиком прянощiв укладають в полiетиленовi пакети (по 0,5 i 1 кг) i заморожують або охолоджують. Використовують для приготування юшки, супiв, солянок.
       Кулiнарними виробами є продукти, що пройшли певну технологiчну обробку, i готовi до вживання. Випускають §х упакованими пiд вакуумом в полiетиленових пакетах масою 120, 250, 500 гс подальшим заморожуванням або охолоджуванням. Виробляють наступнi кулiнарнi вироби: натуральнi, з фаршу, з iкри риб, рибо-борошнянi, з соляних оселедцевих i скумбрiєвих риб. У реалiзацiю поступає риба смажена, печена, вiдварна, заливна, рибнi рулети, сальтисони, холодцi. З рибного фаршу готують котлети рибнi смаженi, рибу фаршировану, рибнi ковбаси i сосиски: з iкри -- iкристу i овочеву запiканки, iкру провансаль. Рiзновидом рибо-борошняних кулiнарних виробiв є пирiжки, кулеб'яки, розтяга§, пiроги рибальськi, рибнi палички. З оселедця i скумбрi§ готують оселедець рубаний i пасту.
       Рибнi кулiнарнi вироби i напiвфабрикати є швидкопсувними продуктами, для яких потрiбне строге дотримання умов зберiгання i транспортування.
       Термiн зберiгання рибних напiвфабрикатiв при температурi -- 18®С вiд 1 до 5 мiс, вiд 0 до 4®С -- 24 г.
       Кулiнарнi вироби при температурi О--8®с зберiгають вiд 12 годин (сальтисони, холодцi) до 48 г (риба смажена, ковбаси), замороженi кулiнарнi вироби -- при температурi -- 12®С до 1 мiс.
      
       Блюда з рибних субпродуктiв
      
       До рибних субпродуктiв вiдносяться: голови (без зябер), кiстки, шкiра, плавники, iкра, молочка, луска, мiхури, вязига, жир, хрящi з голiв осетрових риб (норма продуктiв для блюд приведена вагою брутто на 4--5 порцiй. Набiр продуктiв для паштетiв i форшмакiв приведений з розрахунку на 1 кг готового виробу. Набiр продуктiв (для оладок розрахований на 10 порцiй). Голови, кiстки, шкiру i плавники використовують для варки бульйонiв. Перед тепловою обробкою сировину добре миють. Голови осетрових риб, крiм того, обшпарюють, очищають вiд кiсткових жучкiв i iржi (якщо вона є), розрубують навпiл i промивають.
       Iкру i молоки пiсля ретельного промивання використовують для приготування паштетiв, форшмакiв i запiканок. Запечену iкру в холодному виглядi подають пiд маринадом на закуску. Можна iкру засолювати, додаючи в не§ дрiбну сiль (2--3%), i пiсля 6--8-годинно§ витримки на холодi подавати сирою на закуску. Крiм того, iкру використовують для освiтлення рибного бульйону.
       Молоки так само, як i iкру, додають в рибну котлетну масу. Молока, крiм того, маринують в столовому оцтi з додаванням рiпчасто§ цибулi, меленого перцю i солi. Маринованi молока подають сирими на закуску.
       Iкра i молоки багатi бiлками, жирами i вiтамiнами. Луску, шкiру, кiстки i мiхури використовують для варки желе.
       Вiдходи заливають водою (3 л на 1 кг) i варять близько 3 годин. Отриманий бульйон процiджують i освiтлюють. До нього додають яєчнi бiлки або iкру, заздалегiдь розтерту в невеликiй кiлькостi води, розмiшують, доводять до кипiння. Варять при слабкому кипiннi 20--30 мiн i знов процiджують. Такий бульйон, охолоджуючись, застигає в прозоре желе. Його застосовують для приготування заливних блюд.
       Вiзигу вимочують в холоднiй водi, варять 2--3 години i використовують для фаршiв в кулеб'яки i розтяга§. Жир, що виходить при обробцi риби, промивають, додають в котлетну рибну масу. Хрящi осетрових риб миють, варять i використовують як гарнiр до деяких перших i других блюд (риба по-росiйськи), а також для фаршiв.
      
      

    НЕПРОДОВОЛЬЧI ТОВАРИ

      
       Текстильнi товари
      
       До текстильних тoвapiв вiдносять виготовленi з волокон i ниток тканини, штучне хутро, килими i килимовi вироби, нетканi i дубльованi матерiали, конопляно-джутовi вироби i.т.д.
       Текстильними волокнами називають гнучкi мiцнi речi з малими поперечними розм1рами, обмежено§ довжини, придатнi для виготовлення текстильних виробiв. Показниками побудови волокон є товщина, довжина та кручення. Товщина вимiрюється в тексах (Т) i характеризується масою волокна, що приходиться на одиницю довжини (1Т=1г/км), тобто, один текс - це довжина одного кiлометра нитки вагою один грам. У м1жнароднiй практицi здебiльшого прийнятий вим1р товщини текстильних волокон i пряж1 в тексах, але деякi кра§ни продовжують нумерацiю в номерах. Тому icнyє правило переводу з тексiв у номер i навпаки. Наприклад, вiскозу N75 (нитка для ткацьких верстатiв певного кручення або для трикотажних в'язальних машин) переводять в текси за форму­лою
       т=9000 = 120
       75
       де Т - товщина нитки в тексах; 9000 - алгоритм розрахунку; 75- товщина нитки в номерному вимиpi. Текстильнi волокна подiляють на два класи: натуральнi i хiмiчнi.
       Текстильнi волокна класифiкують за такими ознаками:
       - походження - на натуральнi - рослинного походження - бавовна, льон, прядиво, кенаф; тваринного - вовна i натуральний шовк; мiнерального - азбест) i хiмiчнi (з природних речовин - штучнi; синтетичних - капрон, амiд, лавсан, ПВХ, хлорин, нiтрон, вiнiл, полiетиленовi, полiпропiленовi);
       - за складом - на органiчнi (вiскозне, мiдно-ам1ачне, ацетатне) i неорганiчнi (склян1, металевi);
       - властивостями - за довжиною, товщиною, мiцнiстю, подовженню i.т.д.
       Загальну схему текстильних волокон показано на мал. 17.
      
       Текстильнi волокна
       Натуральнi
       Рослин­ного похо­дження
       Тварин­ного похо­дження
       мiнеральнi
       Льон, бавовна, кенаф, джут
       Вовна овець, кози, верб­люда. Шовк тутового шовкопряду
      
       Азбест, силiкатне камiння
       Мал.17 а. Натуральнi волокна
      
      
      
       текстильнi волокна
       штучнi
       синтетичнi
       Вiскоза, ацетат, триацетат
       Лавсан, капрон,нiтрон,хлорин, спандекс та iншi
       Мал.17 б. Хiмiчнi волокна
      
       Полiмернi волокна у свiтовiй торговiй практицi мають piзнi назви. Наприклад, полiамiдне волокно капрон у США називають нейлоном, у ФРН - перлоном, Японi§ - амiлоном, нiплоном, Польщi- - силоном,Iталi§ - лiлiлоном.
      
       Пряденi нитки одержують прядiнням волокон обмежено§ довжини (з бавовни, льону, вовни тощо) i називають пряжею. Пряжу класифiкують за такими ознаками:
       • волокнистим складом - на однорiдну i змiшану;
       • способом виготовлення - на однониткову, трощену i кручену;
       • способом прядiння - на гребiнну, кардну й апаратну;
       • обробкою - на сувору, варену (льняну), окислену, вибiлену, гладкофарбовану, мерсеризовану, меланжеву, мулiнелеву.
       У виробництвi тканин використовують пухнасту, м'яку, теплозахисну високооб'ємну пряжу. Розрiзняють елементарнi i комплекснi нитки (капрон i лав­сан), серед яких видiляють текстурованi(акон, мерон, гофрон, рилон та iншi), комбiнованi текстурованi (трикон, такон) i профiльованi (шелон), а також залежно вiд ступеня крутки: положисто§ (до 230 кр/м), середньо§ - муслiн (800-1500 кр/м) i високо§ крутки - креп (1500-3200 кр/м) та розтяжностi. еластомiрнi типу спандекс (700-800%), еластик (до 400%), високо§ (100% i бiльше), пiдвищено§ (до 100%) i звичайно§ (до 30%).
       У npoцeci ткання за допомогою взаємного переплетення двох систем ниток (основи, що йде уздовж, i утка, розташованого поперек) утворюється тканина.
       0x01 graphic
       Рис. 18. Взаємне переплетення основи i утка
      
       Структура тканини визначається видом i товщиною формуючих §§ ниток, характером §х переплетення i щiльнiстю.
       Вид нитки (пряж1), §§ волокнистий склад, товщина, ступiнь i напрямок крутки визначають товщину i масу тканин, §хню мiцнiсть, твердiсть, теплозахиснi та iншi властивост1, а також додають тканинам р1знi ефекти (гладку або шорсткувату поверхню, рубчики тощо)
       Щiльнiсть тканини встановлюється за кiлькiстю ниток ос­нови i утка, що приходяться на 100 мм довжини. Одиниця вим1ру тканин - погонний метр. Ширина тканин залежить вiд текстильного обладнання, переважно вона становить: вiд 60 см до 1,6 м.
       Переплетення впливає на структуру тканини, §§ зовнiшнiй вигляд i властивостi. Бувають переплетення 4-х вид1в:
       1) npocmi - полотняне, саржеве й атласне, або сатинове;
       2) дрiбновизерунковi - похiднi вiд простих (репс, рогожка) i комбiнованi (крепове та iн);
       3) складнi - Bopcoвi та iн.;
       4) крупновизерунковi - жаккарднi.
       Для полiпшення споживчих властивостей тканини пiддають спецiальному обробленню (бiлiнню, вiдварюванню, промиванню, сушцi, фарбуванню, оздобленню i т.д.). Тканини подiляють за такими властивостями:
       • функцiональнi - ширина, товщина, маса 1м 2та iншi;
       • ергономiчнi - гiгроскопiчнiсть, проникнiсть, теплозахиснi властивостi i т.д.;
       • естетичнi - кол1рне оформлення, блиск, драпування i т.д.;
       • надiйнiсть - стiйкiсть до механiчних (мiцнiсть, подовження i т.д.) фiзико-хiмiчних(стiйкiсть до свiтла, вологи i т.д.) та iнших впливiв.
       Вci натуральнi тканини подiляють на бавовнянi, ллянi, вовнянi i шовковi
       Бавовнянi тканини мають високу мiцнiсть, володiють гарними гiгiєнiчними властивостями. У торговiй практицi видiляють такi групи цих тканин: бiлизнянi, сукняно-сорочечнi, кocтюмнo-плaщoвi, пiдкладковi, матрацно-наволочнi, меблево-декоративнi.
       Бiлизнянi тканини подiляють на три пiдгрупи: 1) бязевi (бязь i трикотаж); 2) мiткалевi! (мадаполам, муслiн мiткаль, шифон i.т.д.); 3) спецiальнi (гринсбон i тiк-ластик атласного переплетiння).
       Сукняно-сорочечнi тканини подiляють на такi пiдгрупи:
       • ситцi -- м'якого (муслiнового), твердого, лощеного i гофрованого оброблення ;
       • бяз1 (для халатiв, костюм1в,сорочок, суконь i т.д.) i сатини (карднi i гребiннi);
       • сукнянi лiтнi - майя, вольта, вуаль, маркiзет, батист;
       • демiсезоннi - сукнянi, вовнянi, креп, маркiзет, плетiнка, кашем1р, пiке (з подовжнiми рубчиками) i.т.д..;
       • сорочнянi - зимовi (фланель, бумазея, байка), комплекснi i т.д.
       • вopcoвi - розрiзаний короткий вельвет-корд, вельвет-рубчик, напiвоксамит, оксамит.
       Костюмно-плащов1 тканини випускають з кардно§ пряжи , що не мнеться, з низьким збiганням, з водотривким обробленням. Залежно вiд особливостей оброблення i призначення §х подiляють на гладко фарбованi, спецiальнi, меланжево-строкато-тканнi i зимовi.
       До гладкофарбованих (однотонних) тканин вiдносять д1агональ, молескiн, репс, рогожку, саржу плащову.
       Спецiальнi тканини (трико i д1агональ) використовують для пошиття спецодягу.
       До меланжево-строкатотканих вiдносять тканини з меланжево§! пряжi i пофарбованi саржевого переплетення, а також тканини зi змiшано§ пряжi (трико) з рiзними рисунками.
       Джинсовi тканини виробляють саржевим переплетенням з кардно§ пряжi, фарбовано§ в ocновi i cyвopo§ в утку.
       Зимовими називають важкi тканини 3i щiльним ворсом (сукно, вельвет i замша).
       До пiдкладкових тканин вiдносять коленкор, саржу рукавну, кишенькову тканину, тик-ластик, а до матрацно-наволочних - тик наволочний, тик матрацний i т.д.
       Меблево-декоративнi тканини пiдроздiляють на меблевi драпiрувальнi, портьєрнi, декоративнi, чохольнi i для фiранок (гобелен, репс, плюш iз суцiльним ворсом i.т.д.).
       3 бавовняних тканин виготовляють штучнi вироби - хустки головнi (набивнi, гладко фарбованi, строкато тканi, вишитi з тублюванням i без, з бахромою або осипкою) i носовички (з макалю, шифону, батисту; набивнi i строкато тканi, з пiдру­блюванням i без; чолов1ч1, жiнoчi i дитяч1); рушники (вафельнi i мaxpoвi; вибiленi i строкатi тканi, з бахромою i пiдрубленi); ковдри (байков1 зимов1 i лiтнi; з р1зним обробленням; для дорослих, пiдлiткiв i Д1тей); покривала i простирадла.
       Ллянi тканини характеризуються великою мiцнiстю, ма­лою розтяжнiстю; добре вбирають i в1ддають вологу, легко i добре перуться. За прейскурантом асортимент лляних тканин подiляють на 16 груп, а на споживчому ринку за призначенням §x класифiкують на групи: бiлизнянi, костюмно-сукнянi; меблево-декоративнi; матрацно-чохольчанi; штучнi вироби.
       Вовнянi (шерстянi) тканини виробляють з чисто§ вовни або з §§ сумiшi з iншими волокнами. Класифiкують за ознаками:
       • за видом пряжi i способом виробництва - на камвольнi, тонкосуконнi i грубосуконнi;
       • за призначенням - на сукнянi; костюмнi гладко фарбованi (бостон, костюмнi крепи, шевйоти, д1агонал1, креп), строкато тканн1 i фасоннi (трико, комбiнованi, ламана саржа i т.д.); пальтов1 (габардин для лiтнiх пальто i тка­нини для жiночих зимових пальто); плащов1; сукна; драпи; Bopcoвi тканини; ковдри i спецiальнi тканини.
       Тонкосуконнi тканини виробляються з чистововняно§ i напiвшерстяно§ апаратно1 одиночно§ пряжi, що складеться з тонко§, нaniвтонко§ i напiвгрубо§ шерстi
       Шовковi тканини виробляють з натурального шовку, ко­ротких (штапельних) х1м1чних волокон, комплексних штучних i синтетичних ниток. Як добавки в шовковi тканини використовують бавовнянi i шерстянi (вовнянi) волокна.
       Нетканi текстильнi матерiали значно продуктивнiшi (вiд 10-12 до 50-70 раз1в) вiд традицiйних cnoco6iв одержання на ткацькому верстатi, тому що §х виробiток становить 70-400 м/год., вихiдною сировиною є безпосередньо волокна. Технологiя виготовлення нетканих полотен складеться з таких операцiй: пiдготовка волокнистого матерiалу (очищення i розпушення); утворення настилу (формування полотна чотирма способами: механiчним, аеродинамiчним, електростатичним i гiдравлiчним); скрiплення настилу.
       Класифiкацiя нетканих текстильних матерiалiв:
       • за волокнистим складом -- бавовнянi, напiвшерстянi, шовковi i ллянi;
       • за призначенням - побутовi, обтиральнi, тарнi, пакувальнi, матер1али для взуття, основа для штучно§ шкiри, прокладочнi, фiльтрувальнi i меблевi
       Побутовi, у свою чергу, подiляють на матер1али для виго­товлення одягу i вироб1в домашнього побуту ( рушники, простирадла, ковдри, покриття для стiн, меблево-декоративнi, тентов1 полотна);
       • за способом виробництва - скрiпленi механiчним спо­собом: прошивним, голкопробивним, валяльним; клейовим чи комбiнованим способом;
       • за структурою полотна - волокна, спрямованi в один бiк; з перехресними волокнами; з хаотичним розмiщенням волокон; з комбiнованим розмiщенням волокон;
       • за типом основи - полотно-прошиванi нитко-прошиванi i тканино-прошивнi полотна;
       • за обробкою - гладкокрашенi (однотоннi), набивнi, меланжевi, з начосом;
       • за характером поверхнi - рiзнi, вiзерунковi, рельєфнi, войлокоподiбнi , моxеpoвi, вopcoвi.
       Нетканi полотна випускаються переважно шириною 142-160 см (вiд 70 до 184 см) i вiдносною щiльнiстю вiд 100 до 700 г/м
      
       Штучним хутром (ШХ) називається текстильний вирiб, що iмiтує натуральне хутро. Штучне хутро за аналогiю з натуральним складеться з ґрунтово§ основи i ворсового покриву, для створення якого використовують xiмiчнi рiзнозбiгаючi волокна, щоб сформувати пух i ость у ворсовому покривi Для одержання блиску до складу ворсу вводять профiльованi синтетичн1 волокна.
       Основними факторами, що формують споживчi властивостi штучного хутра, е волокнистий склад i спосiб виробни­цтва. Штучнi хутра одержують трикотажним, тканим, клейо­вим i нетканим способами.
       Трикотажне хутро одержують двома способами: шляхом ув'язування в ґрунтове трикотажне полотно волокон з чесально§ стрiчки (на круглов'язальних машинах) i на базi плюшевих трикотажних переплетiнь, у яких одна 13 систем ниток утворює подовженi провисаючi neтлi. Оброблення хутра включає прасування ворсу, стрижку в декiлька етапiв (попередню, пром1жну i заключну), вичiсування слабко закрiплених волокон, просочення ґрунту трикотажного полотна з вивороту плiвкоутворювальним препаратом. Трикотажний споci6 виробництва ШХ дає змогу формувати р1зноманiтнi iмiтацi§ - цигейку, песець i.т.д.
       Ткане штучне хутро одержують у процесi ткацтва осново-ворсовим переплетенням iз трьох систем ниток: вopcoвo§ i корiнно§ (грунт) основи та утка. Ґрунт хутра - з бавовняно§ кручено§ пряжi, а ворсова нитка - це комплексна i профiлююча нитки, вiскозна нитка, нiтронова, пол1еф1рно-нiтронова, вовняна пряжа i т.д.. ШХ на тканiй ocновi iмiтує цигейку, ов­чину, каракуль, якi одержують шляхом тиснення.
       Тканино-прошивне ШХ виробляють на машинах "Малiполь" шляхом прошивання каркасу-тканини, нетканого матерiалу - ворсовою пряжею. Для ворсового покриву використовується нiтронова, лавсанова, нiтроно-капронова i напiвшерстяна пряжа.
       Штучне хутро з приклеєним (накладним) ворсом отримують шляхом наклеювання синелi (ворсовий шнур) на бавовняну тканину. Синель складеться зi скручених бавовняних ниток, мiж якими знаходяться короткi капроновi волокна. Їх закрiплюють обвивкою, нагонною ниткою з капрону або вicкози. Щоб одержати хвилясту поверхню синель завивають.
       Штучне хутро класифiкують за:
       • способом виробництва - на тканiй основi, трикотажнiй основi,з приклеєним ворсом i тканинопрошивне;
       • призначенням - одежне (для верхнього одягу), комiркове (оздоблювальне), пiдкладкове, для головних y6opiв, мебльове, для покривал, плед1в, irpaшок, суконь;
       • волокнистим складом ворсового покриву - нiтронове, пол1еф1рне, змiшане, вiскозне i вовняне;
       • висотою ворсу - довговорсове (пiд песця), середньоворсове (пiд норку, овчину) i коротковорсове;
       • видом оздоблення - гладкофарбоване, набивне (з кольоровим малюнком, нанесеним аерограф1чним способом) i жакардове (з плетеним малюнком)
       • характером вopcoвoi поверхнi - нестрижене, з piвномiрною стрижкою ворсу, фасонною стрижкою, тисненням.
       Хутро для одягу на тканiй ocновi має поверхневу щiльнiсть 250- 500 г/м , пiдвищену формостiйкiсть ґрунту, невисокий ворс (6-20 мм). Меблеве штучне хутро вiдзначається невисокою поверхневою щiльнiстю, м'якiстю. Для штучного хутра встановлена довжина шматка не менше нiж 15 м, довжина вiдрiзка в шматку - не менше нiж 2,5 м i ширина 140-150 см. Коефiцiєнт стiйкостi ворсу до зминання повинен бути не менше нiж 0,7; стiйкiсть до звойлочування - 4 бали; стiйк1сть до стирання - не бiльше нiж 50%. Поверхнева щiльнiсть хутра для верху одягу - 400-900 г/м2
      
       Килимовi вироби - це художнi текстильнi вироби побутового призначення.
       Класифiкуються килимовi вироби за:
       • способом виробництва - ручного i машинного виробни­цтва. Машинного, у свою чергу, подiляють на прутковi, двополотнянi, cтрiчковi. Нетканi килими випускають прошивнi, трикотажнi, голкопробивнi, клейов1;
       • характером поверхнi - ворсовi, безворсовi i комбiнованi. Залежно вiд буд1вл1 ворсово§ поверхнi розр1зняють ки­лими з розр1зним, нерозр1зним (петельним), комбiнованим ворсом, з тисненим малюнком;
       • висотою ворсу - низьковорсов1 (до 4 мм), средньоворсовi (4--6 мм), високоворсов1 (6-10 мм) i рельєфнi;
       • видом i складом сировини - чистошерстянi, напiвшерстянi, з xiмiчних волокон i джгута;
       • характером формування малюнкiв вopcoво§ поверхнi.
       • композицiйною побудовою орнаменту (геометричний, рослинний, медальйонний, газонний, тематичний, пейзажний, портретний, предметний);
       • видом оздоблення - неапретованi, апретованi, зi спецiальними видами оброблення - такi, що мало зб1гаються, протимольнi.
       Розм1ри: близько 60 см; вiд 70x124 до 300x500 см.
      
       Швейнi i трикотажнi товари
       До товарiв одягу вiднocять piзнi види верхнього одягу, легкого плаття, бiлизни, головних y6opiB, а також рукавички i рукавицi.
       Залежно вiд способу виробництва розрiзняють одяг, виготовлений за технологiєю швейного i трикотажного виробни­цтва. Одяг, виготовлений за технологiєю швейного виробни­цтва, називають швейними виробами. Основну масу швейних товар1в становить побутовий, спортивний i виробничий одяг. Вироби, отриманi за технологiєю трикотажного вироб­ництва шляхом в'язання пряжi i ниток, називають трикотажними. Це Bepxнi трикотажнi вироби, xycткoвo-шapфoвi, панчiшно-шкарпетковi, бiлизна i головнi убори.
       Найважливiшими факторами, що впливають на формуван­ня потреб у одязi, е його виробництво, матерiальний i культурний рiвень населення, чисельнiсть населення, його статевовiковий i соцiальний склад, типологiя, природно-клiматичнi умови.
      
       Основнi споживчi властивостi одягу:
       • вiдповiднiсть ергоном1чним вимогам;
       • естетичнiсть;
       • надiйнiсть
       Ергономiчнi властивостi визначаються особливостями людини i характеристиками середовища. Найважливiшими є антропометричнi, гiгiєнiчнi та психофiзичнi вимоги.
       Естетичнi властивостi одягу припускають вiдповiднiсть виробу соцiальним потребам, що склалися у стильовому напрямi i модi. Стиль - iсторично сформована стiйка спiльнiсть системи формальних засобiв i прийомiв художньо§ виразностi. Основою сучасного стиля є загальноєвропейський. Провiднi ознаки такого стилю -гранична доцiльнiсть, чистота, яснiсть , чiткiсть i досконалiсть форм i лiнiй. Мода - тимчасова спiльнiсть засобiв художньо§ виразностi. Мода в одязi - це нетривале панування тих чи iнших смакiв, що виявляються в зовнiшнiх формах.
       Надiйнiсть - це здатнiсть одягу задовольняти матерiальнi i нематерiальнi потреби в часi, вiдповiдаючи вимогам довговiчностi, ремонтоздатностi i збереження.
      
      
       Матерiали для виготовлення одягу.
       Для верху виробiв використовують всi види текстильних, шкiряних матерiалiв i штучного хутра. Останнiми роками застосовують i трикотаж.
       Тканини застосовують для виробiв:
       бiлизняних - бавовнянi i ллянi тканини , легкi, високо§ мiцностi та зносостiйкостi
       Сорочечно-сукняних - ситцi, сатини, сукнянi бавовнянi тканини, кашемiр, фай, напiвшерстянi i т.д.
       Асортимент шовкових тканин з натуральних, штучних i синтетичних ниток величезний. Це креп-шифон, креп-жоржет, крепдешин, файдешин,креп-сатин, маркiзет, фасоннi жакардовi i т.д. Для виготовлення верхнiх сорочок використовують тканини з бавовни, шовку, вовни, льону, штучних i синтетичних волокон i ниток у рiзних §х сполученнях.
       Асортимент костюмних тканин представлений шерстяними i напiвшерстяними тканинами - бостони, креми,трико, габардини тощо. Шерстянi костюмнi тканини - молескiни, коверкоти, трико, вельвет, сукно, замша. Для виготовлення чолов1чих, жiночих i дитячих пальто, курток використовують чистошерстянi та напiвшерстянi тканини - драпи, плошев1 тканини i т.д..
       Для непромокальних виробiв застосовують тканини з хiмiчним вoдoвiдштoвxyвaльним просоченням на основ1 смол i силiкатiв , прогумованi тканини з водонепроникним плiвковим покриттям, дубльованi матер1али, штучнi шкiри i замшу.
      
       Трикотажнi полотна. Трикотаж - гнучке i мiцне в'язане полотно або вир1б, що складається з петель, якi переплiтаються в подовжньому i поперечному напрямках. Для виробництва трикотажу використовують текстильнi нитки i пряжу р1зних видiв. Пiдготовка пряж1 до в'язання полягає в перемотуваннi §§ на мотальних машинах (для круглов'язальних ма­шин) або снування на снувальних (для основов'язальних ма­шин), парафiнуваннi, емульсуваннi.
       Принциповою вiдмiннiстю трикотажу вiд тканин е петельна структура, що додає розтяжнiсть, еластичнiсть, м'якiсть, товщину i.т.д.. Структура трикотажу визначається способом в'язання - кул1рним (поперечно-в'язаним) i осново в'язаним (поздовжньо - в в'язаним).
       0x01 graphic
       Основнi переплетення : гладь, ластик,ланцюжок, трико, сукно, атлас.
       На вiдмiну вiд тканин одиниця вимiру трикотажного полотна - маса 1 м2 . Вона залежить вiд вихiдно§ сировини, товщини i коливається вiд 70г з капроново§ нитки до 400г вовняно§.
       Для одягу застосовують штучне хутро на тканевiй i трикотажнiй основi; штучну i натуральну шкуру та замшу; пiдкладковi i прокладковi утеплювальнi матерiали , матерiали для скрiплення деталей, прикладнi матерiали.
      
       АСОРТИМЕНТ
      
       Пiд асортиментом швейних i трикотажних товарiв розумiють склад i спiввiдношення окремих видiв виробiв у випуску продукцi§ певного виду i найменування за кiлькiстю або ґатунками, розмiрами, зовнiшнiм оздобленням та iншими ознаками.
       Вiдповiдно до стандартно§ класифiкацi§ , трикотажнi вироби побутового призначення класифiкують за такими ознаками: призначенням, видом застосовано§ сировини, структурою трикотажних переплетень, способами виготовлення , обробкою i оздобленням виробiв i полотен.
       Вироби, що входять до груп за статевовiковими ознаками , подiляються на пiдгрупи: одяг чоловiчий,жiночий, для хлопчикiв i дiвчаток ясельного вiку, немовлят. За сезонними ознаками розрiзняють такi види виробiв побутового призначення : зимовi, демiсезоннi, лiтнi, позасезоннi(всесезоннi).
       За виконанням соцiальних функцiй одяг подiляють на урочистий,повсякденний, домашнiй, спортивно-побутовий.
       Види швейних виробiв подiляють на рiзновиди, що характеризуються найменуванням виробу, фоном, покроєм i видом оздоблення.
       Фасон визначається його силуетом, формою, покроєм i оздоблениям. Складнiсть фасону визначається за норматив­ною складнiстю оброблення (НСО), що передбачає 10 i бiльше груп складностi Складнiсть оброблення визначається кiлькiстю бал1в по вузлах обробки вироб1в. Група cклaднocтi вказується в технiчному опису моделi та артикулах вироб1в.
       Силует одягу може бути прилягаючим, напiвприлягаючим, розширеним донизу, прямим, трапецiєподiбним, iксоподiбним тощо.
       За формою одяг подiляють на класичний (суворий), спортивний i фантазiйний.
       Kpiй одягу визначається покроєм рукавiв (реглан, втачнi, широкi, об'емнi, комбiнованi), формою комiра (вiдкладний, стiйка, апаш i т.д..), видом застiбки (висока двобортна, однобортна), вирiзом горловини (фiгурний, каре, овал i т.д.).
       Обробка виробiв буває жорстка, напiвжорстка, м'яка.
       Тили фiгур встановлюються за результатами масового обм1ру населення.
       Рiзновиди одягу характеризуються розм1рними ознаками - зростом, охопленням грудей (розмiром), повнотою (для чоловiкiв - обхват талi§, для жiнок - обхват стегон).
       Poзмiрнi ознаки для дитячого одягу ( вiд 3 до 18 рокiв) - зрiст, обхват грудей i талi§.
       Poзмiри головних y6opiв визначають за §x внутрiшнiм ко­лом. Указується вид пiдкладки, утеплювальний матер1ал, хутряний наклад та оздоблення.
       Для унiфiкацi§ типових фiгур, що найбiльше трапляються серед населення, використовують такi параметри.
       Розмiр фiгури, який визначається величиною обхвату грудей у сантиметрах. Iнтервал м1ж сум1жними розмiрами - 4-6 см.
       3picт - довжина тiла людини без взуття вiд верхньо§ точки голови до пiдлоги в сантиметрах. Iнтервал мiж сумiжними зростами - 6 см.
       Повнота характеризує тип статури i вiкову змiннiсть фiгури доросло§ людини. Повнотним показником є обхват талi§ у чоловiка i обхват стегон з урахуванням виступу живота у жiнок.
       Типовi фiгури дiтей об'єднанi в 5 вiкових груп. Ясельна ( 6 мiс- з роки), дошкiльна - (3- 6,6 рокiв)молодша шкiльна(6,5-12 рокiв)старша шкiльна(12-15,5 рокiв) пiдлiткова(15,5-18 рокiв)
       Встановлено 6 зростiв для дорослих(для чоловiкiв вiд 158 до 188 см, для жiнок вiд 146-176см); 12- для шкiльного i пiдлiткового(вiд 122 до 188 см) та для дошкiльного i ясельного вiку( вiд 74т до 116 см).
       Розмiрнi показники швейних виробiв вказуються на товарних ярликах у певному порядку: зрiст - обхват грудей- обхват стегон(талi§) наприклад 176-100-96.
       Усi типи фiгури розбиваються на групи з урахуванням статi i вiку: чоловiча, жiноча, пiдлiткова, шкiльна, дошкiльна, ясельна.
       У розмiрi чоловiчих сорочок - за обхватом ши§:38,39-48;за пiвобхватом грудей: 44,46-54. У таблицi наведенi спiввiдношення нашого i iмпортного одягу:
       0x01 graphic
      
       Вимоги до виготовлення одягу.
       Основними нормативно-технiчними документами, на яких базуються виготовлення й оцiнка якост1 одягу в промисловостi i торгiвлi, є стандарти, технiчнi умови, затвердженi зразки (еталони) вироб1в.
      
       Дефекти швейних виробiв. Розрiзняють дефекти виробничого i невиробничого характеру. Дефекти виробничого ха­рактеру, у свою чергу, подiляються на виробничо-швейнi i дефекти зовнiшнього вигляду матерiалiв. Виробничi дефекти пiдлягають виправленню, зниженню сорту. Дефекти зовнiш­нього вигляду матерiалiв, що трапляються у готових виробах, подiляються на мiсцевi i розповсюдженi
      
       Контроль якостi швейних виробiв - єдиний i безупинний процес у промисловостi i торгiвлi Якiсть швейних вироб1в контролюють у певнiй послiдовностi i керуються вiдповiдними Держстандартами.
      
       Контроль якостi трикотажних виробiв вiдрiзняється вiд швейних тим, що його показники подiляються на двi групи: загальнi - обов'язковi для вcix видiв виробiв i спецiалiзованi - для окремих видiв i груп виробiв. До загальних вiдноситься вид сировини, лiнiйна щiльнiсть ниток, лiнiйнi розмiри виро6iв, вид переплетения, щiльнiсть в'язання, стiйкiсть фарбування, естетичнi показники.
      
       Дефекти трикотажних полотен i виробiв подiляються на дефекти зовнiшнього вигляду полотен i виробничо-швейнi дефекти. Першi залежать вiд якостi пряжi i ниток при в'язаннi, другi - вiд порушень при пошиттi.
      
       Маркування
      
       Для маркування швейних i трикотажних виробiв використовують товарний ярлик, стрiчку з зображенням товарного знака або клейма, контрольну стрiчку. На товарному ярлику вказують такi реквiзити: товарний знак пiдприемства-виробника, його найменування i мiсцезнаходження, найменування виробу, позначення стандарту або технiчних умов, артикул виробу, його модель, розмiри, сорт, роздрiбну цiну, дату виготовлення (мiсяць, рiк). Можуть бути дoдaткoвi рекв1зити: для вiтчизняних трикотажних виробiв - група обробки i мiцнiсть фарбування; для швейних виробiв - артикул основного матерiалу; для швейних виробiв, що мають пiдкладку чи оздоблення хутром - сорт пiдкладки, знижка, над­бавка за хутро й оздоблення i група оздоблення.
       Стрiчка з зображенням товарного знака застосовується при маркуваннi верхнього i легкого швейного одягу, головних y6opiв, трикотажних верхнiх i бiлизняних виробiв з ycix видiв ниток i пряж На ньому повиннi бути зазначенi: символи по догляду за виробами вiдповiдно до вимог Держстандарту.
       Товарний знак може бути зображений на пiдкладцi виробу методом шовкографi§, на виробах - у виглядi оздоблення (вишивка, аплiкацi§ i т. д.) чи нанесення фарбою на бавовняну пiдкладку виробу. Kpiм того, допускається вказувати на окремiй стрiчцi, встроченiй у шов, найменування сировини, його змiст по волокнах i символи по догляду за виробом; на товарному ярлику замiсть маркувально§ стрiчки для бiлизняних трикотажних виробiв - найменування сировини i його вiдсотковий склад по волокнах. Уci данi наносять на стрiчку друкарським, друкованим, жакардовим способом або мето­дом шовкографi§.
       До виробiв з хiмiчних, вовняних i змiшаних волокон додається пам'ятка по догляду.
       Для упакування швейних i трикотажних вироб1в використовують споживчу тару (iндивiдуальну чи групову), nanip i транспорту тару. Перед упакуванням швейнi i трикотажнi вироби прасують, вiдформовують, вiдпресовують (за потре­бою), потiм укладають в iндивiдуальну чи групову тару. Швейнi вepxнi вироби при мiсцевих перевезеннях транспортують без упаковки в пiдвiшеному станi у спецiальних контейнерах на вiшaлax.
       Примiщення для зберiгання швейних i трикотажних виробiв повиннi бути cyxi й опалюванi, провiтрюванi, оп­тимальна температура +10 - +30®С, без потрапляння пря­мого сонячного свiтла. Розм1щення одягу на складах регламентується стандартами. Так, вiдстань вiд пiдлоги до нижньо§ частини - полицi стелажа повинна бути не менше нiж 1 м, мiж стелажами - не менше нiж 0,7 м, вiд внутрiшнiх стiн до виробiв - не менше нiж 0,2 м.
      
