Аннотация: Литературный, наполовину художественный сборник кулинарных рецептов
Книга вышла в издательстве Геликон-Плюс (Санкт-Петербург) в 2007 году
Новеллы о Кулинарии
или
Кулинарная книга памяти
Александр Торин
Вместо Предисловия
Я никогда не думал, что когда-нибудь напишу книгу о кулинарии. Готовить я люблю, получаю от этого удовольствие, писать тоже люблю, но на другие темы. Как и многое в жизни, произошло все случайно.
Как-то во время очередного разговора по душам, столь свойственного нашим соотечественникам после хорошего застолья, старый приятель начал убеждать меня в том, что мы выбрали неправильные специальности.
- Все что мы делаем со страшной скоростью устаревает, - все более расходясь утверждал он. - Я уже не разбираюсь в том, что любой школьник с детства умеет делать с компьютерами. Пять-десять лет, и все изменяется.
- К чему ты ведешь? - спросил я.- Чем же надо заниматься?
- Вечными вещами - многозначительно заявил мой собеседник. - Тем, что никогда не устареет и всегда будет нужно человечеству.
- Хмм, - задумался я. - Приведи примеры.
- Водопровод, например - мысль собеседника потекла в неожиданном направлении. Люди не могут жить без воды. В древнем Риме были акведуки? Были! Эйнштейн говорил, что в следующей жизни хотел бы стать водопроводчиком? Говорил!
- Ну да, ну да, - согласился я. - Но согласись, все же это скучно: трубы, краны, унитазы.
- Кстати, - обрадовался приятель, и я испугался, что он приведет в пример безусловно важную и ценную профессию разработчика унитазов (как раз на днях мне попалась на глаза забавная реклама комьютеризированного приспособления с подогревом и чуть ли не с системой искусственного интеллекта).
- Кстати, люди всегда будут любить хорошо поесть, - и взгляд его повлажнел (мы только что вышли из-за праздничного стола).
- Ну слава богу, - облегченно вздохнул я.
- Не о том ты пишешь. Все забудется, все наши проблемы, мелкие житейские неурядицы станут дурным анекдотом прошлого века. А вот что утверждаю с полной ответственностью - и через несколько веков наши потомки будут с удовольствием закусывать водку солеными грибочками.
Я тут же вспомнил Степу Лиходеева, проснувшегося чуть меньше века назад с жуткой головной болью в нехорошей квартире и обнаружившего запотевший графинчик, рядом с которым стояла тарелка с грибочками. Потом я перенесся еще на сто лет назад к Пульхерии Ивановне из "Старосветских Помещиков" Гоголя, к ее горшочкам и грибочкам, и мысленно согласился со своим собеседником.
- Так что напиши про еду, тем более что готовить ты умеешь. О вечном, о вечном надо писать...
Я задумался. Книга о кулинарии? Да что за чепуха, в наше время, когда по телевидению показывают специальные каналы, на которых круглый день что-нибудь быстренько и вкусно готовят, только смотреть успевай, да облизываться. И ведь и десятой, да нет, сотой доли тех рецептов я не знаю, и не запомню никогда. А уж в интернете - набираешь название блюда, и можно неделю не отрываться от экрана, читая тысячи ссылок и вариантов того, что казалось таким простым. Всю жизнь можно готовить этот или другой борщ или харчо, не переберешь рецептов, не перепробуешь, запутаешься.
Но мысль о том, что когда-нибудь стоит написать такую книжку время от времени возвращалась. И каждый раз что-нибудь останавливало. Боялся я критики всезнающих профессионалов. "Эх, батенька, да разве кашу так готовят? Руки с ногами вам оторвать за такое дилетантское изложение. Даже моя бабушка знала, что.... " ( и далее следует изложение того, как надо готовить то или иное блюдо по правилам, принятым в каком-нибудь районе Тверской губернии в конце прошлого века). Послушаешь такого и поймешь: ни черта ты не умеешь, дилетант есть дилетант, сиди и знай свое место. А уж к национальной кухне вообще не подойди - отклонение от канонического рецепта будет воспринято как кровное оскробление и может привести к региональным и религиозным конфликтам.
И еще одна мысль вызывала у меня меланхолию. В наши просвещенные времена цифровой фотографии и компьютеров многие делают рецепты с картинками, а то и с видеороликами. Без них как-то уже и неудобно. Действительно, приятно и познавательно бывает посмотреть на процессы приготовления чего-нибудь аппетитного: как подрумянивается лучок на сковородке, как смешивают его с зеленью, заливают бульоном... Но стоило мне подумать о том, что придется фотографировать процесс приготовления еды... Кастрюльки, сковородки, плита с пятнами от убежавшего супа... Фотограф из меня никакой, готовлю я для удовольствия и по вдохновению, а подчинять вдохновение цели, пусть даже благородной, значит безнадежно испортить творческий процесс.
Но однажды я все-таки решился и начал писать эти заметки. Дело было так: я сварил щи, такие же, как готовила бабушка в моем детстве, и вдруг вспомнил звяканье поварешек на кухне, свежесть от только что прошедшей грозы за окном, и наконец эту тарелку с капустными листьями, петрушкой и сахарной косточкой. И пришла в голову мысль: удовольствие, получаемое от еды или возни на кухне далеко не всегда ограничивается раздражением вкусовых сосочков и выделением желудочного сока. Начал перебирать обычные, простые блюда, которые часто готовлю, и с удивлением обнаружил, что почти с каждым из них связаны какие-то воспоминания, ассоциации.
Тут я решил: попробую совместить высокое с полезным. Напишу-ка я не скучную кулинарную книгу рецептов, а попробую передать радость, ощущения, воспоминания, то есть привнести в кулинарию чувственность не только физическую, но и душевную. Попробую, чтобы читатель ощутил вкус соленых грибов или настойки, хруст квашеной капусты и аромат хорошего шашлыка, вспомнил, как пробовал его в хорошей компании, на отдыхе или на пикнике, на даче, на берегу реки, как вдыхал запах костра, и воскресил в памяти какой-нибудь давно забытый день своей жизни.
Кстати, скажу по-секрету: без этого никакой кулинарии не получится. Даже с цветными, объемными и любыми видеорецептами сверхвысокого разрешения и многомерным звуком.