       Асортимент верхнiх трикотажних виробiв
       Асортимент верхнiх трикотажних виробiв - дуже рiзноманiт­ний та широкий i включає жакети, джемпери, жилети, джемпери типу сорочки, светри, костюми, сукнi, халати, блузки, спiдницi, штани, шорти, пiжами, комбiнезони, напiвкомбiнезони, рейтузи, спортивнi джемпери тощо.
       Для виготовлення верхнiх трикотажних виробiв використову­ють вовняну, напiввовняну, бавовняну i змiшану пряжi, об'ємну полiакрилонiтрильну пряжу, високооб'ємнi текстурованi нитки - елас­тик, гофрон, мерон, мелан, акон, камелан тощо.
       Верхнi трикотажнi вироби вiдрiзняються формою, кольором, фасоном, силуетом, характером застiбки, вирiзом горловини, довжи­ною рукавiв та iн.
       Як i у швейному одязi, у трикотажному розрiзняють три види форми: строга, спортивна i фантазi. Використовують усi види силуе­тiв, але найпоширенiшим є напiвприлеглий силует, що широко вико­ристовується для суконь, костюмiв, пальт.
       Рiзновиди верхнiх трикотажних виробiв характеризуються фа­сонами, складнiстю обробки, додатковим оздобленням.
       Для фасонiв трикотажного одягу є притаманною детальна роз­робка силуету з допомогою рiзноманiтного крою, швiв, складок, ки­шень, застiбки, оздоблювальних елементiв.
       Розмiрнi ознаки верхнiх трикотажних виробiв визначають рос­том, розмiром виробу: для чоловiкiв (158-188 рiст, 84 - 140 розмiр) i жiнок (146 - 176 рiст, 84 - 140 розмiр), для дiтей (74 - 176 рiст, 48 -108 розмiр). Для поясних виробiв у чоловiкiв i жiнок вводиться повнотний показник (70 - 154 - обхват талi§ (см) для чоловiкiв), (96 -148 обхват стегон з урахуванням виступу живота (см) у жiнок). Iнтервал, мiж розмiрними характеристиками такий самий, як для одягу з тканин.
       Верхнi трикотажнi вироби подiляються на такi види:
       Джемпер - плечовий верхнiй одяг без застiбки згори донизу, з рукавами рiзно§ довжини або без них, з рiзноманiтним оформленням горловини - без застiбки, з комiром-стiйкою, iз застiбкою до середини стану, на плечi, на спинцi. Довжина до талi§ або стегон. Новi рiзновиди - джемпер типу майки, блузона, сорочки. Рiзновидом джем­пера є пуловер.
       Жакет - плечовий верхнiй одяг з розрiзом згори донизу, з застiбкою або без не§, з довгими або короткими рукавами, без комiра або з комiром. Складається зi спинки i двох шличок. Виготовляють рiзних фасонiв, новi жакети типу чоловiчого пiджака, блузки, куртки,
       блузона.
       Жилет - вирiб без рукавiв iз розрiзом згори донизу, iз за­стiбкою або без не§. Складається iз спинки i двох шличок. Довжина до талi§, лiнi§ стегон, до колiн або нижче.
       Светр - вирiб побутового i спортивного призначення, який складається iз стану, рукавiв i комiра-стiйки (висотою не менше 5 см). Комiр буває суцiльнов'язаним або пришивним, одинарним або подвiй­ним. Виготовляють светри переважно iз товстих трикотажних полотен
       фанг i напiвфанг.
       Куртка - плечовий верхнiй одяг iз рукавами, розрiзом i за­стiбкою згори донизу, з пiдкладкою i утеплювальною прокладкою або без них. Нерiдко виготовляють iз каптуром.
       Рейтузи - вироби побутового i спортивного призначення, ви­готовляють суцiльнов'язанi i кроєнi. Трикотажний поясний одяг, який щiльно облягає нижню частину тулуба й ноги, кожну окремо до ступ­нiв. Бувають чоловiчi, жiночi, дитячi; виготовляють iз вовняно§, бавов­няно§ i напiввовняно§ пряжi i високооб'ємних ниток, з довгими або короткими штанинами. Складаються iз торса i двох пагомiлок. Пагомiлки закiнчуються штрипками, ластиком або пiдшиваються всередину з фiксацiєю еластичною тасьмою. У кроковий шов торса вшивають ластик. Край верху пiдшивається в пiдгин з еластичною тесьмою.
       Штани - виготовляють рiзних фасонiв. Можуть бути дво- або чотиришовними, верх штанiв має подвiйний пояс iз трикотажного по­лотна або пояс з пiдкладкою iз тканини, з прорiзними або накладними кишенями. Низ штанiв закiнчується манжетами або в пiдгiн. Застiбка по центру, збоку або пояс на еластичнiй тасьмi. Бувають чоловiчi, жiночi та дитячi. Рiзновиди штанiв - шорти (вище колiн), бермуди (до колiн), гольф (нижче колiн, манжети з застiбкою).
       Спiдницi - поясний верхнiй жiночий або дiвчачий одяг, яким вкривають нижню частину тулуба й ноги. Бувають костюмнi й оди­ночнi. Використовують у комплектах з джемперами, жакетами, жиле­тами i блузками. За конструкцiями i фасонами не вiдрiзняються ВIД спiдниць iз тканин. Спiдницi iз звичайних трикотажних полотен виготовляють з пiдкладкою з тканин, iз формостiйких полотен - без пiдкладки.
       0x08 graphic
    Блузки - плечовий верхнiй жiночий або дiвчачий одяг, який
       надягають на бiлизняний вирiб. Виготовляють iз осново в'язаних гладко в'язаних або ажурних трикотажних полотен для носiння заправленими в спiдницю або навипуск. Вiдрiзняються фасонами залежно вiд силуету,
       Вiдрiзняються фасонами, залежно вiд форми i довжини рукавiв, форми комiра, застiбки й виду оздоблення.
       Сукнi - плечовий жiночий або дiвчачий одяг, яким вкривають тулуб стегна й ноги. Плаття шиють рiзноманiтних фасонiв i силуетiв залежно вiд напряму моди, цiльнокроєними або вiдрiзними по лiнi§ талi§, з рiзною формою i конструкцiєю рукавiв i комiрiв.
       Костюми - одяг, що складається з двох або бiльше виробiв. Бувають жiночi, дитячi i спортивнi, дво-, три- i багатопредметнi. Кос­тюми-двiйки складаються iз жакета (джемпера, жилета, блузки) i спiдницi або штанiв; або сукнi i жилета; сарафана з блузкою або джем­пером. Костюми-трiйки доповнюються жилетом, блузкою або iншими виробами, а багатопредметнi ансамблi (комплекти) - шапочкою, шар­фом, рукавичним виробом або хусткою.
       Костюми спортивного типу складаються з куртки або джем­пера з розрiзом до середини стану на замок -"блискавку" i штанiв, якi мають рiзний крiй, фасон, оздоблення та волокнистий склад. Виготов­ляють iз вовняно§, напiввовняно§ пряжi, високооб'ємних ниток. Для оздоблення по боках штанiв, куртки, комiрiв i манжет використовують декоративнi смуги, багатокольоровi канти, а на грудях - емблеми.
       Пiжами - комплект трикотажних виробiв, який складається з куртки (фуфайки, блузи) та штанiв рiзно§ довжини. Бувають чоловiчi, жiночi та дитячi. Виготовляють iз ворсових, плюшевих або платувальних полотен.
       Халати - плечовий верхнiй трикотажний одяг iз розрiзом зго­ри донизу, iз застiбкою або без не§ (з поясом i великим запахом пiло­ток). Виготовляють iз плюшевих або ворсових полотен, для вiдпочинку i купання. Чоловiчi шиють прямого силуету, з довгими рукавами, поясом, шалевим комiром. Фасони жiночих халатiв бiльш рiзноманiтнi - прямi, розкльошенi, з комiрами рiзно§ форми, з кишенями, рiзними за довжиною рукавами.
       Пальта - плечовий верхнiй одяг з рукавами, розрiзом та закою згори донизу. Демiсезоннi пальта виготовляють iз трикотажних полотен, дубльованих поролоном або штучним хутром на трикотажнiй основi. Шиють таких самих моделей i фасонiв, що й пальта iз тканин Пальта для дiтей виготовляють з каптуром або з комiром i бочкою.
       Костюми для дiвчаток складаються iз спiдницi (вид А) або довгих штанiв (вид Б) i одного iз таких виробiв: кофточки, жакета, жилета, джемпера.
       Костюми для хлопчакiв i дiвчаток складаються iз рейтузiв i светра або джемпера. Нерiдко випускаються гарнiтури iз трьох або чотирьох предметiв (додаються шарф, шапочка i рукавички).
       Бiлизнянi вироби
       Трикотажнi бiлизнянi вироби - вироби, якi надягають безпосе­редньо на тiло, призначенi для створення гiгiєнiчних умов i теплового комфорту тiла, захищають шкiрний покрив вiд контакту з верхнiм та легким одягом. Трикотажна бiлизна за останнi роки поступово ви­тiсняє швейну i займає в загальному виробництвi бiлизни питому вагу - до 75-80%:.
       За призначенням бiлизнянi трикотажнi вироби подiляються на побутовi н спортивнi. До побутових виробiв належать: фуфайки, каль­сони, труси, майки, гарнiтури, комбiнацi§, спiднi сорочки, спiдницi, вiянi сорочки, пiжами спальнi, панталони, сорочки чоловiчi та хлоп­чачi верхнi.
       До основних видiв бiлизни для немовлят i дiтей, ясельного та дошкiльного вiку вiдносять: кофтинки, сорочки, конверти, чепчики, пiнетки, повзунки, пiсочницi, комбiнезони.
       Фуфайка - чоловiчий та хлопчачий плечовий одяг, який вкри­ває тулуб i частково (або повнiстю) стегна. Одягають безпосередньо на тiло. Складається iз стану i рукавiв. Стан може бути з круглим ви­рiзом горловини, обшитою бейкою або пiдiгнутого, з розрiзом спереду До середини стану i застiбкою на три ґудзики, з довгими або корот­кими рукавами. Рiзновидом фуфайки є футболка.
       Майка - трикотажний плечовий одяг з проймами без рукавiв • застiбки, яким вкривають тулуб i частково стегна. Майки бувають з однаковою або рiзною глибиною вирiзу горловини спереду i на спинi, виготовляють для чоловiкiв та хлопчикiв.
       Кальсони - чоловiчий або хлопчачий бiлизняний вирiб, яким тривають нижню частину тулуба й ноги, кожну окремо. Можуть бути довгими, укороченими до колiн i кальсони-труси. Низ закiнчується ластиком, у кроковий шов торса вшивають ластовицю, край верху пiд­бивається в пiдгiн з прокладанням еластично§ тасьми або на поясi з данини. Виготовляють з гладких або ворсових трикотажних полотен
       Розпашонка - натiльна бiлизна для немовлят довiльно§ форми розрiзом спереду донизу, з рукавами, комiром або без нього, яку надiвають безпосередньо на тiло.
       Сорочечка - натiльна бiлизна, за кроєм подiбна до розпашонки, але з розрiзом у верхнiй частинi спереду або зi спинки.
       Кофтинка - одяг для немовлят, дiтей ясельно§ та дошкiльно§ груп iз рукавами, розрiзом згори донизу, iз застiбкою спереду, вiдкладним комiром або без нього, надягається на натiльну бiлизну.
       Повзунки - натiльна бiлизна для дiтей ясельного вiку та не­мовлят у виглядi довгих штанцiв або напiвкомбiнезона, що вкривають ступнi нiг.
       Пiсочницi - труси з нагрудником i бретелями, часто з кишенею на нагруднику.
       Конверти для немовлят - вирiб, що має форму конверта iз застiбкою або зав'язками спереду, для сну та прогулянки, з рукавами, каптуром або без них.
       Чепчики - головний убiр, складається з двох-трьох зшитих де­талей, шви розташовуються iз зовнi, щiльно облягає голову, iз зав'яз­ками пiд пiдборiддям.
       Пелюшки, простиральце, пiдгузник - вироби iз м'яких трико­тажних полотен, прямокутно§ форми, з обробленими краями. Вико­ристовуються для загортання немовлят i для захисту пелюшок вiд за­бруднення.
       Спортивна бiлизна складається з майки, фуфайки, трусiв, ку­пальних костюмiв.
       Майки - трикотажнi вироби без рукавiв, з глибоким вирiзом горловини i пройм.
       Фуфайки спортивнi - одяг, який носять, як i сорочки, заправ­леними у штани або на випуск. Виготовляють iз осново в'язаних фланельних i Малорозтяжних полотен, з довгими або короткими рукавами, з емблемами, кишенями або без них.
       Труси спортивнi складаються iз двох частин, з'єднаних еластичною стрiчкою. §х виготовляють для плавцiв, велосипедистiв, гравцiв у водне поло ,тощо.
       Купальнi костюми - комплект жiночого одягу, призначений для купання та демонстрацi§ жiночих принад. Можуть бути суцiльнi (однопредметнi) або складатися з бюзгальтера та трусiв. Для чоловiкiв - плавки
       Комбiнацiя - плечовий жiночий одяг, який вдягають безпосередньо на тiло, має великi глибокi вирiзи горловини i пройми. на плiчках, iз рiзно§ складностi оздоблення мережив з полотном, напiвприлеглим або вiльного силуету зробленого з шовкових ниток.Сорочки жiночi або дiвчачi бувають деннi й нiчнi, прилеглого, прямого або розширеного донизу силуету. Деннi сорочки бувають iз суцiльнокроєними або пришивними бретелями, а також з короткими рукавами. Нiчнi - довгi й короткi, рiзних фасонiв з короткими або довгими рукавами або без них, призначенi для спання.Нижня спiдниця - поясняй бiлизняний жiночий одяг, яким укривають нижню частину тулуба и ноги, бувають довжиною, використовують як чохол. За конструкцiєю i нижнiй частиш комбiнацi§, низ i розрiзи по бокових швах. мереживом. Виготовлять прямого (з одним або двома розрiзами)
       Панталони - трикотажний поясний вирiб. Виготовляють короткi, продовженi i панталони-труси тесьми, низ заробляють на машинi обробляють канвою i манжетами. Панталони-труси виготовляють суцiльними у верхнiй край вшивають високорозтяжнi нитки
       Пiжами - комплект одягу для сну, складаються з штанiв та рубашки чи халата
      
      
      

    ХУТРЯНI ТОВАРИ

       Хутровi шкурки - шкурки тварин, добутих на полюваннi та мор­ським промислом, а також тих, що розводять у звiринницьких господарствах.
       Кролiв-ницттво
       13%
       Iншi свiйськi тварини
       Козiвництво
       0x08 graphic
    Хутрянi шкурки - шкурки, якi одержують iз шкур домашнiх тварин.
      
      
       Вiвчарство
      
       Рис 1.1. Види надходження хутрово-хутряно§ сировини
      
       До сировинно§ бази хутряно§ промисловостi Укра§ни входить продукцiя звiробiйного промислу, звiрiвництва, кролiвництва i окре­мих галузей тваринництва (вiвчарство, козiвництво).
       Продукцiя звiробiйного промислу з причин територiально-клi­матичних та iнших умов займає невелику питому вагу як за кiль­кiсним обсягом, так i за структурою. В Росi§ нараховується близько 100 видiв хутрових звiрiв, у Європi майже 22, США та Канадi - 35, Пiвденнiй Америцi - 16, Австралi§ -10, Африцi - 12 видiв.
       В Укра§нi в останнi роки робляться певнi заходи щодо охорони, науково-обгрунтованого i рацiонального використання землi, надр, рослинного i тваринного свiту. Для охорони рiдкiсних видiв тварин необхiдно суворо дотримуватися правил i термiнiв полювання, спри­яти покращанню умов iснування i вiдтворення тварин, збагачувати корисну фауну, не допускаючи при цьому знищення корисних звiрiв, проводити заходи щодо боротьби зi шкiдливими звiрами.
       Охорона природи - це "проблема сторiччя," яка на сьогоднi має велике державне i свiтове значення. В Червону книгу занесене тi види тварин, чисельнiсть яких катастрофiчно мала, i §м загрожує вимиран­ня. Охорона фауни ссавцiв має велике наукове i практичне значення, оскiльки бiльшiсть цих тварин пов'язана iз господарською дiяльнiстю i життям людей.
       Загальний перелiк рiдкiсних видiв, якi охороняються, не може бути постiйним, вiн змiнюється залежно вiд чисельностi тварин. Це стосується, насамперед, найважливiших видiв, промисел яких повинен дозволятися, виходячи з §хнього систематичного облiку i прогнозiв чисельностi залежно вiд екологiчних умов. У зв'язку з цим охорона i використання фауни повиннi мати регiональний характер вiдповiдно до природних умов. У рядi випадкiв слiд вводити охоронний режим стосовно цiлих фаунiстичних комплексiв окремих регiонiв. Охорона природи у заповiдниках охоплює не тiльки усi види звiрiв, а й увесь природний комплекс в цiлому. В Укра§нi найцiннiшими регiонами є Карпати, гори Криму, Таврiйськi степи.
       Завдяки заповiдниками вдалося зберегти вiд винищення чимало рiдкiсних цiнних звiрiв (бобер рiчковий, видра, вихухоль та iн.).
       Для збiльшення кiлькостi промислових звiрiв здiйснюється аклiматизацiя i реаклiматизацiя корисних для людини тварин.
       Аклiматизацiя - пристосування популяцi§ ввезених тварин до умов нового середовища. Звичайно, цей етап характеризується зрос­танням чисельностi звiрiв, §х розселенням i пристосуванням до нових умов iснування. Були завезенi та аклiматизованi ондатра, нутрiя, норка американська, лисиця срiблясто-чорна та iн.
       Реаклiматизацiя - розселення тварин у тi райони, де вони ко­лись розводилися. Так, у промислово-мисливськi господарства були завезенi бобер, заєць-русак, вихухоль та iн.
       Нинi найбiльшого розвитку набуло звiрiвництво. Вартiсть про­дукцi§ звiрiвництва в загальному обсязi заготiвлi шкурок становить близько 99%.
       Найбiльше маточне поголiв'я має норка, значна частина припа­дає на срiблясто-чорну лисицю, голубого песця, нутрiю.
       В Укра§нi 90% виробництва цiнного хутра припадає на норку, 5% - на срiблясто-чорну лисицю, 4% - на песця, 1% - iншi види.
       Основнi iмпортери укра§нського хутра - Iталiя, Грецiя, Туреччина, Iспанiя, Нiмеччина, СIЛА, Японiя.
       Прогрес галузi став можливим завдяки великiй i успiшнiй нау­ково-дослiднiй роботi вчених i величезного досвiду, набутого звiроводами-практиками.
       Постiйне удосконалення способiв розведення, утримання, вiд­годiвлi тварин дозволило перетворити сучаснi звiрогосподарства на великi високоорганiзованi й рентабельнi пiдприємства iз виробництва природного хутра.
       Завдяки розробленим науковим методам розведення хутряних звiрiв у неволi вирiшуються питання кормово§ бази звiрiвництва, створюються новi оригiнальнi види звiрiв, застосовуються ефективнi методи дiагностики i лiкування хвороб.
       Метою звiрiвництва є виробництво шкурок цiнних хутряних звi­рiв у великiй кiлькостi, однорiдних за кольором i структурою волоса, якi б вiдповiдали вимогам внутрiшнього i свiтового ринку.
       На сьогоднi у звiрiвництвi намiтилася економiчно обґрунтована тенденцiя до концентрацi§ i вузько§ спецiалiзацi§ (за видами звiрiв) - з високим ступенем механiзацi§ виробничих процесiв, особливо кормоприготування. Спецiалiзацiя звiрогосподарств залежить, передусiм, вiд географiчного розташування i можливостей органiзацi§ кормово§ бази. Пiдвищення продуктивностi хутряних звiрiв тiсно пов'язане iз селекцiйною роботою, дотриманням вимог годування й утримання, квалiфiкацiєю звiроводiв.
       Кролiвництво - важлива галузь тваринництва, що, крiм м'яса, дає велику кiлькiсть дешево§ сировини для хутряно§ промисловостi.
       Нинi майже 95% кроликiв розводиться в пiдсобних господар­ствах. Спрямований вiдбiр i §х пiдбiр сприяли тому, що кролики набули таких цiнних господарсько-корисних ознак, як великi розмiри, густий волосяний покрив гарних кольорiв, довгий i густий пух. Цiн­ним є також те, що кролики розмножуються протягом усього року.
       Промислове значення мають 14 порiд i порiдних груп кроликiв: шиншила, сiрий i бiлий велетень, срiблястий, чорно-бурий, мардер, метелик i багато iнших.
       Вiвчарство в Укра§нi набуло широкого розвитку, яке ведеться за рiзними напрямами. Так, у невеликiй кiлькостi розводять, головним чином, метисiв каракульницько§ породи, а на пiвднi - смушково§, у iнших районах крiм них - тонкорунно§, напiвтонкорунно§, напiвгрубововняно§ i грубововняно§ породи овець.
       Рiзнi зональнi природно-клiматичнi умови значною мiрою впли­нули на концентрацiю певних порiд овець в окремих районах: асканiйська та цигейська - в степовiй зонi; каракульницька - в Днiпро­петровськiй, Кримськiй, Чернiвецькiй та Одеськiй областях; соколь­ська - в Полтавськiй. Основою вiвчарсько§ зони є степовi областi, де знаходиться понад 60%' усього поголiв'я.
       З метою збiльшення обсягу виробництва продукцi§ вiвчарства i полiпшення якостi проведено роботу зi спецiалiзацi§ та концентрацi§ галузей, будiвництва комплексiв.
       У хутряному виробництвi використовуються шкурки ягнят i дорослих овець.
       До iнших галузей тваринництва, вiд яких можна отримати сиро­вину для хутряного виробництва, вiдносяться козiвництво, розведення коней та велико§ рогато§ худоби.
       На сучасному етапi розвитку економiки розробляється концеп­цiя переходу до ринкових вiдносин. Велику увагу потрiбно придiляти iнтенсифiкацi§ усiх видiв виробництва, полiпшенню якостi продукцi§, економi§ усiх видiв ресурсiв, впровадженню екологiчно чистих технологiй.
       Рiшення цих завдань у хутряному виробництвi повинно дося­гатися шляхом удосконалення процесiв переробки хутрово§ сировини, виробництва напiвфабрикатiв, кушнiрських i пошивних робiт.
       Основними напрямами модернiзацi§ переробки хутрово§ сиро­вини є:
        -- створення сучасного обладнання для первинно§ обробки шкурок;
        -- розробка екологiчних способiв консервування хутрово§ сиро­вини iз замкненим циклом використання вiдпрацьованих роз­чинiв консервантiв;
        -- iнтенсивна хiмiчна i ферментна обробка хутрово§ сировини для видалення розчинних супутнiх речовин;
        -- оптимiзацiя механiчно§ обробки шкiрно§ тканини;
        -- рацiоналiзацiя операцiй жирування i знежирювання.
       З метою забезпечення попиту населення в хутряних виробах удосконалюються методи обробки i пiдбирання напiвфабрикатiв, по­шивне виробництво. Велика увага придiляється розробцi перспектив­них моделей головних уборiв i одягу.

    Таблиця 1.1

       Кiлькiсть шкурок, необхiдна для пошиття хутряних виробiв, шт.
      
       Види напiвфабрикату
       Жiноче пальто
       Жiноче пiвпальто
       Хребти шкурок бiлки
       180-200
       100-160
       Каракуль, смушок
       20-30
       15-20
       Шкурки: лисицi, песця
       14-16
       10-12
       норки
       50-60
       40-50
       нутрi§
       30-40
       20-30
       ондатри
       60-80
       40-50
       Класифiкацiя хутрово-хутряно§ сировини
       Хутрово-хутряна сировина - це ще не вичиненi, тобто знятi з тушок i, як правило, законсервованi шкурки (шкури) хутряних звiрiв та свiйських тварин, а також морського звiра, якi за якiстю волосяного покриву, шкiрно§ тканини придатнi для виготовлення виробiв. За сезоном добування шкурки звiрiв i свiйських тварин подiля­ють на зимовi та веснянi види.
       До зимових видiв вiдносять шкурки звiрiв, яких добувають у зимовий перiод через §хню найвищу якiсть волосяного покриву (соболь, лисиця, песець, бiлка, горностай та iн.).
       Весняними видами хутрово-хутряно§ сировини називають шкурки звiрiв, яких добувають головним чином навеснi або восени, оскiльки у зимовий перiод вони перебувають у сплячцi, а §хнiй про­мисел ускладнений (байбак, ховрашок, крiт та iн.).
       До зимових видiв свiйських тварин вiдносяться шкурки собак, кiшок, кролiв, а також шкурки дорослих овець (осiннього забою).
       До весняних видiв вiдносяться шкурки молодняку овець, кiз, коней, велико§ рогато§ худоби, пiвнiчного оленя, який народжується в основному навеснi.
       Хiмiчний склад. Шкiрний покрив складається з води, бiлкiв, жирiв, вуглеводiв i мiнеральних солей.
       Вода в парнiй шкурi (тiльки що знято§ з тварини) становить 75%. У шкурах молодих звiрiв води бiльше, нiж у шкурах старих.
       Бiлки становлять 25-40% i представленi волокнистими бiлками (колаген, еластин, ретикулiн, кератин) i глобулярними (альбумiни, глобулiни, муцини i муко§ди). Бiлки складаються з вуглецю (50-55%), кисню (19-24%), азоту (15-19%), водню (6,6-7,5%) i сiрки (0,3-2,4%). Мiнеральних речовин у шкурi приблизно 1 %. Вони представленi карбонатами, фосфатами, сульфатами, хлоридами натрiю, кальцiю, залiза, магнiю.
       Вуглеводи у шкурках представленi моно- i полiсахаридами, §х не бiльше 2% сухого залишку.
       Жири i жироподiбнi речовини розташованi в епiдермiсу, в саль­них залозах, термостатичному i сiтчастому шарах дерми, у жирових клiтинах пiдшкiрно§ клiтковини. За хiмiчною природою жироподiбнi речовини є рiзними.
       Меланiни (пiгменти) знаходяться у клiтинах дерми та епiдер­мiсу, надають колiр дiлянкам шкiри, що не покритi волоссям.
       §хнiй колiр змiнюється вiд свiтло-рудого до чорного.
       Ферменти (прискорювачi реакцi§) - речовини, що виробляються живою клiтиною i беруть участь в обмiнi речовин.
       Мiнливiсть волосяного i шкiрного покриву
       Окремi шкурки кожного виду хутряно§ сировини вiдрiзняються одна вiд одно§ товарними властивостями. В основi цих вiдмiн лежать бiологiчнi ознаки волосяного покриву i шкiрно§ тканини, якi змiнюються пiд впливом рiзних чинникiв зовнiшнього середовища (умов годуван­ня i утримання, статi, вiку, сезону, географiчного району проживання, iндивiдуальних особливостей органiзму).
       Мiнливiсть волосяного i шкiрного покриву залежно вiд умов проживання i годування тварин. На властивостi й будову воло­сяного покриву значно впливає спосiб життя звiрiв: наземний, пiдзем­ний, земноводний або водний.
       Наземнi звiрi мають рiзко виражену рiзницю в опушеннi окре­мих частин тiла: хребет завжди вкритий значно густiшим та темнiшим волосяним покривом нiж черево. На 1см хребта у наземних звiрiв припадає вiд 4 до 20 тис. волосин, на один покривний волос - вiд 4 до 20-30 пухових. Серцевина волоса займає вiд 50 до 94% дiаметра. Шкiрна тканина на хребтi товстiша нiж на черевi.
       У земноводних звiрiв (видра, бобер, норка, нутрiя, ондатра) чере­во вкрите бiльш густiшим волосяним покривом нiж хребет. Кiлькiсть волосся на 1см2 хребта бiльше нiж у наземних - вiд 10 до 50 тис. волосин, на один покривний вiд 30 до 200-300 пухових волосин. Сер­цевина волоса займає не бiльше 50% дiаметра. Забарвлення волося­ного покриву i товщина шкiрно§ тканини у бiльшостi видiв є майже однаковою.
       Звiрi, якi проводять бiльшу частину життя пiд землею, вкритi одноманiтним волосяним покривом. Напрямний i остьовий волос трошки довший за пуховий. Незначна рiзниця у щiльностi волосяного покриву на хребтi та черевi на 1см 12,5 тис. i 10,2 тис. волосин вiдповiдно. Шкiрний покрив на черевi товстiший, нiж на хребтi. Колiр шкурки однаковий на усiх дiлянках.
       Волосяний покрив морських звiрiв залежить вiд вiку. Наприклад, у малят тюленiв вiн дуже густий, а у дорослих - грубий i рiдкий, тому що пiд шкiрою мiститься товстий шар жиру. Довжина остьового воло­са тюленiв 12-13мм, пухових 6-8мм. На 1см2 волосяного покриву припадає майже 500 волосин.
       Умови добування корму для диких звiрiв вiдiграють важливу роль для розвитку §х волосяного i шкiрного покривiв.
       При розведеннi звiрiв у клiтках, створюючи §м вiдповiднi умови утримання та годування, можна досягти значних змiн розмiрiв шку­рок, кольору, висоти, густоти волосяного покриву.
       Статева мiнливiсть. Шкурки самцiв i самок звiрiв та домашнiх тварин вiдрiзняються низкою ознак. Шкурки самок бiльшостi звiрiв дрiбнiшi вiд шкурок самцiв i мають значно нiжнiший i менш пишний волосяний покрив. Тiльки у бобрiв та американсько§ шиншили самки крупнiшi за самцiв. Значна рiзниця у розмiрах самок та самцiв (сiкачiв) у морських котикiв. У деяких видiв звiрiв самцi вiдрiзняються вiд самок забарвленням, а також бiльшою товщиною шкiрно§ тканини. У гренландських тюленiв обарвлення дорослого самця (лисуна) вiдрiз­няється вiд обарвлення самки (утельги). У баранiв волосяний покрив значно грубiший, а шкiрна тканина товстiша порiвняно iз шкурами овець.
       У норки значна рiзниця властивостей шкурок самцiв та самок. Шкурки самцiв мають значно жорсткiше волосся, потовщену шкiру, що впливає на призначення цього напiвфабрикату.
       Для вiково§ мiнливостi характерна змiна в будовi та властивос­тях волосяного покриву i шкiрно§ тканини залежно вiд вiку тварини. Первинний волосяний покрив вiдрiзняється вiд волосяного покриву дорослих звiрiв м'якiстю, вiн легко повстянiє, низький; остьовий волос мало вiдрiзняється вiд пухового. Шкiрний покрив малят звiрiв тонкий, маломiцний. У зв'язку з низькою якiстю такi шкурки бiль­шостi хутрових звiрiв не заготовляють.
       Вiкова рiзниця в якостi волосяного i шкiрного покривiв свiйсь­ких тварин i морського звiра дуже велика. Наприклад, шкурки ягнят каракульських i смушкових порiд мають найбiльшу цiннiсть у першi днi пiсля народження. При подальшому зростаннi ягнят волосяний покрив переростає, завитки втрачають форму i якiсть шкурки знижу­ється.
       Шкурки теляти пiвнiчного оленя (пижик) до одного мiсяця мають найцiннiший волосяний покрив iз добре розвиненим пуховим волоссям.
       Дитя тюленiв (бiльок) у перший мiсяць життя втрачають пух­настий м'який волосяний покрив бiлого або жовтуватого кольору. Шкури дорослих тварин вкритi грубим низьким волосяним покривом без пуха.
       Шкурки молодняка iнших видiв свiйських тварин (козеня, опойок, лоша, пижик), вiднесених до весняних видiв, до певного вiку мають високу якiсть волосяного покриву
       Сезонна мiнливiсть пов'язана iз пристосуванням органiзму тва­рин до температурних змiн зовнiшнього середовища.
       Кiлькiсть, характер i строки линяння тварин визначаються рядом чинникiв: вiком i видом тварин, клiматом i умовами утримання й годування. Зимовий i лiтнiй волосяний покрив звiрiв бiльшостi видiв вiдрiзняється за кольором густотою, висотою, рiзним спiввiдно­шенням остьового i пухового волоса, його формою i будовою. Змiна волосяного покриву тварин називається линянням.
       У бiльшостi тварин волосяний покрив линяє двiчi на рiк. Звiрi, якi впадають у зимову сплячку, пiсля весняного пробудження линя­ють фактично протягом усього лiта.
       Линяння звiрiв рiзних видiв залежить вiд певно§ пори року, при­чому в межах одного району звiрi рiзних видiв линяють по-рiзному залежно вiд клiматичних змiн оточуючого середовища.
       Залежнiсть линяння вiд вiку виявляється в тому, що у бiльшостi видiв звiрiв молодняк линяє пiзнiше, нiж дорослi тварини.
       Спостерiгається також залежнiсть линяння вiд статi. Навеснi самки звiрiв багатьох видiв линяють ранiше самцiв.
       Шкiрна тканина значно змiнюється залежно вiд пори року за щiльнiстю, товщиною i кольором. Восени шкiрний покрив рiзко по­товщується, стає бiльш пухким, з великою кiлькiстю жирових вiдкла­день. У тварин зимового забою шкурка порiвняно тонка й щiльна.
       Навеснi шкiрна тканина знов потовщується, але не має жирових вiдкладень. Лiтнi шкурки характеризуються потовщеною i грубуватою мездрою. У тварин з пiгментованим волосом змiнюється колiр шкiр­но§ тканини залежно вiд пори року. З линянням пов'язане утворення темних плям на мiздрi. Це пояснюється бiльш глибоким заляганням коренiв волоса на цих дiлянках.
       Процес линяння хутрових звiрiв має визначену топографiчну закономiрнiсть.
       Линяння починається у визначених "центрах линяння" i далi розповсюджується у послiдовностi, що притаманна для кожного виду. У бiльшостi хутрових звiрiв весняне линяння починається з голови, переднiх лап, потiм на ши§, лопатках, передня частина хребта, боках i завершується на хвостi. При цьому змiнюється i колiр шкiрно§ тка­нини.
       Сезонна змiна товарних властивостей волосяного покриву i шкiрно§ тканини є основною ознакою визначення сорту шкурок тва­рин, додатковою ознакою є iнтенсивнiсть пiгментацi§ шкiрно§ тканини. Вiд сезонних змiн волосяного i шкiрного покривiв тварин зале­жить розподiл шкурок за сортами i групами дефектiв (табл. 1.2).

    Таблиця 1.2

       Характеристика волосяного покриву i шкiрно§ тканини шкурок у рiзнi пори року (для бiльшостi хутряних звiрiв)
      
       Пора року
       Волосяний покрив
       Шкiрна тканина
       Оцiнка якостi шкурки
       Зима
       Повноволосий з щiльним пухом i остю
       Тонка, еластична
       Сорт 1-й
       Пiзня зима
       Трохи перестиглий, тьмянуватий
       Сухувата
       Сорт 1-й з пороками
       Рання весна
       Перестиглий, сухуватий
       Суха
       Сорт 1-й з пороками
       Весна
       Пух i остьовий волос випадають
       Пiгментована, потовщена, рихла
       Нестандартна
       Лiто
       Рiдкий, майже без пуху
       Тонка, суха
       -II-
       Рання осiнь
       Лiтнiй, рiдкий, короткий, що росте
       Товста, рихла, з великим вмiстом жиру, пiгментована
       -II -
       Осiнь
       Новий, напiв-волосяний
       Потовщена, пiгментована
       Сорт 3-й
       Пiзня осiнь
       або рання
       весна
       Трохи недостиглий
       Трохи потовщена
       iз слабкою
       синюватiстю
       Сорт 2-й
      
       Сорт шкурки визначається ступенем розвиненостi волосяного покриву та властивостями шкiрно§ тканини.
       Змiна забарвлення волосяного покриву вiдповiдно до змiни сезону року називається диморфiзмом. Так заєць-бiляк, ласка, песець бiлий влiтку, мають волосяний покрив на хребтi та боках брунатного кольору, а взимку - снiжно-бiлого. Сезонна мiнливiсть забарвлення може бути повною (бiлий песець, горностай, ласка, заєць-бiляк) i част­ковою (заєць-русак)
       Географiчний вплив. Якiсть шкурок звiрiв у межах одного виду залежить вiд району §хнього проживання, середовища iснування. Найбiльше вона виражена у наземних тварин, менше - у земноводних 1 майже непомiтна у пiдземних.
       Температура оточуючого середовища впливає на розмiр шку­рок, пишнiсть, м'якiсть i колiр волосяного покриву. Зi зниженням температури розмiри тiла збiльшуються, але тiльки у межах певного iнтервалу температури оточуючого середовища. Поза межами цього температурного iнтервалу, при подальшiй змiнi температури, виника­ють зворотнi змiни розмiрiв тiла звiрiв. Це пов'язано iз терморегуля­цiєю органiзму.
       Пiвнiчнi звiрi мають густий, пишний волосяний покрив, тонку i щiльну шкiрну тканину.
       У пустельних районах з рiзко континентальним, але менш хо­лодним клiматом, шкурки мають менш густий i пишний, але грубува­тий волосяний покрив iз забарвленням рудуватого i рудого вiдтiнкiв. Шкiрна тканина середня за товщиною i щiльнiстю.
       Звiрi, якi живуть у вологому клiматi, мають бiльш грубiший во­лосяний покрив.
       Шкiрна тканина у звiрiв у рiзних районах проживання є теж рiзною: чим сильнiше розвинений волосяний покрив, тим тонша шкiрна тканина.
       У зв'язку iз географiчною мiнливiстю бiльшiсть шкурок деяких звiрiв подiляють за кряжами .
       Кряж - сукупнiсть товарних властивостей (колiр, висота, гус­тота, м'якiсть волосяного покриву, розмiр шкурки), якi притаманнi для хутрових звiрiв одного виду, що водяться у певному географiч­ному регiонi.
       Так, наприклад, шкурки бiлки, що добутi у схiднiй частинi Якутi§, на Охотському узбережжi, Камчатцi, в пiвнiчних районах Чи­тинсько§ областi вiдносять до Якутського кряжу. Шкурки цього кряжу вiдрiзняються особливо пишним шовковистим волосяним покривом темно-сiрого кольору з блакитним вiдтiнком. Шкурки бiлки, що добутi у європейськiй частинi Росi§, Укра§ни вiдносять до Пiвнiчно-Центрального кряжу. Вони мають грубуватий, менш пишний волосяний покрив темно-сiрого або сiрого кольору, з рудою смугою по хребту (горболисiсть).
       Виключення складають тiльки шкурки горностая. §х товарнi властивостi практично однаковi не залежно вiд регiону проживання. Але за стандартом шкурки горностая подiляють на вiсiм кряжiв залежно вiд рiзницi у первиннiй обробцi (вiдкритий або закритий огузок, мiздря iз знятою плiвкою або без не§, лапки з костями або без кiсток та iн.).
       Iндивiдуальна мiнливiсть - це змiни у межах одного виду, якi мають iндивiдуальний характер i обумовленi спадковiстю або вiдмiна­ми в умовах iснування. Iндивiдуальна мiнливiсть може виявлятись у забарвленнi, висотi, густотi, м'якостi волосяного покриву, розмiрi шкурок. Найбiльше виявляється iндивiдуальна мiнливiсть у забарв­леннi звiра. Iндивiдуальна мiнливiсть у окремих видiв виражена слабо (бобер, видра), у iнших - сильно (бiлка, соболь, куниця).
       У свiйських тварин iндивiдуальнi вiдмiнностi теж помiтнi. На­приклад, у шкурах каракульських ягнят поряд iз вiдмiнностями щодо забарвлення дуже виразно помiтнi вiдмiнностi характеру, будови i розмiрiв завиткiв.
       Iнколи трапляються шкурки з рiзними вiдтiнками забарвлення волосяного покриву, що вiдрiзняються вiд типового. До них вiдно­сяться випадки альбiнiзму, меланiзму, хромiзму.
       Шкурки повних альбiносiв мають бiлий, грубуватий i досить рiдкий волосяний покрив. У них рожевий кiнчик носа, червонi очi й бiлуватi кiгтi. Альбiноси зустрiчаються серед усiх видiв звiрiв. У деяко§ частини альбiносiв забарвлення волосяного покриву значно менше, нiж у нормальних тварин, але воно не чисто бiле. Це поясню­ється повною або частковою вiдсутнiстю пiгменту у волосянiй та шкiрнiй тканинi.
       Меланiзм спостерiгається за наявностi лише чорного пiгменту. Меланiсти бувають повнi й частковi. Трапляються чорнi вовки, лиси­цi, зайцi, нутрi§, норки тощо.
       Хромiсти мають яскраво руде забарвлення за рахунок жовтого пiгменту, зустрiчаються вони серед тхорiв, вовкiв й iнших звiрiв.
       У окремих звiрiв волосяний покрив має сивий волос (бобер, соболь).
       Мiнливiсть у забарвленнi викликає необхiднiсть подiляти шкур­ки пiд час сортування за кольоровими категорiями.
       Практичне значення iндивiдуально§ мiнливостi полягає у тому, що оригiнальне забарвлення хутра можна передати багатьом тваринам шляхом селекцiйно§ роботи. Прикладом можуть бути норки, нутрi§, каракуль та iн.
       Первинна обробка шкурок
       Якiсть хутряно§ сировини залежить вiд природних властивос-тей i вiд якостi первинно§ обробки. При незадовiльному прове-деннi опе­рацiй первинно§ обробки виникають рiзнi дефекти, якi значно знижу­ють якiсть шкурок, а iнколи переводять §х на брак.
       Первинна обробка складається з пiдготовки тушки тварини до знiмання шкурки, знежирювання, правлення i консервування. Мета первинно§ обробки - приведення шкурки в такий стан, за якого досить довго зберiгалися б властивостi волосяного покриву i шкiрно§ тканини.
       Iснують три основних способи знiмання шкурок: панчохою, трубкою, пластом
       Панчохою знiмають шкурки з колонка т ласки, а iнколи i соболя. При знiманнi шкурок пiдрiзи роблять нав­коло рота, пiдрiзаючи носовi хрящi, пiсля чого поступово стягують шкурку до озадка.
       Трубкою знiмають шкурки з бiльшостi звiрiв: роблять основнi розрiзи по задньому боку заднiх лап, по внутрiшньому боку переднiх лап, по озадку. Шкурку стягують вiд озадка до голови.
       При знiманнi пластом роблять три розрiзи: поздовжнiй - вiд нижньо§ губи по середнiй лiнi§ черева, i два поперечних - по лiнiях на рiвнi заднiх i переднiх лап. Цей спосiб використовують для знiмання шкур з великих тварин, а також з бiльшостi весняних видiв.
       Знежирювання - це видалення з мiздри жирових вiдкладень. Необхiднiсть знежирювання викликана рядом обставин: пiдшкiрний жир запобiгає випаровуванню вологи пiд час сушiння шкурок.
       Правлення - це насаджування шкурок на спецiальнi правила певно§ форми (вiдповiдно до стандарту). Форма правил залежить вiд виду тварини, способу знiмання. Наприклад, шкури, знятi пластом, правлять на дошках, рамах, щитах.
       Усi шкури насаджують на правила мiздрою назовнi. Пiсля пiд­сихання шкурки вивертають i досушують волосом назовнi.
       Консервування - видалення вологи з шкурок i створення в них несприятливих умов для розвитку гнильних мiкробiв. Для консерву­вання хутряних шкурок використовують такi способи консервування: прiсносухий, мокросолений, сухосолений, кислотно-сольовий i ква­шення.
       Прiсно-сухе консервування - це сушiння шкурок без використання консервуючих речовин. Цим способом консервують бiльшiсть видiв хутрово§ сировини, крiм каракулю.
       Сушать при температурi 20-35®С, що забезпечує рiвномiрне зне­воднення шкурок як за площею, так i товщиною. Вiдносна вологiсть повiтря повинна бути 35-50%. Шкурки сушать пiд навiсами для запо­бiгання попадання сонячних променiв.
       Мокро-солене консервування основане на властивостi кухонно§ солi частково зневоднювати шкурки: нею посипають або §§ втирають у мiздру. Пiсля чого шкурки витримують у штабелях декiлька днiв. Складають шкурки або мiздрею до мiздри, або мiздрею до волоса. Бажано до солi додавати антисептики.
       Шкурки можна консервувати тузлучним методом у сольовому розчинi певно§ концентрацi§ (тузлук).
       Сухо-солене консервування - це висушування шкурок, законсер­вованих попередньо мокросоленим способом. Цей спосiб в основному використовується для консервування шкурок ягнят каракулiвницьких порiд.
       Кислотно-сольове консервування - це обробка шкурок сухою сумiшшю, яка складається з 85% кухонно§ солi, 7,5% алюмiнiєвого галуну i 7,5% хлористого амонiю. Пiсля чого шкурки витримують 4 -5 днiв на стелажах. При кислотно-сольовому способi сировина част­ково отримує властивостi вичинених шкурок. Кухонна сiль зневоднює шкiрну тканину, алюмiнiєвий галун дубить, а соляна кислота, що утворюється пiд час гiдролiзу хлористого амонiю, утворює пiкелювальну дiю.
       Консервування квашенням - це доконсервування сухо-солених каракульських шкурок. Розчин для квашення складається з вiвсяного або ячмiнного борошна грубого помолу, солi й води. Цей спосiб вико­ристовують на спецiальних каракулевих заводах, що переробляють каракуль на експорт.
       Заморожування - сушiння шкурок на морозi. Волога, що мiс­титься в шкурi, пiд час замерзання при розширеннi розриває i розпу­шує волокна дерми. Мiцнiсть шкурок при цьому значно знижується. Крiм того, при пiдвищеннi температури шкурки можуть загнивати. Тому цей метод використовується досить рiдко.
       Опромiнювання - перспективний спосiб консервування сировини. Використовують опромiнювання гамма-променями i прискореними електронами, можливе використання iнших видiв опромiнювання. Ефективне використання цього способу в поєднаннi з мокросолiнням.
       Стандартизацiя i сортування сировини
       Усi операцi§ з приймання i сортування хутрово§ сировини необ­хiдно використовувати вiдповiдно до стандартiв. Введення стандартiв забезпечує єдину систему приймання i сортування шкурок, що є обов'язковим для усiх ланок заготiвельних i експортуючих органiзацiй, а також для переробних пiдприємств. Це сприяє найбiльш рацiо­нальнiй заготiвлi сировини, стимулює пiдвищення §§ якостi шляхом встановлення нижчо§ оцiнки шкурок з дефектами, якi випускають при недбалiй первиннiй обробцi, та спрямовує селекцiйну роботу звiрогосподарств, кролiвникiв та iнших господарств на встановлення дифе­ренцiйовано§ оцiнки шкурок тварин рiзних порiд, забарвлення i якостi волосяного покриву.
       Стандарти введено на окремий вид сировини або на групу видiв. Кожний стандарт складається в основному з таких роздiлiв: технiчнi вимоги, методи випробовування, маркування, упакування, транспор­тування. Пiсля цих роздiлiв наведено таблицi оцiнки якостi шкурок залежно вiд сорту, групи дефектiв, розмiрiв. Наприкiнцi бiльшостi стандартiв подано характеристику специфiчних дефектiв, притаман­них даному виду.
       Шкурки звiрiв з досить виявленою географiчною мiнливiстю пiд час сортування подiляють на кряжi. Кряж об'єднує шкурки одного виду звiрiв з певного району, якi вiдрiзняються характерними товар­ними властивостями вiд такого ж виду з iнших районiв. Основнi ознаки, якими керуються при визначеннi кряжу, є колiр, пишнiсть, шовковистiсть, густота, м'якiсть волосяного покриву, розмiр шкурок, товщина мiздри. Кiлькiсть кряжiв для шкурок рiзних видiв може бути рiзною. У стандартах перераховуються кряжi, наводиться перелiк основних районiв, з яких вони надходять, а також наводяться ознаки волосяного покриву i шкiрно§ тканини кожного виду.
       За розмiрами подiляються шкурки тих видiв, площа яких рiзко вiдрiзняється залежно вiд вiку i статi (видра, горностай, колонок та iн.).
       Розмiр шкурок визначається §х площею (см2, дм2) або, в окремих випадках, довжиною шкурки. Площа шкурок, знятих панчохою або трубкою, зазвичай визначається множенням довжини шкурки вiд мiжвiччя до основи хвоста на подвiйну ширину, вимiряну посерединi шкурки. Довжину каракульських шкурок визначають вiд основи ши§ до основи хвоста.
       Бiльшiсть шкурок подiляють на три групи, але деякi - на двi (лисиця чорно-бура, ондатра, песець голубий), на чотири (нутрiя), на п'ять (бобер рiчковий, котик морський) i на шiсть груп (єнотоподiб­ний собака, лисиця клiткового розведення).
       Шкурки тварин, забарвлення яких змiнюється залежно вiд iнди­вiдуально§ мiнливостi, кряжу, породи, за стандартами подiляються на ряд кольорових категорiй. У стандартах зазначено, на якi кольоровi категорi§ необхiдно подiляти шкурки пiд час сортування, i яким забар­вленням характеризується кожна кольорова категорiя. Визначаються вони органолептично. Щоб визначити, до якого кольору вiдноситься шкурка, враховують основне забарвлення, його вiдтiнки, а також колiр остьового i пухового волосу. Часто колiр пуху визначається бiля основи i на кiнцi.
       На сорти подiляються усi види тварин за винятком окремих видiв.
       Сорт - це сукупнiсть товарних властивостей, притаманних шкуркам даного виду, добутих у певну пору року i якi мають, у зв'язку з цим, приблизно однаковий ступiнь зрiлостi (розвиток) волосяного покриву.
       Шкурки бiльшостi видiв тварин подiляють на три сорти. Деякi особливо цiннi види шкурок (соболь, видра, клiткова норка, вихухоль, песець голубий, нутрiя) подiляють на два сорти. Деякi недорогi види сировини, з метою спрощення §х сортування (ховрашок, пiщаник), також подiляють на два сорти.
       На сорти не подiляються малоцiннi веснянi види звiрiв (крiт, ховрашки усiх видiв, крiм пiщаника, хом'як, бурундук, слiпець, соня-вовчок, тушканчик, шкури лошат, ягнят, козенят, тюленiв, крiм бiлька).
       У стандартах наводяться данi про кiлькiсть сортiв кожного виду, а також дається характеристика стану волосяного покриву i шкiрно§ тканини шкурок кожного сорту.
       Перший сорт - це шкурки повноволосi, з густим волосяним по­кривом, з розвиненим покривним i пуховим волосом. Шкiрна тканина без синяви, або з легкою синявою, тонка, щiльна. Шкурки добувають взимку.
       Другий сорт - волосяний покрив шкурок менш повноволосий з недосить розвиненим покривним i пуховим волосом. Шкiрна тканина має синявiсть, потовщена. В основному шкурки пiзньоосiнньо§ i ранньовесняно§ здобичi.
       Третiй сорт, коли волосяний покрив рiденький i низький по усiй площi, складається з коротких остьових i пухових волосин. Шкiр­на тканина має синiй колiр, потовщена. Шкурки осiнньо§ здобичi.
       Шкурки 1-го сорту оцiнюють як - 100%, 2-го сорт - 75-80%, 3-го - 50%, 4-го - 25% шкурок 1-го сорту.
       За наявнiстю дефектiв волосяного покриву i шкiрно§ тканини шкурки подiляють на групи дефектностi залежно вiд розмiру i кiль­костi дефектiв.
       До дефектiв вiдносяться пошкодження волосяного покриву i шкiрно§ тканини шкурок або недолiки §х первинно§ обробки.
       Залежно вiд ступеня впливу на товарну цiннiсть шкурок розрiз­няють дефекти, що враховуються пiд час оцiнювання властивостей шкурки i дефекти, що не враховуються, тобто якi майже не впливають на цiннiсть шкурок (допуски). До того ж у рiзних видiв сировини однi й тi ж дефекти, залежно вiд §х впливу на якiсть шкурок можуть вра­ховуватися або не враховуватися.
       Залежно вiд обставин i часу утворення дефекти подiляють на прижиттєвi та посмертнi. Прижиттєвi дефекти виникають в результатi линяння тварин, поганого годування i утримання, захворювань, меха­нiчних i хiмiчних пошкоджень. Посмертнi виникають пiд час вполювання, а також при забо§, первиннiй обробцi, при упакуваннi, зберi­ганнi й транспортуваннi шкурок.
       Основнi дефекти, що трапляються на сировинi, такi:
       Короста - пошкодження шкiрного i волосяного покривiв внаслiдок ураження шкури хворобою.
       Болячки - пошкодження шкiрного покриву в результатi захворювань або механiчних травм.
       Залисини - виникають не тiльки внаслiдок шкiрних захворювань, а й в результатi прижиттєвих механiчних пошкоджень.
       Закуси - пошкодження шкiрного i волосяного покривiв у результатi укусiв тварин.
       Реп'ях - засмiчення вовни овець насiнням реп'яха, навколо якого повстянiє волосяний покрив.
       Небажаний вiдтiнок волосяного покриву - буруватi або ледь брунатнi вiдтiнки.
       Дiри - наскрiзнi отвори в шкiрнiй тканинi.
       Пiдрiзи - лiнiйнi пiдрiзи з боку дерми глибиною бiльше 1/3 товщини шкiрно§ тканини.
       Порiзи - лiнiйнi розрiзи шкiрно§ тканини, що утворилися пiд час знi­мання або знежирювання шкурки.
       Прирiзи - шматки м'яса, жиру, сухожиль, залишених на шкурках пiд час знiмання.
       Прiлiсть i теклiсть волоса - пошкодження дiлянок шкурки мiкробами з боку волосяного покриву шкiрно§ тканини в результатi недбало про­веденого консервування.
       Бiглiсть - втрата вологи шкури при витримуваннi §§ на морозi. У ви­морожених шкурок шкiрна тканина пухка, бiлувата.
       Ороговiння - жорстка шкiрна тканина на окремих дiлянках або по усiй площi в результатi сушiння на сонцi.
       Плiснявiлiсть - руйнування шкiрно§ тканини пiд час зберiгання сиро­вини у сирому i темному примiщеннi.
       Прiлiсть - розпад шкiрно§ тканини гнильними мiкробами пiд час збе­рiгання шкурок у сирому примiщеннi.
       Зламини - глибокi трiщини i надломи з боку епiдермiсу, якi виника­ють при рiзкому згинаннi пiд час упакування i зберiгання.
       Залежно вiд виду, шкури бiльшостi тварин подiляють на три або чотири групи дефектiв.
       Для кожного або кiлькох дефектiв у стандартах визначено до­пустимi по кожнiй групi розмiри i ступiнь §х виявлення.
       До нестандартних вiдносяться шкурки з дефектами, розмiр яких перебiльшує норми, встановленi для останньо§ групи, а також прiли­ни, горiлi, пошкодженi мiллю, шкiро§дом шкурки. Нестандартнi оцi­нюються в 25, 15 або 7% вартостi шкурок першого сорту залежно вiд того, наскiльки дефекти перевищують норми останньо§ групи.
       Вищенаведено основнi ознаки сортування бiльшостi видiв сиро­вини, але деякi види подiляються за забарвленням (лисиця червона, срiблясто-чорна, чорно-бура, платинова, норка клiткова, нутрiя та iн.), групою срiблястостi (лисиця чорно-бура, срiблясто-чорна i срiблясто-чорна бiломорда).
       Сортування весняних видiв свiйських тварин i морського звiра має певнi особливостi, пов'язанi з вiковою мiнливiстю. Так, у стан­дартах за вiковими категорiями подiляються шкурки лошат, пiвнiч­них оленiв, морського звiра.
       За основу визначення якостi каракулево-смушково§ сировини взято вiдмiни форми, розмiри, пружностi та щiльностi завиткiв, тов­щини шкiрно§ тканини. До уваги береться також вiкова мiнливiсть, колiр, наявнiсть дефектiв на шкурах.
       Класифiкацiя i асортимент хутряних виробiв
       До продажу надходять хутрянi напiвфабрикати i готовi хутрянi вироби. Класифiкують хутрянi вироби за:
       цiльовим призначенням: верхнiй одяг; хутрянi деталi для одягу з тканин i шкiри; головнi убори; жiночi хутрянi убори; хутряна галан­терея; побутовi хутрянi вироби; пластини i хутро;
       статевовiковою ознакою: жiночi, чоловiчi, дитячi та пiдлiтковi (головнi убори);
       видами: хутряний одяг (пальта, напiвпальта, жакети, пiджаки, жилети, куртки); хутрянi деталi для одягу (комiри, пiдкладки, опуш, обробки, манжети); головнi убори суцiльнохутрянi та комбiнованi; жiночi хутрянi убори (горжетки, пелерини, напiвпелерини, палантини, шарфи, муфти); хутряна галантерея (рукавички, рукавицi, панчохи, шкарпетки); хутряне взуття (туфлi кiмнатнi, черевики, унти); побутовi вироби (ковдри, пледи, килими, спальнi мiшки); пластини з рiзних видiв хутра, скро§ (табл. 3.2);
       фасонами;
       розмiрами (повнотою); видом хутра;
       конструкцiєю (волосяним покривом назовнi або всередину, на хутрянiй пiдкладцi, з верхом i пiдкладкою з хутра);
       обробкою волосяного покриву або шкiрно§ тканини.

    Таблиця 3.2

       Товарна група
       Статевовiкова пiдгрупа
       Вид виробу
       Розмiр
       Зрiст
       Особливi прикмети
       Хутровi
       деталi
       одягу iз
       тканини,
       шкiри
       Жiночi
       Чоловiчi
       Дитячi
       Комiр
       Комiр
       Комiр
       Опуш,
       манжети,
       хутрянi
       пiдкладки
       44-60 44-60 24-48
      
       Фасони:
       прямий, стойка
       шалевий, апаш,
       коломбiна
       Хутровi жiночi убори
       Жiночi
       Горжетка
      
      
       Iз цiлих шкурок з
       лапками, голiвками,
       хвостом
      
      
      
      
       Пелерина
       Напiв-пелерина
      
      
       Накидка на шовковiй
       пiдкладцi, що закриває
       спину, плечi, руки
      
      
      
      
       Палантин
      
      
       Широка смуга
       довжиною 200-250 см
       ширина 30-50 см
      
      
       Хутряний шарф
      
      
       Смуга 100-200 см, шириною 10-70 см
      
      
       Фасонний комiр
      
      
       Закриває шию i груди на шовковiй пiдкладцi
      
      
      
      
       Муфта
      
      
       Кругло§ або овально§ форми для зiгрiвання
       рук
       Хутровi головнi убори
       Жiночi Чоловiчi Пiдлiт­ковi Дитячi
       Шапки
       54-62 54-64 54-58
       49-55
       1-III
      
       Жiночий одяг. До асортименту жiночого одягу входять манто, пальта, напiвпальта, жакети, жилети, куртки.
       Манто вiдрiзняється вiд пальта шириною пройм, вiдсутнiстю застiбки. Права пiлочка доходить майже до пройми. Виготовляють манто в невеликих кiлькостях з цiнних видiв хутра.
       Пальта, напiвпальта i жакет в основному розрiзняються за дов­жиною (вiд лiнi§ пришивання комiра до кра§в подолу): пальта -- 112-- 120 см; напiвпальта - 80-100 см; жакет - 65-75 см.
       Жилет - вирiб без рукавiв довжиною 60-70 см. Жилети виго­товляють волосяним покривом назовнi або всередину.
       Куртка - одяг iз застiбкою спереду, довжиною 70-75 см, з кап­туром або без нього.
       Жiночий одяг виготовляють з натуральних, фарбованих, стри­жених, щипаних шкурок, а також з овчини особливо§ обробки, з обробкою шкiрно§ тканини "пiд велюр", з плiвковим покриттям. Об­робка залежить вiд хутра i моди. Фасони пальт, напiвпальт i жакетiв рiзноманiтнi: одно - i дво­бортнi, прямi, прилягаючi, напiвприлягаючi, з поясом або без нього, з рукавами рiзних фасонiв.
       Мода визначає i розташування шкурок у виробах (поздовжнє, поперечне, паркетом, ромбиками), а також способи розкрою.
       рахунок використання шубно§ овчини кольорового фарбування з облагородженим волосяним покривом, пiдвищення якостi обробки шкiрно§ тканини i покращання конструкцi§ виробiв. Вiдмiннiсть цих виробiв вiд хутряних полягає в тому, що §х виготовляють одношаро­вими: овчина служить матерiалом для верху i пiдкладки. Такi вироби мають велику зносостiйкiсть.
       Чоловiчий одяг. Пальта, напiвпальта, пiджаки, штани, комбiне­зони, жилети.
       Хутряний одяг для чоловiкiв виготовляють з натуральних або фарбованих шкурок собаки, лошати, опойка, шкур морського звiра, овчини хутряно§ i шубно§ й iнших видiв напiвфабрикатiв.
       Пальта i пiджаки випускають рiзних фасонiв: одно - i двобортнi, з хлястиком, з прямим комiром, з кишенями.
       Жилети шиють з тканини на хутрянiй пiдкладцi, а також з шуб­но§ овчини. Жилети з верхом iз тканини на хутрянiй пiдкладцi можуть виготовлятися з цiлих шкурок, окремих частин, з кушнiрних шматкiв. На жилети використовують дешевi види напiвфабрикатiв: кiшки, собаки, кролика, козенят, овчини й iнших. Жилети з шубно§ овчини шиють волосяним покривом в середину.
       Куртки хутрянi виготовляють в основному як виробничий одяг для лiсорубiв, мисливцiв, шоферiв i робiтникiв iнших професiй.
       До виробничого чоловiчого одягу вiдносяться також окремi види овчинно-шубного одягу - кожух, шуба зi зборками, бекеша.
      
       Овчинно-шубнi вироби нагольнi
      
       Кожух, кожушина (пiджак), шуба зi зборками, бекеша має застiбку на два ґудзики. Випускається однобортними трьох розмiрiв (56, 58, 60). Деталi кожуха викроюють з густоволосих овчин (довжина волоса 40-60 мм), комiр виготовляють з шубно§ овчи­ни прямий або шалевий. Одягають кожух поверх теплого одягу.
       Пiджак нагольний (кожушина) - виготовляють однобортним на чотири ґудзики або гачки. Комiр може бути хутряний або з шубно§ овчини - вiдкладний, кишенi - прорiзнi, спинка суцiльна або викро­єна з двох, чотирьох, шести частин. Випускають пiджаки шести роз­мiрiв (48-56), трьох ростiв (1--111).
       Шуба зi зборками - це довгий, стягнутий в талi§ зимовий одяг, пошитий з шубно§ овчини. Складається шуба з верху (лiфа), спiдницi, рукавiв i комiра. Цi частини з'єднуються зшивним швом з прокладан­ням голини-канта, спiдниця стягнута у зборки. Спинка складається з двох частин. Спiдницю шуби виготовляють не бiльше нiж з п'яти овчин, з'єднаних повздовжнiми швами, комiр - стiйка або прямий. Вiльнi кра§ бортiв, рукавiв i низу обробляють голиною.
       Бекеша - овчина нагольна вiдрiзняється вiд шуби iз зборками тим, що вона коротша i має спiдницю без зборiв. Шиють §х одноборт­ними iз застiбкою на гачках. Комiр хутряний вiдкладний. Випускають п'яти розмiрiв (50-58).
       Дитячий одяг - це головним чином пальта для хлопчикiв i дiвчаток, куртки i пiджаки для хлопчикiв.
       Пальта випускають рiзних розмiрiв i ростiв залежно вiд вiку дiтей: ясельного, дошкiльнят i школярiв.
       Пальта для хлопчикiв i дiвчаток дошкiльного вiку за конструк­цiєю майже не вiдрiзняються, §х шиють прямого або ледь розшире­ного силуетiв.
       Пальта для дiвчаток шкiльного i пiдлiткового вiку випускають напiвприлягаючого, прямого i розширеного силуетiв. Вони можуть мати комiри, рукави рiзних фасонiв, кишенi або без них. Фасони дитя­чих пальт майже не змiнюються.
       Пiджаки шиють для хлопчикiв шкiльного вiку тих самих фасонiв, що й для чоловiкiв.
       Для виготовлення дитячого хутряного одягу використовують дешевi види напiвфабрикатiв: овчину хутряну i шубну, кролик, кiшку, шкурки бурундука, хом'яка, ховрашка, а також кушнiрськi шматки.
       Одяг на хутрянiй пiдкладцi
       Промисловiсть випускає значну кiлькiсть верхнього одягу на хутрянiй пiдкладцi. Такi вироби мають верх з тканини i шкiри. Для пiдкладки використовують напiвфабрикат, який за своєю якiстю не може бути використаним для виготовлення хутряних виробiв. Особливо це важливо для повноцiнного використання шубно§ овчини, де шкури 4-го сорту з великою кiлькiстю дефектiв неможливо використати для нагальних виробiв.
       Асортимент виробiв на хутрянiй пiдкладцi досить широкий. До них вiдносять пальта, напiвпальта, жакети, пiджаки, куртки чоловiчi, жiночi й дитячi, жилети.
       Для виготовлення виробiв використовують рiзнi види напiв­фабрикатiв i особливо шубну овчину, частини шкурок i шматки. Верх виробiв, залежно вiд призначення, може бути виготовлений з рiзних тканин (шерстяних, бавовняних, шовкових без спецiально§ обробки i з обробкою), натуральних i штучних шкiр.
       Комiри, лацкани, манжети можуть виготовлятися з iншого, кра­щого за якiстю хутра, нiж хутряна пiдкладка.
       Вироби на хутрянiй пiдкладцi виготовляють таких розмiрiв i ростiв: пальта i напiвпальта чоловiчi та жiночi з 44 по 60 i п'яти ростiв; куртки чоловiчi та жiночi з 44 по 58 розмiр i п'яти ростiв; пальта, пiджаки, куртки для дiтей шкiльного вiку шести розмiрiв i трьох ростiв (крiм 32 розмiру, який має один рiст); пальта для дiтей дошкiльного вiку двох розмiрiв (28-30) i трьох ростiв; для дiтей дошкiльного вiку двох розмiрiв (24-26) i двох ростiв.
       Жилети випускаються шести розмiрiв i чотирьох ростiв. У стан­дартах, як i для вiдповiдних хутряних виробiв, наводяться рiзницi вимiрiв мiж сумiжними ростами i розмiрами та допустимi вiдхилення.
       Залежно вiд конструкцi§ виробу пiдкладка може бути мiцно при­крiплена до верху або пристiбатись. Якщо пiдкладка виготовлена з напiвфабрикату з немiцно§ шкiрно§ тканини, то §§ наклеюють на тонку тканину.
      

    КИЛИМИ

       Килим - це художнiй текстильний вирiб, призначений для прикрашання або утеплювання житлових i громадських примiщень. Килими виготовляють вручну або на механiчних верстатах з вовняно§, бавовняно§, шовково§ пряжi. §х подiляють на ворсовi й безворсовi. Вi­домi ворсовi килими Азербайджану, Дагестану, Вiрменi§, Туркменiстану, Iрану, Туреччини, Китаю та iн.; безворсовими килимами славлять­ся Фландрiя (Францiя), Польща, Румунiя, Болгарiя та iн. У Росi§ поши­ренi безворсовi та високоворсовi килими.
       Укра§нський народний килим - це безворсова двобiчна ткани­на полотняного переплетення, основа яко§ конопляна, пiткання - вов­на, фарбована мiсцевими рослинними барвниками. Є килими орнамен­тальнi (з рослинним, геометрично-рослинним i геометричним орна­ментами) та тематичнi (в укра§нському килимарствi вiдомi з 30-х рокiв XX ст. Килими з рос­линним орнаментом поширенi на Полтавщинi, Ки§вщинi, Чернiгiвщи­нi. Ки§вським килимам притаманний суцiльнiй! вiзерунок вiльно§ будови, що розтiкається ростучою квiткою або букетами. Для Подiлля характерна композицiя рослин у виглядi симетрично побудованих ва­зонiв з квiтами; трапляються стилiзованi зображення людини або груп людей, нерiдко сюжетного характеру. У захiдних областях Укра§ни найпоширенiшi килими з геометричною орнаментацiєю, поперечно­смугастi.
       Крiм безворсових килимiв, в Укра§нi виготовляють ворсовi, найвiдомiшими з яких є коци, а в захiдних областях -лiжники (вовня­нi килими - ковдри з начосом). Вони принципово не вiдрiзняються вiд безворсових, але наявнiсть довго§ вовни обумовлює певне спрощення орнаменту.
      
       Формування споживних властивостей килимiв
      
       Споживнi властивостi килимiв загальновiдомi для всiх тек­стильних матерiалiв. Формуються вони в процесi проектування i ви­готовлення.
       Килимарство, килимоткацтво - це процес виготовлення кили­мiв, а також килимових виробiв (гобеленiв, дорiжок, килимових по­криттiв) ручним або машинним способом. Полягає в пiдборi сирови­ни, виготовленнi й фарбуваннi пряжi, тканнi та обробляннi виробiв. Головною сировиною для килимiв є вовна, льон, бавовна, штучнi та синтетичнi волокна рiзних видiв (штапель, лавсан, нейлон тощо). Ручним способом на вертикальних або горизонтальних килимоткаць­ких верстатах виготовляють ворсовi, безворсовi й комбiнованi кили­ми, дорiжки та гобелени. Ворсовi ручнi килими й дорiжки являють со­бою багатошарову тканину полотняного переплетення ниток, яке складається з трьох систем: основи, утоку та ворсово§. Переплетенням ниток основи й утоку утворюють каркасне полотно тканини, а ворсо­вими нитками - рисунок килима або дорiжки. Щоб досягти цього, на нитки основи прив'язують горизонтально або вертикально розмiщенi вузли з кольорових (ворсових) ниток, якi щiльно прилягають одна до одно§. Безворсовими є ручнi килими (до них, зокрема, належать укра­§нськi народнi килими) i гобелени. Останнi фактично Являють собою одношаровi тканини, утворенi переплетенням ниток основи i пофар­бованi у рiзнi кольори ниток утоку (про них детальнiше трохи нижче). Продуктивнiсть ручного способу килимарства (утворення вор­сового полотна) становить близько 10 - 12 м3 на рiк. Для машинного способу застосовують механiзованi килимоткацькi верстати, на яких виготовляють килими, дорiжки й килимовi покриття. На двополотенних килимоткацьких верстатах з машиною Жаккард спочатку формується (нитками корiнно§ i ворсово§ основ та утоку) багатоша­рова килимова тканина. Далi §§ верхнє i нижнє полотна, з'єднанi нит­ками ворсу, розрiзаються посерединi (по ворсових нитках) на двi час­тини. Машини Жаккарда використовують i на однополотенних верста­тах. Є також спецiальнi (аксмiнтерськi) верстати, де ворсова поверхня утворюється з допомогою комплекту трубок на снувальних валиках. На двополотенному верстатi з машиною Жаккарда за годину виготов­ляють в середньому б м ворсового полотна. Пiсля ткання килим i ки­лимовi вироби очищають, виправляють дефекти, надають ворсовiй поверхнi оксамитового блиску, зм'якшують каркас.
       Сировина i матерiали
      
       При виготовленнi килимiв i килимових виробiв, крiм вовни, шовку, бавовняно§ i льняно§ пряжi, штучних i синтетичних волокон, застосовують текстурованi пряжоподiбнi нитки i рiзноманiтнi барвники.
       Вовна -- сировина для виготовлення килимово§ пряжi. Засто­совується груба i напiвгруба овеча вовна, рiдше - вiдходи шкiряного й овечо-шубного виробництва.
       Для виготовлення килимово§ (ворсово§) пряжi використовують овечу вовну грубо§ тонини 40,1 - 67 мкм та напiвгрубо§ тонини 34,1 -40 мкм. Кращою є вовна весняного стриження. Вiд овець помiсних по­рiд отримують напiвгрубу шерсть, вiд грубововняних - грубу. Вико­ристовують бiлу вовну рiзних порiд овець.
       Для виготовлення махрових килимiв використовують вовну кiз. Разом iз хiмiчними волокнами вона також застосовується для ви­готовлення килимових виробiв з нерозрiзним ворсом (букле).
       У килимарствi велике значення має пiдбiр барвникiв, стiйких до дi§ свiтла, тертя, води, хiмiчного чищення. Застосовують природнi й синтетичнi барвники. Рослиннi барвники добувають з корiння, сте­бел, квiтiв, кори i листя рiзних рослин. Для цього використовують плоди каштанiв, марени, сарчоба, волоського горiха, верби тощо. Найчастiше застосовують синтетичнi барвники, найпоширенiшими є: кислотнi, протравнi, хромовi, кубовi, катiоннi, дисперснi.
       Для фарбування синтетичних волокон застосовують спецi­ально пiдiбранi марки барвникiв. Наприклад, для фарбування полiа­мiдних волокон використовують металомiсткi, для нiтрону - катiону; для полiефiрних волокон--дисперснi барвники.
       Характеристика споживних властивостей
       Якiсть килимiв i килимових виробiв перевiряють ВТК i лабора­торi§ iдприємств-виробннкiв вiдповiдно до ДСТУ (або ГОСТiв).
       До головних властивостей, якi мають практичне значення при використаннi килимiв, належать: зносостiйкiсть; стiйкiсть до зминан­ня i продавлювання; стiйкiсть до забруднення; стiйкiсть пофарбовано§ ворсово§ поверхнi; ступiнь статично§ електризацi§ синтетичних кили­мових виробiв, акустичнi, теплоiзоляцiйнi властивостi, лiнiйнi розмi­ри, маса 1 м2 килима, маса ворсу на 1 м~, щiльнiсть.
       Зносостiйкiсть -- опiр до тертя робочо§ поверхнi килима цей показник є одним iз найважливiших.
       Зношування поверхнi килима залежить вiд фiзико-механiчних властивостей волоконних матерiалiв i ниток, з яких його виготовлено, структури килима i способiв його оздоблення. Лабораторними випро­буваннями килимiв на стiйкiсть до тертя рiзними за конструкцiєю приладами з кiлькiстю циклiв визначають втрату маси ворсу внаслiдок випадання мiгруючих волокон i зменшення товщини шару ворсу. Ре­зультати цих дослiдiв i данi експлуатацi§ килима є критерiями, на пiд­ставi яких установлюють гарантiйний термiн його служби.
       Для лабораторних дослiджень стiйкостi до тертя з килима вирi­зають пробу розмiром 100 см2, яку зважують, витримують в повiтря­ному середовищi з вiдносною вологiстю б5Ђ2 % i температурою 20+2 ®С протягом 24 год. Пiсля цього установлюють загальну товщину дослi­джуваного зразка. Половину зразка (площею 50 см2) затискують у приладi для тертя поверхнi ворсу (до оголення каркасу тканини кили­ма) i встановлюють визначене число циклiв роботи приладу. Тертя зразка виконують при навантаженнi 2 кг карборундовими дисками або iншими витираючими матерiалами.
       Про наслiдки лабораторних дослiджень стосовно стiйкостi до тертя судять за втратою маси (г/см2), вiднесено§ до одиницi площини поверхнi ворсу над ґрунтовим матерiалом килима, а також за змен­шенням товщини шару ворсу (мм).
       Збереження зовнiшнього вигляду килима оцiнюють пiсля ви­конання установлено§ кiлькостi циклiв тертя внаслiдок порiвняння iз стандартними зразками - еталонами.
       Стiйкiсть до зминання i продавлювання. Зменшення товщи­ни килима тiсно пов'язано зi змiною його зовнiшнього вигляду. Змiна товщини за рахунок зминання ворсу визначається дiєю динамiчного на­вантаження з допомогою приладiв, укомплектованих товщиномiром
       Зразок килима площею 10 см2 пiддається дi§ циклiчного наван­таження 2,2 кг/см" протягом 2 год., що вiдповiдає навантаженню, ство­реному стiльцем або табуреткою iз чотирма нiжками, на яких сидить людина масою 80 кг. Критерiєм для характеристики пружних власти­востей шару ворсу дослiджуваного зразка килима служить глибина стиску, яку вимiрюють пiсля зняття навантаження зi зразка з iнтер­валами в 15, ЗО i 60 хв.
       Показником змiни товщини зразка килима є рiзниця в товщинi килима до i пiсля динамiчного навантаження. У цьому випадку при визначеннi якостi килима звертають ува­гу на збереження його початкового вигляду, кольору, рисунка i факту­ри, вiдсутнiсть вм'ятин ворсу внаслiдок впливу довготривалих наван­тажень меблiв на килим.
       Стiйкiсть до забруднення. Зразок килима вмiщують у барабан з чотирибашмачним осердям, який обертається зi швидкiстю 2000об/год. У барабан вмiщують також ранiше приготовлену штучну сумiш бруду, яка складається, наприклад, iз таких компонентiв, %: глини -- 76,5; бiлила -20,0; активованого вугiлля -1,25; оксиду залiза (iржi) -1,25; сажi -1,0.
       Штучна сумiш бруду може також включати бiлий пiгмент (ка­олiн або глину--50 %, кварцовий пiсок - 38 %), чорний пiгмент (акти­воване вугiлля - 1 %, оксид залiза - 0,5 %). а також жировi речовини (ланолiн - 7,5, вазелiн - 2,5 %).
       Сумiш перемiшують у ємностi, просiюють через сито i змiшу­ють iз дев'ятьма частинами пiску.
       Стiйкiсть килима до забруднення визначають зiставленням еталона iз зразком, колiр i товарний вигляд якого не повиннi змiнюва­тися пiсля чищення.
       Ступiнь забруднення килимiв визначають з допомогою емiсiй­ного спектрального фотометра. Результати дослiджень порiвнюють iз зразками килимiв, якi були пiддаш штучному забрудненню.
       Масу i загальну вагу килима визначають з допомогою чоти­рьох проб розмiром 100 х 100 мм кожна. Проби вирiзають у рiзних мiсцях за попередньо нанесеними лiнiями, вiдступивши вiд краю не менше як па 5 см. Одну пробу зберiгають як контрольну. Зразки ки­лимiв витримують у кондицiйних умовах протягом 24 год., теля чого зважують з точнiстю до 0.1 г.
       Масу килима розраховують за формулою
       М =Тх100 / З
       де Т- маса трьох проб, г/м2
       З--кiлькiсть зважених проб.
       Масу ворсу на 1 м2 килима визначають, використавши розпус­кання каркаса, поступово вiддiляючи нитки основ i утоку i звiльняючи юпки ворсу. Ворс збирають у бюксi, витримують у кондицiйних умо­вах § зважують з точнiстю до 0,1 г. Якщо на зворотному боцi килима нанесено клемовi компонента, латекснi або iншi розчини, то для одер­жання зразка без цих покриттiв перед обробкою до нього пришивають вирiзок щiльно§ тканини вiдповiдних розмiрiв.
       Масу ворсу визначають також методом зрiзання ворсу (роз­рiзного або петельного).
       Щiльнiсть килимiв. Встановлюють з допомогою вимiрки зально§ лiнiйки. Щiльнiсть основи або утоку визначають на зворот­ному боцi килима пiдрахунком кiлькостi ниток, що припадають на 10 см. Кiлькiсть ниток пiдраховують не менше нiж в п'яти мiсцях, рiв­номiрно розташованих по всiй вимiрюванiй довжинi.
       Пiдрахунок кiлькостi каток виконують на вiдстанi не менше 10 см вiд краю килима. Причому початок пiдрахунку на шкалi лiнiйки повинен спiвпадати з першою ниткою основи утоку). Кiлькiсть уто­кових ниток визначають пiдрахунком кiлькостi видимих ниток утоку (стiбкiв) на зворотному боцi килима, якi припадають на 10 см.
       При двоутковому закрiпленнi ворсового пучка видиму кiлькiсть куткових ниток перемножують на 2. а при триутоковому закрiп­леннi ворсового пучка - на 3.
       Щiльнiсть килима за основою або утоком визначають як серед­ньоарифметичну величину результатiв вiдповiдних вимiрювань iз точ­нiстю до 0.5 ниток.
       Мiцнiсть закрiплення ворсу в ґрунтi килима характеризується величиною зусилля, необхiдного для зняття з каркаса килима одного ворсового пучка.
       Класифiкацiя i характеристика асортименту
       Сучасний ринок заповнений килимами iмпортного i вiтчиз­няного виготовлення.
       Розрiзняють килими (тканi н нетканi), килимовi дорiжки та iн­шi килимовi вироби.
       Килими i килимовi дорiжки ручного й машинного виготов­лення бувають видовжено§, квадратно§ та овально§ форми; залежно вiд кольору ворсово§ основи - одноколiрнi та багатоколiрнi.
       Торговельний асортимент включає: килими жаккардовi двополотнi п'ятиколiрнi з розрiзним ворсом (змiшаним та iз хiмiчних волокон): килими жаккардовi прутиковi дво-, три- i чотирикатiрнi зi змiшаним розрiзним ворсом; дорiжки прутиковi з три- i чотириколiрною жаккардовою каймою зi змiшаним розрiзним ворсом; дорiжки прути­ковi гладкофарбованi й смугастi зi змiшаним розрiзним, нерозрiзним i петлерозрiзним ворсом; буктьованi (нерозрiзний петельчастий ворс) з перевитим переплетенням з розрiзним ворсом iз хiмiчних волокон: килими i дорiжки аксмiнтерськi багатоколiрнi зi змiшаним розрiзним ворсом; килими ворсопрошивнi з розрiзним петельчастим, з петельчастим рельєфним ворсом iз хiмiчних волокон, з рельєфним двоколiрним малюнком i рiзною висотою ворсу, з цетсльчастим або комбiно­ваним ворсом; дорiжки прошивнi з розрiзним або з петельчастим ворсом iз хiмiчних волокон (без проклейки зворотного боку), з петельчастим. петельчастим рельєфним ворсом iз хiмiчних волокон; дорiжки з рельєфним рисунком, з петельчастим або комбiнованим ворсом: килими безворсовi вишиванi з кольоровими смутами: дорiжки безворсовi напiввовнянi з апаратно§ пряжi i пряжi з хiмiчних волокон: трикотажнi килимовi вироби з петельчастим ворсом з хiмiчних воло­кон. В'язально-прошивнi з петельчастим ворсом.
       Крiм того, виготовляють килими стрiчковi зi змiшаним розрiзним ворсом без визначеного рисунка й багатоколiрнi килими i паласи (тобто безворсовi килими) напiввовнянi.
      
       Вiдомi типорозмiри килимiв машинного способу виготовлення
       за шириною i довжиною, в см:
       1. Двополотнi жаккардовi килими:
      
       90x160 100 х180 100x200 125x200 140x200
       150 х 200 150x225 150x240 150x250 150x300
       170x250 200x300 200 X350 200x400 250x300
       250 х350 280 х 200 280 х 300 280 х 400 300x400 300x500
      
       2. Аксмiнстерськi килими:
      
       70x124 92 х 137
       92x180 92x200
      
       137x70 137 х 80 137 х 200 137 х 250
       137 х 300 226x150 226 х 300 318x200 318x400
      
       3. Стрiчковi килими:
      
      
       90 х 140
       175x250
      
      
       140x200
       200x300
      
      
       4. Тафтинговi килими:
      
       80
       "150
       200 х 280
      
       10С
       х200
       200 х 300
      
       15С
       1x200
       300x400
      
      
       5. Жаккардовi прутиковi килими.
      
       70 х 140
      
       140x200
       200 х 300
       90x180
      
       150x200
       225 х 300
       100x200
      
       150x250
       250 х 350
       125 х200
      
       170x250
       280 х 200 300 х 400
       За довжиною килимiв i килимових дорiжок допускаються мi­нусовi вiдхилення: при довжинi до 100 см -- 1 см, а при довжинi бiль­ше 100 см - 3 см. Плюсовi вiдхилення за довжиною не обмежуються.
       Килимовi вироби, призначенi для господарських потреб, -- це насамперед нацiональнi вироби ручного виробництва. До них нале­жать: торби (сакви) - переметнi сумки; енси - фiранки з килимово§
       тканини; осмолдук - попони для коней; капунукки - килимки, що кла­дуться перед входом у дiм або квартиру; чували - мiшки; халик i бухча - прикраси до весiльних процесiй тощо.
       Килими i килимовi вироби класифiкують за районами §х виго­товлення: укра§нськi, росiйськi, бiлоруськi, молдовськi, туркменськi, кавказькi тощо.
       Крiм того, килимовi покриття (дорiжки, полотна) i вироби (ки­лими) прийнято подiляти за способами виготовлення, видами вико­ристано§ сировини i пряжi, характером закрiплення ворсових пучкiв, видом обробки зворотного боку.
       За способом виготовлення: тканi ворсовi - жаккардовi двополотнi, жаккардовi прутиковi, аксмiнстерськi (трубчастi), жаккардовi, стрiчковi, прутиковi гладенькi, тканi безворсовi - вiзерунковi гладкi; нетканi ворсовi - прошивнi (тафтинговi), в'язально-прошивнi; нетканi безворсовi --голкопробивнi, клейовi.
       За видами використано§ сировини i пряжi, якi формують вор­сову або робочу поверхню: суто вовнянi (мiстять у пряжi не бiльше 5 % волокон iншого походження), i напiввовнянi (мiстять не менше 25 % вов­няного волокна), з хiмiчних волокон i ниток.
       За характером ворсово§ або робочо§ поверхнi: з розрiзним вор­сом, з петельчастим (нерозрiзним) ворсом, з комбiнованим ворсом (розрiзним i петельчастим), з рельєфним.
       За характером закрiплення ворсових пучкiв: тканi - iз двоутоновим (пiтканим) закрiпленням ворсових пучкiв, з тритiтканим закрiп­ленням ворсових пучкiв; нетканi - з прошивним ворсовим пучком, iз в'язаним ворсовим пучком, iз вклеєним ворсовим пучком.
       За видом обробки зворотного боку: з первинним латексуванням, з нанесенням спiнених смол або емульсi§, iз дублюванням зворот­ного боку, з просочуванням емульсiями, з апретуванням.
       Килими подiляють також залежно вiд §х щiльностi, тобто вiд кiль­костi ворсових пучкiв килимiв, килимових виробiв машинного виготов­лення - вiд 9 до 250 тис. на 1 м2; висоти ворсу - вiд 5 до 10 мм.
       Асортимент килимiв Укра§ни
       В Укра§нi ворсовi килими ручного виробництва виготовляються в Полтавськiй (с. Решетiлiвка,Опiшня, Санжари), на Чернiгiвщинi - Дегтярi та Срiбне, Вiнниччинi (с, Клембiвка), Львiвськiй (с- Глиняни), Iвано-Франкiвськiй (Косiвське виробничо-художнє об'єднання "Гуцульщина") та iнших областях.
      
       Характеризуються укра§нськi килими слiдуючим:
      
       Середнє поле вкрите квiтчастим рисунком, розташованим найчастiше горизон­тальними рядами, Незважаючи на те що окремi деталi рисунка асимет­ричнi, створюється враження композииiйио§ рiвноваги. Для рослинних орнаментiв характерне плоскiсне трактування. Рисунок базується на ритмiчних повтореннях окремих мотивiв.
       Бордюр килима переважно має вид нескiнченно§ гiрлянди рослинного орнаменту, а у деяких випадках - одноколiрно§ полоси.
       Характерною для укра§нського килима є вузька кайма.
       Залежно вiд композицiйно§ побудови орнаменту килим може
    бути й без бордюру, В цьому випадку по краях проходять неширокi
    гладенькi смуги (одна або двi),
       Килими центральних областей Укра§ни характеризуються квiтковим вiзерунком, виконаним на чорному, темно-синьому, темно-брунатному, золотисто-жовтому або блакитному зi сталевим вiдтiнком фонi. В орнаментi трапляються кольори рiзноманiтних вiдтiнкiв: червоиий, синiй, зелений, брунатний, блакитний, жовтий.
       Для килимових виробiв Захiдно§ Укра§ни характерними с геометричнi вiзерунки, якi складаються з ромбiв, зигзагiв i багатокутникiв.
       Виготовляють килими вручну на вертикальних килимоткаць­ких верстатах, на рамi яких та нитками основи установлюють полот­няний шаблон такого самого розмiру, що §§ килим. При виготовленнi килими майстер переважно користується кольоровим ескiзом малюнка.
      