В этой книге я буду рассказывать о довольно простых блюдах для обычных людей, которые ходят на работу, редко бывают в ресторанах, покупают продукты в магазинах и жарят котлеты на сковородке. Ни разу в жизни я не смог заставить себя приготовить чего-нибудь головокружительного со сложными начинками, десятью видов орехов и пятью сортами мяса и птицы. Возможно это действительно очень вкусно, но оставим шедевры профессионалам. Это будет книжка про то, как и что я готовлю, как это делали у нас дома, или у друзей. Все без исключения рецепты в этой книге многократно проверены сыном ошибок трудных. Пусть они не канонические и обладают недостатками, это МОИ рецепты, и если мой Борщ не совпадает с тем, который кто-то считает правильным - я не настаиваю. Мне нравится вот такой МОЙ БОРЩ.
Самой большой наградой для меня будет, если кто-нибудь прочтя эту книгу удивится и скажет что-нибудь вроде: "Елки-палки, а ведь это так просто!" и попробует что-нибудь приготовить, может быть впервые в жизни.
Ну ладно, поехали....
Глава 1. Кухня
Итак, я на кухне. Святая святых, лучшее место в доме.
"В кухне воздух приятнее" - оправдывался Шариков перед профессором Преображенским в "Собачьем Сердце" Булгакова. Может быть это и не совсем, вернее не всегда так, но именно здесь собирается семья для завтраков, обедов и ужинов. Именно здесь за столом ведутся разговоры, делятся новостями, отчитывают детей за плохие оценки и даже принимают решения.
"Московская кухня, десять метров на сто человек" - пел Юлий Ким про совсем другую российскую традицию, вошедшую в историю: на кухне собирались единомышленники и обсуждали происходящее в стране, от политики до литературы. Шестидесятые годы 20 века даже называют "кухонные годы", а выросшее в то время поколение интеллигенции "кухонным поколением". Прошли те времена, но даже сейчас, когда у нас дома собираются друзья, происходит что-то странное. Вроде бы и нет недостатка места в доме, и полно свободных стульев за столом, но гости почему-то любят собраться поговорить на кухне, даже если там уже не протолкнуться.
Кухня - мой дом и рабочее место, лаборатория для реализации творческих идей и фантазий. Может быть для кого-то это место ссылки, связанное с необходимостью однообразной, каторжной работы, но я не уважаю таких людей. Для меня кухня - то место, в котором я провел одни из лучших мгновений своей жизни. С чем сравнить удовольствие от готовки, когда с каждым шагом приближаешься к заветной цели. С чем сравнить радость, когда близкие тебе люди пробуют творение твоих рук и наслаждаются его вкусом...
В моей жизни было много кухонь, коммунальных и отдельных, маленьких и не очень. Пожалуй что первые свои эксперименты я начал на кухне у родителей в возрасте лет десяти. Там до сих пор все почти так же, как много лет назад, я недавно даже ее сфотографировал когда гостил у своих стариков. Висит все тот же календарь с видами русской природы, когда-то он очень понравился родителям и вот уже много лет мама старательно вырезает месяцы из прошедших лет и подклеивает к фотографиям новые. Слева раковина и кухонный шкафчик, на котором стоит эмалированный чайник с кипяченой водой, банки с сахаром и крупами. Газовая плита с газовой же духовкой, она уже новая, во время капитального ремонта ее заменили. Жестяные разноцветные банки из-под индийского чая с тиграми и слонами, еще один шкафчик с кастрюлями да сковородками.
На этой кухне я пытался сделать какие-то странные соусы и учился жарить антрекоты на чугунной сковородке. Да вот она, эта сковородка, еще жива - вечная, что ей сделается. И знакомая с детства кастрюля, на боку которой нарисованы грибы, краска слегка облезла, но все еще видна... Пейзаж за окном за последние несколько лет изменился, исчезли панельные пятиэтажки, как грибы выросли высотные дома... Ни с одной кухней у меня не связано столько воспоминаний, как с этой.
Кухонная утварь
Сейчас у меня своя кухня. Я осматриваю владения. Ну что же, все устроено довольно разумно. Шкафчики, раковина, плита. У меня она к сожалению электрическая, хотя и разогревается быстро, для хорошей готовки это неудобно - остывает медленно, инерция. А для готовки порой нужна быстрая обратная связь. Бывает убегает какой-нибудь суп, уменьшишь под кастрюлькой накал, а бульон еще несколько минут кипит и брызгается со страшной силой.
Ну и конечно же, рядом духовка, тоже электрическая - это как раз не важно, даже удобно: главное, чтобы температура регулировалась. Есть и микроволновая печь, но для готовки я ее не использую, разве что разогреть что-нибудь.
Около раковины стит подставка с кухонными ножами. Недавно появился у меня набор ножей приличного качества: плоские для нарезки салатов и шинковки, толстые для разделки мяса, поменьше для очистки овощей, и сразу почувствовал я большую разницу по сравнению с теми, которыми пользовался до тех пор. Нарезать мелко зелень, нашинковать капусту или лук такими ножами, да и разделать кусок мяса - одно удовольствие. Так что ножи в хозяйстве - вещь почти что основная. Не покупайте дешевых ножей, даже если выглядят они "как настоящие", как правило они неудобные, плохо режут и быстро ломаются, так что кроме неприятностей и раздражения ничего вам не принесут.
Есть у меня и кухонный комбайн - это он так громко называется. На самом деле это пластиковая емкость, в которую можно вставить нож для размельчения продуктов (например сделать фарш из мяса или размолоть чеснок в кашицу) или размешивания теста. Можно еще вставить насадку с теркой или ножом для нарезания овощей тоненькими дольками. Вот например лук: все же как ни старайся, нарезать его полосками в пару миллиметров толщиной сложно, а в машине - пожалуйста. Страшно сказать, я даже использую этот комбайн для натирания морковки и шинковки капусты - быстро и сердито. Будете выбирать себе такую машину, внимательно смотрите на объем загружаемой пищи и мощность мотора. Чем больше мощность - тем лучше. Была у меня раньше похожая внешне, но слабосильная машинка - насыпешь в нее муки, добавишь жидкости, а она, бедняга, жужжит, а размешать тесто не может. Чертыхаешься, вытряхиваешь все в миску и размешиваешь по-дедовски, руками ...
Пошли дальше. Разделочные доски. Ну уж лучше деревянной, из цельного куска ничего не придумаешь, и отбивать мясо на ней удобно. А вот нарезать овощи вполне можно и на пластиковой.
Теперь передвигаемся поближе к плите - здесь на подставочке висят всякие приспособления типа ложек-поварешек. Ну поварешка - это понятно, а вот обязательно должна быть еще и шумовка с маленькими дырочками снимать пену с бульона. И хотя бы одна ложка с длинной ручкой - в горячую кастрюлю засовывать. Не повредит и вилка с длинной ручкой - подцеплять из глубокой кастрюли что-нибудь сваренное. И лопаточки деревянные или пластиковые - мешать да переворачивать ту же картошку на сковороде.