       Гобелени
      
       Це витканi вручну килими - картини(шпалери)Гобелени ткали з вовни з домiшкою шовкових, а часом i срiбних ниток. Основа не фарбувалася. Пiткання складалося з ниток рiзних вiдтiнкiв i прохо-дило не через усю ширину гобелена, а лише в межах кожного ко-льору; його обiрванi кiнцi надавали зворот­ному боку гобелена вор-систостi, тодi як лицьовий бiк був рубчастим. Згодом гобеленами почали називати й шпалери багатьох мануфактур Францi§ та iнших європейських кра§н, а з XIX ст. - i взагалi шпалери i навiть машиннi оббивнi тканини й тематичнi килими. У сучасному розумiннi термiн "гобелен" -- це високохудожнiй килим ручного виробництва (вибiрково§ якостi, тобто найвiдмiннiше ткацтво iнодi хоча б на окремих частинах полотна).
       У наш час в асортиментi текстильних товарiв iснують i гобеленовi тканими. Це однi з найкращих меблевих тканин, якi деякою мi­рою iмiтують натуральнi гобелени. Гобеленовi тканини - це багатоша­ровi жаккардовi тканини, що виготовляються з основи й утоку, рiзних за кольором i товщиною. У межах одного полотна малюнок створюєть­ся рiзними переплетеннями. Залежно вiд структури розрiзняють ос­новнi гобеленовi тканини, в яких рисунок утворюється за рахунок системи утокових ниток. Характеризуються вони великою щiльнiстю основи, це найважчi меблево-декоративнi тканини (356 - 539 г/м ).
       Маркування, пакування i зберiгання килимiв
       У правому кутi зворотного боку кожного килима ручного ви­робництва крiплять ярлик (бирку) iз такими позначками: номер кили­ма, його назва, розмiри (довжина, ширина в см, загальна площа ), артикул, ґатунок, щiльнiсть тканини (кiлькiсть вузлiв в I дм ), цiна, дата виготовлення, прiзвище контролере. На товарному знаку пiдприємства-виготiвника вказується вiдомча пiдпорядкованiсть, назва кили­ма, номер його рисунка й артикул.
       ' Пiсля виготовлення i сортування ворсовi килими пакують у кiпи. Таке пакування захищає продукцiю вiд впливу навколишнього се­редовища, пошкоджень та псування; полегшує транспортування, збе­рiгання i реалiзацiю килимiв.
       Кожна кiпа складається з ворсових килимiв визначеного виду, але рiзноманiтних рисункiв, кольорiв i розмiрiв.
       Килими ручного виготовлення пакують у кiпи масою 80 кг(ворсовi), або 40-80 кг- безворсовi.
       Тарою для пакування кiп служить льняна або синтетична плiвка, що вiдповiдає вимогам стандартiв, а також умовам постачання килимiв ручного виробництва на експорт. У необхiдних випадках передбачається арктичне i тропiчне пакування. Кiпи обв'язують тесьмою, обшивають мiшковиною i знову обв'язують мотузкою. В кожну кiпу вкладають специфiкацiю, а зверху крiплять ярлик або бирку iз тими самими даними, що й на килимi, а також iз вказiвкою кiлькостi килимiв у кiпi.
       На зворотному боцi килимiв машинного виготовлення став­лять клеймо ВТК, на якому зазначається: найменування пiдприємства-виготiвника, номер виробу, артикул, сорт, штамп контролера ВТК. Крiм того, на вирiб наклеюють або. до нього прикрiплюють ярлик iз такими даними: номер рисунка, артикул, розмiр, сорт, цiна, номер ви­робу, назва, номер пакувальника, маркувальника, сортувальника, дата виготовлення.
       Килими шириною 70 см скручують у рулони по 10 шт., шири­ною 90 - 110 см - по 5 шт.; шириною 130 - 140 см i бiльше по 1 - 2 шт. Рулон прошивають з торцевого боку у двох мiсцях, обв'язують шпагатом з торцевого боку, запломбовують пломбою вiдправника. У кожному рулонi повиннi бути килими одного артикулу i сорту.Машиннi килими i килимовi вироби при переве­зеннях в iншi мiста в контейнерах рулони обшивають одним ша-ром тарно§ тканини, а при перевезеннях дрiбними партiями - подвiйним шаром тарно§ тканини; потiм до рулонiв крiплять бирку i пломбують. При перевезеннях у вагонах без­посередньо на адресу покупця рулони обшивають шаром тарно§ тка­нини або рогожею.
       Килими i килимовi вироби зберiгають у сухих i чистих склад­ських примiщеннях. Килими ручного виготовлення слiд зберiгати на складi у розгорнутому виглядi складеними на стелажах не бiльше як по 50 шт. (ворсовi) i 60 шт.(безворсовi) в кожному штабелi Килими i килимовi вироби машинного виробництва або нетканi зберiгають згорнутими у рулон лицевим боком усередину. Килими повиннi бути пересипанi нафталiном, або iншими засобами, що запобiгають пошкодженню мiллю, але не погiршують зовнiшнього вигляду килимiв.
      

    ВЗУТТЯ

      
       Потреби споживачiв на взуття постiйно зростають i змiнюєть­ся §х характер. На даний час у зв'язку зi змiною умов пращ, побуту та вiдпочинку, а також культурно-освiтнього рiвня споживачiв вимоги до взуття стають дедалi рiзноманiтними. Споживач потребує взуття не лише для повсякденного або домашнього вжитку, а й для виконання рiзних видiв робiт, активного вiдпочинку, для занять спортом, вихiд­не, нарядне, а залежно вiд сезонного призначення та клiматичних умов експлуатацi§ - взуття рiзних конструктивних особливостей.
       Характер вимог i потреб до взуття тiсно пов'язаний iз вiком i статтю споживачiв. Перед торговельними працiвниками сто§ть склад­не завдання - формування оптимального асортименту взуття з метою максимального забезпечення попиту населення. Тому необхiдно по­стiйно вивчати потреби споживачiв, проводити маркетинговi дослi­дження.
       Оцiнка рiвня якостi взуття неможлива без вивчення його властивостей, визначення одиничних показникiв та проведення необ­хiдних дослiджень пiд час експлуатацi§
       До споживних властивостей взуття належать естетичнi, ерго­номiчнi властивостi та надiйнiсть.
       Естетичнi властивостi взуття визначаються такими чинниками:
       а) фасоном, тобто формою носково-пучково§ частини та каблу­ка, вiдповiднiстю цих показникiв сучасному стилю;
       б) моделлю, тобто характером крою заготовки, наявнiстю рiзноманiтних декоративних елементiв, §х видами, оригiнальнiстю, новизною;
       в) видом матерiалiв, що використовуються на зовнiшнi i вну­трiшнi деталi заготовки, характером обробки лицьово§ поверхнi. Колiр матерiалу верху взуття повинен бути сучасним i вiдповiдати естетичним смакам;
       г) видом i кольором матерiалу пiдошви, який повинен гармонiювати зi всiєю конструкцiєю заготовки;
       г) виразнiстю, яскравiстю й охайнiстю нанесення маркування.
       Ергономiчнi властивостi -- це насамперед зручнiсть у корис­туваннi взуттям.
       Зручнiсть -- складний комплексний показник, на який вплива­ють внутрiшня форма та розмiри виробу, а також маса, жорсткiсть переду i задника, пружнiсть пiдноска, гiгiєнiчнi властивостi - волого- i теплозахиснi, здатнiсть до вологовiддачi, мала забруднюванiсть i легке гашення. Крiм того, взуття не повинне шкiдливо впливати на ноги, що може виникнути у зв'язку з широким використанням полiмерних ма­терiалiв.
       Маса i жорсткiсть взуття визначають загальнi енерговитрати пiд час ходiння, а отже, втому людини. При пiдвищенiй жорсткостi зменшується контакт взуття з опорною поверхнею, знижуються амор­тизацiйнi властивостi. Пiд час експлуатацi§ жорсткого взуття з'явля­ються больовi вiдчуття вiд тертя та iншi неприємнi ефекти.
       Одночасно з максимальною гнучкiстю конструкцi§ шкiряне взуття повинне мати жорсткi задники та пружнi пiдноски. М'якi зад­ники для взуття недопустимi, оскiльки вони осiдають i зношуються. Без жорстких задникiв виготовляють окремi види спортивного взуття та дорожнi туфлi.
       На зручнiсть взуття впливає характер застiбки, а також фрик­цiйнi властивостi його низу. Взуття не повинне ковзатися. Ковзання спостерiгається у взуттi з пiдошвами з полiмерних матерiалiв непористо§ структури з гладкою, не рифленою поверхнею.
       Для взуття весняно-осiннього i зимового призначення, зокрема юхтових чобiт, напiвчобiт i черевикiв, надзвичайно важливими є во­лого- i теплозахиснi властивостi.
       Пiд теплозахисними властивостями розумiють здатнiсть взут­тя чинити опiр надмiрнiй тепловiддачi вiд стопи у зовнiшнє середо­вище. Цi властивостi залежать вiд наявностi повiтряних прошаркiв, якi утворюються в результатi застосування матерiалiв високопористо§ структури або за рахунок конструкцi§. Високi теплозахиснi власти­востi характернi для взуття, в якому для вкладних устiлок використо­вують фетр або повсть, для мiжпiдкладок пiд деталi для верху -- сiт­частi матерiали, а для пiдошов -- гуми пористо§ структури.
       Матерiали для утепленого взуття, особливо весняно-осiннього при­значення, повиннi мати вологозахист властивостi. Пористi гумовi пiдошви, що не поглинають вологу, мають переваги над пiдошвами зi шкiри.
       Здатнiсть матерiалiв для взуття до газо- i повiтрообмiну не має великого значення, оскiльки вона забезпечується за рахунок конст­рукцiй, тобто нещiльного прилягання до ноги, наявностi перфорацiй, просiчок.
       Надiйнiсть взуття полягає в збереженостi, довговiчностi, ре­монтопридатностi.
       Збереженiсть - незмiннiсть властивостей взуття в процесi транспортування i зберiгання.
       Довговiчнiсть характеризується термiном експлуатацi§ до пов­ного фiзичного або морального зношування. Пiд фiзичним зношуван­ням розумiють неможливiсть товару задовольняти потреби споживача внаслiдок пониження рiвня споживних властивостей матерiалiв або крiплень, що входять у конструкцiю виробу. Моральне зношування - непридатнiсть взуття до реалiзацi§ через застарiлi фасони або модель, сировинний матерiал або §х поєднання.
       Довговiчнiсть взуття залежить вiд конструкцi§ в цiлому i окре­мих деталей верху, низу, зносостiйкостi матерiалiв, з яких викроєнi деталi, комбiнацiй матерiалiв, що застосовуються, мiцностi клейових, ниткових, ґвинто-цвяхових та iнших швiв. На довговiчнiсть вплива­ють деякi прихованi дефекти.
       Ремонтопридатнiсть взуття переважно залежить вiд методу крiплення низу. Ремонт є малоефективним, якщо пiдошва у взуттi сан­дального методу крiплення вiдiрвалася, зруйнувалися обтяжки плат­форми при строчечно-клейовому методi крiплення та розiрвалися крiплення при бортовому методi крiплення тощо.
       Споживнi властивостi взуття формуються в процесi розробки конструкцi§ i моделi, залежать вiд точностi виконання технологiчних операцiй, ретельностi обробки взуття, у тому числi й маркування. Безумовно, на збереженiсть властивостей взуття впливають упакуван­ня, умови транспортування i зберiгання виробiв. Проте зручнiсть i довговiчнiсть взуття залежать насамперед вiд тих матерiалiв, з яких вони виготовленi. Саме вони визначають i зовнiшнiй вигляд взуття.
       Короткi вiдомостi про стопу i копил
       Рацiональна конструкцiя взуття, його внутрiшня форма i роз­мiри, що визначають зручнiсть користування, залежать вiд форми i розмiру стопи (для деяких конструкцiй i гомiлки) як у статичному станi, так i в русi.
       Данi обмiру стопи є вихiдними при побудовi розмiрного (розмiрно-повнотного) асортименту взуття.
       Стопа - нижня опорна частина ноги, скелет яко§ мiстить три вiддiли - передплюсну, плюсну i фаланги пальцiв, якi складаються з окремих кiсток. Кiстки з'єднанi мiж собою зв'язками в дiлянцi су­глобу. Суглоби i м'язи забезпечують рухомiсть стопи. Стопа з'єднана з гомiлкою, яка складається з велико§ i мало§ гомiлкових кiсток. У дi­лянцi гомiлко-ступневого суглобу знаходиться кiсточка (виступ), ха­рактерною особливiстю стопи є наявнiсть склепiнь. Розрiзняють поздовжнє i поперечне склепiння. На пiдошовнiй поверхнi стопи є шар добре розвiшено§ пiдшкiрно§ жирово§ клiтковини. Завдяки наявностi цього шару i склепiнь ступня виконує роль амортизатора, що захищає людину вiд струсiв пiд час ходiння, бiгу, стрибкiв.
       Пiдошовна поверхня стопи складається з перед­ньо§, геленково§ (пiдекснiнчасто§) i п'ятково§ дiлянок. Задня (верхня) частина стопи включає пальцi, внутрiшнiй, зовнiшнiй пучки, гребiнь (пiдйом) i згин. Згин виникає в плесно-фаланговому зчленуваннi. Най­бiльш рухомими є пальцi. Стопа дуже чутлива до стискування. Бо­льовi вiдчуття виникають при стискуваннi §§ тильно§ частини. Це по­в'язано з тим, що розгалужена мережа кровоносних судин i нервiв стопи добре захищена м'язовою тканиною i шаром жиру з боку пi­дошви i слабко - iз заднього.
       Ступня видiляє значну кiлькiсть поту (0,05 - 1,5 г/год.), який при iнтенсивнiй роботi i пiдвищенiй температурi повiтря може зро­стати до б - 8 г/год. Через шкiру видiляється також вуглекислота.
       Температура шкiри стопи коливається вiд 20 до 32 ®С при температурi повiтря 14-16 ®С; найбiльш низьку температуру має пi­дошовна поверхня. Пониження §§ температури до 12 - 15 ®С може призвести до простудних захворювань.
       Конструкцiя взуття не повинна викликати вiдхилення в будовi стопи, ЇЇ деформацi§. Найпоширенiшою деформацiєю є плоскосто­пiсть, яка виникає при зниженнi склепiнь стопи. §§ симптоми - больовi вiдчуття, швидка стомлюванiсть, деяке збiльшення довжини i ширини стопи. Плоскостопiсть буває вроджена i набута, яка виникає внаслiдок надзвичайно великих або тривалих навантажень на стопу, а також у результатi носiння тiсного взуття. За даними дослiджень, кiлькiсть дi­тей, хворих на плоскостопiсть, становить 15 %, дорослих -- 20 - 40 % (робiтникiв, зайнятих тяжкою фiзичною працею, - 60 - 85 %). Плоско­стопiсть може супроводжуватися викривленням великого пальця, який в цьому випадку вiдхиляється назовнi або розташовується пiд другим або третiм пальцем, а його головка утворює горб. При носiннi взуття, що не вiдповiдає стопi за довжиною устiлки, на пальцях, зiгнутих у суглобах, утворюються "молоточки", що призводить до больових вiд­чуттiв. При ходiннi в тiсному взуттi на ступнях виникають потертостi й мозолi.
      
       Асортимент шкiряного взуття
      
       Асортимент шкiряного взуття рiзноманiтний i складний. Вiн постiйно змiнюється пiд впливом моди, внаслiдок чого з'являються новi види i конструкцi§ виробiв, застосуються новi матерiали.
       Головним завданням для торговельних працiвникiв при фор­муваннi асортименту є всебiчне i повне задоволення попиту населення в рiзноманiтному взуттi. При цьому повиннi враховуватися потреби всiх статевовiкових груп споживачiв для рiзних умов експлуатацi§.
       Асортимент взуття, особливо за сезонами носiння, повинен складатися з урахуванням замiнностi шкiряного взуття гумовим i валяним виходячи з особливостей клiматичних умов району. Замов­лення на взуття слiд складати на основi вивчення й аналiзу потреб усiх груп населення у певних видах i рiзновидах, розмiрах i повнотах тощо. За цiльовим призначенням взуття подiляють на побутове, спортивне, спецiальне, ортопедичне i профiлактичне.
       Побутове взуття. Асортимент побутового взуття групується за цiльовим призначенням, способом виготовлення, видами i рiзно­видами, статевовiковим призначенням, розмiрами i повнотами, фа­сонами i моделями, матерiалом верху i його кольором, матерiалом пiдошви i методом крiплення, висотою каблука.
       Цiльове призначення i спосiб виготовлення. За цiльовим при­значенням побутове взуття подiляють на взуття для вуличного носiння та в рiзних примiщеннях. Взуття для вуличного за сезонами носiння подiляють на зимове (утеплене), лiтнє та весняно-осiннє (демiсе­зонне).
       Особлива роль вiдводиться зимовому взуттю в середнiх широ­тах i пiвнiчних областях, оскiльки тут воно експлуатується до шести i бiльше мiсяцiв на рiк. Таке взуття повинно мати високi теплозахиснi властивостi, тому для верху широко використовують натуральнi шкi­ри, вовнянi i напiввовнянi тканини, нетканi матерiали, деякi види штучних i синтетичних шкiр, фетр, хутро; для пiдошви здебiльшого застосовують гуму пористо§ структури, полiуретан, шкiру, повсть. Взуття має утеплену пiдкладку i вкладнi устiлки, воно закриває не тiльки стопу, а й гомiлку.
       Лiтнє взуття виготовляють полегшено§ конструюй!, часто з вiдкритими носковою i п'ятковою частинами, з окремими ремiнцями, наявнiстю перфорацiй i просiчок. Нерiдко воно буває без пiдкладки. Для верху, крiм шкiри, широко використовують текстильнi, штучнi i синтетичнi матерiали; для пiдошви - шкiру i шкiроподiбну гуму. Лiтнє взуття не повинне перешкоджати теплообмiну ноги з оточуючим середовищем.
       Взуття весняно-осiннього призначення повинне мати достатнi вологозахист властивостi. Тому його виготовляють з верхом iз нату­ральних, штучних i синтетичних матерiалiв на пiдошвах з гуми, полiуретану, термопластичних еластомерiв. Текстильнi матерiали для верху застосовувати недоцiльно, оскiльки вони пропускають вологу.
       За характером виконання побутове шкiряне взуття подiляють на повсякденне i модельне (тiльки чоловiче i жiноче). До художньо-естетичних показникiв модельного взуття ставляться пiдвищенi вимоги. На зовнiшнi деталi верху модельного взуття використовують матерiали з iндексом "модельне" i шкiри хромового дублення, гладкi, у тому числi й еластичнi, з натуральною лицьовою поверхнею, лакованi шкiри, замша, велюр, нубук, а також шкiри i тканини нових видiв i оздоблення. Крiм того, за згодою споживача на зовнiшнi деталi можна застосовувати штучнi i синтетичнi шкiри.
       Види i рiзновиди взуття. Вид взуття, вiд якого залежить сту­пiнь закритостi стопи i гомiлки людини, визначається конструкцiєю заготовки, тобто формою i розмiрами деталей верху. Розрiзняють такi основнi види взуття, як чоботи, черевики, напiвчеревики, туфлi.
       0x08 graphic
    Чоботи - взуття з халявками, що доходять до колiнного су­глоба, а iнодi й вище, виготовлено iз заднiм зовнiшнiм ременем або прошвою, жорстким пiдноском або без нього (з юхти). Вони можуть бути без пiдкладки або з футором i пiднарядом; з пiднарядом без фу-тора; з футором без пiднаряду. Наявнiсть пiдкладки визначається товщиною зовнiшнiх деталей верху. Чоботи мають кiлька рiзновидiв.
       Iчиги -- нацiональне взуття, що складається з юхтових передiв i халявок, на пiдошвi з юхти виворiтного методу крiплення.
       Взуття користується попитом у кра§нах Середньо§ Азi§. В Яку­тi§ таким взуттям є торбаси, що мають вигляд панчохи з м'яких оле­нячих шкiр з м'якою вшивною пiдошвою. У Грузi§ i Дагестанi випус­кають ногавицi- вовнянi шкарпетки, пiдшитi сап'яном.
       Унти - хутрянi чоботи з союзками i задниками з юхти або хро­мового виростка на повстянiй пiдошвi, призначенi для пiвнiчних областей. Чобiтки i напiвчобiтки вiдрiзняються вiд чобiт наявнiстю рiзноманiтних оздоблень i прикрас. Випускаються без застiбок або iз застiбками "блискавка"; на шнурiвках, пряжках тощо, з рiзною ви­сотою халяв, на низькому, середньому i високому пiдборах, а зимово­го призначення - на утепленiй пiдкладцi. До зимових чобiткiв вiд­носять "адрески", призначенi для прогулянок i вiдпочинку. §х виготов­ляють iз утеплених матерiалiв у поєднаннi з водонепроникною ткани­ною типу "болонья", на пiдошвах iз гуми i полiуретану. Таке взуття водостiйке, легке, гнучке i дуже зручне для носiння в снiжну та вологу погоду.
       Черевики0x01 graphic
    - взуття з борцями, що закривають кiсточки. Закрiп­люються на нозi шнурiвкою, гумовою тасьмою, пряжками, ґудзиками, застiбками "блискавка" тощо. Союзки в черевиках можуть бути на­строченi на берцi (звичайний крiй) або з берцями, настроченими на союзки (ускладнений крiй), мати вiдрiзний носок, поздовжнiй шов або овальну вставку (типу мокасин). Рiдше випускають черевики з крученою союзкою. Основна пiдкладка в черевиках - з текстильних мате­рiалiв. Черевики з юхти з настроченими або цiлими берцями, клапаном, шкiряними штаферками, заднiми зовнiшнiми або внутрiшнiми ремiн­цями за прейскурантом вiдносяться до напiвчобiт.
       Напiвчеревики -- взуття з берцями не вище кiсточок, що закривають тильну частину стопи. За видом крою заготовки i застiбки вони мають багато спiльного з черевиками. Пiдкладка - шкiряна або зi штучних матерiалiв у п'ятково-геленковiй частинi i текстильна в носково-пучковiй частинi. Випускаються iз суцiльною шкiряною пiдкладкою або безпiдкладковi.
       Сандалети -.лiтнi напiвчеревики, заготовка верху яких має рiзноманiтнi за формою i розмiрами перфорацiйнi отвори (або скла­дається з ремiнцiв). §х випускають з наскрiзною шкiряною пiдкладкою в п'ятково-геленковiй частинi, з жорсткими задниками або з вiдкри­тою п'ятковою частиною.
       Туфлi - взуття, верх якого не повнiстю закриває тильний бiк стопи (верх закриває устiлку менше нiж на 0,5 довжини, а в напiвчеревиках навпаки).
       Туфлi випускаються рiзноманiтних конструкцiй з рiзними прикра­сами, застiбками, на каблуках рiзно§ висоти. Найпоширенiшими є туфлi-човники; туфлi, закритi шнурiвкою; лiтнi туфлi без задникiв, iз закритими i вiдкритими носками; туфлi з верхом iз окремих ремiнцiв тощо. На конст­рукцiю заготовок туфель значною мiрою впливає мода. §х випускають як з пiдкладкою, так i без не§. Iснують ряд рiзновидiв туфель:
       Туфлi хатнi (кiмнатнi) - звичайнi з рiзною висотою береш., вiд­критi, без п'ятково§ частини, без оздоблень або з рiзними прикрасами.
       Пантомiмi - туфлi, що складаються лише з союзки, яка за­криває дiлянку плесно-фалангового сполучення стопи.
       Опанки - рiзновид жiночих лiтнiх туфель бортового методу
       крiплення.
       Чув'яки - легкi лiтнi туфлi з верхом зi шкiри, жорсткими зад­никами, м'якими i жорсткими пiдносками, вкладною устiлкою з текс­тильних матерiалiв, каблуком висотою не бiльше 5 мм або набiйкою. Жiночi, дiвочi та шкiльнi (для дiвчат) туфлi типу "чув'як" випускають
       i без пiдкладки. ,
       Спортивнi туфлi - спрощено§ конструкцi§, виготовляють без пiдкладки, промiжних деталей верху i низу, набiйки або каблука. Для них обов'язковою є наявнiсть блочкiв iз шнурiвкою або гумового тась­мою на пiдйомi для щiльного закрiплення на нозi.
       Дорожнi туфлi - легке взуття без жорстких задинок i пiдноскiв з м'якою устiлкою.
       Сандалi - взуття без пiдкладки, жорсткого пiдноска й устiлки, iз суцiльною союзкою, що має перфорацiю, вiдрiзною задинкою, од­ним або двома ремiнцями (фiгурного крою), сандального методу крiп­лення. Ремiнець застiбають на пряжку.
       Черевики, напiвчеревики, туфлi полегшених конструкцiй, сан­далi, чув'яки, пiнетки, дорожнi, спортивнi i лiкарнянi туфлi вiдносять до легкого взуття.
       За статевовiковим призначенням взуття подiляють на групи: пiнетки, гусарики, дошкiльне, шкiльне для дiвчат i хлопчикiв, дiвоче, хлопчаче, жiноче i чоловiче.
       Пiнетки, гусарики, дошкiльне, шкiльне, дiвоче i хлопчаче взут­тя iнодi називають дитячим.
       Пiнетки -- взуття (черевики i туфлi) для дiтей ясельного вiку з верхом зi шкiр хромового дублення i текстильних матерiалiв, на пi­дошвi з м'яких шкiр виворiтного методу крiплення. Вони повиннi бу­ти максимально легкими i м'якими, зручними та легко закрiплюватися на нозi.
       Гусарики - взуття для дiтей до двох рокiв (чобiтки, черевики, напiвчеревики, туфлi). §х виготовляють з трохи пiднятою п'ятковою частиною, жорстким пiдноском, задником i геленком. Взуття повинне мiцно закрiплюватися на нозi, тобто його конструкцiя має сприяти нормальному розвитку стопи й одночасно запобiгати §§ деформацi§! Гусарики випускають з верхом зi шкiр хромового дублення, тканин, нетканих матерiалiв, трикотажного полотна i фетру на пiдошвi з на­турально§ шкiри i повстi.
       Дошкiльне взуття для дiтей у вiцi вiд двох до семи рокiв ви­пускається рiзних видiв. Воно повинне мати внутрiшнiй стiйкий зад­ник i надiйно закрiплюватися на нозi, лiтнє взуття може мати вiдкриту носкову або (та) п'яткову частину. Взуття для дiвчат i хлопчикiв ви­готовляють на одних i тих самих копилах, але в асортиментi для дiвчат переважають туфлi зi шнурiвкою, черезпiдйомними ремiнцями та iншими видами застiбок. Верх дошкiльного взуття виготовляють iз рiзноманiтних матерiалiв, крiм штучних i синтетичних шкiр.
       Особливо рiзноманiтним є асортимент взуття для дорослих - чоловiче i жiноче, призначене для споживачiв рiзного вiку. Саме тому до такого взуття ставляться диференцiйованi вимоги. Взуття для мо­лодi повинне вiдповiдати вимогам сучасного стилю i моди як за фор­мою, так i висотою каблука, конфiгурацiєю деталей, матерiалами, що використовуються, характером прикрас. Вимоги до естетичних влас­тивостей взуття для осiб похилого вiку трохи нижчi, але пiдвищенi вимоги до зручностi: м'який верх iз мiнiмальною кiлькiстю швiв, взуття повинне бути легким, гнучким, легко приформовуватися до но­ги, зручно i просто закрiплюватися, легко знiматися, конструкцiя має бути зносостiйкою.
       Розмiри i повноти взуття. За розмiрами взуття подiляють вiдповiдно до статевовiкових груп. У нашiй кра§нi прийнято метрич­ну систему нумерацi§, вiдповiдно до яко§ розмiр виражає довжину стопи в мiлiметрах або сантиметрах. Для осiб, якi мають довжину стопи 25 см, потрiбне взуття за номером 25. Довжина устiлки такого взуття повинна бути бiльшою нiж 25 см, для того щоб забезпечити вiльне розмiщення пальцiв при ходiннi. Рiзниця мiж довжиною устi­лки i стопи залежить вiд призначення i виду взуття. Середнiй припуск по довжинi стопи становить 10 мм, для чобiт з юхти -- 15 мм, для жi­ночого взуття, залежно вiд пiдняття п'ятково§ частини (висоти каблу­ка) - не менше 5 мм. Припуск до довжини устiлки може бути збiль­шений для взуття з видовженою носковою частиною. За метричною системою довжина устiлки сумiжних розмiрiв взуття вiдрiзняється на 5 мм. Для взуття з юхти спецiального призначення передбачено iн­тервал мiж сумiжними розмiрами - 7,5 мм. При переходi вiд меншого розмiру до бiльшого збiльшується не тiльки довжина устiлки на 5 мм, а й ширина на 0,7 мм -1 мм, обхват у пучковiй частинi - на 3 мм.
       Взуття одного розмiру може рiзнитися за повнотою, яка харак­теризує об'ємнi розмiри. Рiзниця мiж повнотами в пучках становить: для взуття з юхти -10 мм; повсякденного - 8 мм; модельного - 6 мм. Ширина устiлки в сумiжних повнотах одного розмiру практично не змiнюється. Повноти взуття позначають умовними номерами. §х кiль­кiсть визначається статевовiковим призначенням взуття: для пiнеток i гусарикiв передбачено 7 повнот (1 - 7), жiночого i чоловiчого взуття -12 (1 - 12), для iнших груп - 9 (1 - 9). Вiдповiдно до дiючих стан­дартiв взуття чоловiче, жiноче, хлопчаче i шкiльне для хлопчикiв ви­пускають трьох повнот, за винятком лiтнiх вiдкритих туфель, для яких передбачено двi повноти. Пiнетки i гусарики виготовляють однiє§ пов­ноти, iнше взуття -- двох повнот. Номери повнот залежать вiд виду взуття ( чоботи, черевики тощо).
       Фасони i моделi взуття. Фасон взуття (силует) визначається за формою i розмiрами §§ носково§ частини, тобто фасоном затяжного копила, а також формою i висотою каблука. Залежно вiд фасону носок у взуттi може бути широким або вузьким,: тупим або гострим, оваль­ним або гранованим, витягнутим або зрiзаним (типу каре), високим або опущеним тощо. За формою каблуки можуть бути звичайними, клиноподiбними або з фронтальною поверхнею. Рiзноманiтнi за фасо­нами середнi й особливо високi каблуки.
       Модель взуття визначається за кiлькiстю i розташуванням деталей верху, §х конфiгурацiєю, наявнiстю i характером прикрас.
       Фасони i моделi змiнюються залежно вiд напряму моди. Змiна фасонiв вiдбувається приблизно кожнi п'ять-шiсть рокiв i пов'язана зi змiною моди на одяг. Близько 70 % моделей оновлюються щорiчно. Чим бiльше деталей має заготовка, тим вона складнiша за виконанням, тобто потребує бiльше матерiальних i трудових затрат.
       За характером виготовлення чоловiче i жiноче взуття подiля­ють на взуття масового пошиття i модельне. Залежно вiд характеру оформлення заготовки взуття масового пошиття подiляють на три ка­тегорi§ складностi - гладке, з обробкою i фiгурного крою.
       Юхтове взуття використовують для носiння у важких природних умовах; воно повинне захищати ногу вiд проникнення вологи i мати високу надiйнiсть. Виготовляють це взуття з яловичо§, кiнсько§ або свинячо§ юхти. Через високе промокання свиняча юхта на верхнi деталi чобiт не використовується. На другоряднi деталi юхто­вого взуття (халяви i берцi) ставлять спилок, штучнi матерiали -- кир­зу, шарголiн та iн. З юхти виготовляють чоловiче, жiноче, хлопчаче, шкiльне для хлопчикiв i дiвчат, дошкiльне взуття. Основнi види взуття з юхти: чоботи, напiвчоботи, черевики зi шнурiвками або гумовою тасьмою, чобiтки i напiвчобiтки. Випускають­ся дiвчачi черевики з верхом iз юхти. Юхтове взуття виготовляється на пiдошвах зi шкiри, гуми непористо§ структури, полiуретану, цвяховим, клейово-цвяховим, гвинтовим, а також методом пресово§ вулканiзацi§, лиття пiд тиском i допельно-клейовим методами крiплення.
       Взуття з верхом зi шкiр хромового дублення. Для його виго­товлення використовують гладкi шкiри з природною i шлiфованою ли­цьовою поверхнею, нарiзнi, велюр, нубук, лаковi. У цю групу входить також взуття з верхом з натурально§ замшi, сандально§ юхти. За ха­рактером виконання взуття з верхом зi шкiр хромового дублення по­дiляється на повсякденне, модельне, у тому числi особливо модне (чоловiче i жiноче), для дiтей виготовляють нарядне взуття
       Текстильне взуття виготовляють з верхом iз рiзних тканин, нетканих матерiалiв, трикотажного полотна, стрiчок i тасьми для всiх статевовiкових груп. За призначенням це переважно утеплене, домаш­нє, а також лiтнє взуття. Для виготовлення зимового взуття викорис­товують фетр i повсть. Текстильне взуття належить до групи повсяк­денного, за винятком жiночого, яке буває i модельним. Для його ви­готовлення використовують пiдошви зi шкiри, гуми, повстi, переважно хiмiчних i рiдше ниткових методiв крiплення низу на низькому, серед­ньому (жiноче i дiвоче взуття) i високих каблуках (жiноче взуття).
       Текстильне взуття випускають рiзних видiв - чобiтки, напiвчо­бiтки, черевики, напiвчеревики, туфлi. Зносостiйкiсть взуття iз верхом з текстильних матерiалiв нижча, нiж з верхом зi шкiр хромового дуб­лення, але воно вiдрiзняється легкiстю, зручнiстю, гiгiєнiчнiстю, доб­рими теплозахисними властивостями при використаннi вовняних i напiввовняних тканин, а також при вiдповiдному пiдборi матерiалiв iз гарним зовнiшнiм виглядом.
       Взуття з верхом зi штучних i синтетичних матерiалiв. За статевовiковим призначенням асортимент цiє§ групи обмежений, ос­кiльки не рекомендується виготовляти зi штучних шкiр дошкiльне взуття та гусарики через зниженi гiгiєнiчнi властивостi. Взуття з вер­хом iз таких матерiалiв випускають для всiх сезонiв носiння, а також домашнє.
       Асортимент взуття широкий - чобiтки, напiвчобiтки, череви­ки, напiвчеревики, туфлi, туфлi кiмнатнi i дорожнi. Союзки i переди в такому взуттi можуть бути з натурально§ шкiри хромового дублення, що пiдвищує його зносостiйкiсть. Взуття з верхом зi штучно§ i синте­тично§ шкiри виготовляють на пiдошвi зi шкiри, звичайно§ i шкiро­подiбно§ гуми (пористо§ i непористо§ структури), пластичних мас.
       Приймання взуття за якiстю
       0x08 graphic
    Важливим етапом контролю якостi взуття є перевiрка його на вiдповiднiсть вимогам стандартiв. На взуттєвих пiдприємствах при розбраковцi взуття оглядають кожну пару (рис. 71), у торговельних органiзацiях - 10 - 15 % взуття партi§ i тiльки у разi розходжень про­водять суцiльну перевiрку. Пiд час перевiрки якостi виявляють де­фекти взуття. За необхiдностi §х вимiрюють, зiставляють з нормами вiдхилень, передбачених стандартом. Якiсть взуття встановлюють за найбiльш вираженим дефектом. Загальна §х кiлькiсть на шкiряне взут­тя не регламентується. Ступiнь допустимостi дефекту залежить вiд йо­го характеру, розмiру, мiсця розташування та визначається групою взуття (модельне, повсякденне).
       Легке взуття з юхти та спортивне на сорти не подiляють. У дi­ючих стандартах на цi групи взуття наводиться перелiк дефектiв, якi не допускаються в готовому виробi.
       Дефекти шкiряного взуття залежно вiд того, на якiй стадi§ вони виникли, подiляють на такi групи: дефекти матерiалiв, виробничi, транспортування i зберiгання.
       Дефекти матерiалiв впливають на зовнiшнiй вигляд взуття та його довговiчнiсть. Найчастiше трапляються такi дефекти шкiр, як пухлинуватiсть, воротистiсть, жилавiсть, зсiдання остини, механiчнi
       по­шкодження, обсипання покривно§ плiвки, рiзниця у вiдтiнках кольору.
       У взуттi з верхом зi штучних шкiр не допускається обсипання плiвки, §§ липкiсть i трiщини.
       Поява виробничих дефектiв залежить вiд якостi виконання технологiчних операцiй. За етапами технологiчного процесу розрiзня­ють дефекти складання заготовок i взуття, якi подiляють на формуван­ня, крiплення низу, оздоблення.
       До дефектiв складання заготовок належать звалювання стро­чок з краю деталей, спiвпадати двох сумiжних строчок, пропущення стiбкiв без повторного крiплення, вiдтяжка строчок, рiзна довжина або перекiс у парi союзок, носкiв, берцiв, передiв, заднiх зовнiшнiх Реме­нiв або швiв тощо. Вони трапляються i в модельному взуттi, але §х ха­рактер i розмiр суворо регламентованi нормативною документацiєю. Цi дефекти не лише впливають на зовнiшнiй вигляд взуття, а й визна­чають його довговiчнiсть. Ремонтопридатнiсть взуття при порушених заготовочних швах дуже низька i малоефективна. Це викликано тим, що пiд час ремонту (повторного крiплення) можливе сильне послаб­лення матерiалу, що призводить до його розриву. При неправильному збираннi заготовок виникають i такi дефекти, як перекiс деталей та рiзна §х ширина, висота або довжина.
       До дефектiв формування належать несиметричнiсть i перекоси деталей верху, рiзнi розмiри деталей у парi взуття. Ступiнь допуску перекосiв залежить вiд призначення взуття, тому важливо визначити §х точну величину.
       Наслiдком порушення процесу формування можуть бути такi дефекти, як розiрвана пiдкладка або нерозпрасованi в серединi взуття складки i зморшки по гранi носка та задника, не приклеєна пiдкладка до жорсткого задника, м'якi задники (або такi, що втрачають форму) або задники iз загнутими всередину краями.
       У процесi крiплення низу можуть залишатися слiди повтор­ного крiплення пiдошви, пропущений стiбкiв, нестягнута строчка, вiд­тяжка та деформацiя ранта, проколи в пiдошвi, вм'ятини та недопресування пiдошви у взуттi пресово§ вулканiзацi§, щiлини мiж деталями низу, скрученiсть закрiплювача у взуттi тощо. Для взуття клейового
       методу крiплення характернi такi дефекти, як мiсцеве неприклеювання пiдошви та витiкання клею.
       До дефектiв оздоблення належать забруднення верху та пiд­кладки, вихвати та хвилястiсть пiд час фрезерування зрiзу пiдошви, рiзна ширина пiдошов у парi взуття, задирки мiж пiдошвою i затяж­ним пругом верху, необрiзанi кiнцi ниток, нерiвномiрне покриття апретом, нечiтке клеймування тощо. Вони не передбаченi дiючими стандартами i тому при §х виявленнi взуття повертають на доробку.
       Взуття з дефектами, що виникають пiд час пакування, транс­портування та неправильного зберiгання, а також не передбаченi дiю­чими стандартами, повертають виготiвнику. До цiє§ групи дефектiв належать деформацiя взуття, складки, зморшки, плiснява, корозiя ме­талево§ фурнiтури, моле§дини та шкiро§дини.
       Нерiдко трапляються перекоси, несиметричнiсть окремих де­талей, тобто розходження мiж напiвпарами за висотою, довжиною та iншими вимiрами. Ступiнь допустимостi цих дефектiв залежить вiд §х розмiрiв.
       При перевiрцi парностi взуття iнодi вимiрюють довжину устiл­ки в напiвпарах з допомогою спецiального приладу, який складається з циркуля, з'єднаного з металевою штангою, або двох смужок картону.
       При виявленнi прихованих дефектiв виготовлення i матерiалiв, наприклад розiрвання деталей верху по пругу i строчцi, висування за­тяжного пругу, деформацiя верху, псування застiбок-блискавок, вiдри­вання оздоблювально§ i крiпильно§ фурнiтури, наскрiзне зношення та вiдклеювання пiдошов, обсипання покривно§ плiвки тощо, взуття мо­же бути повернуте або обмiняне на доброякiсне. Це регламентовано гарантiйним строком носiння.
       Маркування, пакування, транспортування, зберiгання та догляд за взуттям
       Цi процеси здiйснюють згiдно з вимогами дiючих стандартiв.
       На ходовiй поверхнi пiдошви кожно§ пiвпари вказують номер, повноту. Якщо пiдошва шкiряна або з гуми, полiуретану i прикрiплена за методом пресово§ вулканiзацi§ або литтям пiд тиском, на нiй про­ставляють товарний знак пiдприємства-виготiвника. В iнших випадках його проставляють на вкладнiй устiлцi, напiвустiлцi або пiдкладцi виробу.
       менше 1 м вiд опалювальних приладiв. Воно повинне зберiгатися в споживнiй тарi на стелажах або дерев'яних настилах штабелями висотою не бiльше 1,5 м. Вiдстань вiд пiдлоги до настилу та нижньо§ частини полицi стелажа повинна бути не менше 0,2 м, мiж стелажами, штабелями i стiнками складу - проходи шириною не менше 0,7 м.
       Взуття з юхти краще зберiгається, якщо його зв'язують по­парно за вушка i розвiшують на спецiальних дерев'яних вiшалах. Для того щоб воно не припадало пилом, зверху вкривають папером або тканиною. Недотримання правил зберiгання призводить до зниження якостi взуття. Так, при зниженiй вологостi та пiдвищенiй температурi спостерiгається неоднакове зсiдання окремих його деталей. При цьому взуття деформується, тобто з'являються зморшки i складки на заго­товцi, щiлини мiж пiдошвою i рантом, жолобляться пiдошви.
       При високiй вологостi повiтря внаслiдок рiзно§ гiгроскопiч­ностi матерiалiв з'являються зморшкуватiсть верху, слiди корозi§ ме­талево§ фурнiтури i навiть плiснява на деталях. Недотримання темпе­ратурного режиму та режиму вологостi при тривалому зберiганнi мо­же призвести до iнтенсивного старiння матерiалiв, що виявляється у появi трiщин та обсипаннi покривно§ плiвки верху, у пiдвищеннi жорсткостi й утвореннi трiщин на пiдошвах iз гуми.
       При зберiганнi взуття з деталями iз вовняних та напiввовняних текстильних матерiалiв або на пiдкладцi з натурального хутра необ­хiдно вжити заходiв щодо запобiгання ушкоджень мiллю.
       Взуття потребує систематичного догляду пiд час експлуатацi§. Сушити його потрiбно при кiмнатнiй температурi. Взуття з верхом iз ворсових шкiр (замшi, велюру, нубука) чистять спецiально§ гумовою щiткою або препаратом "велюр" в аерозольнiй упаковцi, а взуття iз ла­кових шкiр - спецiальною рiдиною. Важливо своєчасно проводити ре­монт, змiну набойок, застрочування швiв, що розпоролися, тощо.
       Гумове взуття
       До гумового взуття належить взуття цiльно- текстильно-гу­мове, а також iз полiвiнiлхлориду, виготовлене за технологiєю гумо­вого лиття. На вiдмiну вiд шкiряного взуття воно характеризується бiльш щiльним з'єднанням деталей. Найважливiшою вимогою, що ставиться до гумового взуття, є водостiйкiсть у поєднаннi зi зруч­нiстю, надiйнiстю i вiдповiдним зовнiшнiм виглядом.
       Кiлькiсть деталей. §х конфiгурацiя i розташування, а також ма­терiали, що застосовуються, залежать вiд методу виготовлення, виду i призначення взуття. Гумове взуття може мата найпростiшу конструк­цiю i виготовлятися лише з полiмерiв - пляжнi, купальнi туфлi. У цьому випадку воно виконує захиснi функцi§ i не розраховане на тривалий термiн експлуатацi§. За наявностi внутрiшнiх деталей, тобто пiдкладки й устiлки, конструкцiя взуття дещо ускладнюється. Найбiльшу кiлькiсть деталей мас взуття, виготовлене методом склеювання.
       Гумове взуття виготовляється з рiзноманiтних матерiалiв -- гу­мових сумiшей, полiвiнiлхлорид)', полiуретану, полiетилену, нетканих i трикотажних полотен, штучного хутра тощо.
       Гумовi сумiшi складаються з каучуку, вулканiзуючих речовин, речовин, що запобiгають старiнню, змiцнювачiв, наповнювачiв, по­м'якшувачiв, барвникiв, регенерату.
       Класифiкацiя i характеристика асортименту гумового взуття
       Асортимент гумового взуття менш рiзноманiтний i класифiку­ється за цiльовим призначенням, характером використання, видами i рiзновидами (особливостями конструкцi§), статевовiковим призначен­ням, розмiрами, методами виготовлення, матерiалом верху, фасоном i моделлю, висотою каблука.
       Гумове взуття за цiльовим призначенням подiляють на побуто­ве, спортивне i виробничо-технiчне (робоче). Залежно вiд сезону носiн­ня розрiзняють взуття весняно-осiннього призначення, лiтнє i зимове.
       Асортимент взуття весняно-осiннього призначення включає калошi, чобiтки, ботики тощо. До лiтнього взуття належать туфлi i напiвчеревики, до зимового --чобiтки, ботики (переважно з текстильним верхом з вовняних i напiввовняних тканин, штучного хутра з утеп­леними пiдкладками й устiлками).
       За характером використання розрiзняють гумове взуття для но­сiння на шкiряному i валяному взуттi й таке, що надягається безпосе­редньо на панчохи або шкарпетки. У загальному випуску побутового взуття друга група користується найбiльшим попитом, тому що пере­важна бiльшiсть шкiряного взуття виготовляється на гумовiй пiдошвi.
       Побутове взуття. За видами i рiзновидами розрiзняють кало­шi, чоботи, чобiтки, ботики i туфлi.
       Калошi Звичайнi, призначенi для надягання на шкiряне i ва­ляне взуття; високi, що закривають усю тильну частину стопи i кiсточ­ки, -- для надягання безпосередньо на ногу; напiввисокi, доходять до кiсточки i закривають значну частину тильного боку стопи, для надягання на панчохи, шкарпетки, а також на валяне взуття або унти, §х виготовляють iз застосуванням трикотажного полотна з начосом або без нього, а також шерстяно§ байки.
       Калошi випускають чорного кольору, лакованi (за винятком клейових без пiдшивки для валяного взуття) для всiх статевовiкових груп населення.
       Чоботи - взуття, що надягається безпосередньо на ногу, а ри­бальськi закривають стегно i мають надставку до халяв. §х випускають полакованими чорного кольору, з накладними формованими каблу­ками, виготовляємими методами формування або окиснювання. Для пiдкладки чобiт використовують бумазею-корд, саржу, трикотажну бавовняну трубку ластикового переплетення тощо. Випускають чоло­вiчi i жiночi чоботи.
       Чобiтки надягаються безпосередньо на ногу. §х виготовляють цiльногумовими, iз полiвiнiлхлориду або з текстильним верхом на пiд­кладцi з трикотажного полотна з начосом, шерстяно§ байки або штуч­ного хутра з вкладною утеплюючою устiлкою. Вони бувають лакованi або без лаковано§ плiвки, з рiзними оздобленнями - бордюрами, тис­ненням, аплiкацiями та з халявами рiзно§ висота. Текстильнi чобiтки виготовляють без застiбки i з застiбкою-6лискавкою зi шнурiвками на блочках.
       Для покращання гiгiєнiчних властивостей чобiтки iз ПВХ-шiастизолю комплектуються утепленими вкладними панчохами з три­шарового матерiалу (штучне хутро, дубльоване поропластом i трико­тажним капроновим полотном) i матерiалами з капроново§ тканини, затягуються шнурiвками.
       За методом виготовлення розрiзняють гумове взуття штам­поване, формоване, лите пiд тиском, рiдкого формування. За матерi­алом верху - взуття з полiвiнiлхлориду, а також з текстильним верхом.
       Фасон гумового взуття визначається формою його восково§ частини, а також формою i висотою каблука. Залежно вiд форми вос­ково§ частини розрiзняють взути з вузьким, широким, тупим, круглим i напiвкруглим носком. Модель гумового взуття визначається конст­рукцiєю верху, наявнiстю прикрас, видом застiбки. Основними видами прикрас є тиснення, бордюри, вiдвороти, декоративнi клапани аплiка­цi§, а також кiльця, пряжки тощо. Крiм того, для прикрашання вико­ристовують декоративну i функцiональну фурнiтуру: пряжки-зажими. пряжки-защiпки. петлi для шнурiвок, пряжки з крiпленням на кнопку. застiбки -"блискавка".
       За висотою каблука розрiзняють взуття з потовщенням у п'ят­ковiй частинi (набiйкою), низькими, середнiми, високими каблуками Висота низьких каблукiв -- 25 мм, середнiх --25--40, високих -- бiльше 45 мм. На високому каблуцi виготовляється тiльки жiноче взуття, дi­воче - на середньому.
       Спортивне взуття призначене для занять фiзкультурою i спортом, а також активного вiдпочинку. Його виготовляють з верхом iз тканин, переважно з дубльовано§ двошарово§ кирзи, а також iз джинсово§ тканини з гумовими обсоюзками, окантовкою деталей вер­ху, на блочках iз шнурiвкою або гумкою на пiдйомi Суцiльно-штампованими випускають лише туфлi купальнi. Виготовляють таке взуття клейовим або формованим методами.
       Для усунення ковзання гумових пiдошов застосовують метале­вi i гумозi шини рiзно§ конфiгурацi§ знiмнi металевi пластинки (у взуттi для альпiнистiв), волокнистi наповнювачi
       За статевовiковим призначенням спортивне взуття подiляють на чоловiче, хлопчаче, жiноче дiвоче, шкiльне i дитяче. Розмiри гумового спортивного взуття: чоловiче - 255, 262, 270, 277, 285, 292, 300, 307; жiноче - 225, 232, 240, 247; хлопчаче -225. 232, 240. 247; шкiльне - 202,210,217; дитяче - 165,172,180, 187.195.
       За видами i рiзновидами розрiзняють туфлi черевики, напiвчеревики.
       Тулi спортивнi бувають суцiльнокроєнi, зi шнурiвкою на блочках, внутрiшнiм воском i задником, гумовою обсоюзкою, на гумовiй пiдошвi, iз зовнiшнiм потовщенням у каблучнiй частинi
       Туфлi кросовi випускають зi шнурiвкою на блочках, з фiгурни­ми надблочниками, пiдсилюючими накладками iз синтетично§ тасьми, високими зовнiшнiми задниками з прогумовано§ тканини, пiдсиленими вiнiл-штучною шкiрою з вентилюючими отворами, з рифленими гумовими обсоюзками, гумовими носками на гумових пiдошвах без потовщення в п'ятковiй частинi.
       Туфлi для активного вiдпочинку за зовнiшнiм виглядом нагадують кросовi, §х виготовляють на пiдошвi зi спiненого полiвiнiлхлориду з вкладними устiлками-супiнаторами з пористо§ гуми.
       Туфлi для тенiсу виготовляють iз шнурiвкою на блочках, з гумовими обсоюзками i носками на гумових пiдошвах iз спецiальним рифленням без потовщення в каблучнiй частинi, пiдсиленi в геленковiй та пучковiй частинах текстильними язичками, прокладкою iз пористого матерiалу.
       Туфлi купольнi формують iз кольорово§ гуми, потовщенням на заднику, бортах i носку.
       Сандалi для басейну виготовляють методом формування з ко­льорово§ гуми. Вони складаються з пiдошви з двома гумовими ремiн­цями (роз'ємними або нероз'ємними).
       Черевики баскетбольнi подiбнi до туфель тенiсних. Черевики футбольнi подiбнi до туфель кросових, але на пiдо­швi мають гумовi шипи та пiдсилювачi в переднiй частинi.
       На замовлення спортивних товариств випускають гумове взут­тя для майстрiв спорту.
       Iснує сiм груп взуття: калошi, ботики, чобiтки з текстильним верхом, чобiтки та напiвчобiтки суцiльногумовi, чобiтки з полi вiнiлхлориду, спортивне взуття, чоботи. У межах вказаних груп передба­чено пiдгрупи за статевовiковим призначенням.
       Подальший подiл здiйснюється за характером використання та матерiалом верху.
       Спортивне взуття в межах статевовiкових пiдгруп подiляють за видами.
       Перевiрка якостi гумового взуття
       Гумове взуття приймають партiями. Партiя - добове виго­товлення виробiв, що супроводжуються одним документом про якiсть. Для проведення фiзико-механiчних випробувань вiдбирають 0,05 % партi§, але не менше двох пар; для молодiжного, дитячого i шкiльного взуття -- 0,1 %, але не менше чотирьох пар.
       Лабораторним випробуванням пiддають взуття на гумових за­водах вiдповiдно до показникiв, передбачених стандартами на вiдпо­вiднi види взуття. Взуття вважається якiсним, якщо воно за всiма по­казниками вiдповiдає вимогам документацi§. У разi незадовiльного ре­зультату за будь-якими показниками проводять повторне випробу­вання подвiйно§ кiлькостi зразкiв. Якщо взуття хоча б за одним показ­ником не вiдповiдає нормам стандарту, воно визнається неякiсним.
       У торговельних органiзацiях шляхом зовнiшнього огляду про­водять вибiркову перевiрку сортностi. Суцiльну перевiрку здiйснюють при розходженнi фактично§ сортностi з даними заводу-виготiвника.
       Гумове взуття, за винятком фермових чобiт, туфель, а також спортивного, яке на сорти не подiляють, випускають двох сортiв. При встановленнi сорту враховують характер дефекту, його розмiр i розмi­щення. Обмежується й загальна §х кiлькiсть (не бiльше трьох на кож­ному виробi), оскiльки допустимi дефекти не повиннi зосереджува­тися в одному мiсцi. Таку саму кiлькiсть дефектiв iз числа допустимих передбачено i для виробiв, що не подiляються на сорти, тобто випус­каються стандартними. У взуттi з текстильним верхом аналогiчне об­меження передбачено для виробiв 2 сорту, а у виробах 1 сорту допускається не бiльше двох вiдхилень.
       У гумовому взуттi не допускається непарнiсть, тобто невiдпо­вiднiсть однiє§ пiвпари iншiй за розмiром, формою, кольором, товщи­ною деталей; липкiсть лаковано§ плiвки, виступання сiрки, механiчнi пошкодження, вiдхилення деталей верху, розходження пiдкладки з кольоровою устiлкою, запресованi складки на пiдкладцi тощо.
       Гумове взуття, що не вiдповiдає вимогам 2 сорту, а формованi туфлi, чоботи, спортивне взуття - вимогам стандарту, переводяться в брак.
       Валяне взуття
       Основне призначення даного взуття -- захист ноги людини вiд впливу низько§ температури, завдяки малiй теплопровiдностi сировини --вовни, значно§ §§ товщини. Сировиною для виготовлення валяного взуття є натуральна овеча вовна, пух козячий чесаний, використовують також з вiдходiв овчинного i хутряного виробництва. вiдновлену вовну з вовняних. текстильних i трикотажних шматкiв.
      
       Класифiкацiя i характеристика асортименту валяного взуття
      
       Асортимент валяного взуття менш рiзноманiтний, його подiля­ють за такими ознаками: призначенням - побутове i спецiальне; статевовiковою ознакою i розмiром - чоловiче (26 - 35), жiноче (23 - 27), дитяче (13 - 22); складом сумiшi - грубововняне звичайно§ якостi, на­турально§ вовни 41 - 61 %, у тому числi поярково§ не менше 65 %; по­лiпшено§ якостi (напiвгрубововняне) - натурально§ вовни не менше 60 %, у тому числi напiвгрубо§ - 20 %, грубо§ - 20 %, поярково§ - 20 %; фетрове - натурально§ овечо§ напiвгрубо§ вовни 42 %, козячого пуху 14 %, очоси камвольного i тонкосуконного виготовлення. Грубововня­не валяне взуття подiляють залежно вiд маси на обважнене, тонке i середнє.
       Крiм того, за видом обробки розрiзняють натуральне, фарбо­ване (гладкофарбоване, трафаретного фарбування) i меланжеве; за ха­рактером обробки - без обробки i з обробкою тасьмою, мотузкою, шкiрою, штучною шкiрою, хутром, аплiкацiєю, металевою фурнiту­рою; з рiзноманiтними застiбками -"блискавка", кнопками, ґудзиками, блочками, пряжками; за особливостями виготовлення - суцiльноваляне, з привулканiзованим гумовим низом, а фетрове - зi шкiряним ни­зом; за методом крiплення низу -- пресово§ i котлово§ вулканiзацi§, кле­йового методу крiплення; за формою - асиметричне, симетричне.
       Побутове валяне взуття використовується для звичайних умов носiння, тобто для захисту вiд низьких температур. Найбiльша питома вага в асортиментi припадає на грубововняне валяне взуття. Залежно вiд маси i товщини стiнок його подiляють на дуже важке з пiдвищени­ми теплозахисними властивостями, значною масою i жорсткiстю; се­реднє - для носiння у звичайних зимових умовах i тонке - для носiння при невеликих морозах або з гумовими калошами. Теплозахиснi вла­стивостi
       Чоботи валянi з пришитим до верху халяви полотном (запобi­гає потраплянню снiгу в середину чобота) мають високу надiйнiсть в експлуатацi§.
      
       Взуття фетрове валяне має гарний зовнiшнiй вигляд. До його складу входять: козячий пух - до 14 %, вовна - ЗО %, очоси гребiннi й апаратнi -- 8 %, а також вовна овеча натуральна напiвгруба - 42 % i очоси власного виготовлення ~ 6 %.
       Видовий асортимент фетрового взуття: чоловiчi чоботи зi зви­чайними, видовженими i розширеними халявами; жiночi чоботи зi звичайними i високими халявами; дитячi чоботи зi звичайними халя­вами. Фетрове взуття може бути фарбованим i нефарбованим, без при­крас i прикрашене тасьмою, мотузкою, натуральною, штучною чи синтетичною шкiрою, натуральним або штучним хутром; аплiкацiєю.
       За якiстю сумiшi розрiзняють грубововняне, напiвгрубовов­няне i фетрове валяне взуття з гумовим низом. За видом, призначен­ням, розмiром i обробкою воно не вiдрiзняється вiд звичайного взуття, але бiльш зручне у носiннi. Маса таких чобiт зменшується залежно вiд методу крiплення низу, за рахунок потоншення задника, п'ятки, пiдносково§ частини i щiчок чобiт. Маса, товщина i лiнiйнi розмiри фет­рового i напiвгрубововняного взуття без гумових деталей вiдповi­дають звичайному взуттю з цiє§, сировини. Пiдошва може бути з моно­лiтно§ або пористо§ гуми, чорною або кольоровою, гладкою або рифленою, з каблуком i без нього. Товщина пiдошви залежить вiд методу крiплення: найтонша - при котловiй вулканiзацi§, найтовстiша - при клейовому методi.
       Розмiри валяного взуття визначають за метричною системою. Номер взуття вiдповiдає довжинi його внутрiшнього слiду в санти­метрах. Iнтервал мiж сусiднiми номерами становить 1 см.
       Окрiм валяних чобiт, в асортимент грубововняного взуття вхо­дять туфлi чоловiчi й жiночi висотою 9 - 11 см, калошi з потовщеними стiнками висотою 12 - 25 см. Розмiри фетрових панчiх для жiночих чобiткiв визначають за штрих-масовою системою (34--41 розмiр).
      
       Оцiнка якостi i визначення сортностi валяного взуття
      
       Пiд час приймання валяного взуття за якiстю керуються дiю­чими стандартами.
       Насамперед здiйснюють зовнiшнiй огляд взуття, визначають його фiзико-механiчнi показники. У стандартах наведено класифiка­цiю валяного взуття за основними ознаками - видами, призначенням, розмiрами, кольором, лiнiйними розмiрами i масою чобiт, товщиною окремих частин у халявi, пiдошвi i головцi, подаються граничнi вiдхи­лення за розмiрами i масою, вказується вмiст рiзних видiв вовни та iн­шо§ сировини в сумiшi; можливу замiну однiє§ сировини iншою у ви­значених спiввiдношеннях.
       У стандартах подаються норми фiзико-хiмiчних показникiв та норми зсiдання, порядок сортування i можливi дефекти, порядок мар­кування, пакування та зберiгання взуття.
       Взуття приймають партiями. Партiя валяного взуття - кiль­кiсть пар взуття, що одночасно пред'являються до здавання (прийман­ня) однiє§ й тiє§ само§ групи (за масою i товщиною стiнок), однакового призначення, забарвлення, та однаково§ форми халяв. Зовнiшньому огляду пiдлягає вся партiя взуття. Перевiряють лiнiйнi розмiри, фор­му, правильнiсть пiдбору пари, правильнiсть маркування. Для визна­чення лiнiйних розмiрiв i маси вiдбирають пробу, що становить 0,5 % партi§, але не менше однiє§ пари кожного розмiру; для фiзико-хiмiчних властивостей i зсiдання пiсля замочування - 0,1 %, але не менше од­нiє§ пари кожного розмiру i перевiряють за вiдповiдними стандартами.
       Усi вимiри пари повиннi вiдповiдати нормам технiчних вимог у межах допустимих вiдхилень.
       Для кожного рiзновиду чобiт, а також розмiру встановлено нормативи маси, якi дають можливiсть контролювати кiлькiсть витра­чено§ сировини. Найбiльшу масу мають поважченi чоловiчi чоботи. Граничне вiдхилення маси в бiк зростання не повинне перевищувати 20 %, у бiк зниження - 10 %.
       З фiзико-механiчних показникiв нормують об'ємну масу, вмiст вологи i розчину сiрчано§ кислоти.
       Об'ємна маса або ступiнь ущiльнення - важливий показник якос­тi валяних чобiт, вiд якого залежить мiцнiсть i жорсткiсть стiнок, стiйкiсть до тертя, теплозахиснi властивостi i формостiйкiсть. Через дуже велику щiльнiсть чобiт збiльшується жорсткiсть стiйок у мiсцях згину, тому при носiннi утворюються заломи. Через недостатню ущiльненiсть (недоповстянiння) стiнки чобiт стають пухкими, м'якими, чоботи швидко деформуються, зношуються, промокають, зсiдаються.
       Масова частка вологи у валяних чоботах не повинна переви­щувати 13 %. У цьому випадку пiдтримується повiтряно-сухий стан.
       Вмiст сiрчано§ кислоти не повинен перевищувати 0,1 % при встановленiй, вологостi, оскiльки §§ надлишок негативно впливає на шкiру стопи. Крiм того, при зберiганнi й експлуатацi§ пошкоджуються волокна виробiв.
       Результати вимiрiв, зважувань та аналiз валяного взуття по­рiвнюють iз встановленими нормативами. За §х вiдповiдностi партiя вважається стандартною, за невiдповiдностi - проводять повторнi дослiдження.
       Сорт валяного взуття встановлюється зовнiшнiм оглядом за дефектами зовнiшнього вигляду гiршо§ пiвпари. Оглядають кожну пiвпару, оцiнюючи рiвномiрнiсть товщини" якiсть ущiльнення, засмiче­нiсть, наявнiсть рубцiв, проколiв вiд голок кардно§ стрiчки тощо. Та­кож перевiряють парнiсть взуття, правильнiсть нанесення маркування. За необхiдностi проводять окремi вимiри.
      
       Валянi чоботи виготовляють I i 2 сорту. Взуття валяне фетро­ве грубововняне i взуття з гумовим низом у 1 i 2 сортах обмежуються не кiлькiстю дефектiв, а §х розмiром i ступенем вираженостi.
      
       У взуттi спецiальному валяному 1 сорту, призначеному для за­хисту нiг вiд пiдвищено§ температури, допускається не бiльше двох дефектiв, у взуттi 2 сорту - не бiльше трьох.
      
       Калошi на сорти не подiляються. Гарантiйний термiн носiння су-цiльноваляного взуття з дня продажу через роздрiбну торговельну ме­режу або з початку сезону-ЗО днiв, взуття з гумовим низом - 66 днiв.

    Маркування, пакування i зберiгання валяного взуття

       Валяне взуття маркують незмивною фарбою, на пiдп'ятковiй частинi пiдошви позначають назву пiдпрнємства-виготiвника або то­варний знак, на носковiй частинi -- номер бракувальника, на геленковiй частинi -- артикул i розмiр, на п'ятцi -- сорт.
      
       Упаковують взуття в кiпи i тюки. Кожне упаковочне мiсце по­винне мати маркування: назву пiдприємсгва-виготiвнi§ка, номер тюка або кiпи, масу брутто, кiлькiсть пар, вид i розмiр взуття, номер норма­тивного документа.
      
       Валянi чоботи повиннi зберiгатися в сухому примiщеннi, що провiтрюється, при вiдноснiй вологостi -- 65 % i температурi повiтря 0-25 ®С. Висота штабеля - 1,5 м. Не рiдше одного разу на пiвроку його обробляють антимiльними препаратами.
      
      

    Товари культурно-побутового призначення

      
      
       Товари культурно-побутового призначення - це доволi численна товарна група, використання виробiв яко§ сприяє проведенню дозвiлля та активного вiдпочинку.
       Асортимент цiє§ групи класифiкують, в основному, як за призначенням, так i за споживчими комплексами. Так, асортимент за призначенням складають:
       - радiоелектроннi товари;
       - музичнi товари;
       - папiр, картон i вироби з них;
       -шкiльно-письмовi та канцелярськi товари;
       - канцелярськi технiчнi засоби;
       - iграшки та ялинковi прикраси;
       -фото-кiнотовари;
       - товари для спорту, туризму, полювання та рибно§ ловлi;
       - транспортнi засоби.
       Класифiкацiя за споживчими комплексами дана в таблицi 1
       Таблиця 1
       Класифiкацiя за споживчими комплексами
       Товари для культурного дозвiлля
       Товари для активного дозвiлля
       Товари для навчання, iнформацi§ i творчостi
       Радiоелектроннi
       товари
       Спортивнi товари
       Папiр, картон i вироби з них
      
       Товари для туризму та альпiнiзму
       Шкiльно-письмовi товари
       Фото- та кiно-товари
       Товари для полювання та рибно§ ловлi
       Канцелярськi технiчнi засоби
      
       Транспортнi засоби iндивiдуального користування
       Канцелярськi товари
       Музичнi товари
      
       Iграшки та ялинковi прикраси
      
      
       Почнемо розгляд культурно-побутових товарiв з радiоелектронних товарiв.
      
       Радiоелектронiка сьогоднi - це теле­бачення i телемеханiка, радiолокацiя, радiонавiгацiя, радiоастрономiя, звуко- i вiдеозапис.
       Радiоелектроннi товари подiляють на двi групи: елементи радiоелектронно§ апаратури (комплектуючi вироби) i радiоелектронна апаратура.
       Елементи радiоелектронно§ апаратури - це радiодеталi, напiвпровiдниковi, електровакуумнi, мiкроелектроннi та електроакус­тичнi та iншi прилади.
       За призначенням та видами елементи радiоелектронно§ апара­тури подiляються на радiодеталi (конденсатори, резистори, мотковi вироби), напiвпровiдниковi прилади (дiоди, транзистори, тиристори), електровакуумнi прилади (радiолампи, кiнескопи), мiкроелектроннi вироби (iнтегрованi мiкросхеми, мiкропроцесори), електроакустичнi прилади (мiкрофони, акустичнi системи, гучномовцi, головнi телефони, звукознiмачi) та iншi вироби.
       Радiоелектронна апаратура - це радiоприймальна, телеприймальна, апаратура для запису та вiдтворення звука та зображення, комбiнована апаратура.
       Радiоелектронна апаратура за призначенням подiляється на двi основнi групи: побутову i спецiальну.
       Радiоелектронна апаратура спецiального призначення (вiйсь­кова, для лiтакiв, кораблiв тощо), особливо, яка встановлюється на транспортних засобах, при експлуатацi§ часто пiддається впливу пiдвищено§ вологостi, перепаду температур i атмосферного тиску, а також механiчним впливам.
       Побутова радiоелектронна апаратура (ПРЕА) експлуатується при звичайних температурах i вологостi.
       Побутовий радiоелектронний апарат - це радiоелектронний пристрiй, призначений для виконання однiє§ чи декiлькох функцiй: приймання, перетворення, записування, пiдсилення та вiдтворення радiомовних i телевiзiйних програм, програм
       провiдного мовлення, вiдео - i звукових сигналограм,а також спецiальних сигналiв (ДСТУ 2371-94).
       Побутова радiоелектронна апаратура (ПРЕА) - це сукупнiсть побутових радiоелектронних апаратiв (ДСТУ 2371-94)
       За призначенням побутову радiоелектронну апаратуру подiляють на двi групи:
        -- побутову аудiотехнiку;
        -- побутову вiдеотехнiку.
       До побутово§ аудiотехнiки вiдносять радiоприймачi, магнiто­фони, програвачi, електрофони, програвачi компакт - та мiнi-дискiв (СД МЕ)), комбiновану аудiотехнiку та iн.
       До побутово§ вiдеотехнiки вiдносять телевiзори, вiдеомагнiтофони та вiдеоплеєри, вiдеокамери, комбiновану вiдеотехнiку та iн.
       Залежно вiд функцiй, якi вона виконує, побутову радiоелект­ронну апаратуру подiляють на такi групи:
        -- для прийому передач радiомовних станцiй;
        -- для прийому передач телевiзiйних станцiй;
        -- для вiдтворення механiчного та оптичного запису звукiв;
        -- для магнiтного запису i вiдтворення звука та зображення;
        -- комбiнована апаратура.
       Кожну з цих груп класифiкують за функцiональними можли­востями, кiлькiстю та повнотою виконуваних функцiй, типом оформлення та особливостями використання, характером звукового супроводження, видом джерел живлення, видами виробiв, моделями, марками.
       За кiлькiстю виконуваних функцiй побутову радiоелектронну апаратуру подiляють на:
        -- однофункцiональнi - радiоприймачi, телевiзори;
       багатофункцiональнi (комбiнованi) - радiоли, магнiтоли та iн.
       За повнотою функцiй, що вона виконує, однофункцiональна побутова радiоелектронна апаратура подiляється на апаратуру, щ0 вiдтворює звук (наприклад, радiоприймач) та апарати-приставки (наприклад, тюнер), що тiльки утворюють електричнi сигнали низько§ частоти, якi в iнших видах апаратури пiдсилюються та перетво­рюються в звук.
       За типом оформлення та за умовами експлуатацi§ побутова радiоелектронна апаратура може бути стацiонарною, переносною, носильною та транспортованою.
       Стацiонарний апарат - це апарат з живленням вiд мережi змiнного струму, не пристосований до мобiльно§ змiни мiсця експлуатацi§.
       Переносний апарат - це апарат з живленням вiд мережi змiнного струму чи унiверсальний, пристосований до мобiльно§ змiни мiсця експлуатацi§.
       Носильний апарат - це апарат з живленням вiд автономних джерел постiйного струму чи унiверсальний, призна­чений для експлуатацi§ за умов руху людини.
       Транспортований апарат - це апарат, призначений для експлуатацi§ у транспортних засобах з живленням вiд електромережi постiйного струму чи унiверсальний.
       За типом джерел живлення - вiд електрично§ мережi змiнного або постiйного струму, вiд автономних джерел, з унiверсальним живленням.
       Унiверсальне живлення - це живлення вiд мережi змiнного струму та вiд одного чи кiлькох iнших джерел.
       За характером звукового супроводження побутова радiо­електронна апаратура подiляється на монофонiчну (одноканальну) - з одним каналом звуковiдтворення; стереофонiчну (двоканальну) - з двома каналами звуковiдтворення; квадрафонiчну (чотириканальну).
       За способом обробки сигналу побутова радiоелектронна апаратура подiляється на аналогову, цифроаналогову, цифрову.
      
       Радiоелектронна апаратура складається з величезно§ кiлькостi рiзноманiтних деталей, вузлi, блокiв та радiопристро§в, об'єднаних в одно цiле - електричну схему. Всi цi вироби складають групу комплектуючих виробiв, яка за призначенням класифiкується, як показано в табл.2.
       Табл.2
       Класифiкацiя комплектуючих виробiв за призначенням
       Радiодеталi
       Напiвпровiдниковi вироби
       Електровакуумнi прилади
       Мiкроелектроннi вироби
       конденсатори
       дiоди
       радiолампи
       Iнтегральнi
       Мiкро-
       схеми
       резистори
      
      
      
       Котушки iндуктивностi
       транзистори
       кiнескопи
      
       трансформатори
       тиристори
       iконоскопи
       мiкропроцесори
       Стабiлiзатори
      
      
      
      
       За виконуваною функцiєю комплектуючi вироби подiляють на 2 групи:
       1.Пасивнi- вони беруть участь у процесах, пов'язаних з накопиченням та розподiлом електроенергi§. До них вiдносяться - конденсатори, резистори та котушки iндуктивностi.
       2.Активнi - використовуються для пiдсилення та перетворення електричних коливань. До них вiдносяться :
       - напiвпровiдниковi вироби;
       - електровакуумнi прилади;
       - iнтегральнi мiкросхеми;
       - мiкропроцесори;
       - електроакустичнi прилади;
       - хiмiчнi джерела струму;
       -антени.
      
       Розглянемо бiльш предметно радiоелектронну апаратуру.
       До радiоелектронно§ апаратури вiдносять апаратуру для вiдтворення сигналiв звуково§ частоти, для вiдтворення програм провiдного мовлення, для радiоприймання, для вiдтворення грамзаписiв, для записування i вiдтворення звуку та зображення i комбiновану апаратуру. Загальна класифiкацiя радiоапаратури приведена в табл.3
       Таблиця N
       Загальна класифiкацiя радiоелектронно§ апаратури
       За видом комплектуючих
       За видом виконання
       За кiлькiстю виконуваних функцiй
       За кiлькiстю звукових каналiв
       За видом живлення
       За принципом обробки iнформацi§
       За ступенем унiфiкацi§
       лампова
       Стацiо-нарна
       Однофункцiо-нальна
       монофiчна
       Вiд елек-троме-режi
       Анало-гова
       Унiфi-кована
       Напiв-провiд-никова
       переносна
      
      
      
      
      
       На дискретних елементах
       носима
       Багато- функцi-ональна
       Стерiо-фонiчна
       З авто-ном-ним живлен-ням
       Цифро-ва
       Неу-
       нiфi-кована
       На iнтегра-льних схемах
       автомобiльна
      
       Квадро-фонiчна
       З унiверсальним
      
      
      
      
       Класифiкацiя за функцiональним призначенням дана в табл.4

    Таблиця 4

       Класифiкацiя радiоелектронно§ апаратури за функцiональним призначенням
       Радiо-приймальна апара-тура
       Теле-приймальна апара-тура
       Апаратура для магнiтного запису i вiдтворен-ня звуку
       Побутова вiдео-апара-тура
       Апаратура для вiдтворення звуку грамплатiвок та компакт-дискiв
       Акустична апаратура
       Радiо-приймачi
       Телевi-зори
       Магнiто-фони
       Вiдео-камери
       Електро-фони
       Акустичнi
       системи
       Радiоли
       Вiдео-монiтори
       Магнiто-фони-приставки
       Вiдеомаг-нiтофони
      
      
       магнiтоли
      
      
      
      
      
       Магнiто-радiоли
       Теле-радiо-приймачi
       Програвачi
       Вiдео-магнiто-фоно-камери
       Електро-програ-вачi
       Абоне-ментськi гучно-мовцi
       тюнери
       Теле-маг-нiтоли
       Магнiто-електро-
       фони
       вiдеоiгри
      
      
       Тюнери-пiдсилю-вачi
      
      
       Телетю-нери
       Лазернi
       Програ-вачi
       Приймачi провiдного мовлен-ня
       Стерео-комп-лекси
       Телерадiо-комплекси
       диктофони
       Вiдео-програвачi
      
       Навуш-никi
      
       Споживнi властивостi радiоприймально§ апаратури
       Споживнi властивостi радiоприймально§ апаратури подiляються на функцiональнi, ергономiчнi, естетичнi та надiйностi.
       Функцiональнi властивостi апаратури включають такi показники, як дiапазон приймальних частот, чутливiсть, вибiрнiсть, якiсть вiдтворювання радiосигналу, гучнiсть звучання, потужнiсть вiдтворюваного електричного сигналу, можливiсть утворення стерео-мовлення, можливiсть використання додаткових пристро§в (пiдсилю­вачiв низько§ частоти, магнiтофона, годинникiв, акустичних систем, головних телефонiв тощо).
       Дiапазон приймальних частот (радiохвиль) характеризує ту дiлянку частот, у межах яко§ здiйснюється радiоприйом для конк­ретного виду i моделi радiоприймально§ апаратури. Сучаснi радiо­приймачi мають декiлька дiапазонiв приймальних частот - довго­хвильовий, середньохвильовий, короткохвильовий, ультракоротко­хвильовий дiапазон та пiддiапазони.
       Чутливiсть - це властивiсть радiоприймача приймати радiо­сигнали при §х мiнiмальнiй напрузi на входi (антеннi) та забезпечувати при цьому нормовану вихiдну потужнiсть. Чим меншу вхiдну напругу необхiдно для нормального прийому, тим краща чутливiсть радiоприймача. Чим бiльша чутливiсть приймача, тим бiльше радiостанцiй вiн здатен прийняти. Вона визначається кiлькiстю етапiв пiдсилення, схемними особливостями приймача та параметрами його елементiв. Чутливiсть приймача вимiрюється в мiкровольтах (мкВ) для стацiонарних радiоприймальних пристро§в,або в мiлiвольтах (мВ) чи мiкровольтах на метр (мкВ/м) - для переносних пристро§в при прийомi радiосигналiв на вбудовану антену.
       Вибiрнiсть (селективнiсть) - це здатнiсть приймача видiляти корисний радiосигнал iз всiє§ кiлькостi сигналiв, якi впливають на антену. Розрiзняють вибiрнiсть по сусiдньому i дзеркальному каналах. Вибiрнiсть за сусiднiм каналом визначають по тому, на скiльки сильно радiоприймач послаблює сигнали сусiднiх радiостанцiй, частота яких вiдрiзняється на Ђ 9 кГц вiд частоти необхiдно§ станцi§. Вимiрюють вибiрнiсть в децибелах (дБ).
       Вибiрнiсть за дзеркальним каналом характеризує здатнiсть приймача приглушувати сигнали станцiй, частоти яких вiдрiзняються вiд частоти станцi§, що приймається на подвоєну промiжну частоту (на 930 кГц). Якщо сигнали таких станцiй не приглушувати, то одночасно можна чути декiлька станцiй. Вибiрнiсть за сусiднiм каналом також вимiрюють у децибелах (дБ).
       Частотна характеристика радiоприймачiв чи дiапазон вiдтворюваних частот характеризує ширину дiапазону звукових частот, вiдтворюваних радiоприймачем без спотворень. Суб'єктивно ця характеристика сприймається слухачем як рiзноманiття звукiв, як можливiсть прослуховування звукiв, якi звучать низько (наприклад, контрабас) чи високо (наприклад, скрипка). Частотна характеристика "iдеально§" радiоапаратури знаходиться в iнтервалi частотного дiапазону чутливостi вуха людини - 16-20000 Гц. Радiоапаратура з такою характеристикою має найвищi акустичнi властивостi. Вважається, що музика "вiдмiнно" сприймається, якщо частотна характеристика радiоприймача становить 30-15000 Гц, "добре" - при 50-10000 Гц i "задовiльно" - при 100-6000 Гц. Частотна характе­ристика радiоприймача залежить вiд особливостей принципово§ схеми радiопристрою i якiсних характеристик рiзних за конструкцiєю акустичних систем.
       Якiсть вiдтворювання сигналу характеризується ступенем спотворень, якi вносилися радiоприймальним пристроєм до спектра вiдтворюваних частот. Цей параметр характеризує наявнiсть в трактi радiоприймального пристрою частот, вiдсутнiх у спектрi частот прий­мального сигналу. Наявнiсть зайвих частот пояснюється недолiками принципово§ схеми i монтажу радiоприймального пристрою; §х кiлькiсть виражається коефiцiєнтом гармонiк по електричнiй напрузi у вiдсотках (вiд 0,3 до 2%).Зайвi частоти погiршують якiсть передач, сприяють появi небажаних ефектiв.
       Гучнiсть вiдтворюваних звукiв визначається перш за все потужнiстю вiдтворюваного електричного сигналу низько§ частоти. Вона визначається можливiстю апаратури озвучувати примiщення, рiзного за площею. В нормативнiй документацi§ для §§ визначення наведено вихiдну номiнальну потужнiсть, за яко§ спотворення сигналiв у динамiчнiй головцi не перевищує допустимих. Номiнальна вихiдна потужнiсть рiзних моделей апаратури буває вiд десятих часток ват до декiлькох десяткiв ват.
       Ергономiчнi властивостi радiоприймально§ апаратури характе­ризують гiгiєнiчнiсть, зручнiсть та комфортнiсть експлуатацi§. Вони характеризують оптимiзацiю фiзичного та психiчного навантаження, а також витрати часу, пов'язанi з одержанням корисного ефекту. До ергономiчних властивостей вiдносяться показники, якi вiдповi­дають гiгiєнiчним, антропометричним, фiзiологiчним, психофiзiоло­гiчним i психологiчним вимогам людей.
       Гiгiєнiчнi показники ергономiчних властивостей характеризують рiвень температури елементiв корпуса, якi нагрiваються; напругу магнiтного i електричного полiв; рiвень запиленостi, токсичностi матерiалiв, з яких виготовлено та оздоблено радiоприймачi; шум пiд час роботи.
       Антропометричнi показники - це вiдповiднiсть конструкцi§ можливостям людини, наприклад, органiв керування ручок, кнопок радiоприймача, руки людини.
       Фiзiологiчнi та психофiзiологiчнi показники виключають вiдпо­вiднiсть конструкцi§, розмiрiв, форми, кольору, звуково§ iнформацi§, розмiщення елементiв i органiв управлiння радiоприймачiв фiзiоло­гiчним можливостям людини. Це показники, якi визначають зручнiсть встановлення i пiдготовки радiоапаратури до експлуатацi§. Наприклад, це простота та зручнiсть розмiщення автономних джерел струму в переносному радiоприймачевi та його пiдключення до мережi змiнного струму за допомогою вмонтованого блоку живлення; це зручнiсть перемикання автоматичного настроювання частоти; це зручнiсть носiння, яка залежить вiд маси, габаритiв, наявностi та форми ручок тощо.
       Естетичнi властивостi включають такi показники, як iнформацiйну виразнiсть, рацiональнiсть форми, цiлiснiсть композицi§ та досконалiсть виробничого виконання.
       Iнформацiйна виразнiсть радiоприймально§ апаратури характе­ризує §§ здатнiсть вiдображати у своєму оформленнi культурнi норми i прогресивнi тенденцi§. Вони проявляються в тiм, наскiльки у формi радiоприймально§ апаратури вiдображенi сучаснi напрямки §§ конструювання, наскiльки виражено в зовнiшньому виглядi фiрмовий стиль пiдприємства-виробника, а також вимоги сучасно§ моди. Для сучасних радiовиробiв характернi два стилi зовнiшнього оформлення: меблевий (коли оздоблюють корпус шпоном деревини або §§ iмiтацiєю) та приладний (коли в оздобленнi переважають метали i пластмаси).
       Рацiональнiсть форми проявляється у мiру вiдповiдностi форми апаратiв §х призначенню; в рацiональностi конструкцi§, у вiдпо­вiдностi матерiалiв та технологi§ обробки умовам експлуатацi§, в лаконiчностi компоновки, компактностi форми.
       Цiлiснiсть композицi§ визначає художню виразнiсть виробiв i характеризується органiчнiстю об'ємно-просторово§ структури, наскiльки упорядковано сприймаються видимi частини апарата (у першу чергу - основнi, у другу - другоряднi), наскiльки витри­мується єдиний характер оформлення видимих частин апаратури (оздоблення, колiр, форма) тощо.
       Досконалiсть виробничого виконання радiоприймально§ апара­тури характеризує якiсть виготовлення, досконалiсть оздоблення, вiдсутнiсть дефектiв та оцiнюється по тому, наскiльки якiсно виконанi стики частин корпуса апарата, наскiльки досконало оброблено поверхню або нанесено на не§ покриття, наскiльки чiтко виконано знаки та позначення на корпусi, наскiльки якiсно виконано супроводжувальнi документи (паспорт, iнструкцi§ з експлуатацi§).
       Надiйнiсть радiоапаратури характеризується наступними показниками якостi: безвiдмовнiсть, довговiчнiсть, та ремонто­придатнiсть.
       Безвiдмовнiсть радiоапаратури виражається середнiм термiном (у годинах) роботи апаратури до §§ вiдмови. Для гучномовцiв цей показник повинен становити не менше 4000 годин. Нормується безвiдмовнiсть роботи органiв керування.
       Довговiчнiсть радiоапаратури виражається часом §§ експлуатацi§ до такого стану, коли ремонт стає недоцiльним.
       Ремонтопридатнiсть радiоапаратури обумовлює можливiсть попередження i виявлення причин виникнення вiдмови, вiдновлення працездатностi шляхом проведення технiчного обслуговування i ремонту. Впровадження iнтегрованих мiкросхем та модульного виконання ПРЕА значно пiдвищує §§ ремонтопридатнiсть.
       Збережуванiсть радiоапаратури характеризує §§ здатнiсть зберiгати величини основних показникiв пiд час транспортування та зберiгання. Цей показник значно кращий у радiоприймачiв змонто­ваних iз iнтегральних мiкросхем i напiвпровiдникових приладiв. Не менш важливе значення для полiпшення зберiгання радiоприй­мачiв має використання високоякiсних видiв пакувальних матерiалiв i тари.
       За видами радiоприймальну апаратуру подiляють на радiо­приймачi, радiоли, тюнери, магнiтоли, магнiторадiоли. Радiоприй­мальними є й телевiзори, але за традицiєю §х видiляють в окрему самостiйну групу.
       Радiоприймачем вважають такий радiовирiб, який завдяки його конструктивним особливостям самостiйно може приймати i вiдтворювати радiосигнали.
       Тюнером називається такий радiовирiб, який являє собою "незакiнчену" конструкцiю радiоприймача. Тюнер - це радiоприймач, але без пiдсилювача низько§ звуково§ частоти та без акустичних систем. Для прослуховування радiопередачi до нього треба пiдключити пiдсилювач низько§ частоти та акустичнi системи. Цi апарати призначенi для споживачiв, якi самостiйно комплектують стереофонiчнi радiокомплекси.
       Найчастiше радiоприймачi входять як складовi частини в радiоли, магнiтоли, плейери i стацiонарнi аудiосистеми. Радiола - це радiоапарат, який призначено для прийому радiомовних передач та вiдтворення механiчного запису звукiв з грамплатiвок. Магнiтола складається iз радiоприймача i магнiтофона, або магнiтофона-програвача. Магнiторадiоли - це радiоапарат, який виконує функцi§ радiоли i магнiтофона.
       На ринку Укра§ни найбiльшу питому вагу щодо асортименту становлять переноснi та кишеньковi радiоприймачi, моно- та стерео­звучання, аналоговi та цифровi. Цифровi радiоприймачi додатково мають рiдкокристалiчний дисплей, який найчастiше пiдсвiчується. Сучаснi радiоприймачi вiдрiзняються високою чутливiстю, яка забезпечує якiсне приймання сигналiв, сучасним дизайном, просто­тою в експлуатацi§, компактними розмiрами та широким перелiком функцiональних можливостей.
       Бiльшiсть сучасних радiоприймачiв мають iндикатор розряду батарей та iндикатор настройки, функцiю регулювання гучностi й тембру, можливiсть пiдключення навушникiв, автоматичне вклю­чення та виключення. Використовується режим 8iапс1Ьу (чи Тiтег), який дозволяє включити радiоприймач у визначенi години. Режим 81еер дозволяє встановити час виключення через 10-120 хвилин. Бiльшiсть радiоприймачiв мають електронне настроювання замiсть механiчного, що забезпечує пiдвищення надiйностi настроювання, зменшення розмiрiв та дає можливiсть використовувати фiксоване настроювання (режим Мето). Радiоприймачi провiдних фiрм мають фiксоване настроювання на 15-20 станцiй у середньому по 3-6 в кожному дiапазонi. Деякi моделi мають пам'ять на 24-50 станцiй.
       Пiд впливом дестабiлiзуючих факторiв (непостiйна напруга джерел живлення, коливання температури оточуючого середовища тощо) частота гетеродину радiоприймача може змiнитися. Тому сучаснi радiоприймачi мають автоматичне пiдстроювання частоти гетеродину (АПЧГ), яке пiдтримує постiйну частоту, що забезпечує точне настроювання на станцiю.
       Безшумне настроювання (БШН) дає можливiсть не прослуховувати перешкоди при настроюваннi вiд станцi§ до станцi§.
       Окремi моделi радiоприймачiв оснащенi рiзноманiтними при­строями, якi роблять користування ними бiльш комфортним. Наприклад, ключем захисту (Кеу ргосесi), який захищає кнопки вiд випадкового натиску, годинником з будильником, позначення на диспле§ кра§ни або станцi§, на яку настроєний радiоприймач тощо.
       Транспортованi радiоприймачi призначенi для експлуатацi§ в легкових, вантажних автомобiлях та автобусах. Специфiчною особливiстю §х є робота в умовах сильного впливу iндустрiальних перешкод та безперервного змiнення потужностi електромагнiтного поля пiд час руху. Тому схема та конструкцiя §х повинна вiдповiдати пiдвищеним вимогам, порiвняно з вимогами до стацiонарних та переносних радiоприймачiв.
       Рiзноманiтнi засоби живлення сучасних радiоприймачiв. Апарати можуть працювати вiд двох, трьох або чотирьох гальва­нiчних елементiв, вiд мережi або автомобiльного адаптера (для його пiдключення повинно бути спецiальне гнiздо) або вiд вмонтованого блоку живлення, який дозволяє працювати як вiд автономних джерел, так i вiд мережi.
       Основними виробниками радiоприймачiв є фiрми:Сонi, Панасонiк,Фiлiпс та Томсон.
      