В шкафчике под плитой посуда для готовки. Здесь разговор особый. Во-первых есть у меня обычный набор посуды с якобы непригорающим покрытием: пара кастрюль, ковшиков, сковородок разного размера. Вообще всех этих кастрюлек да ковшиков обязательно должно быть несколько. И хорошо бы иметь хотя бы одну большую металлическую кастрюлю, чтобы целая курица например в нее влезла без проблем и еще место оставалось. Именно в такой, большой кастрюле я чаще всего варю бульоны, борщи да уху.
С наборами непригорающей посуды не все очевидно. Хотя почему, все как раз очевидно: чем лучше качество посуды, толще дно, надежнее покрытие, тем посуда дороже. Хороший набор из пары кастрюлек, ковшиков да сковородок может стоить целое состояние... А рядом стоит набор похуже, совсем дешевый. Варить в нем яйца худо-бедно можно, особенно если морально готов выкинуть кастрюльки через несколько месяцев, когда покрытие облезет, пища начнет пригорать ко дну...
Теперь о сковородках. Неплохи, конечно, легкие, тефлоновые, но вот беда - на них только яичницу жарить. А сковородка хорошего качества с покрытием, толстая да тяжелая очень недешево стоит (а жарит замечательно). По моей личной практике покрытие даже у приличных сковородок за два-три года портится. Но хотя бы одну, приличного размера и потолще иметь в хозяйстве рекомендую, пусть и стоит она недешево.
Для обжаривания овощей (а для любого нормального супа придется обжарить лук, морковку, да еще и помидоры) у меня стоит небольшой "Вок" - глубокая, округлая сковородка с плоским дном. Вок пришел к нам из Азии, он довольно традиционен для Китайской кухни. Напоминает Вок маленький казан с ручкой, поскольку он тонкий, для плова не годится, но овощи обжариваются на ура.
Хорошо бы мне настоящий казан завести, но пока не собрался. А для пловов, да хитрых жарких есть у меня вместительный, круглый и тяжелый чугунок с крышкой и толстым дном. Не совсем казан, но готовить можно.
Для серьезного, мужского занятия - пожарить хороший кусок мяса с кровью или без нее, у стоит меня настоящая, чугунная, тяжеленная сковородища. К такой сковороде как-то автоматически относишься уважительно, черная да красивая. И живет она вечно, не то, что все эти финтифлюшки. Для такой сковороды самое милое дело иметь и чугунный, тяжелый плоский гнет, а как иначе поджаришь цыпленка табака? Да и мясо под гнетом получается сочнее и прожаривается быстрее и лучше.
Справа от чугунной сковороды в шкафчике стоит глиняный горшок с крышкой, не знаю, что бы без него делал. Горшок в духовке - самое милое дело: и солянки, и щи, и жаркое, и каши лучше всего варятся в нем. А рядом с горшком два стеклянных плоских поддона, в них удобно налить только что сваренный холодец. Тут же несколько круглых стеклянных мисок разного диаметра. Как начнешь готовить - одна миска в дело пошла, другая пригодится, чтобы соус или кляр развести, вечно их не хватает. Стоп, про банки всякие забыл: со временем завел я себе банки с крышками для солений да маринадов, и очень надо сказать активно их использую. И грибочки, и огурцы с помидорами, и капустка квашеная...
Что еще из кухонной утвари понадобится на кухне? Хорошо иметь выжималку для лимонов, ручную, естественно, думаю все ее видели. Лимон можно и вручную выжать, но хороша такая выжималка тем, что задерживает зернышки, то есть удается все-таки получить сок отдельно , а зерна отдельно.
Заглядываю в шкафчик. Ага, еще пара терок: мелких (в комбайне только крупная), одна специальная для длинных соломок (например для корейской морковки), и рядом ступка. А как иначе растолочь гвоздичку, да черный перчик, да вские мускатные орешки? И венчик для небольших работ, что-нибудь взбить с яйцом на быструю руку - самое оно.
Около стенки лежит пельменница на западный манер, с ее помощью делают равиоли. Это просто металлическая пластинка с ножками и отверстиями, с приподнятыми заостренными краями. Положил тесто, бухнул в углубления фарш, положил еще слой теста, прокатал скалкой, и на столе лежат готовые пельмешки стандартного размера. А вот и скалка, которой разгневанная жена должна поучать мужа. Самая обычная, деревянная, без нее тесто не раскатаешь.
В углу лежит молоток для отбивания мяса с шипами - вещь абсолютно необходимая. Наверняка ведь что-то забыл... Конечно, забыл! Вот мерные чашечки с делениями. Конечно, обычно солю я на глаз, но бывает, что без измерений не обойтись. Например, как на глаз сделать шестипроцентный раствор соли, и ни процентом больше? И без воронки тоже плохо, если в бутылку придется настойку переливать. Еще два необходимых приспособления: дуршлаг сливать лапшу да макароны, а рядом - мелкое металлическое ситечко. Без ситечка ни бульон процедить, ни настойку из водки. И вот исключительно полезная штуковина: специальное ситечко для травок - сфера с дырочками и замочком, положишь в нее зелень, погрузишь в суп - соки и ароматы идут, а разваренная трава не попадает. Для детей, которые на дух не переносят листики зелени в бульоне - вещь незаменимая!
Масло, уксус и специи
Продолжаем путешествие по кухне. В шкафчике над плитой за дверцей стоит масло в бутылочках. Рафинированное, растительное без запаха - для жарки-обжаривания овощей. Вот хлопковое хорошо: раскаляется замечательно, сгодится для мяса да плова. Оливковое, первого отжима, ароматное - на салаты. Такое смешаешь с лимонным соком да чесноком, польешь овощи - объеденье! И конечно же подсолнечное, погуще и повкуснее, это уже российский оттенок. С помидорчиками да чесноком, с грибочками маринованными и квашеной капустой. Хорошее оно, душистое, но такого, как привозили с Кубани все равно нет в магазинах - домашнее, восхитительное. Маленькая бутылочка с кунжутным маслом тоже вещь очень полезная, пойдет в салаты с восточным оттенком.