      
       Телевiзiйна технiка
      
       У телебаченнi використовують двi важливi особливостi зору людини - порiвняно низьку роздiльну здатнiсть ока людини та iнерцiйнiсть зору.
       Класифiкацiя, телевiзорiв дана в табл.5
       Таблиця 5
       Класифiкацiя телевiзорiв
       За видом зображення
       За розмiром екрана
       За видом живлення
       За типом активних елементiв
       Чорно-бiлого зображення
       стацiонарнi
       Вiд джерел змiнного струму
       На напiвпровiдникових приладах
       Кольорового
       зображення
       переноснi
       Вiд джерел постiйного струму
       На iнтегрально-напiвпровiдникових приладах
      
       автомобiльнi
       З унiверсальними живленням
       На лампово-напiвпровiдникових приладах
       Роздiльна здатнiсть ока - це вмiння розрiзняти дрiбнi предмети чи окремi деталi предмета. Людина здатна розрiзняти з вiдстанi одного метра точки, що розташованi на вiдстанi 0,3 мм одна вiд одно§. Якщо дивитися на цi точки з велико§ вiдстанi, то вони зливаються в єдине цiле. Ця особливiсть зору людини дозволяє розкласти зображення на визначену кiлькiсть рядкiв (за стандартом, що прийнятий в СНД, передбачається розкладання зображення на 625 рядкiв). Крiм того, кожен рядок складається з вiдокремлених точок, кiлькiсть яких може досягати 780 в одному рядку. А все зображення розбивається приблизно на 500 тис. елементiв.
       Iнерцiйнiсть зору - це вiдсутнiсть здатностi занадто швидко реагувати на змiну свiтлових iмпульсiв. Якщо дiяти на око свiтловими iмпульсами з великою частотою, то в якийсь момент око перестає розрiзняти цi iмпульси, людинi буде здаватися, що джерело свiтла випромiнює §х безперервно. Це дозволяє зчитувати растр, який складається з точок рiзного кольору та яскравостi з такою швидкiстю (iнтервали мiж iмпульсами меншi нiж 0,1 с), щоб око людини сприймало його, як єдине цiле зображення.
       Вiдповiдно до вимог телевiзiйного стандарту зображення, яке проектується на моза§ку передавально§ трубки, розбивається на 625 рядкiв, якi утворюють кадр (поле) зображення. Спочатку перетворю­ється в електричний iмпульс перший елемент моза§ки верхнього рядка зображення. Потiм послiдовно, елемент за елементом, рядок за рядком, все зображення перетворюється в ланцюг послiдовних iмпульсiв. Пiсля "зчитування" першого кадру електронний промiнь повертається до рядкiв другого кадру i т. д. При частотi кадрiв 25 Гц, передається 250 000 елементiв зображення. При цьому промiнь "пробiгає" 25 кадрiв за секунду. Однак для запобiгання мерехтiння зображення на екранi телевiзора необхiдно, щоб промiнь "пробiгав" 50 кадрiв за секунду. Тому повна кiлькiсть рядкiв одного кадру передається в два прийоми - напiвкадрами: за 1/50 с передаються парнi рядки, а за iншi 1/50 с - непарнi рядки зображення.
       Керують складним рухом електронного промiння (по вертикалi й горизонталi) електромагнiтним способом за допомогою двох пар вiдхильних систем - рядково§ i кадрово§, розташованих на зовнiш­ньому боцi катодно§ частини передавально§ трубки. Прямий хiд про­меня по горизонталi здiйснюється сигналом рядково§ (горизонтально§) розгортки, а по вертикалi - кадрово§ розгортки (вертикально§). Переведення променя iз крайньо§ право§ точки в крайню лiву точку наступного рядка (протилежний хiд променя по горизонталi) та iз крайньо§ право§ позицi§ останнього рядка в крайню лiву позицiю першого рядка (зворотний хiд променя по вертикалi) здiйснюється спецiальними сигналами зворотного ходу. Цi сигнали не несуть iнформацiю про зображення i проявляються у виглядi перешкод на екранi телевiзора (тонкi похилi свiтлi лiнi§). Для усунення цих перешкод на момент зворотного ходу розгортки електронний промiнь повинен бути погашений. Це здiйснюється спецiальними сигналами гашення. Таким чином, для формування чорно-бiлого зображення необхiднi сигнали:
      -- сигнал, який пропорцiйний яскравостi передаваного зображення (сигнал яскравостi);
      -- сигнали, необхiднi для синхронiзацi§ горизонтально§ i вертикально§ розгортки (рядковi та кадровi синхронiзуючi iмпульси);
       * сигнали гашення по вертикалi i горизонталi (рядковi та кадровi гасильнi iмпульси).
       Робота систем рядково§ i кадрово§ розгортки керується синхро­нiзуючими iмпульсами, якi виробляє синхрогенератор. Цей же гене­ратор виробляє гасильнi рядковi та кадровi iмпульси для запирання передавально§ та приймально§ трубок на момент зворотних ходiв електронних променiв. Синхронiзуючi та гасильнi iмпульси потрапля­ють одночасно в радiопередатчик сигналiв зображення, туди ж потрапляє попередньо пiдсилений електричний сигнал зображення (вiдеосигнал). У радiопередатчику вони модулюють за амплiтудою несучу частоту, утворюючи повний (складний) телевiзiйний сигнал, який пiдводиться до антени i у виглядi електромагнiтних коливань (радiохвиль) передається через ефiр до приймального пристрою (телевiзора).
       При телевiзiйному мовленнi одночасно з передачею зображення передається i звукове супроводження. Для передачi звука на телецентрi використовують окремий передавач, в якому вiдбувається модуляцiя сигналу по частотi. Передача звукового супроводження здiйснюється за допомогою тiє§ ж антени, що i передача сигналiв зображення. Щоб цi сигнали - звуковий та телевiзiйний - могли бути прийнятi телевiзором, несучi частоти передавачiв вибирають близькими один до одного.
       У СНД телепередачi ведуть вiдповiдно до телевiзiйного стандарту, який передбачає такi параметри: кiлькiсть рядкiв розкладання - 625; формат кадру - 4:3 (вiдношення ширини до висоти); система розгортки - черезрядкова, злiва направо, зверху вниз; кiлькiсть напiвкадрiв за секунду - 50; смуга частот, яку займає сигнал зображення разом з сигналом звукового супроводження -8 мГц; рiзниця несучих частот зображення i звука - 6,5 МГц; модуляцiя сигналу зображення - амплiтудна, сигналу звукового супроводження - частотна.
       Параметри телевiзорiв
       Основними параметрами телевiзорiв є розмiр зображення, кiлькiсть каналiв, роздiльна здатнiсть, яскравiсть свiтiння екрана, контрастнiсть, частотна характеристика, чутливiсть, вихiдна та споживана потужнiсть, габарит i маса.
       Параметри залежать вiд конструктивних особливостей прин­ципово§ схеми, якостi комплектуючих виробiв, технологi§ i якостi складання телевiзорiв. Параметри нормуються окремо для стацiо­нарних i переносних телевiзорiв. Зручнiсть експлуатацi§ телевiзорiв забезпечується наявнiстю в них рiзних додаткових пристро§в таких, як АРИ (автоматичне регулювання пiдсилення), АПХ (автоматичне пiдстроювання частоти), АРЯ (автоматичне регулювання яскравостi), АГТУiФ (автоматичне пiдстроювання частоти i фази рядкiв), ПДУ (пульт дистанцiйного управлiння) та широким перелiком функцiональних можливостей.
       Розмiр зображення повнiстю визначає тип кiнескопа i виражається розмiром дiагоналi його екрана, який зазначається в маркуваннi кiнескопа. Чим бiльше зображення, тим крупнiшi його деталi й тим бiльша кiлькiсть глядачiв одночасно може дивитися
       передачу.
       У сучасних типiв кiнескопiв дiагональ екрана може бути вiд 16 до 72 см та бiльше. Пiд час перегляду передач необхiдно, щоб вiдстань вiд екрана дорiвнювала п'ятикратнiй довжинi його дiагоналi. У телевiзорах зарубiжного виробництва дiагональ екрана виражають в дюймах (1дюйм=2,54 см). Iснує умовний подiл телевiзорiв залежно вiд дiагоналi екрана: вiд 14 до 16 дюймiв (35^0 см) для "кухнi", вiд 20-25 дюймiв (51-64 см) для "вiтальнi", вiд 25 дюймiв (бiльше 64 см) для "апартаментiв".
       Роздiльна здатнiсть або чiткiсть зображення характеризує можливiсть розрiзняти на екранi дрiбнi деталi зображення, що прийнято. Цей показник визначає роздiльна здатнiсть кiнескопа.
       Кiлькiсть каналiв (програм, що приймаються) традицiйно у бiльшостi телевiзорiв була вiд 12 до 31 програм (12 у метровому i 19 у дециметровому дiапазонах). Необхiднiсть збiльшення кiлькостi каналiв виникла внаслiдок розширення телевiзiйно§ мережi. У сучас­них телевiзорах цей показник може бути, у середньому, вiд 60-100.
       Дiапазон частот, що приймаються, зазначається в мегагерцах, у супутниковому дiапазонi в гiгагерцах. Телевiзiйний приймач приймає всi канали метрового (48,5... 100; 174...230 МГц) i дециметрового (470... 1000 МГц) дiапазонiв вiтчизняного стандарту наземного аналогового i кабельного телебачення, а при використаннi вiдповiдного устаткування i конвертера - канали супутникового аналогового телебачення сантиметрового дiапазону. Визначається сiткою частот телевiзiйного мовлення, прийнятою в тiй чи iншiй кра§нi.
       Чутливiсть - це здатнiсть телевiзора приймати сигнали мiнi­мально§ величини напруги на входi телевiзора, та вiдтворювати нормальне зображення i звук. Чутливiсть телевiзорiв буває вiд 55 до 110 мкВ. Чим вища чутливiсть телевiзора, тим на бiльшу вiдстань вiд телецентру можливий прийом передач.
       Яскравiсть свiтiння екрана визначає яскравiсть кiнескопа i величину анодно§ напруги, яку подають на кiнескоп. Вимiрюється, як i у кiнескопiв, у кд/м2.
       Контрастнiсть зображення - це вiдношення яскравостi найсвiтлiшо§ до яскравостi найтемнiшо§ частин зображення. Вiдно­шення свiтлих частин до темних повинно становити у чорно-бiлих телевiзорах вiд ПО: 1 до 150:1, у кольорових 80:1. Номiнальною контрастнiстю для правильно настроєних телевiзорiв вважають контрастнiсть 60:1. При цьому в градацiйних оптичних клинах випробувально§ таблицi, розташованих у центрi круга, повиннi бути розрiзненi 6-8 градацiй яскравостi. Показники яскравостi та контрасту пов'язанi мiж собою. Вiд контрасту залежить природне зображення, тому важливий не тiльки перепад яскравостей, але й кiлькiсть переходiв вiд свiтлих частин до темних. Чим §х бiльше, тим ближче зображення до природно§ передачi кольорiв.
       Вибiрнiсть визначає здатнiсть телевiзiйного приймача видiляти корисний сигнал i ефективнiсть "заглушення" iнших стороннiх сигналiв i каналiв. Вибiрнiсть визначається у вiдносних одиницях як десятковий логарифм вiдношення напруги корисного сигналу до перешкоди. Вибiрнiсть може бути:
      -- по сусiдньому каналу. Визначає ефективнiсть роботи високо­частотного блоку телевiзора по заглушенню перешкод вiд сусiднього каналу при прийомi обраного. Сусiднiм каналом називається канал, що безпосередньо прилягає до обраного каналу з лiво§ i право§ сторони його смуги пропускання. В iдеальному випадку ця перешкода повинна дорiвнювати нулю, але тому що одержати таку характеристику смугового фiльтра не вдається, то iснує iмовiрнiсть полiпшення частоти сусiднього каналу при прийомi обраного. Перешкода вiд сусiднього каналу повинна ефективно заглушуватися на частотах -1,5 i +6,5 МГц стосовно несучо§ частоти обраного каналу. Заглушення повинно бути максимально можливим, але допускається вибiрнiсть на рiвнi 30...40 дБ;
      -- по дзеркальному каналу. Визначає ефективнiсть заглушення сигналу вiд каналу, що має несучу частоту, що вiдрiзняється вiд частоти гетеродину на величину промiжно§ частоти, але зi знаком мiнус. Небезпека цiє§ перешкоди полягає в тiм, що вона утворює з частотою гетеродину сигнал промiжно§ частоти, що дорiвнює промiжнiй частотi корисного сигналу, i буде оброблятися в телевiзорi так само, як корисний сигнал. Ефективнiсть заглушення цiє§ перешкоди повинна бути вища, нiж по сусiдньому каналу. Оптимальна величина повинна бути у межах 40...60дБ;
       • по промiжнiй частотi. Визначає ефективнiсть заглушення сигналу з частотою, що дорiвнює промiжнiй частотi зображення i звука. Вiдповiдно до мiжнародних угод не iснує каналiв, що
    передають на промiжних частотах, але в ефiрi можуть з'явитися сигнали гармонiйних складових i перешкод з цiєю чи частотою близькою до не§. Ця величина повинна бути не менше 40 дiб.
       Вибiрнiсть встановлюється технiчними умовами на продукцiю фiрм з урахуванням рекомендацiй Мiжнародного комiтету по телебаченню i радiомовленню.
       Вихiдна потужнiсть визначає гучнiсть звучання телевiзорiв i становить у середньому, для рiзних моделей вiд 0,15 до 8 Вт, у зарубiжних телевiзорах з дiагоналлю екрана вiд 28 дюймiв цей показник може бути вiд 10 Вт i бiльше.
       Споживана потужнiсть характеризує економiчнiсть телевi­зорiв. Для сучасних телевiзорiв вона становить 17-250 Вт. Споживана потужнiсть переносних телевiзорiв, у яких використовуються джерела постiйного струму, становить 8-20 Вт.
       Споживана потужнiсть не може мати стандартизовано§ величини, тому що цей параметр залежить вiд розмiру екрана i виконуваних телевiзiйним приймачем функцiй. Як орiєнтир можна навести таку цифру: при розмiрi екрана не бiльше нiж 25 дюймiв (61 см) потужнiсть не повинна перевищувати 65 Вт. Загальний пiдхiд такий: чим менша споживана потужнiсть (при однаковому розмiрi екрана), тим надiйнiший i якiснiший апарат. Вимiрюється у ватах. Установлюється технiчними умовами (ТУ).
       Похибка зведення трьох променiв вимiрюється на краях осьових лiнiй при повному зведеннi променiв у центрi. Залежить вiд розмiру кiнескопа i визначається як вiдношення вiдстанi мiж незведеними лiнiями i розмiром дiагоналi екрана. Вимiри здiйснюють на вiдстанi 5 см вiд краю екрана. Ця величина не повинна перевищувати 0,5% для маленьких екранiв i 0,2% для великих екранiв. Установлюється вiдповiдно до рекомендацiй Мiжнародного комiтету по телебаченню i радiомовленню.
       Габарити i маса - це взаємозалежнi показники, якi залежать вiд типу телевiзора, компанування i розмiрiв комплектуючих деталей, художньо-конструкторського оформлення.
       Сервiснi функцi§ пiдвищують зручнiсть експлуатацi§, до них вiдносять таймер увiмкнення/вимкнення (81еер-таймер), телетекст, гральний режим, змiна формату зображення, попередня установка зображення (можливiсть регулювання кольорового вiдтiнку зобра­ження залежно вiд зовнiшнього освiтлення), захист вiд несанкцiоно­ваного доступу (захист вiд дiтей), меню на рiзних мовах, автоматичне вiдключення пiсля закiнчення мовлення, спец ефекти (стробування, стоп-кадр, 200М моза§ка, фотофiнiш), швидкий перегляд каналiв, унiверсальний пульт ДУ, рiзноманiтнi функцi§ (два екрани, РIР) та iн.
       Крiм цих загальних параметрiв для чорно-бiлих i кольорових телевiзорiв є
       специфiчнi параметри якостi кольорового зобра­ження: чистота кольору, баланс бiлого, кольорова насиченiсть.
       Чистота кольору - це рiвномiрне забарвлення зображення на екранi вiдповiдним кольором без плям iнших кольорiв. Неодно­рiднiсть кольору свiтiння екрана може бути викликане не точним попаданням електронних променiв на визначенi люмiнофори внаслiдок неякiсного юстування вiдхильно§ системи та системи зве­дення. На чистоту кольору, крiм того, може впливати намагнiчування тiньово§ маски i металевих деталей кiнескопа, якi знаходяться бiля нього. В сучасних телевiзорах намагнiченiсть частин кiнескопа усувають завдяки розмагнiчуванню пiд час вмикання телевiзора в електричну мережу. Вплив зовнiшнiх магнiтних полiв коректують магнiтами, якi розташовано на горловинi кiнескопiв.
       Баланс бiлого - це вiдсутнiсть забарвлення чорно-бiлого зображення залежно вiд рiзних рiвнiв яскравостi. У кольоровому зображеннi баланс бiлого визначається вiдсутнiстю змiни кольорового фону при змiнi яскравостi зображень, тобто при змiнi яскравостi зберiгається його нейтральний тон. Хороший баланс бiлого буде тiльки у тому випадку, коли буде добра чистота кольору.
       Кольорова насиченiсть - це мiра свободи певного кольору вiд домiшкiв бiлого. При незмiнних яскравостi i контрастностi вона визначається величиною розмахiв кольорорiзницевих сигналiв та якiстю люмiнофорiв. Якщо насиченiсть недостатня, то колiр буде тьмяним. При надлишковiй насиченостi колiр занадто пiдкреслений
      
       Аудiо- та вiдео- касети
      
       Аудiотовари призначенi для запису, збереження i вiд­творення звукiв. Вони подiляються на технiчнi пристро§ (магнiтофони, програвачi, телевiзори, радiоприймачi, вiдеомагнiтофони тощо) i носi§ звуково§ iнформацi§ (аудiо- та вiдеокасети, грамплатiвки, диски i т.п.). Для оцiнювання якостi цих аудiотоварiв застосовують двi групи показникiв: показники, що характеризують фiзичнi константи звуку (частоту, iнтенсивнiсть, тембр i т.п.); показники, що харак­теризують психофiзiологiчний вплив звуку на органiзм людини (рiвень гучностi, рiвень звукового тиску, частот­ний iнтервал та iн.). Найбiльш популярнi в даний час вiдеомагнiтофони, що призначенi для запису чорно-бiлих i кольорових телепрограм, переданих за допомогою сигна­лiв, кодованих за системою СЕКАМ i УПАВ, а також сиг­налiв звукового супроводу з наступною передачею i вiд­творюванням §х через телевiзiйний приймач.
       В аудiомагнiтофонах використовуються котушковi (шири­ною 6,3 мм) i касетнi (шириною 3,81 мм) магнiтнi стрiчки.
       Котушковi стрiчки бувають товщиною 37 i 27 мкм. У вiдео-магнiтофонах носiєм iнформацi§ є магнiтна стрiчка шириною 12,7 мм, вмiщена у вiдеокасету типу "Електронiка ВК-180" (тривалiсть запису чи вiдтворення вiдповiдно 120 чи 180 хв.). Останнiм часом масовим попитом користуються ком­пакт-диски, що є принципово новим носiєм звуково§ iнфор­мацi§. Це диск iз прозоро§ пластмаси (полiкарбонат) товщи­ною 1,2 мм, дiаметром 12 см. Iнформацiя записується в ци­фровiй формi дво§чним кодом з одного боку у виглядi мiк­роскопiчних заглиблень i промiжкiв мiж ними, розташова­них по спiралi. Запис ведеться вiд центра диска до краю. За тривалiстю вiдтворення до 70 хв., компакт-диск забезпечує наявнiсть робочого дiапазону частот 20-20 000 Гц при по­внiй вiдсутностi шумових перешкод (клацання, потрiску­вань, фону), характерних для магнiтофонiв i програвачiв грамплатiвок, що робить його найперспективнiшим засобом для записування i вiдтворення звуку на даний момент роз­витку аудiотехнологiй. Найбiльш перспективнi диски ОУО (тривалiсть вiдтворення - до декiлькох годин).
      
       Умови експлуатацi§ та контроль якостi побутово§ радiоелектронно§ апаратури
       Пiд час транспортування, зберiгання й експлуатацi§ радiо­електронна апаратура пiддається численним зовнiшнiм впливам, основними з яких є:
      -- клiматичнi, пов'язанi в основному зi станом атмосфери, - темпе­ратурою i §§ циклiчнiстю; вологiстю; атмосферним тиском; соняч­ною радiацiєю; домiшками у повiтрi (пил, солi, промисловi гази); бiологiчними факторами (грибкова цвiль) тощо;
      -- механiчнi, що зв'язанi з вiбрацiйними й ударними навантаженнями i звуковим тиском.
       Розглянемо вплив рiзних факторiв на працездатнiсть радiо­електронно§ апаратури.
       Надiйнiсть роботи радiоелектронно§ апаратури i §х елементiв залежить вiд температури навколишнього середовища. Пiдвищення чи зниження температури вiд номiнального значення майже завжди викликає погiршання роботи апаратури, пов'язаних зi змiною фiзико-хiмiчних i механiчних властивостей матерiалiв, з яких вона виготов­лена. Тепловий вплив також є причиною погiршання електричних властивостей радiоапаратури внаслiдок змiни електричного опору резисторiв, опору iзоляцi§ дiелектрикiв, ємностi конденсаторiв тощо. При пiдвищеннi температури деякi види пластмас розм'якшуються, а вологонепроникнi покриття погiршують сво§ властивостi. Тепловий вплив призводить також до прискореного старiння матерiалiв.
       Надiйнiсть роботи радiоелектронно§ апаратури також залежить вiд стану навколишньо§ атмосфери й у першу чергу - вiд вологи. Зi збiльшенням вологи рiзко знижуються iзоляцiйнi властивостi. Найбiльше впливають клiматичнi умови (пiдвищена вологiсть, гриб­кова цвiль, сонячна радiацiя) на параметри радiоелектронно§ апара­тури, що експлуатуються у тропiчних умовах. Так, утворення i розвиток грибкiв знижує iзоляцiю матерiалiв, сприяє створенню провiдного шару на поверхнi iзоляцi§, викликає хiмiчне розкладення органiчних матерiалiв i корозiю металiв, що призводить до псування i виходу з ладу апаратури. Iнтенсивне сонячне опромiнення також сприяє окисненню або хiмiчному розкладенню деяких органiчних матерiалiв.
       Залежно вiд дiапазону змiни основних клiматичних факторiв радiоелектронна апаратура може експлуатуватися в нормальних, складних та тяжких умовах. Для побутово§ радiоелектронно§ апаратури нормальними є умови закритих примiщень: температура вiд -10®...+25®С, вiдносна вологiсть до 80%, атмосферний тиск Ђ20...780ммрт. ст.
       Механiчнi впливи. Механiчнi навантаження можуть мати складний комплексний характер при рiзному §хньому з'єднаннi. Так, стацiонарна апаратура пiддається короткочасним ударним наванта­женням i вiбрацi§ тiльки пiд час упакування i транспортування.
       На радiоелектронну апаратуру, що встановлюється на автомобiлях вiбрацiя й ударнi навантаження впливають пiд час роботи. Руйну­вання чи швидке зношування конструкцi§ викликають не довго­строковi дiючi малi навантаження, а великi перевантаження, хоча вони i дiють короткочасно. Тому найбiльш небезпечним випадком впливу вiбрацi§ є збiг власно§ частоти коливань окремих частин апаратури з коливаннями зовнiшнього джерела вiбрацi§. Сумарна амплiтуда коливань буває при цьому настiльки велика, що може вiдбутися руйнування конструкцi§. Тому в конструкцiю радiо­електронно§ апаратури вводяться спецiальнi пристро§ для зм'якшення динамiчних навантажень чи змiн §хнього характеру.
       Враховуючи вищезазначене, основними вимогами до якостi радiоелектронно§ апаратури, насамперед, є §х електрична, механiчна, термiчна та екологiчна безпека.
       Електрична безпека радiоелектронних апаратiв характе­ризується безпечною потужнiстю iонiзуючого та неiонiзуючого випромiнювань (не бiльше 36 пА, або 0,5 мР/с) i вiдсутнiстю витоку електроенергi§ при короткому замиканнi або роз'єднанi деталей. Найголовнiшим показником електрично§ безпеки радiоелектронно§ апаратури є температура розм'якшення iзолюючого матерiалу, що повинна бути не меншою 150®С. Доступнi до споживача частини апарата не повиннi знаходитися пiд небезпечною напругою.
       Пiд час оцiнення електрично§ безпеки побутово§ радiо­електронно§ апаратури враховується також вплив електричних та електромагнiтних полiв на роботу iнших апаратiв (чи не викликають перешкод) та на здоров'я людини. Якщо апарат не показує такий вплив, то вiн вважається екологiчно безпечним.
       Усi радiоелектроннi апарати повиннi пройти випробування на електричну безпеку через пiдключення до них змiнного або постiй­ного струму (залежно вiд умов експлуатацi§) тривалiстю 60 с. Апарат задовольняє вимоги електрично§ безпеки, якщо опiр iзоляцi§ пiсля дi§ струму не змiнився, а в самому апаратi не було коронарного розряду.
       Механiчна безпека побутових радiоелектронних апаратiв тiсно пов'язана з механiчною мiцнiстю цих приладiв. Достатня мiцнiсть апарата дозволяє йому витримувати умови нормально§ експлуатацi§. Руйнування радiо- телеапаратури пiд час падiння може призвести до короткого замикання електрично§ мережi, що, у свою чергу, - до пожежi. Залежно вiд виду апаратури механiчна безпека визначається пiд час випробування на ударну мiцнiсть, вiбрацiйну стiйкiсть, механiчне руйнування апарату або його частин.
       Пiд час випробовування на ударну мiцнiсть радiоелектронний апарат встановлюють на горизонтальну пiдставку, яку потiм кидають з висоти 50 см на дерев'яну пiдлогу. Пiсля закiнчення випро­бовування в апаратi не повинно бути пошкоджень. При випробо­вуваннi на вiбрацiйну стiйкiсть апарат закрiплюють на вiбростендi, "що має вертикальний режим коливань. Пiсля випробовування у визначеному дiапазонi частот та амплiтудi коливань в апаратi не повиннi бути порушенi або послабленi крiплення, що може призвести до небезпечно§ ситуацi§. При випробовуваннi ударом апарат закрiп­люють на жорсткiй опорi. По зовнiшнiй поверхнi апарата, включаючи ручки керування i кнопки перемикання, завдають удари молотком пружинно§ дi§. Пiсля таких ударiв апарат повинен витримати випробовування на електричну мiцнiсть.
       Мiцнiсть кiнескопа телевiзорiв визначають ударом по його поверхнi кулькою дiаметром 40 мм, яка виготовлена iз загартовано§ сталi. Закрiплена на шнурi кулька вiдводиться на натягнутому шнурi таким чином, щоб вiдстань по горизонталi мiж кулькою i точкою удару становила 210 см для кiнескопiв з розмiром дiагоналi бiльше 40 см та 170 см - для решти кiнескопiв. Пiсля випробовування кiнескоп повинен залишатися без ушкоджень.
       Головними характеристиками термiчно§ безпеки радiо­електронних апаратiв є вогнестiйкiсть i стiйкiсть до теплового удару. З метою контролю на вогнестiйкiсть деталi, наприклад, друкованi плати телевiзора, випробовують вертикальним полум'ям, що його створює пальник Бунзена. Якщо зразок витримує середнiй час горiння - 5 с, то вогнестiйкiсть вважається задовiльною.
       Тепловий удар виникає у телевiзорах пiсля вибуху кiнескопа i характеризується багаторазовою змiною температури виробу (швидким нагрiванням i наступним рiзким охолодженням). Для кiне­скопiв випробовування термоударом є обов'язковим. З цiєю метою на балон кiнескопа наносять сiтку подряпин, а потiм це мiсце охолод­жують кiлька разiв рiдким азотом до появи трiщин. Результат вва­жають позитивним, якщо при руйнуваннi кiнескопа жоден осколок вагою бiльше двох грамiв не вилетiв за край бар'єра, що встановлений на пiдлозi на вiдстанi 50 см вiд кiнескопа.
       Проблема пiдвищення безпеки є складовою частиною проблеми пiдвищення конкурентоспроможностi радiоелектронних товарiв на ринку, що вiддзеркалює всi аспекти життя суспiльства i незмiнно знаходиться в центрi уваги керiвництва та дiлових кiл усiх кра§н свiту. Певних заходiв з пiдвищення безпеки радiоелектронних апаратiв вживають i в Укра§нi, але до сьогоднi бракує кардинальних заходiв
       принципового характеру. З цiє§ причини кожен радiоелектронний пристрiй укра§нського виробництва у перiод сертифiкацi§ пiдлягає повному перелiку випробовувань на безпеку.
       Сертифiкацiя товарiв закордонних фiрм, якi зарекомендували себе на свiтовому та укра§нському ринках як виробники продукцi§ високо§ якостi, здiйснюється за полегшеними схемами, що основанi на використаннi доказiв вiдповiдностi (невiдповiдностi) продукцi§ вимогам декларацi§.
       Оцiнка якостi побутово§ радiоелектронно§ апаратури у торгiвлi обмежується перевiркою наявностi супроводжувальних документiв, комплектностi, цiлiсностi упакування, оцiнкою зовнiш­нього вигляду, а також опробуванням, прослуховуванням та визна­ченням якостi звучання i працездатностi всiх вузлiв та механiзмiв. Порушення хоча б одного iз цих пунктiв дає основу для пред'явлення претензiй постачальнику продукцi§. Об'єктивна оцiнка основних параметрiв побутово§ радiоелектронно§ апаратури можлива тiльки в умовах спецiалiзованих лабораторiй.
       Пiд час контролю упакування апаратури перевiряють §§ цiлiс­нiсть та вiдсутнiсть слiдiв розпакування. Перевiряючи документацiю, звертають увагу на збiгання номера на корпусi з номером у паспортi та гарантiйних талонах. Також перевiряють, чи проставлено в паспортi дату випуску апаратури, штамп ВТК та цiлiснiсть пломби.
       Комплектнiсть перевiряють згiдно з перелiком, який є у паспортi на апаратуру.
       Оцiнюючи зовнiшнiй вигляд радiоелектронно§ апаратури звертають увагу на стан корпуса, задньо§ стiнки, клавiш та ручок керування. Необхiдно переконатися в цiлiсностi корпуса, вiдсутностi на поверхнi корпуса подряпин, задирок, розтiкання лаку, слiдiв корозi§, вм'ятин та iнших дефектiв, якi погiршують зовнiшнiй вигляд. Панелi повиннi мати чiткi написи та умовнi позначки.
       Пiд час контролю працездатностi встановлюють, чи функцiо­нують всi блоки апарата та органолептично оцiнюють якiсть §х роботи. Цей етап здiйснюють послiдовно, як описано в iнструкцi§ на конкретний вид побутово§ радiоелектронно§ апаратури. Хiд усiх механiзмiв повинен бути рiвномiрним, без шумiв, заклинення
       пробуксовувань.
       Перевiряючи якiсть комбiнованих радiоелектронних виробiв, перевiряють також працездатнiсть усiх компонентiв, що входять до §х складу.
       Радiо-телетовари займають до 70% нашого дозвiлля бо ними ми користуємось пасивно - дивимось, слухаємо. Iншi культурно-побутовi товари вимагають нашо§ активно§ участi.
      