В холодильнике очень полезно иметь баночку с топленым маслом. Именно на топленом масле вкуснее всего пожарить мясо, курицу, да и множество других блюд. В обычном сливочном масле содержится сыворотка, вода и вещества, которые подгорают на сковородке, их нужно "вытопить", испарить. В магазинах я топленое не покупаю, делаю сам. Это несложно: покупается как можно более натуральное сливочное масло без добавок и соли, доводится до кипения (на поверхности появляется белая пена), теперь на самый медленный огонь без крышки. Полкило масла выпаривается около получаса - сорока минут. А еще более простой, "мгновенный" метод: положить кусок сливочного масла в мисочку и поставить в микроволновую печь на минуту. Потом остудить - начнет затвердевать верхний слой, а снизу скопится сыворотка. Вот это верхний слой нам и нужен, ни чада, ни дыма от него не будет, только правильный вкус.
Рядом стоят уксусы. Обычный пищевой для готовки, хотя и пельмени да хинкали с ним вкусны. Рядом белый бальзамический и черный, тоже бальзамический - итальянское изобретение. Если таким брызнуть на безвкусные листики уже можно есть скрепя сердце. А вот и винный уксус. Для мясных маринадов его использовать гораздо лучше, чем обычный.
И еще несколько баночек. Соль тоже бывает разная. Бывает йодированная - с добавкой йода. В морской воде йод содержится, человек без него может и заболеть, увеличивается щитовидная железа, и прочие прелести. Но вот беда: суп да мясо можно и такой посолить, да не всегда она вкусная. Вроде бы соль и соль - хлорид натрия, как мы со школьных дней помним. Но бывает посмотришь в магазине на баночку, да ужаснешься: столько там всякой химии да добавок, чтобы растворялась лучше, да не отсыревала. В общем, чем натуральнее и чище соль - тем она вкуснее, и блюда с ней приготовленные тоже. А уж для соления да квашения обязательно нужна чистейшая соль, без йода - он убивает кисломолочные бактерии. Иногда на пачках пишут, мол соль годится для засолки - такая нам и нужна.
На столе большая карусель с кучей баночек, когда-то нам ее подарили, я половину названий так и не знаю. Это святая святых - специи. Про пряности целую книжку можно написать - столько их наоткрывали да напридумывали в разных странах за тысячелетнюю историю кулинарии. Чем бы была индийская кухня без пряного аромата карри? Использую я ограниченный набор всяких специй, так что перечислю исключительно те, без которых на мой взгляд в готовке не обойтись.
Перец - это вроде бы тривиально. Размолотый черный перец, обращали ли вы внимание, что аромат его различный? Бывает перец душистый и обычный. Если покупать перец горошком обнаружатся и мелкие, и большие, и черные и белые, и зеленоватые и розовые сорта. В любом случае, черный молотый, черный горошком и белый перец обязательны. Белый перец замечательно сочетается с рыбой, лучше черного. А вот красный перец бывает жгучий и сладкий. Сладкий (паприка) почти не обладает остротой, только вкус изменяет, но со жгучим надо быть осторожным, его десятки оттенков от безумно жгучего, до умеренного. Без красного перца половина грузинских блюд потеряют свою прелесть: ни харчо, ни чахохбили, ни хинкали не приготовишь.
Почти что самая употребляемая специя - лавровый лист. Причем почти никогда я не использую молотый, только цельный: в бульоны, уху да соления. Ни один бульон и вообще приличный суп без лаврового листа не сваришь.
Гвоздика - зря думают, что используют гвоздику только в кондитерском деле. Один - два бутона гвоздички украсят бульон, а холодцу придадут пряный аромат, А соления? Нет, без гвоздики в хозяйстве никак.
Где гвоздика - там и корица. Яблоки замочить, грибы мариновать, даже мясной бульон сварить. Нужна для этого корица в палочках. Ну а в кондитерские изделия и всякие шарлотки конечно же тертая.
Идем дальше по списку простейших специй. В наше время в городе можно почти круглый год купить свежую зелень - петрушку, кинзу, укроп. А если нет? Тогда конечно сухие травки пойдут в ход. А где кинза - там и зернышки со звучным названием кориандр. Кориандр этот - всего-навсего семена все той же кинзы. Понятное дело, что входит кориандр в большинство кавказских приправ, например в хмели-сунели. Да и в Азии его любят - ту же корейскую пряную морковку без кориандра не приготовишь.
Рядом с укропом и сушеный тмин. Зовут тмин еще и привычным нам словом "Каравай" (да, который испекли на именины), слово это арабское. Так что каравай, похоже, пекли с тмином, как в более недавние времена - Бородинский хлеб. Добавить немного тмина можно в капусту при заквашивании, а можно и в солянку положить для аромата. В соседней баночке обычный сушеный сельдерей, хотя лучше использовать свежий.
Вот красноватая травка, без которой я просто жить не могу - это шафран, либо сушеные цветочки, либо порошок. Шафран считался одной из самых дорогих и изысканных пряностей. Именно шафран придает незабываемый аромат и золотистый цвет бульонам, ухе, харчо. Шафрана десятки сортов, и в общем-то плохих я еще не встречал. Входит шафран в знаменитую грузинскую смесь хмели-сунели.
Поскольку в России с давних пор прижилась кавказская кухня, которую я считаю одной из самых вкусных в мире, то никуда нам не деться без кавказских специй. Самая распространенная и известная, пожалуй "хмели-сунели" продается в пакетиках. В состав ее входит базилик, красный острый перец, сушенные овощи (петрушка, сельдерей, укроп), кориандр, лавровый лист, базилик, мята, и более экзотические - чабер, пажитник, майоран.
Базилик - его, думаю, знают все - замечательная травка, очень подходит в бульоны и к маринаду в мясо. Майоран сушеный - довольно стандартная пряность, но использую я его редко. Розмарин - очень хорош с бараниной. Помню как когда-то на берегу Средиземного моря вдруг почувствовал резкий запах розмарина, взял веточку с куста - да вот он, все скалы им поросли, цветет, как говорится, и пахнет.
Черные семена Зиры (Кумина) - это травка, без которой не сделаешь настоящий плов. Зира бывает индийская, нам более привычна по вкусу иранская, или среднеазиатская, у них слегка различный вкус.
А вот одна из моих любимых специй - красноватый порошок Сумак. Говорят, что это размолотые семена средиземноморского растения. Сумак кисловатый, он замечательно сочетается с овощными салатами, вызывет выделение овощного сокаю Добавляют его и в мясо при приготовлении маринада или готовке, мясо делается нежнее и приобретает приятную кислинку. Можно добавить сумак и в хумус.
В баночке лежат мелкие белые семена кунжута, или сезама. Да, того самого, который был в сказках про Али-Бабу ("Сезам, откройся!"). Этими семенами посыпают хлеб, добавляют в салаты, из протертых семян приготовляют пасту тхина (помните характерный вкус тахинной халвы? Это тот самый кунжут), ну и конечно никуда не деться от кунжутного масла с характерным привкусом.