       Фото- i кiно-товари
       До фотокiнотоварiв вiдносяться: фотоапарати i кiнокаме­ри, свiтлочутливi матерiали, речовини для §х хiмiко-фотографiчного оброблення, проекцiйна апаратура i фото-кiнотовари. Фотоапарати подiляють на 3 види: за шириною плiвки при знiманнi на 16, 35 i 60 мм, а за функцiональними властивостями теж на 3 класи (чи типи): простого, серед­нього i високого. Кiнокамери класифiкують за шириною плiвки i за сукупнiстю споживчих властивостей. Плiвка - 8 i 16мм. До цiє§ ж групи вiдносять проекцiйну апаратуру для перегляду дiапозитивiв, слайдiв, дiафiльмiв, кiнофiльмiв i негативiв. Це фiльмоскопи, стереоскопи, дiапроектори, фiльмопроектори, кiнопроектори та фотозбiльшувачi.
       То ж подiл за призначенням фотоапаратiв та кiноприладдя див. В табл.6
       Таблиця 6
       Класифiкацiя фотоапаратiв та кiноприладдя за призначенням
       Спецiального призначення
       Загального призначення
       Для репродукцiйних робiт
       Для початкiвцiв
       Для фотополювання
       Для пiдготовлених
       фотоаматорiв
       Для портретних робiт в павiльйонах
      
       Для одноступеневого процесу
       Для професiоналiв
      
      
       Класифiкацiя фотокiноприладдя
       Приладдя для фотозйомки
       Для лабораторно§ обробки фотокiноматерiалiв
       Монтажне та кiнопроекцiйне
       обладнання
       Проекцiйна апаратура
       Об'єктиви
       Фото-кiно-бачки
       Склеювальнi
       преси
       дiапроектори
       Штативи
       кювети
      
      
       свiтлофiльтри
       Лiхтарi лабораторнi
       Ножi для розрiзання кiноплiвок
       Фiльмо-
       проектори
       Насадочнi лiнзи
       Реле часу
      
      
       Фото-експонометри
       Годинники лабораторнi
       Монтажнi столики
       Кiно-
       проектори
       фотолампи
       Рамки кадруючi
       Рамки
       дiапозитивнi
       Фото-
       збiльшу-
       вачi
       Фотоосвiтлювачi
       Пiнцети
      
      
       Iмпульснi лампи
       Термометри
       Електро-синхронiзатори
      
       подовжувачi
       Валики гумовi
      
       дiаскопи
       бленди
       Електроглянсiвки
       Екрани аматорськi
      
       Спусковi троси
       Рiзаки
       Штативi для екранiв
      
       Музичнi товари
      
       Музичнi iнструменти класифiкують: за конструкцiєю, видом джерела звуку, способом вилучення звукiв, дiапазоном i тембровим забарвленням i т. iн. За видом джерела звуку §х подiляють на 5 основних груп: струннi, язичковi, духовi, уда­рнi, електромузичнi. Усерединi груп видiляються пiдгрупи за способом видобування звуку.
       Струннi: джерело звуку - натягнута струна. До них вiдно­сяться щiтковi: балалайка (3-х, 4-х, 6-струннi; прима, секунда, альт, бас, контрабас); гiтара (6-ти, 7-ми, 12-струннi); ма­ндолiни (овальнi, напiвовальнi, плоскi); домри (пiкколо, при­ма, альт, тенор, бас та iн.) З домр i балалайок складають ор­кестри народних iнструментiв.
       Смичковi iнструменти - звук видобувається вiд тертя смичка i струни. Усi смичковi iнструменти мають по 4 струни i своєрiдну форму корпуса. До них вiдносяться: скрипка, альт, вiолончель, контрабас.
       Ударно-клавiшнi - звук видобувається коливаннями струн, спричиненим ударом пальцiв музиканта по клавiшах механiзму. До них вiдносяться: рояль i пiанiно. Завдяки ба­гатству звукiв вiд голосних (югiе - сильно) до тихих (рiапо -тихо) рояль i пiанiно одержали загальну назву фортепiано.
       Язичковi iнструменти - звук утворюється вiд коли­вань пружних сталевих язичкiв пiд дiєю потоку повiтря, що нагнiтається мiхом. До них вiдносяться: гармонi§, бая­ни, акордеони.
       Духовi музичнi iнструменти - джерелом звучання в них є стовп повiтря, що коливається в каналi iнструмента. Духо­вi iнструменти залежно вiд способу видобування звуку i конструктивних особливостей подiляють на амбушюрнi: ко­рнет, труба, альт, тенор, баритон, бас, валторна i цуг-тромбон; лiнгвальнi (язичковi): кларнет, саксофон, гобой, англiй­ський рiжок, фагот; лабiальнi - джерелом звуку в них є струмiнь повiтря, що продувається пiд кутом до бiчного отвору - лабиуму: флейти.
       Ударнi музичнi iнструменти - перетинчастi: барабани, бубни, литаври; пластинчастi: металофони, ксилофони; самозвучнi: оркестровi тарiлки, трикутники, кастаньєти та iн. Електромузичнi iнструменти - звук у них утворюється за участю електронних чи електроакустичних приладiв. Вони представленi трьома групами: електроннi, адаптернi та елект­ропневматичнi.
       Таблиця 7
       Класифiкацiя резонаторних iнструментiв
       струннi
       Язичковi
       духовi
       ударнi
       Джерелом звука в цих iнструментах є:
       струни
       Металева пластина, яка вiбрує пiд дiєю струменю повiтря
       Повiтря, замкнуте в трубцi певно§ довжини i дiаметру
       Удар по поверхнi, корпусу, брусках чи пластинах
       гiтара
       Гармонiка- для виконання нескладних музичних творiв
       Труба, труба кавалерiйська
       Барабани( великий окестровий i естрадний, малий оркестровий i естрадний
       балалайка
      
      
      
       мандолiна
      
       Корнет, флейта пiкколi ,кларнет
      
       добмра
       Баян для виконання складних музичних творiв
       Альт, флейта альт, фагот, цуг-трамбон
       бубон
       арфа
      
      
      
       бандура
      
       Баритон, флейта бас,саксофон
       Литаври, ксилофон,челести
       гуслi
       Акордеон для виконання дуже складних музичних творiв
       Валторна, гобой
      
      
      
       Фанфари,фагот
       Бонги,гонги
      
      
       Горн, рiжок, англiйський рiжок, мисливський рiжок
       Тамтами,кастаньєти, дзвiночки
       Електромузичнi iнструменти
       Iнструменти з генератором звуково§ частоти(електроннi)
       Iнструменти з адаптором, що вiдтворює звуки звичайних iнструментiв
       Електроорган одноголосний
       Електрогитари(акустична, напiвакустична i неакустична)
       Електроорган багатоголосний
      
       Електробаян, електроакордеон, електросинтезатор, приставки
       Електробалалайки, електроарфи, електропiанiно
      
      
       Годинники
       Годинники подiляють за призначенням, за джерелом енергi§ i типом регулятора, за принципом користування.
       За призначенням годинники бувають: наручнi, кишеньковi,настiннi, настiльнi,будильники i спецiального призначення.
       За джерелом енергi§: механiчнi i електричнi.
       За типом регулятора: балансовi i маятниковi.
       За принципом користування: годинники iндивiдуального користування(наручнi, кишеньковi, годинники-кулони, годинники-обручки) i годинники колективного користування(настiльнi, настiннi,на пiдлозi i шаховi).
       Кожен завод, що випускає годинники, має свiй товарний знак. Найменування вказують на циферблатi, а товарний знак - на механiзмi годинникiв.
       На змiну традицiйному маятнику i балансу прийшли кварцовi осцилятори, а замiсть гiрi i заводно§ пружини застосовують електрохiмiчнi джерела постiйного струму. Точнiсть кварцових годинникiв у 20-30 разiв перевищує точнiсть ме­ханiчних, а тривалiсть дi§ джерела струму становить 2,5-3 роки. Є наручнi годинники зi змiшаною стрiлочно-цифровою iндикацiєю, сигналом, подвiйним календарем, мелодiями, пристроєм для вимiрювання пульсу, з таймером, калькулято­ром та iн.
       Канцелярськi товари
       Канцелярськi товари подiляють на металевi, дерев'янi, пластмасовi, склокерамiчнi, мастичнi та обчислювальна тех­нiка. Вони згрупованi за однiєю ознакою - сировиною, тому що велике (до 1000 артикулiв) розма§ття обмежує iншу кла­сифiкацiю.
       Асортимент. До металевих канцтоварiв вiдносяться: скрiпки, шпильки, клiпси, дiркопробивачi, машинки-зшивачi i скоби до них (стиплери), ножицi, лiнiйки i т.п.
       До дерев'яних i пластмасових вiдносять: лiнiйки канцеляр­ськi, келихи, пiдставки пiд перекиднi календарi чи для пись­мового приладу, ножi для рiзання паперiв тощо.
       Склокерамiка в основному використовується для скульп­турно-художнього оформлення письмових приладiв та iн.
       До мастичних виробiв вiдносять: клей, сургуч, фарби штемпельнi i ротаторнi. Сургуч складається з канiфолi, воску i крейди. Штемпельна фарба - це водний розчин барвника, декстрину, глiцерину й антисептикiв.
       Обчислювальна технiка представлена розма§тiстю калькуляторiв - переносних i ста­цiонарних.
       До засобiв для письма вiдносять: ручки, олiвцi, фломасте­ри, пера, чорнило, туш тощо. Усi вони вiдповiдають вимогам ТУ i стандартам, мають привласненi §м марки й iндекси. Новинка - АNОТОРЕN - електронна ручка. Наприклад, олiвцi призначенi для писання, креслення, малювання.
       За конструкцiєю розрiзняють звичайнi (у дерев'янiй обо­лонцi) чорнографiтнi, кольоровi, копiювальнi, спецiальнi, ме­ханiчнi з графiтним стрижнем; фломастери.
       Залежно вiд ступеня твердостi стрижня розрiзняють 15 рi­зновидiв олiвцiв. Ступiнь твердостi позначається буквами i цифрами: Т - твердi, М - м'якi, ТМ i СТ - середньо§ твердо­стi, 6М - найм'якiшi, 7Т - найтвердiшi. Дiаметр стрижня - вiд 8,8 до 1,7 мм, дiаметр олiвця - вiд 5,0 до 8,2 мм.
       За ранiше дiючою класифiкацiєю в окрему групу видiляли шкiльно-письмовi предмети, якi впритул перетинаються з канцтоварами, а в основi §х отримання лежить уся паперова продукцiя.
       До паперово-чистових товарiв вiдносять вироби, вигото­вленi з паперу i картону, призначенi для письма, креслення, малювання й iнших робiт. Особливе мiсце займають вироби санiтарно-гiгiєнiчного призначення.
       Папiр одержують з деревно§ маси (стирання деревини на спецiальних машинах - дефiбрерах), целюлози, макулатури та ганчiрково§ напiвмаси.
       Якiсть паперу i картону характеризується споживчими властивостями, основними з який є: волокнистий склад, ма­са 1 м2, об'ємна маса, ступiнь проклейки, бiлизна, гладкiсть, мiцнiсть на розрив, подовження при розтягуваннi, сортнiсть.
       Для додання паперу водовiдштовхувальних властивостей у паперово§ масу вводять речовини, що проклеюють (рослиннi i твариннi кле§, рiдке скло й iн.). Ступiнь проклейки має зна­чення для паперу, призначеного для письма чорнилом, креслення тушшю, малювання фарбами. Виражається вона шири­ною штриха в мiлiметрах, при нанесеннi якого водянi барвнi складовi не розпливаються i не переходять на зворотну сто­рону паперу. Бiлизна - характеризує оптичнi властивостi па­перу. Чим вища бiлизна, тим легше читається текст. Досяга­ється це введенням до паперово§ маси наповнювачiв: каолiну, тальку, гiпсу, крейди тощо.
       Гладкiсть характеризує стан поверхнi листа паперу. Чим вища гладкiсть паперу, тим рiвномiрнiше на ньому лягають чорнило, фарби, друкування. Гладкiсть виражається в секу­ндах. Наприклад, гладкiсть паперiв для письма дорiвнює 100-150 с, крейдованих - 400-600 с.
       Маса 1 м2 характеризує щiльнiсть паперу, вид наявних у §§ складi волокон, порис­тiсть. Асортимент паперу i картону налiчує бiльше як 600 ви­дiв. Виробляють §х у бобiнах, рулонах, аркушах.
      
       Друкована продукцiя
       Видання - це твiр друку, полiграфiчно самостiйно офор­млений, який пройшов редакцiйно-видавниче оброблення, має вихiднi данi та призначений для передачi iнформацi§, що мiститься в ньому. Якщо видання не має вихiдних да­них, воно вважається анонiмним.
       Видання належать до того чи iншого типу лiтератури. Розрiзняють такi види видань:
        -- за матерiальною конструкцiєю: книжки, журнали, аркушове, газетне, плакат, буклет, карткове, комплектне;
        -- за знаковою природою й iнформацiєю: текстове, нотне, картографiчне, книжково-видавниче;
        -- за перiодичнiстю: неперiодичне, перiодичне, триваюче;
        -- за структурою: книга, брошура, листiвка, збiрник, одно - чи багатотомне видання, зiбрання творiв, вибранi працi, журнал, газета, бюлетень, листок, серiя, тощо;
        -- за цiльовим призначенням i характером: iнформацiйно-офiцiйне, наукове (монографiя, збiрник наукових праць тощо), науково-популярне, масово-полiтичне, навчаль­не (пiдручник, навчально-методичний посiбник тощо), виробниче (стандарт, ТУ тощо), довiдкове (словник, ен­циклопедiя, довiдник), рекламне, iнформацiйне (огля­дове, бiблiографiчне, реферативне), лiтературно-художнє.
       Iнформацiйнi видання можна класифiкувати:
        -- за способом розповсюдження: замовне, передплатне, мiкровидання ;
        -- за полiграфiчним виконанням: мiнiатюрне, мiкрови­дання тощо;
        -- стосовно подi§: ювiлейне, меморiальне тощо.
       Книга - це неперiодичне видання, обсягом бiльше 3-х дру­кованих аркушiв, тобто не менше 48 сторiнок. Iсторiя книги тiсно пов'язана з писемнiстю i друкарством. I хоча графiчнi смисловi знаки були 15 тисяч рокiв тому, першi книги з'яв­илися значно пiзнiше.
       Журнал - перiодичне друковане видання, що виходить щотижня, щодекади, щомiсяця, один раз за 2 мiсяцi, один раз за квартал i рiдше. За характером i напрямком журнали подiляються на полiтичнi, лiтературнi, науковi i галузевi, для жiнок, чоловiкiв, молодi, дiтей; iлюстрованi та неiлюстрованi.
       Товари для вiдпочинку
       Товари для вiдпочинку класифiкують залежно вiд його активностi й пасивностi. До активного вiдпочинку вiдносять: полювання, рибну ловлю, спорт (крiм професiйного) i туризм.
       Товари для активного вiдпочинку: iнвентар для рибно§ ловлi; iнвентар для полювання: мисливськi рушницi i речi для догляду за ними; набо§, прилади i пристосування для спорядження, мисливськi товари;
       Мисливськi рушницi за призначенням подiляють на три групи: для мисливського промислу, спортивного полювання i спортивно§ стрiльби;
       • за застосовуваним снарядом: дробовi, кульовi, напiвдробовi;
        -- за числом стволiв: одно -, дво-, три - i чотириствольнi;
        -- за числом наявних напоготовi пострiлiв: однозаряднi, багатозаряднi (магазиннi) i самозаряднi (автоматичнi).
       Товари для особистого спорядження спортсменiв i турис­тiв розглянутi в групi "спортивнi товари", вони ж викорис­товуються для активного вiдпочинку.
       Товари для пасивного вiдпочинку: настiльнi iгри, лото, карти, домiно, шахи, шашки.
       Транспортнi засоби
      
       До засобiв пересування сухопутного транспорту вiдно­сяться: легковi автомобiлi, мотоцикли, моторолери, мопеди, мотовелосипеди, велосипеди.
       Легковi автомобiлi за типом двигуна подiляють на карбю­раторнi i дизельнi; за призначенням: загального призначення i спецiальнi.
       Водний транспорт особистого користування: катери, мо­точовни, гребнi човни i човновi мотори. Супутнi товари: при­лади для заряджання акумулятора, транзисторне запалюван­ня, лебiдки, нiжнi насоси, пристосування для демонтажу ав­топокришок, пристро§ проти викрадення. Додатковi предме­ти: канiстри, шланги, чохли для кермового колеса, вентиля­тори, багажники, чохли для сидiння тощо.
       Для вiдпочинку до автомашин додаються такi товари: автопричепи, намети, спальнi мiшки, портативнi плити, набори меблiв, посуду, холодильники тощо.
       Спортивнi товари
       Спортивнi товари слiд розглядати разом з туристичними. До них вiдносяться: iнвентар i устаткування для гiмнастики, важко§ та легко§ атлетики, спортивних iгор, ковзанярського, лижного i водного спорту. Усi цi товари потрiбнi для фiзич­ного розвитку людини. Iнвентар для гiмнастики групують за видами гiмнастичних вправ: стройовi, порядковi, загальнорозвиваючi, вiльнi, на снарядах, стрибки й акробатичнi.
       Для вправ - гiмнастичнi стiнки, ослони, набивнi м'ячi (медицинбол), цiпки, шпильки, обручi, жердини i канати для ла­зiння, гiмнастичнi сходи i канати для перетягування.
       Для вiльних вправ - м'ячi, скакалки, стрiчки, вимпели, шар­фи та iн.
       Для вправ на снарядах - поперечини, бруси, кiльця, кiнь, колода.
       Для важко§ атлетики - штанги атлетичнi, гирi, гантелi, ес­пандери, напульсники, бандаж i пояс для штангiстiв.
       Для боксу - боксерськi рукавицi (бойовi., тренувальнi i снаряднi), захиснi речi i снаряди (грушi, м'ячi, мiшки i лапи).
       Для боротьби - борцовськi мати, опудала i мiшки.
       Для фехтування: зброя - рапiра, шабля, шпага; захиснi при­стосування фехтувальника: маски, нагрудники, налокiтники, рукавицi.
       Для легко§ атлетики - для метання i штовхання (диски, списи, молоти, гранати, ядра).
       Для стрибкiв i бiгу (стiйки i планки, тичини, естафетнi па­лички, стартовi верстати, пiстолет i лопаточка).
       Для спортивних iгор (футбол, волейбол, баскетбол, ганд­бол, регбi i водне поло) - вiдповiднi м'ячi, сiтки, захиснi речi.
       Для гри в бадмiнтон i тенiс - ракетки, м'ячi, сiтки.
       Для гри в хокей - клюшки, м'ячi чи шайби, хокейнi сiтки для ворiт i захиснi засоби для хоке§стiв.
       Для гри в шахи: комплект фiгур - 32 шт., дошка i годин­ник; шашки - росiйськi (для гри на дошках з 64 квадратами) i мiжнароднi (стоклiтковi).
       Для гри в бiльярд - стiл, 16 куль, 6 ки§в i трикутник.
       Для ковзанярського i лижного спорту - лижi (лiсовi, тури­стичнi, спортивно-бiговi, гоночнi i стрибковi), лижнi крiп­лення, лижнi цiпки i лижнi мазi.
       Для водного спорту i пiдводного плавання - лижi, дихаль­нi трубки, ласти, гiдрокостюми, окуляри для плавання, руш­ницi для пiдводного полювання.
       Для пiшохiдного туризму й альпiнiзму - рюкзаки, спальнi мiшки, похiднi намети, мотузки, пояси для страхування, аль­пiнiстськi окуляри, надувнi матраци i подушки, компаси, фляги, посуд, льодоруби, кiшки i молотки.
      
       Характеристика господарських товарiв
      
       Класифiкацiя товарiв господарського призначення
       Вiдповiдно до загально§ класифiкацi§ непродовольчих то­варiв у пiдкласi "Господарськi товари" до групи "Спорiдненi товари" вiдносять: меблi, посуд, побутову технiку (складно-технiчнi товари), будiвельнi матерiали, сiльськогосподарськi товари. В умовах невпинного технiчного прогресу, пiдви­щення культурно-побутового рiвня населення все бiльше зростають вимоги до органiзацi§ внутрiшнього простору бу­динкiв i споруд. Функцiональнi та естетичнi завдання форму­вання внутрiшнього простору вирiшуються головним чином пiдвищенням добротностi, комфортностi, художнього рiвня, полiпшенням споживчих властивостей, розширенням асор­тименту i пiдвищенням конкурентоспроможностi всiх това­рiв, що оточують людину.
       Споживчi властивостi товарiв господарського призначення
       Усi товари цього пiдкласу повиннi мати комплекс:
       - функцiональних властивостей, виражених у застосуваннi нових технологiй для одержання конструкцiй, що забез­печують зручнiсть, унiверсальнiсть, досконалiсть вико­нання допомiжних операцiй;
       - ергономiчних властивостей, виражених у гiгiєнiчностi товару, безпецi, антропометричностi; надiйностi; довговiчностi; безвiдмовностi, збереженостi, ремонтопридат­ностi;
        -- естетичних властивостей, виражених в iнформацiйнiй виразностi, цiлiсностi композицi§, рацiональностi, доско­налостi виробничого виконання;
        -- соцiального призначення, вираженого в задоволеннi по­питу всiх проверсткiв населення.
       Меблевi товари
       Споживчi властивостi будь-яких товарiв визначенi таки­ми основними напрямами: функцiональними, ергономiчни­ми, естетичними властивостями товарiв, надiйнiстю i безпе­кою. У меблевих товарах споживчi властивостi формуються з етапiв в органiзацi§ виготовлення меблiв: при проектуваннi, конструюваннi та у виробництвi. Головнi споживчi власти­востi готових меблiв формують рiзнi сучаснi матерiали, скла­довi деталi i вироби.
       До них вiдносяться: - пиломатерiали, шпон (лущений i струганий, той, що ви­користовується для облицювання поверхонь виробiв з де­ревини, виготовлення фанери, плит. Фанера буває зви­чайна, облицювальна, спецiальна);
       столярнi плити для виробництва щитових i корпусних меблiв;
       деревостружнi плити (ДСП) товщиною 14-16 мм, що ви­готовляються з вiдходiв i недiлово§ деревини; деревоволокнистi плити (ДВП), якi виготовляються з де­ревно§ трiски, розмелено§ до волокнистого стану, з насту­пним змiшуванням §§ iз синтетичними смолами, висихаю­чими олiями i термiчною обробкою;
       гнуто-клейова деревина, що застосовується для виготов­лення деталей стiльцiв, столiв, крiсел;
       лакофарбовi, вiдбiлюючi, обезсмолюючi, шлiфувальнi,полiрувальнi матерiали; фурнiтура;матерiали з пластмас;пружини;ватин;полiуретановий поропласт; губчата гума; покривнi(грубi технiчнi) i лицювальнi тканини (гобелен, репс, плюш, оксамит, велюр тощо).
       Меблi класифiкують:
       • за призначенням: побутовi i для громадських установ. Побутовi подiляються на меблi для §далень, спальнi, вiта­льнi, кухнi, передпокою, ванно§ кiмнати;
        -- за видом матерiалiв: дерев'янi, металевi, пластмасовi;
        -- за способом виробництва: столярнi, гнутi, гнуто-клейовi, плетенi i пресованi (з деревини); металевi - литi, штам­пованi, гнутi, зваренi; пластмасовi - литi, формованi, клейовi;
        -- за функцiональним використанням: для сидiння, сну, ди­вани, зберiгання рiзних предметiв, роботи, готування i приймання §жi, для культурно-побутових потреб;
       • за конструкцiєю: нерозбiрнi, вбудованi, унiверсально-розбiрнi, такi, що трансформуються, i секцiйнi;
       • за видом: шафи, тумби, столи, стiльцi, крiсла, лiжка, та­бурети, банкетки тощо;
       • за наявнiстю обробки: з обробкою i без не§. Застосову­ють обробку прозору - столярну (лакування, розполiрування, полiрування i панелювання), непрозору - малярну (виконується лакофарбовими сполуками, листовими ма­терiалами, плiвками). До не§ вiдносяться також iмiтацiйнi види обробки пiд текстуру коштовних порiд деревини декоративною фанерою, текстурним папером i шпоном, декоративно-шаровими пластиками, аерографiєю, друком тощо. Спецiальнi види обробок - iнкрустацiя;
       • за комплектнiстю: штучнi, в наборах i гарнiтурах;
       • за розмiрами: меблi подiляються залежно вiд висоти, ширини, довжини й iнших розмiрних характеристик виробiв певного виду i призначення;
       • за вiком споживачiв: для дорослих, пiдлiткiв i дiтей.
      
       Посуд
       Посуд - це порожнистi чи плоскi вироби, що застосову­ються для приготування i приймання §жi, зберiгання харчо­вих i нехарчових продуктiв, а також для рiзних господарсь­ких, декоративних, санiтарно-гiгiєнiчних i спецiальних по­треб.
       За основним вихiдним матерiалом посуд подiляють на ме­талевий, скляний, керамiчний, пластмасовий i дерев'яний, якi й визначаються видом сировини.
       Основнi етапи виробництва скляних виробiв:
       - пiдготовка сировинних матерiалiв, складання шихти (шихта - це сумiш тонкороздрiблених сировинних матерiалiв, вiдповiдно до рецептури типового складу скла);
       - варка скломаси при температурi 1500®С до утворення в'я­зко§ прозоро§ маси;
       - формування (ґрунтується на регулюваннi в'язкостi i по­верхневого натягу скломаси; виробляється склодувною трубкою до певно§ температурно§ межi);
        -- оброблення виробiв - здiйснюється абразивами або тра­вильними розчинами (для кришталю - сумiш плавиково§ кислоти i сiрчано§ кислот концентрацi§ 40% та 91,5% вiд­повiдно);
        -- декоративне оброблення (впливає на естетичнi досто§нс­тва i вартiсть).
       Класифiкацiя й асортимент скляного посуду.
       Скляний побутовий посуд класифiкують за призначенням, складом скломаси, способом виготовлення, видами, фасона­ми, розмiрами, обробкою, комплектнiстю.
       • За призначенням побутовий посуд подiляють на 3 гру­пи: столовий, господарський i художньо-декоративний.
       • За складом скломаси: вироби зi скла звичайного (вапняно-натрiєвого i вапняно-натрiєво-калiєвого), свинцево-калiєвого (кришталю), жаростiйкого та iн..
       • За способом виготовлення: видувний, пресований i пресовидувний посуд.
       *За видом: склянки для чаю, мiнеральних i фруктових вод, сокiв; келихи, бокальчики, фужери; кружки для ква­су, молока; вази для фруктiв.
        -- Фасони посуду визначаються формою його корпусу (овальний, конiчний, цилiндричний, кулястий) i особли­востями конструкцi§ (з ручкою, без ручки, на нiжцi, на пiддонi i без них).
        -- За розмiрами - дрiбнi, середнi, особливо великi.
        -- За способом прикрас: гладкий i лакований. Вiд ступе­ня художньо§ цiнностi залежить група оброблення. Вона буває вiд 1 -§ до 7-§ для безбарвного скла. Груповi криш­талевi вироби, що вiдрiзняються бiльш складними при­красами - з 4-§ по 10-у групу оброблення. Пресованi ви­роби з кришталю на групи оброблення не подiляються.
        -- За способом термiчного оброблення посуд буває незмiцнений i змiцнений загартуванням. Загартування за­стосовують для посуду, який в експлуатацi§ пiддається рiзким перепадам температури.
       • Пластмасовий посуд здебiльшого, призначений для нехарчового користування. За призначенням має той самий напрямок, що й металевий, в окремих випадках замiняє
    скляний.
       дерев'яний посуд не має масового застосування. В основ­ному використовується в домашньому господарствi iнди­вiдуального житлового сектора - дiжки, корита, дерев'янi ложки.
      
       Металогосподарськi товари.
      
       Металогосподарськi товари виготовляють цiлком з металiв i §х сплавiв, а також з металiв в комбiнацi§ з iншими матерiалами.
       За призначенням видiляють наступнi групи металотоварiв:
        -- металевий посуд;
        -- ножовi вироби;
        -- столовi прилади i приладдя;
        -- прилади, що полегшують домашню працю;
        -- iнструменти;
        -- садово-городнiй iнвентар;
        -- прилади для вiкон i дверей;
        -- крiпильнi вироби.
       Частка металогосподарських товарiв в роздрiбному товарообiгу складає небагато бiльше 1,5%. Проте, розвитку §х виробництва придiляється велика увага, оскiльки багато металогосподарських товарiв є виробами повсякденного масового попиту.
       У розвитку асортименту металогосподарских товарiв можна видiлити наступнi основнi напрями:
      -- збiльшення частки комплектних виробiв-наборiв посуду, iнструментiв, ножiв i столових приладiв, дверно§ арматури, кухонного приладдя;
      -- пiдвищення комфортностi виробiв;
      -- створення багатофункцiональних виробiв;
      -- розробка вузькоспецiалiзованих виробiв;
      -- розробка компактних конструкцiй виробiв, що складаються, комбiнованих товарiв i т. п.;
      -- пiдвищення естетичних досто§нств товарiв шляхом рiзноманiтнiшого декорування, що гармонiйно поєднується з формою i функцiєю товару i властивостями металу.
      
       Метали i сплави для виробництва металогосподарських товарiв.
      
       Метали - хiмiчнi елементи, що характеризуються в твердому станi внутрiшньою кристалiчною будовою. Метали мають характерний блиск, вони непрозорi, при деформацiях пластичнi, мають значну теплопровiднiсть i електропровiднiсть.
       Метали i сплави, вживанi для виготовлення металогосподарських товарiв, пiдроздiляють на чорнi i кольоровi. До чорних вiдносять залiзо i сплави на його основi чавун i сталь. Кольоровими вважається решта всiх металiв (алюмiнiй, цинк, нiкель, хром, олово i iн.), i сплави на §х основi. Також до кольорових вiдносяться благороднi (дорогоцiннi) метали.
       Благороднi (дорогоцiннi) метали.
       Благороднi метали характеризуються красивим зовнiшнiм виглядом, корозiйною стiйкiстю в звичайнiй атмосферi i в бiльшостi кислот i лугiв, високою температурою плавлення, здатнiстю прокатуватися в якнайтоншi плiвки i нитки. До дорогоцiнних металiв вiдносяться срiбло, золото, платина i метали платиново§ групи - паладiй, рутенiй, родiй, iридiй, осмiй. Для побутових ювелiрних виробiв використовують в основному срiбло, золото, платину.
       Срiбло - характеризується високими електро- i теплопровiднiстю, пластичнiстю, володiє стiйкiстю до дi§ води, соляно§ i органiчних кислот, але розчиняється в азотнiй кислотi. Срiбло використовують для захисно-декоративних покриттiв, виготовлення ювелiрних виробiв, припо§в, свiтлочутливих матерiалiв, контактiв електроприладiв i iнших цiлей.
       Золото - метал яскраво-жовтого кольору, з сильним блиском, важкий , але при цьому м'який i пластичний. Золото характеризується високою хiмiчною мiцнiстю до дi§ атмосфери, води при високих i низьких температурах, до кислот, лугiв, проте розчиняється в царськiй горiлцi (сумiш соляно§ i азотно§ кислот), бромистiй i хлорнiй водi. Ювелiрнi вироби виготовляють не з чистого золота, унаслiдок його м'якостi, а iз сплавiв золота з мiддю, срiблом, паладiєм (бiле золото).
       Платина - бiлий метал з сiруватим вiдтiнком, має високу щiльнiсть i температуру плавлення. Володiє високою твердiстю, але меншою пластичнiстю. Для пiдвищення мiцностi §§ сплавляють з металами платиново§ групи: родiєм, iридiєм, паладiєм, а також золотом, срiблом, мiддю. У ювелiрнiй справi застосовується платина 950 проби для виготовлення прикрас, а також як оправа дiамантiв, оскiльки платина має однаковий з алмазом коефiцiєнт лiнiйного розширення, при цьому дiамант в оправi з платини має кращий блиск.
       Асортимент металогосподарських товарiв.
      
       Металевий посуд.
       Металевий посуд буває з чавуну, сталi, алюмiнiю i спла­вiв. Обробка посуду залежить вiд виду сировинного матерi­алу. Так, сталева (з вуглецево§ сталi) буває чорна, емальова­на, оцинкована, луджена i фарбована, а також з вуглецево§ конструкцiйно§ i корозiйностiйко§ (нержавiючо§) сталi, по­лiрована.
       За способом оброблення алюмiнiєвий посуд з листового матерiалу буває матовою, полiрованою, анодованою i хромо­ваною поверхнею.
       Поверхня посуду з мельхiору буває посрiблена, нiкельова­на чи хромована.
       За призначенням металевий посуд групують у харчовий i нехарчовий, а харчовий подiляється на кухонний, столовий i для зберiгання й перенесення харчових продуктiв.
       За способом виготовлення металевий посуд одержують литтям (чавунний й алюмiнiєвий) i штампуванням (стале­вий та алюмiнiєвий). Асортимент залежно вiд призначення:
       - кухонний: каструлi рiзних розмiрiв i форм, у тому числi з подвiйним дном, качатницi i гусятницi, сковороди, чай0x08 graphic
    ники, кавники, самовари, тази для варення, чуда-печi, скороварки (пiд тиском), казани i т.д.;
      -- столовий: блюда, миски, тарiлки, розноси, глечики, цу­корницi, соусники, креманки;
      -- для зберiгання i перенесення: банки для сипучих речовин, судки, вiдра, бiдони, цебри, ковшi тощо;
      -- нехарчовий: посуд для прання - тази, рукомийники, ди­тячi ванни, корита, банки для води, вiдра для смiття, ка­нiстри, лiйки тощо.
      
       Ножовi вироби, столовi прилади i приладдя.
       До ножових виробiв вiдносять ножi i ножицi рiзного призначення. По конструкцi§ вони бувають цiлiсно металевими i комбiнованими (складеними).
       За призначенням ножi класифiкуються на:
       - столовi;
       - буфетнi;
       - кабiнетнi;
       - господарськi;
       - ремiсничо-промисловi;
       - складнi.
      
       Iнструментальнi товари.
       За призначенням iнструментальнi товари класифiкують на:
      -- - деревообробнi;
      -- - металообробнi;
      -- - монтажнi;
      -- - розмiчальнi для вимiрювань;
      -- - садово-городнi.
      
       Побутова технiка.
       Усю групу побутово§ технiки представляє асортимент побутових електротоварiв, особливiстю якого в сучасних умовах є оснащення пристроями автоматичного управлiння i регулювання, унiверсальнiсть виконуваних функцiй, вiдповiднiсть мiжнародним електротехнiчним нормам, ергономiко естетична вiдповiднiсть приладiв навколишньому середовищу, використання нових функцiональних елементiв (на­пiвпровiдникiв, iнтегральних схем), якi збiльшують термiн служби, пiдвищують комфортнiсть.
       Електротовари подiляють на:
       - за призначенням на:
      -- провiдниковi вироби;
      -- електроустановчi вироби;
      -- побутовi свiтильники, куди входять джерела свiтла й освiтлювальна арматура;
      -- електронагрiвальнi прилади;
      -- побутовi машини i прилади;
      -- прилади для одержання, встановлення або змiни струму i напруги;
      -- електроприлади особисто§ гiгiєни;
       • машини i прилади для механiзацi§ господарських робiт;
    - за видом перетворення електрично§ енергi§:
       • освiтлювальнi, механiчнi, нагрiвальнi, комбiнованi при­лади.
       - за ступенем захисту вiд ураження електричним стру­мом електротовари подiляють на п'ять класiв: 0, 01, 1,2 ,3
       - за ступенем захисту вiд вологи електроприлади можуть бути звичайного виконання, краплезахиснi (пральнi машини, електром'ясорубки); бризкозахиснi (електросамовари); водонепроникнi (електрокип'ятильники);
      -- за умовами експлуатацi§ розрiзняють електроприлади, що можуть працювати пiд наглядом (мiксери, пилососи) i без нагляду (холодильники, кондицiонери);
      -- за режимом роботи електроприлади подiляють на пра­цюючi з тривалим режимом, з короткочасним i повторно-короткочасним;
      -- за способом установки i перемiщення: стацiонарнi, пере­носнi i ручнi;
       - за клiматичними умовами експлуатацi§ побутовi елект­роприлади можуть призначатися для використання в по­мiрному (П), холодному (ХЛ), тропiчному вологому (ТВ), тропiчному сухому (ТС), сухому (С) i в будь-якому (О) клiматi.
      