Зеленоватый порошок затр, или затар - зеленая смесь травок, широко применяющаяся в восточной кухне. Добавляют затар в хумус, в Армении этой смесью посыпают хлебные лепешки. В состав затара входит кунжут (сезам), сумак и собственно сама травка затар. Иногда я добавляю затар в овощные салаты - он придает им замечательный пряный аромат.
Длинные ягодки в баночке - это сушеный барбарис - очень хорош он в плове. Рядом сухие листики эстрагона. Он же обычный тархун, думаю вкус этого напитка все знают. Иногда листик-другой добавляют в бульоны для аромата, или даже в окрошку. А свежий тархун - неотъемлемая часть кавказской кухни, вместе с кинзой, петрушкой и укропом он оттеняет ароматы трав.
Бадьян (он же азиатский анис) - сухие цветочки с запахом капель датского короля. Запах аниса я не люблю, но в сочетании с другими пряностями он бывает необходим, например при варке мясных бульонов (да-да!).
Мускатный орех - незаменимый ароматизатор для паштетов и не только, как ни странно, давным-давно использовался в русской кухне. Использую я его не очень часто, но держу под рукой.
Кажется почти все свои любимые специи я перечислил. Их еще множество, более сложных, с различным привкусом. Взять хотя бы порошок карри, применяемый в индийской кухне, кардамон, который добавляют в маринады. Если зайти в восточный магазин, сразу ударит в нос аромат пряностей, и глаза разбегутся, столько там смесей различных травок. И для риса, и для кебабов, и для курицы, и для баранины. Всю жизнь можно пробовать, и вряд ли удастся перебрать хотя бы часть.
Ну что же, базовый набор специй, сковородок и кастрюлек у нас уже есть. Масло да уксус тоже запасены. Осталось купить продукты, и уже можно что-нибудь приготовить!
Глава 2. Ворчалка о продуктах и вкусе и размышления о кухнях земного шара
Поскольку кухня у нас уже оборудована всем необходимым и пришла пора покупать продукты, я позволю себе небольшое отступление о качестве и вкусе того, из чего мы готовим пищу.
К сожалению, качество доступных продуктов питания ухудшается, даже по сравнению с временами моего детства, прошедшего в далеко не лучший период для сельского хозяйства бывшей шестой части суши. Это не обычное ворчание в стиле "раньше трава была зеленее и девки краше", и пишу на эту тему я не случайно. Дело в том, что качество приготовленного блюда определяется почти в равной степени качеством всех его составляющих. И бывает, что достаточно использовать всего один продукт "второй свежести" для того, чтобы испортить пищу.
В детстве я зачитывался научной фантастикой. Люди будущего жили без войн и болезней, они летали в космических кораблях на далекие планеты исключительно в целях любознательности и познания вселенной. Во время длительных космических полетов они питались калорийной пастой из тюбиков, а то и таблетками: съешь такую, и получишь необходимый набор калорий и витаминов. Быстро и сердито, в прекрасном далеком не надо тратить время на кастрюли и сковородки. Романтика покорения космоса и бесконечные дали научно-технического прогресса нашли свое отражение даже на полках магазинов. В те годы продавались тюбики, напоминавшие зубную пасту. Паста в этих тюбиках, однако, была съедобной, какая-то пастеризованная сырная масса с ароматизаторами. Вроде бы именно такими тюбиками питались советские космонавты на орбите. И уж конечно, мальчишки хвастались друг перед другом и носили эти космические тюбики в карманах. Забавно, что и в Америке кое-где до сих пор продаются похожие тюбики с пищей для космонавтов, разработанной НАСА.
В середине 20 века появилась целая индустрия пищевых концентратов - сушеные смеси в пакетиках. Высыпешь такой в кипяток, и получился супчик, или рис, или даже гречневая каша. Многие концентраты были довольно вкусными, всегда вспоминаю магазин "Пищевые концентраты" на Покровке, бывшей улице Богдана Хмельницкого. Да и сейчас все эти пакетики широко распространены, технический прогресс, однако, не стоит на месте. Теперь какую-нибудь "Горячую Кружку" и варить не надо, достаточно развести кипятком, и получится неплохой гороховый суп с сухариками.
Не буду здесь обсуждать нюансы вкуса и полезность сухих смесей и тюбиков. Такая пища, конечно, спасение при нехватке времени, ставшей проблемой нашего поколения. С утра надо бежать на работу, только и успеешь глотнуть горячий кофе и съесть бутерброд. Вечером, пока доберешься домой уже не до кулинарных изысков. Разогреть бы в микроволновой печи что-нибудь готовое, посмотреть новости или почитать интернет, ответить на пару писем, пришедших с другого континента по сети и приготовиться к завтрашнему дню.
Как-то стоял я в очереди в кассу в большом американском супермаркете. Передо мной разгружала покупки семья - мать, отец и трое детей. Тележка их была под завязку набита замороженными готовыми обедами пяти или шести сортов, видимо они загружали в морозильник запас продуктов на неделю. Мне стало очень жаль этих симпатичных деток - скорее всего они привыкнут к безвкусице на всю жизнь. А не дай бог, заработают и многочисленные болезни.
Не знаю, будут ли наши потомки в будущем питаться таблетками - мечтой ненавидящих готовку домохозяек, но развитие сельскохозяйственной и пищевой промышленности на наших глазах идет к замене нормальных продуктов на суррогаты. Доступные фрукты и овощи, выращенные с помощью интенсивных технологий, гидропоники и удобрений, да еще "уколотые" химией, чтобы дозревали в ящиках во время транспортировки и дольше сохраняли товарный вид только внешне напоминают настоящие. Лишь что-то внутри этой вязкой травяной массы чуть-чуть напоминает о настоящем вкусе, так что до "овощных таблеток" остался один шаг. Мясо и птица, выращенные интенсивными методами, с гормонами роста и синтетическим кормом, постепенно теряют натуральный вкус, а при готовке превращаются во что-то среднее между тряпкой и подошвой.
Купишь иногда обычную курицу в супермаркете, сваришь бульон по всем правилам кулинарной науки, а он пахнет то ли рыбой, то ли чем-то щелочным. Это нашу курочку при жизни кормили всякой дрянью. Пару раз у меня и детей от такого бульона появлялась жуткая сыпь на теле, так что пришлось поневоле становиться разборчивым.
Говорят, что человек быстро привыкает к хорошему. К сожалению, мы постепенно забываем, каким должен быть вкус настоящих продуктов, и со временем привыкаем к плохому. Да, конечно появляются сети дорогих органических магазинов, но все же доступны они не всем, да и далеко не все продукты в них действительно качественные.
Мне порой возражают, мол все претензии к качеству современной пищи всего лишь плод воображения. Хотелось бы верить, но я вспоминаю буженину, вкус которой люблю с детства. Хотя и не очень часто продавалась буженина в магазинах в конце 70-х годов 20 века, была она вкусной и качественной. С кусочками мясного желе, свисавшими с окорока, таявшая во рту. Такой буженины я не пробовал еще почти что четверть века. Все, что называлось этим словом в разнообразных магазинах и лавках, разбросанных по странам Европы и Северной Америки не шло ни в какое сравнение с теми завернутыми в промасленную бумагу кусками, которые покупались зимними вечерами на окраине Москвы.
В прошлом году я был дома и знакомый достал из холодильника кусок мяса - вот он, тот забытый, неповторимый вкус. Я пришел в восторг и рассказал ему эту историю длиной в тридцать лет.
- Ничего удивительного, - улыбнулся он. - Надо места знать. Если ты пойдешь в магазин, тоже купишь суррогат. А эту буженину делают в специальном месте, на небольшой ферме в Подмосковье. Свинок не по промышленной технологии отращивают, а как в старые времена. Большую прибыль не получают, но зато вкус....
Так что может быть и была трава раньше зеленее, но буженина - та точно лучше.
Порой мне кажется, что среднестатистический вкус человечества портится примерно с той же скоростью, с которой развивается то, что мы называем научно-техническим прогрессом. Сегодня я могу сделать то, что еще два десятка лет назад казалось немыслимым, например разглядывать цветные фотографии друзей, собравшихся на вечернику, которые были сделаны пять минут назад на другом континенте. Но смешно сказать, найти приличную картошку порой проблема. В соседнем магазине десяток, а то и больше сортов, но вкус, увы, подкачал. Придется садиться в машину и ехать к черту на кулички, в очень специальный и недешевый магазин, и искать там маленькие, с мизинчик клубни - только они и сохранили тот аромат картофеля, который казался естественным и привычным с детства.
А как ругали мы в советской юности картошечку с гнильцой в бумажных пакетах, которые фасовали какие-нибудь инженеры и советские служащие на овощных базах? Да мы и сами собирали ее на полях, раскисших от осенних дождей. "Нитраты сплошные" - говорили мы тогда, не понимая, что удобрений не хватало у колхозников, а если и хватало, то что-нибудь еще мешало довезти их до полей: то трактор заглохнет, то механик запьет. А уж какая картошка росла в землице на даче, или продавалась бабусями в мешках около автотрассы. Сваришь такую, и пыхнет ароматом на всю кухню, и ничего не надо, только соли щепотку - объеденье! Ну, конечно, если чуть сливочного масла добавить и кусочек селедочки атлантической - совсем восторг. А теперь у нас глобализация, в Москве кое-где в магазине картошка Египетская. Не знаю, подвезли ли египетским крестьянам удобрений столько же, сколько Американским фермерам, но вряд ли будет она такой же вкусной.
В различных странах процесс этот находится на разных стадиях развития. Америка, конечно, в среднем находится впереди планеты всей, Европа потихоньку подтягивается, к сожалению и Россия наверстывает упущенное. Порой интересно бывает слышать от жителей развитых стран, съездивших в командировку в страны третьего мира "Удивительно! Какое там вкусное мясо. Какие вкусные овощи!". Да ничего удивительного, и там все испортится, когда фермеры перейдут на более современные технологии, начнут держать коров на пятачке и кормить синтетической дрянью вместо полевой травы с клевером.
Как культура сдает позиции под напором попсы и "массовой культуры", так и культура еды уходит, не в силах противостоять промышленным методам выращивания животных и растений и отступая перед сетями закусочных, которые не зря любовно называют в народе "Джанк фуд". С одной стороны, благодаря современной технологии удалось накормить миллионы людей дешевой и доступной едой (так и хочется написать - жвачкой), но не пора ли задуматься о будущем? Даже черепаха, которая жила у меня дома, прекрасно разбиралась в качестве овощей. Она всегда гордо отказывалась от обычной зелени, купленной в супермаркете и неизменно жадно набрасывалась на органическую.
Еще одна серьезная проблема: в пищевой промышленности неизбежно размножение некачественных продуктов в геометрической прогрессии. Например, представим себе, сколько различных блюд готовится из помидоров. Я даже не говорю о салате из спелых, ароматных помидоров и их бледных, водянистых, напоминающих тряпочку теплично-синтетических собратьях. Но ведь куда ни ткнись, найдешь на магазинных полках сделанные из суррогата производные: томатный сок, томатная паста, томатный соус, консервы, подливки - тысячи наименований.
Полностью спастись в наше время конечно же нельзя, разве что заводить натуральное хозяйство и жить в отдаленной от цивилизации деревне. Но все же подведем некоторые итоги моей ворчалки. Если вы хотите приготовить вкусное блюдо, уделяйте по возможности как больше внимания выбору продуктов. Любое блюдо слагается из его составляющих и испортить его очень просто. Не получится хорошей ухи с невкусной картошкой, не сделаешь хороший плов из замечательного риса и парной баранины, если морковь окажется безвкусной, или еще хуже - с горчинкой. К сожалению я неоднократно набивал себе кулинарные "шишки" именно в этих случаях.
Ну а теперь с ворчанием закончено, и я уделю немного времени гастрономическим воспоминаниям о кухнях различных стран и народов. За свою жизнь мне довелось порядочно поколесить по свету. Каких только краев и пейзажей я не повидал: и выжженные степи, и пустыни, почти что настоящие джунгли, и ледники, и южные моря. Спроси меня, какая природа больше нравится, пожалуй растеряюсь и не смогу ответить. Встречаются конечно на земном шаре и неприятные, зловещие места, из которых хочется поскорее унести ноги, но все же природа всегда красива, и есть свое очарование почти в любом уголке Земного шара.