       Машини для механiзацi§ кухонних робiт.
       Машини для обробки продуктiв за призначенням дiлять на спецiалiзованих i унiверсальних. До спецiалiзованих вiдносять кухоннi машини з iндивiдуальним приводом -- м'ясорубки, кавовi млини, кавомолки, соковижималки, мiксери (електрозбивачки), овочерiзки, мороженицi i iн. М'ясорубки складаються з електроприводу i насадки. Вони бувають шнековими i бесшнековими. У безшнекових м'ясо подрiбнюється ножами, що обертаються. Шнековi по конструкцi§ нагадують м'ясорубки з ручним приводом, але вiдрiзняються вузьким i вищим розтрубом для завантаження м'яса. Основними функцiональними властивостями м'ясорубок є продуктивнiсть, маса одночасного завантаження i рiвень якостi, який оцiнюють питомою продуктивнiстю. Кавовi млини i кавомолки розрiзняються способом подрiбнення зерен кавою. Кавовi млини дроблять зерна кави ножами, а кавомолки подрiбнюють §х зубчатими дисками - жорнами. Показниками функцiональних властивостей кавомолок i кавових млинiв є величина разового завантаження, продуктивнiсть i тонина помелу. Соковижималки залежно вiд способу видалення жому пiдроздiляють на неавтоматичнi, напiвавтоматичнi i автоматичнi. Основнi робочi частини -- терковий диск i перфорована корзина. Мiксери -- це судини у виглядi стакана рiзно§ мiсткостi, в яких швидко обертаються ножi. Вони бувають настольними i ручними. Показниками функцiональних властивостей є час i ефективнiсть збивання (вiдношення об'єму готового продукту до об'єму початкового продукту). Овочерiзки виготовляють дисковими (ножi розташованi в диску, що обертається) i барабанними (ножi знаходяться за межами диска). Мороженицi складаються з електроприводу i алюмiнiєво§ чашi з мiшалкою i збивачкою. У унiверсальнi кухоннi машини входить декiлька машинних агрегатiв (м'ясорубки, овочерiзки, соковижималки, мiксери, кавомолки, тiстомiсилки i iн.), що мають загальний електропривод. Для зменшення числа оборотiв ротора колекторного електродвигуна УКМ комплектують редуктором або приводними майданчиками. Швидкiсть робочих органiв машин завдяки редуктору або приводним майданчикам можна змiнювати в широких межах, що забезпечує високу якiсть механiчно§ обробки рiзноманiтних харчових продуктiв. Основними функцiональними властивостями УКМ є продуктивнiсть, якiсть виконань окремих операцiй, разове завантаження, час роботи i так далi
       Будiвельнi матерiали
       Будiвельнi матерiали i вироби класифiкують за §х призна­ченням, походженням i видом сировини, способом одержан­ня, структурою, забарвленням, обробкою, формою, розмiром, найменуванням, маркою. Основнi з них:
       • лiсоматерiали круглi хвойних i листяних порiд. За при­значенням розрiзняють: лiс пиловочний, будiвельний лiс, пiдтоварний. За товщиною вiн буває 3-х груп: дрiбний (6-13 см), середнiй (14-24 см) i крупний (26 см i бiльше). Ма­ркування круглого лiсу здiйснюється на торцi буквою " Б " (будiвельний), цифрами - сорт i дiаметр; НI - 3-го сорту, Щ- дiаметр 16 см.
       До хвойних порiд вiдносять сосну, ялину, ялицю, модрину, кедр.
       До листяних порiд вiдносять: дуб, бук, ясен, клен, явiр, граб, горiх, каштан, чинар, грушу, яблуню, липу, березу, вiльху, осику, тополю, вербу тощо.
       З деревини отримують пиломатерiали хвойних i листяних порiд, а також дiловий горбиль. Хвойнi пиломатерiали подiляють:
       - за розмiром поперечного перерiзу на дошки ( ширина не бiльше подвiйно§ товщини), бруси( якщо товщина i ширина бiльш нiж 100 мм).
       - за товщиною дошки подiляються на тонку( до 32 мм) i товстi( 40 мм i товще).
       - за характером обробки: на обрiзнi i необрiзнi. Розмiри встановленi при вологостi 15%. Дошки i бруски бувають 5-ти сортiв: добiрнi(Д), 1,2,3, 4 сорту, а бруси - 4-х сортiв.
       Листянi пиломатерiали подiляють на дошки i бруски.
       За товщиною: тонкi- до 32 мм i товстi - до 35 мм. За довжиною: на коротку вiд 0,5 м до 0,9 м; середнi вiд 1 м до 1,9 м; довгi вiд 2 м до 6,5 м. За характером обробки: обрiзнi; односторонньо обрiзнi; необрiзнi.
       Горбиль одержують розпилюванням деревини хвойних порiд, призначених для будiвництва i переробки на дрiбну продукцiю ( штахетник, штукатурна дранка, кiлки для помiдорiв тощо).
       До стiнових матерiалiв вiдносять :цеглу, пустотiлi блоки,портландцемент, гiпс, дранку штукатурну, суху штукатурку, тощо.
       Цегла - глиняна звичайна з добавками i без них i обпалена. Вона буває суцiльною i пустотiлою, пластичною i напiвсухого пресування: одинарна 250х20х65 мм i модульна ( з технологiчними порожнинами) 250х120х88 мм.
       За морозостiйкiстю цегла буває 4-х марок: Мрз5; 2; 3;50. Цифри означають цикли розморожування i заморожування.
       Цегла силiкатна - це штучний камiнь, виготовлений методом пресування iз сумiшi в'язко§ речовини i пiску й затвердiння пiд дiєю пари в автоклавi.
       Марки силiкатно§ цегли: 259,200,150,125,100 i 75.
       Блоки пустотiлi, склянi, зваренi одномiрнi безбарвнi i кольоровi мають квадратну форму лицьових стiнок.
       Товщина лицьових стiнок блокiв 9-10 мм. Розмiри 244х244х98 мм i 194х194х98 мм.
       Жужiльний(шлаковий) магнезiальний портландцемент - це гiдравлiчна в'язка речовина, що твердiє у водi i на повiтрi.
       Гiпс будiвельний - його виготовляють шляхом термiчно§ обробки природного гiпсового каменю. Буває 1,2 i 3 сорту. Початок схоплення - не менше як 4 хв., а кiнець не ранiше 6 хв.
       Вапно будiвельне(повiтряне) - виготовляють шляхом випалу вапнякових порiд. Застосовують для виготовлення будiвельних розчинiв i побiлки.
       Покрiвельнi i iзоляцiйнi матерiали застосовують для захисту конструкцi§ вiд проникнення вогкостi. До них вiдносять черепицю глиняну, аркушi азбоцементнi плоскi, хвилястi, коньковi, S- подiбнi, руберо§д, толь, пергамiн, iзол, плити мiнераловатнi, полiмернi матерiали.
       Матерiали для облицювання й обробки - склопластик хвилястий, листовий,плоский; фанера клейова. Плити деревостружковi (ДСП),деревоволокнистi(ДВП); аркушi гiпсовi обшивальнi (Штукатурка гiпсова суха); плитка керамiчна для внутрiшнього облицювання стiн;обпалена глазурована; плитка керамiчна для пiдлог обпалена; шпалери( основа - папiр, складовi: каолiн, клейовi й олiйнi фарби, мелена смола, бронзовi чи алюмiнiєвi порошки, рiзнi сполуки); плiвки полiвiнiлхлориднi самоклеючi тощо.
       Керамiчнi будiвельнi матерiали i вироби У сучасних умовах цi вироби займають одне з провiдних мiсць в оздобленнi фасадiв будинкiв, а також всерединi при­мiщень. Керамiчнi пористi наповнювачi - це основа прогре­сивних легких бетонiв. Спецiальна керамiка необхiдна для хiмiчно§ та металургiйно§ промисловостi (кислотостiйкi та вогнестiйкi вироби), для електропромисловостi та радiоелек­тронiки (електроiзолятори, напiвпровiдники та iн.), §§ викори­стовують у ракетнiй та iнших галузях ново§ технiки.
       Керамiчнi будiвельнi вироби залежно вiд §х структури по­дiляють на 2 основнi групи: пористi i щiльнi. Пористi вироби вбирають бiльше нiж 5% води за масою i 14-16% за об'ємом. Пористу структуру мають стiновi, покрiвельнi i облицюва­льнi матерiали, а також стiнки дренажних труб. Щiльнi кера­мiчнi вироби вбирають 1-4% води за масою i 2-4% по об'ємом. Щiльну структуру мають плитки для пiдлоги, дорожна цегла, стiнки каналiзацiйних труб.
       За призначенням керамiчнi матерiали подiляють на такi види: стiновi вироби (цегла, камiння пустопорожнi i панелi з них); покрiвельнi вироби (черепиця); вироби для перекриття; для облицювання фасадiв (лицьова цегла, малогабаритнi та iншi плитки, набiрнi панно, архiтектурно-художнi деталi); вироби для внутрiшнього облицювання стiн (глазурованi плитки i фасоннi деталi до них - карнизи, куточки, пояски); заповнювачi для легких бетонiв (керамзит, аглонорит); тепло­iзоляцiйнi вироби (перлiтокерамiка, у виглядi вiчок); санiтар­но-технiчнi вироби (умивальнi столи, ванни, унiтази); плитка для пiдлоги, дорожна цегла, кислотостiйкi вироби (цегла,плитки, труби i фасоннi деталi до них), вогнестiйкi та вироби для пiдземних комунiкацiй (каналiзацiйнi та дренажнi труби).
       До приладiв для вiкон i дверей вiдносяться рiзноманiтнi вироби, якi використовуються для навiшення дверних чи вi­конних плетiнь, утримання §х у закритому станi i полегшують §хнє вiдкривання i закривання: ручки (для вiкон i дверей, ручки-кнопки); петлi (для вiкон i дверей, накладнi, врiзанi); за­мки i засувки (накладнi, врiзанi, висячi замки, бiльше як 20 конструкцiй засувок); запiрнi i допомiжнi прилади (шпiнгале­ти, засувки, завертки, фiксатори, косинцi).
       У будiвництвi скло в основному використовується вiконне (безбарвне, вiзерункове, армоване), товщина листiв якого 2-- 6мм; вiтринне скло товщиною 5-6 мм, розмiри 2,5x2,75 м; склопрофiлiт. Унiфiкованими елементами є склянi блоки, шлакоситали, склопакети, безпереплетеннi вiкна з розсувни­ми шибками.
       Основним матерiалом для покриття пiдлоги є дошка, а та­кож паркет (штучний i складений у щитках); лiнолеум (на тканiй, плiвковiй, картоннiй, теплоiзоляцiйнiй основi) у ви­глядi аркушiв, плиток, рулонiв. Буває технiчний безосновний лiнолеум релин, його не можна застосовувати в житлових примiщеннях.
       До групи будiвельних товарiв вiдносять: ванни чавуннi i сталевi, умивальники керамiчнi, раковини, мийки сталевi i чавуннi, унiтази в комплектах з бачком i без нього, бiде, ар­матуру санiтарно-технiчну (крани водорозбiрнi, туалетнi, змiшувачi).
       Електровстановлювальнi вироби - призначенi для пiдклю­чення до електричного ланцюга приладiв, машин, джерел свiтла (патрони, вимикачi, перемикачi, штепсельнi розетки i ви­лки). До джерел свiтла, що застосовується в побутових свi­тильниках, вiдносять лампи накалювання i люмiнесцентнi.
       Електроосвiтлювальна арматура - призначена для крiп­лення джерел свiтла, перерозподiлу свiтлового потоку, захис­ту очей вiд слiпучого свiтла. Основнi вузли й елементи: розсiювачi, вiдбивачi, ґрати, що екранують, патрони, вимикачi, арматурнi проводи, конструктивнi елементи крiплення тощо.
       Вироби провiдниковi, чи кабельну продукцiю, подiляють на кабелi, дроти i шнури, призначенi для передачi електроенер­гi§, сигналiв зв'язку, виготовлення обмоток електричних ма­шин i приладiв. Дротом (проводом) називають вирiб, що складається з однiє§ чи бiльше iзольованих жил, якi, залежно вiд умов експлуатацi§, можуть мати неметалеву оболонку, обплетення чи обмотування. Шнур - це вирiб з особливо гну­чкими з двома i чотирма iзольованими жилами, перерiз яких не перевищує 1,5 мм".
       Дроти за призначенням класифiкують на установлюваль­нi, арматурнi, обмотувальнi. Установлювальнi дроти викори­стовують для нерухомо§ сховано§ чи вiдкрито§ внутрiшньо§ i зовнiшньо§ проводки примiщення перерiзом 0,7-6 мм2 з но­мiнальною напругою до 660 вольт.
       Арматурнi дроти - для прокладання усерединi освiтлюва­льно§ арматури (люстр, настiльних ламп i т.п.).
       Обмотувальнi дроти - для обмоток електродвигунiв, трансформаторiв.
       З'єднувальнi шнури призначенi для приєднання рiзних по­бутових машин i приладiв, радiоапаратури, телевiзорiв до електромережi.
       Сiльськогосподарськi товари
       Господарчi товари, що використовуються в сiльськiй мiс­цевостi, мають свою специфiку та призначенi, насамперед, для оброблення землi. Останнiми роками змiнилася структу­ра основних фондiв, що потягло за собою пiдвищення частки активних засобiв виробництва: силових та робочих машин, обладнання, механiзованих засобiв. Великi ранiше господарс­тва, на балансi яких знаходився чималий парк сiльськогоспо­дарсько§ технiки, розпалися на дрiбнi та середнi фермерськi господарства з вiдповiдно зменшеною кiлькiстю обладнання в кожному. Вiдсутнiсть централiзованих майстерень з ремон­ту пiдвищує попит на iнструменти та допомiжнi товари. Кла­сичним залишається iнструмент для оброблення землi в до­машньому господарствi: заступи, сапки, вила, граблi i т.п.
       Визначення, основнi властивостi, класифiкацiя виробiв iз скла.
       Скло - це сплав, що складається iз силiкатiв металiв (в ос­новному лужних та лужноземельних ) та кремнезему i має аморфний стан. Склу та iншим речовинам, що знаходяться в аморфному станi, притаманнi такi властивостi:
       - вiдсутнiсть суворо визначено§ температури плавлення. Скло поступово розм'якає i досить плавно переходить в рiдкий стан;
      -- iзотропнiсть. Властивостi скла, на вiдмiну вiд криштале­вих речовин, однаковi в усiх напрямках;
      -- вiдсутнiсть спайностi. При розколюваннi скло створює раковистий злом.
       Найбiльш характерними властивостями скла вважається його прозорiсть, термостiйкiсть, хiмiчна стiйкiсть та мiцнiсть.
       Залежно вiд фiзико-механiчних i хiмiчних властивостей скло класифiкують за призначенням таким чином:
        -- скло для виготовлення виробiв побутового призначення (склянки, рюмки, графини тощо) ;
        -- склотара (бутилi, консервнi банки, пляшки, аптекарська i парфумерна тара тощо);
        -- скло для виготовлення виробiв технiчного призначення (електроiзолятори, водомiрне скло, лабораторний посуд, оптика, електролампи, свiтлофiльтри тощо);
       скло для виготовлення виробiв будiвельного призна­чення (вiконне, дзеркальне, вiтринне, армоване, вiзерунчасте; склоблоки, склотруби, скловолокно, скло­тканина тощо) .
       Крiм того, скло як матерiал широко використовують для виготовлення художнiх виробiв та iмiтацi§ дорогоцiнного ка­мiння.
       Сировина для вироблення скла та технологiчна схема його отримання.
       Сировина для отримання скла подiляється на основну та допомiжну.
       Основою створення скла є кремнезем (кварцовий пiсок 8iСЬ), вмiст якого вiд 60 до 80% . Решту становлять у рiзних частках: сульфат натрiю, сода, поташ, бура, крейда, свинце­вий сурик, барит тощо. Як кислотний компонент у скло до­дають борний ангiдрид. Окис калiю вводять до складу скломаси за допомогою поташу, який пiдвищує про­зорiсть i додає блиск. Окис кальцiю додає склу хiмiчно§ стiйкостi.
       Допомiжними сировинними матерiалами є: барвники, оки­слювачi, обезбарвлювачi, вiдновлювачi, глушники, освiтлю­вачi.
       Одержання скла включає пiдготовку сировини, складання шихти та варку. Пiдготовка складається iз збагачення пiску, а саме його промивки, електромагнiтно§ сепарацi§, iнодi хiмi­чно§ обробки. Шихта - це однорiдна сумiш точно дозованих у певному спiввiдношеннi попередньо пiдготовлених сиро­винних матерiалiв.
       Варка скла складається з декiлькох етапiв: 1) силiкатостворення (шихта перетворюється в опалену масу, яка назива­ється фриттою при температурi у печi 800-900®С); 2) склостворення (фритта вiд температури 800-900®С до 1150-1200®С перетворюється у скломасу); 3) освiтлювання або дегазацiя скломаси (повнiстю вилучаються газоповiтрянi якi не розчинилися при температурi 1200-1500®С); 4) гомоге­нiзацiя (повне вирiвнювання всього розплаву за складом i властивостями. Найвища температура варки при 1450-1500®С). За технологiєю варки останнiй момент до отримання в'язкого стану скла є охолодження до температури 200-300®С.
       Скло варять у скловарних печах, переважно безперервним способом.
       . Керамiчнi вироби
       Керамiчними називають вироби, якi виготовленi з глини у сумiшi з мiнеральними добавками i обпаленi до каменеподiбного стану.
       Керамiчнi вироби подiляють за призначенням, характером побудови та складом черепка. За призначенням §х подiляють на керамiчнi побутовi вироби та вироби будiвельного призна­чення.
       Порцеляна, напiвпорцеляна, фаянс, майолiка
       За структурою i властивостями черепка керамiчнi вироби подiляють на порцеляну, напiвпорцеляну, фаянс, майолiку та гончарнi вироби.
       Схема виготовлення: пiдготовка пластичних мас; форму­вання; сушiння; випал; глазурування; декорування. За харак­тером побудови розрiзняють грубу i тонку керамiку. Груба - це гончарнi вироби, цегла, черепиця; тонка - це порцеляна, напiвпорцеляна, фаянс, майолiка.
       Порцелянi притаманнi велика щiльнiсть (водопоглинання до 0,5 %); спечений, непроникний для води i газiв черепок; просвiчуванiсть у тонких (до 2,5 мм) шарах; бiлизна з блаки­тнуватим вiдтiнком тощо.
       Розрiзняють тверду i м'яку порцеляну. Типовий склад тве­рдо§ порцеляни: каолiн i глина 50%, польовий шпат i кварц - по 25%. Типовий склад м'яко§ порцеляни: каолiн i глина - 25-30%, кварц - 25-45% i польовий шпат - 30-36%. М'яка пор­целяна мiстить менше глинистих матерiалiв, нiж тверда, тому вона краще просвiчується. За твердiстю й iншими механiч­ними властивостями термiчно§ стiйкостi м'яка порцеляна по­ступається твердiй. Температура первинного випалу твердо§ порцеляни - до 1000®С, а вторинно§ (полито§) до 1450®С; м'я­ко§ порцеляни - значно нижча. Рiзновиди м'яко§ порцеляни: бiсквiтна (§§ не глазурують), склофарфор (одержують на ос­новi кристалiзацi§ багатокомпонентного скла в присутностi кристалiзаторiв - фторидiв) i костяна порцеляна (крiм усiх компонентiв, мiстить кiстяну золу i фосфорнокислий кальцiй. Вiдзначається високою просвiчуванiстю i бiлизною). Порце­ляна при ударi по краю видає тривалий мелодiйний звук.
       Фаянс вiдрiзняється вiд порцеляни пiдвищеним вмiстом глини в масi. Його двiчi обпалюють: перший обпал 1280® С, потiм глазурують i вдруге обпалюють при температурi -1150®С. Водопоглинання - при температурi - до 12 %.
       Не просвiчується навiть у тонкому шарi. При ударi видає низький глухий, швидко загасаючий звук.
       Напiвпорцеляна - за структурою знаходиться мiж порце­ляною i фаянсом. Вiд порцеляни вiдрiзняється обпалом не до повного спiкання черепка, а вiд фаянсу - бiльшою мiцнiстю, меншою пористiстю. Водопоглинання становить 3-8 %.
       Майолiка. Виготовляють з легкоплавких глин i покрива­ють поливою без свинцю. Склад: глини 65-88%, крейди -20%, кварцових вiдходiв 5-17 %. Обпал при температурi 900® С. Має бiльшу пористiсть, нiж фаянс. Посуд товстостiнний.
       Оздоблення. У сучаснiй керамiчнiй технологi§ викори­стовуються кiлька способiв оздоблення поверхнi виробiв. Найбiльший iнтерес являє декорування.
       Декорування (прикраса) керамiчних виробiв: фарбування керамiчно§ маси й ангобiювання, прикраса кольоровими по­ливами, керамiчними фарбами i препаратами дорогоцiнних металiв.
       Ангобiювання - повне чи часткове покриття виробу тон­ким шаром (0,1-0,3 мм) бiлопалено§ або пофарбовано§ в масi (ангоб) суспензi§, яку наносять на поверхню виробу щiльнiс­тю 1,5-1,7г/см3.
       Є пiдглазурне декорування i надглазурне. Пiдглазурне - малюнок наносять фарбою на вирiб пiсля попереднього ви­палу. Потiм покривають безбарвною, прозорою поливою i направляють на остаточний обпал.
       Надглазурнi фарби наносять на глазурованi й обпаленi ви­роби. Додатковий обпал - при температурi 600-900® С.
       Декалькоманiя (деколь) - перенесення на вирiб строкатих малюнкiв, надрукованих лiтографським способом керамiч­ними фарбами на паперi, який швидко розмокає (перекладнi картинки).
       Асортимент порцелянового i фаянсового посуду однако­вий, вiдрiзняється тiльки якiстю, добiрнiстю оформлення. Це блюда, блюдця, вази, тарiлки, чашки, як у штучному виглядi, так i в наборах, сервiзах. За характером прикраси асортимент буває з пiдглазурними i надглазурними прикрасами (живо­пис, деколь, трафарет, штамп) рiзних груп складностi.
       Декоративнi прикраси, сувенiри
       Це художньо виконанi вироби з порцеляни, фаянсу, майо­лiки. Бувають також гончарнi за зразками професiйних худо­жникiв та аматорiв, у яких головне призначення як утилiтар­не так i служити прикрасами. Як правило, виробництво таких
       виробiв або ексклюзивне, або має невеликi серi§. Товари тако§ групи продаються в спецiалiзованих магазинах, а також у ку­рортних зонах.
      
       ПРЕДМЕТИ ОСОБИСТОГО ВЖИТКУ
      
       . Товарознавча характеристика предметiв особистого вжитку: галантерейнi та гiгiєнiчнi (парфуми та косметичнi товари)
       Загальнi поняття про галантерейнi товари
       Галантерея - французьке (galant - вишуканий, витончений), або iталiйське слово (gаlanteria) - предмети прикрашення туа­лету, побуту, частiше - невеликого розмiру. Залежно вiд сиро­винних матерiалiв товари подiляються на групи: текстильна, металева, пластмасова галантерея, дзеркала, шкiряна галанте­рея, щiтки. У номенклатурi товарiв народного споживання роз­дрiбно§ та оптово§ торгiвлi галантерейнi товари вiдносяться до товарних груп: текстильна галантерея - 057; шкiряна галанте­рея - 058; галантерея iз пластмас, металева, щiтки, дзеркала -059. За товарною номенклатурою зовнiшньоекономiчно§ дiяль­ностi галантерейнi товари вiдносять до групи товарiв залежно вiд сировинного складу, особливостей виробництва, призна­чення: 0503 - щiтки; 3926 - галантерея iз пластмас; 4202-4203 - шкiряна галантерея; 5106-5109 - пряжа; 5401-5508 - нитки швейнi; 5804 - тюль, мереживо; 5808 - тасьма плетена; 6212 - корсетнi вироби; 6214 - шалi, хустки, кашне; 6215 - краватки, краватки-метелики; 6303 - фiранки, штори тощо.
       Галантерейнi товари повиннi мати комплекс споживчих влас­тивостей - функцiональних, ергономiчних, естетичних, а також надiйнiсть, нешкiдливiсть i безпеку.
       Значимiсть тiє§ чи iншо§ властивостi визначається призначен­ням виробу. Так, для корсетних виробiв найважливiшими є ан­тропометричнi i гiгiєнiчнi властивостi. Для гардинних полотен важлива сучасна структура, малюнок, колiр, зручнiсть в експлу­атацi§, гiгiєнiчнiсть, формостiйкiсть i свiтлостiйкiсть. Для пара­сольок важлива конструкцiя, форма, розмiр, вiдповiднiсть на­прямку моди за матерiалами, особлива увага - дизайну та коло­ристичним рiшенням.
       Шкiргалантерейнi вироби повиннi вiдрiзнятися зручнiстю в експлуатацi§, зносостiйкiстю.
       Класифiкацiя галантерейних виробiв.
       Товари текстильно§ галантере§ класифiкують за рiзними ознаками:
        -- способом виробництва (тканi, пошитi, крученi, плетенi, в'язанi);
        -- призначенням (для скрiплення деталей, оздоблення особи­стих речей, оздоблення iнтер'єра, для захисту вiд зовнiш­нього середовища, для господарських потреб, для в'язання речей);
       - видами;
        -- статевовiковою ознакою (подiляють асортимент швейно§ галантере§, парасолiв);
        -- оздобленням тощо.
       Текстильна галантерея
       До текстильно§ галантере§ вiдносять вироби, виготовленi з ниток i тканин рiзними способами - крутiнням, плетивом, ткацтвом, в'язанням, розписом, друком i т. д. Текстильну га­лантерею подiляють на ткацьку, плетену i в'язанi вироби, га­рдинно-тюлевi i мереживнi вироби, швейну галантерею, нит­ки i парасолi.
       Асортимент ткацьких, плетених i в'язаних виробiв: стрiчки, шнури i тасьма, парасолi, бахрома й iн.
       Нитки
       Нитки - гнучкi протяжнi i мiцнi тiла необмежено§ довжи­ни, якi використовують для виготовлення виробiв.
       Пряжа - це нитки, одержанi в процесi прядiння з натураль­них i хiмiчних волокон, з'єднаних скручуванням або склеюван­ням. За способом виробництва нитки подiляють на пряденi та непряденi. Пряденi - пряжа, швейнi нитки. Непряденi - натура­льний шовк, штучнi та синтетичнi нитки.
       Нитки за призначенням подiляють на швейнi, в'язальнi (iрис, гарус та iн.), вишивальнi (мулiне) i штопальнi. За вихiдною сировиною вони бувають бавовнянi, ллянi, з натурального шовку, вiскознi, капроновi, лавсановi, вовнянi, змiшанi, меланжевi тощо.
       Асортимент ниток рiзний за числом складань, товщиною, обробкою, видом намотування. Швейнi нитки за товщиною бувають з 10-го по 120-й номер. За обробкою - суворi, вибi­ленi, фарбованi, матовi, глянсовi. Випускають нитки на катушках, патронах, бобiнах, мотках .
       Вишивальнi нитки - мулiне - виготовляють з бавовняно§ мерсеризовано§ пряжi в 12 складань. У продаж надходять у мотках. В'язальнi i штопальнi нитки вiдрiзняються зниженою круткою.
       Гардинно-тюлевi та мереживнi вироби. Асортимент гардинно-тюлевих i мереживних виробiв - це тюль, гардиннi полотна, мережива, мереживнi полотна, штучнi вироби.
       Гардинно-тюлевi вироби. Термiни i асортимент. Гардино­ве полотно - в'язане або ткане текстильне полотно ажурно§ структури, що використовується для оформлення вiкон житло­вих i громадських примiщень. Вироби гардинно-тюлевi - по­штучнi вироби iз гардинного полотна, що використовуються як занавiски, накидки, покривала. Мереживо - ажурна текстильна структура з вiзерунком, одержане в'язанням чи плетiнням руч­ним або машинним способом. Мереживне полотно - полотно з перiодично повторюваним мереживом рельєфним малюнком, виготовлене машинним способом. Гiпюр - мереживне полотно з опуклим вiзерунковим малюнком. Мереживо басонне - ме­реживна стрiчка, зроблена плетiльною машиною, оснащеною пристроєм, який править рухом веретен. Полотно вишите - текстильне полотно з машиною вишивкою по всьому полю. До композицi§ малюнка можуть входити обмеженi дiрочки. Шитво - розрiзане на смуги текстильне полотно з машиною вишивкою та обмеженими дiрками, якi входять до композицi§ малюнка.
       Швейна галантерея та парасолi
       До асортименту швейно§ галантере§ вiдносять предмети жiночого i чоловiчого туалету, вироби з художнiм розписом, строчечношитi вироби. Предмети жiночого туалету: грацi§, напiвграцi§, корсети, бюстгальтери, паски тощо. Предмети чоловiчого туалету: краватки, помочi, чоловiчi паски. Кра­ватки бувають трьох видiв: краватки-самов'язи, регати, бан­тики.
       Асортимент виробiв з художнiм розписом - це хустки, шарфи, косинки, кашне, комiрцi, штори, покривала, скатер­тини тощо. Тканини для цих виробiв прикрашають рiзноманi­тними способами - фотофiльмдруком, трафаретним, аерографним розписом, батик, витравна, рельєфна вишивки та
       iнше. Батик - художнiй розпис на бiлих свiтлих шовкових або бавовняних тканинах органiчними барвниками.
       Класифiкацiя парасолiв:
       - за призначенням - для iндивiдуального користування; для захисту вiд атмосферних опадiв; для захисту вiд сонячних променiв, у т.ч. пляжнi; для колективного користування.
      -- за статевовiковою ознакою (iндивiдуальне користуван­ня) - чоловiчi, жiночi, для пiдлiткiв, дитячi.
      -- за основною конструкцiєю - тростина; складна з теле­скопiчним стержнем у 2 або З складання; без стержня; зi складаним стержнем; з механiчним вiдкриттям купола; з механiзмом автоматичного вiдкривання; з механiзмом напiвавтоматичного вiдкривання.
       Види парасолiв: парасоль-тростина (палиця); парасолька складана; парасоль пляжний; парасоль-тент.
       Шкiряна галантерея Асортимент шкiряно§ галантере§ за призначенням:
      -- предмети туалету (сумки, рукавички, рукавицi, ременi);
      -- для зберiгання паперiв i грошей (портфель, папка, папiр­ник, прiмоне, гаманець, обкладинка);
       - дорожнє приладдя (чемодан, саквояж, несесер, портплед, чемодан-дипломат).
       Сумки за призначенням подiляють на жiночi (повсякденнi, ошатнi i для косметики), чоловiчi, дитячi, господарськi, дорожнi (вiдрiзняються вiд господарських великими розмiрами), моло­дiжнi, спортивнi, пляжнi, спецiальнi. Основнi матерiали для верху сумок - натуральнi, штучнi i синтетичнi шкiри, пласт­маси, тканини, трикотажнi, нетканi полотна.
       Рукавички i рукавицi шиють з натуральних шкiр хромо­вого дублення, зi штучних шкiр. Можуть бути суцiльними i комбiнованими^ з пальцями i без них. Розрiзняють чоловiчi,
       жiночi, пiдлiтковi i дитячi рукавички i рукавицi. Розмiр рука­вичок i рукавиць визначається метричною системою (И) ве­личиною обхвату кистi право§ руки на рiвнi п'ятого пястно-фалангового зчленування, виражено§ в сантиметрах i округ­лено§ до цiлого числа. Розмiри iмпортних рукавичок позна­чають умовними номерами. Для переведення метрично§ сис­теми в умовну необхiдно розмiр за метричною системою (ТМ) подiлити на постiйну величину 2,7.
       Ременi для годинникiв, речi для зберiгання i носiння гро­шей, паперiв та iнших предметiв виготовляють з тiє§ само§ сировини, що й сумки. В асортиментi: портфелi, папки, га­манцi, портмоне, обкладинки. Дорожнi речi - це валiзи, несе­сери (набори дрiбних туалетних речей у футлярi: дорожнi, бритвенi i манiкюрнi), ременi багажнi, портленди (вироби, призначенi для перевезення постiльних речей: iз щiльних тканин з двома ременями, що оперiзують).
       Металева галантерея,
       Металева галантерея, крiм дрiбних виробiв, включає тех­нiчно складнi, такi як електробритви, електромашинки тощо. Вихiдний матерiал - чорнi i кольоровi метали та сплави на §хнiй основi.
       За призначенням металеву галантерею подiляють: предме­ти прикраси, ювелiрна галантерея, речi для голiння i стрижки волосся, шиття i рукодiлля, туалету, палiння, одежну фурнi­туру тощо. На вiдмiну вiд ювелiрних товарiв, предмети при­краси, що входять до групи металево§ галантере§, виготовля­ють з недорогоцiнних металiв i §х сплавiв, зi збагаченням i без нього. Для збагачення застосовують каменi, склянi встав­ки, пластмасу. Основнi види ювелiрно§ галантере§ - обручки, сережки, брошки, кулони, браслети, медальйони.
       До предметiв для голiння i стрижки волосся вiдносять бритви клинковi, електричнi i механiчнi, апарати для безпечних бритов, леза, бритвенi прилади i машинки для голiння волосся.
       Предмети для шиття i рукодiлля - голки, наперстки, спи­цi i гачки для в'язання.
       Голки бувають ручнi, шорнi, вiтрильнi, мiшечнi, грановано - швейнi, штопальнi i вишивальнi. Номери голок: 70, 80, 90, 100, ПО, 120, 130. Номер голки вiдповiдає §§ дiаметру (у со­тих частках мiлiметра посерединi мiж вушком i колбою (табл. 4).
       Таблиця 4
    Вiдповiднiсть номерiв голок i ниток:
      
       Номер голки
       Номер нитки
       1
       80, 100, 120
       2,3
       60
       4,5
       40
       6,7
       30
       8,9
       20
       10
       10
       11,12
       Особливо мiцнi ллянi, бавовнянi
       До предметiв туалету вiдносяться шпильки двох типiв, бiгудi, шпильки i затиски для волосся, манiкюрнi та педикю­рнi набори, фени, плойки i т.iн. Предмети для палiння - портсигари i попiльницi, сигаретницi, сiрничницi, запальнич­ки.
       До одежно§ фурнiтури вiдносяться застiбки-блискавки, кнопки, гачки i петлi, пряжки, ґудзики.
       До предметiв домашнього побуту вiдносяться рiжки для взуття, кiльця i затиски для занавiсок, килимовi кiльця тощо.
       Галантерейнi товари iз пластичних мас
       Вони мають такi класифiкацiйнi ознаки асортименту: - за призначенням; сировиною;
      -- за методом виробництва;
      -- за оздобленням, видом.
       Сировина: термоактивнi (фенопласти, амiнопласти), тер­мопластичнi (полiефiри, полiамiди, полiуретан, полiетилен-терефталан (лавсан), полiетилен, полiпропiлен, полiвiнiлхло­рид, полiстирол, целуло§д).
       Виробництво: методи - гарячого пресування, вакуумне формування, пневматичне формування, лиття пiд тиском, ек­струзiя, каландрування, штампування, механiчнi.
       За призначенням та видами: предмети для рукодiлля, одежна фурнiтура, предмети для палiння, предмети для туа­лету, предмети оздоблення, декоративнi вироби та сувенiри, iншi галантерейнi побутовi вироби.
       Галантерейнi щiтки, дзеркала Щiтковi вироби класифiкують:
       - за призначенням: одежнi, взуттєвi, головнi, зубнi, для миття рук, кистi для голiння, гарнiтури;
       - за видами: взуттєвi та щiтки-щити пiднiжнi; одяговi, одяговi кишеньковi, одяговi капелюховi; туалетнi, для голови, для укладання волосся; санiтарно-побутовi: столомийнi,бiлизнянi, для миття ванн, посуду, овочiв, бiдонiв тощо;
    санiтарно-гiгiєнiчнi (медичнi): баннi, банно-масажнi, для миття рук, косметичнi: для чищення нiгтiв, фарбування брiв, вiй, волосся, гребiнцi тощо; щiточнi гарнiтури; щiтки для голiння; йоршi галантерейнi: одяговi, для укла­дання волосся; йоршi господарчi: для миття пляшок, по­
    суду, ванн,автомобiлiв, унiтазiв тощо;
      -- за матерiалом: колодки, ручки: iз деревини, пластмаси; робочо§ частини: з натурального волосся (щетини, воло­кна), синтетично§ щетини, сумiшi волокон, дроту;
      -- за способом виготовлення: машинного та ручного кущо-закрiплення;
      -- за вiковою ознакою: для дорослих i дiтей;
      -- за мiсцем експлуатацi§: домашнi, дорожнi, у сферi побу­тового обслуговування.
       Дзеркала виготовляють з листового скла, полiрованого (товщина 5-7 мм) або неполiрованого (товщина 3-5 мм), од­на з поверхонь якого має металеве покриття (частiше - з алюмiнiю, рiдше - зi срiбла) у виглядi тонкого шару. Для пiд­вищення надiйностi на цей шар наносять захисне покриття емаллю, лаком, фарбою.
       За призначенням дзеркала бувають: настiннi, настiльнi, кишеньковi, галантерейнi, дорожнi, сумочнi, ручнi, для го­лiння тощо.
       Парфумернi товари
       Парфумерними називають товари на основi запашних ре­човин, що мають приємний запах i використовуються для ароматизацi§ волосся, тiла, одягу, а також у якостi освiжаю­чих i гiгiєнiчних засобiв. До них вiдносять парфуми, одеко­лони, туалетну(запашну) воду, парфумернi набори.
       Споживчi властивостi парфумерних товарiв i фак­тори, що §х формують.
       Найважливiшi споживчi властивостi парфумерних товарiв - це приємний запах квiткового i фантазiйного напряму, його оригiнальнiсть i стiйкiсть, безпека i нешкiдливiсть, зручнiсть у користування, збереження, зовнiшнє оформлення, екологiчнiсть.
       Споживчi властивостi парфумерних товарiв визначаються передусiм застосовуваними матерiалами й особливостями виробництва.
       Матерiалами для виготовлення парфумерних товарiв є за­пашнi речовини, етиловий спирт, вода i барвники. Запашнi речовини подiляються на натуральнi (рослинного i тваринного походження) i синтетичнi. Рослиннi - це ефiрнi олi§ з тро­янди, лаванди, корiандру; бальзами i смоли, суха рослинна сировина. Тваринного походження - це речовини, якi видi­ляються залозами деяких тварин (амбра, мускус, бобровий струмiнь та iн.).
       Синтетичнi запашнi речовини одержують складним хiмiч­ним шляхом iз продуктiв переробки нафти, кам'яного вугiлля, хiмiчно§, лiсохiмiчно§ сировини тощо.
       Етиловий спирт слугує розчинником запашних речовин, а в одеколонах i туалетних водах - дезiнфiкуючим i освiжаю­чим засобом. Воду застосовують для розведення спирту до потрiбно§ концентрацi§. Барвники використовують для набут­тя певного кольору.
       Виробництво парфумерних виробiв складається з етапiв:
      -- приготування композицi§ (сумiшi) запашних речовин;
      -- одержання парфумерно§ рiдини (розчинення композицi§ в спиртi, додавання води i барвникiв);
      -- витримування парфумерно§ рiдини для одержання необ­хiдного запаху;
      -- фiльтрування рiдини;
       - розливу, укупорки, оформлення й упакування.
       Класифiкацiя i характеристика асортименту парфумерних товарiв.
       Парфуми подiляють за рядом ознак:
        -- за консистенцiєю (рiдкi, твердi (у виглядi олiвця) i поро­шкоподiбнi ("саше");
        -- за характером запаху (квiтковi i фантазiйнi);
       за змiстом композицi§. За змiстом композицi§ парфуми подiляють на чотири групи: екстра - 10% парфумерно§ композицi§ (стiйкiсть запаху фантазiйного напряму - не менше нiж 60, а квiткового - 50 годин. Сюди ж вiдносяться концентрованi парфуми - вiд 20-50% парфумерно§ композицi§); група А - 10% парфумерно§ композицi§ (стiйкiсть запаху не менше нiж 40 годин); групи Б та групи В мiстять не менше нiж 5% композицi§ (стiйкiсть запаху не менше нiж 30 годин); за призначенням - жiночi i чоловiчi;
       за мiсцем виробництва - французькi, укра§нськi, москов­ськi, ризькi та iн.;
       за способом упакування - у звичайнiй та аерозольнiй упа­ковцi.
       Одеколони, на вiдмiну вiд парфумiв, мiстять менше пар­фумерно§ композицi§ i мають невисоку стiйкiсть запаху. Як i парфуми, одеколони, залежно вiд якостi, подiляються на чо­тири групи: "Екстра", А, Б, В.
       Туалетна вода вiдрiзняється вiд одеколону меншою кiль­кiстю запашних речовин (не менше нiж 1%) i меншою мiцнi­стю спирту (не менше нiж 50%).
       Контроль якостi, маркування, упакування, та зберi­гання парфумерних товарiв
       Якiсть парфумерних товарiв залежить вiд виду сирови­ни, технологi§, упакування, умов зберiгання.
       При температурi нижчiй вiд 5® С допускається помутнiн­ня, що зникає при пiдвищеннi температури до 18-20® С. Парфумернi вироби випускаються одним сортом.
       Парфуми розфасовують у склянi, порцеляновi чи керамi­чнi флакони ємнiстю не бiльше нiж 65 мл.; одеколони i запа­шнi води - у склянi або пластмасовi флакони ємнiстю не бi­льше нiж 250 МП. Закупорка повинна бути герметичною. Фо­рма закупорки рiзна: гвинтова, притерта, аерозольна глуха, аерозольна зйомна.
       Зберiгати парфумернi товари рекомендують при темпе­ратурi 6-25®С i вiдноснiй вологостi не бiльше нiж 70%, не
       допускаючи впливу прямих сонячних променiв. Термiн зберi­гання з моменту виготовлення: 3 мiсяцi пiсля розливу парфуми достигають, потiм вiтчизнянi зберiгаються 12-15 мiсяцiв, фра­нцузькi - до 3 рокiв.
       Косметичнi товари.
       Слово косметика (вiд грец. созте§iке) означає мистецтво прикрашати. Тепер це поняття має ширший змiст, тому що включає комплекс виробiв по догляду за порожниною рота, волосся, шкiрою.
       Випускають косметичнi вироби лiкувально-гiгiєнiчнi i декоративнi. До лiкувально-гiгiєнiчних вiдносяться: захис­нi, очищувальнi та живильнi креми, зубнi пасти, шампунi, засоби проти веснянок, вугрiв, пiтливостi, лупи, випадання волосся. До декоративних вiдносяться: губна помада, тiнi, туш, лак для нiгтiв та iн. Усi косметичнi вироби проходять перевiрку на нешкiдливiсть та ефективнiсть у вiдповiдних лiкувальних закладах та органах охорони здоров'я i випуска­ються тiльки з дозволу Мiнiстерства охорони здоров'я кра§н-виробникiв.
       Для виробництва косметичних товарiв застосовуються ро­слиннi (касторовi, кукурудзянi, маслиновi олi§) i твариннi (кашалотнi, норковi та iн.) жири, продукти переробки нафти (вазелiн та iн.), вiск (бджолиний, ланолiн, спермацет), кислоти (лимонна, оцтова та iн.), вiтамiни, спирти (етиловий, глiце­рин), хiмiчнi речовини (сiрка, крейда, оксид цинку тощо), бi­лки, мiнеральнi солi, екстракти лiкувальних трав, фруктовi й овочевi соки.
       Косметичнi товари групують за призначенням - засоби догляду за шкiрою (лосьйони i креми).
       Креми бувають: жировi, емульсiйнi, безжировi, рiдкi, густi, аерозольнi. Призначаються для нормально§, сухо§ i жирно§
       шкiри; §х використовують як захиснi, живильнi, зволожуючi i спецiальнi.
       Лосьйони - це водно-спиртовi розчини органiчних i неор­ганiчних речовин, вiддушенi парфумерними композицiями;
      -- засоби для голiння i догляду за шкiрою пiсля голiння (креми, порошок, мильна паличка, кровоспинний камiнь та iн.);
      -- засоби для догляду за порожниною рота (зубнi пасти, зу­бнi порошки, зубнi елiксири, дезодоранти);
       • засоби для догляду за волоссям (для миття, змiцнення коренiв волосся, позбавлення вiд лупи, полiпшення структури волосся, для фарбування, знебарвлення, укладання i завивки - рiдке мило i шампунi, лосьйони, бальзами, фарби, хна, басма та iн.);
      -- засоби для змiцнення зачiски (брiолiн, фiксажi, лаки);
      -- декоративна косметика - губна помада, блиск для губiв, олiвцi контурнi, тiнi;
      -- засоби для догляду за нiгтями, засоби для вiк, вiй i брiв, пудра, крем-пудра, рум'яна, грими.
       Пудра - тонкодисперсна сумiш органiчних i мiнеральних речовин (крохмаль, тальк, каолiн та iн.), вiддушенi парфумер­ною композицiєю. За консистенцiєю пудра буває рiдка, кремопорошкоподiбна, компактна, листочками; за кольором - рожева, рашель (жовтувата); за призначенням - для сухо§, но­рмально§, жирно§ шкiри; за якiстю - "Екстра", I групи, II групи;
       • iншi косметичнi товари: засоби вiд поту, укусiв комах i iншi дезодоранти, засоби вiд засмаги i для засмаги.
       Останнiми роками розширився асортимент дезодорантiв. Значне поширення одержали дезодоранти-парфуми в аерозо­льнiй упаковцi.
       Зберiгати косметичнi товари треба в упаковцi кришками догори в добре провiтрюваних примiщеннях при плюсовiй
       температурi 6-25®С, вiдноснiй вологостi 55-70%, без прямих сонячних променiв.
      
       Використана лiтература:
      
       Лiтература по продовольчим товарам:
       1.А С Большаков " В Г Боресков Технология мяса и мясопродуктов Под ред. И. А. Рогова М: Агропромиздат 1988
       2.Ю.Ф.Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. М.1981
       3 Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, Забашта А.Г., Казюлин Г.П. - М. : Колос, 2000.
       4.Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. - К.: Урожай, 1994.
       5.В.С.Михайловський. Товарознавство прод. товарiв. К.2004 6.I.В.Сiрохман. I.М.Задорожний.П.Х.Пономарьов. Товарознавство продовольчих товарiв. Л.2005
       7.Сиротенко В.В.М'ясна справа. ЛдАУ 1994.
       8.Сиротенко В.В. чудодiйнi напо§ наших предкiв. Л.2008
       9.Власова А.В. Основи товарознавства непродовольчих товарiв. Навчальний посiбник рекомендовано МОН Укра§ни.К.2006
       10.Малышева А. С., Нарышкина И. В., Ермаков Б. П. Культтовары. Товароведение. М.: Экономика, 1982.
    11.Перченкова В.И. Основы товароведения непродовольственных товаров. - М.: Экономика, 1991
    12.Пугачевський Г. Ф., Семак Б. Д. Товарознавство непродовольчих товарiв. - К., 1999. - 251 с.
    13.Справочник товароведа. Непродовольственные товары. - в 3-х т. - М.: Экономика, 1999.
    14.Теплов В. И. и др. Коммерческое товароведение: Учебник. - М.: Издательский дом "Дашков и Ко", 2000.
    15.Товарознавство: Термiни та визначення. -- Введ. 2001.01.01.- Офiц. вид. -- К.: Держстандарт Укра§ни, 2000.
    http://www.ukrstat.gov.ua/ Офiцiйний сайт Держкомстату Укра§ни.
    16.Кушнiр М.К., Тихонова Н.П. Товарознавство непродовольчих товарiв:Пiдр. - Ч. 3: Товарознавство взутя. - К.: 2001.
    17.Товарознавство непродовольчих товарiв./ I.С. Полiкарпов (уклад.). - Л., 2001. - Ч. 2: Товари взуттєвi, хутрянi, галантерейнi, ювелiрнi, парфумерно-косметичнi та годинники.

    ЗМIСТ

       1.Вступ 2
       2.Основи товарознавства. Товарознавство. 3
       Завдання товарознавства 4
       Товарознавча характеристика товарiв 5
       Термiни, використовуванi в Товарознавствi 7
       Споживчi властивостi та §х класифiкацiя 8
       Загальнi поняття про стандартизацiю та сертифiкацiю 11
       Класифiкацiя товарiв 24
       Розвиток науки "Товарознавство" 30
       Iнновацi§ i iновацiйнi процеси в товарознавствi 32
       Норми харчування 33
       Зберiгання товарiв 43
       2.Продовольчi товари.
       Зерно i продукти переробки зерна 47
       Хлiб i хлiбобулочнi вироби 59
       Бубличнi i сухарнi вироби 69
       Макароннi вироби 70
       Кондитерськi вироби.
       Цукор 73
       Мед 76
       Кондитерськi вироби 78
       Шоколад i какао-порошок 86
       Смаковi товари 88
       Прянощi 99
       Приправи 102
       Алкогольнi напо§ 105
       Безалкогольнi напо§ 119
       Плодоовочева продукцiя i гриби 129
       М'ясо i м'ясна продукцiя 180
       Ковбаснi вироби, консерви, напiвфабрикати 208
       Товарознавство риби 226
       3.НЕПРОДОВОЛЬЧI ТОВАРИ
       Текстильнi товари 258
       Верхнiй одяг 268
       Хутрянi товари 279
       Килими 302
       Взуття 313
       Товари культурно-побутового призначення 339
       Побутова радiоелектронна апаратура 343
       Фото- i кiно- товари 364
       Музичнi товари 366
       Годинники 368
       Канцелярськi товари 369
       Товари для вiдпочинку 370
       Характеристика господарських товарiв 374
       Будiвельнi товари 383
       Товари особистого вжитку 391
       Список використано§ лiтератури 403
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
       528
      
      
      
      
  • Оставить комментарий
  • © Copyright Сиротенко Владимир Васильевич (syrotenko@gmail.com)
  • Обновлено: 19/11/2011. 1116k. Статистика.
  • Статья: Естеств.науки
    • Оценка: 6.36*24  Ваша оценка:
    Связаться с программистом сайта.