Поставим вопрос иначе. Прекрасны, например, Гавайские острова: лазурный океан, причудливые ущелья и вулканы, тропические дожди и песчаные пляжи. Зайдешь по колено в теплую воду, и тыкаются в ноги тропические рыбки ярких расцветок, да проплывают огромные океанские черепахи. Недаром на острова эти тянутся туристы со всего мира, кажется - вот он, рай на земле. Тепло, шуршат пальмы, море, кокосы с пальм падают, что еще желать человеку. Но предложи мне жить там, отказался бы немедленно. Неделя-другая, и все эти тропические красоты приедаются, пальмы и экзотические цветы начинают раздражать, и хочется только домой. В среднюю полосу, в родные леса и мягкие пейзажи, в осень, которая из теплой и золотой становится мокрой и холодной, в зимы, когда снежок поскрипывает под ногами, в раннюю весну с талым снегом, ручьями и прошлогодней травой, вылезающей из-под снега. Хочется застать майские вечера, когда распускаются клейкие листочки, и на улицах стоит удивительный аромат свежести, увидеть летние дожди, и грозы. Это то, среди чего вырос, что впитал с раннего детства, и ничем этого не вытравишь. Хотя и понимаешь, что родина у человечества одна - планета Земля, все же есть на ней места, которые всегда назовешь своими. Все остальные меркнут перед их очарованием, порой видимым только тебе, да единомышленникам, связанным с тобой общим прошлым, воспитанием, языком, культурой.
Вот так и с кухней. В кухне любого уголка земного шара существуют вкусные, удивительные находки и блюда. Помню, как впервые в жизни повели меня в индийский ресторан в Лондоне. Я был еще советским командировочным, а в те годы никаких экзотических заведений в Москве не открылось. Все в этом ресторане было внове: и пряный вкус карри, и красноватые кусочки курицы, и странные приправы и травки, удивительное впечатление. Прошли годы, я успел поездить по свету, бывал и на Востоке, и в Азии, даже змеями в пряном соусе меня однажды пытались накормить где-то в Сингапуре. Да, пожалуй мне нравится индийская кухня. Но готовить индийскую пищу? Увольте, пусть это делают индусы.
Азия - вообще разговор особый, каких только кухонь там не бывает. Например, Тайская - очень необычная, экзотическая, с соусами и приправами. Да, интересно, пожалуй даже вкусно, но не мое. Китайская - в Америке китайская кухня стала синонимом дешевой и массовой еды, во многом благодаря трудолюбию китайских эмигрантов, повсеместно открывших китайские ресторанчики. Приходят домой гости, готовить лень? На углу магазинчик с поддонами, в которых дымятся рис, цыплята с орехами и ананасами, мясо с ростками бамбука, и наименований этих блюд десятки. Наложил эту недорогую еду в бумажные коробочки в виде пагоды - угощение готово. Конечно, в хорошем китайском ресторане качество еды совсем другое, и цены соответствующие. Много вкусных блюд в китайской кухне, но увы, не придет мне в голову взять и приготовить дома что-нибудь в соевом соусе с имбирем да ростками молодого бамбука.
Очень интересна кухня корейская. И квашеная капуста кимчи с красным перцем, и привычный нам маринованный чеснок можно найти в корейских ресторанах. Хороши и корейские маринады, говяжьи ребрышки и тонко нарезанные кусочки мяса, вымоченные в имбире с соевым соусом, уксусом и зернами кунжута. Бросишь такой на жаровню, стоящую на столе, через тридцать секунд перевернешь, и можно есть.
Пожалуй, самая интересная и вкусная кухня - японская. Само собой понятно, что суши да сашими из свежайшей сырой рыбы очень хороши с соевым соусом, маринованными кусочками имбиря и хреном васаби. Но сильна японская кухня и разнообразными маринадами да солениями и как ни удивительно, отдаленно похожа на русские традиции: и редька дайкон, и соленые овощи, и огурцы. А как хороши японские обеды, когда ставят перед тобой глиняный казанок с кипящим бульоном, в который опускаешь тонко нарезанные кусочки мяса, грибов, овощей, обмакиваешь их в пряные соусы - чудо, а не еда. Но и такой суп не приходит мне в голову готовить - его надо есть в Японии. Только изредка покупаю я в японском магазине специально разделанную свежую рыбу, отвариваю рис с сахаром и уксусом, раскладываю на тарелочке маринованную редьку и имбирь, да набор японских пряностей, обязательно японское пиво, палочки - и получился вечер японской кухни. Но это не кулинария.
Вкусны кушанья южных европейских и средиземноморских стран. Греческая фета, маслины, оливковое масло, лимонный сок, сухие травы, рыба, хлеб, хумус. Все хорошо. А вкуснее всего простой овощной салат с лимонным соком и свежим перцем, свежий белый хлеб и свежая, только что пойманная рыба или кальмары со сковородки. Так мы когда-то обедали почти целую неделю в маленькой таверне на берегу Средиземного моря. Подавали в этой таверне и более сложные кушанья, но как-то не вдохновили они ни меня, ни моего тогдашнего научного руководителя.
- Закажем кальмары, - говорил он. - Никогда не следует портить простую и хорошую еду всяким украшательством. - И был безусловно прав.
Французская кухня считается вершиной кулинарного искусства. Французские повара в течение нескольких веков упражнялись в разнообразных и сложнейших рецептах, отвечающих самому изысканному вкусу. Проникла французская кухня и в Россию еще в Петровские времена, оттуда пришел к нам майонез, и даже прототип салата Оливье. Трюфеля и гусиная печенка, мясо по-бургундски в красном вине, улитки в коньячно-шоколадном соусе... Но я должен покаяться, единственное блюдо французской кухни, которое нашло во мне благодарный отклик - крестьянский луковый суп. Вот такой я, черствый и непонимающий. Нет, нет, не поймите превратно - вкусно, изысканно, но не для меня. Мое - это борщ, да щи с кислой капустой, да шашлык по-кавказски, да уха где-нибудь на Оке или на Волге, чтобы от костра дымом пахло, да искры летели. На Сене ухи не сваришь, увы. Вот и граф Шереметьев жаловался Пушкину: "Худо брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься".
Чем дальше на Восток, тем почему-то вкуснее. Взять к примеру кухню восточноевропейскую и немецкую. Немцев я люблю за кислую капусту и вкуснейшие колбасы да сардельки, до сих пор помню копченую свиную ногу в Кельне с квашеной капустой и луком. Венгров уважаю за гуляш и паприку, чехов за разнообразные шпикачки, рулеты, да ветчины, поляков и прибалтов за картофельные оладьи и цепеллины, и ревень....
Вот мы потихоньку и приехали домой. Тут уже и Белоруссия, и Украина с ее борщами да галушками, вот и матушка наша гречневая каша пошла, и щи, и горшочки, и жаркое. А там и Кавказ, который во времена моей молодости был частью страны, да и многие мои предки прожили на Кавказе с начала 19 века. Ну а какой Кавказ без чахохбили, да шашлыков, да харчо, да хинкали. И покатились на птице-тройке до сибирских пельменей, Ферганского плова, да узбекской шурпы...
А дальше уже опять Китай да Япония, вот круг и замкнулся. И перебирая в памяти страны и народы, я все же отдаю предпочтение русской кухне, впитавшей в себя элементы кавказской и среднеазиатской. Эти блюда я готовлю, люблю и ем.
Так что "а я остаюся с тобою", как пелось в известной песне про перелетных птиц. Говорят правда, что С.Я, Маршак услышав ее не удержался и сказал: "Да ведь это песня домашнего гуся!". Домашний гусь, кстати, весьма вкусная птица. Недаром Паниковский когда-то произнес свой прочувствованный монолог:
- Бендер,-захрипел онвдруг, - вызнаете, как явас уважаю, новыничего недонимаете! Вынезнаете, что такое гусь! Ах, как ялюблю эту птицу! Этодивная жирная птица, честное, благородное слово. Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка! Вызнаете, Бендер, как яловлю гуся? Яубиваю его, как тореадор,- одним ударом. Это опера, когда яиду нагуся! "Кармен"!..
К тому же, я предупрежал, что книжка эта будет про мою пищу и мои воспоминания, да и народная пословица гласит "на вкус и цвет товарищей нет". Так что придется потерпеть. Обещаю только одно - будет вкусно.
Глава 3. Салаты и Закуски
Что стоит приготовить салат? Да и вообще, зачем его готовить. Если найдется на кухне свежий огурец с колючими пупырышками, достаточно просто разрезать его на две половинки, чуть-чуть посыпать солью, потереть эти половинки друг о дружку. А уж если завелся спелый, сладкий помидор, то ничего нет лучше посолить его, да поперчить чуть-чуть.
И конечно же, настоящие помидоры да огурцы должны быть с грядки, что за домом. Прохладным утром они покрыты росой, когда солнце пригреет землю, от нее начнет парить, и над грядкой пойдет крепкий помидорный дух. На веранде пахнет деревом, сорвешь помидор, да и на тарелку. Чуть спрыснул подсолнечным маслом, дольку чеснока, да стебелек укропа и откусить с кусочком черного хлеба
Стоп! Мы уже приближаемся к технологии создания простейшего салата. Но радости сельской жизни оставим на потом. На улице на самом деле весна, снег начинает подтаивать.
Зимне-весенний салат
Дело происходит давным-давно, и в магазинах появились уродливые, длинные парниковые огурцы. Они лежат на прилавке под плакатом, на котором изображен колхозник с призывом помочь выполнению продовольственной программы. За огурцами, естественно, очередь, у выходящих из магазина они торчат из авосек.
- Смотри-ка, Болгарские огурцы завезли, - охает бабушка. - Надо пойти взять, давно мы салатика не ели.
На самом деле огурцы эти называются "Английскими" и конечно же ни в какое сравнение не идут со свежими, настоящими, выращенными под солнцем без удобрений. Вот и мне досталась пара неестественно длинных уродцев, и организм, истосковавшийся по витаминам после зимы, радостно предвкушает" Весенний салат".
Приготовление его было незатейливым: огурец нарезался тонкими дольками в миску, чуть подсаливался, чуть черного перца. Туда же крошился репчатый лук и все это заправлялось сметаной. Да и не обязательно сметаной, можно было добавить смесь сметаны и майонеза, или майонеза и кефира, или даже только кефира. Лучше всего на самом деле мацони. Часто делал я этот салат с кисловатыми неароматизированными йогуртами, вернее готовил салатную заправку: примерно две трети йогурта, треть столового майонеза и сухие травки - майоран, тмин.
А уже если есть в холодильнике свежая травка, укроп или петрушка, тогда самое милое дело нарезать ее и смешать с салатиком. Да и зеленый лук нарезать получится не хуже репчатого, другой вкус конечно, менее резкий.
И вот вечером на кухне потрескивает жареная картошка на сковороде, положил ее на тарелку, добавил салата, и ужин готов. Салат этот прекрасно сочетался с любым блюдом: котлетами, мясом, жареной или вареной рыбой. Он простой и универсальный, и конечно же лучше всего идет с картошкой. Хотя я помню приятеля по институту, который уплетал его с макаронами, консервами "Бычки в томате" и нахваливал. Так и хотелось сказать ему словами кота-Бегемота: "Ты еще виноградину сверху положи"...
В зависимости от имеющихся овощей, в салат этот можно добавить почти что угодно, прежде всего тонко нарезанную редиску, сельдерей. Если есть зимние-весенние помидоры (обычно не отличающиеся вкусом и запахом) хорошо смешать помидоры с огурцами (редиска при этом вредит). А вместо лука можно накрошить, или лучше всего растолочь пару долек чеснока.
Вот уже получилось несколько простых рецептов "на скорую руку". По правде говоря, салат этот хорош зимой или весной, когда овощи привозятся из тьмутаракани или выращиваются в теплицах и лишь отдаленно напоминают свои летние воплощения.
Ну а летом....
Помидорный салат
- Сок, сок, - приговаривала бабушка. - Подожди еще есть, пусть сок даст. И не выливай себе весь, оставь сестре, ты же знаешь, как она его любит.
Где-то в комнате жужжала муха, за окном собирался дождь и тянуло предгрозовыми ароматами - смородиной, крыжовником, густым запахом цветов. Это истомившаяся по дождю зелень отдавала в воздух запахи лета, накопленные за несколько солнечных дней.
Я глотал слюну и смотрел на чудо - фарфоровую миску с ярко-красными нарезанными помидорами. От миски шел одуряющий помидорный запах.
- Хорошие у Клавдии помидоры, - бормотала бабушка. - И недорого, надо у нее брать (помидоры мы сегодня днем купили на рынке около станции у тети Клавы, жившей с другой стороны железной дороги в старом деревенском доме). Они действительно были на редкость хороши, я не выдержал и еще до обеда съел один из них, посыпав его солью.
- Вот, видишь, какой сок дали. Тут главное подождать, - бабушка отправлялась на кухню и возвращалась с бутылкой вязкого подсолнечного масла, заткнутой свернутой из упаковочной бумаги пробкой. Пробка давно уже промаслилась, и бумага стала серо-желтой. - Вот теперь маслица....
- Бабуль, - влетала в комнату сестра, заканчивающая последний класс школы. Она была отличницей, и светлый образ ее по замыслу родителей должен был служить мне путеводной звездой по жизни. - Готово уже? Сок! Сок!
- Да подожди ты, я картошку принесу, - ворчала бабушка. - Накинулись, будто сто лет не ели.